CAPTULO III REVISION BIBLIOGRFICA

3.1 MANGO

3.1.1. GENERALIDADES

El

mango

( Mangifera

indica L . ),

pertenece

a la

familia

Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas ms antigas cultivadas; su origen es encontrado en la regin IndoBurma. Su temperatura ptima de crecimiento es aproximadamente 2427C, en suelos cuyo pH est alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974). Actualmente representa 2 millones de hectreas solamente en la India (Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estn muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatrica que en estado de maduracin, ideal para el consumo, dura pocos das (Wu et al., 1996). En Mxico, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo, Manila, Irwin, Diplomtico, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Pia canario, Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano (Stafford, 1983).

El tamao del fruto vara de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o redonda, con un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamao y

caracteres. El color depende de la regin donde est cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).

3.1.2. COMPOSICIN

DEL

MANGO

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa vara con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980).

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar vara de 10-20% y de las protenas en un 0.5%.

El cido predominante es el cido ctrico aunque tambin se encuentran el cido mlico, succnico, urnico, tartrico y oxlico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988)

3.1.2.1.

Contenido

nutricional

El mango es una fruta popular y en su mayora es consumido en estado fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales ms deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el

contenido de nutrientes en promedio por 100 g.

Tabla 3.1 Composicin

nutricional

del

mango

(Stafford,

1983)

Agua Caloras Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Sodio Potasio Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina cido Ascrbico A totales

81.7 % 66 cal 0.7 g 0.4 g 16.8 g 0.9 g 0.4 g 10 mg 13 mg 0.4 mg 7 mg 189 mg 4,800 UI 0.05 mg 0.05 mg 1.1 mg 35 mg

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su composicin depende de la variedad, as como en el estado de madurez que se tenga (Stafford, 1983). El contenido de cido ascrbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los

carotenoides y azcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).

3.1.3. COSECHA Y MADURACIN

DEL MANGO

Una maduracin indispensable procesamiento ya sea

adecuada

al momento del fruto

de

recoleccin

es

para la venta

fresco

o para su

El mango si

se recolecta demasiado verde se

produce una

maduracin no normal y desarrolla arrugamiento del pellejo, sabor, color y aroma pobres an si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los cuales slo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayora de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cscara para recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al., 1988).

Debido a que el mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus de cosecharse, el mango se empaca rpidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatrico mximo alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).

3.1.4. CONSERVACIN

DEL

MANGO

El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe de considerar que el proceso de preservacin puede no

retener todas las caractersticas deseables en la fruta; a menos de que se presenten en forma grfica el porcentaje de dao en cada proceso contra el tiempo (James, 1995).

Las principales formas de conservar a las frutas son: mnimamente procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y deshidratadas osmticamente o sometidas a altas presiones, entre otras (James, 1995). El principal proceso de preservacin que se emplea es el tratamiento trmico; ya sea para esterilizar frutas en almbar o para pasterizar jugos y nctares. En la elaboracin de stos ltimos, se debe de tomar en cuenta un envasado asptico.

Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos, nctar y pur. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de slidos presentes en el producto.

3.1.4.1.

Pur de mango

El pur de mango es el producto ms comn y sencillo de esta fruta; ya que requiere menor labor de elaboracin. Puede ser usada para la preparacin de jaleas, bebidas (nctar), mermeladas, etc. Para un buen pur, la fruta debe tener color ptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu, 1996).

En la produccin de pur de mango, como primer paso, est el calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un pur suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para remover partculas de fibra.

El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe un proceso de pasteurizacin a 195F, lo cual les da una estabilidad aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni azcar, ni cido; y otros tienen ya estndares para stos dos puntos, como es el agregar un jarabe de 70Bx a 100 kilos de pur (Jagtiani el tal., 1988).

Puede tener una concentracin de 4-27Bx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996).

3.1.4.2.

