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Bacteriologa y laboratorio clnico Control y seguridad alimentaria Presentado a: Karen Martnez. Microbiloga Autores: Hernndez, Luz. Maldonado, Geomar.

DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA. COLIFORMES TOTALES, COLIFORMES FECALES Y AEROBIOS MESFILOS EN UN PRODUCTO COMERCIAL Y UN PRODUCTO CASERO EN LA CIUDAD DE SAN JOSE DE CUCUTA, SEPTIEMBRE 2013. Resumen
Se analizaron muestras de jugo de guayaba de un restaurant y pasabocas De todito mediante la tcnica de recuento de aerobios mesfilos y determinacin de coliformes. Se utilizaron 10 ml de jugo y 10 gr de De todito, se homogenizaron en agua peptona, se prepararon diluciones hasta 10 del De todito y 10 del jugo de guayaba se montaron mediante el mtodo de placa profunda con agar Plate Count, para aerobios mesfilos, y agar Chomocult, para coliformes, adems se emple el mtodo del nmero ms probable, inoculando con las diluciones del jugo de guayaba 9 tubos con caldo lauril sulfato y se incubaron 24 horas a 37C. Se encontr que el jugo present crecimiento de colonias (2625ufc/ml) para aerobios mesfilos y (2580ufc/ml) para coliformes totales y (5ufc/ml) para coliformes fecales; el pasabocas no presento crecimiento significativo para aerobios mesfilos y su crecimiento de Coliformes totales y fecales fue menor de tres, el crecimiento de aerobios mesfilos en ambas muestras estn en el rango permitido por el INVIMA pero el jugo de guayaba supera los valores permitidos sobre coliformes totales y fecales.

Palabras clave: Coliformes totales, coliformes fecales, agar chromocult, caldo lauril
sulfato triptosa, Numero ms probable (NMP), INVIMA.

Control y seguridad alimentaria Determinacin de coliformes y aerobios mesfilos

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Introduccin
En la determinacin del grupo coliformes se realiza una diferenciacin entre los coliformes fecales y no fecales. Debido a que un gran nmero de enfermedades son transmitidas por va fecal-oral utilizando como vehculo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funcionen como indicador de contaminacin fecal. Estos deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener una sobrevivencia similar a la de los patgenos intestinales y deben ser capaces de desarrollarse extra intestinalmente. El microorganismo indicador de contaminacin fecal ms comnmente utilizado es Escherichia coli. La OMS incluye dentro del grupo coliformes todos los bacilos aerobios y anaerobios facultativos Gram negativos, no esporulados, que producen cido y gas al fermentar la lactosa, a 35 37 C. Existen diversos mtodos para cuantificar el nmero de microorganismos presentes en muestras lquidas y slidas. Dentro de las tcnicas ms comunes se encuentran el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimacin por el mtodo del Nmero Ms Probable (NMP). En el recuento de aerobios mesfilos se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Metodologa
Rotular los tubos con la dilucin a obtener y el nmero de muestra, rotular las cajas de Petri con el nmero de muestra, la dilucin que se ha de sembrar y el medio de cultivo. Desinfectar el rea de trabajo y encender el mechero para trabajar cerca de l. Realizar la dilucin del jugo de guayaba, agregando 10 ml de

jugo en el frasco con 90 ml de peptona ( ), dejar reposar durante un minuto, con una pipeta estril transferir 1 ml de la solucin a un tubo de ensayo con 9 ml de peptona ( ), dejar reposar un minuto, con otra pipeta estril transferir 1 ml de la dilucin a otro tubo de ensayo con 9 ml de peptona ), dejar reposar 1 minuto y transferir con una pipeta nueva, 1 ml de la dilucin a una caja de Petri estril con la misma pipeta tomar 1 ml de la misma dilucin y agregar a otra caja de petri, agregar los diferentes medios (a una temperatura de 45C) a cada caja de petri (una caja de petri con agar chromocult y otra con agar plate count) realizar a las cajas de Petri movimientos en zig zag para homogenizar, dejar solidificar e incubar a 37C por 24 horas. De la misma dilucin transferir a los tubos de ensayo con caldo lauril sulfato triptosa 1 ml (C/U) repetir el procedimiento con la dilucin ( )y( ). Para realizar la dilucin del pasabocas De todito, pesar en una balanza 10g de la muestra y agregar en el frasco con 90 ml de peptona ( ), dejar reposar durante un minuto, con una pipeta estril transferir 1 ml de la solucin a un tubo de ensayo con 9ml de peptona ( ), dejar reposar 1 minuto y transferir con una pipeta nueva, 1 ml de la dilucin a una caja de Petri estril con la misma pipeta tomar 1 ml de la misma dilucin y transferir a otra caja de petri, agregar los diferentes medios (a una temperatura de 45C) a cada caja de petri (una caja de petri con agar chromocult y otra con agar plate count) realizar a las cajas de Petri movimientos en zig zag para homogenizar, dejar solidificar e incubar a 37C por 24 horas. Tomar 1ml de la dilucin a otras dos cajas de Petri previamente rotuladas con la dilucin correspondiente, agregar los diferentes medios (a una temperatura de 45C) a cada caja de petri (una caja de

