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S

Gua Prctica
Lsta guia ha sido adaptada y traducida de la versin original realizada por:
octubre 2006
ADIV
2 rue Chappe
63039 CLLRMON1-ILRRAND Cedex 2
1el. 33 (0)4 73 98 S3 80
Iax 33 (0)4 73 98 S3 8S
Contactos :
Souad CHRIS1ILANS (souad.christieansadiv.fr)
Jean-Pierre IRLNCIA (jp.frenciaadiv.fr)
Coordinador : INRA-1heix 63J22 St Gens Champanelle
Contacto: Regine 1ALON (talonclermont.inra.fr)
Proyecto : 1RADISAUSAGL, N QLKJ C1-2002-02240
Contribuciones
:
Irancia: INRA, LNI1A, ADIV, LNILV
Lspaa. IR1A, UB, Gremi artes

Portugal: U1AD, IMV, UL
Italia: UNIPR, UNI1L, Agriform

Grecia. U1AD, Lakis
Lslovaquia: IAS-SAS Este documento puede copiarse y
distribuirse gratuitamente sin
modificaciones
M. Garriga, B. Martin, S. Bover-Cid y 1. Aymerich
IR1A- 1ecnologia de Alimentos. Iinca Camps i Armet. J7J2J Monells.


1 1A AB BL LA A D DL L C CO ON N1 1L LN NI ID DO OS S
* CON1LX1O Y OBJLC1IVOS
* LL LNIOQUL APLICADO
* PRLSLN1ACIN DL LA GUA
HOJA DL RLCOMLNDACIN N J:

RLCLPCIN Y ALMACLNAMILN1O DL CANALLS Y DLSPILCL
HOJA DL RLCOMLNDACIN N 2:

RLCLPCIN, ALMACLNAMILN1O Y DLSALADO DL 1RIPAS
HOJA DL RLCOMLNDACIN N 3:

RLCLPCIN Y ALMACLNAMILN1O DL INGRLDILN1LS Y ADI1IVOS
HOJA DL RLCOMLNDACIN N 4:

PRLPARACIN DL LA MASA
CRNICA
HOJA DL RLCOMLNDACIN N S:

ILRMLN1ACIN
HOJA DL RLCOMLNDACIN N 6:

MADURACIN Y SLCADO
HOJA DL RLCOMLNDACIN N 7:

AHUMADO
HOJA DL RLCOMLNDACIN N 8:

ALMACLNAMILN1O/LNVASADO Y VLN1A
HOJA DL RLCOMLNDACIN N 9:

HIGILNL DLL PLRSONAL
HOJA DL RLCOMLNDACIN N J0:

LIMPILZA Y DLSINILCCIN
HOJA DL RLCOMLNDACIN N JJ:

LOCALLS Y LQUIPOS
HOJA DL RLCOMLNDACIN N J2:

CON1ROL MICROBIOLGICO: CARNL Y/O PRODUC1O ACABADO,
SUPLRIICILS Y LQUIPOS


PARA MS INIORMACIN`
HOJA DL INIORMACIN N J: LL ML1ODO APPCC
HOJA DL INIORMACIN N 2: PLLIGROS A 1LNLR LN CULN1A

HOJA DL INIORMACIN N 3: IAC1ORLS DLL CRLCIMILN1O MICROBIANO

HOJA DL INIORMACIN N 4: LOCALLS

HOJA DL INIORMACIN N S: CUALIIICACIN, SLGURIDAD L HIGILNL
DLL PLRSONAL
HOJA DL INIORMACIN N 6: LIMPILZA Y DLSINILCCIN

HOJA DL INIORMACIN N 7: CON1ROL MICROBIOLGICO DL
SUPLRICILS, CARNL Y/O PRODUC1OS
HOJA DL INIORMACIN N 8: PROCLSADO HIGILNICO DL LOS
LMBU1IDOS ILRMLN1ADOS

HOJA DL INIORMACIN N 9: 1RAZABILIDAD

* NORMA1IVAS
* GLOSARIO

Podra consultarse la ersin original inglesa.

CON1LX1O Y OBJLC1IVOS
La seguridad y calidad de los alimentos es actualmente una de las mayores preocupaciones
de los consumidores europeos y una prioridad poltica en Lstados Unidos y Luropa, a
tras del Programa Agenda 2000 y el Libro Blanco de seguridad alimentaria ,2000,. Lste
libro blanco indic 3 prioridades:
Crear una Agencia Luropea de los Alimentos,
Implementar un enoque coherente de la granja a la mesa en trminos de
legislacin alimentaria,
Lstablecer el principio a partir del cual la responsabilidad clae de la seguridad
alimentaria recae en los operadores alimentarios. Los estados miembros son los
encargados de igilar y controlar a estos productores y la Comisin Luropea
comprueba la eiciencia de los Lstados para controlarlos ,subsidiario,.
La legislacin comunitaria establece los objetios de las normas de higiene ,en igor desde
el 20 de mayo del 2004, a tras del uso de un enoque integrando toda la cadena
alimentaria ,desde la granja a la mesa,, para garantizar un alto niel de proteccin en
trminos de seguridad sanitaria de los productos alimenticios.

Ln Luropa, los productos artesanales y,o tradicionales gozan de una posicin priilegiada a los
ojos de los consumidores que demandan productos autnticos, de calidad y de origen
garantizado.
Los productores agrcolas estan creando un nculo entre el mundo rural y el urbano
acercandose as a los consumidores. La produccin en la granja es, por tanto, una orma
socialmente aceptada de agricultura. La transormacin en la granja conllea un alor anadido
duradero para los granjeros y omenta el desarrollo de las areas rurales, siendo una entaja
indiscutible para mantener los trabajos y la estructura social en zonas rurales. Por otra parte, en
un contexto social en el que hay poca conianza en los productos industrializados` y como
consecuencia de las dierentes crisis alimentarias ,acas locas, dioxinas, organismos
genticamente modiicados, etc.,, los consumidores europeos preieren, cada ez mas, los
llamados productos menos industriales` con un circuito entre produccin y enta mas
reducido. Ln este contexto de desconianza, los consumidores europeos se decantan por los
productos regionales elaborados en pequenas estructuras como obradores en la misma granja,
pequenas empresas, y pequenas y medianas empresas. Sin embargo, la implementacin de las
normas de higiene, que no siempre estan adaptadas estas estructuras pequenas, puede llegar a
comprometer la iabilidad econmica de estas empresas, aun siendo los ehculos econmicos
del desarrollo local de las areas rurales.
Ll acrnimo 1radisausage` corresponde a un proyecto de inestigacin europeo sobre la
ealuacin y mejora de la seguridad de los embutidos ermentados tradicionales desde los
productores hasta los consumidores. ,Por qu hablamos de obradores tradicionales
Porqu en el sur de Luropa se encuentra numerosos obradores que producen productos
de charcutera gourmet,delicatessen`.
Ll principal objetio del proyecto 1radisausage, en el que estan implicados 10 socios
participantes ,coordinado por el equipo de Calidad y Seguridad de la Unidad de
Microbiologa del Institut National de la Recherche Agronomique - INRA Clermont-
lerrand 1heix, lrancia, de 6 estados europeos ,lrancia, Portugal, Lspana, Italia, Grecia y
Lsloaquia,, es asegurar la seguridad alimentaria de los embutidos ermentados
tradicionales, manteniendo al mismo tiempo su naturaleza y tipicidad. Los resultados
esperados de este proyecto son:
mantener la diersidad de los productos tradicionales en el sur de Luropa,

Ln esta gua se utilizara el trmino obrador para designar aquellas industrias, pequenas abricas, carniceras, etc. que no
producen mas de ,5 toneladas,semana de elaborados carnicos en general.

establecer el niel de higiene para pequenos obradores y productos tradicionales,
mejorar la seguridad de los obradores y la seguridad de los productos a tras de un
enoque de APPCC ,Analisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, adaptado,
desarrollar una guia de buenas prcticas higienicas para productores,
identiicar los consumidores de productos tradicionales y determinar los habitos de
conseracin y consumo,
proponer recomendaciones a los consumidores europeos para una mejor la
conseracin de estos productos.

Lsta gua de buenas practicas de abricacin se dirige a los charcuteros elaboradores de
productos tradicionales y a los productores de embutidos ermentados tradicionales y se
estructura de orma progresia para acilitar la adquisicin de los principios tericos como
las tcnicas y puntos crticos, lo que permitira el desarrollo de habilidades necesarias para
controlar la higiene de los productos,proceso.
Iinalmente es importante subrayar que esta guia es la traduccin de la versin original
en ingles elaborada en el marco del citado proyecto. Se incluye adems la versin
original que contiene informacin adicional.
LL LNIOQUL APLICADO
1al como se ha comentado anteriormente, esta gua de buenas practicas de abricacin es ruto
de la colaboracin entre productores carnicos de 6 pases de la Unin Luropea y las
correspondientes organizaciones de inestigacin. Su objetio es el de contribuir a mejorar el
conocimiento de la buenas practicas con el in de omentar y promoer la calidad y la
seguridad de los productos tradicionales. Debera tambin acilitar una interpretacin mas
armonizada de las nueas reglamentaciones a niel europeo.
Lste documento inormatio se dirige a los charcuteros y productores de alimentos
tradicionales que elaboran y enden productos de charcutera, concretamente embutidos
ermentados. Ls un documento que trata de las buenas practicas de elaboracin en relacin
a la abricacin y enta de sus productos, teniendo en cuenta los dierentes parametros
inolucrados en el proceso desde las materias primas hasta los productos acabados, en
relacin a la higiene, equipos, personal y medio ambiente.
Un paso importante en el diseno de esta gua ha consistido en la obseracin del enoque de
APPCC en una decena de obradores tradicionales en los 6 pases participantes. Ll estudio se
lle a cabo con la distribucin de un cuestionario nico e idntico a todos los obradores. Lsta
gua, por tanto, se ha preparado basandose en los resultados obtenidos a partir de las isitas a
los dierentes obradores as como en los siguientes documentos:
Gua de buenas practicas higinicas para la transormacin de pollo y cerdo en
granjas productoras ,ANDA - ...ociatiov ^atiovat ovr te Deretoevevt .gricote de
lrancia,,
Gua de buenas practicas higinicas para embutidos ermentados ,C1SCCV- Cevtre
1ecbviqve ae ta atai.ov, ae ta Cbarcvterie et ae. Cov.erre. ae 1iavae., y lIC1- ldration
ravai.e ae. vav.triet. Cbarcvtier., raitevr., 1rav.forvatevr. ae 1iavae., Septiembre
1996,,
Limpieza ,ADIV-IN1LRBLV ...ociatiov ovr te Deretoevevt ae t`v.titvt ae ta 1iavae
vterrofe..iov etait et 1iavae, Julio 1998,.