Nctar

de mango mangos frescos o de pulpa,

Pueden procesarse a partir de

previamente congelada (Luh, 1971). Bsicamente, consiste del jugo de fruta o pur mezclado con agua, azcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes (Luh, 1980). Una de las principales frmulas de preparar el nctar, es de la siguiente manera (Brekke et al., 1968): lb. Pur de nctar .... 100 Azcar .. 30 Agua cido Ctrico . 170 10

Algunos contienen entre el 25-30% de pur. Los Brix del producto final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del 0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).

3.2. TRATAMIENTO

TRMICO

3.2.1. GENERALIDADES

Nicols

Appert

(1750-1849)

fue

el

inventor del proceso

de

preservacin mediante la aplicacin de calor en contenedores cerrados (Brennan et al., 1981). Someti aproximadamente 50 tipos de comida, incluyendo frutas, hortalizas y carnes. El proceso vari de acuerdo al tipo del producto (Ramaswamy y Abbatemarco, 1996).

Una de las formas para producir alimentos altamente seguros es el calentamiento y enfriamiento rpido. Los procesos trmicos varan su severidad considerablemente; existen procesos suaves tal como la

pasterizacin, y procesos ms severos como la esterilizacin comercial. Las altas temperaturas pueden traer cambios deseables, como la muerte de microorganismos e inactivacin de enzimas destruye componentes antinutricionales e incrementa la disponibilidad de algunos nutrientes de y

(digestibilidad); o indeseables, como son la prdida de calidad y degradacin de nutrientes; como Happpell, 2000). las

factores

vitaminas (Lewis

El objetivo de la aplicacin de un tratamiento trmico es producir alimentos seguros, de alta calidad y bajo costo. El proceso depende del tipo de alimento, composicin qumica y tipo de microorganismos que pueden daar al alimento o a la salud de los humanos, tambin se considera el material contenedor (forma, tamao y propiedades

relacionadas con el medio de calor) (Ramaswamy y Abbatemarco, 1996).

Es conveniente dividir los procesos de calor en tres categoras segn el calor involucrado (Brennan et al., 1981):

Temperaturas mayores de 100C. Temperatura a 100C. Temperaturas menores de 100C.

Para determinar el tiempo del tratamiento trmico, los factores a considerar son (Fellows, 1988):

Resistencia de microorganismos, esporas o enzimas presentes. pH del alimento. Condiciones de almacenamiento despus del proceso. Condiciones de calor. Propiedades termofsicas del alimento y contenedor. el tamao y forma del

Para obtener un producto de alta calidad, se debe optimizar el tratamiento trmico basndose en las diferencias existentes de la

dependencia de la temperatura entre la inactivacin de microorganismos y los cambios sensoriales (Lund, 1977). La optimizacin de los procesos de esterilizacin consiste organolptica y en lograr los mejores resultados buena en calidad estabilidad

nutritiva,

consiguiendo

una

microbilgica y enzimtica minimizando los costos de produccin de los productos tratados trmicamente (Rodrigo et al., 1980). Para ello se debe de contar con informacin microbiolgica, de los factores de calidad, los datos de penetracin de calor y condiciones de procesamiento (Cano, 1994).

3.2.2.

Cintica

de

destruccin de factores

microbiana, de calidad

inactivacin

enzimtica

y degradacin

Los cambios en las cualidades de un producto son ocasionados por las reacciones que sufren al someterse a tratamientos, debido a la dependencia que tienen con la temperatura (Ohlsson, 1980).

Para determinar el tratamiento

trmico de un producto, se debe

conocer la velocidad de destruccin de microorganismos, enzimas o parmetro de calidad de inters.

La

cintica

de

destruccin

de

microorganismos,

inactivacin

enzimtica y la degradacin de algunos factores de calidad siguen la ley exponencial de primer orden. Dado a su cintica, se tiene:

dN dt

= kN

(3.1)

donde: N = concentracin del parmetro k = constante de velocidad de reaccin t = tiempo

rearreglando e integrando la ecuacin (3.1) desde No al tiempo 0 hasta N al tiempo t:

ln

N = -kt No

(3.2)

la ecuacin (3.2) es equivalente a

2.303log

N No

= -kt

(3.3)

rearreglando:

log

N No

=-

kt 2.303

(3.4)

donde: No = concentracin inicial del parmetro N = concentracin del calentamiento parmetro despus de un tiempo de

La grfica del logaritmo del parmetro que se degrada o disminuye, pudiendo ser nmero de microorganismos sobrevivientes, color, textura, etc.; contra la temperatura es una lnea recta.

