INDICE Pg. INTRODUCCIN Conservacin de Productos de Arroz Mtodos de Conservacin 1. Atmsfera Normal 2. Atmsfera Controlada 3.

3. Parbolizacin Procesamiento de Alimentos de Arroz Flujograma de Procesamiento Higiene y Control de Calidad Higiene del Personal Programa de Limpieza y Desinfeccin Programa de Disposicin de Desechos Lquidos y Slidos Programa Control Integrado de Plagas Programa de Abastecimiento de Agua 3 4 21 21 22 22 24 28 29 30 30 35 38 40 41 42

CONCLUSIN BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN El arroz es uno de los cultivos ms difundidos del mundo. Originario de Asia, es el segundo cereal ms cultivado del mundo, despus del trigo. Fue introducido en Venezuela por los espaoles durante la segunda mitad del siglo XVI. Probablemente desde Filipinas a Nueva Espaa, Mxico, en el Galen de Manila. Desde all sigui su rumbo hasta Venezuela. La puesta en funcionamiento del sistema de riego del ro Gurico, convirti al arroz en el cereal por excelencia de Venezuela, en franca competencia con el trigo importado y el maz nacional. Al incursionar en los extensos e inundables llanos, convirti a los estados Gurico, Portuguesa, Cojedes y Barinas en la tierra de promisin del producto, complementado por los cultivos de Bolvar y Delta Amacuro. El arroz es un recurso importante de la gastronoma venezolano. Presente en la mesa como acompaante ideal en muchos platos, por su sabor caracterstico y textura, lo encontramos en muchas preparaciones emblemticas de la cocina venezolana, empezando por el pabelln criollo, el asopado guayans, el paloapique, al arroz aguao, etc., e indispensable en muchos platos de la cocina internacional, como la paella espaola, el risotto italiano, y el arroz chino.

Debido a su importancia mundial, su produccin y posterior procesamiento y conservacin muestra el esmerado esfuerzo de la humanidad por mantener y mejorar la calidad final de los productos derivados del mismo, todo ello a travs de estrictos controles de higiene y calidad, que tiene como fin ultimo llevar a la mesa un producto de calidad y apto para consumo masivo. Por tal razn, este trabajo de investigacin ahondar en los distintos procesos que se siguen a nivel de conservacin y procesamiento de arroz y sus derivados, en un esfuerzo de comprender la diversidad e importancia de los mismos.

Conservacin de Productos de Arroz El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbceo

anual de la familia de las gramneas. Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o clido y hmedo. El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigedad. El ms lejano testimonio que se tiene corresponde al ao 2800 a.C. en que un emperador chino estableci un rito ceremonial para la plantacin del arroz. . En 1000 aos a.C. era conocido en la India y hacia 400 aos a.C. en Egipto. En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con la invasin de los moros, En Espaa, no se conoce la poca en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con xito durante el tiempo de ocupacin de la Pennsula en Sevilla, Crdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva tambin en Grecia, Turqua, Rumania, Hungra e Italia, si bien la produccin es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte. En Amrica llega con los conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitn de un barco entreg unas semillas al gobernador de Charlestn, en pago por la reparacin de su barco. En el siglo XVIII se cultiva el arroz en el sur de los Estados Unidos, el llamado arroz Carolina.

El historiador Fray Pedro Simn, en 1961 afirma que en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, en rea de Mariquita (Tolima). EN el municipio de Prado se cultiv hace 300 aos y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San Jernimo (Antioquia). Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inici su siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilmetros de Bogot, bajo la

vigilancia del general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transport a Bogot y en 1914 se instal el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas. En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacfica con siembras en el bajo Atrato. Los cultivos se intensificaron en rea de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila. En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales ms consumidos en el mundo, siendo su produccin y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los pases asiticos. Tambin en Espaa el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y ao), siendo el componente fundamental de uno de los platos tpicos de nuestra gastronoma, la paella. El gran nmero de leyendas en torno al arroz y su asociacin con la fertilidad - evidente an en nuestros das en la costumbre de arrojar arroz en las bodas - es una prueba de la importancia de este cereal en las civilizaciones antiguas. , En la mitologa budista, el arroz cumpli una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el nico alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma.

La primera operacin que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. As se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Despus se somete a un proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutcula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el ltimo proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras est almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.

Existe un proceso ms moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnacin de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersin de estos en una solucin de ellas y secndolos a continuacin. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderan las vitaminas hidrosolubles. Otra razn sera la perdida de almidn, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

En algunos pases asiticos, como India y Pakistn, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este ltimo proceso. Esta tcnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y es esta la razn por la que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina Bl) no ha sido significativa en esos pases. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas dcadas, cada vez es ms utilizado este proceso, principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de coccin del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz vaporizado (o arroz parboleid). No hay que confundir este ltimo con el arroz precocido o arroz rpido. Este es un arroz que ha sido cocido y fsurado, para facilitar la entrada de agua durante la coccin y as acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan slo cinco minutos. Una vez recolectado y seco, el arroz cscara experimenta durante el almacenamiento un proceso de maduracin posterior que completa y perfecciona sus caractersticas organolpticas y cualitativas; el arroz almacenado, mediante el proceso de envejecimiento que se verifica, alcanza gradualmente una mayor uniformidad y equilibrio cualitativo.

El metabolismo que se produce durante el reposo supone la verificacin de una respiracin muy lenta por la cual como ya se ha dicho en otro captulo se consume una pequesima parte de azcares, mediante la absorcin de oxgeno ambiente y la produccin de anhdrido carbnico y vapor de agua; este ltimo se elimina del arroz almacenado de forma espontnea, o forzada por el reciclo mecnico o manual del producto o con la insuflacin de aire.

Independientemente de este proceso de variacin cualitativa, que modifica gradualmente en el tiempo algunas caractersticas del arroz, es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del producto ordenndolos segn su importancia y grado de variabilidad. Seguir consiguientemente la agrupacin de tales factores de calidad en una serie de grados, ordenados segn su valor o segn el destino del producto en sus diversas formas de: arroz cscara, arroz descascarillado y arroz elaborado, teniendo en cuenta los lmites mnimos y mximos de los mismos.