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petri con agar chromocult y otra con agar plate count) realizar a las cajas de Petri movimientos en zig zag para homogenizar, dejar solidificar e incubar a 37C por 24 horas.

Mx

Mtodo

Dilucin

ct

cf

Informe ct cf

Resultados
A continuacin, se muestran los resultados obtenidos en el recuento de aerobios mesfilos por medio de la tcnica placa profunda y recuento de coliformes totales y fecales por la tcnica placa profunda con agar chromocult para las diferentes muestras utilizadas a las 24 horas de incubacin a 38C y Numero Ms Probable (NMP) en la muestra de jugo a las 24 horas de incubacin a 38C. Cuadro 1. Resultados obtenidos en el conteo de placas de agar plate count para la prueba de recuento de aerobios mesfilos de las diferentes diluciones en las muestras de jugo de guayaba y pasabocas.
Mx Mtodo
Dilucin

3 (pasabocas) 4 (jugo de guayaba)

PP PP PP PP

0 0 216

0
1

<3 Ufc/ g 2580

ufc/m l

30

<3 Ufc /g 5 ufc/ ml

Cuadro 2: (Mx: muestra, ct: coliformes totales, cf: coliformes fecales, PP: placa profunda, ufc/g: unidades formadoras de colonias por gramos, ufc/ml: unidades formadoras de colonias por mililitros). Cuadro 3. Resultados obtenidos en el conteo de NMP para coliformes totales y fecales de la muestra de jugo de guayaba.
Diluciones Tubo Crecimiento 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 0 1 3.3.2 1100 bacterias/ ml Resultado Informe

Rcto

Informe

3 (pasabocas) 4 (jugo de guayaba)

PP PP PP PP

40 7 145 38

550 ufc/g 2625 ufc/ml

Discusin de los resultados

Los resultados obtenidos en el recuento de aerobios mesfilos no superan los parmetros permitidos por el Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) para las muestras examinadas obtenindose 550 ufc/g en el pasabocas, por debajo de lo permitido en la ley (<10000 ufc/g), para la muestra de jugo de guayaba se informaron 2625 ufc/ml para aerobios mesfilos de igual forma por debajo de lo permitido por la ley del INVIMA (< 20000) ambos parmetros para entrar en la categora de buena calidad para los productos esto aplica para el anlisis de la muestra de jugo segn la resolucin 7992/71 sobre jugos y pulpas congeladas. E1 anlisis del pasabocas De todito muestra de igual forma resultados permitidos por el INVIMA para coliformes totales y fecales

Cuadro 1: (Mx: muestra, Rcto: recuento, PP: placa profunda, ufc/g: unidades formadoras de colonias por gramos, ufc/ml: unidades formadoras de colonias por mililitros). Cuadro 2. Resultados obtenidos en el conteo de placas de agar chromocult para la prueba de recuento de coliformes totales y fecales de las diferentes diluciones en las muestras de jugo de guayaba y pasabocas.

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que es por debajo de 3 (< 3), no se observo ningn crecimiento de colonias coliformes ni totales ni fecales en ninguna de las diluciones realizadas en el procedimiento, por el contrario el numero de coliformes totales supera los rangos permitidos del INVIMA para entrar en cualquiera de los niveles de aceptacin por lo que este producto no es apto para la venta de los consumidores d igual forma el numero de coliformes fecales es superior (5ufc/ml) de lo permitido por el organismo competente de seguridad alimentaria (INVIMA) (< 3ufc/ml), el anlisis de jugo a travs de la tcnica Numero ms probable (NMP) tambin corrobora un gran crecimiento de coliformes totales (1100 bacterias/ml) pero no se evidencio coliformes fecales atreves de fluorescencia en la cmara con luz UV, Teniendo en cuenta el crecimiento de microorganismos indicadores en la muestra de jugo se deduce que la fruta no se le realizo una correcta desinfeccin lo que permiti el crecimiento de muchos microorganismos entre estos bacterias coliformes y otros aerobios, la fruta solo recibe un lavado sencillo y la manipulacin del producto ya finalizado carece de muchas normas higinicas ya que no solo el personal manipula el producto sino tambin personal no autorizado e inclusive algunos clientes toman directamente el producto de los recipientes de reserva. Por otro lado el producto comercial De todito cumple con todos los parmetros para garantizar una buena calidad con lo que se deduce que se cumplen las buenas prcticas de manufactura durante todo el procedimiento lo cual se refleja al final en los resultados.

