Almidn

Almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de Estructura del almidn. productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35% El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin. Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no

Panqueque de "sago" con almidn de maz.

cereales no contienen esencialmente lpidos. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones

Almidn normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

Forma de los granos de almidn

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos. La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.

Granos de almidn en clulas de patata visto con escaner de barrido.

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Almidn

Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5. htm

Gelificacin
Tipo de almidn Amilosa Forma del grnulo Tamao Temperatura de gelatinizacin Caractersticas del gel 27 % Angular poligonal, esfrico 5-25 micras 88-90C Maz 24 % Esfrico o lenticular 11-41 micras 58-64C Trigo

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidn

Almidn y arqueologa
Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa) de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que arrestaba el conocimiento que se poda tener sobre la Grano de almidn de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en importancia que tuvieron las plantas para los herramienta ltica. pueblos antiguos de estas reas. Los Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC). grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadas con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas arqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica (por medio de centrifugacin con cloruro de cesio). Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de las plantas en el neotrpico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas econmicas (silvestres y domsticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indgenas.

Almidn y evolucin humana

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007, realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy, han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1, el cual es bsico para sintetizar la enzima amilasa, en las glndulas salivales y en el pncreas. Concretamente, el ser humano posee ms AMY1 que los dems primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos ms cercanos: los chimpancs y los bonobos). Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestas de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidn como el que se encuentra en cereales, tubrculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidn por parte de los ancestros del humano ocurri unos 2 millones de aos antes del presente y est asociado al rpido desarrollo del cerebro debido al rpido aporte de carbohidratos, los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubrculos producen masa corporal a partir del almidn con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeas diferencias de dosaje de la AMY1 segn predomine o no una dieta rica en almidn: la mayora de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda el almidn procedente del arroz poseen ms gen AMY1 que poblaciones con dietas ms carnvoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de frica. Pero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidn, sus carbohidratos de combustin rpida parecen provocar la afeccin llamada esteatosis heptica o sndrome del hgado graso, tal afeccin se vera particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidn (con elevado ndice

Almidn glucmico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporneas.

Referencias
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Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

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