Las primeras caractersticas que la intuicin considera, sea arroz cscara, descascarillado o elaborado, son: 1. Estado de conservacin. 2. Rendimiento porcentual en arroz elaborado. 3. Caractersticas de aspecto. 4. Sabor y caractersticas de coccin. 5. Valor nutritivo.

La importancia de cada uno de estos factores depende de la perspectiva con que los examina la persona interesada: para el agricultor sern ms importantes el rendimiento en productos derivados de la elaboracin y la conservabilidad; desde el punto de vista del consumidor, son ms importantes, en general, los otros tres aspectos.

La humedad del producto, adems de limitar la posibilidad de conservacin, determina el grado de dureza del grano: cuando el contenido de agua es elevado el grano de arroz es blando, se deshace durante la elaboracin y es atacado, con mayor facilidad, por los insectos y hongos parsitos; se deteriora. Cuanto menor sea la humedad, ms sencillos sern los cuidados necesarios para la conservacin del producto; el grano adquiere mayor dureza y consistencia, soporta mejor las operaciones de blanqueo o elaboracin; modifica, mejorndolas, las caractersticas de coccin y perfecciona las de sabor. Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad Econmica Europea exigen que los productos conservados en los almacenes pblicos no superen el 14,5% de humedad para el arroz cscara y el 15% en el descascarillado.

Por lo que respecta a las caractersticas indicadas en el punto cuatro, est reconocida, de forma unnime por los investigadores de todo el mundo, la existencia de diferencias cualitativas en el arroz; las costumbres alimenticias de los diferentes pases, la preferencia y los mtodos de coccin distintos impiden la existencia de una clasificacin nica y concord. Desde el punto de vista tcnico y cientfico, mediante la determinacin de caractersticas distintivas del grano, de orden fsico o qumico-fsico, en diferentes variedades de arroz, se han utilizado numerosos parmetros con los cuales se han confeccionado clasificaciones cuantitativas. Los mismos factores objetivos de

investigacin y las consiguientes escalas no son uniformes para todos los investigadores cuando tales factores se utilizan para realizar comparaciones de carcter cualitativo y de preferencia ms que cuantitativo. El concepto de calidad en el arroz depende de las caractersticas del producto valoradas por el industrial que compra, vende y transforma el arroz cscara en apto para el consumo; no obstante, la calidad, en su esencia, debera ser definida principalmente por quien va a consumir el producto.

Los criterios que conforman el concepto de calidad en el arroz son, en efecto, bastante numerosos y en algunos casos estn en oposicin entre s. Indudablemente, la calidad depende tambin del destino que el producto va a recibir y de la forma de empleo porque en sus diversas aplicaciones y tcnicas de empleo cierto arroz puede ser satisfactorio o no segn el destino o forma de tratamiento y coccin. Es tambin cierto que no se puede hablar de valor comercial sin hacer referencia a nocin alguna de calidad. Cualquier pas que produzca o comercie con el arroz ha adoptado concretos y particulares parmetros estndar cualitativos con el fin de definir y clasificar el producto; algunos pases, aunque bastante pocos, se limitan, por el contrario, a exigir simplemente que el arroz est seco y limpio.

El concepto de calidad es complejo porque es polivalente y plural; no se puede prescindir del valor que cada intermediario desde el productor hasta el consumidor quiera dar a los distintos factores que pueden aumentar o disminuir, segn su propio juicio e inters, el precio. La industria arrocera y tambin el agricultor en relacin con el mximo beneficio econmico consideran, como importantes factores de calidad, los

parmetros antes citados:

1. El mximo rendimiento en productos utilizables y de mayor precio, obtenibles mediante la elaboracin del arroz cscara. 2. La menor presencia de defectos en el arroz blanco o en los subproductos de la elaboracin. 3. El estado de conservacin. 4. Las caractersticas de aspecto.

Tales caractersticas estn estrechamente relacionadas con la variedad, por lo que se utilizan para su clasificacin en grupos comerciales. La variedad botnica, con sus propias caractersticas intrnsecas transmitidas por lnea hereditaria, es uno de los factores que influyen en la verificacin de diferencias de carcter cualitativo.

a) El rendimiento en la elaboracin

La variedad de arroz tiene, en efecto, caractersticas propias sobre las que se basan los conceptos de calidad indicados en los puntos 1 y 4. Las envolturas florales del grano de arroz, eliminadas mediante la operacin de descascarado, tienen un peso bastante variable; por trmino medio, tal peso oscila entre el 16% y el 24% sobre el peso de arroz cscara, del que se obtiene la cascarilla. Como consecuencia, despus de la operacin de descascarado, el arroz descascarillado que se puede obtener oscila entre el 84% y el 76%. Naturalmente, tales valores se refieren a muestras de arroz cscara libres de impurezas, como trozos

de paja, tierra u otras materias extraas. Las sucesivas acciones abrasivas, durante la elaboracin, a las que se somete el arroz producen la supresin, ms o menos completa, de las capas celulares externas del grano, segn el grado o intensidad de elaboracin. Mediante pases sucesivos se extrae de las blanqueadoras, segn la clase de harina, el pericarpio, las capas de alebrona y, en cantidad variable, tambin panes del endocarpio, o sea, del cuerpo amilceo del grano. Durante el primer pase se extrae tambin el germen. El peso mnimo de las harinas extradas es de aproximadamente el 3% del peso del arroz cscara; en este caso, las harinas producidas estn constituidas casi exclusivamente por las capas ms externas del grano y toman el nombre de salvado. La extraccin puede ser bastante ms intensa hasta un mximo imprecisable, pero generalmente el peso total de las harinas es pocas veces superior al 10% del peso del arroz cscara.

Mediante la elaboracin del arroz, como valores indicativos aproximados, se obtiene: 70% de granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total; 10% de harinas y germen de arroz; 20% de cascarilla. El mximo valor, o sea, la calidad superior depende de factores diversos: las caractersticas varietales o la capacidad intrnseca de las variedades de alcanzar valores elevados, en relacin con los factores externos; segn la perfeccin de las tecnologas utilizadas en la elaboracin; segn factores de carcter agrcola-cultural, como: el grado de maduracin, las tcnicas de cultivo, la humedad del producto y otras variables.