PRLSLN1ACIN DL LA GUA PRC1ICA
Lste documento trata de las buenas practicas de trabajo,abricacin para la elaboracin
tradicional y enta de embutidos ermentados tradicionales. Los principales productos
considerados en esta gua son:
Carne resca de cerdo y acuno ,canales, medias canales, cuartos de canal,.
Lmbutidos ermentados.
La presente gua se centra en los embutidos ermentados y se basa en 4 secciones:
Una primera seccin especica representada en orma de hojas tituladas lojas de
recomendaciones`. Ln base a diagramas de proceso, una o mas etapas del proceso
constituyen el objetio de la recomendacin. 1odas las hojas presentan la siguiente
estructura:
- Introduccin : bree descripcin del contenido de cada hoja ,
- Debe : puntos de necesario cumplimiento, es decir, lo que se debe hacer
para cumplir con las buenas practicas higinicas,
- No debe : puntos clae para eitar problemas higinicos,
- Debera : algunos puntos que podran mejorar la calidad
- Para mas inormacin: como obtener mas inormacin sobre algunos puntos.
Una segunda seccin titulada Para mas inormacin` tambin representada en
orma de 9 hojas ,lojas de inormacin`, incluidas en ersin original en ingls,,
que trata de la buenas practicas de abricacin aplicables a los obradores tradicionales
con el in de omentar la elaboracin de productos con una buena calidad higinica.
Lsta seccin proporciona mas detalles sobre medidas de higiene general: higiene del
personal, limpieza y desineccin, locales y equipos as como medidas en cuanto a
temperatura, residuos, control de la calidad microbiolgica de los productos.
Una tercera parte corresponde a ejemplos de hojas de control ,ersin original en
ingls, que permitiran al productor trazar y controlar mejor un peligro. Cada usuario
de la presente gua tendra que establecer su propio diagrama de proceso de
abricacin correspondiente a sus practicas y sus rmulas, y adaptara las tablas de
orma que permita tener los peligros bajo control.

Una cuarta y ltima seccin centrada en los principales textos de regulaciones y
estandares as como un glosario y deiniciones ,ersin original en ingls,.



D DI IA AG GR RA AM MA A
D DE E L LA A E EL LA AB BO OR RA AC CI I N N D DE E
E EM MB BU UT TI ID DO OS S T TR RA AD DI IC CI IO ON NA AL LE ES S
HR N
1
Los embutidos fermentados se elaboran principalmente a partir de carne y grasa de
cerdo y vacuno, en proporciones variables. 80% de magro y 20% de grasa son las
proporciones mas frecuentemente utilizadas. El siguiente diagrama ilustra las
diferentes etapas de la elaboracin de embutidos fermentados tradicionales y las
diferentes hojas de recomendacin (HR).
HR N
2


HR N
3
Diagrama de proceso
HR N
4
Recepcion de
ingredientes
y aditivos
HR3




Almacenamiento
HR3




Pesada de
ingredientes
y aditivos
HR3
Recepcion de
canales y
despiece
HR1



Almacenamiento
de materias primas
HR1




Preparacion de la
masa, reposo
Embutido
HR4
Recepcion de
tripas
RS2





Almacenamiento
RS2





Desalado y
rehidratacion de
las tripas
RS2
HR N
5



HR N
6



HR N
7



HR N
8
Fermentacion
HR5
Ahumado
HR7
HR N
9
Maduracion
Secado
HR6



Envasado
HR8
HR N
10



HR N
11
Venta
HR8
HR N
12

H
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9
:

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R RE EC CE EP PC CI I N N - - A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O
D DE E C CA AN NA AL LE ES S Y Y D DE ES SP PI IE EC CE E
La calidad (sanitaria y sensorial) de los productos finales empieza con el uso de materias primas
seguras, con una correcta calidad microbiolgica. La calidad del material a su recepcin (aspecto,
temperatura, contaminacin inicial, pH,) determinar la calidad de los productos finales. En
cada entrega de canales o piezas de carne:
DEBE
Control de Temperatura
C Co on nt tr ro ol l a ar r l l a as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e t t r ra an ns sp po or rt te e y y e el l
e es st ta ad do o d de e l l a as s m ma at te er ri i a as s p pr ri i m ma as s ( (t te em mp pe er ra at t u ur ra a
e e h hi i g gi ie en ne e) ). .


L Ll l e ev va ar r a a c ca ab bo o u un na a i i n ns sp pe ec cc ci i n n v vi is su ua al l d de e l l a as s
m ma at te er ri ia as s p pr ri i m ma as s ( (d de eb be en n s se er r f fr re es sc ca as s y y d de e
c co ol l o or r r ro oj j o o i i n nt te en ns so o) ). .


C Co on nt tr ro ol l a ar r e el l a as sp pe ec ct to o g ge en ne er ra al l y y l l a a t t e em mp pe er ra at t u ur ra a
d de e l l a as s c ca an na al l e es s y y p pi ie ez za as s d de e c ca ar rn ne e: :
Ll aspecto general: comprobar el control
eterinario, la echa de caducidad, la cantidad
entregada, etc. Llear a cabo la inspeccin isual
de la materia prima: debe ser resca y de color
rojo intenso.
La temperatura en el momento de la recepcin
utilizando un termmetro ,C para canales y
4C para carnes,.

Control de pH y Temperatura
C Ca an na al l e es s P Pi i e ez za as s d de e c ca ar rn ne e
1iempo maximo entre el inal del periodo
de enriamiento en el matadero y la
recepcin: 24 horas.

Controlar y registrar el aspecto de la canal
,ausencia de hematomas, petequia,
racturas, deectos de despellejado, etc.,

Controlar y registrar la temperatura en el
momento de la recepcin ,C,.
1iempo maximo entre la recepcin y
manipulacin: 24 horas.

Controlar la temperatura en el momento
de la recepcin , 4C,.

Respetar la cadena del ro.

HOJA DE RECOMENDACIN N
1




NUNCA DEBE
A Ac ce ep pt t a ar r p pr ro od du uc ct t o os s q qu ue e n no o c cu um mp pl l a an n c co on n l l o os s r re eq qu ui is si it t o os s d de e
t te em mp pe er ra at t u ur ra a o o a as sp pe ec ct to o g ge en ne er ra al l , , c ca ar rn ne e o os sc cu ur ra a, , c ca ar rn ne e e er rd do os sa a o o
i i r ri i d di i s sc ce en nt t e e c co on n m ma al l o os s o ol l o or re es s, ,. .
A Al l m ma ac ce en na ar r l l a a c ca ar rn ne e f fr re es sc ca a a a t te em mp pe er ra at t u ur ra as s e el l e ev va ad da as s o o e en n r re ea as s n no o
a ap pr ro op pi ia ad da as s , , u ue er ra a d de e l l a as s c ca am ma ar ra as s r r a as s, ,. .
A Al l m ma ac ce en na ar r l l a a c ca ar rn ne e f fr re es sc ca a m m s s a al l l l d de e s su u f fe ec ch ha a m m x xi im ma a d de e u us so o. .
DEBERA
C Co on nt t r ro ol l a ar r e el l c co ol l o or r y y e el l p pH H d de e l l a as s c ca an na al l e es s: : e es st to os s c cr ri i t t e er ri i o os s s so on n
a as sp pe ec ct t o os s c cl l a a e e p pa ar ra a u un n b bu ue en n p pr ro oc ce es so o d de e a ab br ri i c ca ac ci i n n, , e es sp pe ec ci i a al l m me en nt t e e
p pa ar ra a e em mb bu ut ti i d do os s e er rm me en nt t a ad do os s, , y y p pa ar ra a d de em mo os st t r ra ar r q qu ue e l l a as s c co on nd di i c ci i o on ne es s d de e
t tr ra an ns sp po or rt t e e y y s sa ac cr ri i i i c ci i o o s se e h ha an n r re es sp pe et t a ad do o. . S Se er r a a c co on n e en ni i e en nt t e e d di i s sp po on ne er r d de e
u un n p pl lm me et tr ro o. .


1 1e en ne er r e es sp pe ec ci i f f i ic ca ac ci i o on ne es s d de e l l o os s p pr ro ov ve ee ed do or re es s. .


A Ap pl l i ic ca ar r c cr ri it t e er ri io os s m mi ic cr ro ob bi i o ol l g gi i c co os s , , p pa ar ra a e er ri i i i c ca ar r l l a a c ca al l i i d da ad d d de e l l a a
c ca ar rn ne e a al l m me en no os s u un na a o o d do os s e ec ce es s a al l a an no o, ,. .


R Re eg gi is st tr ra ar r l la a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e l la as s z zo on na as s d de e a al l m ma ac ce en na am mi ie en nt to o. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
1

PARA MS
INFORMACIN
Ver Hojas
de Informacin



R RE EC CE EP PC CI I N N, , A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O
Y Y D DE ES SA A L LA AD DO O D DE E T TR RI IP PA AS S
Las tripas naturales estn contaminadas y pueden contribuir a la contaminacin del producto
final. En obradores tradicionales, la etapa de preparacin de las tripas es a menudo un punto
crtico. La fase de desalado y descontaminacin de las tripas es un punto importante a controlar.
Para limitar la contaminacin relacionada con las tripas:
C Co on nt tr ro ol l a ar r l l a as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e l l a as s t tr ri i p pa as s
, , t te em mp pe er ra at t u ur ra a e e h hi i g gi i e en ne e, ,. .


L Ll l e ev va ar r a a c ca ab bo o u un na a i i n ns sp pe ec cc ci i n n v vi i s su ua al l d de e
l l a as s t tr ri i p pa as s , , d de eb be en n s se er r s sa al l a ad da as s y y d de e c co ol l o or r
b bl l a an nc co o, , . .


C Co on nt tr ro ol l a ar r e el l a as sp pe ec ct t o o g ge en ne er ra al l d de e l l a as s
t tr ri i p pa as s: : i i n nt t e eg gr ri i d da ad d d de el l e em mb ba al l a aj j e e, , e ec ch ha a
m ma ax xi i m mo o d de e u us so o, , c ca an nt t i i d da ad d e en nt t r re eg ga ad da a, , e et tc c. .


A Al l m ma ac ce en na ar r l l a as s t tr ri i p pa as s a a t te em mp pe er ra at t u ur ra as s b ba aj j a as s


D De es sa al l a ar r l l a as s t tr ri ip pa as s a al l m me en no os s u un na a h ho or ra a a an nt te es s
d de e e em mb bu ut t i ir r e en n a ag gu ua a c co or rr ri ie en nt te e f fr ri ia a p pa ar ra a
e el l i i m mi i n na ar r l l a a s sa al l y y e e i i t t a ar r l l a a r ro ot t u ur ra a d de e l l a as s t tr ri i p pa as s. .
L La a e et t a ap pa a d de e d de es sa al l a ad do o e e i i t ta a u un n g gu us st to o
d de em ma as si i a ad do o s sa al l a ad do o y y e el l e en nc co os st tr ra ad do o e en n e el l
e em mb bu ut t i i d do o. . D Du ur ra an nt t e e e es st t a a o op pe er ra ac ci i n n l l a a c ca al l i i d da ad d, ,
e el l a ag gu ua a , , a ag gu ua a p po ot t a ab bl l e e, , , , t t e em mp pe er ra at tu ur ra a , , a ag gu ua a r r a a, ,, ,
y y l l a a d du ur ra ac ci i n n , , u un na a h ho or ra a, , s so on n p pu un nt t o os s c cr r t ti i c co os s
q qu ue e n ne ec ce es si i t ta an n s se er r c co on nt t r ro ol l a ad do os s. .


