LA ELABORACI

LA ELABORACI

N
N
DEL VINO
DEL VINO
PafaeI eItrn Lucena
Area de umica AnaItica
FacuItad de Ciencias ExperimentaIes
Universidad de HueIva
&XUVRGH(QRORJ &XUVRGH(QRORJt tD\&DWDGHO$XODGHOD([SHULHQFLD D\&DWDGHO$XODGHOD([SHULHQFLD
El vno
Vino es la bebida resultante de la fermentacion alcoholica,
completa o parcial de la uva fresca, estrujadas o no, o del
mosto de uva. Su graduacion alcoholica natural no ser
inferior a 8,5 en volumen.
Vino Ianco es la bebida resultante de la
fermentacion alcoholica del jugo de uva
Ianca sin las partes solidas del racimo.
0efinicin
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Paspn o Escobajo
Crano de uva
HoIIejo
SemiIIa
PuIpa o mosto
El vno
Vino Tinto es la bebida resultante de la
fermentacion alcoholica del jugo de uva Tinta
con las partes solidas del racimo.
Vino PosadolCIaretes es la bebida resultante
de la fermentacion alcoholica del mosto
procedente de uvas tintas o mezclas de tintas y
blancas, que una vez despalilladas y
suavemente molturada se mantienen varias
horas en contacto con los hollejos que le
aportan el color aroma caracteristico.
0efinicin
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Calidad de un vino
Uva
Vino
Fermentacin
Uva
Tcnicas de elaboracin
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
UVA UVA
VEN0IhIA VEN0IhIA
0ESPALILLA0D Y ESTPUJA0D 0ESPALILLA0D Y ESTPUJA0D
ESCUPPI0D ESCUPPI0D
TPATAhIENTDS 0EL hDSTD TPATAhIENTDS 0EL hDSTD FEPhENTACI FEPhENTACID DN N
CDNSEPVACI CDNSEPVACID DN N
CLAPIFICACI CLAPIFICACID DN N
ESTAILIZACI ESTAILIZACID DN N
FILTPACI FILTPACID DN N
EhDTELLA0D EhDTELLA0D
Etapas generales de la
Etapas generales de la
vinificaci
vinificaci

n
n
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
UVA
VEN0IhIA
ESTPUJA0D
ESCUPPI0D
PPENSA0D
TPATAhIENTDS 0EL hDSTD FEPhENTACIDN
CDNSEPVACIDN
CLAPIFICACIDN
ESTAILIZACIDN
FILTPACIDN
EhDTELLA0D
Vinificaci
Vinificaci

n
n
en
en
Blanco
Blanco
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
en
en
Tinto
Tinto
Vinificaci
Vinificaci

n
n
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
UVA
VEN0IhIA
0ESPALILLA0D Y ESTPUJA0D
TPATAhIENTDS 0EL hDSTD
FEPhENTACIDN
-
hACEPACIDN
CLAPIFICACIDN
ESTAILIZACIDN
FILTPACIDN
EhDTELLA0D
ESCUPPI0D
PPENSA0D
FEPhENTACIDN
hALDLACTICA
TPASIECDS
CPIANZA EN D0ECA
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
en
en
Rosados
Rosados
Vinificaci
Vinificaci