El mximo rendimiento en granos enteros, o sea, el menor porcentaje de roturas durante la elaboracin, es el objetivo sobre el que se centra la atencin de la industria arrocera y del agricultor. Cuanto ms elevado es el rendimiento en enteros mejor se considera la calidad del arroz cscara, desde este punto de vista. El rendimiento en enteros de arroz elaborado es funcin de caractersticas genticas de cada variedad, frecuentemente relacionadas con las dimensiones y forma del grano de arroz.

Las variedades de la subespecie Japnica, de caripside redonda y pequea, pueden dar rendimientos medios prximos al 64% de granos enteros; no es, sin embargo, imposible obtener rendimientos prximos al 70% en enteros, a los que hay que aadir. Dos o tres puntos por roturas. Las variedades de la subespecie Indica presentan el grano bastante estrecho y fusiforme. Para cualquier tipo de arroz, al aumentar la longitud del grano y, en estrecha correlacin positiva, al aumentar la relacin longitud / anchura del grano, el rendimiento en granos enteros disminuye normalmente. El producto de las variedades con grano largo y estrecho se encuentra sometido, durante la elaboracin, a mayores esfuerzos que ocasionan incrementos del porcentaje de roturas. Es tambin verdad que en la determinacin del rendimiento de una partida de arroz intervienen tambin otras variables que pueden influir sobre el resultado en mayor medida que el genotipo, manifestado por la dimensin y forma del grano. La variedad botnica con sus propias caractersticas de tipo hereditario es una de las variables que influyen en la diferenciacin cualitativa, pero no siempre es el factor principal ni, mucho menos, supone que los atributos intrnsecos de calidad vayan a ser constantes y fijos para cada variedad.

b) Factores que influyen en la calidad

Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las caractersticas de coccin, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado, o sea, en las caractersticas intrnsecas de calidad, son: 1. El grado de maduracin del producto; obviamente, depende del momento en que se realiza la recoleccin, de las condiciones climticas que se verifican durante la maduracin y de la capacidad de la variedad a madurar perfectamente la caripside. 2. La humedad del producto antes, durante y despus de su elaboracin en arroz blanco. 3. La tcnica y metodologa utilizada para la recoleccin y secado del arroz cscara. 4. El envejecimiento, es decir, la duracin del perodo de almacenamiento, en relacin estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que se almacena el arroz cscara. 5. El grado de elaboracin, es decir, el porcentaje de harinas salvado y cilindro extrado de las capas externas del grano por las mquinas blanqueadoras. 6. Los tratamientos especiales antes o despus de la elaboracin del arroz cscara.

c) El grado de maduracin

Cada variedad necesita para madurar un nmero de das variable, entre los 30 y 60 despus de la floracin, en relacin estrecha con las caractersticas genticas de la variedad. La maduracin se verifica, sin embargo y se completa, segn formas que dependen directamente de las condiciones climticas que se establecen durante este perodo, principalmente la temperatura, pero tambin algo la humedad del aire y la luminosidad. El metabolismo de los productos, almacenados por la planta durante la fase vegetativa, produce reacciones complejas por las que los compuestos elaborados se trasladan de los rganos de reserva, tallo y hojas, a la inflorescencia, o sea, a las caripsides en formacin. Los responsables de la sntesis metablica de los compuestos, y de su transporte y depsito en el fruto, son los enzimas, elementos proteicos ms o menos complejos, las fosforilasas en primer lugar.

La produccin de enzimas por parte de la planta y la rapidez e intensidad de su accin para realizar la funcin necesaria son factores que dependen estrechamente de la temperatura ambiente: cuanto ms favorables sean las condiciones trmicas y prximas a los valores ptimos (25-30C) de maduracin, ms intensa ser la produccin de enzimas y el transporte de los compuestos plsticos hacia la caripside. En definitiva, mejor y ms completa ser la maduracin. De hecho, para el almacenamiento de almidn, protenas, grasas y sales en la caripside se necesita una cierta disponibilidad de agua, pero es ms importante la enorme cantidad de energa que se desarrolla durante los procesos de respiracin: energa eminentemente trmica que tiene necesariamente que proceder del ambiente exterior.

Cuando escasea la energa trmica durante la ltima fase, la de maduracin, disminuye el rendimiento por hectrea del producto, y puede tener lugar una formacin excesivamente lenta o incompleta de la caripside. La maduracin imperfecta puede producir:

1. Menor peso especfico y unitario de las semillas. 2. Defectos morfolgicos y malformaciones de los granos de arroz. 3. Menor rendimiento en arroz descascarillado y en arroz elaborado, total y en enteros.

Con la maduracin completa y perfecta se encuentra tambin correlacionada, en dependencia muy estrecha, la uniformidad del producto y la presencia de algunos defectos comerciales del grano de arroz. Cuando la maduracin es incompleta e imperfecta, una parte del almidn sintetizado se deposita en el grano de arroz en el estado amorfo ms que cristalino; se distribuye desordenadamente, en el interior de la caripside, en las zonas de formacin ltima. Como la parte ventral y central, de forma libre y sin agruparse ordenadamente en el interior de las paredes celulares. Entre las clulas amilceas quedan, adems, vacuolas que contienen agua, a la que sustituyen gases en las fases de reposo posteriores a la maduracin. Los granos absolutamente maduros son translcidos o bien presentan en relacin con la informacin gentica que caracteriza la variedad, un perlado generalice reducido. Los granos inmaduros son a veces deformes o, cuando son normales en su forma, presentan una extensa perla y son ms o menos yesosos.

Casi siempre son las variedades de ciclo corto las que originan un producto con caractersticas ms uniformes y de mayor calidad a la coccin.

Las caripsides situadas en el pice de la pancula son las que alcanzan antes la maduracin; las de la base pueden, por el contrario, hasta no madurar: la falta de uniformidad es el reflejo de la maduracin irregular e incompleta, que se verifica en mayor medida en los tipos de arroz de ciclo largo. Como conclusin, la forma y velocidad con que se verifica la maduracin, adems de ser una de las variables de la produccin, es un factor de la calidad: tanto por lo que respecta a los efectos sobre el rendimiento, por lo que concierte a las relaciones que ligan a ste con la estructura interna del grano, como tambin por lo que respecta a las caractersticas comerciales de aspecto. Bajo la perspectiva de las caractersticas cualitativas ms intrnsecas, las que se refieren al comportamiento del arroz durante la coccin, la maduracin perfecta constituye uno de los factores principales de la calidad.

