ELABORACION DE NECTAR DE PIA

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La pia (Ananas comosus), es la segunda fruta tropical ms popular en el mundo. Es nativa de Sudamrica, particularmente de Brasil y Paraguay En

nuestra pas en la parte selva tropical centro productor de pia es la localidad de Aguaytia la produccin de pia el problema es presentado es si se puede realizar o producir un nctar de pulpa a base de pia de la variedad de cayena teniendo en cuenta que la produccin o cosecha de pia no es todo el ao sino por temporada debido a esto afecta la cantidad de produccin disminuira en ciertas temporadas. Las caractersticas de esta variedad de pia contaran con las exigencias para producir un producto de calidad? Ser aceptado por el mercado?

1.1.

JUSTIFICACION

El tema de investigacin de poder realizar un nctar de pulpa de la fruta de pia existente de la variedad cayena, esta variedad cayena lisa es la ms cultivada, es la pia proveniente de Aguaytia es de importancia por el hecho de ser un producto alimenticio y que, se requiere que cumpla con las exigencias del consumidor; que tengan que ver con calidad, caractersticas organolpticas, buen precio; tratando de suplir estas condiciones es la que se realiza este trabajo para conocer explcitamente sobre procesamiento de pia y tambin conocimientos sobre las propiedades de esta fruta.

II.

OBJETIVOS:

2.1.1. Generales

Elaborar el producto procesado nctar de pia de la variedad cayena, cumpliendo con las normas y referencias vistas en los antecedentes y poder lograr un producto que satisface nuestras exigencias en trminos de calidad y produccin.

2.1.2. Especficos Detallarlas especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboracin de nctar de pia. Describir el proceso de elaboracin del nctar de pia y graficar el respectivo diagrama de bloques. Cumplir con los controles y estndares de calidad en la produccin de nctar de pia.

III. 3.1.

ANTECEDENTES DEL ESTUDIO MARCO TEORICO

3.1.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El Nctar de Pia es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de pias (Anans comosus (L.) Merrill)

maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.

3.2.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.2.1. PIA Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de pias obtenidas de Anans comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su

acondicionamiento y envasado. Se excluyen las pias destinadas a la elaboracin industrial.

A) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD SENSORIAL. a. Apariencia: Estar enteras, con la corona o sin ella. Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo. Estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraa. Estar exentas de humedad externa anormal. Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que debern estar exentas de hojas muertas o secas. Estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas.

Estar exentas de manchas obscuras internas. El fruto deber ser fisiolgicamente maduro, es decir, no presentar seales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslcida o fermentada).

b. Color: La pulpa de color amarillo o blanco.

c. Olor y sabor: Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao.

B) MICROBIOLGO Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia txica producida por microorganismos. Recuento de mesfilos (ufc/g): < 10 Recuento de hongos(ufc/g):< 10 Recuento total de levaduras(ufc/g): <10 Coliformes (n.m.p.):<3 Recuento total de termfilos esporulados (ufc/g.):<10

3.2.2. AGUA El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable: Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad de agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

3.2.3. Azucares

Los nctares en general contienen dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.

Le confiere el nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color y aroma natural de la fruta. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se miden a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresado en grados baume o Brix. Segn la Norma Tcnico Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

3.2.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS: Se permite el uso de los siguientes aditivos:

3.2.4.1.

cido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta

manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia el pH de los nctares flucta entre 3.5 - 3.8.

3.2.4.2.

Conservantes: Los conservantes son sustancias que se aaden a los

alimentos

para

inhibir

el

desarrollo

de

microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su

deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

3.2.4.3.

Estabilizador:

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

Tabla1. Aditivos alimentarios

IV.

HIPOTESIS

Si se puede realizar un buen nctar y de buena calidad de la variedad que en esta poca se encuentra de cosecha, aprovechando al mximo la produccin existente de esta variedad de pia.

V.

METODOLOGIA

5.1.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE PIA.

Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.

Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es soluciones el ms adecuado. En este mtodo, las estn

desinfectantes

mayormente

empleadas

compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Pre-coccin

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser pre-cocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y desechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual).

