1. INTRODUO Com base em caractersticas moleculares os carboidratos so classificados em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.

Os oligossacardeos e polissacardeos so carboidratos que por hidrlise completa geram molculas de carboidratos, ditas monossacardeos, que no podem ser hidrolisadas em carboidratos mais simples. Em termos moleculares os oligossacardeos geram, por hidrlise completa, dois a dez monossacardeos e os polissacardeos mais de dez monossacardeos. [1] Polissacardeos e oligossacardeos apresentam diferentes monossacardeos unidos em ligaes covalentes, ditas ligaes glicosdicas, que so geradas, principalmente, por reaes de condensao entre hidroxilas presentes nos monossacardeos. [1] Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doura) agentes de escurecimento (reaes das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes formadores de goma, influindo na textura dos alimentos. [1] As propriedades dos acares esto diretamente relacionadas com a estrutura qumica deles e, portanto, com base nelas que possvel escolher qual acar ou carboidrato ser utilizado para a fabricao de um determinado alimento. [1] A indstria confeiteira e a indstria processadora de frutas utilizam as propriedades dos acares e as reaes de escurecimento (reao de Maillard); a indstria de alimentos em geral emprega as propriedades do amido, sem as quais seria impossvel a obteno da textura e cor desejada nos alimentos. [1] Os monossacardeos, glicose e frutose so acares redutores por possurem grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se oxidarem na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrlise da ligao glicosdica so denominados de acares no redutores. A anlise desses acares uma atividade rotineira nos laboratrios das indstrias alimentcias, nas quais pode-se observar certa carncia, no que se refere tcnicas padronizadas para anlises. Para se estimar o teor de acares redutores e acares totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente aps eliminao de interferentes. Outros mtodos mais seletivos vm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensvel, alm de possuir um tempo de anlise menor e as determinaes enzimticas que sendo muito especficas, no vo sofrer ao de possveis interferentes com grupos redutores livres. [2]

Outros Mtodos importantes para a determinao de Acares Entre os vrios mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais e de acares redutores esto: Musson-Walker; Lane-Eynon; Somogy e Nelson; mtodos cromatogrficos e mtodos pticos. [3] a) Musson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo e precipitao de cobre pelos grupos redutores dos acares. Com o valor da massa de Cu2O obtido na reduo recorre-se a tabela de Hammond e se obtm o valor da massa do acar correspondente. b) Lane-Eynon: mtodo que utiliza a titulao e tambm est baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares. c) Somogy e Nelson: mtodo que utiliza a microtitulao e tambm est baseado na reduo do cobre. d) Mtodos Cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta eficincia. e) Mtodos pticos: Refratometria, Polarimetria e Densimetria. Refratometria O fundamento da refratometria bem simples. Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direo; isto chamado de refrao. O ngulo de refrao, medido em graus, indica mudana de direo do feixe de luz. Um refratmetro obtm e transforma os ngulos de refrao em valores de ndices de refrao. [3] O refratmetro um instrumento simples que pode ser usado para medir concentraes de solues aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da soluo. Sua aplicao se estende pelas reas de alimentos, agricultura, qumica e em indstrias de manufaturados. [3] A medida de ndice de refrao pode ser usada para determinar a concentrao de uma soluo, pois o ndice de refrao dela varia com a concentrao. [4] A escala Brix calibrada pelo nmero de gramas de acar contidos em 100 g de soluo. Quando se mede o ndice de refrao de uma soluo de acar, a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentrao real de acar na soluo. As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentraes percentuais dos slidos solveis contidos em uma amostra (soluo com gua). Os slidos solveis contidos o total de todos os slidos dissolvidos na gua, comeando com acar, sais, protenas, cidos, etc. A leitura do valor medido a soma total desses. [4]

2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Determinar o teor de frutose e de sacarose de amostras distintas. 2.2 Objetivos especficos Construir duas curvas analticas relacionando o ndice de refrao das amostras uma em funo da concentrao de frutose e em outra a de sacarose. Determinar o teor de acar em sucos, nctares e refrigerantes. Analisar 6 amostras desconhecidas e identificar o teor de acar (frutose ou sacarose) das mesmas com o uso do refratmetro de Abbe seus respectivos Brix e ndice de refrao.