El arroz no completamente maduro, especialmente el de aspecto yesoso, pierde su integridad con mayor facilidad durante la coccin en agua. La estructura celular laxa y yesosa facilita la penetracin rpida del agua en el interior del grano; el almidn en el estado amorfo se hidroliza ms rpidamente que el de la forma cristalina. La gelatinizacin es ms rpida, el tiempo de coccin es menor y menos uniforme entre las diversas zonas de un mismo grano y entre los distintos granos. El arroz tiende a volverse pegajoso.

d) El estado de conservacin

El estado de conservacin del arroz se estima generalmente por el olor, al menos en las fases iniciales de su degradacin; ms tarde. Otros fenmenos sirven de evidencia de la alteracin. El enranciamiento de las substancias grasas puede ser determinado qumicamente por el grado de liplisis que ocasiona la liberacin de los cidos grasos, responsables de la modificacin del olor. El anlisis de la acidez constituye, por lo tanto, un buen test del estado de conservacin de un arroz. La posibilidad de realizar una buena conservacin est ntimamente relacionada con la temperatura y con el nivel de humedad del producto. El secado es evidentemente el medio de conservacin ms seguro, incluso a temperaturas relativamente altas. Las mayores garantas de conservacin, ilimitadas en el tiempo, se obtienen conservando los productos derivados del cereal a 10C de temperatura y 10% de humedad. Para obtener una conservacin perfecta del producto, el contenido de humedad del arroz cscara o elaborado puede variar, entre lmites bastante estrechos, en funcin de la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal inferior al 14% es posible en general conservar el arroz cscara a cualquier temperatura, aunque bajo continuo y severo control. Con el arroz descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de seguridad manteniendo el producto con el 12% de humedad.

Un contenido inadecuado de humedad del arroz cscara determina, o contribuye a determinar, un menor grado de dureza del grano de arroz; de hecho, elaborando arroz cscara con un contenido de humedad superior al 14,5-15% los granos de arroz, despus del blanqueo, se presentan, con mayor facilidad, deformes, romos, astillados y despuntados; la caripside se pulveriza bajo la presin ejercida por los cilindros blanqueadores.

Como consecuencia de un exceso de humedad, sin mencionar otros fenmenos de deterioro que pueden tambin verificarse, se modifica el comportamiento del arroz en la coccin. Los mismos fenmenos citados se producen, de forma ms intensa y evidente, con el arroz sin madurar completamente. Almacenando el arroz cscara con un contenido inadecuado de humedad se activan al menos dos procesos biolgicos negativos. La flora mictica, siempre presente sobre o debajo de las glumillas, se multiplica. Las lipasas de esta microflora y los enzimas presentes aunque inactivos en el arroz atacan las grasas, azcares y protenas, alterando el producto hasta su completa destruccin. Las fermentaciones derivadas, adems, aunque posteriormente se puedan controlar y detener mediante tratamientos adecuados, son causa de graves defectos y alteraciones cualitativas: granos variados, manchados, ambarinos y amarillos.

e) La recoleccin y el secado del arroz cscara

La regulacin inadecuada de la trilla produce en el arroz variaciones de calidad de distinto orden. Algunos granos pueden aparecer descascarillados y otros rotos, descascarillados o no. La excesiva velocidad del cilindro o la reducida separacin entre ste y el cncavo no slo son responsables de estas depreciaciones cualitativas, sino que tambin provocan pequeas lesiones a otros granos que, aparentemente enteros, producirn el incremento de las roturas durante la transformacin industrial del arroz cscara en elaborado.

En el momento del trillado, el arroz cscara tiene un contenido de humedad que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor sea la humedad del arroz cscara en la recoleccin mayor tendr que ser la precaucin para realizar el

secado del mismo. La evaporacin rpida del agua, contenida en las capas internas del grano, producida e intensificada por una metodologa inadecuada de secado, produce tensiones anormales del grano que, aunque no lo rompan, le causan muchsimas fisuras. Es el fenmeno que los anglosajones definen como sun cracking (resquebrajamiento por el sol). Hay que recordar que el mismo fenmeno se puede verificar en el campo durante la maduracin. La oscilacin de la insolacin y ambiente seco con la lluvia o roco entre el da y la noche provoca el secado rpido del grano, seguido por una humidificacin intensa, en repeticiones sucesivas.

Puede ser que los granos con fisuras no se rompan durante el proceso de elaboracin, pero, de todas formas, la calidad est igualmente empeada. Durante la coccin el agua penetra ms rpidamente entre las fisuras y modifica las caractersticas de la variedad, en lo que se refiere al tiempo de coccin y a la resistencia a la disgregacin durante la misma.

f) El envejecimiento o duracin del almacenamiento

El arroz secado correctamente prosigue durante el almacenamiento el proceso de maduracin, completando y perfeccionando sus caractersticas organolpticas y cualitativas. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo. Durante el reposo del almacenamiento se verifica una lentsima respiracin del producto mediante la cual se consume una pequea cantidad de azcares con produccin de anhdrido carbnico y agua. Los enzimas alfa y beta amilasa actan sobre el almidn del grano y lo transforman parcialmente en dextrina y maltosa.

El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidn y protenas; el tiempo necesario para la coccin aumenta, paralelamente con el incremento de volumen, la absorcin de agua y la resistencia a la disgregacin. Se producen variaciones hidrolticas y oxidativas de los lpidos del arroz en relacin con los cambios de las protenas y del almidn. Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la elaboracin aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la actividad enzimtica. La caripside alcanza una mayor dureza y consistencia.

g) El grado de elaboracin y los tratamientos del arroz

La elaboracin del arroz es una de las variables ms importantes que influyen en la calidad. Su finalidad consiste en quitar las capas celulares ms externas y el germen, con el mnimo de roturas, dejando el grano, en la mayor medida posible, con su forma original. El grado o intensidad de elaboracin debe ser la adecuada para obtener un producto de buen aspecto, con las mejores caractersticas a la coccin posibles, en lo que concierne o sea posible pretender con la elaboracin en s. Con una elaboracin profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco harinoso, frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al eliminar casi completamente las capas celulares que envuelven el endocarpio, reduce las caractersticas cualitativas del arroz en la coccin que son mejores cuando la elaboracin es menos intensa; hay que tener en cuenta tambin la prdida de valor nutritivo que se origina despus de la eliminacin de las capas externas, que son las que contienen abundantemente los mejores elementos, desde el punto de vista del valor alimenticio.