D De es sc co on nt ta am mi i n na ar r l l a as s t tr ri i p pa as s u ut ti i l l i iz za an nd do o u un n
t tr ra at ta am mi ie en nt t o o c co on n c ci i d do o: : u un na a s so ol l u uc ci i n n d de e a ac ci i d do o
a ac c t ti i c co o a al l 2 2 o o i i n na ag gr re e , , p pa ar ra a e el l i i m mi i n na ar r g gr ra an n
p pa ar rt t e e d de e l l a as s b ba ac ct t e er ri i a as s, ,. .
Operacin de desalado
y descontaminacin de las tripas
HOJA DE RECOMENDACIN N
2
DEBE




NUNCA DEBE
D De es sa al l a ar r l l a as s t tr ri i p pa as s d du ur ra an nt te e u un n t ti i e em mp po o l l a ar rg go o p po or rq qu ue e l l a as s t tr ri i p pa as s p pu ue ed de en n
r ro om mp pe er rs se e e en n e el l m mo om me en nt t o o d de el l e em mb bu ut ti i d do o. .

D De es sa al l a ar r l l a as s t tr ri i p pa as s e en n a ag gu ua a c ca al l i ie en nt te e q qu ue e p pe er rm mi i t t a a e el l d de es sa ar rr ro ol l l l o o
m mi i c cr ro ob bi i a an no o. .

A Ac ce ep pt t a ar r p pr ro od du uc ct t o os s q qu ue e n no o c cu um mp pl l a an n l l o os s r re eq qu ue er ri im mi ie en nt to os s d de e
t te em mp pe er ra at t u ur ra a y y a as sp pe ec ct to o g ge en ne er ra al l , , t tr ri i p pa as s c co on n p pu un nt t o os s o os sc cu ur ro os s o o m mo oh ho os s, ,. .

A Ac ce ep pt t a ar r t tr ri i p pa as s c co on n e el l e em mb ba al l a aj j e e c co on nt ta am mi i n na ad do o o o d de ef fe ec ct t u uo os so o. .

A Al l m ma ac ce en na ar r l l a as s t tr ri i p pa as s a a t te em mp pe er ra at t u ur ra as s e el l e ev va ad da as s o o e en n z zo on na as s n no o
a ap pr ro op pi i a ad da as s. .

A Al l m ma ac ce en na ar r l l a as s t tr ri i p pa as s d de es sp pu ue es s d de e l l a a f fe ec ch ha a m m x xi im ma a d de e u us so o. .
DEBERA
1 1e en ne er r e es sp pe ec ci i f f i ic ca ac ci i o on ne es s d de e l l o os s p pr ro ov ve ee ed do or re es s. .

A Ap pl l i ic ca ar r c cr ri it te er ri i o os s m mi i c cr ro ob bi i o ol l g gi ic co os s d de e m mi ic cr ro oo or rg ga an ni i s sm mo os s a al l t t e er ra an nt te es s y y
p pa at t g ge en no os s. . . .

R Re eg gi is st tr ra ar r l la a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e l la as s r re ea as s d de e a al lm ma ac ce en na am mi ie en nt to o. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
2

PARA MS
INFORMACIN
Ver Hojas
de Informacin



R RE EC CE EP PC CI I N N Y Y A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O
D DE E I IN NG GR RE ED DI IE EN NT TE ES S Y Y A AD DI IT TI IV VO OS S
Para la elaboracin de embutidos fermentados se usan distintos tipos de ingredientes o aditivos, por
ejemplo: sal fina, pimienta, sal nitrificada, azcar, ajo, aromas, vino tinto, etc En algunos casos,
tambin se aaden cultivos iniciadores de la fermentacin. La calidad de los ingredientes y aditivos
determina la calidad del embutido. Para evitar las contaminaciones relacionadas con los ingredientes o
aditivos:
DEBE
C Co on nt tr ro ol l a ar r l l a as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e l l o o
i i n ng gr re ed di ie en nt te es s , , t t e em mp pe er ra at tu ur ra a e e h hi i g gi i e en ne e, ,. .

L Ll l e ev va ar r a a c ca ab bo o u un na a i i n ns sp pe ec cc ci i n n v vi is su ua al l
d de e l l o os s i in ng gr re ed di i e en nt te es s, , p pr ri i n nc ci i p pa al l m me en nt te e
d de el l a as sp pe ec ct to o g ge en ne er ra al l : : i i n nt t e eg gr ri i d da ad d d de el l
e em mb ba al l a aj j e e, , e ec ch ha a m ma ax xi i m ma a d de e u us so o y y e ec ch ha a
d de e c co on ns su um mo o p pr re e e er re en nt t e e, , l l a a c ca an nt ti i d da ad d
e en nt tr re eg ga ad da a, , e et t c c. .

R Re es sp pe et ta ar r l la as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e
a al lm ma ac ce en na am mi ie en nt to o y y c co on ns se er rv va ac ci i n n d de e
l lo os s i in ng gr re ed di ie en nt te es s p pa ar ra a e e i i t ta ar r l l a a
c co on nt ta am mi i n na ac ci i n n r re el l a ac ci i o on na ad da a c co on n a al l t ta as s
t te em mp pe er ra at tu ur ra as s y y, ,o o h hu um me ed da ad d , ,s se eg gu ui i r r l l a as s
i i n ns st tr ru uc cc ci i o on ne es s d de e l l o os s p pr ro o e ee ed do or re es s, , y y
m ma an nt te en ne er r l la a h hi ig gi ie en ne e d de e l la as s r re ea as s d de e
a al lm ma ac ce en na am mi ie en nt to o. .

R Re es sp pe et ta ar r l la as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e
a al lm ma ac ce en na am mi ie en nt to o y y c co on ns se er rv va ac ci i n n d de e
l lo os s c cu ul lt ti iv vo os s i in ni ic ci ia ad do or re es s d de e a ac cu ue er rd do o c co on n
l l a as s i i n ns st tr ru uc cc ci i o on ne es s d de e l l o os s p pr ro o e ee ed do or re es s. .

P Pe es sa ar r l lo os s i in ng gr re ed di ie en nt te es s c co on n p pr re ec ci is si i n n , ,c co on n
u un na a b ba al l a an nz za a, , p pa ar ra a e e i i t ta ar r e er rr ro or re es s d de e
a ab br ri i c ca ac ci i n n. .
Pesada de los ingredientes
HOJA DE RECOMENDACIN N
3




NUNCA DEBE
A A a ad di ir r l l o os s i i n ng gr re ed di ie en nt te es s s si i n n p pr re ec ci is si i n n. .


A Ac ce ep pt t a ar r p pr ro od du uc ct t o os s q qu ue e n no o c cu um mp pl l a an n c co on n l l o os s r re eq qu ue er ri im mi ie en nt t o os s
, , t te em mp pe er ra at t u ur ra a y y a as sp pe ec ct t o o g ge en ne er ra al l , ,. .


A Ac ce ep pt t a ar r i i n ng gr re ed di ie en nt te es s c co on n e el l e en nv va as se e c co on nt ta am mi i n na ad do o o o d de ef fe ec ct t u uo os so o. .


A Al l m ma ac ce en na ar r l l o os s i i n ng gr re ed di ie en nt te es s a a t t e em mp pe er ra at tu ur ra as s e el l e ev va ad da as s o o e en n r re ea as s n n
a ap pr ro op pi ia ad da as s. .


U Ut t i il l i iz za ar r l l o os s i i n ng gr re ed di ie en nt te es s d de es sp pu ue es s d de e s su u f f e ec ch ha a d de e c ca ad du uc ci i d da ad d. .
DEBERA
1 1e en ne er r e es sp pe ec ci i f f i ic ca ac ci i o on ne es s d de e l l o os s p pr ro ov ve ee ed do or re es s


C Co om mp pr ra ar r l l a as s e es sp pe ec ci ia as s a a p pr ro ov ve ee ed do or re es s q qu ue e g ga ar ra an nt ti i c ce en n u un na a
d de es sc co on nt ta am mi i n na ac ci i n n o o u un n c co on nt tr ro ol l m mi i c cr ro ob bi i o ol l g gi i c co o d de e l l o os s l l o ot te es s, , e en n
c cu ua an nt t o o a a m mi i c cr ro oo or rg ga an ni i s sm mo os s a al l t t e er ra an nt t e es s y y p pa at t g ge en no os s. .


R Re eg gi is st tr ra ar r l la a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e l la as s r re ea as s d de e a al lm ma ac ce en na am mi ie en nt to o
HOJA DE RECOMENDACIN N
3

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P PR RE E P PA AR R A AC CI I N N D DE E L LA A M MA AS SA A C C R RN NI I C CA A
La mezcla de magro y grasa despus del Picado junto con los ingredientes constituye la masa
crnica lista para embutir. La masa est contaminada inicialmente de forma natural por diferentes
microorganismos (microbiota endgena). Para prevenir un aumento de la contaminacin y obtener
un producto acabado con una buena calidad microbiolgica:

DEBE
U Us sa ar r c ca ar rn ne e f fr re es sc ca a y y s se eg gu ur ra a , , a as se e l lo oj j a a d de e
R Re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 1 1, ,

C Co on nt tr ro ol la ar r l la a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e l la a m ma as sa a c c r rn ni ic ca a: : l l a a
t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de eb be e m ma an nt te en ne er rs se e e en nt tr re e 0 0 y y S S C C , ,p pa ar ra a e e i i t ta ar r
d de e e ec ct to os s: : e en nc co os st tr ra ad do o, , e en nr ra an nc ci ia am mi i e en nt to o, ,. . S Si i l l a a t te em mp pe er ra at tu ur ra a
s su up pe er ra a l l o os s 5 5 C C, , s se er ra a n ne ec ce es sa ar ri i o o e en n r ri i a ar r l l a a m ma as sa a
, ,r re e r ri ig ge er ra ad do or r o o c ca am ma ar ra a r r a a, , a an nt te es s d de e e em mb bu ut ti ir r. .

L Lv vi it ta ar r e el l c ca al le en nt ta am mi ie en nt to o d de e l la a m ma as sa a c ca ar rn ni i c ca a , ,u un n
p pe er ri i o od do o d de e e es sp pe er ra a d de em ma as si i a ad do o l l a ar rg go o, ,. .

P Pr re ep pa ar ra ar r l la a m ma as sa a c c r rn ni ic ca a e en n u un na a z zo on na a d do on nd de e l la a
t te em mp pe er ra at tu ur ra a a am mb bi ie en nt ta al l n no o e ex xc ce ed da a l lo os s J J2 2 C C. .

R Re es sp pe et ta ar r l la a d du ur ra ac ci i n n y y l la a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de el l p pe er ri io od do o
d de e r re ep po os so o: : 2 24 4 h h a a 0 0 - - S S C C , ,s si i e es st ta a p pr ra ac ct ti ic ca a s se e r re ea al l i i z za a, ,. .

