CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS

1. EEA Colonia BentezDr. Augusto G. Schulz CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ext. Zunilda Ibaez

2. El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentacin,tiene fundamental importancia para la buena salud de los miembros dela familia. La persona que se dedique a la tarea de conservar alimentos enforma casera, debe conocer adems de las tcnicas, mtodos yutensilios a emplear- las consecuencias que sus involuntarios errorespueden acarrear. Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lomenos posible en el proceso de elaboracin y se debe mantener enperfectas condiciones de conservacin, para que no perjudique la saluddel consumidor. En esta publicacin encontrar las indicaciones necesarias paraconservar y, de esa manera, aprovechar mejor los productos de suchacra o huerta. 3. METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Los mtodos de conservacin de alimentos que el hombre dispone, y en mayor o menorgrado los aplica a la industria, pueden agruparse en:1. Mtodos fsicos a) Accin de la temperatura Temperatura elevada Temperatura baja (Uso del calor) (Uso del fro) Pasteurizacin Refrigeracin Esterilizacin Congelacin Tindalizacin b) Eliminacin de agua (Baja humedad) Desecacin Concentracin (Uso del fro, del calor y vaco) (Uso del calor o fro) Desecacin natural o al sol Concentracin por calor a presin Desecacin artificial o deshidratacin ambiente Desecacin mixta (desecacin y Concentracin por calor al vaco deshidratacin) Concentracin por congelacin o Crio-deshidratacin o liofilizacin (fro crioconcentracin y vaco) Pulverizacin o spray c) Filtracin estril o filtracin esterilizante Irradiacin Rayos ultravioletas Rayos infrarrojos Rayos gamma2. Medios qumicos Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano: cido brico, cido saliclico, cido srbico y sorbato de potasio, cido benzoico y bensoato de sodio, anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico, cido actico o vinagre, alcohol etlico y otros. Conservadores o preservadores naturales, que son tambin alimentos. Actan slo a concentraciones elevadas: Azcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites. 4. 3. Mtodos fsico-qumicos Ahumado Accin oligodinmica de metales nobles4. Microorganismos Fermentacin lctea y alcohlica Antibiticos 5. CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como principio fundamental, el deprevenir o impedir la alteracin o descomposicin de los mismos. Decimos que un alimento se descompone cuando pierde sus caractersticas normales.Puede haber cambios en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, color). Tambin puedehaber cambios ms profundos, llegando a la prdida de su textura o ya directamente entrar enun proceso de putrefaccin, tpico de la descomposicin de las protenas de los alimentos deorigen animal. Otros procesos son: Acidificacin o agriamiento de la leche Enmohecimiento avanzado en las frutas y verduras Todas estas modificaciones son provocadas por los microorganismo que se encuentranen el aire y el agua: hongos, bacterias y levaduras. Tambin pueden ser causa de alteraciones las denominadas enzimas o catalizadores,que son sustancias orgnicas presentes en toda actividad

biolgica y que pueden inducir a frenarlas reacciones qumicas produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e incluso en el colorde los alimentos (por ej.: manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen). En la industria de las conservas, tienen fundamental importancia los microorganismos.Estos son los seres microscpicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivirlos mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son desfavorables, losmicroorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una temperatura muy alta o extremadamentebaja, una concentracin elevada de azcar, de sal o cido o falta de agua en el medio, sonfactores que detienen su actividad. El control de los microorganismos se puede realizar en forma industrial o casera con unaserie de mtodos, entre los cuales el de esterilizacin por calor de los productos envasados envidrio representa uno de los ms utilizados. Los factores capaces de provocar alteraciones ms o menos importantes, pueden serdivididos en: Factores Biolgicos Factores Fsicos Factores QumicosMicroorganismos Luz AguaEnzimas Calor OxgenoEn trminos amplios:Conservar un alimento significa preservarlo de la accin de los agentes fsicos, biolgicos yqumicos, mediante diversos mtodos y en un grado tal, que mantenga al mximo suspropiedades nutritivas y cualidades organolpticas tpicas

6. METODO APPERT El mtodo Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipienteapropiado, que pueda ser cerrado hermticamente y esterilizado por el calor. Este mtodo no es tan sencillo como parece, porque se debe tener en cuenta: La materia prima El envase La esterilizacin Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales paraque cada producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buenaconservacin.Materia prima: Las variedades que se utilicen deben ser de una maduracin uniforme. El color,forma, textura y consistencia deben haber llegado al punto justo en el momento de la cosecha.En consecuencia, no cualquier variedad puede ser conservada por el mtodo Appert. 1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto vara segn la especie de que se trate. La nocin de momento oportuno, es el punto mximo al consumo fresco. 2. Transporte: es de suma importancia que el producto est bien acondicionado, para evitar que se trituren o machuquen. 3. Recepcin: la recepcin de la materia prima debe ser hecha en lugares cmodos, donde las frutas y hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas condiciones, evitando la infestacin. 4. Clasificacin: esta operacin consiste en separar por tamao la materia prima que vamos a elaborar. 5. Seleccin: consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer el ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminacin por microorganismos. 6. Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el desprendimiento de la tierra adherida y tambin la reduccin de la carga de microbios. 7. Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene por objeto calentar el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias que actan en las clulas vivas de una manera controlada, pero que cuando mueren las clulas se descontrolan fijando oxgeno y cambiando el sabor del producto. 7. Escaldado por inmersin Escaldado a vaporSumergir en agua caliente de 3 a 7 minutos el Se introducen las hortalizas en ollas a presinproducto que se va a utilizar o autoclavesDesventaja: con agua caliente se disuelven Desventaja: no siempre se acierta laprincipios nutritivos en el agua temperatura ideal, porque hay verduras que no necesitan altas temperaturas. (Por ej.: las espinacas se escaldan a 76 C)La terminacin del escaldado se efecta con agua fra para evitar la recoccin. 8. Pelado o

mondado: consiste en eliminar la piel. Puede hacerse de varias maneras:En los tomates: En los duraznos: En los pimientos:Se ablanda con agua caliente Se elimina la piel con soda Se somete a carbonizacin dey luego se la elimina a mano. custica al 2%, dejando un la piel. Luego por friccinEn la industria se utiliza una minuto (1). Luego se frota fuerte y agua se quita la pielsolucin de soda custica al intensamente. El recipiente carbonizada20% debe ser de hierro; no conviene que sea de plstico, enlozado o de hierro estaado. 9. Seccionado o descarozado: consiste en cortar y sacar el carozo de la fruta. Esta operacin es necesaria en frutas de carozo grande y no suele practicarse en frutas de carozo chico, como ciruelas o damascos.Envasado: es la operacin de colocar el producto dentro del envase, adicionando los rellenosque sean necesarios. En esta operacin es necesario verificar el contenido del envase, porque sienvasamos demasiada porcin slida lo haremos a expensas de la porcin lquida, que tambinhace falta agregar. El envasado slido no debe exceder el 605 de la capacidad del envase. Porlo tanto, un frasco de 850 gramos, debe contener 510 gramos de fruta. De esta forma no quedadisminuida la proporcin de almbar (40%), que ser de 330 cm3. Almbar (%) Azcar por litro de Almbar por litro de Azcar por litro de agua (gr.) agua (cm3) almbar (gr.) 20% 250 1.157 217 25% 333 1.208 277 30% 429 1.269 338 35% 539 1.338 404 40% 662 1.419 471 50% 1.001 1.628 616

