Segurana Alimentar e Nutricional

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Srie Mesa Brasil Sesc -

Transporte de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Higiene e Comportamento Pessoal

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios Manipulador de Alimentos II - Cuidados na Preparao de Alimentos Noes Bsicas sobre Alimentao e Nutrio Aproveitamento Integral dos Alimentos

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Mesa Brasil Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

 2003. SESC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/DN

FICHA CATALOGRFICA
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Transporte de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 16 pg. (Mesa Brasil Sesc-Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. ISBN: 85-89336-04-2 TRANSPORTE, VECULO, ALIMENTO, DOAO, DISTRIBUIO, RECIBO DE DOAES.

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional Rua Voluntrios da Ptria, 169 Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ Internet: www.sesc.com.br

Sumrio
APRESENTAO...............................................................................5 PREFCIO............................................................................................7 Transporte de alimentos....................................................9 O veculo deve............................................................................9 O alimento deve...................................................................... 10 O que pode ser doado ao Programa?.............................. 11 Doaes que o Programa no recebe............................. 11 APRENDENDO A IDENTIFICAR OS ALIMENTOS. .................. 12 ATRIBUIES DO MOTORISTA E AJUDANTE........................ 13 RECIBOS DE DOAES................................................................ 14 DISTRIBUIO DAS DOAES.................................................. 15 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO DO VECULO.......... 16 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO DOS MONOBLOCOS............................................................................... 16

Apresentao
A rede nacional de solidariedade contra a fome e o desperdcio de alimentos.
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas. Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC. O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas. O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral. O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se

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Transporte de Alimentos

Prefcio
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e esclarecimentos sobre: seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os funcionrios da empresa doadora. retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais atendidas. Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania. As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s

Transporte de Alimentos

Transporte de Alimentos
O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, pode ser refrigerado ou no, e deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos, a fim de impedir sua contaminao e deteriorao. O transporte ser feito em veculo prprio para alimentos, atendendo s finalidades do Programa.

O veculo deve:
Ter a cabine do condutor isolada da parte que contm os

alimentos; Possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislao vigente; Transportar somente alimentos; Circular com o alimento somente o tempo necessrio entre o local da doao e o local onde ser entregue; Usar materiais para proteo e fixao de carga que no constituam fonte de contaminao ou dano para o alimento; Estar equipado com estrados e caixas plsticas para o acondicionamento dos alimentos; Ser mantido em timas condies de limpeza, sendo higienizado sempre que for necessrio (no mnimo uma vez ao

Transporte de Alimentos

Transporte de Alimentos

O alimento deve:
Ser transferido para embalagens do Programa; Permanecer sob temperatura de segurana durante todo o tempo do transporte; Ser mantido sob algum sistema de conservao se transportado por mais de 2 horas, no caso de produto resfriado ou congelado. O uso de caixas de papelo ser permitido desde que no haja outro tipo de embalagem no veculo. Caso isso ocorra, devero ser colocadas dentro de sacos plsticos.

TRansporte de alimentos

Transporte de Alimentos
O que pode ser doado ao Programa?
1- Alimentos in natura: Legumes, verduras e frutas; Gros e cereais; Ovos; Massas frescas; Carnes, aves e peixes. 2- Alimentos industrializados (enlatados, ensacados, embutidos). 3- Pes e bolos sem recheios nem coberturas. 4- Leite e derivados.

Refeies prontas para o consumo. Pes e bolos recheados. Salgadinhos.

Alimentos com embalagens amassadas, enferrujadas, estufadas, com vazamentos, com data de validade vencida, ou sem identificao.

Doaes que no so rotineiramente oferecidas por um determinado doador s podem ser retiradas com autorizao prvia dos tcnicos do Programa.

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Aprendendendo a identificar os alimentos

Produto Caractersticas a Serem Observadas Temperatura para Recebimento Temperatura Ambiente Legumes, frutas e verduras Leite e derivados Ausncia de: mofos, manchas, partes murchas, amassadas e sinais de apodrecimento. IOGURTE/MANTEIGA/QUEIJOS/LEITE PASTEURIZADO Observar validade do produto. Embalagens ntegras. LEITE LONGA VIDA - Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Ausncia de mofo ou caruncho. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. No devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas; Observar validade do produto. Verificar a integridade da embalagem e sinais de trincamento. Tampa no deve estar enferrujada. Tomb-lo para verificar se h vazamento. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Observar validade do produto e a integridade das embalagens. Observar validade do produto e a integridade das embalagens.