n
n
UVA
VEN0IhIA
0ESPALILLA0D Y ESTPUJA0D
TPATAhIENTDS 0EL hDSTD hACEPACIDN
EhDTELLA0D
ESCUPPI0D
CLAPIFICACIDN
ESTAILIZACIDN
FILTPACIDN
PPENSA0D
FEPhENTACIDN
hALDLACTICA
TPASIECDS
FEPhENTACIDN
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Tipos de Vinos
Tipos de Vinos
- - Blancos Blancos vinificacin en Blanco
Vino Vino Uva Uva EIaboraci EIaboraci n n
- - Tintos Tintos vinificacin en Tinto
- - Rosados Rosados vinificacin en Blanco
La Uva
La Uva
Blanca Tinta
La Uva La Uva
SECUIhIENTD 0E LA hA0UPACI SECUIhIENTD 0E LA hA0UPACID DN N
Peso deI grano de uva
AcumuIacin de azcares
Acidez totaI
Acidez tartrica
Acido mIico
Fen Fen menos fisicoqu menos fisicoqu micos producidos durante Ia maduraci micos producidos durante Ia maduraci n n
1.- Crecimiento deI grano de uva
2.- AcumuIacin de azcares
3.- 0isminucin de acidez
4.- EvoIucin de Ios compuestos poIifenIicos
5.- AcumuIacin de sustancias mineraIes
6.- AcumuIacin de sustancias nitrogenadas (180 mglI)
7.- EvoIucin de Ias sustancias aromticas
La Uva La Uva
Maduracin de la Uva
Periodo en eI cuaI Ia uva va adquirir Ias
caractersticas definitiva que van a
configurar eI tipo de vino que se va a
producir
/D8YD /D8YD
FACTDPES UE INFLUYEN EN LA hA0UPACI FACTDPES UE INFLUYEN EN LA hA0UPACID DN N
Factores variabIes
(Climatologia del ao)
Temperatura
La luz
Humedad
Edad del viedo
Factores accidentaIes
Enfermedades viroticas, bacterianas y
criptogmicas.
Ataques de insectos y de otros organismos.
0aos fisicos climticos y de explotacion
Factores modificabIes
(dependen del hombre y de las prcticas culturales)
Poda (superficie foliar y el numero de racimos que maduran)
Fertilizacion y enmiendas del suelo.
Labores del cultivo.
Tratamientos fitosanitarios
Factores permanentes
(Constates y no varian de un ao a
otro)
7ariedad de uva
Clima
Suelo
La Uva La Uva
Variedades blancas
La Uva La Uva
hacabeolViura
Airen
Verdejo
AIbario
hoscateI
PaIomino
ZaIema
Carrido Fino
Listan de HueIva
Chardonnay
PiesIing
Sauvignon bIanc
7ariedad autoctona
(> 80X)
Variedades Tintas
La Uva La Uva
Cabernet Sauvynon
Merlot
Malbec
Syrah
Pnot Nor
Temranllo
UVA
VEN0IhIA
ESTPUJA0D
ESCUPPI0D
PPENSA0D
TPATAhIENTDS 0EL hDSTD FEPhENTACIDN
CDNSEPVACIDN
CLAPIFICACIDN
ESTAILIZACIDN
FILTPACIDN
EhDTELLA0D
Vinificaci
Vinificaci

n
n
en
en
Blanco
Blanco
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Cuidados durante la vendimia
Momento de la vendimia
Vendimias anticipadas
La Vendimia La Vendimia
La vendimia
La vendimia
CDN0ICIDNES hETEDPDLDCICAS Tiempo seco
Primera hora de Ia maana
SELECCIDN 0E LA UVA Estado sanitario (otitris cinerea)
Crado de maduracin
Acidez totaI
hANEJD Y TPANSPDPTE Cajas de 15-20 Kg
TIEhPD 0E VEN0IhIA Corto para evitar oxidaciones y
maceraciones
La Vendimia La Vendimia
Recepci
Recepci