Esta es la base cientfica de los mtodos que permite obtener los parmetros de tiempo-temperatura para el diseo de los procesos de conservacin por medio de calor. Para obtener y evaluar estos parmetros en un tratamiento trmico, se usan los valores D, z y F.

El valor D es definido como el tiempo de reduccin decimal; es decir, el tiempo que se necesita para reducir en un 90% un parmetro de inters; z es un parmetro de termorresistencia del factor de inters, depende de la temperatura. F es el tiempo del proceso a una temperatura constante que tiene una determinada letalidad. El concepto de letalidad se refiere a la efectividad del proceso para destruir factores que puedan

causar algn

dao

al

alimento

la

salud

de

los

individuos

(microorganismos o enzimas) (Ramaswamy y Abbatemarco, 1996).

El valor D se relaciona con la constante de velocidad de reaccin:

D=

2.303 k

(3.5)

sustituyendo la ecuacin (3.5) en (3.4):

t = Dlog

No N

(3.6)

Para calcular F se establecen una temperatura de referencia, To, que para el caso de esterilizacin es 250F y para pasteurizacin es 180F, se calcula:

L = 10(T -To)

(3.7)

El valor de esterilidad (FT) a la temperatura T es equivalente en minutos a una temperatura y a un valor F de referencia (T0 y F0)

FT = Fo10(T0 -T ) z

(3.8)

3.2.3. PENETRACIN

DE CALOR

La penetracin de calor en el alimento durante un proceso trmico puede realizarse por el mtodo de conduccin o conveccin, pudiendo existir stas dos en formas combinadas; dependiendo directamente del alimento y del material que lo contenga (Somogy et al, 1996).

Para establecer un tratamiento trmico se requiere del historial de temperaturas del producto y las caractersticas del parmetro de inters (microorganismo, enzima, factor de calidad), denotadas como D, F, y z. Para el clculo del tratamiento trmico preciso existen dos mtodos:

Mtodo general: descrito por Bigelow y colaboradores en 1920, el cual es un mtodo grfico de integracin de los efectos letales de varias combinaciones tiempo-temperatura existentes en el alimento durante su procesamiento trmico. Se semilogartmico. desarrolla en un papel

Mtodo de la frmula: desarrollado por Ball en 1923; mtodo matemtico que evala la letalidad del tratamiento trmico,

teniendo como ventaja sobre el general que una vez obtenidos los datos del historial tiempo-temperatura y los factores calculados mediante este mtodo, se puede aplicar a procesos semejantes del mismo producto donde se procesamiento (Stumbo, 1973) tienen condiciones diferentes de

3.3. CIDO ASCRBICO

3.3.1. GENERALIDADES

La Vitamina C o cido ascrbico, fue descubierto por Szent-Gyorgyi y Haworth en 1933 a partir del escorbuto (enfermedad debido a la falta de Vitamina C); qumicamente es conocido como L-cido ascrbico. Es un cristal blanco con un sabor ligeramente cido, soluble en agua, alcohol,

glicerina y propilenglicol; insoluble en grasas, benceno y cloroformo. Es un importante antioxidante en determinados alimentos, ya que tiene

tendencia de unirse con el oxgeno provocando prdida de color y sabor natural; y tambin protege las clulas del dao por oxidacin. En jugos es ms estable en concentrados congelados y pH bajos (Woodroof, 1975). La Figura 3.1. muestra la estructura del cido ascrbico.

Figura 3.1. Molcula

del cido ascrbico.