Sob Refrigerao Temperatura Ambiente

Amido e farinceos

Temperatura Ambiente

Cereais e leguminosas

Temperatura Ambiente

Alimentos enlatados

Temperatura Ambiente

Alimentos conservados em vidros

Temperatura Ambiente

Suco concentrado

Temperatura Ambiente

Massas frescas

Temperatura Refrigerada

Massas secas

Temperatura Ambiente

Frios cozidos

Temperatura Ambiente

Embutidos

Sob refrigerao

Defumados Salgados

Sob refrigerao

Temperatura Ambiente

TRansporte de alimentos

Atribuies do motorista e do ajudante

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Retirar as doaes seguindo o roteiro pr-estabelecido; Verificar a data de validade e as condies de armazenamento dos produtos; Avaliar e selecionar os alimentos verificando: cor, odor e aparncia; Substituir a embalagem original quando necessrio, utilizando as embalagens do Programa; Preencher recibos referentes doao; Entregar as doaes no local determinado; Comunicar ao responsvel tcnico do Programa qualquer problema ocorrido durante o seu trabalho; Alimentos e embalagens imprprios devem ser separados em local adequado e seu descarte feito respeitando-se a legislao vigente; Higienizar diariamente o veculo de acordo com as recomendaes do Programa.

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Recibos de doaes

O recibo um instrumento de credibilidade do Programa, portanto: Deve ser preenchido corretamente; No pode conter rasuras, ser usado como rascunho ou amassado; Deve conter as quantidades doadas e as instituies atendidas; Ser preenchido pelo motorista, ajudante ou pelo tcnico do Programa; A entrega do talo de recibos ao motorista ou ao ajudante ser registrada pelo tcnico do Programa; Nenhuma doao poder acontecer sem o preenchimento do

TRansporte de alimentos

Distribuio das doaes

A responsabilidade pelo recebimento e distribuio das doaes do responsvel tcnico do Programa; Toda e qualquer alterao no roteiro ou na quantidade dever ser autorizada por ele; Os motoristas e ajudantes sero responsveis pela quantidade e qualidade dos produtos que entram e saem do carro. No caso da utilizao de carro extra a responsabilidade do responsvel tcnico do Programa; Ele determina a quantidade que cada instituio receber, considerando: pblico atendido, tipo e quantidade de refeies servidas, capacidade de armazenamento, equipamentos disponveis; A distribuio ser feita de maneira a atender pelo menos uma

Procedimento de H igienizao do Veculo

A higiene do caminho deve ser feita da seguinte forma: 1. Remover a sujeira; 2. Lavar com detergente; 3. Enxaguar; 4. Retirar o excesso com auxlio de rodo; 5. Desinfetar com soluo clorada para ambientes. Observao: Comear pelo alto.

Procedimento de Higienizao dos

Dirio ou sempre que necessrio 1. Lavar com detergente neutro com auxlio de esponja ou escova; 2. Enxaguar; 3. Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 minutos; 4. Secar naturalmente Semanalmente 1. Retirar a sujeira mais pesada e deixar de molho em gua com detergente por no mnimo 10 minutos; 2. Enxaguar; 3. Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 minutos;

TRansporte de alimentos

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONSELHO NACIONAL DO SESI Jair Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Claudio Maierovitch P. Henriques Diretor Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos SESC departamento NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento

Regina Maria de Ftima Torres Diretora de Operaes

CRDITOS Comit Gestor Nacional do PAS Afonso Celso Candeira Valois EMBRAPA/NA Fernando Antnio Viga Magalhes ANVISA/MS Fernando Dysarz SESC/DN Joana DArc Botini SENAC/DN Maria Regina Diniz SEBRAE/NA Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN Regina Maria de Ftima Torres SENAI/DN Vladmir F. Favalli ANVISA/MS Coordenador Tcnico Nacional do PAS Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN Equipe Tcnica Brigitte Bertin Consultora/PAS Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/ DN Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN Jacqueline Amaral de Almeida Consultora/PAS Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ Paulo Bruno SENAC/DN Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN Colaborao Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN Celso Cunha SESC/DN Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN Efre Antnio Rizzo SESC/DN Joana Botinni SENAC/DN Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS Maria Clotilde Maia SESC/DN Projeto Grfico

SENAC NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral La Viveiros de Castro Diretora de Formao Profissional Sebrae Nacional Silvano Gianni Diretor Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administrao e Finanas SESI Departamento NACIONAL