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Srie-Agrodok No.

Conservao de frutos e legumes

Agrodok 3 - Conservao de frutos e legumes

Agrodok 3

Conservao de frutos e legumes

Ife Fitz James Bas Kuipers

Esta publicao foi patrocinada por: KERKINACTIE. No seu trabalho Kerkinactie d alta prioridade ao desenvolvimento rural, apoiando organizaes que desenvolvem actividades neste campo. A agricultura e a produo alimentar so actividades de importncia vital nas zonas rurais. Kerkinactie apoia este tipo de trabalho directamente e tambm indirectamente oferecendo apoio na recolha, compilao e divulgao de informao e conhecimentos.

Fundao Agromisa, Wageningen, Pases Baixos. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicao pode ser reproduzida qualquer que seja a forma, impressa, fotogrfica ou em microfilme, ou por quaisquer outros meios, sem autorizao prvia e escrita do editor. Primeira edio em portugus: 2003 Autores: Ife Fitz James, Bas Kuipers Editor: Bas Kuipers Ilustrador: Mamadi Jabbi Traduo: Rob Barnhoorn e Cristina Soeiro-Timmer Impresso por: STOAS Digigrafi, Wageningen, Pases Baixos ISBN: 90 77073 91 4 NUGI: 835

Prefcio
Pretende-se que este Agrodok seja um manual prtico de reviso de tcnicas simples usadas para conservar frutos, legumes e hortalias. Adicionalmente informao dada na edio anterior deste Agrodok, esta quarta edio contm informao terica sobre a deteriorao alimentar em geral, as suas causas e efeitos perigosos, e as medidas preventivas que podem ser tomadas. Na nossa opinio, este conhecimento necessrio se se quiser comear um negcio de conservao em pequena escala, assunto ao qual esta edio dedica todo um captulo. A introduo geral trata dos princpios de preveno de estragos. Explicam-se os vrios mtodos de conservao, incluindo os aspectos principais dos estragos especficos abordados em cada mtodo. Os prximos captulos tratam da produo de compotas e sumos e prestam ateno secagem de legumes e frutos, e tambm salga de legumes. A congelao no aqui discutida, visto que esta tcnica precisa de equipamentos e sistemas normalmente no disponveis em muitos pases em desenvolvimento. Tentamos descrever cada mtodo to praticamente quanto possvel, incluindo descries dos materiais e tcnicas requeridas. Finalmente gostaramos de agradecer a algumas pessoas pela sua contribuio na realizao deste Agrodok: Domien Bruinsma por escrever o captulo 8 e ler criticamente os diferentes conceitos, Jan Schreurs por editar o texto, Mamadi Jabbi por fazer algumas novas ilustraes e Willem Wrdemann pela leitura crtica do contedo deste Agrodok. Ife Fitz James Bas Kuipers

Prefcio

ndice
1 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Introduo Deteriorao dos alimentos: causas, efeitos e preveno O que deteriorao alimentar? O que so micro-organismos, e que factores afectam o seu crescimento? O que fazem os micro-organismos aos frutos e aos vegetais? Preparao Limpar e lavar Submerso numa soluo de lixvia Seleco Descasca Corte Escalda Conservao atravs do tratamento pelo calor Introduo Embalagem Preparao Trs tipos de aquecimento Armazenamento e consumo Secagem Qualidade do produto fresco Preparao Mtodos de secagem Quando se termina o processo de secagem? Embalagem e armazenamento O consumo de produtos secos Trs exemplos 6 8 8 10 13 16 16 16 17 17 17 18 21 21 22 25 26 32 34 35 35 37 43 43 45 45

Conservao de frutos e legumes

6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 8 8.1 8.2

Conservao de legumes em sal e/ou vinagre Conservao com sal Requisitos para a salga Conservao em vinagre Preparao de doces de fruta, sumos, xaropes, geleias e frutos cristalizados Preparao de sumos de frutos Preparao de outros produtos de frutos

47 47 52 53 55 56 63

Como desenvolver uma empresa de processamento alimentar em pequena escala 67 Comercializao de produtos frescos ou processados 68 Organizao de uma empresa de processamento 71 75 77 79 82 85 89 94 96 98

