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L E C H E
S U S
D E R I V A D O S
HISTORIA Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico. El ser humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la incipiencia de produccin lctea para consumo humano, aunque recin hace 7.000 aos es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estmagos de animales. Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia. Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla. En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego , boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los 7 'comedores de mantequilla'. En cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, 8 en griego . Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se la vende en 9 distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo. Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos. Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas. El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante perodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el 12 siglo XIX y siglo XX. La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de 13 los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche experimentada en los pases del norte de Europa. Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin. El siglo XX es el perodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.
DEFINICIN 1.- Definicin fisiolgica: La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos aproximadamente a los ses ordeos de haberse producido el parto y destinada a la alimentacin natural de sus cras en la primera fase de la vida extrauterina 2.-Definicin Bromatolgica: Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, sabor y consistencia anormales.
CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS ESENCIALES 1.-Variabilidad de la composicin: La composicin de la leche vara en el transcurso del ciclo de la lactacin. El estado de salud influye en la composicin de la leche (leche patolgica) .La composicin varia de una especie a otra 2.-Alterabilidad :La leche es un producto que se altera fcilmente. El calor la modifica, proliferando microorganismos que degradan la lactosa. Produciendo cido ocasionando como consecuencia la floculacin de las protenas. CARACTERSTICAS GENERALES 1.- Color : La tonalidad amarillenta es mas o menos intensa, en una leche normal debido a la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y citratos de calcio. El grado de blancura varia con el nmero y tamao de las partculas en suspensin. La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul. El contenido de carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza. El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra). La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero. La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso. En la Industria lctea el color es un indicativo de riqueza en grasa. El color vara segn los tratamientos trmicos: Pasteurizacin, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad. La esterilizacin, la cambia a caf claro. El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos). 2.- Sabor : Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa 3.- Olor : El olor de la leche fresca se debe en parte a los cidos grasos voltiles. La leche absorbe olores del medio ambiente. En el ordeo, cierta cantidad de cidos grasos se intercambian con el aire. 4.- Viscosidad : La viscosidad de un lquido es su resistencia a fluir debido a la friccin entre las partculas que lo componen. La viscosidad de la leche a 20C es de 2.1 centipoise y la de la leche descremada es de 1.8. El tamao y volumen de los glbulos grasos tambin influyen en la viscosidad. La leche se adhiere a los recipientes como consecuencia de su viscosidad. 5.- Tensin superficial :La tensin superficial de un lquido disminuye al aumentar su temperatura. La tensin superficial de la leche descremada a 0C es de 55-60 dinas/cm . La leche entera es de unas 53 dinas/cm (1 poises: 1 dina/cm. La diferencia radica en que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la tensin superficial, se deduce que su descenso se debe a las partculas en suspensin. CONSTANTES FSICAS DE LA LECHE : 1.- Punto de congelacin o crioscpico: -0.50 C a -0.60C Las variaciones superiores indican aguado de la leche 2.-Punto de ebullicin: A la presin atmosfrica normal oscila entre 100.5C a 101C. Aumenta con la concentracin y disminuye con la presin. 3.-Calor especfico. El valor est entre 0.847 a 0.940, segn su contenido en grasa. 4.-Densidad: Valor normal: 1028 1032 a 15C. La adulteracin de la leche por descremado o por dilucin con leche descremada aumentan la densidad mientras que el aguado la disminuye. 5.- Acidez: El pH normal est entre 6.5 6.7. La acidez de valoracin global de la leche , se expresa en grados Dornic (16D a 22D) o en porcentaje de cido lctico (0.14% a 0.18%) 6.- ndice de refraccin: Su valor sobre suero obtenido por coagulacin de la leche con cido actico est comprendido entre 1.343 a 1.3445.
COMPOSICIN: Lpidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicridos). Las protenas (casenas, albminas y globulinas) Los glcidos, esencialmente la lactosa Las sales Otros , estn presentes en mnimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos, gases disueltos, etc.
CONSTITUYENTES
La leche contiene adems sales de K, Ca, Mg, Fe, P, Cl y citratos, vitaminas hidrosolubles del complejo B y C; tambin vitaminas liposolubles. Contenido protenico Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las 14 inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas. Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).
LACTOSA Es otro de los macroconstituyentes de la leche, este disacrido esta formado por la unin de la beta - galactosa con alfaglucosa a travs de un enlace beta - 1,4- glicosdico. Como en su estructura tiene un carbono libre existen los anmeros alfa y beta que al estar la lactosa en solucin permanece en equilibrio.
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%). Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta 16 humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido. En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.