3. MATERIAIS E MTODOS 3.1 Materiais utilizados 1) Balana Analtica 250 0,001 g; 2) Vidro de relgio (1); 3) Esptulas (2); 4) Basto de vidro (1); 5) Balo de fundo chato 100 0,08 mL; 5) Bquer 50,0 mL(5); 6) Pipeta 1,0 0,006 mL; 6) Conta gota (7); 7) Pisseta com gua; 8) Refratmetro de Abbe; 9) Papel toalha. 3.2 Solues analisadas 1) Frutose (C6H12O6); 2) Sacarose (C12H22O11); 3) Amostras desconhecidas em balo de fundo chato 100 0,08 mL (6); 4) Refrigerante Coca - cola 37g de acar/350mL; 5) Refrigerante Fanta laranja 28g de acar/250mL; 6) Nctar de Caixa sabor uva (Da fruta) 24g de acar/200mL; 7) Nctar de Caixa sabor Laranja (Su fresh) 20g de acar/ 200mL; 8) Sucos de laranja e de uva.

3.3 Procedimento experimental Uma parte da equipe fez os clculos e preparou duas solues iniciais de 10,0 mL(me) em balo volumtrico de frutose e outra de sacarose, diluiu se as posteriores concentraes, como visto no roteiro, tanto de sacarose quanto de frutose. Colocou-se aproximadamente 2,5 g de frutose em um vidro de relgio e em seguida passou-se para o balo completando com gua; o mesmo procedimento foi realizado para a sacarose em vidraria distinta; As massas de sacarose e frutose foram medidas em uma balana analtica; e as diluies foram feitas com o uso de pipeta volumtrica.

Confeco da curva analtica: A confeco da curva analtica partiu da utilizao de cinco solues (1,00 mL) entre o glicdio estudado e gua mais o ponto referente a gua pura, ou seja, a curva conteve seis pontos.De acordo com os procedimentos realizados, os seis pontos foram determinados com base nas tabelas presentes nos resultados e discusso. Construiu-se duas curvas Analticas, uma para frutose e outra para a sacarose. Aps o preparo das solues, procedeu-se a leitura dos ndices de refrao e grau Brix em refratmetro de Abbe. MEDIDAS NO EQUIPAMENTO (NDICE DE REFRAO DE ABBE): O equipamento foi ligado na tomada, em seguida abriu-se o compartimento de insero da amostra, parte de trs do equipamento. O integrante limpou o local de insero de amostra com leno de papel. Foram introduzidas duas a trs gotas da amostra no local de medio com o auxlio de um conta-gotas. Fechou-se o compartimento colou-se a lmpada prxima ao equipamento e foi possvel observar no visor do refratmetro, trs opes, encontradas na figura 1.

Figura 1: Representao do visor do refratmetro de Abbe. A opo correta a letra c, para consegui-la foi girado o boto de ajuste lateral como pode - se observar na figura 2, em seguida pressionado o boto READ e anotou-se a leitura que se encontrava no visor digital. Abriu-se o compartimento de insero da amostra e limpou-se com leno de papel. A operao foi repetida para todas as solues: Frutose, Sacarose, Amostras desconhecidas, nctares, refrigerantes e sucos analisados.

Figura 2: Refratmetro de Abbe.

4. RESULTADO E DISCUSSO A frutose um monossacardeo (C6H12O6) comunamente encontrado em frutas. Uma soluo saturada capaz de transformar luz linearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro vetorial para esquerda, o mais solvel em gua de todos os acares [5]. Quando pura, a frutose um slido cristalino, branco e inodoro.

Figura 1: Frutose A sacarose um dissacardeo com frmula molecular C12H22O11, composto de glicose e frutose que esto ligados atravs de uma ligao ter entre C1 na subunidade glucosil e C2 na unidade frutosil, essa ligao chamada de ligao glicosdica. Uma vez que no contm grupos hidroxilas anomricos, classificado como acar no redutor [5]. um p branco amarelado, inodoro, cristalino com um sabor doce.

Figura 2: Sacarose As solues estoque obtidas na concentrao de 25% tiveram os acares facilmente solubilizados e suas respectivas diluies no tiveram mudanas visveis. A tabela 1 expe os valores de concentrao, ndice de refrao e grau Brix da sacarose para as cinco solues preparadas mais o ponto referente a gua pura.