n de uva
n de uva
Toma de muestras
ToIva de recepcin
Sin fin Estrujadora
Estrujado
Estrujado
Estrujado Estrujado
FinaIidad romper Ios hoIIejos y desprender Ia puIpa
Estrujadoras de PodiIIos (caucho, goma o acero inoxidabIe)
0ebe de ser suave, no trituren Ias pepitas ni eI raspn
Escurrido
Escurrido
Separacin deI mosto Iiberado durante eI estrujado
Pasta con 80-0X de mosto extrabIe (rendimiento)
Dbtencin deI mosto yema
Escurrido Escurrido
(VFXUULGR HVWiWLFR, la presion que se le somete a la masa es su propio
peso, tiene la ventaja de mostos limpios y la desventaja de posibles
fenomenos de oxidacion
(VFXUULGR PHFiQLFR R GLQiPLFR, se ejerce una accion sobre la masa para
favorecer la separacion del mosto (por medio de vibraciones o por medio
de presion)
(VFXUULGRULQFOLQDGRSURYLVWRGHYLEUDGRUDFRSODGRDXQDSUHQVDFRQWLQXD
Desvinador Desvinador
AnguIo de incIinacin 25-30 (35)
Tiempo de escurrido 5-10 min
Pendimiento 60-70X
Escurrido Escurrido
Separacin mediante presin
Prensado
Prensado
CLASIFICACI CLASIFICACID DN 0E hDSTDS N 0E hDSTDS DPUJDS DPUJDS
Prensado Prensado
Extraccin deI mosto por medio de Ia presin ejercida
sobre Ia vendimia una vez estrujada y escurrida
No se puede alcanzar un 100 de primera calidad
Fermentar por separado las distintas fracciones en funcion de sus
calidades
Prensas VerticaIes Prensas VerticaIes
Prensas HorizontaIes Prensas HorizontaIes (Vs usuales)
Prensas horizontaIes discontinuas de HusiIIo o pIatos
(Ciclo de carga, prensado, descarga y limpieza)
Prensado Prensado
Prensas horizontaIes discontinuas Neumticas
Prensas continuas HorizontaI
Prensado Prensado
InfIamiento de una boIsa axiaI interior
de caucho grueso
Tratamientos del mosto
Tratamientos del mosto
SULFITA0D SULFITA0D Adicin de hetabisuIfito. ANTIhICPDIAND y ANTIDXI0ANTE
ACI0IFICACI ACI0IFICACID DN N
Efecto seIectivo sobre bacterias ms que sobre Ievaduras
Caractersticas sensoriaIes
hETD0DS - Pacimos agraces 20-25 g c.lL
- Acido ctrico 1 glL ( acidez voItiI)
- Acido tartrico sin Imite IegaI
ENZIhAS PECTDL ENZIhAS PECTDL TICDS TICDS
hejor cIarificacin y menor oxidacin
hejora en Ia fermentacin
hejora eI aroma
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
La dosis necesaria de anhdrido suIfuroso puede variar de 6 a
12 g por HI. Estas consideraciones son para vinos de caIidad
obtenidos a partir de mosto fIor, ya que en vinos de prensa
exigen por su distinta composicin mayor cantidad de
suIfuroso.
Inactiva Ia tirosinasa (enzima oxidativa naturaI de Ia uva) y
Ia Iacasa (enzima oxidativa producida por Ia botrytis)
SeIecciona Ia microfIora que va a fermentar eI mosto
FaciIita Ia maceracin
hejora eI coIor
hejora Ia disoIucin de Ios poIifenoIes
Tratamientos del mosto
Tratamientos del mosto
0ESFANCA0D 0ESFANCA0D
0EPDSITDS 0E 0ESFANCA0D
Peposo deI mosto (12 a 24 horas) para que Ias partcuIas sIidas
suspendidas, por decantacin, se depositen en eI fondo deI depsito
PPDCESD FSICD 0E LIhPIEZA
TEhPEPATUPA
0ESFANCA0D EST 0ESFANCA0D ESTA ATICD: Lentitud TICD: Lentitud
0ESFANCA0D 0IN 0ESFANCA0D 0INA AhICD: Papidez, mayor coste hICD: Papidez, mayor coste
FiItro Potativo a vac FiItro Potativo a vac o: ProbIema de fermentaci o: ProbIema de fermentaci n n
Aromas varietaIes Aromas varietaIes
Centrifugaci Centrifugaci n: oxidaci n: oxidaci n de Ios mostos n de Ios mostos
TPATAhIENTDS CDN CLAPIFICANTES TPATAhIENTDS CDN CLAPIFICANTES
hejora de Ia cIarificacin espontnea
(geIatinas, casena, arciIIas, bentonitas)
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Fermentaci
Fermentaci

n Alcoh
n Alcoh

lica
lica
Azcares EtanoI + CD
2
/HYDGXUDV
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
LEvADURA AUT LEvADURA AUTO OCTONA CTONA LEvADURAS SELECC!ONADAS LEvADURAS SELECC!ONADAS
3,('(&8%$ 3,('(&8%$ 2 2 &8/7,92,1,&,$'25 &8/7,92,1,&,$'25
(Nosto fermentado activamente durante la vendimia) (Nosto fermentado activamente durante la vendimia)
Ievaduras comerciaIes o Ievaduras aisIada deI medio
0DS etapas en eI CDhPDPTAhIENTD hETADLICD
de Ias Ievaduras
va oxidativa: muItipIicacin rpida de Ia
Ievaduras, hasta eI agotamiento deI oxigeno
va fermentativa: transformacin de Ia gIucosa y
fructosa en aIcohoI con desprendimiento de CD
2
C
6
H
2
D
6
EtanoI + 2CD
2
= 40 KcaIlmoI
14,6 KcaIlmoI a Ias funciones vitaIes de Ias Ievaduras y
25,4 en producir caIor
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
LEVA0UPAS LEVA0UPAS
Inicio
TumuItuosa
1(&(6,'$'(61875,7,9$6'(/$6/(9$'85$6 1(&(6,'$'(61875,7,9$6'(/$6/(9$'85$6
CDhPUESTDS NITPDCENA0DS
TEhPEPATUPA (20 y 25 C)
)$6(6'(/$)(50(17$&, )$6(6'(/$)(50(17$&, 1 1
(sucesn de eseces de levaduras)
Primera fase: Kloeckera apiculata
Segunda fase: Saccharomyces ellipsoideus
Tercera fase: S. ellipsoideus y S. oviformis
&21752/(6'85$17(/$)(50(17$&, &21752/(6'85$17(/$)(50(17$&, 1 1
0ENSI0A0 Y TEhPEPATUPA
Control de temperatura Control de temperatura
TEMPERATURA ELEVA0A
etanoI y aIcohoIes superiores
SD
2,
aromas
aIcaIinidad (vinos ms bastos)
Aromas primarios
gIicerina (vinos fuertes y cidos)
TEMPERATURA 0PTlMA: la mnma que ermta la jermentacn sn nterrucones
20 C Piesgo de fermentaciones interrumpidas
25 C Dptima para eI desarroIIo de Ievaduras (15-18 C en bIancos)
30 C Las Ievaduras pierden capacidad fermentativa
40 C Las Ievaduras detienen Ia actividad fermentativa
45-65 C hueren Ias Ievaduras
Fermentaci
Fermentaci