Fuente:

Carpenter,

1986

La

absorcin

del cido

ascrbico

ocurre

en la mucosa

bucal,

estmago e intestino delgado. La ingesta de la vitamina C de las soluciones introducidas dependen del pH, incrementando si el tiempo de retencin en la boca lo hace. Este tipo de absorcin es posible por difusin pasiva a travs de las membranas de las clulas bucales. La absorcin

gastrointestinal se realiza de manera rpida y eficiente. Es facilitada por la conversin a su forma oxidada; cido dehidroascrbico, la cual es menos ionizada en el pH fisiolgico, dndole un poder para la penetracin

membranal. La transferencia de la vitamina C ocurre entre el plasma y los leucocitos, principalmente (Basu y Schorah, 1982).

La funcin que desempea en el cuerpo es indispensable. Se precisa para que el cuerpo elabore tejido conjuntivo o colgeno, que se encuentra en todo el organismo y contribuye al mantenimiento de la estructura de los tejidos, en la piel, msculos, encas, vasos sanguneos y huesos. En la clsica enfermedad carencial del escorbuto, la falta de vitamina C conduce a que se abran pequeos vasos sanguneos, al enrojecimiento y

hemorragia de la piel y encas, la prdida de dientes, debilidad general y muerte. Al igual que la vitamina E, este cido puede prevenir el cncer, promueve la inmunidad frente a los resfriados y otras infecciones,

combate las enfermedades cardacas, acelera la cicatrizacin de heridas, ayuda a rebajar el exceso del colesterol y contribuye a prevenir las ulceras. La racin diettica recomendada de vitamina C es de 60 miligramos diarios. Para los fumadores se ha visto que una dosis de 100 miligramos puede proporcionar una buena proteccin contra los radicales libres del tabaco. Slo dosis superiores de 500 miligramos puede producir diarrea.

La estabilidad de la vitamina C es importante porque es la ms lbil de las vitaminas de los alimentos, siendo sta un ndice de factor de

calidad en alimentos procesados. La mayor prdida se produce durante el procesamiento y el almacenamiento debido a la oxidacin.

3.3.2. OXIDACIN

DEL CIDO ASCRBICO

La

vitamina

es

fcilmente

destruida

por

la

oxidacin,

especialmente a temperaturas elevadas y es la vitamina que se pierde ms fcilmente durante el procesamiento, almacenamiento y cocimiento de los alimentos (Potter, 1997). Su degradacin est relacionada con la

temperatura, luz, pH, disponibilidad de oxgeno, metales, actividad de

agua, ciertas enzimas, sales y hasta con la presencia de otras vitaminas como la riboflavina. La estabilidad es mayor a pH cidos y en ausencia de oxgeno puede resistir temperaturas de esterilizacin (Badui, 1990).

El mecanismo de degradacin del cido ascrbico puede seguir cinticas de primer oxgeno disuelto o segundo orden. En condiciones abundantes la degradacin mientras de

o ambientes una

anaerbicos, primer

del cido que bajo

ascrbico sigue

cintica de

orden,

condiciones limitantes de oxgeno, el mecanismo es de segundo orden (Robertson y Samaniego, 1986; Eison-Perchonok y Downes, 1982; Singh et. al., 1976).

Para entender las caractersticas de la oxidacin del cido ascrbico es que esta reaccin ocurre en dos pasos. El primero es reversible, mientras que el segundo no lo es. Esto es debido a que en la etapa uno la oxidacin no es severa y puede perder solamente dos hidrgenos. Las formas que son efectivas contra el escorbuto son, L-cido ascrbico, y su forma reversible, cido dehidroascrbico. En la Figura 3.2. se presenta grficamente la oxidacin del cido ascrbico.

La

vitamina

se

degrada

hasta

cido

2,3-dicetogulnico,

generalmente. La prdida de esta vitamina es relacionada a la conversin de L-cido ascrbico a dehidro-L-cido ascrbico por el oxgeno en el producto antes o durante el proceso trmico, dependiendo de la severidad de ste. Los catalizadores son los iones de metales pesados o por las enzimas cido ascrbico oxidasa, fenolasa, citocromo oxidasa y enzimas peroxidasas que se desnaturalizan en el proceso trmico dando un producto con nivel alto de cido ascrbico en comparacin con uno que no se trat (Lewis y Heppell, 2000).