8. El sabor dulce ms agradable y aceptado por el pblico est alrededor del 16% al 20%de almbar. La fruta tiene de 13% a 15% de azcar. Adicionando un almbar con 25%, se logra elgusto deseado. Otro lquido que se emplea para envasar verduras es la salmuera. En este caso, laconcentracin e sal debe ser del 1%.Expulsin: (destruccin del tenor oxgeno para evitar la destruccin de la vitamina C): estaetapa se cumple calentando el producto en el envase abierto. Ello trae consigo una dilatacin delas burbujas de aire que salen fcilmente- producindose la explosin de gases. Esta operacinse puede hacer colocando los envases en recipientes, sin poner la tapa, con agua caliente sinque llegue a cubrir la boca. Los productos lquidos se pueden calentar a 85C, envasarlos y taparlos de inmediato,sin necesidad de expulsar.Esterilizacin: es la operacin ms importante del mtodo Appert y consiste en destruir losmicroorganismos por calor. Para verificar si un producto est bien esterilizado, se lo somete a incubacin a 37C durante 14 das Si en esas condiciones no se observa hinchazn del envase o que se enturbia elcontenido, se da por satisfactoria la esterilizacin del producto. 9. Pasos de la esterilizacin Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante agua Colocar en una cacerola un falso fondo y agua Hervir los frascos Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador Nivel de jugo Nivel de frutas Envasado del producto: Expulsar el aire y tapar Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide poner primero un falso fondo.Los factores ms importantes que influyen en la esterilizacin son: 1. La acidez o pH del producto: la acidez que a nosotros nos interesa es la acidez potencial de la fruta o verdura y no la total. La acidez potencial se expresa con la abreviatura pH (potencial Hidrgeno). A pH 4,5 corresponde el lmite que separa los alimentos en: Acidos: pH inferior a 4,5 Semi cidos: pH de 4,5 a 6 No cidos: pH mayor de 6 El pH decide si se deber utilizar autoclave o bao Mara. - Menos de 4,5 pH bao Mara - Ms de 4,5 pH autoclave 10. pH DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS Desde HastaCiruela 2,8 3,6Tomate 3,9 4,5Pickles 3,2 3,8Pimiento 4,3 5,3Chaucha 5,3 5,5Arveja 5,5 5,8Choclo 6,6 6,5 2. El

tiempo de esterilizacin: una vez colocados los frascos en un recipiente adecuado, se agrega agua limpia hasta cubrirlos totalmente y se comienza a calentar. El tiempo de esterilizacin estar de acuerdo al producto y a la altura de la zona con respecto al nivel del mar. Para nuestra zona se sugiere de 20 a 25 minutos 3. Enfriamiento: terminada la esterilizacin, se procede a enfriar el producto. Esta etapa tiene por finalidad interrumpir la dosis de calor, que seguir ejerciendo su efecto sobre la textura, color, sabor y valor nutritivo del producto envasado. Por la tanto, los tiempos de esterilizacin eben ser exactos para que el producto no quede degradado.

11. EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS Vitaminas A, B, C, D y E: son resistentes al calor en ausencia de aire. Por eso la conservera tiene como principal preocupacin extraer el aire lo ms pronto posible, antes de la esterilizacin. Minerales: depende del escaldado y no de las temperaturas; es decir, del contacto de los vegetales con el agua. Protenas: prcticamente permanecen dentro de los lmites contenidos en los productos frescos. Por el contrario, el calor facilita la digestin al liberarlos de sus ligaduras con la celulosa.

Material Educativo de la Segunda Semana SENA preparacion de conservas de frutas y verduras modulo 2 Document Transcript 1. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras Curso: Preparacin de conservas de frutas y verduras.Modulo 2 Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras.ContenidoIntroduccinObjetivosMapa del Mdulo1. Elaboracin de Conservas de Fruta1.1 Frutas en almbar1.1.1 Acondicionamiento1.1.2 Escaldado1.1.3 Elaboracin del almbar1.1.4 Llenado de los frascos1.1.5 Tratamiento trmico1.1.6 Cuidados finales1.1.7 Elaboracin de Fresas en almbar1.2 Mermeladas1.2.1 Obtencin de la pulpa1.2.2 Coccin de la pulpa1.2.3 Llenado de los frascos1.2.4 Cuidados finales1.2.5 Elaboracin de Mermelada de mora2. Conservacin de vegetales2.1 Vegetales en salmuera al natural2.1.1 Seleccin de los vegetales2.1.2 Escaldado2.1.3 Elaboracin de la salmuera2.1.4 Llenado de los frascos2.1.5 Cuidados finales2.1.6 Elaboracin de Frjol verde al natural2.2 Vegetales agridulces encurtidos2.2.1 Preparacin preliminar2.2.2 Coccin de los vegetales elaboracin del lquido de cobertura2.2.3 Elaboracin de Pepinos agridulcesMapa del modulo 2. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verdurasIntroduccinEn el Mdulo 2 Preparacin de conservas caseras de frutas y verdurasestudiaremos como se pueden elaborar algunas conservas de frutas yverduras como por ejemplo, las frutas en almbar, las mermeladas, losvegetales en salmuera o al natural y vegetales agridulces encurtidos.Recuerda que para estudiar este mdulo se requiere haber estudiado el cursoConservacin de frutas y verduras.El uso de conservas de frutas y verduras ha llegado a convertirse en una granoportunidad a la hora de cocinar, debido a que disminuye el tiempo en la cocinaporque son alimentos de uso rpido y permite mantener en todo momentociertos alimentos que en algunas pocas lugares no son disponibles, dndolea la alimentacin una gran versatilidad.Objetivos. 3. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras a. Enumerar las principales conservas de frutas y verduras que se realizan comercialmente. b. Describir las etapas que se deben realizar para la produccin de frutas en

