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CALIDAD DE LA LECHE DE

CABRA: COMPOSICIN Y
TRATAMIENTOS
J os Lui s Ar es Cea
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CARACTER STI CAS ESENCI ALES DE LA
LECHE (I )
SUSTANCIA COMPLEJA
COMPOSICIN HETEROGNEA:
SOLUCIN NEUTRA: agua, lactosa, sales
EMULSIN: Materia grasa (glbulos)
SUSPENSIN COLOIDAL: Protenas (casenas, albminas,
globulinas)
MICROCOMPONENTES: Vitaminas, enzimas, gases
CARACTER STI CAS ESENCI ALES DE LA
LECHE (y I I )
CALIDAD VARIABLE:
Especie animal
Raza ganadera
Ciclo lactacin
poca del ao
Alimentacin
Estado sanitario
ALIMENTO MUY ALTERABLE:
Factores ambientales
Factores tecnolgicos
Adulteraciones y fraudes
TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD:
Alimento bsico en la dieta
Control de calidad en todos los eslabones: explotacin
ganadera, industria, comercio, transportes
ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INCIDE
EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESDE LA
EXPLOTACIN A LA INDUSTRIA (I)
EXPLOTACIN GANADERA:
Ganado: especie, raza, lactacin, alimentacin, sanidad,
higiene, poca del ao, etc.
Propiedades f si cas, composi ci n qu mi ca,
cont eni do de bact er i as, car act er st i cas
or ganol pt i cas
Ordeo: diseo de las instalaciones, funcionamiento de los
equipos, rutina de trabajo, mantenimiento, higiene
Modificacin est r uct ur a de l a l eche ( r ot ur a
gl bul os gr asos, l i pol i si s) , cont eni do
de ai r e ( oxi daci ones) , r ecuent os de
bact er i as.
ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INCIDEN
EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESDE LA
EXPLOTACIN A LA INDUSTRIA (y II)
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Tratamientos mecnicos, temperaturas, tiempos, higiene
Recuent os bact er i anos, cont eni do de ai r e
( oxi daci ones) , r eacci ones enzi mt i cas
( l i pl i si s, pr ot eol i si s
RECEPCIN EN LA INDUSTRIA:
Leche de buena calidad
CALI DAD F SI CA DE LA LECHE
DENSIDAD
VISCOSIDAD
PUNTO DE CONGELACIN
PUNTO DE EBULLICIN
RESISTENCIA AL TRATAMIENTO MECNICO
RESISTENCIA AL TRATAMIENTO TRMICO
ESTABILIDAD (Prueba del alcohol)
TAMAO DE LOS GLBULOS GRASOS
APTITUD QUESERA
OTROS: Conductividad, potencial redox, separabilidad)
CALIDAD QUMICA DE LA LECHE
MATERIAS NITROGENADAS:
MATERIA GRASA
HIDRATOS DE CARBONO
MINERALES
COMPONENTES MENORES
Protenas insolubles
Protenas del suero
Aminocidos
Casena forma una estructura micelar en la leche
Forma estable (cargada electromagnticamente e hidratada)
Poco estable (deshidratada o desprovista de cargas elctricas)
Inestable (deshidratada y desprovista de cargas)
Floculacin (desestabilizacin micelar)
Lpidos
Triglicridos
cidos grasos libres
cidos grasos saturados (55-60%)
cido oleico (30-40%)
cido palmtico (25-29%)
Lactosa
Calcio
Fsforo
Sales (K, Na, Mg, Cl, Fe, Cu, Zn, Si)
Orgnico (20%) e inorgnico (80%) Ca coloide asociado a la casena (25%)
Orgnico (36%) e inorgnico (64%). P coloidal asociado a la casena 25%
Vitaminas liposolubles (A, D, E)
Vitaminas hidrosolubles (B y C)
Enzimas (lipasas, proteasas, fosfatasas y peroxidasas)
COMPOSICIN QUMICA DE LAS LECHES
DE VACA, CABRA Y OVEJ A (en gramos/ litro)
11 10 9 MINERALES (sales)
8 6 3
ALBMINAS Y
GLOBULINAS
45 31 27 CASENAS
43 45 47 LACTOSA
60 40 35 MATERIA GRASA
860
OVEJ A
890
CABRA VACA
900
ESPECIE ANIMAL
AGUA
COMPONENTES
MAYORITARIOS
(Valores medios)
Fuente: Veissegre
0,8-1.0 0,8-0,9 0,6-0,7 MINERALES
4,4-6,3 3,4-3,7 2,7-3,5 PROTENAS
5,6-9,5 4,4-6,9 2,5-4.0 MATERIA GRASA
14,7-20,9
OVEJ A
13,1-15,9
CABRA VACA
10,6-12,3
ESPECIE ANIMAL
SOLIDOS TOTALES
COMPONENTES
MAYORITARIOS
(Valores medios)
COMPOSICIN QUMICA DE LAS LECHES
DE VACA, CABRA Y OVEJ A (% EN PESO)
Fuente:Jurez y col.