Figura 3.2. Esquema de la autoxidacin Basu y Schorah, 1982

del

cido

ascrbico.

Fuente:

3.4. EVALUACIN

SENSORIAL

3.4.1. GENERALIDADES

Los productores de alimentos necesitan saber cmo hacer un producto aceptable al mercado, qu es lo que motiva al consumidor. La actitud que tiene ste est relacionada a factores sensoriales: apariencia, olor, sabor y textura del producto y cmo interactan stas. Sin embargo, recibe cierta influencia de factores no sensoriales, tales como fisiolgicos, salud, cultura, geografa y clima, as como su viabilidad, conveniencia y competencia con otros productos. Aunque la aceptabilidad de ciertos alimentos es de forma emprica, se determina haciendo preguntas

apropiadas a consumidores representativos (Daget, 1983).

La evaluacin

sensorial ha

madurado notablemente y se

ha

comenzado a reconocer como disciplina en la ciencia de los alimentos y consumidores desde la mitad del siglo pasado. Comprende una serie de tcnicas para medir de manera exacta y precisa la respuesta del

consumidor hacia los alimentos y minimizar cualquier tipo de informacin que pueda influir en su percepcin (Lawless y Heymann, 1999). Es un mtodo cientfico que se utiliza para provocar, medir, analizar e

interpretar reacciones que producen las caractersticas de un producto o alimento tal y como se perciben por los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y odo (Stone y Sidel, 1993).

La calidad sensorial est definida en los trminos de calidad de alimentos y bebidas, aquellos atributos de calidad los percibidos a travs palatabilidad. Esto cuales son

de los sentidos de la vista, olor, sabor y tacto o est relacionado con tres reas importantes de la

calidad de alimentos:

Nutricional; carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, minerales, aquellos factores positivos a la salud.

Seguridad;

lib re

de

microorganismos

patgenos,

toxinas,

contaminantes. Aceptabilidad; apariencia, olfato, sabor, textura.

Elaspecto nutricional no

est directamente influenciado por

la

calidad sensorial, siendo sta slo un prerrequisito esencial para la nutricin. La seguridad puede estar relacionada directa o indirectamente con la calidad sensorial, si es que algn agente antimicrobiano que fue agregado de manera intencional est asociado con los cambios de sabor. La principal rea con la cual se encuentra influenciada la calidad sensorial es con la aceptabilidad.

La calidad sensorial es percibido por el hombre como resultado de uno varios estmulos como se muestra en la Figura 3.3.

Estmulo (alimento o bebida)

Gente

Respuestas (conducta)

Figura 1983)

3.3.

Percepcin

de

la

calidad

sensorial

(adaptada

de

Land,

La calidad sensorial no es una identidad sola, la contribuyen tres variables:

Origen del alimento Tcnicas y nivel de medicin Gente

Las tcnicas de evaluacin sensorial aplicadas a alimentos y bebidas cubren cuatro aspectos (Land, 1983):

Detectabilidad: absoluta (hay algo que pueda ser detectado?) o diferencial (hay alguna diferencia detectable entre las muestras?), siendo la ltima ms comn.

Intensibilidad: tambin conocida como escala (Qu tan larga es la diferencia?, Qu tan presente est un atributo en particular?).

Calidad: Cul es la naturaleza, carcter o cualidades presentes?.

descripcin de las

Reaccin: Qu tanto nos gusta o disgusta?

El objetivo principal de

la

evaluacin sensorial es

buscar la

informacin sobre el alimento, pudiendo ser en cuanto a su apariencia fsica, olor, textura o sabor. Para la evaluacin sensorial se utiliza un panel de jueces, los cuales pueden ser seleccionados al azar o sometidos a un entrenamiento previo para obtener resultados ms confiables y precisos.

En las evaluaciones sensoriales se pueden usar anlisis preliminares para medir el sabor de los alimentos y proveer claves para anlisis

qumicos o fsicos, pudiendo cuantificar los cambios de sabor debido a su procesamiento.