almbar. c. Describir las etapas que se deben realizar para la produccin de mermeladas de frutas. d. Describir las etapas que se deben realizar para la produccin de vegetales al natural con salmuera. e. Describir las etapas que se deben realizar para la produccin de vegetales encurtidos agridulces.1. Elaboracin de Conservas de FrutaLas conservas de fruta son muy estables, debido a que el alto contenido decido que tienen las frutas, es muy poco probable que crezcan losmicroorganismos, por lo tanto, su elaboracin permite un tratamiento trmicoleve a temperaturas que no sobrepasan los 100C. Las conservas que ms serealizan son las frutas en almbar y las mermeladas.1.1 Frutas en almbar: La Fruta en almbar, fruta envasada, salpicn de frutas cctel de frutas es el producto sano, elaborado por pasteurizacin correcta de fruta fresca, sana, madura, con azcar, conservada en envases adecuados, limpios y hermticamente cerrados. La preparacin de frutas en almbar, requiere seguir el siguiente proceso:1.1.1. Seleccin de la fruta: Para la compra de frutas se debe tener en cuenta: 4. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras a. Que sean de colores vivos interna y externamente y que corresponda al tipo de fruta. b. Sana, es decir sin golpes, raspones, magulladuras, agujeros, ni presencia de moho. c. Si las frutas tienen tallo, stos debern estar perfectamente unidos a l. d. No muy dura ni muy blanda, sobre todo no muy blanda, ni que est aguada ya que puede ser signo de excesiva madurez y no resistiran los procesos trmicos que se realizan en las conservas.Aunque las caractersticas generales para escoger las frutas ayudan a escogerfrutas frescas, cada fruta tiene caractersticas propias que la hacen nicas, porejemplo: a. Las pias debe tener una sola corona y debe ser de color verde, vertical y bien unida al fruto. Deben tener ojos bien formados y llenos (bien demarcados). b. La mandarina debe tener el tallo cortado a ras para evitar el dao a otras frutas, la cascara debe estar libre de decoloracin y de color naranjado, amarillo verde. No deben presentar heridas de cicatrizacin, ni la cscara puede estar rota. c. Los mangos deben ser firmes, limpios, libres de manchas negras o venas que se extienden bajo la piel. De piel lisa y brillante. De colores amarillo, rojo verde, segn la madurez. d. Los tomates de rbol deben estar enteros, deben tener la forma ovoidal caracterstico. Deben presentar aspecto fresco y firme. El fruto debe presentar el tallo. El color del fruto puede ser completamente anaranjado. e. Las papayas papayuelas deben ser de forma ovoidal, no puede presentar cicatrices lineales, es decir su piel debe ser lisa totalmente. Deben estar firmes, pero su punto de madurez se palpa cuando cede levemente a una ligera presin con los dedos . El tallo debe ser cortado a una longitud mxima de 1,5cm. f. Las fresas deben ser enteras, sin heridas. Firmes con las hojas adheridas y en caso de tener tallo debe ser verde y no desecado. 5. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras Deben estar limpias. Cada unidad debe tener por lo menos tres cuartas partes de su superficie mostrando un color rojo o rosado. g. Las moras deben presentar aspecto fresco y consistencia firme. Deben tener pequeos frutos de forma esfrica, bien formados, llenos y bien adheridos. La coloracin de los frutos debe ser homognea, el cual debe ser desde un rojo intenso, con algunos frutos de color morado hasta un color morado oscuro totalmente. h. Las naranjas deben estar enteras y sin podredumbre o deterioro y limpias. Se admiten frutos con coloracin verde clara, sin embargo se prefieren las de color amarillo intenso a anaranjado. La cscara debe ser brillante y suave. i. Las guayabas deben ser bien formadas, de aspecto fresco y consistencia firme. Sin podredumbre. No debe presentar defectos en la piel como raspaduras, incrustaciones manchas. El color debe ser caracterstico a la variedad que va desde verde claro a amarillo.1.1.2. Acondicionamiento Una vez seleccionada la fruta, se debe

someter a un proceso preliminar antes del envasado. Este proceso implica: lavar la fruta y acondicionarla. El acondicionamiento hace referencia a las distintas formas de presentacin de las frutas a envasar para la preparacin de las conservas. Las principales formas de presentacin de las frutas son: a. Enteras: Las frutas pueden envasarse enteras, peladas sin pelar, con el corazn o si l. b. Mitades: frutas son peladas o sin pelar, con los tallos y corazones extrados y cortados en dos partes aproximadamente iguales. c. Cuartos: son las frutas peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales d. Lonjas: son las frutas peladas y cortados en forma longitudinal al tamao del alimento y poco gruesas. 6. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras e. Rodajas o anillos: son frutas cortadas perpendicularmente, en rodajas de un espesor mximo de 10mm. f. Cubos: Son frutas peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo de aproximadamente 15mm. g. Piezas irregulares: son trozos de alimentos pelados, de formas y tamaos irregulares.Entre ms uniforme sea el corte de las frutas mayor es la calidad de laconserva.1.1.3. Escaldar la fruta: El escaldado es una tcnica culinaria que consiste enla coccin de los alimentos en agua o en un lquido hirviendo durante unperiodo breve de tiempo. Este paso le da el volumen al producto, inactiva lasenzimas, ablanda los trozos de fruta, retira el aire estancado, reduce losmicroorganismos que tenga el alimento y fija el color.El escaldado se realiza colocando las frutas en agua hirviendo poraproximadamente 3 4 minutos, luego retirar las frutas y colocarlas en aguacon hielo para enfriar.El tiempo de escaldado depende del grado de madurez y dureza del alimento,es decir, a mayor madurez menos tiempo.1.1.4. Elaboracin del almbar: El almbar, tambin conocido como sirope jarabe, es el lquido espeso azucarado que se emplea para conservar las frutasy los dulces.Su preparacin es sencilla y se hace primero disolviendo el azcar en el agua yluego llevando la mezcla a punto de ebullicin hasta que espese. Los almbaresdeben usarse calientes y pueden tener 3 consistencias, su uso depender de laconserva a realizar: a. Almbar espeso: Se usa particularmente para duraznos, peras y ensaladas o ccteles de frutas mixtas, 1 taza de azcar por 1 taza de agua. b. Almbar medio: Usualmente se elige para todo tipo de frutas excepto las manzanas y su proporcin es de 1 taza de azcar por 2 tazas de agua 7. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras c. Almbar ligero: especialmente utilizado para las manzanas o para aquellas frutas que requieren un ligero sabor, se hace mezclando 1 taza de azcar por 3 tazas de agua.El almbar tambin se puede preparar tomado como fondo el jugo de laspropias frutas (en lugar de agua), al cual se le adiciona azcar hasta alcanzarel grado de dulzor requerido.Para identificar la forma de realizar los almibares y su utilizacin en el procesode conservacin de frutas, estudia el documento: Manual sobre conservacinde frutas y hortalizas, especficamente en el captulo Frutas en Almbar.http://www.inta.gov.ar/benitez/info/Recetas/pdf/PDF%20reseta_11_mod%202.pdf1. 1.5. Llenado de los frascos: Una vez se tenga la fruta escaldada y elalmbar hirviendo, se debe comenzar el llenado de los frascos, para lo cual serequiere: a. Iniciar llenando los frascos con los trozos de frutas solo hasta 1cm por debajo del cuello del frasco. b. Luego adicione el almbar hirviendo hasta el cuello del frasco. Distribuye homogneamente en el envase, cubriendo totalmente las frutas para evitar que queden burbujas de aire. Puede utilizar un embudo para evitar derrames. Se debe dejar 1cm de espacio del borde (distancia entre el nivel del lquido y el borde del envase) para que se de la expansin del producto durante el tratamiento trmico, de lo contrario podra provocarse rompimiento o dao del envase, este espacio se le conoce como espacio de cabeza.

8. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verdurasUna vez se tengan los frascos llenos se deben seguir dos pasoscomplementarios:Eliminacin de burbujas: Cuando los frascos estn llenos se debe eliminar elaire que quede en forma de burbujas debido a que estas impiden una buenatransferencia de calor, pueden favorecer la oxidacin, presentan mal aspecto, ypueden permitir el crecimiento de microorganismos. El aire debe eliminarseutilizando una esptula de goma, moviendo los trozos de alimentos. No sedeben utilizar materiales metlicos.Limpieza de la boca del frasco: Una vez termines con la eliminacin del aire,limpia la boca del frasco con un papel de cocina limpio y coloque las tapas sinapretarlas para seguir con el siguiente paso.Luego de tener los frascos llenos, se debe continuar con el proceso trmicofinal (hacer vacio y pasteurizar) y realizar los cuidados finales de todaconserva.Las frutas en almbar pueden ser atacadas fcilmente por mohos, los cualessonmicroorganismos en forma algodonosa y vellosa que se producen enalimentos hmedos y cidos como el tomate, los encurtidos y las frutas,quienes cambian el color y la textura de la conserva. Por lo general aparecensobre la superficie de las conservas.1.1.7. Elaboracin de fresas en almbar: Un ejemplo prctico de laelaboracin de frutas en almbar puede realizarse con fresas. a. Despus de lavar las fresas con suficiente agua y retirarles la hoja, crtalas en trozos mitades, si lo prefieres djalas enteras. b. Elabora un almbar medio utilizando dos tazas de azcar y 4 tazas de agua. Puedes adicionarle la fresa c. Escalda las frutas en el almbar caliente. d. Llena los frascos con las fresas y el almbar procurando que el producto y el almbar solo llegue hasta el cuello del frasco y que el almbar cubra todas las fresas. e. Realiza el proceso de vaco y esterilizacin a bao mara. 9. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras f. Deja enfriar, etiquete y haga el seguimiento.1.2. Mermeladas: Se puede llamar mermelada al producto obtenido por ebullicin, o sea, por hervor, de la pulpa de una fruta mezclada con azcar hasta alcanzar una consistencia o punto tal, que al enfriarse quede una masa gelatinosa. Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: fresa, mora, naranja y un sinfn de frutas ms. La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la preparacin.Para realizar mermeladas se deben seguir los siguientes pasos:Obtencin de la pulpa: Una pulpa es el producto obtenido por el licuado ycolado de la fraccin comestible de las frutas frescas, sanas, maduras ylimpias, sin la adicin de agua. Para realizarla se debe: a. Lavar las frutas para disminuir al mximo la contaminacin por microorganismos que traen naturalmente. b. Retirar la cscara y la semilla de las frutas que sea necesario. c. Licuar la fruta preferiblemente sin agua. d. Cuele y mida por tazas la cantidad obtenida para saber la cantidad de azcar a adicionar. Por cada taza de pulpa obtenida de frutas cidas como las moras, el maracuy y las naranjas, se debe adicionar una taza de azcar; mientras que por cada taza de pulpa de frutas dulces como la pia, la guayaba y el mango se adiciona media taza de azcar. Coccin de la pulpa con el azcar: La coccin se realiza hasta que la fruta se torna cristalina y el almbar conseguido adquiere una consistencia densa. Por lo general, para conseguir estas caractersticas se necesitan unos 45 minutos y se deben seguir los siguientes pasos: 10. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras a. Coloca al fuego la pulpa de la fruta con el azcar. Cocinar revolviendo para evitar que se pegue, durante 15 minutos b. Obtn de alguna fruta la pectina, cocinando las cscaras de las frutas que mas contengan, por ejemplo guayabas pintonas, en poca agua con el jugo de un limn por 5 minutos. Colar el lquido y adicionar a la preparacin. c. Durante la coccin es

preciso retirar las impurezas, que suben hasta la superficie en forma de espuma. d. Debes chequear el punto de la mermelada una vez que comience a hervir a borbotones. Para determinar cuando est la mermelada, se puede : a. Colocar unas gotas del producto caliente sobre una tapa de aluminio, se deja enfriar, se inclina la tapa y si la mermelada tiene el punto apropiado, no se resbala. b. Agregar unas gotas del dulce dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. En algunos casos, se puede aadir fruta troceada a la preparacin para mejorar las caractersticas de las mermeladas.Llenado de los frascos: Una vez se tenga la mermelada, llenainmediatamente los frascos, hasta medio centmetro antes de completarlos.Aunque inicialmente la mermelada se vea liquida, una vez enfre tomara laconsistencia ideal. Llena los frascos dejando cm entre la boca del frasco y elcontenido. La mermelada no necesita mucho espacio de cabeza debido a queno se expande. Para evitar derrames puede utilizarse un embudo una jarra.Si se derrama la mermelada, limpie con un pao de cocina limpio, antes decerrar el frasco.Una vez se tengan los frascos llenos, se debe realizar la pasteurizacin ycontinuar con los cuidados finales de toda conserva, es importante tener encuenta que una buena mermelada debe presentar una consistencia gelatinosaadecuada y con un color vivo y apropiado a la fruta que fue utilizada comoingrediente. Adems, las mermeladas pueden ser atacadas fcilmente porlevaduras, las cuales son microorganismos de la familia de los hongos quealteran los productos que contienen grandes cantidades de azcar como las 11. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verdurasmermeladas, jaleas, compotas y leche condensada, dan la apariencia deespuma en la superficie y a veces sedimentos espesos, como una especie decolada en el fondo.1.2.1 Elaboracin de mermelada de mora: Un ejemplo prctico de laelaboracin de mermelada puede realizarse con moras. a. Con una libra de mora se obtiene un frasco de 500cc, para esta preparacin se utilizaran 6 libras de mora castilla. b. Lava las moras con suficiente agua y retira las hojas. c. Pon al fuego alto. d. Adiciona 1,5 libras de azcar y deja hervir por unos minutos. e. Separa unas cuantas moras para el final. f. Cuela las moras para eliminar el exceso de semillas. g. Regresa al fuego hasta que reduzca. Te dars cuenta que est reducido el jugo cuando pasas la cuchara y se ve el fondo de la olla. h. Pasa por el colador toda la fruta. i. Incorpora lo que colaste y las moras enteras que reservaste al inicio y revuelve en el fogn unos minutos ms. j. Llena los frascos previamente esterilizados hasta cm antes del borde. k. Realiza la esterilizacin a bao mara. l. Deja enfriar el producto y mrcalo. 2. Conservacin de vegetalesLa conservacin de los vegetales puede realizarse a partir de la inmersin delos vegetales en una salmuera o de dejarlos al natural, as mismo puedenconservarse en vinagre, dando lugar a lo que se conoce como encurtidos. 12. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras2.1. Vegetales en salmuera al natural: Se entiende por hortalizas vegetales en salmuera al natural al producto preparado a partir de hortalizassanas y frescas, envasadas con un medio de cobertura lquido hecho con aguay si es necesario sal y que han sido tratadas trmicamente de maneraapropiada, para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del productoen condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. Paraelaborar los vegetales en conserva se deben seguir los siguientes pasos:2.1.1. Seleccin del vegetal: Al momento de comprar los vegetales, debetenerse en cuenta, que presenten colores vivos y normalmente deben de serinoloros o ligeramente olorosos. Cada vegetal tiene caractersticas propias quelos hacen nicos y evidencian su estado de conservacin, ejemplos de lascaractersticas son: a. La coliflor y el brcoli deben tener firmes las inflorescencias, consistencia apretada y de color blanco marfil si es coliflor verde si el brcoli. No deben