n
n
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
TEMPERATURA AJA

La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Control de temperatura Control de temperatura
Estabilizaci
Estabilizaci

n y Conservaci
n y Conservaci

n
n
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Conservaci
Conservaci

n
n
Fase de reoso del vno a una determnada temeratura
T 16"C
TRASlEC0S PERl00lC0S
PPIhEP TPASIECD
Cuando ha terminado Ia fermentacin aIcohIica
Temperatura baja
SECUN0D TPASIECD
TEPCEP TPASIECD
C0NTR0LES 0URANTE LA C0NSERVACl0N
SD
2
Acidez VoItiI, TotaI
Dtros (coIor, fenoIes totaIes, etc.)
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Clarificaci
Clarificaci

n
n
1. Adici 1. Adici n n de sustancias de carcter
coIoide (CASEINA, CELATINAS, ALhINA,
ENTDNITAS..)
2. FIocuIaci 2. FIocuIaci n n de Ia protena con Ios
residuos pcticos
3. Sedimentaci 3. Sedimentaci n. n. 0isminuye Ia
viscosidad y eI vino se cIarifica en
6-18 horas
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Tratamiento por fr
Tratamiento por fr

o
o
1. Tierra
2. PIacas
3. Amicrbico
-5C Precipitacin tartratos
Filtraci
Filtraci

n
n
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Embotellado
Embotellado
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Acondicionamiento
Producto final
Embotellado
Conservacin
Fermentacin
Obtencin del mosto
Maceracin
Estrujado Vendimia
Tratamientos
Estabilizacin
Maceracin
Maduracin
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Nuevas Tecnologas en la Elaboracin
de Vinos
Nuevas Tecnologas en la Elaboracin
de Vinos
Vaceracion prefermentativa de los mostos
con los hollejos a temperatura controlada
Criomaceracin
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Vayor cantidad de aromas
Vayor cantidad de compuestos fenolicos
(Color del vino)
Temperaturas: 10 - 25 C
Tiempos: 2-6 h
0epsitos: 30.000 Iitros
0EPDSITDS AUTDVACIANTES
Camisa refrigerante
Control de temperatura
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
Control de temperatura
en
en
Tinto
Tinto
Vinificaci
Vinificaci

n
n
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
UVA
VEN0IhIA
0ESPALILLA0D Y ESTPUJA0D
TPATAhIENTDS 0EL hDSTD
FEPhENTACIDN
-
hACEPACIDN
CLAPIFICACIDN
ESTAILIZACIDN
FILTPACIDN
EhDTELLA0D
ESCUPPI0D
PPENSA0D
FEPhENTACIDN
hALDLACTICA
TPASIECDS
CPIANZA EN D0ECA
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
DESPALILLADO
DESPALILLADO
Consiste en separar Ios granos de uva de Ios escobajos o raspones.
Ventajas:
-henos sabores astringentes y amargos
-Se consigue una mayor acidez ya que eI
raspn aporta potasio que saIificara Ios
cidos
-Se obtiene ms coIor
-Se obtiene mayor grado aIcohIico
-Se reduce eI voIumen en Ios depsitos
en un 30 X
Inconvenientes:
-Los raspones ahuecan Ias vendimias y
se evita que eI sombrero (masa de orujo
que fIota sobre eI mosto tinto en
fermentacin) sea demasiado
compacto,
-Se faciIitan Ios bazuqueos o mecidos
deI mosto.
-EI raspn durante Ia fermentacin
absorbe caIora, equiIibrando as Ios
aumentos de temperaturas.
-FaciIita eI prensado de Ios orujos,
aceIera Ias fermentaciones y Ias hace
ms compIetas.
-En eI grano se ejerza un presin de rotura suave.
-EI escobajo quede perfectamente eIiminado.
-Las semiIIas deben permanecer enteras.
-EI conjunto quede suficientemente aireado
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
FERMENTACI
FERMENTACI