Existen diferentes tipos de evaluacin sensorial, la Tabla 3.1. muestra la clasificacin general de los mtodos usados.

Tabla 3.2. Clasificacin de las pruebas (Adaptada de Lawless y Heymann, 1999)

en

la

evaluacin

sensorial

Clasificacin Discriminatorio Descriptivo

Afectivo

Pregunta de inters Los productos son diferentes? Cmo difieren los productos en caractersticas especficas sensoriales? Qu tanto gustan o son preferidos los productos?

Tipo de anlisis Analtico Analtico

Hednico

Dentro de las pruebas

discriminatorias encontramos regularmente

las pruebas triangulares, pruebas duo-trio y de comparacin pareada; la Figura 3.4. muestra este tipo de pruebas. Dentro de este tipo de pruebas, se encuentra el ndice-R

Pruebas triangulares: escoger la muestra que tiene mayor diferencia

387

454

892

Pruebas duo-tro: escoger la muestra que se parezca a la de referencia

Ref.

456

892

Comparacin pareada: Cul de la muestra es ms dulce?

456

892

Figura 3.4. Mtodos comunes Lawless y Heymann, 1999.

de

pruebas

discriminatorias.

Fuente:

3.4.2. NDICE-R

Las tradicionales mediciones de

sensibilidad de

los alimentos

requeran realizar numerosas pruebas sensoriales. El ndice-R (IR) es una evaluacin sensorial introducido por Brown en 1974, la cual es un valor de probabilidad (OMahony, 1983). Se caracteriza por ser una prueba til, simple y econmica susceptible a anlisis paramtricos estadsticos, con la cual se puede determinar la sensibilidad de pequeas diferencias entre estmulos con pocas pruebas, midiendo el grado de diferencia entre un producto y su estndar. Determina la probabilidad de que un juez pueda distinguir una seal sensorial que llega de un entorno ruidoso; es decir, la presencia de una seal sensorial corta y la ausencia de sta, llamndosele ruido. Marcando as la diferencia entre dos productos y la probabilidad de que puedan ser distinguidos en sabor. Es til para evaluar productos

reformulados (OMahony, 1986).

En la prueba, el juez slo califica la muestra como diferente o igual en base a una muestra de referencia, estableciendo el grado de seguridad de su juicio. Slo mide el grado de diferencia entre dos productos (OMahony, 1983).

El clculo del IR se muestra en la Figura 3.5, donde S es el producto reformulado (seal) y N es el estndar (ruido).

Respuesta del juez S a Muestras S N e S? b f N? c g N d h Ns = a+b+c+d Nn = e+f+g+h

IR= a(f+g+h)+b(g+h)+ch+1/2(ae+bf+cg+dh) Ns x Nn

Figura 3.5. Clculo

del ndice-R

(adaptada

de OMahony,

1986)

El IR presenta la ventaja de poder realizar pruebas mltiples, donde cada una es comparada para determinar su respectivo grado de diferencia tomando de referencia un estndar. Para su anlisis se presenta el siguiente ejemplo. Se evaluarn 40 muestras en total, de las cuales a 30 se les dieron 3 tratamientos diferentes (en agrupacin de 10, representados por S), y las diez restantes, N, son el estndar. La matriz de solucin se muestra en la Figura 3.6.

Respuestas de los jueces S S1 S2 S3 N 9 6 6 S? 1 3 2 1 N? 1 2 2 N

Muestras

Figura 1986).

3.6.

Solucin

del

ndice-R

mltiple

(adaptada

de

(OMahony,

Realizando las evaluaciones de S1, S2 y S3 con respecto a N, se obtuvieron para la primera un valor del ndice-R igual a 99.5%, para la segunda de 96.5% y para la ltima 95%. Como puede observarse, su resolucin no requiere de operaciones tediosas, mediante clculos

sencillos se puede llegar a estimar diferencias de un producto ya sea con diferentes tratamientos o formulaciones. Algunas veces, puede

acompaarse de un ANOVA de comparaciones mltiples (OMahony, 1986).