Tabela 1: Soluo de sacarose, ndice de refrao e Brix. [Sacarose],% ndice de refrao Brix 0,0 1,3331 0,0 5,0 1,3404 5,1 10,0 1,3481 10,2 15,0 1,3578 16,3 20,0 1,3616 18,6 25,0 1,3736 25,7

O aparelho utilizado foi o refratmetro de Abbe e este mede o ndice de refrao e o grau Brix das substncias a serem estudadas. Como verificado na tabela 1, o grau brix semelhante porcentagem de sacarose, presentes em solues feitas. O ndice de refrao uma propriedade fsica das substncias. Ele pode ser utilizado para indicar e caracterizar o meio ou para indicar a sua pureza, bem como concentrao das substncias, j que ele varia com a concentrao. O ndice de refrao definido como sendo a razo entre a velocidade da luz no vcuo e na substncia analisada. Portanto, velocidade da luz na substncia depende do meio em que ela est se propagando, ou seja, quanto menor a entropia (grau de desorganizao) das molculas, mais difcil a passagem de luz e vice versa. O ndice de refrao muito sensvel ao estado fsico em que a substncia se encontra, depende ainda da presso e da temperatura [6]. A densidade relativa pode ser comparada ao ndice de refrao de amostras diferentes de uma mesma substncia e no de amostras de substncias diferentes, pois as partculas mudam de acordo com o meio e, o ndice de refrao depende da organizao das mesmas e no do tipo []. Por isso no certo falar que o ndice de refrao depende da volatilidade da amostra, j que possvel perceber pelo campo visual ocular quando a amostra volatiliza e no captada pelo refratmetro [6]. A gua, a 20,0 C, possui um ndice de refrao de 1,3335 [6] e o encontrado foi de 1,3331. Essa diferena consequncia do aumento da temperatura, pois com a elevao da mesma o ndice de refrao diminui, isso se deve a desorganizao das molculas que aumenta e facilita a passagem dos comprimentos de onda da luz [6]. As escalas em percentagem de Brix, apresentam as concentraes percentuais dos slidos solveis contidos em uma amostra (soluo com gua), comeando com acar, sal, protenas, cidos e etc e os valores de leitura medido a soma de todos eles, alm de se relacionar consequentemente gravidade especfica deste e, portanto, normalmente gravidade especfica da sacarose. Uma soluo de 25 Brix tem 25 gramas do

acar da sacarose por 100 gramas de lquido, ou seja, so 25 gramas do acar da sacarose e 75 gramas da gua nos 100 gramas da soluo [7].

Grfico 1: Concentrao Sacarose vs ndice de refrao

A curva analtica obtida tem a seguinte equao:

Onde: IR= ndice de refrao

X= Concentrao do soluto

As curvas analticas, obtidas por regresso linear (ndice de refrao versus concentrao do padro), utilizandose seis pontos de concentraes, apresentaram boa linearidade. O coeficiente de correlao (R2) da equao da reta foi de 0,98947, possibilitando desta forma a quantificao do soluto pela equao, isolando X e aplicando os valores dos ndices de refrao das diferentes amostras desconhecidas j prontas e dispostas na bancada.

Para frutose tambm foi obtido uma tabela de valores de ndice de refrao e uma curva analtica. Tabela 2: Soluo de frutose, ndice de refrao e Brix. [Frutose],% ndice de refrao Brix 0,0 1,3332 0,01 5,0 1,3404 5,1 10,0 1,3495 11,1 15,0 1,3568 15,7 20,0 1,3647 20,5 25,0 1,3726 25,2

O aparelho utilizado para anlise do ndice de refrao e o grau Brix das substncias tambm foi o refratmetro. Como verificado na tabela 2, o grau brix semelhante porcentagem de frutose, presentes em solues feitas.

Com os valores obtidos foi possvel construir a curva analtica

A curva analtica obtida tem a seguinte equao:

Onde: IR= ndice de refrao

X= Concentrao do soluto

O coeficiente de correlao (R2) da funo igual a 0,99934, que um valor aceitvel, demonstrando a linearidade da curva, utilizando os seis pontos de concentraes, e a sua aplicabilidade. As concentraes de frutose das amostra foram calculadas isolando-se x da equao da frutose, e foram substitudos pelos valores dos ndices de refrao das diferentes amostras analisadas. Com as curvas j prontas possvel obter uma concentrao aproximada do teor dos dois acares. Tabela 3: ndice de refrao e valores de teor de sacarose e frutose obtidos para diferentes tipos de amostras desconhecidas, com base na curva analtica de cada uma. Amostras problema Soluo 1 Soluo 2 Soluo 3 Soluo 4 Soluo 5 Soluo 6 ndice de refrao 1,3398 1,3389 1,3422 1,3434 1,3455 1,3462 Brix (%) 4,7 4,1 6,3 7,1 8,5 8,9 Teor de Sacarose(%) 4,47 3,90 5,99 6,75 8,08 8,52 Teor de Frutose(%) 4,24 3,67 5,76 6,52 7,85 8,29