C Co om mp pr ro ob ba ar r l la a n na at tu ur ra al le ez za a y y l la as s c co on nc ce en nt tr ra ac ci io on ne es s d de e
l lo os s i in ng gr re ed di ie en nt te es s: : s sa al l , , e es sp pe ec ci i a as s, , a az z c ca ar re es s, , c cu ul lt ti i o os s
i i n ni i c ci ia ad do or re es s, ,. . , , a as se e h ho oj j a a d de e r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 3 3, ,. .

P Pe es sa ar r l lo os s i in ng gr re ed di ie en nt te es s c co on n p pr re ec ci is si i n n , ,u ut ti il li i z za an nd do o u un na a
b ba al l a an nz za a, , p pa ar ra a e e i i t ta ar r e er rr ro or re es s d de e a ab br ri i c ca ac ci i n n. .

R Re es sp pe et ta ar r d de e l lo os s p pr ro oc ce ed di im mi ie en nt to os s d de e h hi ig gi ie en ne e d de el l
p pe er rs so on na al l y y v ve es st tu ua ar ri io o , , a as se e h ho oj j a a d de e r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n
9 9, ,. .

L Li im mp pi ia ar r y y d de es si in nf fe ec ct ta ar r l lo os s e eq qu ui ip po os s, , h he er rr ra am mi ie en nt ta as s y y
s su up pe er rf fi ic ci ie es s. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
4




NUNCA DEBE
U Us sa ar r c ca ar rn ne e f fr re es sc ca a, , t t r ri i p pa as s e e i i n ng gr re ed di ie en nt te es s q qu ue e n no o c cu um mp pl l a an n c co on n l l o os s
r re eq qu ui i s si it to os s , , t t e em mp pe er ra at tu ur ra a, , e en n a as se e, , a as sp pe ec ct to o g ge en ne er ra al l , , . ., ,. .


P Pr re ep pa ar ra ar r o o a al l m ma ac ce en na ar r l l a a m ma as sa a c c r rn ni i c ca a a a t te em mp pe er ra at t u ur ra as s e el l e ev va ad da as s
, ,p pa ar ra a e e i i t ta ar r d de e e ec ct to os s: : e en nc co os st tr ra ad do o, , e en nr ra an nc ci i a am mi i e en nt t o o, , . . . . . . , ,. .


L Lm mb bu ut t i ir r l l a a m ma as sa a c c r rn ni i c ca a c cu ua an nd do o s su u t te em mp pe er ra at t u ur ra a s se ea a > >S S C C o o
e em mb bu ut t i ir r s si i n n c co on nt tr ro ol l a ar r l l a a t te em mp pe er ra at t u ur ra a. .
DEBERA
C Co on nt t r ro ol l a ar r e el l p pH H d de e l l a a m ma as sa a c c r rn ni ic ca a: : s si i s se e a an na ad de e a az z c ca ar r, , s se e d de eb be e
r re ed du uc ci i r r l l a a c ca an nt ti i d da ad d s si i e el l p pl l d de e l l a a m ma as sa a e es s b ba aj j o o y y i i c ce e e er rs sa a


R Re eg gi is st tr ra ar r l la a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e l la a m ma as sa a c c r rn ni ic ca a , , a an nt t e es s d de e l l a a e et t a ap pa a d de e
e em mb bu ut t i i d do o, , y y d de e l l a as s a ar re ea as s d de e t tr ra ab ba aj j o o y y a al l m ma ac ce en na am mi i e en nt t o o. .


R Re eg gi is st tr ra ar r l lo os s p pr ro oc ce es so os s d de e l li im mp pi ie ez za a y y d de es si in nf fe ec cc ci i n n , , a as se e t t a am mb bi i n n
l l a a h ho oj j a a d de e r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 9 9, ,. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
4

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F FE ER RM ME EN N T TA AC CI I N N
La etapa de fermentacin consiste en incrementar la temperatura del producto despus de embutir.
Esta fase permite el desarrollo de la microbiota tecnolgica natural y/o el cultivo iniciador aadido.
Para controlar esta fase de fermentacin:
DEBE
D Di is sm mi i n nu ui ir r l l a a h hu um me ed da ad d r re el l a at ti iv va a
a am mb bi i e en nt t a al l p pa ar ra a s se ec ca ar r l l a a t tr ri i p pa a: :
1iempo : 2-6 horas
lumedad relatia: 60 -80
A Ad de ec cu ua ar r a al l c ca al l i ib br re e d de el l e em mb bu ut ti id do o l lo os s
p pa ar r m me et tr ro os s d de e f fe er rm me en nt ta ac ci i n n d du ur ra an nt te e e el l
p pr ro oc ce es so o, , s si i s se e u ut ti il li iz za an n a az z c ca ar re es s y y/ /o o c cu ul lt ti iv vo os s
i in ni ic ci ia ad do or re es s: :
1iempo: 2-3 das,
1emperatura: 24 C
lumedad relatia: 80-90
Controlar los parametros
R Re es sp pe et ta ar r l la as s m me ed di id da as s y y p pr ro oc ce ed di im mi ie en nt to os s d de e
h hi ig gi ie en ne e y y v ve es st tu ua ar ri io o , , e er r h ho oj j a a d de e
r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 9 9, ,. .


S Su up pe er rv vi i s sa ar r l l a a f fe er rm me en nt ta ac ci i n n d de e l l o os s p pr ro od du uc ct to os s
c co on n i i n ns sp pe ec cc ci i o on ne es s v vi i s su ua al l e es s , ,b bu ue en na a c co oh he es si i n n , ,
a au us se en nc ci ia a d de e c co os st tr ra a, , l li im mo o. .. .. ., , p po or r p pe er rs so on na al l c cu ua al li i i ic ca ad do o. .
Medida del pH de los productos
HOJA DE RECOMENDACIN N
5
A Ap pl l i ic ca ar r b ba aj j a as s t te em mp pe er ra at t u ur ra as s ( (< <J J2 2 C C) )
d du ur ra an nt t e e l l a a f f e er rm me en nt t a ac ci i n n s si i n no o s se e
a a a ad de en n a az z c ca ar re es s n ni i c cu ul l t ti i v vo os s
i i n ni i c ci i a ad do or re es s





NUNCA DEBE
A Ap pl l i i c ca ar r t te em mp pe er ra at tu ur ra as s a al l t ta as s , , 1 15 5 C C, , d du ur ra an nt te e l l a a e er rm me en nt t a ac ci i n n s si i n no o s se e
a an na ad de en n a az z c ca ar re es s n ni i c cu ul l t ti i o os s i i n ni i c ci i a ad do or re es s. .
L Ll l e ev va ar r a a c ca ab bo o l l a a f fe er rm me en nt ta ac ci i n n s si i n n c co on nt tr ro ol l a ar r l l o os s p pa ar r m me et tr ro os s
t te ec cn no ol l g gi ic co os s , , t te em mp pe er ra at tu ur ra a, , humedad relatia y y t ti i e em mp po o, ,. .

Medir el pH de los productos
DEBERA
M Me ed di ir r e el l p pH H d de e l l o os s p pr ro od du uc ct t o os s: : e es st t a a m me ed di i d da a e es s u un na a h he er rr ra am mi i e en nt t a a p pa ar ra a
e el l c co on nt tr ro ol l d de e l l a a e er rm me en nt t a ac ci i n n , , u un na a r re ed du uc cc ci i n n d de el l p pl l
a ap pr ro ox xi i m ma ad da am me en nt t e e a a 5 5, , 1 1- -5 5, , 3 3 e es s u un n s si i g gn no o d de e b bu ue en na a c co oh he es si i n n d de e l l a a m ma as sa a
c ca ar rn ni i c ca a y y d de e i i n nh hi i b bi i c ci i n n d de e l l a as s b ba ac ct te er ri i a as s a al l t t e er ra an nt t e es s. . A Al l c co on nt tr ra ar ri i o o, , u un n p pl l
m me en no or r d de e 5 5, , 0 0 p po od dr r a a c ca au us sa ar r d de e e ec ct t o os s d de e c co ol l o or r y y s sa ab bo or r d de e l l o os s
e em mb bu ut t i i d do os s, ,. .

R Re eg gi is st tr ra ar r l lo os s p pa ar r m me et tr ro os s t te ec cn no ol l g gi ic co os s: : t ti i e em mp po o, , t t e em mp pe er ra at tu ur ra a y y
h hu um me ed da ad d r re el l a at ti i a a. .

L Li i m mp pi i a ar r y y d de es si i n nf f e ec ct ta ar r l l a as s c c m ma ar ra as s d de e f f e er rm me en nt t a ac ci i n n
, , e er r h ho oj j a a d de e r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 1 10 0, ,. .

R Re eg gi is st tr ra ar r l lo os s p pr ro oc ce ed di im mi ie en nt to os s d de e l l i im mp pi ie ez za a y y d de es si in nf fe ec cc ci i n n d de e l la as s
c c m ma ar ra as s d de e f fe er rm me en nt ta ac ci i n n. .

R Re es sp pe et ta ar r l la as s n no or rm ma as s d de e v ve es st tu ua ar ri io o. .

C Co on nt tr ro ol la ar r l l o os s p pa ar r m me et tr ro os s t te ec cn no ol l g gi ic co os s p po or r p pe er rs so on na al l c cu ua al l i i f f i ic ca ad do o. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
5

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de Informacin



M MA AD DU UR RA AC CI I N N Y Y S SE EC CA AD DO O
Durante la maduracin y secado los productos se deshidratan y adquieren sus cualidades
organolpticas. Unas malas condiciones de secado pueden ocasionar defectos sensoriales. Para un
mejor control de esta etapa:

DEBE
A Ap pl l i ic ca ar r y y c co on nt tr ro ol l a ar r l l o os s p pa ar r m me et tr ro os s
d de e s se ec ca ad do o, , q qu ue e d de ep pe en nd de en n d de e c ca ad da a
p pr ro od du uc ct to o. . A A m mo od do o o or ri i e en nt t a at ti i o o: :

1iempo: 1-3 meses,
1emperatura: 12C-14C,
lumedad relatia: 60 - 80.


S Su up pe er r v vi i s sa ar r e el l s se ec ca ad do o d de e l lo os s p pr r o od du uc ct t o os s
c co on n c co on nt tr ro ol l e es s v vi i s su ua al l e es s , ,b bu ue en na a
c co oh he es si i n n d de e l l o os s e em mb bu ut t i i d do os s, , a au us se en nc ci i a a d de e
c co os st tr ra a, , d de e m ma al l o ol l o or r, , l l i i m mo o. . . . . . , , p po or r
p pe er rs so on na al l c cu ua al l i i i i c ca ad do o. .
R Re es sp pe et ta ar r l l a as s m me ed di i d da as s y y
p pr ro oc ce ed di im mi ie en nt t o os s d de e h hi i g gi i e en ne e y y
v ve es st t u ua ar ri i o o , , a as se e h ho oj j a a d de e
r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 9 9, ,. .