mostrar apariencia arrozuda. Adems, deben estar sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olores y sabores extraos. No deben presentar manchas, hojas en la inflorescencia, huellas de ataques de gusanos, insectos, ni seales de golpes, heladas daos. Las hojas exteriores deben tener aspecto fresco. b. El pepino cohombro debe tener un aspecto fresco, limpio, sin residuos de tierra, sano, no debe dar muestras de ablandamiento en las puntas y no puede estar amarillento. 13. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras c. El maz tierno debe ser de caractersticas propias del maz, de color razonablemente uniforme, brillante, exento de olor y sabor extrao, ser razonablemente tierno, estar limpio, exento de arena, tierra, as como de contaminacin por insectos, razonablemente exentos de granos rasgados, aplastados, rotos arrancados (en el caso de ser entero), exento de granos con marcas. d. Las arvejas deben ser de forma esfrica, de color uniforme verde brillante, con olor caracterstico y lisas. Cuando son tiernas tienen un sabor ligeramente dulces. Si esta desgranada, la arveja debe ser verde brillante amarilla, si se compra en vaina, debe ser verde intenso y deben estar ntegras. Debe contener entre 4 y 10 unidades. e. Las zanahorias deben estar enteras, no muy delgadas, de apariencia fresca, sanas (no podridas), limpias, lavadas, macizas, sin bifurcaciones, ni races secundarias, no deben tener consistencia leosa, no deben germinar, deben estar libres de humedad exterior anormal, no deben presentar indicios de deshidratacin. f. Vainas de la habichuela deben ser verde intenso, ligeramente brillante, frescas, limpias, tiernas, frgiles, de superficie lisa con ondulaciones de la semilla, crujientes al partirlas con la mano, debe quebrarse fcilmente sin rasgaduras. Deben tener humedad natural al tacto, no debe tener fibras o hilos que indiquen que el fruto est muy maduro, no debe tener deterioro en su color, olor y apariencia debido a exceso de humedad, no deben tener manchas pequeas de color rojizo o negro causado por hongos.2.1.2. Escaldado: Una vez se tienen escogidos los vegetales, se debe realizarel lavado cuidadoso y el acondicionamiento de los vegetales a las diferentesformas que se van a utilizar en el envasado. Seguidamente se debe procedercon el escaldado o proceso de blanqueado de los vegetales, en el cual sesomete el vegetal en agua hirviendo y luego se enfra rpidamente en agua conhielo. El tiempo que cada vegetal pasa en el agua depende del tipo de vegetalcomo puede verse en la siguiente tabla:Tabla 3. Tiempo de escaldado de algunos vegetales. 14. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras Vegetal Tiempo de coccin Vegetal Tiempo de coccin en agua hirviendo en agua hirviendo (minutos) (minutos) Zanahoria 7 Arveja 7 Coliflor 3 Pimentn 2 Habichuela 7 Cebolla 3Si el envasado es de varios vegetales, estos deben escaldarse blanquearsepor separado.2.1.3. Elaboracin de la salmueraLa salmuera es el fluido que se aade en laelaboracin de conservas de vegetales, que se hace con agua y sal. Losingredientes que se usan para realizarla mejoran el sabor del alimento debido aque el fluido permite que los componentes incluidos se distribuyan por igual. Elcolor tambin es un factor favorecido, pues gracias a sus componentes loconserva o incluso lo potencia.La salmuera se realiza adicionndole a un litro de agua 3 cucharadas soperasrasas de sal. Disolver y colocar a hervir.Al igual que los almbares, participa en la transmisin del calor al productoslido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior delrecipiente haciendo vaco, de este modo se consigue que la conserva seaefectiva.2.1.4. Llenado de los frascos: Una vez se tengan los vegetales escaldados yla salmuera hirviendo, se debe comenzar el llenado de los frascos, recordandosiempre dejar el espacio de cabeza. El llenado de los frascos cambia segn eltipo de vegetal.

15. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras a. Vegetales como la zanahoria, la habichuela, la papa hasta 1cm por debajo del cuello del frasco. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco. b. Vegetales como frijoles, maz, lentejas y arvejas dejar 3cm por debajo del cuello del frasco, debido a que crecen durante el procesamiento. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco.Recuerda que los pasos complementarios al llenado de los frascos son laeliminacin de las burbujas y la limpieza de la boca del frasco. Posteriormente,la conserva debe someterse a un tratamiento trmico de vaco o cierrehermtico y luego a esterilizacin en olla a presin.Los vegetales al natural con salmuera pueden ser atacados fcilmente porbacterias, las cuales son microorganismos en forma esfrica y alargada seproducen en alimentos poco cidos como las verduras, dndoles un saboragrio e inspido.2.1.6. Elaboracin de frjol verde al natural: Un ejemplo prctico de laelaboracin de vegetales al natural en salmuera son los frijoles, pararealizarlos debes: a. Con un kilo de frjol verde en vaina, se pueden obtener 3 frascos de 500cc. b. Desgrana los frijoles y lvelos muy bien. Escalde por 3 minutos. c. Llena los frascos con los frijoles dejando 3 cm por debajo del cuello del frasco. d. Si lo desea puede adicionarle carne molida con un picado de cebolla de huevo y de diente de ajo molido. 16. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras e. Adiciona agua hirviendo hasta el cuello del frasco. Luego adicione media cucharadita de sal. f. Haga vaco, esterilice a olla presin, deje enfriar y etiquete. 2.1.7 Vegetales agridulces encurtidos: son vegetales que luego de haber sido curados en salmuera, se envasan en una solucin de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada, y optativamente con especias al gusto y azucares. Los vegetales pueden estar crudos o cocidos, enteros o en trozos. Para realizarlos debes seguir los siguiente pasos:Preparacin preliminar: Luego de seleccionados, lavados y cortados los vegetalespara la realizacin de los encurtidos, se requiere un paso adicional, el cual puedeescogerse entre tres formas: a. Escaldar los vegetales uno a uno por el tiempo indicado. b. Sofrer todos los vegetales en un poco de aceite por 3 minutos. c. Asar los vegetales a fuego directo para darles sabor a ahumado. El pepino no se debe escaldar porque es muy frgil, sin embargo, es necesario deshidratarlo, es decir, quitarle un poco de agua. Coloca las rodajas en una bandeja o plato, inclinar el plato y cubrir con una capa delgada de sal. Dejarlos por media hora. Pasado el tiempo, lavarlos para quitarles el exceso de sal.Coccin de los vegetales elaboracin del lquido de cobertura: En los vegetalesencurtidos, se puede realizar el lquido de cobertura aparte para adicionar a losvegetales se puede realizar adicionando los ingredientes directamente a losvegetales. En ambos casos siempre se debe usar igual cantidad de agua y vinagre.Adicionalmente, se puede agregar especias. Para la elaboracin del lquido de cobertura aparte de un encurtido se debe: a. Colocar en una olla la misma cantidad de agua y vinagre. Condimentar con sal, azcar, aceite y especias (laurel, ajo molido y pimienta negra en grano) y luego llevar al fuego y dejar hervir 10 minutos. Para la coccin de los vegetales con el lquido de cobertura, se debe: b. A los vegetales previamente sofritos, adiciona el vinagre y el agua. 17. Versin imprimible modulo 2: Elaboracin de las principales conservas de frutas y verduras c. Adiciona, sal, azcar y especias como laurel y ajo molido. Mezcla bien todo. d. Deja hervir 10 minutos.2.1.8 Elaboracin de Pepinos agridulces Un ejemplo prctico de la elaboracin de vegetales encurtidos son los pepinos agridulces, para realizarlos se debe: a. Para cuatro frascos de 500cc. Lava 6 pepinos y sin pelarlos corta en rodajas. Deshidrtalos colocando las rodajas en una bandeja o plato, inclinar el plato y cubrir con una capa delgada de sal. Djalos por media hora. Pasado el tiempo, lvalos para quitarles el exceso de sal. b. Coloca al fuego una taza de agua con libra de panela, 10 cucharadas de vinagre, sal, clavos y canela

al gusto. Deja hervir 10 minutos. c. Agrega los pepinos y cuando vuelvan a hervir retralos del fuego. d. Envasa los pepinos en frascos previamente esterilizados y cubrir con el agua de panela donde se hirvieron. e. Cierra al vaco y esteriliza al bao mara. f. Deja enfriar, verifica el cierre y etiqueta. Fin