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Propiedades de la alfa y beta lactosa. Propiedades rotacin especifica alfa 89 beta 35 50 gr/100 ml 62% 55 252C
TIPOS Leche Pasteurizada. Este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que debe mantenerse siempre en refrigeracin y conviene consumirla en un plazo de dos a tres das. Se comercializa como leche fresca del da. Leche esterilizada. Es un producto estable y con un largo periodo de conservacin. La desventaja es que carece de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales, por eso la industria Lctea aade estos nutrientes a las leches de este tipo. Si su envase esta cerrado, se puede conservar de 5 a 6 meses a temperatura ambiente, en cambio, si ha sido abierto, debe consumir5se de cuatro a seis das y mantenerse en refrigeracin. Leche Entera. Presenta el mayor contenido en grasa Lctea, tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol, son mas elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. Leche Semidescremada. su contenido graso se elimina de forma parcial, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la perdida de vitaminas liposolubles. A y D aunque, por lo general, se suelen enriquecer en esas vitaminas para contrarrestar dichas perdidas. Leche Descremada. Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las perdidas. Tambin se pueden encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con fibra soluble. Leche en Polvo. Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es mas prolongada. Es mas econmica y mas fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Leche condensada o evaporada. La presentacin de esta leche es mucho mas espesa que la liquida para beber, tambin puede contener azcar. Leche Enriquecida. Son lcteos preparados en forma de yogurt para beb o leche liquida que puede contener valores nutritivos como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, entre otros.
DERIVADOS 1.- El yogur. El yogur se produce por la fermentacin de la leche. En este proceso, debido a la accin de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en cido lctico, de forma que la leche se acidifica y sus protenas se coagulan. Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la formacin de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa). 2.- El queso. El queso resulta de la coagulacin de la leche medianta la adicin de cuajo u otro producto coagulante, la adicin de sal y la extraccin de la mayora de su suero por prensado. Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes estn muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche. 3.- Los batidos. La leche es el alimento ms completo y equilibrado que existe. Es fundamental para el crecimiento y la actividad fsica. Sin embargo algunos nios y adolescentes no toman suficiente leche. La causa ms frecuente para que los nios que pueden hacerlo no tomen leche es el rechazo al sabor de la misma. En estos casos, los batidos, siempre que estn elaborados con una ptima calidad nutricional, son una excelente ayuda para conseguir la ingesta diaria recomendada. Aportan proteinas de gran valor nutricional, vitaminas y minerales entre los que destaca el calcio. Adems existen batidos a los que se aade cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la leche, el que aportan los cereales. Lo batidos tomados en caliente son un excelente reconstituyente y en fresco son una alternativa mucho ms sana que los refrescos. 4.- Cuajada. Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de aadir cuajo a la leche, lo cual coagula sus protenas y le da una consistencia ms firme. 5.- Natillas, flanes, cremas... Tambin hay multitud de productos cuya base es la leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lcteos como las natillas, los flanes o las cremas. En muchos casos de abusa de ellos en la alimentacin de los nios pero hemos de tener cuidado, ya que aunque estn elaborados fundamentalmente con leche, pueden llevar grandes cantidades de azcar, por lo que el contenido calrico es alto.
CUESTIONES SOBRE SALUD Nutricin Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo. protenas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible (vase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el papel de los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da no est clara de forma rotunda su faceta beneficiosa. Recientemente se ha sabido que las protenas, sobre todo las de origen animal, producen prdida de calcio debido al cido rico que se genera como residuo del metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio. El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis. El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio, aunque la absorcin de calcio en una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios). Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio. Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena) puede reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud. Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre. Intolerancias Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razn se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lcteos). En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes de la fermentacin). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la poblacin muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lcteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades hipoalergnicas. Enfermedades y contaminaciones Los grmenes presentes son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico, causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms comunes son: el bacilo de Koch, bacilos tficos y paratficos, bacilo dlftfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurizacin han facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis. Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por campilobacteriosis. En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos. No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos. Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos. Dietas Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que ingiere decide voluntariamente no consumir lcteos vegetarianos y veganos que desean mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagricos en la antigedad fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lcteos, siendo para ellos un alimento tab.
COMERCIO MUNDIAL DE LCTEOS El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rpido incremento desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservacin y mantenimiento de la cadena del fro. Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI es la regin que consume ms productos lcteos. Adems es tambin el rea que ms productos lcteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lcteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de produccin estaba liderada principalmente por EEUU y la Unin Europea. No obstante la evolucin del mercado de lcteos es diferente dependiendo del tipo de lcteos, pues la demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados. Los mercados de lcteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en ingls. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del ingls: nonfat dry milk que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo (del ingls: whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes caractersticas de produccin y demanda dependiendo del lcteo. As, a comienzos del siglo XXI los mercados ms grandes de queso son Japn y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es ms popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lcteo tpico en Europa debido a su fuerte demanda.
TENDENCIAS FUTURAS Los lcteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias futuras van en la lnea de la elaboracin de lcteos con aadidos dietticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes ms recientes es la adicin de omega-3 y estanoles (benecol para la reduccin mediante el bloqueo en la absorcin del colesterol en aquellas personas que los ingieren). El empleo de lcteos fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorcin del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una realidad. Muchas investigaciones se realizan sobre la lnea de produccin, aumentando la calidad del producto de base: la leche. Se est investigando con vistas a comercializar productos lcteos con muy poco contenido en colesterol. En esta lnea, se estn intentando soluciones para reducir el contenido de colesterol, ms all de fortificar los productos lcteos con cido linoleico. Otros productos fermentados con texturas similares a los lcteos que se estn investigando son los yogures de soja; este tipo de producto evita algunas de las caractersticas de los lcteos.