tuvo un producto hasta su final por lo que los errores o fallas en la higiene del lugar o del personal se ven reflejados en resultado del anlisis, se encuentra diferencia significativa en el anlisis del jugo de guayaba por placa profunda y NMP donde el reporte de coliformes se limita mucho a travs del NMP ya que no maneja un numero especifico de microorganismos por el contrario de la tcnica recuento en placa profunda que nos permite acercar de manera ms sensible el nmero real de microorganismos indicadores como lo son los coliformes en las diferentes muestras. No se observa crecimiento de coliformes fecales en la muestra de pasabocas De todito y el crecimiento de aerobios mesfilos est por debajo de lo permitido en la ley Los jugos caseros muestran una gran tasa de crecimiento microbiano ya que no se le realiza una desinfeccin correcta de las frutas y someterlas a procesos de coccin altera el aporte de vitaminas y nutrientes que estas poseen, adems de la manipulacin indebida por personal no autorizado. La exposicin de los agares lejos del mechero favorece de la proliferacin de flora contaminante de una forma ms rpida produciendo en los controles crecimiento lo cual no permitira garantizar la calidad de los resultados.

Recomendaciones
Recopilar todos los datos del establecimiento del que se realiza la toma de muestra observaciones del personal y lugar de trabajo.

Conclusiones
Los microorganismos indicadores se usan para evaluar el nivel de manipulacin que

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El personal debe conocer el procedimiento que se va a realizar y evitar llegar desorientado al lugar de trabajo llevando consigo todos sus implementos de bioseguridad personales. Antes de empezar a hacer cualquier trabajo es importante realizar una desinfeccin del rea para asegurar de eliminar agentes contaminantes. Saber interpretar los resultados obtenidos identificar las caractersticas de las colonias, diferenciar todos los microorganismos que pueden crecer en el medio (bacterias, mohos, levaduras). Diferenciar el crecimiento de coliformes totales y coliformes fecales en medios como el agar chromoculth y conocer su fundamento Analizar la muestra lo antes posible evitando desde su recoleccin un tiempo prolongado no mayor a 6h para realizar el estudio. Trabajar siempre junto al mechero para evitar lo ms posible la contaminacin de las muestras.

Manual para la introduccin del laboratorio de microbiologa. Daniel Ricardo Toro. MINISTERIO DE SALUD. RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991(de 21 de julio de 1991) Ortega, Y; Quevedo F. 1991. Garanta de la Calidad de los Laboratorios de Microbiologa Alimentaria. Organizacin Panamericana de la Salud. Harla S.A. Mxico D.F. Maria del Rosario Pascual Anderson. Vicente caldern y pascual Microbiologia alimentaria. Metodologa analtica para aimentos y bebidas. 2007

Anexos
Imagen 1

Bibliografa
Corrie Allaert Vandevenne, Marta Escol Ribes Mtodos de anlisis microbiolgicos de alimentos Ediciones Daz de Santos, 2002 Watterworth, L.A., Schraft, H. (2005). Enumeration of heterotroughs, fecal coliforms, and Escherichia coli in water: comparison of 3M Petrifilm plates with standard plating procedures [electronic version]. Journal of Microbiological Methods, 60: 335-342.

(Muestra numero 3 dilucin agar plate count siembra placa profunda resultado 40 colonias marcadas con marcador FUENTE: Maldonado Geomar UDES Septiembre 2013)

Imagen 2

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(Muestra numero 3 dilucin agar chromocult siembra placa profunda resultado 0 colonias FUENTE: Maldonado Geomar UDES Septiembre 2013) (Muestra numero 4 dilucion caldo lauril sulfato triptosa tcnica NMP resultado 17 negativo para coliformes fecales (tubos de la izquierda) comparndolos con el control positivo (tubos de la derecha) Fuente: Hernndez Luz UDES Septiembre 2013)

Imagen 3

(Muestra numero 4 dilucin agar chromocult resultado 216 colonias de coliformes totales y se indica con la flecha el crecimiento de 1 colonia de coliformes fecales Fuente: Hernndez Luz UDES Septiembre 2013)

Imagen 4

(Muestra numero 4 dilucin agar plate count siembra placa profunda resultado 145 colonias Fuente: Hernndez Luz UDES Septiembre 2013)

Imagen 5

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