CALIDAD BACTERIOLGICA DE LA LECHE
GRMENES TOTALES:
BACTERIAS LCTICAS
GRMENES PATGENOS
SI CROTROFOS
TERMORRESI STENTES
I NDI CADORES DE HI GI ENE
CLULAS SOMTICAS
Flora banal y contaminante
Lactococos
Lactobacilos
Mesfilos beneficiosos (20-38C)
Producen cido lctico
Mejoran viscosidad
Listerias
Salmonelosis
Brucelosis
Tuberculosis
Fiebre tifoidea
Difteria
Escarlatina
Causan enfermedades y toxiinfecciones alimentarias
Se destruyen por pasterizacin a excepcin de las esporas (B. cereus
Crecen a bajas temperaturas (inferior a 7C. Aparecen en leches refrigeradas largo tiempo (+72
Esporulados aerbicos y anaerbicos. Hinchazn tarda de quesos. Proceden deforrajes y
ensilados mal conservados, paja, estircol
Enterobacterias, coliformes fecales
Infecciones de la ubre (mamitis)
MICROORGANISMOS PATGENOS DE POSIBLE
PRESENCIA EN LA LECHE CRUDA
ALTO RIESGO
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Escherichia coli enteropatgeno
Brucela abortus
Mycobacteriumtuberculosis
Corynebacterium diptheriae
RI ESGO MEDI O
Lactococus (grupos A y C)
Yersinia enteroccica
Pseudomona aeroginosa
Goxiella burnetii
Vibrio spp.
Aeromonas hydrophila
RI ESGO BAJ O
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium yeyuni
Bacillus cereus
CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA LECHE
ASPECTO:
Normal. Parmetros : densidad
viscosidad
Trbides
estabilidad
COLOR:
Normal. Parmetros: tonalidad
Uniformidad
Ausencia de pigmentos extraos
OLOR
Normal. Parmetros: fresco
Limpio
Ausencia de olores
SABOR
Normal. Parmetros: fresco
Limpio
Ausencia de sabores extraos
FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE
RELACIONADOS CON LA RAZA ANIMAL
RAZA:
Seleccin gentica: modificacin de la composicin de la leche (ES, G y P)
Casenas (fracciones)
relacin G/P (>0)
Ciclos de lactacin: duracin
cantidad
composicin de la leche (inicio, medio y final)
Conformacin ubres: A mayor tamao, mayor riesgo de accidentes (mamitis)
Tamao glbulos grasos: A menor tamao mayor digestibilidad,
mayor resistencia a la lipolisis
Produccin de calostros: duracin,
cantidad
FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE
RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIN ANIMAL
TIPO Y COMPOSICIN DE LA DIETA:
VARIACIONES ESTACIONALES
ALIMENTOS FRESCOS
ALIMENTOS CONCENTRADOS
Produccin de la leche
Composicin de la leche (grasa)
Cambios en la materia grasa de la leche (mayores niveles de AGT en verano y
AGS en invierno.
Espumas
Olores
Sabores extraos en la leche
Trastornos digestivos y diarreas en animales
Aumento de esporulados en la leche
FACTORES DE CALIDAD DE LA LECHE RELACIONADOS CON
LAS CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES
LUZ: Natural
Artificial
TEMPERATURA: Medias
Altas
HUMEDAD: Evitar encharcamientos
VENTILACIN: Evitar corrientes de aire
AGUA: Apta para consumo
CONDI CONES I NSTALACI ONES GANADERAS:
Impacto medioambiental
Diseo naves, comederos y bebederos
Sala de ordeos
Corrales y patios de ejercicio
Camas
Lazareto
Estercolero
Purines
almacenes
HIGIENE: Normativa.
Evolucin de la flora microbiana en las instalaciones ganaderas
Tanque de refrigeracin
EVOLUCIN DE LA FLORA MICROBIANA DE LA LECHE
DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN LA EXPLOTACI N
GANADERA
4
100
4.700
3
21
2.540
1
30
4.700
48 horas
4,5
10
16
4,5
10
16
4,5
10
16
Temp. (C)
Regular
Psima
Psima
Buena
Mala
Psima
Excelente
Buena
Psima
CALIDAD
(a las 48 horas
2
8
180
2
5
113
1
3
372
24 horas
LECHE ALMACENADA
150.000
(n=1)
40.000
(n=1)
4.000
(n=1)
N GERM/ml
(inicial)
LECHE FRESCA
Fuente: Mocquot
FACTORES DE LA CALIDAD DE LA LECHE
RELACIONADOS CON EL ESTADO SANITARIO DEL
GANADO
SANIDAD REBAO
Ausencia de enfermedades
Profilaxis
Tratamientos
TRANSTORNOS TEMPORALES
Diarreas
Respiratorios
Contaminacin fecal de la leche
Otros microorganismos
MAMITIS:
Disminuye la produccin de la leche
Alteracin de las propiedades fsicas y
Composicin qumica
Estafilococcus aureus: ms grave.
RECOMENDACIN PARA EL GANADERO:
El manejo de la explotacin ganadera caprina, las
condiciones sanitarias de los animales, y la higiene de
las instalaciones son, entre otros, factores que inciden
directamente en la cantidad y calidad de la leche
producida y, por tanto, en la rentabilidad de la empresa
RECOMENDACIN PARA EL QUESERO:
Las peculiares caractersticas de la leche de cabra y
su diferente comportamiento en la coagulacin
requieren conocer su composicin para elegir en
cada momento el tratamiento ms adecuado en
quesera, debiendo exigir siempre la mejor materia
prima para elaborar el queso de mayor calidad