L Li i m mp pi i a ar r y y d de es si i n nf f e ec ct ta ar r l l a as s c c m ma ar ra as s d de e
s se ec ca ad do o, , a as se e h ho oj j a a d de e r re ec co om me en nd da ac ci i n n
n n 1 10 0, ,
HOJA DE RECOMENDACIN N
6




NUNCA DEBE
A Ap pl l i ic ca ar r t te em mp pe er ra at tu ur ra as s/ /h hu um me ed da ad de es s e el l e ev va ad da as s d du ur ra an nt t e e e el l p pr ro oc ce es so o
d de e s se ec ca ad do o. .


L Ll l e ev va ar r a a c ca ab bo o l l a a e et ta ap pa a d de e s se ec ca ad do o s si i n n c co on nt tr ro ol l a ar r l l o os s p pa ar r m me et tr ro os s
t te ec cn no ol l g gi ic co os s , , t te em mp pe er ra at tu ur ra a, , h hu um me ed da ad d r re el l a at ti i a a y y t t i i e em mp po o, ,. .
DEBERA
C Co on nt tr r o ol la ar r l lo os s p pa ar r m me et tr ro os s t te ec cn no ol l g gi ic co os s, , p pH H y y A Aw w, , a al l f fi in na al l d de el l s se ec ca ad do o: : u un n
a al l o or r d de e p pl l e en nt tr re e 5 5, , 3 3 y y 5 5, , 6 6 y y u un na a A Aw w i i n n e er ri i o or r a a 0 0, , 9 90 0 a as se eg gu ur ra an n u un na a b bu ue en na a
c co on ns se er r a ac ci i n n. .


C Co on nt tr r o ol la ar r y y r re eg gi is st tr ra ar r l la as s p pe er rd di id da as s d de e p pe es so o ( (m me er rm ma as s) ) d du ur ra an nt te e e el l p pr ro oc ce es so o d de e
s se ec ca ad do o. .


R Re ea al l i iz za ar r e el l c co on nt tr ro ol l m mi ic cr r o ob bi io ol l g gi ic co o a al l i in na al l d de el l s se ec ca ad do o. .


R Re eg gi i s st tr ra ar r l l o os s p pa ar r m me et tr ro o s s t te ec cn no ol l g gi ic co os s p po or r p pe er rs so on na al l c cu ua al l i if f i ic ca ad do o. .


R Re eg gi is st tr ra ar r l lo os s p pr ro oc ce ed di im mi ie en nt to os s d de e l li im mp pi ie ez za a y y d de es si in nf fe ec cc ci i n n d de e l la as s c c m ma ar ra as s
d de e s se ec ca ad do o


R Re es sp pe et ta ar r l la as s n no or rm ma as s d de e v ve es st tu ua ar ri io o , , a as se e h ho oj j a a d de e r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 9 9, ,. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
6

PARA MS
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de Informacin



A AH HU UM MA AD DO O
El ahumado es una tcnica en la que los productos se exponen a sustancias qumicas obtenidas de la
combustin de la madera. Algunas de las sustancias qumicas del humo tienen un efecto conservador
y confieren caractersticas sensoriales peculiares a los embutidos fermentados u otros productos
.
DEBE
U Ut ti i l l i iz za ar r m ma ad de er ra as s d du ur ra as s s si i n n r re es si i n na as s n ni i
h hu um me ed da ad d. .
1 1e en ne er r u un n f f u ue eg go o d de e c co om mb bu us st ti i n n l l e en nt ta a. .
L Lv vi it ta ar r u un na a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e p pi ir ro og ge en ne es si is s e el le ev va ad da a, ,
s so ob br re e 4 40 00 0 C C h ha as st ta a 9 90 00 0 C C. .
L Lv vi it ta ar r a ah hu um ma ar r l lo os s p pr ro od du uc ct to os s d di ir re ec ct ta am me en nt te e
p po os si ic ci io on na ad do os s s so ob br re e l la a f fu ue en nt te e d de e c co om mb bu us st ti i n n. .
C Co ol lo oc ca ar rl lo os s a a u un na a a al lt tu ur ra a s su up pe er ri io or r, , d de es sd de e m m s s d de e
J J, ,S S m m h ha as st ta a 2 2 m m d de el l f fu ue eg go o. .
L Lm mp pl l e ea ar r e el l m me en no or r t t i ie em mp po o p po os si i b bl l e e e en n e el l
p pe er ri i o od do o d de e a ah hu um ma ad do o, , s s l l o o e el l n ne ec ce es sa ar ri i o o p pa ar ra a l l a a
a ad dq qu ui i s si i c ci i n n d de e l l a as s c ca ar ra ac ct te er ri i s st t i ic ca as s
o or rg ga an no ol l e ep pt t i ic ca as s d de el l p pr ro od du uc ct t o o. .
A Ah hu um ma ar r c co on n u un na a t te em mp pe er ra at t u ur ra a a am mb bi ie en nt ta al l
m me ed di i a a d de e 2 20 0 C C. .
1 1e en ne er r b bu ue en na a v ve en nt ti il l a ac ci i n n. .
1 1e en ne er r u un na a d de en ns si i d da ad d m me ed di ia a d de e h hu um mo o. .
1 1e en ne er r u un na a h hu um me ed da ad d r re el l a at t i iv va a e en nt tr re e 7 70 0- -8 80 0 . .
S Su up pe er rv vi i s sa ar r l l o os s p pr ro od du uc ct to os s s so om me et t i id do os s a al l
a ah hu um ma ad do o c co on n c co on nt tr ro ol l e es s v vi i s su ua al l e es s ( (a au us se en nc ci i a a d de e
c co os st tr ra a, , l l i i m mo o, , o ol l o or re es s r ra an nc ci i o os s o o a an no or rm ma al l e es s) ) p po or r
p pe er rs so on na al l c cu ua al l i i f f i ic ca ad do o. .
R Re es sp pe et t a ar r l l o os s p pr ro oc ce ed di im mi ie en nt t o os s d de e h hi ig gi i e en ne e ( (v ve er r
r re ec co om me en nd da ac ci i o on ne es s n n 9 9 y y J J0 0) ). .
I Iu ue eg go o i in ni ic ci ia al l ( (i in ni ic ci io o d de e l la a
c co on nb bu us st ti i n n d de e l la a m ma ad de er ra a) )
e en n u un n o ob br ra ad do or r t tr ra ad di ic ci io on na al l




C C m ma ar ra a d de e a ah hu um ma ad do o e en n
u un n o ob br ra ad do or r

HOJA DE RECOMENDACIN N
7





NUNCA DEBE
U Us sa ar r m ma ad de er ra as s c co on n r re es si i n na a, , h h m me ed da as s o o v ve er rd de es s. .
A Ap pl l i ic ca ar r a al l t ta as s t te em mp pe er ra at t u ur ra as s d de e p pi ir ro og ge en ne es si i s s
1 1r ra ab ba aj j a ar r a a t te em mp pe er ra at t u ur ra a a am mb bi ie en nt ta al l y y h hu um me ed da ad d r re el l a at t i iv va a e el l e ev va ad da as s. .
DEBERA
A Ah hu um ma ar r b ba aj j o o c co on nd di ic ci io on ne es s c co on nt tr ro ol l a ad da as s , , t ti i e em mp po o, , t te em mp pe er ra at t u ur ra a y y h hu um me ed da ad d
r re el l a at ti i a a, ,. .
R Re eg gi i s st tr ra ar r l l o os s p pa ar r m me et tr ro os s t te ec cn no ol l g gi ic co os s , , t ti i e em mp po o, , t t e em mp pe er ra at tu ur ra a y y h hu um me ed da ad d
r re el l a at ti i a a, ,
R Re eg gi i s st tr ra ar r l l a a p pe er ri i o od di i c ci i d da ad d d de e l l a as s e et ta ap pa as s d de e l l i i m mp pi i e ez za a y y d de es si i n nf fe ec cc ci i n n. .
Sala de ahumado en un obrador tradicional
HOJA DE RECOMENDACIN N
7

PARA MS
INFORMACIN
Ver Hojas
de Informacin




A AL LM MA AC CE EN NA AM MI I E EN NT TO O/ / E EN NV VA AS SA AD DO O Y Y V VE EN NT TA A
Al final de la etapa de secado, y antes de la venta, los embutidos se almacenan y conservan envasados
(con diversos tipos de embalaje) o sin envasar. Esta etapa es muy importante. De hecho, las malas
condiciones de conservacin o venta (especialmente en la venta directa) pueden dar lugar a la
contaminacin de los embutidos. Para controlar el almacenamiento, envasado y venta
:
DEBE
R Re es sp pe et ta ar r l la as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e
a al lm ma ac ce en na am mi ie en nt to o d de e l l o os s p pr ro od du uc ct to os s
, ,t te em mp pe er ra at tu ur ra a e en nt tr re e 1 12 2- -1 18 8 C C, , e en n l l u ug ga ar r
s se ec co o, ,. .
R Re es sp pe et ta ar r l la a f fe ec ch ha a d de e c co on ns su um mo o
p pr re ef fe er re en nt te e d de e l l o os s p pr ro od du uc ct to os s
V Ve en nd de er r l lo os s p pr ro od du uc ct to os s e en n c co on nd di ic ci io on ne es s
d de e t te em mp pe er ra at tu ur ra a e e h hi ig gi ie en ne e c co or rr re ec ct ta as s
, ,p pr ro ot te eg ge er r l l o os s e em mb bu ut ti i d do os s y y n no o e ex xp po on ne er rl l o os s
a al l s so ol l , ,. .
R Re es sp pe et ta ar r l la as s m me ed di id da as s h hi ig gi ie en ni ic ca as s y y e el l
v ve es st tu ua ar ri io o r re ec co om me en nd da ad do o , , e er r h ho oj j a a d de e
r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 9 9, ,. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
8



NUNCA DEBE
A Ap pl l i ic ca ar r t t e em mp pe er ra at t u ur ra as s e el l e ev va ad da as s d du ur ra an nt t e e e el l a al l m ma ac ce en na am mi ie en nt t o o o o e en n e el l
m mo om me en nt to o d de e l l a a v ve en nt t a a. .

A Al l m ma ac ce en na ar r o o v ve en nd de er r l l o os s p pr ro od du uc ct t o os s u un na a v ve ez z r re eb ba as sa ad da a l l a a f fe ec ch ha a d de e
c co on ns su um mo o p pr re ef f e er re en nt te e
DEBERA
R Re ea al l i iz za ar r u un na a v va al l i i d da ac ci i n n d de e l l a a f fe ec ch ha a d de e c co on ns su um mo o p pr re ef fe er re en nt t e e d de e
l l o os s p pr ro od du uc ct t o os s , , m me ed di i a an nt t e e a an na al l i i s si i s s d de e l l a ab bo or ra at t o or ri i o o, , . .

C Co on nt tr ro ol l a ar r l l a a m mi i c cr ro ob bi io ot t a a d de e l l o os s p pr ro od du uc ct to os s , ,l l o os s p pr ri i n nc ci i p pa al l e es s
p pa at t g ge en no os s q qu ue e r re ep pr re es se en nt t a an n u un n r ri i e es sg go o p pa ar ra a l l a a s sa al l u ud d, , m me ed di ia an nt te e a an n l l i i s si i s s
e en n l l a ab bo or ra at to or ri i o o , , c co on ns su ul l t t a ar r R Re eg gl l a am me en nt to o 2 20 0 3 3, ,2 20 00 05 5, ,. .