Reduciendo la intensidad de elaboracin el arroz presenta un aspecto menos brillante, particularmente en las variedades o partidas de arroz, en las que las capas celulares externas del grano son ms oscuras. Al tacto y a la vista la superficie de los granos es ms spera y harinosa. La extraccin reducida de las sustancias proteicas externas como tambin de grasas, minerales y fibra celulsica mantiene sobre el grano, durante la coccin, una especie de capa protectora que, hinchndose y gelificando, no permite la penetracin rpida del agua en el interior del grano, reduciendo de esa forma la solubilizacin y dispersin del almidn; aumenta, por lo tanto, la consistencia, con la simultnea disminucin de la fragilidad o disgregacin durante la coccin. Sin citar las formas diferentes de tratar el arroz antes o despus de la elaboracin, cada tratamiento confiere al producto derivado caractersticas peculiares que modifican los atributos originales-en relacin con el destino del arroz, las necesidades y los gustos del consumidor.

Mtodos de Conservacin

a) Atmsfera Normal: Es el mtodo en el cual conservamos el arroz en un medio cuya atmsfera es idntica al ambiente que rodea a la instalacin donde mantenemos el arroz. La principal ventaja de este mtodo es lo barato que resulta y por ello resulta ser la forma ms difundida de conservacin (silos, galpones, celdas de almacenamiento), pero su principal y ms fuerte desventaja, es el riesgo de desarrollar hongos o poblaciones de insectos que solo pueden combatirse por medio de la realizacin de distintas tareas como la aireacin, el secado de granos, o el control qumico para controlar la aparicin de insectos o hongos.

b) Atmsfera Controlada: Consiste en crear condiciones de hermeticidad produciendo alteraciones en la atmsfera del medio donde se guarda el grano, para de esta manera prolongar y mejorar las condiciones de conservacin, para de esta forma controlar la aparicin de insectos y hongos, y extender la vida del grano. Resulta mucho ms ventajoso que la conservacin en atmsfera normal, y lleva siendo usado ms de cien aos, en estructuras parecidas como lo son silos hermticos, o almacenes con control atmosfrico. c) Parbolizacin: Los granos de arroz estn constitudos de cscara, pelcula, germen y envueltos en vitaminas y sales minerales que estn concentrados en la pelcula y en el germen. El endosperma contiene bsicamente almidn. La palabra parbolizado, deriva de una expresin inglesa, parboiled, idea de cocimiento parcial que ocurre en el proceso industrial. El proceso de parbolizacin se basa en el tratamiento hidrotrmico sumergido del arroz en cscara, por la accin solamente del agua y sin ningn agente qumico. La parbolizacin se realiza a travs de tres operaciones bsicas:

1. Encharcamiento El arroz en cscara es colocado en tanques con agua caliente por algunas horas. En este proceso las vitaminas y los minerales que se encuentran en la pelcula y en el germen, penetran en el grano a medida que ste absorbe agua.

2. Gelatinizacin El arroz hmedo es sometido a una temperatura ms elevada sobre presin de vapor, ocurriendo una alteracin en la estructura del almidn. En esta etapa, el grano se torna ms compacto y las vitaminas y los minerales son fijados en su interior.

3. Secado En esta etapa, los granos de arroz son secados para su posterior descascado, pulido y seleccin.

Procesamiento de Alimentos de Arroz El arroz es el grano de cereal ms valioso en el mundo y es el elemento bsico

principal para ms de la mitad de la poblacin en el mundo. Mucha gente de Asia del sur y de varios pases de Africa y Amrica del sur obtienen muchas caloras diarias de ellos. La versatilidad del arroz en cereales de desayuno, sopas, cenas, dulces y alimento de bebes no es superado. En la cosecha del grano de arroz, conocido como arrozal, est incluida la cscara. La molienda de arroz usualmente remueve las cscaras del arrozal. El arroz que es procesado para remover las cscaras es llamado arroz marrn. El arroz que es procesado para remover el salvado es llamado arroz blanco. El arroz blanco es el simple, viejo y ms difundido producto listo para cocinar vendido en todas partes. El arroz marrn es el ms sabroso y nutritivo que el arroz blanco, pero es difcil para almacenar y toma ms tiempo para cocinarse. El arroz contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de protenas, y pequea cantidad de grasas. El arroz es un buen suministro de tiamina, niacina, riboflavina y minerales tales como hierro y calcio. El subproducto de la molienda de arroz incluido el salvado y el arroz refinado, son usados como alimento de ganado. El

aceite procesado del salvado es usado como alimento y para uso industrial. Las cscaras son usadas como combustible, materiales de empaque, molienda industrial, y como acondicionadores para comercializar fertilizantes. La paja es usada como alimento, lecho de ganados, refugios cubiertos, petates, escobas, etc. A lo largo de la historia, la produccin de arroz haba sido dejada a la merced del clima. El desarrollo y mejoramiento de una alta tasa de cultivo de arroz ha sido grandemente intensificado; adems, el contenido nutricional de la molienda de arroz ha mejorado gradualmente. Nuevas tcnicas de controlar la cosecha para maximizar su tasa han sido introducidas, e ingenieros genticos y nuevos mtodos de cultivo estn siendo desarrollados en un esfuerzo para mejorar el rendimiento de arroz por cosecha. La operacin de molienda de arroz descrito en este estudio separa las cscaras del arroz marrn durante el proceso de descascarado, mientras que el arroz blanco desde el salvado es refinado. La alta eficiencia en el descascarado y refinado, ha hecho que la molienda de arroz produzca el mejor arroz blanco y brilloso. La fina performance de menor potencia, precisin deseada, introduccin de maquinaria automtica en este estudio hace de esta lnea de produccin una distante unidad econmica. La maquinaria puede ser manejada por un motor o mquina diesel. Es fcil para operar y mantener. No hay necesidad de una tcnica especial para operar la lnea de produccin. Adems, la planta es de tamao pequeo y fcil para instalar. Todas estas son ventajas para instalar una planta de molienda de arroz. Manufactureras en la Repblica de China, en Taiwan han invertido en la investigacin y mejoramiento de maquinaria y equipo de agricultura por ms de 30 aos. La planta de molienda de arroz hecho en Taiwan es ahora encontrada en Europa, Asia, Sudamrica, Africa y el Medio Oriente. Compradores tienen frecuentemente expresadas muchas apreciaciones y satisfacciones de los suministros

