Universidad del Valle de Guatemala Anlisis Qumico de Alimentos Tania Mrida 12211

Resumen Humedad (cap. 6)

Uno de los anlisis ms importante realizado en un buen producto y sin embargo, uno de los ms difciles para obtener datos exactos y precisos. La materia seca que permanece despus de la eliminacin de humedad se refiere comnmente como slidos totales. La humedad es un factor de calidad en la preservacin de algunos productos y afecta a la estabilidad. El agua es un constituyente principal de la mayora de los productos alimenticios. Tambin puede guiar al analista en la determinacin del nivel prctico de la precisin requerida en la medicin de contenido de humedad. La facilidad de eliminacin de agua de los alimentos depende de la forma en que existe en el producto alimenticio. Los tres estados del agua pueden ser: El agua libre agua adsorbida El agua de hidratacin.

En la recogida y manipulacin de muestras necesitamos precauciones para reducir al mnimo las prdidas de humedad inadvertidas de ganancias. En los mtodos de secado en horno se calienta la muestra en condiciones especficas y la prdida de peso se utiliza para calcular la contente de humedad de la muestra. El mtodo es simple, y muchos hornos permiten el anlisis de un gran nmero de muestras. Los productos lquidos son comnmente pre secados sobre un bao de vapor de agua antes de secar en un horno. La prdida de humedad de una muestra durante el anlisis es una funcin del tiempo y la temperatura. La descomposicin es cuando el tiempo se prolonga demasiado o temperatura es demasiado alta. As que necesitamos un control de la temperatura, que depende del tipo de horno utilizado para el anlisis de la humedad. Considerar la variacin temperatura en tres tipos de hornos: convenciones, de tiro forzado y de vaco. Sartenes cubiertas son necesarias para controlar la prdida de la muestra por salpicaduras durante el proceso de calentamiento. Si la tapa es de metal, debe ser deslizado a un lado durante el secado para permitir la evaporacin de la humedad.

Tenemos que tener precauciones al manipular y preparar platillos. Slo podemos usar pinzas para manejar cualquier pan, porque nuestras huellas tienen peso y aceite. Bandejas de aluminio desechables deben ser secado en horno de vaco durante 3 horas antes de su uso. Algunos productos alimenticios tienden a formar una costra semipermeable o bulto durante el secado darnos resultados errneos. Para controlar este problema, se puede utilizar una tcnica de molde de arena. Arena seca y una varilla corta de vidrio son pesados previamente en un recipiente de humedad. Tiene un doble propsito de la arena; para evitar la formacin de costra superficial y para dispersar la muestra para la evaporacin de humedad est menos impedido. Anlisis de humedad de microondas, a menudo llamadas secado por microondas, fue la primera tcnica precisa y rpida que permite a algunos segmentos de la industria de alimentos para hacer en el proceso de ajuste del contenido de humedad en los alimentos antes de su envasado final. Consideraciones al utilizar un analizador de microondas: La muestra debe ser de un tamao uniforme apropiado. Debe estar ubicado en el centro y distribuir uniformemente. La cantidad de tiempo utilizado para colocar un peso de la muestra apropiada entre las pastillas debe ser minimizado para evitar la prdida o ganancia de humedad antes de la determinacin del peso. Este mtodo proporciona un mtodo exacto y rpido para analizar el contenido de humedad de los alimentos. Otro mtodo de secado es el secado por infrarrojos que requiera la penetracin de calor en la muestra que se est secando. Se requiere el tiempo de secado a 10-25 min. Existe la tcnica de destilacin para la humedad en una muestra de alimento con un disolvente de alto punto de ebullicin que es inmiscible en agua, recogida de la mezcla que se destila. Podemos utilizar los procedimientos de destilacin: Directa y reflujo. El mtodo qumico: Karl Fischer de Valoracin es particularmente adaptable al producto alimenticio que mostrar resultados errticos cuando se calienta de someterse a un vaco. Para las frutas secas, verduras, dulces, chocolate, caf tostado, aceites y grasas, etc.

Cenizas
Ceniza se refiere al residuo inorgnico que queda despus de cualquiera de ignicin o de la oxidacin completa de la materia orgnica en un producto alimenticio. Se utilizan dos tipos principales de incineracin: incineracin en seco, principalmente para la composicin proximal y para algunos tipos de anlisis de minerales especficos. Cenizas hmedas como una preparacin para el anlisis de ciertos minerales. La importancia de la ceniza en el anlisis de alimentos es debido al contenido de minerales en los alimentos. En la preparacin de la muestra que no puede utilizar una pequea muestra de la incineracin, la necesidad de ser muy cuidadoso al elegir la cantidad para que represente los ateriales originales. Una preocupacin es la contaminacin por micro elementos o minerales. La tempratura de secado es de poca importancia para la incineracin. La muestra puede ser utilizado para la determinacin mltiple de protenas, fibras y as sucesivamente, que requiere la consideracin de la temperatura para el secado. La incineracin en seco es la incineracin a altas temperaturas, el uso de la mufla. Tenemos varios tipos de crisoles: Crisol de cuarzo Vycor crisol marca Pyrex crisol Gooch Crisoles de porcelana Crisoles de acero Crisoles de platino Crisoles de fibra de cuarzo.

La ventaja de incineracin en seco convencional son que es un mtodo seguro, no requiere ningn reactivo aadido, y necesita un poco de atencin una vez que comienza, y que puede analizar un gran nmero de crisoles Las desventajas son la longitud de tiempo requerido, equipo caro y la prdida de los elementos voltiles. Cenizas hmedas a veces se llama oxidacin hmeda o digestin hmeda. Se utiliza en la preparacin de anlisis de minerales especficos y el veneno metlico.

Las ventajas es que los minerales permanecen en solucin, existe poca o ninguna prdida de volatilizacin debido a las temperaturas ms bajas. El tiempo es corto. Las desventajas es que se necesita atencin del operador constante, reactivos corrosivos, y slo puede tener pequeo nmero de muestras. La incineracin de microondas puede ser el uso de los dos tipos de cenizas, hmedo y seco. El uso de la instrumentacin de microondas puede reducir el tiempo de preparacin de la muestra a minuto. Para la incineracin hmeda se puede realizar de forma segura, ya sea en un sistema de microondas recipiente cerrado o abierto. Para la incineracin en seco puede cenizas de la muestra en minutos, cualquier crisol que se puede utilizar en una mufla convencional.

Marshall, M. La humedad y el anlisis de slidos totales. Captulo 6. Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutricin Humana de la Universidad de Florida Marshall, M. Anlisis de Ceniza. Captulo 7. Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutricin Humana de la Universidad de Florida