Com a determinao da concentrao, e do grau Brix (quantidade de slidos solveis na soluo) das amostras problemas foi possvel estimar, de acordo com a correo grau Brix por tabelas e interpolao, as concentraes de acar na soluo.[7,8,9] Tabela 4: Temperatura de anlise e grau Brix corrigido Amostras problema Soluo 1 Soluo 2 Soluo 3 Soluo 4 Soluo 5 Soluo 6 Temperatura de anlise(oC) 23,5 23,6 23,9 23,9 24,0 24,0 Brix obtido (%) 4,7 4,1 6,3 7,1 8,5 8,9 Brix corrigido para 20oC(%) 5,0 4,4 6,7 7,5 8,8 9,2

De acordo com a tabela 4, as solues 1 e 2 apresentam uma concentrao aproximada de 4,4% e 5% aproximadamente, as solues 3 e 4 apresentam uma de concentrao de cerca de 6,7 % e 7,5 % , e por fim as solues tiveram uma concentrao de 8,8% e 9,2% respectivamente. Esses valores de concentrao se baseiam no conceito de grau Brix em que sua

percentagem apresenta as concentraes percentuais dos slidos solveis presentes nas amostras. De acordo com as tabelas 1, 2, 3 e 4 provvel que as solues 4 e 6 sejam solues de sacarose devido seu ndice de refrao e concentrao calculada pela curva de analtica estarem prximos dos ndices e do grau Brix esperados para as concentraes j estimadas. A soluo 1 apresenta o mesmo comportamento de proximidade do seu ndice de refrao e a concentrao aproximada determinada pelo grau Brix, podendo ser tambm uma soluo de sacarose. Sendo ento as solues restantes de frutose possvel explicar a diferena causada entre os valores, pois os grnulos de frutose comercial absorvem umidade facilmente do ambiente e gerando uma dificuldade em pesar e transferir a massa obtida para um balo volumtrico de (10,000 + 0,008) mL onde foi feita a soluo estoque. Esse fato se deve higroscopicidade, que a capacidade do acar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torres, s vezes to duros que prejudicam a sua utilizao. Em atmosferas saturadas de umidade os acares se tornam facilmente hidratados, convm sempre sec-los em estufa antes de us-los, o que no foi realizado na corrente prtica [9]. Tabela 5: ndice de refrao e valores de teor de sacarose e frutose obtidos para diferentes tipos de amostras de suco e refrigerante, com base na curva analtica de cada uma. Amostras problema ndice de refrao 1,3568 1,3536 1,3503 1,3444 1,3464 1,3478 Brix Teor de Sacarose(%) 15,23 13,21 11,12 7,39 8,65 9,54 Teor de Frutose(%) 15,00 12,97 10,89 7,15 8,42 9,30

Nctar de Uva Da fruta Suco de Uva Nctar de Laranja Su Fresh Suco de Laranja Fanta Laranja Coca-Cola

15,7 13,7 11,6 7,8 9,1 10,0

Coca-cola

Pelas informaes contidas no rtulo 350 mL do refrigerante contm 37 g de carboidrato. Assim a concentrao de carboidrato :

Fanta Laranja

Pelas informaes contidas no rtulo 250 mL do refrigerante contm 28 g de carboidrato. Assim a concentrao de carboidrato :

Nctar de uva Da Fruta

Pelas informaes contidas no rtulo 200 mL do refrigerante contm 28 g de carboidrato. Assim a concentrao de carboidrato :

Nctar de laranja Su Fresh

Pelas informaes contidas no rtulo 200 mL do refrigerante contm 20 g de carboidrato. Assim a concentrao de carboidrato :

Ao analisar as amostras de Coca-Cola, Fanta Laranja, e as amostras de sucos tanto industrializados em comparao aos naturais, foi observado que tanto nas amostra de nctar de uva e de laranja apresentam uma concentrao maior de frutose do que nos sucos naturais, talvez porque o suco ao passar pelo processo de industrializao sofre um processamento onde ocorre a

adio de conservantes, acidulantes e outros acares que adicionam uma quantidade significativa a mais do que os sucos naturais, e apresentam portanto uma concentrao de acares maior do que a encontrada no rtulo do produto. J os refrigerantes, a Coca-Cola, apresentou uma variao no muito grande ao rotulado na embalagem, a Fanta Laranja apresentou uma variao semelhante aos de sucos industrializados e ambos apresentam um teor de acar menor do que os nctares e o suco natural de uva.

