IMPORTANA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE PENTRU ASIGURAREA SIGURANEI SANTII CONSUMATORILOR

Managementul calitii n Industria Alimentar

IMPORTANA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE PENTRU ASIGURAREA SIGURANEI SANTII CONSUMATORILOR Calitatea i sigurana produselor alimentare, au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitaii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afla in centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Acetia, tot mai exigeni, formeaz o serie de cerine privind caracteristicile psihosenzoriale, economice i/sau genetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc sa fie informai corect si complet, pentru a putea alege produsele in cunostin de cauz. Totalitatea caracteristicilor fizicotehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare,de protecie, gradul de toxicitate chimica, toxicitatea biologica etc., se regasesc n componentele calitaii produsului alimentar si anume: calitatea igienica, calitatea nutriional, calitatea senzorial, conponena psiho-social a calitii, calitatea de utilizare sau de service, calitatea de prezentare, calitatea tehnologic i componena economica a calitaii. Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane generate de nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol, prelucrarea tehnologic, pstrare, transport, manipulare si desfacere. ntre modificrile nedorite, ce pot aprea n produsele alimentare menionm: alterarea; poluarea cu substane toxice (metale, pesticide, conservani, etc.); cancerigene; contaminarea cu microorganisme patogene; contaminarea radioactive;

Asigurarea siguranei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implica n plus o intervenie riguroasa n cea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane i a activitailor intreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitaii produselor alimentare). Odat cu dezvoltarea cercetarii tiinifice s-au dezvoltat, perfecionat i diversificat i metodele utilizate n analiza produselor alimentare. ntre proprietaile senzoriale ale alimentului i valoarea nutritiv exist o strns interdependent, deoarece cel puin pentru anumite stadii de pstrare, componente ale Managementul calitii n Industria Alimentar

alimentului, care determin valoarea nutritiv (proteine,lipide,hidrai de carbon,vitamine,etc.). Aa, de exemplu n cazul carnii gustul de rnced implica i o diminuare a valorii nutritive,deoarece n acest caz sunt afectate lipidele crnii i n special acizii grai eseniali care au un rol fiziologic important pentru organismul uman. Anumite tratamente termice (fierbere, prjire, uscare, refrigerare, sterilizare), fizico-chimice si biochimice (srare, maturare de lung durat, etc.) nbuntesc proprietaile senzoriale, conduc la intensificarea unor nsuiri ale gustului,mirosului, mbunatairea fragezimii i pn la un anumit punct i a valorii nutritive (creterea digestibilitii proteinelor). Prin transformarea industriala a alimentelor naturale, unele trofine sunt inactivate (vitamine, sruri minerale), etc., iar altele se degradeaz (oxidarea simpla i termica a lipidelor). Modificrile atmosferic sau sunt efectul transformrilor biochimice provocate de microorganisme. Avnd n vedere cele menionate, organizarea controlului de calitate trebuie realizat difereniat i specific, pentru fiecare categorie de produse alimentare. De exemplu, n industria crnii, controlul de calitate trebuie s aib n vedere: -controlul calitii sub aspectul compoziiei chimice a crnii i a calitaii trofinelor componente; - controlul calitii sub aspectul respectrii reetelor de fabricaie n cazul preparatelor din carne, n vederea asigurrii unei compoziii chimice i calitaii trofinelor principale (proteine); - controlul calitii materiilor prime i produselor finite att n ceea ce privete acceptabilitatea din punct de vedere al inocuitaii (salubritaii). Asemntor, se pune problema controlului calitaii i la procesarea laptelui, a fructelor i legumelor i a altor tehnologii din industria alimentar. Asigurarea unui control de calitate sub toate aspectele este important din trei puncte de vedere i anume: - Pune la dispoziia consumatorului produse salubre din punct de vedere sanitar, evitndu-se n acest fel toxinfeciile i intoxicaiile alimentare; - Pune la dispoziia consumatorilor produse cu valoare nutritiv ridicat care trebuie s contribuie la o raie alimentara ehilibrat,att sub aspectul caloric ct i sub cel nutritiv; Contribuie la evitarea unor pagube economice. Alimentele se numesc substane complexe,n general naturale,care contribuie la asigurarea meninerii structurii caracteristice i a funciunilor normale ale organismului.