Preparacion de conservas 1 Document Transcript 1. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras IntroduccinBienvenido al curso virtual de Preparacin de Conservas de Frutas yVerduras, en l, estudiar el concepto de conserva y las ventajas deelaborarlas, la preparacin de conservas de frutas y verduras; as como lasnormas higinicas bsicas que se deben seguir en el proceso de elaboracinde las conservas. El objetivo de este curso es proporcionar informacinfundamental para la preparacin de conservas caseras de frutas y verduras.Este programa se presenta en dos mdulos, dirigidos a todas las personas,interesadas en profundizar en el rea de la preparacin de conservas de frutasy verduras. Debe estudiarse con anterioridad el curso Conservacin de frutas yverduras para la correcta comprensin de los temas. Parte del curso llevaaudio, por lo tanto se recomienda activarlo en su equipo.Le deseamos el mayor de los xitos en esta experiencia de aprendizaje,seguros que se ver reflejada en la forma preparar conservas de frutas yverduras dirigidas al mbito domstico y laboral.Objetivos generales 1. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de alimentos. 2. Enumerar las normas higinicas bsicas para la preparacin de conservas de alimentos. 3. Sealar las etapas para la preparacin de frutas en almbar y mermeladas. 4. Describir las etapas que se deben realizar para la preparacin de vegetales al natural con salmuera y de vegetales encurtidos agridulces 2. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasMapa del curso Modulo 1. Principios bsicos de la preparacin casera de conservas de frutas y verduras.ContenidoIntroduccinMapa del MduloObjetivos1. Historia de las conservas envasados de alimentos2. Definicin3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos4. Normas Higinicas para la preparacin de conservas4.1 Aspectos higinicos del manipulador de alimentos4.2 Aspectos higinicos de los utensilios y sitio de trabajo5. Frascos y tapas para elaborar conservas5.1 Esterilizacin de los frascos y tapas6. Principales ingredientes para elaborar conservas.7. Procedimientos trmicos claves en la preparacin de conservas7.1 Vaco de la conserva7.2 Proceso trmico final del producto envasado7.2.1 Pasteurizacin esterilizacin al bao mara 3. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras7.2.2 Esterilizacin a olla presin7.2.3 Tiempos de pasteurizacin y esterilizacin8. Cuidados bsicos finales para la preparacin de conservas.IntroduccinEn el Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera deconservas de frutas y verduras estudiaremos que es una conserva, cualesson las ventajas de realizar conservas, las normas higinicas bsicas que sedeben seguir para elaborar conservas, los frascos y tapas, entre otros.Desde la antigedad las conservas de frutas y verduras le han permitido alhombre tener cualquier tipo de alimento en diferentes pocas del ao. En susorgenes las conservas eran artculos de lujo, pues se consideraba todo un artela elaboracin de un alimento que no se daara con el tiempo. Hoy en da, laelaboracin de conservas puede ser realizada en cualquier

hogar, solo bastacon seguir unas normas bsicas para que queden bien preparadas y no sealteren por la aparicin de microorganismos.Mapa del mdulo 4. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasObjetivos a. Definir conserva envasado de los alimentos. b. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de alimentos. c. Enumerar las normas higinicas bsicas para la preparacin de conservas de alimentos. d. Describir la tcnica de esterilizacin de frascos y tapas para elaborar conservas. e. Enumerar los principales ingredientes utilizados para elaborar conservas. f. Describir la tcnica de elaborar almbares y salmueras que se utilizan para elaborar conservas de alimentos. g. Describir los principales procedimientos trmicos para la preparacin de conservas. h. Enumerar algunos de los principales cuidados que se deben tener con las conservas recin elaboradas.1. Historia de las conservas envasados En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus militares y la poblacin civil sufran de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas en Europa, sin embargo, en las trincheras eran atacados por el escorbuto y otras enfermedades, ya que sus dietas consistan principalmente de carne asada y pan, alimentos que no podan mantenerse frescos durante los movimientos militares.El gobierno francs, comprendi que, para solucionar este grave problema, eraindispensable la conservacin de alimentos en buen estado por mayor tiempo.As, surgi la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al ciudadano quedesarrollara un mtodo que tuviera xito en la preservacin de los alimentospara transportarlo durante las campaas. 5. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasEl premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert, quien observ que losalimentos calentados en un envase sellado sin aire, adquiran la cualidad deevitar la descomposicin. Aunque no conoca la causa del deterioro, susexperimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo ypreparacin de los alimentos, eran necesarios para su preservacin, as comotambin, el sellado hermtico de los recipientes.Appert coloc diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con tapones decorcho y sometidas al calor usando agua hervida y fueron repartidos a losdistintos lugares de la armada francesa. Aos ms tarde (1813) se realiza elcambio del vidrio por las latas, debido a su facilidad para transportar.As comenz la realizacin de las conservas y ms de 50 alimentos fueronampliamente difundidos por toda Europa.En 1860, el qumico y bilogo francs, Louis Pasteur comprob que eldeterioro de los alimentos era causado por el crecimiento y multiplicacin demicroorganismos, los cuales son seres vivos diminutos que nicamente puedenser apreciados a travs de un microscopio. Entre ellos se incluyen los virus, lasbacterias, levaduras y mohos, algunos de los cuales pueden ocasionar gravesenfermedades, mientras que otros microorganismos resultan ampliamentebeneficios y que son utilizados a propsito para la preparacin de algunosalimentos con los objetivos de alargar sus vidas tiles o cambiar laspropiedades organolpticas de los mismos.Una vez, Pasteur descubre la razn por lo que se daan los alimentos, proponecomo solucin al problema el proceso que recibe hoy el nombre depasteurizacin, el cual consiste en calentar los alimentos hasta unatemperatura elevada y a una presin igualmente elevadas antes de suembotellado.Finalmente, en 1874, Shriver, inventa el equipo denominado autoclave, el cualsirve para esterilizar alimentos, utilizando vapor de agua a alta presin ytemperatura. Es un aparato que logra alcanzar temperaturas superiores a los100C provocando coagulacin de las protenas de los microorganismosmatando a la gran mayora de ellos. Actualmente este proceso se denominaesterilizacin y constituye definitivamente el origen de la moderna

industria dela conservacin de alimentos.A nivel casero, lo ms parecido a un autoclave industrial es la olla a presinque se encuentra en la mayora de los hogares. 6. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras2. Definicin de conserva envasado. Las conservas de alimentos envasados de alimentos se definen como alimentos preparados, tratados de diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duracin en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o caseras.Ejemplos de conservas de frutas y verduras son las frutas en almbar, lasmermeladas, as como tambin son conservas, los encurtidos de vegetales, losalimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre comolos pepinos.3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos.La preparacin de conservas presenta algunas ventajas para losconsumidores, relacionadas con la posibilidad de tener frutas y verduraspermanentemente. Las principales ventajas de elaborar conservas son: a. Disponer de alimentos durante todas las pocas del ao. b. Evitar la prdida de alimentos durante pocas de abundancia. c. Contar con alimentos elaborados para su consumo inmediato, especialmente cuando no se cuenta con mucho tiempo para cocinar. d. La preparacin de conservas es una buena idea para facilitar el consumo de alimentos y lo mejor de todo, es que puede llegar a ser una fuente de ingresos a nivel familiar y sin salir de la casa. 7. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras4. Normas higinicas bsicas para la elaboracin de conservas Uno de las principales causas por las que los alimentos se deterioran, sean envasados no, es por la accin de los microorganismos, los cuales son seres vivos extremadamente pequeos que tienen la capacidad de afectar la seguridad de un alimento y la aceptacin por parte del consumidor, algunos pueden causar algn tipo de enfermedad o la muerte, a estos microorganismos se les conoce como microorganismos patgenos.Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos, se puedenencontrar en todas partes: en el suelo, en el agua, en el aire, en los animales.Tambin se encuentran en las cscaras y cortezas de las frutas y verduras, enlos equipos usados en el procesamiento de los alimentos, en las manos, en lapiel y en la ropa de las personas que manipulan alimentos.Adems, uno de los principales contaminadores es la persona que manipula losalimentos y el equipo que entra en contacto con ellos, por lo tanto, esindispensable que se tengan en cuenta unas normas bsicas de higiene ylimpieza de manera que la presencia de microorganismos en las conservas seamnima y finalmente se obtenga un producto libre de microorganismos.4.1 Aspectos higinicos del manipulador de alimentos: Las personas quevan a realizar las conservas deben estar en buen estado de salud, ademsdebe:- Mantener una esperada limpieza e higiene personal para evitar lacontaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.- Utilizar un delantal de color claro para visualizar fcilmente su limpieza.- Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar y cada vez quemanipule cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo decontaminacin para el alimento.- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro. 8. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras- Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.- No utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras se realizan lasconservas. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediantebandas, cadenas u otros materiales ajustables.- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.Debido a que durante la elaboracin de conservas se trabajara con lquidoscalientes y as se podra evitar accidentes.No se debe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, mientras serealizan las

conservas.- Si se van a utilizar guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas odesperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sinproteccin.4.2. Aspectos higinicos de los utensilios y sitio de trabajo: Para evitar lacontaminacin de los alimentos a envasar, los equipos y utensilios utilizadosdeben ser resistentes al uso y a la corrosin, estos deben ser lavadoscorrectamente con agua y jabn, as como los mesones, las tablas para cortary dems elementos que se utilicen para manipular alimentos.5. Frascos y tapas para elaborar conservas. Los frascos y tapas cumplen una funcin importantsima, cuando se elaboran las conservas, porque son los responsables de evitar que el producto se salga de que se introduzcan sustancias externas, que puedan contaminarlas. 9. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasLos frascos que se utilizan para envasar productos o hacer conservas, sonunos frascos especiales que tienen en la rosca cuatro venitas interrumpidas,estos deben estar en buen estado, es decir que el frasco no est golpeado odespicado y pueden ser usados varias veces.Las tapas deben tener unas muesquitas en el borde que ajustan en la rosca delfrasco, deben estar en buen estado, es decir no deben presentar corrosin,deben ajustar bien en el frasco y siempre deben ser nuevas.5.1 Esterilizacin de los frascos y tapas: La higiene de los frascos y tapas esfundamental para evitar que algunos microorganismos daen las conservas,por lo tanto deben someterse a un proceso de esterilizacin despus delavarlos con agua y jabn. Para realizar la esterilizacin se debe: a. Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (ms alta que los frascos que se van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de alambre un pao doblado varias veces para que sirva de doble fondo. b. Encima de la parrilla pao se colocan los frascos destapados boca arriba llenos de agua. c. Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y colocar a hervir. Cuando el agua comience a hervir contar 30 minutos. d. Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaucin de no quemarse. Coloque los frascos y las tapas en rejillas para evitar el cambio brusco de temperatura. e. Deje enfriar las tapas. f. Lleve los frascos al horno precalentado a 120C y deje secar por 3 minutos.El material esterilizado debe permanecer en el horno caliente todo el tiempo en el agua hirviendo hasta 3 minutos antes de que se vayan a llenar losfrascos, para evitar que se contaminen. 10. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras6. Principales ingredientes para realizar conservas. La preparacin de conservas, adems de las frutas y verduras que se desean envasar, requiere de ingredientes especficos como azcar, sal, vinagre y pectina, ingredientes de gran importancia debido a que ayudan en la conservacin de los envasados porque contribuyen a reducir la presencia de microorganismos. a. Azcar: El azcar aadido a los alimentos acta como un agente conservante, debido a que las altas concentraciones de azcar provocan la inhibicin del crecimiento de microorganismos. El azcar debe aadirse siempre en la medida justa, directamente como parte de la preparacin como lquido de gobierno en forma de jarabe, sirope almbar. El jarabe, sirope almbar es el lquido espeso azucarado que se emplea para conservar las frutas y los dulces. Su preparacin es sencilla y se hace primero disolviendo el azcar en el agua y luego llevando la mezcla a punto de ebullicin hasta que espese. Los siropes pueden tener 3 consistencias, su uso depender de la conserva a realizar. b. La sal: La sal por lo general se utiliza para las conservas de verduras al natural como por ejemplo arvejas, frijoles verduras (zanahoria, arveja y papa), entre otras.Para adicionarla a las conservas se realiza en forma de salmuera, es decir, una combinacin de agua con sal. c. El vinagre: El vinagre es un producto cido que permite destruir o impedir el crecimiento de microorganismos que alteran o descomponen los productos envasados. Por lo general, se

utiliza para la elaboracin de encurtidos en compaa de hierbas aromticas. d. Pectina: La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que se puede comprar como tal u obtener de a partir de la parte interna de la corteza y semillas de los frutos maduros. Debido a que se convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades, se usa para hacer mermeladas. Las frutas con mayores niveles de pectina son: Guayabas, Ctricos y Manzanas verdes. 11. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras7. Procedimientos trmicos claves en la elaboracin de conservas.Para la elaboracin de cualquier tipo de conserva o envasado, existen 2procedimientos tratamientos claves que se deben realizar con precaucin, debido aque de ellos depende el tiempo de duracin de la conserva e implican un alto cuidadoen su aplicacin debido a que pueden causar lesiones en los manipuladores dealimentos, cuando no se siguen los cuidados bsicos.7.1. Vaco de la conserva El vaco de la conserva es un procedimiento realizado para sellar hermticamente el frasco de la conserva, para evitar que en l, entren el oxigeno y los microorganismos del medio ambiente, as como la oxidacin del producto por el oxigeno presente en el aire y la descomposicin del producto.Este procedimiento consiste en: a. En una olla con una malla, pao o parrilla de alambre colocar los frascos semidestapados con el producto ya envasado, llene la olla con agua hasta la mitad de la altura de los envases y coloque al fuego. b. Cuando comience el agua a hervir contabilice 10 minutos, teniendo la precaucin de que el lquido en el interior del frasco se caliente para asegurar la salida del aire. c. Sacar con cuidado cada uno de los frascos colocndolos sobre una superficie de madera que este seca; destapar el frasco y observar la salida del vapor, que es signo de que el contenido del frasco esta caliente. Luego, proceda a cerrar hermticamente los envases.7.2. Proceso trmico final del producto envasado: Una vez realizada laconserva, se debe someter a un tratamiento trmico. Este tratamiento requiereque se someta a calentamiento la conserva a una temperatura y tiempo tales, 12. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasque permitan la inactivacin de enzimas, eliminacin del aire presente en lostrozos de fruta o verduras y la eliminacin de microorganismos, hasta un nivelque eviten su desarrollo y el cambio en las caractersticas sensoriales delproducto durante el tiempo de conservacin.Son dos los tratamientos trmicos que se pueden emplear para preparar conservas:7.2.1. Pasteurizacin esterilizacin al bao Mara: La Pasteurizacin esterilizacin al bao Mara es un tratamiento trmico final leve que se realiza en losalimentos altamente cidos como las frutas, los tomates, los vegetales agridulces y lasmermeladas, debido a que la acidez no deja que crezcan los microorganismos.Para realizar la pasteurizacin, siga los siguientes procedimientos: a. Dentro de una olla que tenga una rejilla un pao doblado varias veces en el fondo, coloque los frascos una vez tapados y cbralos con agua caliente hasta 2cm por encima de la tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos se revienten por el cambio de temperatura. Tape la olla y ponga a hervir el agua. b. Cuando el agua hierva empiece a contar el tiempo exacto segn el alimento, el tamao del frasco y la altura a nivel del mar en el sitio de procesamiento. c. Retire los frascos de la olla con ayuda de un pao limpio y seco. Tmelos del cuello no de la tapa. Colquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y deje enfriar un poco. 13. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras d. Luego voltelos sin agitarlos. Deje enfriar los frascos en un cuarto a temperatura ambiente por 12 a 24 horas. 7.2.2. Esterilizacin: Este procedimiento, se realiza

cuando se procesan alimentosque tienen poco cido como frijoles y vegetales, debido a que estos alimentos songeneralmente atacados por bacterias que resisten altas temperaturas como porejemplo el Clostridium botulinum.El Clostridium botulinum es una bacteria que no necesita el oxigeno paravivir, es de forma de bastn, formadora de esporas y adems productora deuna potente toxina que puede causar la muerte en caso de no ser tratadaapropiadamente y a tiempo.La mayora de los casos reportados de Clostridium botulinum, estnasociados con el consumo de alimentos procesados inadecuadamente o dealimentos enlatados de forma casera. Sus esporas son resistentes al calor ypueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o inadecuadamenteprocesados.El proceso de esterilizacin se realiza: a. Asegrese que la olla a presin sea lo suficientemente grande como para que dentro de ella quepan los frascos. Luego de lavar muy bien tanto la olla como la vlvula, colocarle la rejilla el pao doblado varias veces para hacer el doble fondo. b. Colocar los frascos y agregar agua caliente hasta tres centmetros por debajo del cuello del frasco. c. Tapar la olla sin la vlvula y dejar que salga el aire por 10 minutos, para que no permanezca aire dentro de la olla. d. Colocar la vlvula. e. Cuando la olla pite contar el tiempo de esterilizacin. f. Apagar del fuego y dejar enfriar la olla naturalmente, esto puede tardar hasta 30 minutos. No fuerce la olla para abrirla, podra reventar los frascos. 14. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verduras g. Una vez pueda abrir la olla, retire la tapa y deje enfriar por 10 minutos ms, sin mover los frascos de la olla. h. Pasado los 10 minutos retire los frascos con la ayuda de una pinza un secador limpio y seco, coja los frascos por el cuello. i. Coloque los frascos sobre una superficie seca, con una rejilla o sobre una toalla, lejos uno del otro para que se puedan enfriar rpidamente. Deje enfriar los frascos en un cuarto a temperatura ambiente por 12 a 24 horas7.2.3 Tiempos de pasteurizacin y esterilizacin: Cada uno de los productoselaborados en conserva tienen diferentes tiempos de esterilizacin que dependen dela capacidad del frasco y del proceso trmico final del producto, como se puede ver enla tabla 1 y 2.Tabla 1. Tiempos para productos pasteurizados esterilizados al bao Mara.Producto Tiempo de pasteurizacin a nivel del mar Frasco de 500cc Frasco de 1000ccBrevas 45 50Concentrado 30 35Duraznos 40 45Fresas 20 25Guanbana 30 35Guayaba 30 35Mandarina 30 35Mango 30 35Mora 30 35Papaya 30 35Pia 30 35Tomate de rbol 30 35Encurtidos 30 35Mermeladas 15 15 15. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasProductos a base de tomate 40 50Papayuela 30 35Tabla 2. Tiempos para los productos esterilizadosProducto Tiempo de esterilizacin a nivel del mar Frasco de 500cc Frasco de 1000ccApio 35 40Arvejas 40 45Cebollitas 20 25Championes 30 40Esprragos 30 35Frjol verde 50 60Habichuela 30 35Maz tierno 55 65Papas 35 40Pimentn 35 40Rbano 30 50Remolacha 40 50Zanahoria 30 35Para el manejo de las tablas de tiempos, es necesario saber que los tiempos derealizacin de la conserva cambian segn la altura sobre el nivel del mar donde stase realice. De este modo, se deben sumar algunos minutos al tiempo establecido enlas tablas para cada alimento. Para conocer el tiempo de correccin o los minutos quedebes adicionar, se debe tener en cuenta la siguiente frmula: 16. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasUn ejemplo de cmo aplicar la formula seria: Un grupo de productores de frutas delMedelln, realizaran guayaba en almbar. Si Medelln tiene una altura de 1538 metrossobre el nivel del mar, cuantos minutos se debe aumentar a la pasteurizacin?Tiempo de correccin = 1538 = 9 minutos 166,5En la tabla 1, encontramos un tiempo para la guayaba

de treinta minutos, al cual leagregamos 9 minutos de correccin por altura, para un total de 39 minutos depasteurizacin final en Medelln.La altura sobre el nivel del mar vara incluso dentro de una misma ciudad, perose puede usar un referente general, que se puede encontrar en Internet o enotras fuentes.8. Cuidados bsicos finales para la preparacin de conservas. Existen otros procedimientos generales importantes, que se deben tener en cuenta cuando se realizan conservas, sin importar si fueron procesadas por esterilizacin al bao mara o en la olla presin:8.1. Prueba de sellado de los frascos: Luego de la esterilizacin opasteurizacin y del enfriado de las conservas, se debe revisar que las tapasde los frascos estn en forma cncava, es decir, si se encuentra hacia abajo yno se mueve cuando lo presiona, entonces el frasco se encuentra selladohermticamente.Si las tapas estn levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y si sedescubre esto dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento, losproductos an se podrn salvar tomando uno de los siguientes pasos: a. Refrigere o congele los alimentos y selos dentro de un tiempo razonable para el tipo de almacenaje en fro. b. Procese nuevamente los alimentos: c. Coloque los alimentos en otro frasco limpio, esterilizado y caliente, haga de nuevo el vaco y procselos nuevamente por la misma cantidad de tiempo usado inicialmente. 17. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasEsto podr crear un producto sobreprocesado, pero deber ser seguro paraconsumir, si se sella adecuadamente despus de volverlo a procesar.8.2. Etiquetado o marcado de las conservas Es muy importante marcar o etiquetar las conservas porque esto permite identificar elementos particulares del producto. Los elementos bsicos que debe llevar una etiqueta son: a. El nombre del producto b. Fecha de elaboracin c. Una nota que diga guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto guarde en la nevera, mximo 8 das para su consumo.8.3. Revisin de las conservas durante 30 das: Las conservas que por unmal proceso se han descompuesto, se pueden reconocer fcilmente. Lascaractersticas generales se deben hacer 24 horas despus de elaborar lasconservas, a los 8 das, a los 15 das y a los 30 das. Se debe observar:- Enturbiamiento del lquido.- Cambio del color de la conserva.- Abombamiento de la tapa del frasco.- Se observa dentro del frasco burbujas de fermentacin que vienen de abajohacia arriba. No se deben confundir con las burbujas que se da cuando agitasel frasco.- Si se destapa el frasco, se sentir un olor diferente al del producto empacado.- Aparicin de corrosin en la tapa. 18. Versin imprimible Mdulo 1 Principios bsicos para la preparacin casera de conservas de frutas y verdurasEstos sntomas aparecen por lo general a los treinta das despus de hecha laconserva. Si en ese tiempo no han aparecido quiere decir que el productocerrado hermticamente durara un ao. Fin