5. CONCLUSO

O mtodo de refratometria utilizado mostrou-se eficiente para estimar a concentrao de um acar e de fcil execuo. Os resultados obtidos para a concentrao de sacarose e de frutose apresentam algumas variaes quando comparados ao ndice de carboidratos mencionados nos rtulos dos refrigerantes e dos nctares, porm ressalta-se que os rtulos s fornecem a quantidade de carboidratos e no a de sacarose e frutose especificamente, alm de que a presena de outros elementos podem alterar o valor de concentrao. Assim neste experimento comparamos a quantidade de sacarose e de frutose as amostras utilizando a curva analtica, com a quantidade de carboidratos e pelos resultados obtidos foi possvel determinar as

concentraes.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS [1] http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Mono%20e%20Dissacarideos% 20-%20Propriedades%20dos%20Acucares.pdf acessado em 15 de abril de 2012 [2] SILVA, R. N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J. D. X.; ASSIS, E. M.; ASQUIERI, E. R. Comparao de mtodos para a determinao de acares redutores e totais em mel. Cinc. Tecnol. Aliment. vol. 23, no. 3 Campinas, 2003. [3] http://www.dbi.ufla.br/ledson/lbmp/lbmp2007/Grupo_Joyce/Curvaspadrao .pdf acessado em 15 abril de 2012. [4] 2012 [5] NELSON, K. Y.; LEHNINGER, A. L.; COX, M. M. PRINCPIOS DE http://www.fapepi.pi.gov.br/ciencia acessado em 15 de abril de

BIOQUMICA. 4 edio, Wisconsin: Sarvier. 2010.

[6] [7]

ATKINS, P. W. Phisycal Chemistry. Oxford University Press, 1990. FLOOD, A. E.; PUAGS, S. Refractive Index, Viscosity, and

Solubility at 30 C, and Density at 25 C for the System Fructose + Glucose + Ethanol + Water. J. Chem. Eng. 2000, 45, 902-90. [8] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.181-182. [9] VILLAVECCHIA, V. TREATISE ON APPLIED CHEMISTRY. Vol. 2, London: J. & A. CHURCHILL, 1918. ANALYTICAL

[10] http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Mono%20e%20Dissacari deos%20-%20Propriedades%20dos%20Acucares.pdf, acesso em acessado em 15 abril de 2012..

ANEXO

Questionrio

1. O mtodo eficiente para determinar qual o tipo de acar que esta presente na amostra? R:Baseado na refrao da luz em lquidos, utiliza-se de um equipamento chamado de refratmetro, com o grau Brix, o qual disponvel comercialmente na forma de bancada (bastante preciso, para uso em laboratrios) ou de campo (compacto e verstil, que pode ser usado dentro do canavial). A vantagem da refratometria a sua pequena necessidade de amostra, bastando algumas gotas do caldo da soluo para a determinao do Brix. O mtodo mostra-se bastante eficiente para a anlise de concentrao de determinado soluto na amostra, pois o mesmo oferece dados caractersticas importantes de uma determinada soluo, mas em algumas situaes como na anlise de acar ele no muito eficiente.

2. Existe a dependncia do ndice de refrao e grau Brix com a temperatura? Explique. R: Em geral, quando a densidade de um meio aumenta, o seu ndice de refrao tambm aumenta. Como variaes de temperatura e presso alteram a densidade, conclumos que essas alteraes tambm alteram o ndice de refrao. No caso dos slidos, essa alterao pequena, mas para os lquidos, as variaes de temperatura so importantes, e no caso dos gases tanto as variaes de temperatura como as de presso devem ser consideradas. O ndice de refrao caracterstico para cada determinada substncia, j o grau brix uma medida da relao macia do dissolvido soluto em um lquido, a quantidade de slidos solveis suspensos em uma souo, onde o grau no varia se a concentrao no variar.