Managementul calitii n Industria Alimentar

Alimentaia este indispensabila vieii, deoarece orice manifestare de viaa necesit un consum de energie. Aceast energie se produce n organism datorit descompunerii alimentelor ca urmare a proceselor de asimilare i dezasimilare. Asimilarea este aciunea complex a organismului,care const n sinteza unor substane organice i anorganice din alimente i n transformarea acestora n elementele cele mai simple din punct de vedere chimic spre a forma ali compui,ali produi, proprii esutului uman,care sunt absorbii de celule. Dezasimilarea este procesul de eliminare a produselor nefolositoare organismului, rezult din descompunerea elementelor nutritive sau din uzarea materiei vii. n acest scop alimentaia are trei roluri importante; o rol plastic, n formarea esuturilor i organelor; o rol energetic, n producerea cldurii i a energiei; o rol regulator n procesul de asimilare i dezasimilare. Rolul plastic al hranei este realizat de substanele proteice, parial de lipide i de anumite sruri minerale, rolul energetic este ndeplinit de hidraii de carbon i de o parte din lipide, iar rolul regulator este asigurat de srurile minerale i de vitamine. Pentru ca s asigure nevoile organismului, alimentele trebuie sa conin substane care s ndeplineasca toate cele trei roluri: proteine; hidrai de carbon; lipide; sruri minerale; vitamine; Din acest punct de vedere carnea, laptele,fructele i legumele sunt cele mai importante alimente, deoarece conine att substane plastice i energetice ct i substane regulatoare. Proteinele animale sunt asimilate n mare proporie (97%) faa de cele vegetale (60%). De asemenea,au o mare valoare biologic (1gram de protein echivalnd cu 5,6 calorii,din care se pierd 1,5 calorii prin degradare incomplet). Carnea are o mare valoare biologic, dar aceast valoare scade pe masura creterii coninutului de esut conjunctiv. Carnea conine circa 18% substane proteice. Sub influena fermenilor proteolitici din stomac i din intestine,proteinele se descompun la nivelul intestinului subire n aminoacizi,care sunt absorbii direct n snge. Managementul calitii n Industria Alimentar

Glucidele constituie mpreuna cu lipidele sursa cea mai importanta de energie vitala (1 gram de glucide echivaleaz cu 1,4 calorii ). n organismul uman glucidele sunt transformate pn la CO2 i H2O. Glucidele se asimileaz la nivelul intestinului subire sub form de glucoz. Lipidele au putere calorica mare (1 gram de lipide echivaleaz cu 9,4 calorii). Rolul lipidelor n organism este multiplu: constituie forma de energie cea mai concentrat, iau parte la formarea substanei cerebrale i a esuturilor. Substanele minerale numite i oligoelemente fac parte mpreun cu vitaminele din grupa numit catalizatori sau regulatori. Substanele minerale ndeplinescnumeroase roluri: - particip la constituirea i refacerea esutului osos, - regleaz meninerea presiunii osmotice. Carnea i preparatele din carne se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv ridicata. Componentele cele mai importante cantitativ ale crnii sunt reprezentate de : - esutul muscular, - esutul adipos, - esutul conjuntiv, - esutul osos i cartilaginos. Raportul cantitativ dintre aceste componente ,se poate s varieze n funcie de specie ,ras,stare de ngrsare. esutul muscular este cel mai important component. n compoziia acestuia intr proteinele:miozin,tropomiozin,actin,mioabumin, glubulin, miogen, mioglobin, colagen,elastina i reticulin, care conin toi aminoacizii eseniali n proporii echilibrate. esutul muscular mai conine: lipide, vitamine, enzime, substane, minerale. Dintre substanele minerale predomina potasiu, fosforul i fierul. n cantitai mici se gasesc sodiul i calciul, carnea conine i o serie de microelemente ca: zinc, cobalt, cupru etc. esutul conjunctiv se difereniaz de esutul muscular prin prezena a dou proteine deficitare n aminoacizi esentiali: colagenul i elastina din care cauz au o valoare nutritiv scazut. Prin nclzire timp ndelungat, colagenul trece n gelatin cu proprietai gelificatoare. Elastina nu este solubil n ap chiar dupa o fierbere ndelungat. esutul conjuntiv mai conine cantitai mici de proteine din grupa albuminelor i globulinelor. Se mai gsesc cantiti reduse, lipide, substane minerale i extractive.