L Lt t i i q qu ue et ta ar r l l o os s p pr ro od du uc ct to os s i i n nd di ic ca an nd do o u un na a m mi i n ni i m ma a i i n nf f o or rm ma ac ci i n n d de e
t tr ra az za ab bi il l i i d da ad d , , d de en no om mi i n na ac ci i n n, , i i n ng gr re ed di i e en nt t e es s, , a ab br ri i c ca an nt te e, , e ec ch ha a d de e
d du ur ra ac ci i n n m m n ni i m ma a, , l l o ot t e e. ., , . .

U Ut ti i l l i iz za ar r e ex xp po os si it to or re es s r re ef fr ri i g ge er ra ad do os s d du ur ra an nt te e l l a a e et ta ap pa a d de e v ve en nt t a a d de e l l o os s
e em mb bu ut t i i d do os s. .

C Co om mp pr ro ob ba ar r l l a as s e ex xi i s st te en nc ci ia as s d de e e em mb bu ut t i i d do os s p pa ar ra a u un na a m me ej j o or r g ge es st t i i n n. .

R Re eg gi i s st tr ra ar r l l a a t te em mp pe er ra at t u ur ra a d de e l l a as s r re ea as s d de e a al l m ma ac ce en na am mi i e en nt to o. .

L Li i m mp pi i a ar r y y d de es si i n nf f e ec ct ta ar r l l a as s r re ea as s d de e a al l m ma ac ce en na am mi i e en nt to o. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
8

PARA MS
INFORMACIN
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de Informacin




H HI IG GI IE EN NE E D DE EL L P PE ER RS SO ON NA AL L
El personal es una fuente de contaminacin porque puede portar grmenes (en el pelo, joyas,
etc.) y puede vehiculizar los grmenes durante las diferentes operaciones. Para limitar la
contaminacin debida al personal:
DEBE
1 1e en ne er r p pe er rs so on na al l c cu ua al l i if f i ic ca ad do o
V Ve es st t i ir r r ro op pa a d de e t tr ra ab ba aj j o o, , l l i i m mp pi i a a y y d de e c co ol l o or r
c cl l a ar ro o c co om mp pu ue es st ta a p po or r: :
Una bata o mono ,para utilizarse slo durante la
manipulacin en el obrador,. Su principal uncin
es la de proteger al personal de la suciedad y el
polo, y para proteger a los productos alimenticios
de todo tipo de contaminacin de origen humano.
Calzado adecuado ,botas, para caminar en el
obrador de manuactura ,laables y que eiten las
cadas,.
Un gorro que cubra todo el pelo ,para proteger a
los productos,.
Guantes de un slo uso en caso de heridas
supericiales en las manos ,debe cubrirse la herida
con una tirita y proteccin impermeable,
Mascarilla oronasal cuando el operario presente
signos de ineccin que presumiblemente conllee
la diseminacin de eleadas cantidades de
grmenes ,resriados, anginas o dolor de garganta,
heridas inectadas o lesiones e inecciones
cutaneas,.

L La av va ar rs se e l la as s m ma an no os s r re eg gu ul la ar rm me en nt te e: : l la as s m ma an no os s
d de eb be en n l la av va ar rs se e y y d de es si in nf fe ec ct ta ar rs se e t ta an nt ta as s v ve ec ce es s
c co om mo o s se ea a n ne ec ce es sa ar ri io o: :
Cuando se acceda a las instalaciones de
abricacin,
Despus de ir al sericio,
Cada ez que el operario toque un producto u
objeto que pudiera estar contaminado.
Despus de cada interrupcin del trabajo ,despus
de los descansos,.
Si es necesario, ademas de laarse las manos con
jabn, utilizar un spray desinectante.

L Ll le ev va ar r a a c ca ab bo o u un na a r re ev vi is si i n n m me ed di ic ca a a an nu ua al l p pa ar ra a
c co om mp pr ro ob ba ar r q qu ue e e el l/ /l lo os s o op pe er ra ar ri io o/ /s s n no o t ti ie en ne en n
p pr ro ob bl le em ma as s d de e s sa al lu ud d. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
9





NUNCA DEBE
L Ll le ev va ar r j jo oy ya as s, , r re el lo oj je es s, , u u a as s p po os st ti iz za as s, , e et tc c

I Iu um ma ar r, , b be eb be er r, , c co om me er r, , e es sc cu up pi i r r, , e et tc c. . e en n l l o os s o ob br ra ad do or re es s. .
DEBERA
L La av va ar r y y c ca am mb bi ia ar r l la a r ro op pa a d de e t tr ra ab ba aj jo o c co on n u un na a f fr re ec cu ue en nc ci ia a d de e i in ni id da a , ,p po or r e ej je em mp pl lo o, , u un na a
e ez z a al l d d a a o o u un na a e ez z p po or r s se em ma an na a d de ep pe en nd di ie en nd do o d de e l la a a ac ct ti i i id da ad d d de el l o ob br ra ad do or r, ,. .

D Di is sp po on ne er r e en n l l o os s o ob br ra ad do or re es s d de e l l a av va am ma an no os s d de e a ac cc ci i o on na am mi ie en nt t o o n no o
m ma an nu ua al l , , c co or rr re ec ct t a am me en nt te e e eq qu ui i p pa ad do os s , , j j a ab b n n l l q qu ui i d do o, , d di i s sp pe en ns sa ad do or re es s d de e
p pa ap pe el l a ab bs so or rb be en nt te e, , y y q qu ue e s se e s so om me et ta an n a a u un na a l l i i m mp pi i e ez za a c co on ns st ta an nt t e e o o r re eg gu ul l a ar r. .

1 1e en ne er r s se er rv vi ic ci io os s c co on n u un n m ma an nt te en ni im mi ie en nt to o r re eg gu ul la ar r y y e eq qu ui ip pa ad do os s c co on n l la av va am ma an no os s. .

I In ns st ta al la ar r a ap pa ar ra at to os s p pa ar ra a l la a l li im mp pi ie ez za a y y d de es si in nf fe ec cc ci i n n d de el l c ca al lz za ad do o. .

C Co on nt tr ro ol la ar r e el l a ac cc ce es so o y y c ci ir rc cu ul la ac ci i n n d de e p pe er rs so on na al l a aj je en no o , ,p pr ro o e ee ed do or re es s, , r re ep pa ar rt ti id do or re es s, ,
e et tc c. ., ,
1 1e en ne er r p pe er rs so on na al l c cu ua al li if fi ic ca ad do o. .

HOJA DE RECOMENDACIN N
9

PARA MS
INFORMACIN
Ver Hojas
de Informacin


L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son unas de las etapas ms importantes en el procesado de
embutidos fermentados. El objetivo de estas etapas es asegurar la higiene del equipo que entra en
contacto con los alimentos o los productos alimenticios (utensilios, mquinas, planes de trabajo...) y
mantener el entorno de trabajo (superficies, suelo, aire...) en condiciones higinicas adecuadas. Para
eliminar el riesgo de contaminacin microbiolgica o qumica:
DEBE
R Re ea al l i i z za ar r u un n p pr ro oc ce ed di im mi ie en nt t o o d de e l l i i m mp pi ie ez za a
c co om mp pl l e et to o c co on n u un n p pa as so o p pr re el l i i m mi i n na ar r d de e b ba ar rr ri i d do o
, ,p pa ar ra a e el l i i m mi i n na ar r l l a a s su uc ci i e ed da ad d i i s si i b bl l e e, , y y u un n p pa as so o d de e
l l i i m mp pi i e ez za a , , p pa ar ra a e el l i i m mi i n na ar r l l a a s su uc ci i e ed da ad d a ad dh he er ri i d da a a a l l a as s
s su up pe er r i i c ci i e es s, , c co on n u un n a ac cl l a ar ra ad do o i i n nt te er rm me ed di i o o , ,p pa ar ra a
e el l i i m mi i n na ar r l l a as s t tr ra az za as s d de e d de et t e er rg ge en nt t e e, ,. .

R Re es sp pe et ta ar r l l o os s p pa ar ra am me et tr ro os s d de e e e i i c ca ac ci i a a d de e l l a a l li im mp pi i e ez za a: :
A Ac cc ci i n n m me ec c n ni ic ca a, , t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de el l a ag gu ua a , ,d de e 4 40 0 a a
5 50 0 C C, , y y s si i e es s p po os si i b bl l e e a a p pr re es si i n n , ,d de e 4 40 0 a a 6 60 0 b ba ar rs s, ,, ,
c co on nc ce en nt tr ra ac ci i n n d de e l l a a s so ol lu uc ci i n n d de e d de et te er rg ge en nt te e y y e el l
t ti i e em mp po o d de e a ac cc ci i n n d de el l d de et te er rg ge en nt te e. .

R Re ea al l i i z za ar r u un n p pr ro oc ce ed di i m mi i e en nt t o o d de e d de es si i n n e ec cc ci i n n
s si i g gu ui i e en nd do o l l a as s s si i g gu ui i e en nt t e es s e et t a ap pa as s: : a ap pl l i i c ca ar r e el l
d de es si i n nf fe ec ct ta an nt t e e , ,p pa ar ra a o ob bt t e en ne er r u un n e e e ec ct to o
b ba ac ct t e er ri i c ci i d da a, ,, , a ac cl l a ar ra ad do o f f i i n na al l , , p pa ar ra a e el l i i m mi i n na ar r l l a as s
t tr ra az za as s d de e l l a a s so ol l u uc ci i n n d de e d de es si i n n e ec ct t a an nt t e e, , y y s se ec ca ad do o
, ,p pa ar ra a e el l i i m mi i n na ar r e el l a ag gu ua a d de e a ac cl l a ar ra ad do o, ,. .

R Re es sp pe et ta ar r l l o os s p pa ar ra am me et tr ro os s d de e e e i i c ca ac ci i a a d de e d de es si i n n e ec cc ci i n n: :
l l a a n na at tu ur ra al l e ez za a y y c co or rr re ec ct ta a c co on nc ce en nt tr ra ac ci i n n d de el l p pr ro od du uc ct to o
q qu ue e a a a a u ut ti i l l i i z za ar rs se e, , t ti ie em mp po o d de e a ac cc ci i n n d de e l l o os s
p pr ro od du uc ct to os s, , y y l l a a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de e l l a a s so ol l u uc ci i n n
a ap pl l i i c ca ad da a. .

S Se eg gu ui ir r l l a as s i i n ns st tr ru uc cc ci io on ne es s d de el l a ab br ri i c ca an nt te e d de el l d de et te er rg ge en nt te e y y
e el l d de es si i n n e ec ct ta an nt te e , ,r re es sp pe et ta ar r l l o os s t ti i e em mp po os s d de e c co on nt ta ac ct to o, , l la a
t te em mp pe er ra at tu ur ra a y y e el l t ti i e em mp po o d de e s se ec ca ad do o, ,. .

L Ls st t a ab bl l e ec ce er r l l a a r re ec cu ue en nc ci i a a d de e l l a as s o op pe er ra ac ci i o on ne es s d de e
l l i i m mp pi i e ez za a y y d de es si i n n e ec cc ci i n n. .

R Re es sp pe et ta ar r l l a as s m me ed di i d da as s h hi i g gi i n ni i c ca as s y y l l a as s n no or rm ma as s
a ad de ec cu ua ad da as s d de e e es st t u ua ar ri i o o. .
Etapa de barrido



Etapa de limpieza (espuma)







Temperatura
Accin
mecnica




















HOJA DE RECOMENDACIN N
10

Eficiencia
de la
limpieza
Tiempo
de accin
Concentracin
de la solucin
de detergente



NUNCA DEBE
P Pr ro oc ce ed de er r a a l l a a d de es si in nf f e ec cc ci i n n s si i n n u un na a l l i i m mp pi ie ez za a p pr re ev vi ia a d de e l l a as s
s su up pe er rf f i ic ci ie es s. .

U Ut ti i l l i iz za ar r d de et te er rg ge en nt te es s o o d de es si i n nf fe ec ct ta an nt te es s c ca ad du uc ca ad do os s. .

A Al l m ma ac ce en na ar r l l a as s s so ol l u uc ci i o on ne es s d de e d de et te er rg ge en nt te e o o d de es si i n nf f e ec ct ta an nt te e c ce er rc ca a
d de e l l o os s p pr ro od du uc ct t o os s ( (c ca ar rn ne e o o e em mb bu ut t i i d do os s) )

L Li im mp pi ia ar r c ce er rc ca a d de e p pr ro od du uc ct to os s n no o p pr ro ot te eg gi id do os s

U Ut ti i l l i iz za ar r d de es si i n nf fe ec ct ta an nt te es s s si i n n s se eg gu ui ir r l l a as s i i n ns st t r ru uc cc ci i o on ne es s d de el l
f fa ab br ri ic ca an nt te e: : n na at t u ur ra al l e ez za a y y c co on nc ce en nt tr ra ac ci i n n, , t t i i e em mp po os s d de e a ap pl l i ic ca ac ci i n n
y y f f u un nc ci i n n r re es sp pe ec ct t o o a al l t t i i p po o d de e s su uc ci ie ed da ad d. .

U Ut t i il l i iz za ar r d de es si i n nf fe ec ct ta an nt te es s i i n nc co om mp pa at t i i b bl l e es s c co on n e el l e eq qu ui i p po o. .
DEBERA
L Ll l e ev va ar r a a c ca ab bo o u un na a l l i im mp pi ie ez za a d di ia ar ri i a a s si i m mp pl l e e: : s sa an ne ea am mi ie en nt t o o q qu ue e c co om mb bi i n na a
f fa as se es s d de e l l i i m mp pi i e ez za a y y d de es si i n nf fe ec cc ci i n n
Pre-laado,
Limpieza y desineccin simultaneas con un producto que contenga detergente y
desinectante,
Aclarado,
Secado.


C Co on nt tr r o ol la ar r l la a e ef fi ic ca ac ci ia a d de e l la a l li im mp pi ie ez za a y y d de es si in nf fe ec cc ci i n n c co on n m me et to od do os s
m mi ic cr r o ob bi io ol l g gi ic co os s. .


R Re eg gi i s st tr ra ar r l l o os s c co on nt tr ro ol l e es s d de e l l i im mp pi ie ez za a y y d de es si i n nf f e ec cc ci i n n y y e el l c co on nt tr ro ol l
m mi ic cr ro ob bi i o ol l g gi i c co o. .
H Ha ac ce er r u un n s se eg gu ui i m mi ie en nt t o o d de e l l a a
f f o or rm ma ac ci i n n y y c cu ua al l i i f f i ic ca ac ci i n n d de el l
p pe er rs so on na al l . .
HOJA DE RECOMENDACIN N
10

PARA MS
INFORMACIN
Ver Hojas
de Informacin


L LO OC CA AL LE ES S Y Y E EQ QU UI IP PO OS S
En los obradores, el entorno de trabajo (suelos, techos, paredes, temperatura, humedad...) puede ser una
fuente de contaminacin microbiana. De hecho, los suelos, techos y paredes son importantes reservorios
de microorganismos que pueden ser diseminados y contaminar as los productos. Para limitar la
contaminacin microbiana relacionada con los locales, equipos y su entorno:
DEBE
S Se ep pa ar ra ar r l l a as s d di i f f e er re en nt te es s s sa al l a as s " "e en n e el l e es sp pa ac ci i o o" " : : e es st to o s si i g gn ni i i i c ca a s se ep pa ar ra ar r l l o os s s se ec ct t o or re es s s su uc ci i o os s
d de e l l o os s l l i i m mp pi i o os s y y a as se eg gu ur ra ar r e el l m mo o i i m mi i e en nt t o o h ha ac ci i a a d de el l a an nt t e e` ` , ,s si i n n o ol l e er r a at tr ra as s, ,. .
S Se ep pa ar ra ar r l l a as s o op pe er ra ac ci i o on ne es s d de e r ri ie es sg go o" "e en n e el l t t i ie em mp po o" ": : l l i i m mp pi i e ez za a y y d de es sa al l a ad do o d de e l l a as s t tr ri i p pa as s, ,
o op pe er ra ac ci i o on ne es s c co on nc ce er rn ni i e en nt te es s a a p pr ro od du uc ct to os s d de el l i i c ca ad do os s , ,d de es sh hu ue es sa ad do o, , p pi i c ca ad do o, , e et t c c. . . . . . , ,. .
S Se ep pa ar ra ar r l l a as s o op pe er ra ac ci io on ne es s " "s su uc ci ia as s" " d de e l l a as s " "l l i im mp pi ia as s" " " "e en n e el l t ti i e em mp po o" " y y l l i i m mp pi i a ar r y y
d de es si i n n e ec ct t a ar r e el l e eq qu ui i p po o e en nt tr re e l l a as s d di i e er re en nt t e es s o op pe er ra ac ci i o on ne es s , , p pa ar ra a e e i i t t a ar r l l a a c co on nt t a am mi i n na ac ci i n n, ,, , s si i
t t a an n s s l l o o s se e u ut ti i l l i i z za a u un na a s sa al l a a. .
U Ut t i il l i iz za ar r a ag gu ua a p po ot ta ab bl l e e. .
L Ll l i im mi i n na ar r l l o os s r re es si i d du uo os s d de e l l a a z zo on na a d de e t t r ra ab ba aj j o o a a m me ed di i d da a q qu ue e s se e p pr ro og gr re es sa a , , p pa ar ra a e e i i t t a ar r e el l
d de es sa ar rr ro ol l l l o o m mi i c cr ro ob bi i a an no o y y l l a a c co on nt t a am mi i n na ac ci i n n c cr ru uz za ad da a, ,. .
C Co on nt tr r o ol la ar r y y m ma an nt te en ne er r l la a t te em mp pe er ra at t u ur ra a d de el l l l o oc ca al l p po or r d de eb ba aj j o o d de e J J2 2 C C , , p pa ar ra a i i m mp pe ed di i r r u un n
d de es sa ar rr ro ol l l l o o m mi i c cr ro ob bi i a an no o c co on ns si i d de er ra ab bl l e e, ,. .
M Ma an nt te en ne er r l l o os s c co on nt te en ne ed do or re es s d de e b ba as su ur ra a l l i im mp pi io os s y y c ce er rr ra ad do os s y y t ti i r ra ar r l l a as s b bo ol l s sa as s d de e b ba as su ur ra a
r re eg gu ul l a ar rm me en nt te e. .
M Ma an nt te en ne er r l l a as s p pu ue er rt ta as s y y v ve en nt ta an na as s c ce er rr ra ad da as s o o p pr ro ot te eg gi i d da as s p pa ar ra a i i m mp pe ed di ir r l l a a e en nt t r ra ad da a d de e
r ro oe ed do or re es s e e i i n ns se ec ct t o os s
A Ap pl l i ic ca ar r l l a as s o op pe er ra ac ci i o on ne es s d de e l l i im mp pi ie ez za a y y d de es si i n nf fe ec cc ci i n n d de el l l l o oc ca al l y y e eq qu ui i p po os s , , e er r l lo oj j a a d de e
r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n 1 10 0, ,. .
M Ma an nt te en ne er r l l o os s p pr ro od du uc ct to os s f fr re es sc co os s a a 4 4 C C , ,p pa ar ra a l l i i m mi i t ta ar r e el l d de es sa ar rr ro ol l l l o o m mi i c cr ro ob bi i a an no o, ,. .
S Sa ac ca ar r d de el l f f r ri i g go or ri i f f i ic co o o o c c m ma ar ra a f fr ri ia a t ta an n s s l l o o l l a a c ca an nt ti i d da ad d d de e p pr ro od du uc ct t o o n ne ec ce es sa ar ri i a a p pa ar ra a
l l a a o op pe er ra ac ci i n n q qu ue e s se e v va ay ya a a a r re ea al l i iz za ar r, , , ,p pa ar ra a e e i i t t a ar r q qu ue e l l o os s p pr ro od du uc ct to os s p pe er rm ma an ne ez zc ca an n a a
t t e em mp pe er ra at t u ur ra as s e el l e e a ad da as s p pe er rm mi i t ti i e en nd do o a as s e el l d de es sa ar rr ro ol l l l o o m mi i c cr ro ob bi i a an no o, ,. .
C Co on nt tr ro ol l a ar r e el l c co or rr re ec ct to o f f u un nc ci io on na am mi ie en nt t o o d de e l l a as s m m q qu ui i n na as s , , m ma an nt t e en ni i m mi i e en nt to o d de e l l o os s
e eq qu ui i p po os s, ,. .
R Re es sp pe et ta ar r l la as s m me ed di id da as s h hi ig gi ie en ni ic ca as s y y l la as s n no or rm ma as s d de e v ve es st tu ua ar ri io o , , e er r h ho oj j a a d de e r re ec co om me en nd da ac ci i n n n n
9 9, ,. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
11