taiwaneses. Si la poblacin mundial sigue creciendo a esta tasa actual, aproximadamente dos tercios de la poblacin mundial depender del arroz como suministro para sus comidas al final del siglo XX. El procesamiento del arroz se da en la siguiente forma: 1. El arrozal seco, que llega al molino, es cargado y llevado dentro de un limpiador y separador a travs de un balde elevador para obtener el material externo, tales como paja, impurezas y otros desechos. Una fuerza de aire hace volar los desechos de peso ligero y un mecanismo semejante a una manga es utilizado para separar las partculas ms pesadas. Esta mquina realiza una separacin constante independientemente del tamao y condiciones de los granos. 2. En el proceso de molienda, el arroz es sujeto a una fuerza abrasiva para obtener las cscaras. Despus de la operacin de limpieza y separacin, los granos filtrados son llevados hacia una cmara descascaradora. El flujo del arrozal ser transformado uniformemente con la ayuda del rodillo alimentador. La velocidad del flujo es controlada por una vlvula reguladora. La cmara descascaradora es equipada con un par de rodillos de caucho los cuales giran hacia la direccin interna a varias velocidades. El arrozal es descascarado en arroz marrn cuando pasa a travs del despojador entre los rodillos de caucho. El despojador es ajustado por una agarradera o mango. 3. En la seccin de aspirado, el arroz descascarado es separado de las cscaras, los granos inmaduros y el arroz marrn. Las cscaras son sopladas fuera de la mquina por un ventilador y los granos inmaduros son descargados fuera de la mquina a travs de un conducto. El arroz marrn que permanece fluir hacia el compartimento pulidor para el blanqueamiento. 4. El arroz marrn es blanqueado por friccin entre los granos de arroz al pasar a

travs del despojador entre el filtro y los rodillos de molienda. La capa del salvado del arroz marrn es obtenida por la accin de los granos friccionados conjuntamente. Un chorro de aire es soplado desde el ventilador, y pasado a travs de la cavidad del mango principal y fluir dentro de la cmara de molienda. Esta funcin de enfriar los granos de arroz no slo previene la temperatura de los granos de afloramiento, sino tambin para soplar fuera la adherencia del salvado para el arroz blanqueado. Las lminas de caucho son cerradas en el interior del armazn del tipo de friccin de la mquina blanqueadora de arroz as como para minimizar la intensa presin localizada y de esa manera evitar la excesiva rotura del arroz. Este logra una mayor uniformidad del blanqueamiento y lustre. 5. Despus de la molienda, el arroz blanqueado es separado de acuerdo al tamao por la mquina clasificadora de alta velocidad. Despus es pesado con una balanza de alta precisin, y el arroz es sellado en bolsas de nylon tejido de 50 Kgs o en bolsas de polietileno de 3Kgs, 5Kgs y 10Kgs por una mquina embolsadora y selladora automtica.

Flujograma de Procesamiento

Higiene y Control de Calidad aplicados al Procesamiento de Productos de Arroz El objetivo de controlar la higiene y el control de calidad en el procesamiento

de arroz y sus productos derivados es algo muy claro, y es el de ofrecer instalaciones, equipos, medio ambiente, procesos, operarios y productos finales, que cumplan con normas sanitarias y sean inocuos como producto de consumo masivo por parte de una poblacin pensando en el bienestar y la salud publica. Para lograr esto, se han de seguir estrictos protocolos y lineamientos de seguridad, higiene y control, que en lnea general se destacaran a continuacin: a) Control en el Arroz 1. Inspeccin y muestreo permanente en todas las etapas del proceso. 2. Evaluacin permanente de condiciones del arroz (% humedad, % impurezas, estado sanitario, tiempo de almacenaje) 3. Conservacin acorde a condiciones del arroz, instalaciones, y medio ambiente. b) Control en Instalaciones 1. Revisar filtraciones en pisos. 2. Inspeccionar goteras y agua ventada en techos. 3. Revisin y limpieza de canales y bajantes. 4. Limpieza de paredes. 5. Remocin de polvo en estructuras cornisas y grietas. c) Control en Equipos 1. Evitar fugas de polvo y de producto, no barreduras en lo posible. 2. Limpieza y desinfeccin de equipos, que guarden producto.

3. Mantenimiento preventivo y reparacin de equipos, que ocasionen dao o contaminacin al producto. 4. Control de operacin de equipos. d) Control de Procesos 1. Definir estndares operacionales. 2. Costos de operacin en funcin de productividad y eficiencia. 3. Utilizar adecuadamente recursos disponibles. 4. Orden y aseo en el lugar de trabajo. e) Control del Medio Ambiente 1. Condiciones ambientales del lugar y sus variaciones. 2. Relaciones con vecinos. 3. Presencia de focos de infestacin de plagas. 4. Control de plagas individual y colectivo. 5. Impactos del proceso industrial sobre el medio ambiente y vecinos. f) Control de Operarios 1. Estado de salud. 2. Condiciones de higiene y presentacin personal. 3. Utilizacin de proteccin personal y proteccin sanitaria. 4. Mtodos y procedimientos de trabajo. 5. Seguridad industrial. Higiene del Personal El personal que manipula el producto debe seguir las siguientes recomendaciones:

a) Normas en reas de Produccin: 1. No comer, beber, masticar o fumar en reas de produccin. 2. Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto. 3. Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto. 4. Colocar avisos sobre las prcticas de higiene (lavado y desinfeccin) y sobre las prohibiciones. b) Uso de Uniformes y Proteccin: 1. Uniformes exclusivos para el rea de produccin. 2. No usar uniformes fuera de produccin. 3. Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones. 4. Cabello recogido con gorro. 5. No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza. 6. Calzado cerrado e impermeable (alimentos). c) Salud y Capacitacin: 1. Realizar reconocimiento mdico previo al ingreso y despus mnimo una vez al ao 2. Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe manipular producto. 3. Uas cortas, limpias y sin esmalte. 4. Entrenamiento permanente al personal sobre prcticas higinicas. d) Servicios Sanitarios: 1. Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres. 2. Uso de jabn lquido y toallas desechables o secador de aire. 3. Existencia de avisos sobre mtodo e importancia del lavado de manos.