N
N
-
-
MACERACI
MACERACI

N
N
0urante Ia fermentacin y por accin de Ias Ievaduras, Ios
azcares se desdobIan en aIcohoI y se desprende anhdrido
carbnico (CD
2
); aI mismo tiempo Ias materias coIorantes
deI hoIIejo se disueIven en eI Iquido.
EI gas carbnico desprendido empuja hacia arriba Ios
hoIIejos, formando una barrera superior denominada
sombrero.
Esta barrera hay que remojarIa con mosto en fermentacin
para activar Ia extraccin deI coIor, mediante una
operacin que recibe eI nombre de remontado.
La temperatura deI proceso de fermentacin no debe
sobrepasar nunca Ios 30C.
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
FERMENTACI
FERMENTACI

N MALOLACTICA
N MALOLACTICA
" Transformacin deI cido mIico en cido Ictico (con emisin de anhdrido
carbnico) por accin de bacterias Icticas.
La reaccin qumica es Ia siguiente:
CDDH-CHDH-CH
2
-CDDH = CDDH-CHDH-CH
3
+ CD
2
EI proceso tiene Iugar despus de Ia fermentacin aIcohIica (maIoaIcohIica)
por Io que en aIgunas ocasiones se denomina "fermentacin secundaria
Esta fermentacin reduce Ia acidez totaI deI vino aI perderse parte de Ia
acidez fija: una parte de Ia acidez deI vino se transforma en gas carbnico,
eI cuaI se desprende y desaparece.
La fermentacin deI cido mIico est provocada por eI desarroIIo de
bacterias Icticas que se encuentran en Ios hoIIejos de Ias uvas maduras.
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
CRIANZA EN BODEGA
CRIANZA EN BODEGA
EI envejecimiento de Ios vinos se determina por eI tiempo que pasa en Ia barrica o
depsito un vino despus de su fermentacin aIcohIica.
Se determinan Ias siguientes cIasificaciones que pueden variar segn IegisIaciones
especficas de aIgunas denominaciones de origen:
Vino de Crianza
Para que eI vino sea de Crianza, tiene que reposar un mnimo de seis meses en madera
y hasta dos aos en boteIIa. Crianza ser tanto eI vino que tiene un ao en madera y
otro en boteIIa como eI que tiene 18 meses en madera y 6 en boteIIa. TotaI 24 meses.
Vino de Peserva
En caso de querer hacer un Peserva, eI vino tendra que pasar un ao en madera y
hasta tres aos en boteIIa.
- Vino Cran Peserva
Para eI Cran Peserva tendra que pasar un mnimo de dos aos en madera y hasta
cinco en boteIIa.
2 FASE. EI mosto se descuba ylo se prensa obteniendo Ias distintas caIidades con Ios
que eI bodeguero eIaborar eI vino finaI.
En esta segunda fase se reaIiza Ia fermentacin aIcohIica deI mosto
La Elaboraci La Elaboraci n del Vino n del Vino
LA hACEPACIDN CAPDNICA
ES UN TIPD 0E VINIFICACIDN EN TINTD
PAPA ELADPAP VINDS JDVENES UE SE
PEALIZA EN 0DS FASES.
1 FASE. Los racimos enteros, con raspn y sin despaIiIIar ni estrujar, se depositan en
Ios depsitos, poco a poco se va creando una atmsfera de anhdrido carbnico, por
eI peso y estrujado propio y naturaI de Ia uva, produciendo una fermentacin
intraceIuIar, en eI interior de Ia baya.
Por una parte se produce una pequea fermentacin aIcohIica en eI fondo deI
depsito por mosto Iiberado y por otro Iado una microfermentacin individuaI de Ias
uvas en Ia parte superior.
Estas se van rebIandeciendo y en ese momento comienzan a generar una serie de
procesos qumicos que darn Iugar a Ias caractersticas propias de este tipo de
vinificacin.
Esta fase sueIe durar aproximadamente una semana dependiendo de Ia temperatura
de fermentacin.
LA ELABORACI
LA ELABORACI

N
N
DEL VINO
DEL VINO
PafaeI eItrn Lucena
Area de umica AnaItica
FacuItad de Ciencias ExperimentaIes
Universidad de HueIva
&XUVRGH(QRORJ &XUVRGH(QRORJt tD\&DWDGHO$XODGHOD([SHULHQFLD D\&DWDGHO$XODGHOD([SHULHQFLD