NUNCA DEBE
L Ll l e ev va ar r a a c ca ab bo o d di if f e er re en nt te es s o op pe er ra ac ci i o on ne es s e en n l l a a m mi i s sm ma a r re ea a s si in n h ha ab be er r
r re ea al l i i z za ad do o u un na a l l i i m mp pi i e ez za a y y d de es si i n nf f e ec cc ci i n n e en nt tr re e c ca ad da a o op pe er ra ac ci i n n ( (p pa ar ra a
e ev vi i t ta ar r l l a a c co on nt ta am mi i n na ac ci i n n c cr ru uz za ad da a) ). .
U Us sa ar r e eq qu ui i p po os s s si i n n l l i i m mp pi i a ar r n ni i d de es si i n nf f e ec ct ta ar r. .
D De ej j a ar r l l a as s v ve en nt ta an na as s y y p pu ue er rt ta as s a ab bi i e er rt ta as s o o d de es sp pr ro ot te eg gi i d da as s f f r re en nt te e l l a a e en nt tr ra ad da a
d de e r ro oe ed do or re es s e e i i n ns se ec ct to os s. .
A Al l m ma ac ce en na ar r l l o os s p pr ro od du uc ct to os s e en n e el l s su ue el l o o. .
U Ut ti i l l i i z za ar r m m q qu ui i n na as s s si i n n m ma an nt te en ni i m mi i e en nt to o o o p pe el l i i g gr ro os sa as s. .
D De ej j a ar r l l o os s p pr ro od du uc ct to os s s si i n n r re ef f r ri i g ge er ra ac ci i n n u un n t ti i e em mp po o i i n nn ne ec ce es sa ar ri i o o a an nt te es s d de e
u ut ti i l l i i z za ar rl l o os s ( (p pa ar ra a e ev vi i t ta ar r l l a a p pr ro ol l i i f f e er ra ac ci i n n m mi i c cr ro ob bi i a an na a) ). .
M Ma an ni i p pu ul l a ar r l l o os s p pr ro od du uc ct to os s e en n l l o os s l l o oc ca al l e es s a a e el l e ev va ad da as s t te em mp pe er ra at tu ur ra as s
( (s su up pe er ri i o or re es s a a J J2 2 C C) ). .
DEBERA
R Re es sp pe et ta ar r e el l p pr ri in nc ci ip pi io o d de e m mo ov vi im mi ie en nt to o h ha ac ci ia a d de el l a an nt te e : :
p pa ar ra a e ev vi it ta ar r l l a a c co on nt ta am mi in na ac ci i n n c cr ru uz za ad da a. .
S Se el l e ec cc ci io on na ar r s su ue el l o os s, , p pa ar re ed de es s y y t te ec ch ho os s d de e a ac cu ue er rd do o c co on n
l l a as s n no or rm ma as s v vi ig ge en nt te es s e en n c cu ua an nt to o a a i im mp pe er rm me ea ab bi il l i id da ad d, ,
r re es si is st te en nc ci ia a, , s su ue el l o os s f f c ci il l e es s d de e l l i im mp pi ia ar r y y d di is sp po on ne er r d de e
c ca ap pa ac ci id da ad d p pa ar ra a l l a a e ev va ac cu ua ac ci i n n d de e a ag gu ua a d de e f fo or rm ma a
s se en nc ci il l l la a. .
C Co on nt tr ro ol l a ar r y y r re eg gi is st tr ra ar r l l a a t te em mp pe er ra at tu ur ra a, , h hu um me ed da ad d, ,
c ca al l i id da ad d d de el l a ag gu ua a y y c ca al l i id da ad d d de el l a ai ir re e
Aparato exterminador
de insectos
D De ef f i i n ni i r r u un n p pl l a an n y y u un n p pr ro og gr ra am ma a p pa ar ra a l l a a f f r re ec cu ue en nc ci i a a d de e l l i i m mp pi i e ez za a- -
d de es si i n nf f e ec cc ci i n n e en n t to od do os s l l o os s l l o oc ca al l e es s d de e p pr ro od du uc cc ci i n n, , r re ea as s d de e
a al l m ma ac ce en na am mi i e en nt to o d de e p pr ro od du uc ct to os s y y e eq qu ui i p po os s. .
I In ns st ta al l a ar r u un n e ex xt te er rm mi i n na ad do or r d de e i i n ns se ec ct to os s e en n l l a a e en nt tr ra ad da a d de el l o ob br ra ad do or r. .
R Re eg gi i s st tr ra ar r l l a as s t te em mp pe er ra at tu ur ra as s d de el l l l o oc ca al l . .
P Pl l a an ni i f f i i c ca ar r y y e es st ta ab bl l e ec ce er r l l a a f f r re ec cu ue en nc ci i a a d de el l m ma an nt te en ni i m mi i e en nt to o d de e l l o os s e eq qu ui i p po os s. .
Termmetro
HOJA DE RECOMENDACIN N
11

PARA MS
INFORMACIN
Ver Hojas
de Informacin



C CO ON NT TR RO OL L M MI IC CR RO OB BI IO OL L G GI IC CO O: :
C CA AR RN NE E Y Y/ /O O P PR RO OD DU UC CT TO O A AC CA AB BA AD DO O, ,
S SU UP PE ER RF FI IC CI IE ES S Y Y E EQ QU UI IP PO OS S
El anlisis microbiolgico mide la seguridad de los productos alimenticios y permite evaluar la
calidad higinica de los mismos. Tambin permite comprobar la efectividad de la limpieza y
desinfeccin. Para vender productos seguros y cuidar la calidad y la higiene:
DEBE
S So ol l i ic ci it ta ar r a a l lo os s p pr ro ov ve ee ed do or re es s , , d de e c ca ar rn ne e, ,
i i n ng gr re ed di i e en nt t e es s, , t t r ri i p pa as s, , e en n a as se es s, , . . . . . . , , p pa ar ra a u un n
c ce er rt ti i i i c ca ad do o d de e c co on nt tr ro ol l m mi i c cr ro ob bi i o ol l g gi i c co o
, , e es sp pe ec ci i i i c ca ac ci i o on ne es s d de el l p pr ro o e ee ed do or r, ,. .


I Id de en nt t i i f f i ic ca ar r c ca ad da a m mu ue es st t r ra a p pa ar ra a e el l a an n l l i i s si i s s, ,
c co on n a al l m me en no os s l l a a s si i g gu ui i e en nt t e e i i n n o or rm ma ac ci i n n: : n no om mb br re e
d de el l o ob br ra ad do or r, , n na at t u ur ra al l e ez za a d de e l l a a m mu ue es st tr ra a, , e ec ch ha a, ,
i i d de en nt ti i i i c ca ac ci i n n d de el l l l o ot t e e, , l l o os s m mi i c cr ro oo or rg ga an ni i s sm mo os s
q qu ue e d de eb be en n a an na al l i i z za ar rs se e. . . . . . e et t c c. . , , p pa ar ra a a as se eg gu ur ra ar r u un na a
b bu ue en na a t t r ra az za ab bi i l l i i d da ad d. .

HOJA DE RECOMENDACIN N
12

P Pl l a an ne ea ar r e el l a an n l li is si is s m mi ic cr r o ob bi io ol l g gi ic co o
p pa ar ra a l lo os s e em mb bu ut ti id do os s, , s su up pe er rf fi ic ci ie es s y y
e eq qu ui ip po os s , , p pa ar ra a c co on nt tr ro ol l a ar r l l a a c ca al l i i d da ad d
m mi i c cr ro ob bi i o ol l g gi i c ca a d de e l l o os s p pr ro od du uc ct to os s y y l l a a
e e i i c ca ac ci i a a d de e l l a a l l i i m mp pi i e ez za a y y d de es si i n n e ec cc ci i n n
d de e l l a as s s su up pe er r i i c ci i e es s, , e eq qu ui i p po os s, , a ar re ea as s. . . . . . , ,


R Re ea al l i iz za ar r e el l a an n l l i i s si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o
d de e l l o os s p pr ro od du uc ct t o os s d de e a ac cu ue er rd do o c co on n
l l o os s c cr ri it te er ri i o os s m mi ic cr ro ob bi i o ol l g gi i c co os s
v vi i g ge en nt te es s ( (R Re eg gl l a am me en nt t o o 2 20 07 73 3/ /2 20 00 0S S) ). .


R Re ea al l i iz za ar r e el l a an n l l i i s si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o
d de e e eq qu ui i p po os s y y s su up pe er r i i c ci i e es s p pa ar ra a
c co on nt tr ro ol l a ar r l l a a l l i i m mp pi i e ez za a y y d de es si i n n e ec cc ci i n n. .





NUNCA DEBE
A Ac ce ep pt t a ar r p pr ro od du uc ct t o os s q qu ue e n no o c cu um mp pl l a an n l l a as s e es sp pe ec ci i f fi i c ca ac ci i o on ne es s o o
s si in n c ce er rt ti i f f i ic ca ad do o d de e a an n l l i is si i s s m mi i c cr ro ob bi i o ol l g gi ic co o , , m ma at t e er ri i a as s p pr ri i m ma as s
i i n ng gr re ed di i e en nt t e es s, , t t r ri i p pa as s. . . . . . , ,
A Al l m ma ac ce en na ar r o o v ve en nd de er r l l o os s p pr ro od du uc ct t o os s e en n m ma al l a as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e
t te em mp pe er ra at t u ur ra a y y h hu um me ed da ad d o o r re ea al l i iz za ar r l l a a v ve en nt ta a o o a al l m ma ac ce en na aj j e e d de e
a aq qu ue el l l l o os s p pr ro od du uc ct t o os s q qu ue e n no o c cu um mp pl l a an n c co on n l l o os s c cr ri it te er ri i o os s
m mi ic cr ro ob bi i o ol l g gi i c co os s. .
DEBERA
R Re ea al l i iz za ar r e el l a an n l l i i s si is s m mi ic cr ro ob bi io ol l g gi ic co o d de e c ca ad da a l l o ot te e d de e f f a ab br ri ic ca ac ci i n n a al l
f f i i n na al l d de e s su u f fe ec ch ha a d de e c co on ns su um mo o p pr re ef f e er re en nt te e. .

R Re eg gi i s st tr ra ar r l l o os s r re es su ul l t t a ad do os s d de el l a an n l l i is si i s s m mi ic cr ro ob bi i o ol l g gi i c co o d de e l l o os s
e em mb bu ut t i i d do os s. .

R Re eg gi i s st tr ra ar r l l a a t t e em mp pe er ra at t u ur ra a d de e l l a as s r re ea as s d de e c co on ns se er rv va ac ci i n n d de e l l o os s
p pr ro od du uc ct t o os s. .

C Co on nt tr ro ol l a ar r l l a a t te em mp pe er ra at t u ur ra a y y l l a a h hu um me ed da ad d r re el l a at t i iv va a d de e l l a as s r re ea as s d de e
a al l m ma ac ce en na aj j e e d de e l l o os s p pr ro od du uc ct to os s a ac ca ab ba ad do os s. .

C Co on nt tr ro ol l a ar r l l a a c ca al l i i d da ad d d de el l a ai ir re e a am mb bi ie en nt t a al l . .

R Re eg gi i s st tr ra ar r l l a a l l i im mp pi ie ez za a y y d de es si i n nf f e ec cc ci i n n d de e l l o os s l l o oc ca al l e es s y y e eq qu ui i p po os s a as si i
c co om mo o l l o os s c co on nt tr ro ol l e es s m mi ic cr ro ob bi i o ol l g gi i c co os s r re ea al l i iz za ad do os s. .

A Ap pl l i ic ca ar r l l a a l l e eg gi i s sl l a ac ci i n n e es sp pe ec ci i f f i ic ca a p pa ar ra a l l a as s m ma at te er ri ia as s p pr ri i m ma as s p pa ar ra a
e ev va al l u ua ar r a a l l o os s p pr ro ov ve ee ed do or re es s. .

R Re es sp pe et ta ar r l l o os s m me et t o od do os s d de e m mu ue es st tr re eo o. .
HOJA DE RECOMENDACIN N
12

PARA MS
INFORMACIN
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