Programa de Limpieza y Desinfeccin Los procesos de limpieza y desinfeccin estn dirigidos a satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto en la planta de produccin. La limpieza tiene como fin la eliminacin de suciedades presentes en el establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para hacerlos ms aceptables. El objetivo de los procesos de limpieza es controlar el nivel de partculas provenientes de contaminacin interna y externa. La limpieza es el primer y ms bsico mtodo para el control de crecimiento de microorganismos. Siendo el Objetivo de la limpieza controlar el nivel de partculas, es importante conocer cuales son las principales fuentes de origen de estas partculas: a) Principales Fuentes de Origen de las Partculas: 1. Personal: Cabello, Escamas de Piel, Ropas, Contacto directo con reas negras sin cambio de uniforme o proteccin, Falta de disciplina y hbitos higinicos. 2. Procesos: Polvo, Montajes, Ajustes, Limpieza, Flujos entrecruzados. 3. Maquinaria: Corrosin, Deterioro fsico, Funcionamiento defectuoso 4. Instalaciones: Pintura, Techos, Lmparas, Paredes y Pisos, Ausencia de superficies lisas, Lugares para acumulacin de polvos, Falta de aislamiento del exterior. 5. Sistemas De Apoyo: Aire, Agua, Gases comprimidos. b) Vehculos de transporte de partculas: 1. Aire: Es el principal vehculo de transporte de contaminantes.

2. Equipos 3. Agua: Es el principal medio de crecimiento de microorganismos (Actividad Acuosa). 4. Personal c) Pasos de la limpieza: 1. Eliminacin de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser posible con medios secos. 2. Aplicar detergente de bajos efectos residuales. 3. Restregar y enjuagar con agua limpia. La desinfeccin tiene como fin la destruccin de grmenes (bacterias) que puedan causar enfermedades. Estos grmenes no son visibles al ojo humano, se pueden destruir con diferentes mtodos de desinfeccin: a) Mtodos de Desinfeccin (Al momento de implantar plan se define el tipo de desinfectante a utilizar) 1. Pisos: aplicacin por trapeado. Desinfectantes a usar: clorados, yodforos, amonios cuaternarios, mezclas. 2. Paredes, mesones, mquinas, parte exterior de recipientes: aplicacin con paos humedecidos, y aspersin. Desinfectantes a usar: yodforos, fenlicos, amonios cuaternarios (no requieren enjuague. 3. Piezas menores de equipos (desarmables): inmersin. Desinfectantes a usar: clorados, aldehdos, yodforos, agua caliente (>80C). 4. Equipos en circuitos cerrados: lneas de distribucin, tanques reactores, pasterizadores: recirculacin.

Desinfectantes a usar: clorados, ozono, H2O2, amonios cuaternarios, aminoglicinas, agua caliente (>80C), vapor. Cuando hay biocapas, se usan desincrustantes, mezclas de desinfectantes y se aumenta el tiempo de exposicin. 5. reas de Fabricacin: aspersin con bombas, nebulizadores. Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehdos, mezclas, clorados. 6. Lavado de manos y/o guantes: jabones conteniendo yodforos, amonios cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas. Desinfeccin final de manos y/o guantes: Alcohol Etlico 70%, Alcohol Isoproplico 71% - 90%, Soluciones alcohlicas de amonios cuaternarios. Para realizar una buena desinfeccin en equipos estos deben lavarse y desarmarse previamente, cuando sea el caso, para que la accin de los agentes indicados realicen su trabajo a satisfaccin. 1. Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver en proporcin el producto bactericida, de comprobada calidad, en un recipiente con agua. 2. Siempre que se manipule el arroz mantener en lo posible las manos limpias, no fumar, no coger plata, y si se hace hacerlo con guantes desechables. Despus de la inspeccin de orden y limpieza se observara la necesidad de cada una de las reas de la planta logrando enfatizar en diferentes puntos de las instalaciones totalmente lo cual facilita el desarrollo del programa. El programa de limpieza y desinfeccin contara bsicamente con las siguientes actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las diferentes reas: 1. Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposicin preestablecidos, manteniendo un orden a diario.

2. Limpiar telaraas que se formen en el interior de las instalaciones revisando semanalmente la aparicin de estas para as evitarlo. 3. Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberas, etc.) primero con un trapo hmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo secar para evitar que la superficie quede hmeda. 4. Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y despus de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas. 5. Se debe utilizar un detergente o desinfectante segn el caso que sea inoloro. 6. Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparicin de plagas esto acompaado de un adecuado control. 7. Respetar un rea de flujo peatonal y mantener libre de obstculos salidas de emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente ubicados. 8. Mantener pisos, ventanas, pasillos, lmparas en perfecto estado de limpieza. 9. Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a utilizar. 10. Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas condiciones en cuanto a su estado de durabilidad. Programa Disposicin de Desechos Lquidos y Slidos En las plantas de procesamiento de arroz no se ha de desechar aguas

residuales de alto impacto al medio ambiente, ya que ninguno de sus procesos contamina en mayor cantidad que la desechada en uso domestico; la cantidad de compuestos orgnicos en el agua residual es baja, as mismo de grasas y slidos suspendidos; se podra hablar de agua residual de origen industrial en el proceso de Parbolizado donde el contenido fsico-qumico de esta puede variar por la alta

temperatura a manejar, pero aun as no se ha contaminado. Es as como se espera: 1. Contar con sistemas sanitarios para recoleccin, tratamiento y disposicin de aguas residuales. 2. El manejo de residuos debe evitar la contaminacin de producto y la generacin de olores y plagas. a) Manejo de Residuos Lquidos 1. Aguas Residuales: agua que contiene residuos de los procesos de produccin. Tipos de Tratamiento: i. Planta de Tratamiento con lodos activados. ii. Evaporacin / reutilizacin iii. Desnaturalizacin/ inactivacin. 2. Aceites - Lubricantes usados: no verter por desages. 3. Solventes orgnicos: incineracin

b) Desechos Slidos: Actualmente el aspecto ecolgico cobra gran importancia dada la cantidad creciente de residuos industriales que diariamente salen de las empresas, como resultado de los procesos productivos contribuyendo con ello al agravamiento de las condiciones ambientales. Por lo tanto en este tipo de plantas se espera: 1. Contar con Procedimientos estndar de operacin, reas y personal para recoleccin, manejo, clasificacin y disposicin final de residuos slidos. 2. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y contar con reas o recipientes exclusivos para los