El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarizacin

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa con agua.- La dilucin depende de la pulpa, la pia es de 1:2.5 3.5. Regulacin del pH.- La regulacin del pH en el nctar de pia se debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. Regulacin del Brix.- La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Adicin del estabilizador.- Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Adicin del preservante.- Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%, emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado

Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El

enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

5.2.

FLUJO PROCESAMIENTO DEL NCTAR DE PIA

5.3.

CALIDAD DE NCTAR El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. pH: 3.5 4.0 Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidrog/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.

5.4.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

5.4.1. Fermentacin

Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

5.4.2. Precipitacin

En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:

VI.

MATERIALES Y METODOS

6.1.

MATERIALES Y EQUIPOS

a. Materiales: Envases (botellas de vidrio). Cuchillo de acero inoxidable ollas. Coladores Tablas de picar Cucharas de medida. Mesa de trabajo.

b. Equipos: Balanza. Autoclave. Pulpeadora o licuadora. Cocina. pH-metro o cinta indicadora de acidez.

c. Materia prima: Fruta (Pia).

d. Insumos: Azcar blanca refinada. cido ctrico. Carboxil-Metil-Celulosa (CMC).

VII.

RESULTADOS

Cuadro N 01: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA MATERIA PESO PRIMA BRUTO (Kg) PIA 9.400 PERDIDAS (Kg) Pulpa jugo o RENDIMIENTO (%) M.P. Perdidas

cascara semillas fibrillas requerido Aprovechamiento 2.200 2.550 0.350 4.30 45.74 54.26

Tiempo de escaldado: 3 min. %SS: 14.3 Brix Dilucin 1:2 1: MP --------------------- 4.30 Kg 2: Jarabe ----------------- X=8.6 Lts. 3. Nctar = 12.9 Lts. Para encontrar la cantidad de azcar a utilizar: MP (% + jarabe (% = nctar (% = 12.9 (0.13)

4.30 (0.143) + 8.6 (% % = 12.35%

12.35 ------------------- 100 partes X -------------------- 8.6 partes X= 1.06 kg de azcar. Es lo que se requiere para preparar el jarabe.

Cuadro N 02: DETERMINACION DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS MATERIA INSUMOS Pulpa de pia Azcar CMC (6.45gr) cido ctrico (77.4gr) Agua TOTAL ALMIBAR PRIMA E Kg 4.30 1.06 0.0645 0.0774 7.46 30.2 CANTIDADES % 33.3 8.22 0.05 0.6 57.83 100

VIII.

CONCLUSIONES

El producto obtenido como nctar de pia obtuvo la cantidad de slidos solubles necesarios durante su elaboracin, lo que significa que los insumos utilizados en el proceso de elaboracin, fueron requeridos, logrando obtener un producto con buena consistencia, lo que le da una buena presentacin ante un consumidor y hace de este un producto aceptable en un mercado.

La preparacin de nctar a partir de frutas tropicales hace que las bebidas ganen una cierta acogida por el consumidor ya que esta posee ciertas caractersticas organolpticas, que hacen disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien por ciento extica.

IX.

RECOMENDACIONES

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox. 45C), para obtener mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor con el cido ctrico se logra una mejor solubilidad de este evitando la formacin de grumos.

Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el producto a elaborar de esa manera se obtendr un producto de calidad y de gran gusto por el consumidor.

Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al momento del cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el rendimiento de pulpa es favorable para la elaboracin de un producto y as poder incrementar la produccin de estos en escala industrial.

X.

BIBLIOGRAFIA

http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-calidadpara-nectar-de-pia (elaboracin de pia 2)

http://www.slideshare.net/YosselynChavezMontes/17600527proyectoproducciondenectardecoconaelaboracion de pina

http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar. pdf.

http://necfrutltda.blogspot.com/ http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/ob necfru/p1.htm.

http://www.anber.cl/inicio/ variedad_prod_jugos_nectares.php. http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-laelaboracin.html.

http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCA_67.04.4807_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf.

http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm. http://www.inborja.com.ec/mango/mango.htm http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s/x5062S0a.htm