Managementul calitii n Industria Alimentar

esutul gras format n cea mai mare parte,din amestecuri de trigliceride care conin,n general acizii, palmitic, stearic i oleic. Prezena n carne a unor cantitai mari de acizi grai saturai determina consistena solid a grsimilor. n afar de trigliceride, n compoziia esutului adipos intr o mic cantitate de proteine fosfatide, vitaminele A, D i E. Carnea reprezint o surs valoroas de potasiu, fosfor i fier. n carne se gsesc toate vitaminele, multe din ele satisfcnd necesarul organismului . Carnea nu conine vitamina C. La aprecierea valorii nutritive a crnii este necesar s se ia n consideraie i proporia de esuturi conjunctive bogate n colagen. Un coninut ridicat de colagen se gsete n tendoane, cartilagii dar i n esutul conjunctiv inter i intramuscular. Cu referire la preparatele din carne acestea au o valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne debarasat de esuturi puin hrnitoare (catilagii, tendoane), cu gust apetisant, condimentat i prezentnd o hidroliz parial a componentelor proteice. Compoziia chimic i valoarea nutritiv variaz mult de la o grup la alta i chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric dup instruciuni tehnologice aprobate, trebuind s corespund unor condiii de compoziie sau sanitare, cuprinse n norme tehnice de ramur sau standarde. Valoarea nutritiv a preparatelor din carne destinate n primul rnd s furnizeze proteine de origine animal, este n funcie de coninutul n proteine, de raportul dintre proteine i grasime, de coninutul n apa i de raportul dintre coninutul n ap i proteine. Raportul dintre coninutul de ap i de coninutul de proteine poate s caracterizeze valoarea alimentar comparativ a preparatelor din carne,numit raportul ap/protein. Acest raport sintetizeaz printr-o singur cifr, valoarea nutritiv i commercial alimentar innd seama dup acelai criteriu, de proporia substanei uscate,de coninutul n grsime i proteine, punnd accentual necesar pe importana unui coninut mai ridicat de proteine. Cu ct cifra raportului a/p este mai mic cu att produsul din carne are o valoare alimentar mai ridicat. Calitatea proteinelor din preparatele din carne este redat de raportul dintre proteina muscular i coninutul n colagen, care poate caracteriza prezena i proporia substanelor colagene din produsul carne.

Managementul calitii n Industria Alimentar

Produsele din carne conin n mod normal o anumit proporie de esuturi de subiere, bogate n colagen. Exist ns tendina de a mri aceast proporie, fie printr-o insuficient ndeprtare a esuturilor conjuctive fibroase sau tendinoase adiacente crnii, fie prin adugarea la compoziie a unor organe sau esuturi de subiere. Un coninut mai ridicat de esuturi colagene se consider fraud i regulamentele sanitare i sanitar-veterinare limiteaz aceast prezen. Normele sanitar-veterinare din ara noastr prevd cu titlu orientativ, urmtoarele limite maxime ale raportului colagen-proteine: 16 (parizer, produse superioare de salamuri i crnai); 20 (alte salamuri); 30 (crnai, caltaboi). La obinerea preparatelor din carne sunt ntrebuinate i materiale azotoase de origine animal sau vegetal, ca substituieni pariali ai proteinelor carnate i anume plasma sanguin, cazeinatul de sodium, lacto-albumina, izolatul proteic de soia. n acest caz gustul i aroma sunt factori limitative cei mai importani la folosirea acestor proteine. Nivelul maxim acceptabil de subtituire a fost de 16% pentru proteina din izolat i puin mai ridicat pentru cazeinatul de sodium. La folosirea plasmei de snge, apar gusturi strine chiar la o nlocuire procentual relative sczut (16% din totalul proteinelor ). Adaosul de lactabumine produce apariia unor gusturi strine dar nu dezagreabile, la nivel de nlocuire mai ridicat de peste 30%, intensitatea gusturilor strine se mrete, atunci cnd n compoziia produselor de carne intr un procent mai ridicat de colagen. Laptele i produsele lactate constituie alimente complete coninnd, n proporii