mismos. 3. El manejo de residuos debe evitar la contaminacin de producto y la generacin de olores y plagas. Por otra parte la basura o desechos reciclables y no reciclables, biodegradables y no biodegradables, que constituyen un problema de gran impacto ambiental. Por tal motivo, es importante dar inicio a un proceso de cultura y capacitacin incentiva de trabajadores en la seleccin de basuras teniendo en cuenta la clasificacin de estos residuos slidos de acuerdo a su fin para ser posteriormente reutilizados. En la planta se hace un almacenamiento intermedio, se debe hacer de forma correcta cumpliendo con las caractersticas establecidas y en recipientes debidamente sealizados y tapados. Estos recipientes podrn ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables (bolsas y recipientes plsticos rgidos), pueden ser clasificados de la siguiente forma: 1. Verde: Reciclables (papel, cartn, plstico, vidrio) 2. Negro: Slidos orgnicos (polvo, arroz daado, hojas etc.) 3. Rojo: Slidos orgnicos contaminados (tarros de aceites, ACPM, tarros de venenos etc) Los residuos slidos sern removidos con una frecuencia de por lo menos de dos veces por semana, y de forma permanentemente en las reas de produccin, teniendo en cuenta que se contara con lugares de acopio especiales para estos los cuales estarn ubicados en puntos estratgicos de las instalaciones en cada una de las plantas. Los residuos slidos tienen un destino controlado ya que se dispone de ellos directamente al basurero municipal y recicladora segn la seleccin dada, lugar destinado para este fin el cual no afecta el medio ambiente.

Programa de Control Integrado de Plagas El control integrado de plagas busca abarcar tres controles en uno como son:

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferacin de: a) Rata noruega b) Rata negra c) Ratn casero d) Rastreros (hormigas, cucarachas). e) Artrpodos (araas). f) Voladores (moscas). g) caros h) Dermestedes i) Gorgojos j) Polillas k) Hormigas

Para lograr esto se realizaran las siguientes actividades: a) Identificar trampas (Cebos, Gomas) b) Elaborar plano de ubicacin de trampas. c) Inspeccionar trampas peridicamente. d) Ubicacin de trampas. e) Evacuacin permanente de desechos en reas de fabricacin. f) Superficies lisas y sin rincones en paredes y pisos. g) Limpieza permanente de paredes y pisos. h) Control de proliferacin de telaraas en reas de almacenamiento. i) Fumigacin peridica con insecticidas tipo piretrinas / piretroides. j) Proteccin de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas. k) Uso de insectocutores en los accesos de la planta. l) Control y Evacuacin de basuras y desechos biolgicos. m) Fumigaciones peridicas (donde sea posible). Al hablar de zonas de infestacin seria casi imposible decir en que rea se presenta mas una plaga que otra, ya que por ser un proceso de puertas abiertas, las plagas estn en contacto ambiente - proceso, por lo cual se debe de manejar en todas las reas de la planta, alrededores y as mismo llegar a lugares especficos, que aun cuando son cerrados como es el caso de los silos de almacenamiento, puede haber presencia de plagas. Algunos de los problemas de infestacin en la molineria de arroz han de ser en la etapa de proceso de almacenamiento, ya que las condiciones y el ambiente son propicios para las plagas. El control en las fumigaciones realizadas quedarn registradas en el formato correspondiente.

Programa de Abastecimiento de Agua El agua a utilizar en la planta es de calidad potable y cumplir con las normas

vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. El esquema de tratamiento propuesto y la adecuada operacin del mismo, producirn un efluente que cumplir con los parmetros de agua potable establecidos por este organismo estatal. La calidad del agua potable tiene unos estndares caractersticos entre los cuales se destacan los siguientes parmetros mas importantes: PARAMETRO PH CONDUCTIVIDAD DUREZA COLOR HIERRO SLIDOS TOTALES TURBIDEZ CLORUROS CLORO RESIDUAL LIBRE SULFATOS COLIFORMES TOTALES AGUA POTABLE 6.5 9.0 50 - 1000 < 160 < 15 < 0.3 500 <5 < 250 0.3 1.0 < 250 < 2.2 UNIDADES UND. pH mhos/cm mg/L CaCO3 mg Pt-Co mg/L mg/L NTU mg/L mg/L mg/L NMP/100

Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los anlisis pertinentes, de forma peridica para conocer las condiciones fsico-qumicas y microbiolgicas del agua de la planta, para as mismo realizar la correccin en el proceso de tratamiento dado.

CONCLUSIN El arroz es uno de los cereales ms importantes en el mundo, su produccin a nivel global as lo demuestra y es por ello que se ha creado toda una gran industria dispuesta a su produccin, almacenamiento, preparacin y comercializacin acorde para manejar el millonario tonelaje de produccin y de esta manera presentar a este cereal y sus productos derivados listos e idneos para su consumo masivo. Es por ello, que hemos investigado sobre las distintas estructuras y procesos que sirven para su conservacin a corto y largo plazo, as como tambin, los procesos de produccin y sus respectivas normativas de higiene y control de calidad para llegar a un producto final de alta calidad listo para el consumo humano o animal. En este sentido, ahora sabemos que la aplicacin de los distintos procesos de conservacin aplicables al arroz han de ser enfticos y dirigidos a mantener el producto libre de plagas o agentes biolgicos, que alteren la idoneidad del mismo. De la misma forma, estos procesos se repiten a nivel de procesamiento en las plantas de empaquetamiento de arroz u de otra ndole, donde se hace necesario un control de higiene tanto a los equipos como al personal que labora en dichas plantas, con la finalidad de llegar a ofrecer un producto que respete los distintos estndares industriales de alimentos.

BIBLIOGRAFA RECURSOS DE INTERNET Historia de Arroz http://www.miraflores.cl/historia-del-arroz/ Deposito de Archivos de la FAO http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S05.htm Plan de Saneamiento del Arroz Molinos Florhuila SA (2005) manipulaciondealimentos.files.wordpress.com/2010/10/lp01version-0.doc Wikipedia La Enciclopedia Libre Arroz https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz