Curso Tecnologia Ps-Colheita e Processamento Mnimo de Produtos hortofrutcolas.

Qualidade e Segurana

Instituto Superior de Agronomia Universidade Tcnica de Lisboa

Lisboa, 3 a 5 de Dezembro de 2007

Qualidade nutricional de produtos minimamente processados

Ada Rocha Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto

Lisboa, 5 de Dezembro de 2007

Introduo
A incluso da mulher no mercado do trabalho determinou alteraes profundas no estilo de vida das famlias, caracterizado por um tempo reduzido para preparar refeies saudveis.
(Poulain, 2002; INE, 2003).

Introduo
Um n cada vez maior de pessoas faz pelo menos uma refeio por dia fora de casa, utilizando servios de alimentao pblicos ou privados. Grupos especiais de consumidores, nomeadamente crianas e um n crescente de idosos passam grande parte do dia em instituies especializadas.

Introduo
Neste contexto as cozinhas industriais precisam de preparar e cozinhar grandes quantidades de alimentos num perodo de tempo muitas vezes curto, frequentemente com falta de pessoal, equipamento obsoleto e em espaos exguos.
(Rocha et al., 2003).

Introduo
Ao mesmo tempo os consumidores esto cada vez mais exigentes e mais conscenciosos em relao sade e alimentao e tem desenvolvido interesse especial por produtos frescos e convenientes.

(Reed et al., 2004).

Percepo dos consumidores sobre hbitos alimentares saudveis

Definio Mais fruta e horticolas Menos carne vermelha, mais carne branca e peixe Menos gordura Equilbrio e variedade Carne e ovos Alimentos frescos e naturais Outros Lacticnios Menos acar Menos sal Equilbrio nutricional Mais fibra Menos lcool No sabem % 50.1 30.3 28.3 22.4 21.8 21.7 14.7 9.9 6.3 4.8 4.7 3.9 2.8 5.8

Consumo de frutas e hortcolas e sade

Apesar do conhecimento crescente dos benefcios da dieta rica em hortofrutcolas, dados recentes mostram que os Americanos consomem menos de metade das recomendaes da Pirmide Alimentar.

Consumo de frutas e hortcolas e sade

Falta de conhecimentos culinrios Barreiras ao consumo de hortofrutcolas Preo

Falta de tempo

Alterao na estrutura familiar

Consumo de frutas e hortcolas e sade

Atlanta Completa/ de acordo Concordo Nem concordo nem discordo 32% Discordo Completa/ em desacordo
NS

No se encontram no posto de venda Demasiado trabalho na preparao Berlim No se encontram no posto de venda Demasiado trabalho na preparao

7%

8%

38%

13%

2%

14%

26%

23%

24%

12%

1%

3%

11%

17%

68%

8%

32%

36%

23%

1%

Fonte: Florkowski, 2006

Consumo de frutas e hortcolas e sade

Um n crescente de estudos tem demonstrado que os hortofrutcolas so crticos para a promoo da sade.
(Steinmetz and Potter, 1996; Schroder et al., 2002; Gonzlez et al., 2002; Fruit and vegetable policy in EU, 2005; Lock et al., 2005).

Consumo de frutas e hortcolas e sade

Os frutos e hortcolas contem vitaminas essenciais, minerais e fibra que podem contribuir para a proteco de doenas crnicas.

Doses dirias recomendadas para a Europa

Factor diettico Gordura total AG poliinsaturados AG saturados AG trans Hidratos de carbono totais Acares livres Proteina Colesterol Sal (sdio) Frutas e hortcolas Fibra diettica total/ Polissacarideos no amilceos DRI 15-30 % E 6-10 % E < 10 % E <1%E 55-75 % E <10 % E 10-25 % E < 300 mg < 5 g (< 2 g) > 400 g > 25 g de gros inteiros, cereais, fruta e hortcolas

Frutas, Hortcolas e Sade

De acordo com Sjostrmm et al. 2005

O consumo/ disponibilidade mdia de frutas e hortcolas , excluindo batatas e sumos de frutas, pode ser utilizados como indicador para monitorizar Sade/Nutrio Pblica

Frutas, Hortcolas e Sade

Os maiores consumidores de frutas e hortcolas, como parte integrante de uma alimentao Equilibrada, apresentam menor risco de contrarem doenas crnicas, tais como doenas cardiovasculares e certos tipos de cncro.

(Steinmetz and Potter, 1996; Schroder et al., 2002; Lock et al., 2005; Sjostrmm et al., 2005).

Frutas, Hortcolas e Sade

Os consumidores exigem um n cada vez maior de produtos de boa qualidade, seguros e que sejam simultaneamente convenientes no uso. (Duquesne et al., 2005).

Frutas, Hortcolas e Sade

Hortofrutcolas
Crena generalizada: processamento perdas nutricionais nos alimentos Produtos hortofrutcolas frescos so encarados mais saudveis do que os congelados ou enlatados
(Klein, 1987)

Valor nutricional de produtos minimamente processados

Este cenrio criou uma nova oportunidade para uma nova categoria de produtos hortofrutcolas minimamente processados A produo de produtos de grande Qualidade, convenientes e pouco processados deve ser ento o objectivo dos produtores e da indstria alimentar.
(Soliva Fortuny and Martin-Belloso, 2003).

Valor nutricional de produtos minimamente processados

A indstria tem respondido a esta nova exigncia do mercado produzindo um grande n de Frutos e Hortcolas minimamente processados, comercializados em vcuo, sob modificao da atmosfera ou refrigerados.

Valor nutricional de produtos minimamente processados

Produtos preparados, embalados, prontos a comer, com qualidade superior dos equivalentes processados, mas apresentando geralmente uma perecibilidade maior e menor vida til em relao aos seus equivalentes frescos
(Lee et al., 2000)

Valor nutricional de produtos minimamente processados

O conhecimento do impacto nutricional das operaes de processamento mnimo constituir uma ferramenta valiosa para a indstria que os produz e para os consumidores que procuram produtos convenientes e ricos nutricionalmente.
(Rocha et al., 2003).

Valor nutricional de produtos minimamente processados

Diversos estudos avaliaram o impacto das operaes de processamento mnimo no valor nutricional de frutos e hortcolas. Com o objectivo de alcanar melhores resultados foram utilizadas tecnologias de barreira para minimizar a deteriorao e simultaneamente preservar a qualidade sensorial e nutricional.

Estudos que avaliaram o impacto do processamento mnimo no valor nutricional de MP

Produto Alface cortada MP papaia Laranja MP cenouras Maa Cubos de maa Batata descascada Cubos maa de
Parmetro nutricional avaliado

Vida til 4 semanas 5 meses 8 dias 10 dias 7 dias 7 dias 7 dias 7 dias 13 dias 10 dias 7 dias

Barreiras Vcuo e refrigerao Mtodos combinados Refrigerao TMT termico suave e embalagem Refrigerao e CA Refrigerao Vcuo e refrigerao Refrigerao CA e aditivos
Refrigerao e AM

Autores, Autores, ano Bolin and Huxsoll, 1991 Lpez-Malo et al., 1994 Rocha et al., 1995 Correia et al, 2004 Rocha and Morais, 2000 Rocha and Morais, 2001 Rocha et al., 2003 Rocha and Morais, 2005 Alasalvar et al., 2005 Rocha et al., 2007 Rocha et al., 2007

Acares e cidos orgnicos

Acares e cidos orgnicos e acido ascorbico

Vitamina C SSC e pH Acares e cidos orgnicos

Fenois
Fenois. cidos orgnicos e acares Fenois
Carotenoides, fenois e antocianinas

Laranja e cenoura raladas

Cenoura ralada
Cenoura descascada

Carotenoides e acares Fenois, acares e carotenoides

Vcuo e refrigerao Vcuo e refrigerao

Valor nutricional de produtos minimamente processados A maioria dos estudos no encontraram impacto significativo das operaes de processamento mnimo no valor nutricional de frutos e hortcolas, indicando este tipo de produtos como uma alternativa promissora para contribuir para a melhoria da dieta dos consumidores do sculo XXI.

Valor nutricional de produtos minimamente processados Vantagens dos MP para o CONSUMIDOR Convenincia Elevada qualidade higinica e sanitria Caractersticas de produto fresco Boa qualidade nutricional Teores reduzidos ou nulos de aditivos Menores volumes de produtos a transportar Menor quantidade de desperdcios

Valor nutricional de produtos minimamente processados Vantagens dos MP para o PRODUTOR e DISTRIBUIDOR Permitem uma produo e distribuio mais racional Custos de manuseamento menores Perdas durante o armazenamento reduzidas

Alternativas existentes no Mercado Portugus

Alternativas existentes no Mercado Portugus

Alternativas existentes no Mercado Portugus

Dificuldades e obstculos
Os consumidores jovens, especialmente os adolescentes consideram as frutas e hortcolas completamente fora de moda, preferindo outra alternativas como sobremesa e snacks.
(USDA Dept. 2006).

Dificuldades e obstculos
Considerando o envelhecimento da populao, muitos dos quais vivem ss, com incapacidades crescentes prprias da idade que os impedem das rotinas diria tais como fazer compras ou preparar refeies. Os produtos convenientes podem ajudar a melhorar o estado nutricional destes consumidores evitando que estes excluam os hortofrutcolas das sua alimentao face incapacidade de os transportarem ou prepararem.
(Volkert, 2005; Synopsis WP3, 2006).

Dificuldades e obstculos
Instituies de apoio a idosos confrontadas com a possibilidade de utilizao de hortcolas MP em detrimento dos frescos, afirmaram considerar este tipo de produtos mais pobre em termos nutricionais, mais caros e alguns desconheciam a sua existncia.
(Rocha et al., 2007 ).

Valor nutricional de hortofrutcolas MP

Consumidores com vidas muito ocupadas podem beneficiar deste tipo de produtos, que oferecem valor nutricional adequado, esto prontos a comer/ cozinhar e preservam as caractersticas do produto fresco.
(Hering et al., 2006)

Valor nutricional de hortofrutcolas MP

As crianas nas escolas, estudantes nas Universidades, homens e mulheres de negcios podem fazer uso desta alternativa para melhorar a qualidade da sua dieta.
(Volkert, 2005; Synopsis WP3, 2006).

Constituem alternativas preciosas para substituir Snacks salgados, doces ou goluseimas, tendo em vista o cumprimento das recomendaes (DRI).

Estratgias
Disponibilidade de produtos frescos e convenientes nos locais certos, tais como cafetarias e snack bares em escolas e empresas. Mquinas de venda automtica com oferta de alternativas saudveis como frutas e saladas frescas.

Estratgias
Promoo social do consumo de hortofrutcolas MP Aumentar a confiana dos consumidores nestes produtos (rotulagem clara e elucidativa)

DISCUSSO
Este tipo de produtos pode dar resposta s expectativas dos Servios de Alimentao uma vez que permitem: reduzir ao mo de obra, minimizar o tempo de preparao, diminuir os desperdcios diminuir o consumo de gua e energia.
(Letamendia, 2000).

DISCUSSO
O alto custo associado s reas de trabalho em restaurantes e servios de alimentao em diferentes tipos de instituies sociais e educacionais e reas comerciais, podem beneficiar da utilizao destes produtos que minimizam gastos em reas, tempo e dinheiro.

CONCLUSES
A produo de bens de alta qualidade, convenientes e pouco processados representa um desafio inigualvel para os produtores e para a indstria alimentar

CONCLUSES
So necessrios mais estudos processamento mnimo preserva o valor nutricional deste tipo de produtos tempos de vida aumentados para viabilizar a distribuio e comercializao.

CONCLUSES
Um dos grandes objectivos nesta rea a procura por compostos naturais que possam ser usados e que transmitam confiana ao consumidor, permitindo a conservao e a convenincia de utilizao.

CONCLUSIONS
Informao credvel sobre o valor nutricional deste tipo de produtos fundamental para promover o seu consumo entre todo o tipo de consumidores.
(Shewfelt, 1987).

MENSAGEM FINAL
Os hortofrutcolas so as fontes principais de vrios nutrientes essenciais, tais como vitaminas, minerais e fibra. essencial assegurar que o processamento e as transformaes tecnolgicas no afectam significativamente este valor.

MENSAGEM FINAL
Esforos conjuntos entre tecnologistas alimentares, cientistas e nutricionistas so fundamentais para alcanar este objectivo.

MENSAGEM FINAL

Obrigada pela vossa ateno!

adarocha@fcna.up.pt
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