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DE ACTUALIDADE
Produção de alimentos e Sustentabilidade
Microbiologia e Indústria alimentar
Louis Pasteur (1822- 1895)
Pôs em evidência a
actividade dos
microrganismos na
alteração dos alimentos.
A produção de vinho é
devida a uma
fermentação produzida
por leveduras.
O azedar do vinho e
cerveja é provocado
por bactérias.
O azedar do leite podia
ser evitado.
Microrganismos e área de intervenção
O que são microrganismos
Catabolismo
Anabolismo
(fotossíntese)
Catabolismo
A matéria orgânica
vai ser utilizada
para a obtenção
de energia
biologicamente
útil - ATP
Reacções de Catabolismo
Desidrogenações
Descarboxilações
Desidrogenações -
reacções redox
Controlo Enzimático :
Desidrogenases
Descarboxilases
Consequências das reacções redox
Transferência de
electrões.
Moléculas
aceitadoras de
electrões :
NAD+
FAD
Co-enzima NAD
Degradação da matéria
Enquadramento do processo
Glicólise
Local : Hialoplasma
Ocorrências :
Oxidação da glicose
(6C)
Formação de ácido
pirúvico (3C)
Formação de 2
moléculas de NADH
4 moléculas de ATP
Consumo de 2 ATP
Desidrogenações e
Descarboxilações
Fermentação
Láctica
Alcoólica
Alcoólica
Forma-se uma molécula
de álcool etílico por cada
molécula de ácido
pirúvico.
Cada molécula de ácido
pirúvico é descarboxilada
(aldeído acético).
Ocorrem duas reduções.
Não ocorre produção de
energia.
Pão
A fermentação é realizada pela
levedura Saccharomyces cerevisiae e
a temperatura favorável é de 27°C.
O amido da farinha é hidrolisado
em açucares simples e
posteriormente transformado em
CO2 e etanol. O C02 é o produto
desejado, uma vez que faz crescer a
massa, dando ao pão uma textura
porosa.
A fermentação inicia-se com a
adição das leveduras (fermento de
padeiro) e termina quando o calor
do forno as mata. O calor provoca a
expansão do gás, a evaporação do
álcool e dá estrutura ao pão.
Vinho
A fermentação do açúcar de uvas é
realizada por leveduras, principalmente do
tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na
casca das uvas.
As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas
com compostos de enxofre, que inibem o
crescimento de microrganismos competidores
das leveduras. As uvas esmagadas formam o
mosto, que inicialmente é mexido para
provocar a aerificação e o crescimento das
leveduras; posteriormente, é deixado em
repouso, o que cria condições anaeróbias
favoráveis à fermentação.
O C02 liberta-se para a atmosfera no
decurso da fermentação (o vinho ferve) e a
concentração de etanol, que é o produto
desejado, vai aumentando. O etanol torna-se
tóxico para as leveduras quando atinge uma
concentração de cerca de 12% e a
fermentação termina.
Libertação de CO2
Cerveja
É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos),
outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou
sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies
Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
Fermentação por
bifidobactérias
Fermentação acética
É assim designada
devido às
características do
produto obtido, no
entanto, não é
uma fermentação,
mas uma
oxidação.
Vinagre
É obtido a partir de materiais
contendo açúcar ou amido,
como sumo de fruta, vinho ou
cereais.
A sua produção compreende
duas etapas:
1a - Fermentação do açúcar que
é convertido em etanol -
processo anaeróbio realizado
por leveduras.
2a - Oxidação do etanol a ácido
acético. Reacção aeróbia
realizada por bactérias
acéticas dos géneros
Acetobacter e Glucanobacter.