PROCESOS TECNOLOGICOS PARA LA ELABORACION DE DERIVADOS DE LA LECHE.

MANTEQUILLA: La leche contiene entre 3 y 4 % de grasas y las natas contienen 35 % de grasa de mantequilla. Para obtener la mantequilla, las natas deben dejarse madurar por 24 horas, es decir dejar que acten algunas bacterias que utilizan la lactosa para producir cido lctico, procediendo a batir las natas en agua a 20oC. con palas de madera y si las natas tienen la acidez y temperatura correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla. Ahora se precede al lavado con agua para quitar los restos de natas, despus se purifica la mantequilla eliminando toda el agua y por ltimo, se guarda protegindola del aire y del enranciaminto, envolvindola en papel encerado. Si quiere obtener mantequilla salada, use salmuera en el ltimo enjuague y si se quiere, puede condimentar la mantequilla friendo ajos o agregando hierbas finas, secas o frescas segn el gusto y dejndola enfriar en tarros. YOGURTH: La elaboracin casera del yoghurt es muy fcil, pero debe recordarse que el bacilo del yoghurt es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe enfriarse hasta los 40-45oC., momento en el que se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche. Ahora se envasa la leche en vasos individuales que se cubren con un plstico y una liga o en recipientes de plstico con tapa hermtica, los cuales deben colocarse dentro de una caja trmica de unicel, una hielera, un horno casero al que se le coloca un foco de mayor huattaje o una caja de madera fabricada ex profeso, calentada por focos donde debe permanecer de 3 a 5 horas en el rango de los 41-45oC. La refrigeracin del yoghurt es importante para preservarlo de contaminacin por hongos y bacterias y para que adquiera mayor firmeza y cremosidad.

El yoghurt puede mejorarse adicionndole fruta en trozos o mermeladas al momento de envasar. QUESO: La elaboracin de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permiti reproducir un fenmeno biolgico fuera de su ambiente natural, la digestin de la leche por las cras de los mamferos rumiantes en la que se produce leche cuajada que al eliminar el agua contenida en el suero, puede conservarse ms tiempo sin corromperse. Ms adelante dedujo que ste fenmeno se deba al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir cido lctico y una enzima, coagulasa) contenido en el estmago glandular, abomaso o cuajar de los becerros. La elaboracin de queso, adems de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se requieren diez litros de leche, concentrando la protena, grasas, vitaminas y minerales de la leche.