echilibrate, toate elementele necesare ntreinerii i creterii organismului, cu efecte morfogenetice i energetice remarcabile. Reprezint de asemenea o alimentaie unic pentru copii mici i sunt indicate la adulii de toate vrstele, mai ales la gravide sau mame care alpteaz. Proteinele laptelui se caracterizeaz printr-o valoare biologic ridicat i un nalt grad de asimilare (96%). Substanele azotoase din lapte conin, n proporii echilibrate, toi aminoacizii eseniali (cu excepia metioninei). Ca urmare a echipamentului complet n aminoacizii, proteinele din carne i lapte pot corecta valoarea biologic a proteinelor de origine vegetal i de aceea n raiile alimentare se produce asocierea produselor de origine animal cu cele vegetale.

Managementul calitii n Industria Alimentar

n timpul digestiei, proteinele laptelui i n special cazeina se scindeaz prin hidroliz att pn la aminoacizi ct i pn la oligopeptide solubile i asimilabile, ce au rol important ca vectori n asimilarea multor elemente din raia alimentar, cum sunt vitamina A, calciul i fierul. Laptele reprezint o surs important de vitamine liposolubile i hidrosolubile (vitamina A, D, unele vitamine din grupul B, retinol, tiamin, riboflavin i ciancobalamin). Produsele lactate au o aciune specific cu rol terapeutic. Lactobacilii i produii lor de metabolism intervin n metabolizarea srurilor biliare i determin o reducere a proporiei de colesterol n organism. Produsele lactate acide sunt recomandate n tratamentul unor maladii (colite cronice, constipaii) i pentru refacerea microflorei intestinale distrus prin tratamente cu antibiotice. Fructele i legumele sunt principalele surse pentru organismul uman de glucide, sruri

minerale i vitamine. Ca urmare a aciunii acestora ele au un rol fiziologic important i sunt utilizate ca substane cu aiune terapeutic. De exemplu celuloza din legume caracterizat de o structur foarte fin n raport cu substanele pectice complexe pectino-celuloizice. Aceste complexe au capacitatea de a stimula funciile motorii i secretorii ale intestinului. De asemenea celuloza din legume are mare capacitate de a elimina colesterolul din organism. Totodat sunt puse n evidena proprietile bactericide, absorbante i detoxifiante ale substanelor pectice, care sunt deosebit de eficiente n dietetica bolilor gastrointestinale i n alimentaia profilactic a celor ce lucreaz n medii toxice. Trebuie menionat faptul c fructele i legumele sunt o excelent surs de vitamine,dintre care acidul ascorbic i carotenul sunt acoperite numai prin consumul de legume i fructe. Valoarea biologic a legumelor este determinat n foarte mare msur de prezena i calitatea substanelor minerale cu un rol deosebit n metabolismul uman (meninerea echilibrului acidobazic al sngelui, a metabolismului apei n organism etc.). Au fost prezentate mai sus cele mai importante caracteristici ale unor alimente de baz din dieta organismului uman, care oblig productorii implicai n procesarea i distribuia produselor alimentare s exercite un control riguros i tiinific al respectrii calitii produselor realizate n scopul asigurrii siguranei sntii consumatorilor.

Managementul calitii n Industria Alimentar