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Ascorbatos y eritorbatos

Azcares

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 4: Los Polifosfatos
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H PO , el cido metafosfrico HPO , que deriva del
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precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H P O , obtenido por
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condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua. Condensando varias molculas de cido ortofosfrico, se obtienen los cidos polifosfricos de cadena lineal, cuya frmula general es : H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (cido pirofosfrico) a 10 6.

Existen igualmente los cidos polifosfricos de cadena cclica, que son los polmeros del cido metafosfrico (HPO )n.
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La estructura cclica est bien establecida para los primeros trminos (n=3, n=4), pero para los grados de polimerizacin ms elevados, se tendra que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud, rizndose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones laterales entre cadenas. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas. Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato cido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosdico. Fosfato disdico. El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual

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puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos. El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito. Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad. Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando barbas (en ingls whiskers) de cristales de fosfato. Adems, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor. Actualmente entre los fosfatos ms comunmente utilizados en la industria crnica se tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solucin al 1% se presentan en la Tabla 4.

Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria crnica y su sigla en ingls.

Nombre Abreviatura, en ingls. Fosfato monosdico MSP Fosfato monopotsico MKP Fosfato disdico DSP Fosfato dipotsico DKP Pirofosfato cido de sodio SAPP Tripolifosfato de sodio STPP Tripolifosfato de potasio KTPP Pirofosfato Tetrasdico TSPP Pirofosfato Tetrapotsico TKPP Hexametafosfato de sodio SHMP

Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solucin al 1%.

Nombre Abreviatura .Ph al 1% Pirofosfato cido de sodio SAPP 10.5 Tripolifosfato de sodio STPP 9.8 Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0 Pirofosfato tetrasdico TSPP 4.2 En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen: Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos. Normalmente es necesario mezclar dos o ms fosfatos para conseguir una funcionalidad ptima y la mejor combinacin de propiedades para elaborar un producto determinado. En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos de carnes. Los polifosfatos sufren una hidrlisis en el curso de los tratamientos tecnolgicos, por lo que los mtodos de control deben referirse a la determinacin del fsforo total. Por ello, es difcil efectuar controles valederos sobre productos en la composicin de los cuales entran elementos ms o menos ricos en fsforo (huevos, leche) y dichos controles se limitan en la mayora de los casos al jamn cocido. En este caso se estima que el fsforo naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como P O ) en el producto y
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que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5 g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que

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las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P O ).

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Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Funcin Retencin humedad Emulsificar Retiene color Terneza Aglutinar Proteger sabor Nivel de adicin Vacuno Fresco STPP --STPP SHMP/ STPP --STPP 8% solucin Cerdo Fresco STPP --STPP SHMP/ STPP ----8% solucin Cerdo Y Vacuno Cocidos STPP --STPP STPP ----0.5% producto final __ Ascorbatos y eritorbatos Azcares Pollo STPP --STPP SAPP ----6% solucin Embutido Curado Madurado STPP SAPP SAPP SAPP SAPP STPP Embutido Cocido STPP STPP STPP STPP

STPP STPP 0.5% producto 0.5% producto final final

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