Leitura recomendada Endereos teis Apndice 1: Pasteurizao de frutos e legumes Apndice 2: Esterilizao num banho-maria Apndice 3: Esterilizao numa panela de presso Apndice 4: Preparao e condies de secagem Apndice 5: Preparao de legumes para a salga Apndice 6: Mtodos de extraco de sumos Glossrio

ndice

Introduo

Todas as criaturas, incluindo os seres humanos, dependem da natureza para a sua alimentao. Os homens no so s caadores e colectores, mas tambm agricultores. Vivemos da caa e pesca, agricultura e pecuria. A maior parte da nossa alimentao consiste em produtos agrcolas, que so normalmente sazonais e se estragam depressa. Para tornar os alimentos disponveis durante o ano, a espcie humana desenvolveu mtodos para prolongar o tempo de armazenamento dos produtos a fim de os conservar. O processo de apodrecimento pode ser adiado juntando conservantes, optimizando condies de armazenagem, ou aplicando tcnicas modernas. A ltima opo no vai ser discutida neste Agrodok. Este livrinho dedica especial ateno aos mtodos tradicionais de conservao de frutos e legumes, ainda comummente usados nos pases em desenvolvimento. Frutos e legumes providenciam uma abundante e barata fonte de energia, nutrientes fortalecedores do corpo, vitaminas e minerais. O seu valor nutritivo maior quando esto frescos, mas nem sempre possvel consumi-los imediatamente. Durante a estao das colheitas, os produtos agrcolas frescos esto disponveis em abundncia, mas noutras pocas so escassos. Alm disso, a maior parte dos frutos e legumes s so comestveis durante um curto espao de tempo, a menos que sejam prontamente e correctamente conservados. Este Agrodok vai concentrar-se em algumas tcnicas de conservao simples e relativamente baratas que podem ser aplicadas em pequena escala por um indivduo ou um pequeno grupo (de famlias, por exemplo). O Captulo 2 d informao sobre a deteriorao dos alimentos em geral, as suas causas e efeitos perigosos, bem como as medidas que podem ser tomadas para a prevenir. preciso um conhecimento especfico para aplicar os mtodos de conservao apropriados. Os frutos e os legumes tm de se preparar de maneira especfica, por exemplo, antes de poderem ser conservados: no Captulo 3 explica-se como o fazer. Os Captulos 4 a 7 descrevem os vrios metodos de con-

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servao: aquecimento, secagem, e uso de aditivos como o sal e o acar. Em tempos de escassez, os alimentos conservados podem ser vendidos a um bom preo: at pode valer a pena comear um pequeno negcio de conservas. O Captulo 8 explica os aspectos envolvidos. Mais informao pode ser encontrada atravs dos endereos e literatura registados no captulo Leitura Recomendada e nos apndices posteriores, que do informao especfica sobre como preparar e conservar os vrios tipos de frutos e legumes. Vrios termos que podem ser novos para os leitores so definidos no glossrio no fim deste livrinho. A Agromisa agradece comentrios, de todos os leitores, que possam contribuir para melhorar a qualidade das nossas publicaes. Para esse fim inclui-se um questionrio no meio deste livrinho, que pode ser completado e devolvido Agromisa. Leitores que procurem mais informao sobre conservao de alimentos so tambm incentivados a contactar o servio de perguntas e respostas da Agromisa no endereo que consta na capa deste livrinho.

Introduo

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2.1

Deteriorao dos alimentos: causas, efeitos e preveno


O que deteriorao alimentar?

Chama-se deteriorao ou estrago a toda a alterao nos alimentos que cause perda da qualidade desejada e eventualmente os torne no comestveis. Como mencionado anteriormente, este Agrodok dedica-se especificamente a frutos e legumes. Enquanto no forem colhidos, a sua qualidade mantm-se relativamente estvel se no forem afectados por doenas ou consumidos por insectos ou outros animais. Contudo, a colheita no pode ser adiada indefenidamente: quando chega o momento oportuno para a colheita, tempo de agir. Assim que os frutos e legumes so separados do seu suplemento natural de nutrientes, a sua qualidade comea a diminuir. Isto causado por um processo natural que comea logo aps a quebra do ciclo biolgico provocada pela colheita. Uma vez colhido, o produto agrcola comestvel apenas por um tempo limitado, que pode variar de alguns dias at semanas. O produto comea ento a deteriorar-se ou a apodrecer. Distingue-se entre vrios tipos de estragos: ? ? ? ? ? ? deteriorao fsica envelhecimento fisiolgico deteriorao devida a insectos ou roedores deteriorao mecnica deteriorao qumica e enzimtica deteriorao microbial

A deteriorao fsica causada, por exemplo, por desidratao. O envelhecimento fisiolgico ocorre logo que o ciclo biolgico interrompido atravs da colheita. No se pode prevenir nenhum dos processos, mas ambos podem ser retardados atravs do armazenamento dos produtos agrcolas numa rea seca e sem correntes de ar, a uma temperatura to baixa quanto possvel.

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Insectos e roedores podem causar muitos estragos, no s por comerem os produtos, mas tambm por espalharem micro-organismos atravs do seu plo e excrementos. As partes das plantas assim afectadas ficam especialmente susceptveis de doenas. Deteriorao qumica e enzimtica ocorre especialmente quando os vegetais e os frutos so danificados pela queda ou fragmentao deles. Este tipo de estrago pode soltar enzimas que desencadeiam reaces qumicas. Os tomates tornam-se moles, por exemplo, e as mas e outros tipos de fruta tornam-se escuros. A fruta pode tambm tornar-se azeda. Este mesmo processo pode ser igualmente desencadeado por insectos, que danificando os frutos, causam a libertao de enzimas. As enzimas podem ser desactivadas atravs do aquecimento dos frutos ou legumes. O mesmo efeito pode ser conseguido acidificando os frutos ou legumes, ou secando-os, mas as enzimas tornar-se-o novamente activas assim que a acidez seja reduzida ou se adicione gua. A casca de um fruto ou vegetal oferece proteco natural contra micro-organismos. Se esta barreira for danificada por queda, esmagamento, corte, descascamento ou cozimento, a possibilidade de deteriorao aumenta consideravelmente. Esmagamento acontece sobretudo quando frutos ou vegetais se empilham excessivamente. Para prevenir a deteriorao dos produtos colhidos, estes podem ser conservados, quer dizer, o envelhecimento fisiolgico e a alterao enzimtica param, impedindo os micro-organismos de se multiplicarem. Para reter a qualidade desejada de um produto por mais tempo do que se fosse simplesmente guardado aps a colheita, este deve ser conservado. A conservao de alimentos requer um tratamento prvio, com o objectivo de parar o envelhecimento fisiolgico e a alterao enzimtica e prevenir o crescimento de micro-organismos. Antes de discutir os mtodos especficos de tratamento, debruar-nosemos primeiro sobre o tema micro-organismos . O que so microorganismos? Porque so perigosos? Como se pode impedir que estes nos provoquem doenas? As respostas a estas questes iro ajudar a

Deteriorao dos alimentos: causas, efeitos e preveno

compreender as etapas necessrias para conservar alimentos com eficcia.

2.2

O que so micro-organismos, e que factores afectam o seu crescimento?

Micro-organismos so minsculos animais unicelulares. Existem trs tipos: bactrias, bolores e leveduras. As bactrias e as leveduras no podem ser vistas a olho nu, mas os bolores so geralmente visveis porque formam fios finos (filamentos) ou um conjunto macio. Como os seres humanos, os micro-organismos requerem certas condies mnimas de vida. No podem sobreviver sem: ? ? ? ? ? gua suficiente oxignio acidez adequada nutrientes temperatura adequada

gua necessria para manter muitos processos fsicos. Onde h escassez ou falta de gua os micro-organismos no podem crescer, como no caso dos legumes secos. A secagem por isso um meio de prevenir a deteriorao. A carne e o peixe no tm de estar 100% secos para serem conservados. Adicionando sal, a gua remanescente torna-se adversa para os micro-organismos. O mesmo efeito pode ser obtido pela adio de acar fruta. A deteriorao enzimtica tambm inibida pela secagem. A maior parte dos micro-organismos precisa de oxignio. No caso de haver escassez de oxignio, j difcil s bactrias sobreviverem, quanto mais se multiplicarem. Mas h sempre algumas que conseguem sobreviver. Logo que a proviso de oxignio aumenta, as restantes bactrias vo novamente crescer e multiplicar-se. Alguns tipos de micro-organismos at prosperam num ambiente pobre em oxignio.

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As bactrias desenvolvem-se melhor num ambiente que no seja muito cido. Produtos pouco cidos so por isso especialmente susceptveis de deteriorao por bactrias. Exemplos de tais produtos so a carne, os ovos, o leite e vrios tipos de vegetais. Cerveja, iogurte, vinho, vinagre e fruta so menos sensveis porque so mais cidos. Acrescentar acidez a produtos retarda o processo de deteriorao microbial. O grau de acidez medido como o nvel de pH. Um produto neutro como o leite tem um pH de 7; a carne tem um pH perto de 6, as cenouras tm um pH de 5 e as laranjas cerca de 4. Quanto mais cido o produto, mais baixo ser o valor de pH. Como os seres humanos, os micro-organismos tambm precisam de nutrientes: acares, protenas, gorduras, minerais e vitaminas. Estes raramente se encontram em baixo suprimento, pois podem ser encontrados em todos os produtos alimentares. Para prosperar, os micro-organismos precisam de uma temperatura entre 5 e 65C. A temperaturas acima de 65C torna-se muito difcil a sobrevivncia; e seguramente os micro-organismos morrero se forem sujeitos a fervura, contanto que seja por um determinado tempo, como 10 minutos. Quando aquecidos, os micro-organismos morrem lentamente, mas no todos ao mesmo tempo. Um aquecimento a temperaturas abaixo de 100C tem ento de ser mantido por perodos mais longos. O crescimento de micro-organismos tambm significativamente retardado a temperaturas entre 0 e 5C (como num frigorfico), o que torna possvel armazenar os produtos alimentares por uns poucos dias adicionais. A temperaturas abaixo de 0C o crescimento microbial pra completamente, mas os micro-organismos mantm-se vivos. Tornam-se novamente activos assim que a temperatura sobe acima de 0C. Para conservar os alimentos, s vezes necessrio fazer mudanas drsticas nas condies de vida dos micro-organismos. Pode-se remover a gua (secar), aumentar a acidez, ou aquecer primeiro os produtos (para destruir as bactrias) e depois guard-los em contentores hermticos para impedir o oxignio de entrar (quer dizer pr em con-

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serva). Estes e outros mtodos sero discutidos mais adiante neste livrinho.
Os micro-organismos crescem diferentemente nos vegetais e nos frutos? Vegetais e frutos tm muito em comum. Mas tambm tm diferenas importantes, que determinam o tipo de deteriorao de que so mais susceptveis. Frutas estragadas, que so normalmente um tanto cidas, so muito susceptveis do crescimento de leveduras e bolores. Os vegetais so geralmente menos cidos, e a sua deteriorao normalmente causada por bactrias. Embora no visveis a olho nu, as bactrias podem no entanto estar presentes em grandes nmeros. Que tipos de micro-organismos crescem em que produtos? ? Bolores podem ser encontrados em quase todos os produtos alimentares. So geralmente muito visveis e podem alterar significativamente o sabor dos produtos. Desenvolvem-se melhor em temperaturas baixas num ambiente acdico e em produtos secos como os gros e o po. Alguns bolores produzem substncias venenosas, especialmente em sementes hmidas como os amendoins, o milho e a soja. ? Leveduras tambm podem causar estragos nos alimentos. Preferem temperaturas baixas e produtos cidos. ? Bactrias podem desenvolver-se em quase todos os tipos de alimentos frescos que no sejam demasiado cidos: carne, peixe, leite e vegetais. Um certo tipo de bactria transporta uma espcie de germe, chamado esporo. Esporos podem sobreviver a uma temperatura de 100C, embora as bactrias em si morram. Uma vez que a temperatura desa, novas bactrias podem desenvolver dos esporos. Para destruir os esporos, estes devem ser expostos a uma temperatura de 121C. A isto chama-se esterilizao.

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2.3

O que fazem os micro-organismos aos frutos e aos vegetais?

Os micro-organismos tiram dos produtos alimentares as vrias substncias que precisam para sobreviver e se multiplicarem. Os resduos segregados depois da sua digesto podem ter efeitos negativos ou positivos nos alimentos afectados e nos humanos que os comem.
Efeitos positivos dos micro-organismos nos alimentos Os resduos segregados por alguns micro-organismos podem ter um efeito positivo nos alimentos. As bactrias do cido lctico, por exemplo, so usadas para fazer queijo e iogurte do leite, e chucrute da couve branca. Bolores so usados para fazer tempeh (pasta fermentada) da soja, e leveduras so usadas para fazer cerveja e po. Estas substncias influenciam o sabor e a estrutura dos produtos alimentares e geralmente aumentam o seu prazo de validade. Os produtos podem ser mantidos por mais tempo porque os pretendidos micro-organismos diminuem o nvel de pH dos alimentos ou porque esto presentes em nmeros to grandes que outros micro-organismos no tm possibilidade de crescer. Este uso de micro-organismos para a preparao de alimentos chama-se fermentao. Mais informao sobre este processo dada no Captulo 6. Efeitos negativos dos micro-organismos nos alimentos Por vezes os efeitos negativos das bactrias so claramente visveis, como quando o leite se torna azedo e coalhado, a carne fica coberta de muco, h formao de bolores e substncias gasosas, e quando os alimentos tm um cheiro distintamente ptrido. No entanto, a deteriorao alimentar no sempre to bvia. H bactrias cuja presena nos alimentos nem sempre causa alterao no sabor ou aspecto. De qualquer forma, importante evitar consumir alimentos deteriorados, porque o consumidor poder ficar seriamente doente.

O consumo de alimentos deteriorados pode causar contaminao ou envenenamento. Contaminao alimentar ocorre quando se consome um largo nmero de micro-organismos vivos numa refeio. Estes podem multiplicar-se rapidamente no tracto gastrointestinal e perturDeteriorao dos alimentos: causas, efeitos e preveno

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bar severamente o sistema digestivo. O resultado muitas vezes diarreia e por vezes tambm hemorragia. Os sintomas aparecem entre 3 e 24 horas depois de comer o alimento deteriorado. A contaminao alimentar pode-se prevenir, fritando ou cozendo os alimentos minuciosamente, uma vez que suficiente aquecimento ir destruir os microorganismos. Envenenamento alimentar ocorre quando se consome alimentos contendo produtos residuais venenosos segregados pelas bactrias. Aquecer os alimentos no ajuda neste caso: as bactrias morrero, mas os produtos residuais venenosos manter-se-o intactos. Tanto o envenenamento como a contaminao alimentar podem ser letais, mas normalmente s provocam mal estar.
Como entram os micro-organismos em contacto com frutos e vegetais? A deteriorao causada por leveduras, bolores e bactrias desenvolvese lentamente e no sempre evidente. As fontes mais importantes de contaminaes microbiais so areia, gua, ar, e animais nocivos como insectos e roedores. Os produtos alimentares tambm podem ser infectados por pessoas. Micro-organismos existem em toda a parte nossa volta. Para prevenir que estes cheguem nossa alimentao em grandes nmeros, importante trabalhar to higienicamente quanto possvel quando se manuseia frutos e vegetais.

Assim, as seguintes prticas so recomendadas: ? Lave as suas mos meticulosamente com gua quente e sabo antes de comear a preparar os alimentos. ? Certifique-se de que utenslios e aparelhos de cozinha estejam bem limpos e desinfectados. ? Armazene sempre os alimentos num local limpo. ? Use ervas e especiarias to pouco quanto possvel, porque estas so uma importante fonte de contaminao. ? Use s sal puro e limpo se o sal no for puro, aquea-o sobre o fogo numa folha metlica seca.

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? Certifique-se de que a gua em contacto com frutos e vegetais seja potvel e limpa. ? Nunca permita que ningum que esteja doente ou tenha feridas abertas esteja em contacto com alimentos que se destinam a ser conservados.

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Preparao

Frutos e legumes devem ser preparados para conservao to cedo quanto possvel aps a colheita, em todo o caso dentro de 4 a 48 horas. A possibilidade de deteriorao aumenta rapidamente com o passar do tempo. Este captulo discute os mtodos de preparao usados para os vrios mtodos de conservao discutidos nos Captulos 4 a 7.

3.1

Limpar e lavar

Primeiro, os frutos e legumes tm de ser meticulosamente limpos para remover qualquer sujidade ou resduo de insecticida. As camadas exteriores das cebolas tambm tm de ser removidas. Este processo de limpeza normalmente implica lavar os produtos debaixo da torneira com gua potvel corrente, ou num balde com gua limpa que regularmente renovada. Quando se limpam legumes com folhas, melhor primeiro remover os caules. Alguns tipos de frutos, como cerejas, morangos e cogumelos no devem ser lavados, porque isso iria de facto provocar uma maior difuso de micro-organismos. Tambm no aconselhvel lavar pepinos, porque se iria encurtar o seu prazo de validade. Feijes secos e nozes so postos de molho em gua por 16-20 horas antes de serem processados. Para se prevenir que os feijes e nozes fiquem enegrecidos, deve ser usada uma panela ou bacia de ao inoxidvel, ou outro material galvanizado. A temperatura da gua de imerso dever manter-se constante.

3.2

Submerso numa soluo de lixvia

Alguns produtos, como ameixas e uvas, so imersos por 5-15 segundos numa panela com uma soluo de lixvia quente, quase a ferver (NaOH; soluo de 10-20g /litro de gua) para tornar a casca rugosa e acelerar desta forma o processo geral de secagem. Assim a casca tambm se separa mais facilmente da fruta, o que facilita a sua remoo.

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Aps este tipo de tratamento, a fruta tem de ser vigorosamente lavada com gua fria para remover os resduos de lixvia. Sumo de limo pode tambm ser usado para neutralizar alguns possveis resduos restantes. O mtodo de preparao descrito anteriormente considerado ser ecologicamente prejudicial porque as substncias alcalinas so transportadas pelas guas residuais para o meio ambiente. Outras desvantagens de usar lixvia so a descolorao dos alimentos e a corroso das panelas metlicas. O uso de concentraes demasiadamente altas de lixvia tambm no saudvel para as pessoas que com ela trabalham.

3.3

Seleco

Para conseguir um produto uniforme em tamanho, frutos e legumes so seleccionados imediatamente aps a limpeza, de acordo com o seu tamanho, forma, peso ou cor. Seleccionar por tamanho especialmente importante se os produtos so destinados a ser tratados por tcnicas de secagem ou aquecimento, porque o seu tamanho vai determinar quanto tempo vai ser preciso para estes processos.

3.4

Descasca

Muitos tipos de frutos e legumes tm de ser descascados para poderem ser conservados. Isto pode ser facilmente feito com uma faca de ao inoxidvel. extremamente importante que a faca seja de ao inoxidvel pois isso ir prevenir a descolorao dos tecidos da planta. No caso de citrinos, tomates e pssegos, nos quais a casca est estreitamente ligada ao fruto, melhor submergir o fruto primeiro em gua quente por 1 - 3 minutos. A casca amolecida pode ento ser removida sem demasiado esforo.

3.5

Corte

O cortar importante, pois necessitar-se- de pedaos aproximadamente uniformes para as fases de aquecimento, secagem e embalagem.

Preparao

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Frutos e legumes so normalmente cortados em cubos, fatias finas, anis ou tiras. Os utenslios de corte tm de ser bem afiados e limpos para prevenir que micro-organismos entrem nos alimentos. A partir do momento em que so cortados, a qualidade dos produtos diminui devido libertao de enzimas e nutrientes para os micro-organismos. Uma diminuio de qualidade tambm provocada por danos causados aos tecidos da planta. Por esta razo, o intervalo entre descascar/cortar e conservar tem de ser o mais curto possvel.

3.6

Escalda

A escalda ou pre-cozedura feita imergindo frutos ou legumes em gua a uma temperatura de 90-95C. Tambm possvel exp-los a vapor. O resultado que os frutos e os legumes se tornam um tanto moles e as enzimas so desactivadas. Durante este processo, os legumes com folhas encolhem e alguns dos micro-organismos morrem. A escalda feita antes de um produto ser seco (veja-se o Captulo 5), de forma a prevenir mudanas de cor e odor no desejadas e uma perda excessiva de vitaminas. Frutos que no mudem de cor geralmente no precisam ser escaldados. Cebolas e alho francs (alho-por) no so apropriados para a escalda. A escalda bastante simples. A nica coisa necessria uma panela grande com uma tampa e um passador (veja-se Figura 1), de metal, ou de qualquer forma resistente ao aquecimento. Ponha o fruto ou o legume no passador (um pano de linho com uma corda tambm serve) e mergulhe numa panela com gua quase a ferver, suficientemente profundo para cobrir os alimentos completamente. Deixe o passador na panela por alguns minutos e vire os alimentos ocasionalmente para ter a certeza de que so aquecidos uniformemente. Imediatamente aps o passador ser removido da panela, o alimento tem de ser lavado com gua corrente, limpa e fresca.

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Figura 1: Escalda

Certifique-se de que a gua extra possa escorrer. Se no houver uma torneira disponvel, um contentor com gua potvel tambm pode ser usado, sempre que a gua esteja fresca e limpa. Durante o processo de escalda, importante controlar o tempo de escalda e a temperatura da gua (no Apndice 4, Quadro 10, apresenta-se um resumo das duraes recomendadas de escalda para cada tipo de legume).
Preparao

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A desvantagem deste mtodo de escalda que muitas vitaminas se perdem na gua quente. Assim o tratamento por vapor uma melhor alternativa: apenas uma pequena quantidade de gua tem de ser fervida na panela. Faa com que os frutos ou legumes no passador s entrem em contacto com o vapor, mas no com a gua. Este mtodo de escalda similar ao mtodo de extraco de sumo, descrito na Figura 12 e no Captulo 7.

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4
4.1

Conservao atravs do tratamento pelo calor


Introduo

Uma das formas mais comuns e efectivas de conservar frutos e legumes prepar-los e introduzi-los em contentores possveis de fechar hermeticamente, que so ento aquecidos. As altas temperaturas asseguram a morte dos micro-organismos e a desactivao das enzimas. Quaisquer esporos restantes no tero as condies adequadas para se transformarem em bactrias e assim se impede a contaminao microbial do exterior. Contudo, importante lembrar que infelizmente alguns micro-organismos so menos sensveis ao calor: Clostridium e Staphylococcus podem ainda multiplicar-se e estragar os alimentos atravs das substncias venenosas que produzem. Clostridium pode causar botulismo e resultar em mortes trgicas. Esta bactria no se desenvolve to bem em produtos mais cidos, como a fruta (pH < 4.5). O mtodo de tratamento pelo calor para frutos diferente do da maior parte dos legumes. Como se menciona acima, a fruta tem um baixo valor de pH, e por isso pode ser aquecida em gua a ferver (100C), enquanto que a maior parte dos legumes tm que ser aquecidos a temperaturas acima dos 100C, porque tm um pH mais alto e so assim mais susceptveis da contaminao de bactrias. Este mtodo de conservao produz os melhores resultados, mas apenas se so usados produtos frescos e as instrues de aquecimento so seguidas com exactido. Como se vai referir, tal como outros mtodos o tratamento pelo calor tem vantagens e desvantagens.
Vantagens ? A maior parte dos micro-organismos so destrudos de forma que h menos chance de deteriorao.

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? Depois de serem esterilizados e guardados, os alimentos podem ser mantidos por mais tempo e com maior segurana.
Desvantagens ? O tratamento pelo calor requer os seguintes investimentos: -Recipientes de armazenamento resistentes ao calor (que podem ser difceis de obter) como latas ou frascos de vidro. Estes ltimos so preferidos porque podem ser reusados. -Aparelhos de cozinha, como uma panela de presso -Combustvel ? Estes custos de investimento tero que ser considerados no custo final do produto. ? Este mtodo exige bastante mo de obra. ? Precisa de acesso a gua limpa em abundncia. ? Frutos e legumes conservados tm um valor nutritivo mais baixo e geralmente menos sabor que produtos frescos. Contudo, menos nutrientes so perdidos usando o mtodo de tratamento pelo calor que qualquer outro mtodo de conservao.

Pasteurizao e esterilizao so dois mtodos de tratamento pelo calor de produtos alimentares para prevenir a sua deteriorao e para os preparar para serem guardados em frascos ou latas. Estes mtodos sero explicados mais tarde neste captulo, mas primeiro iremos discutir a preparao e a embalagem dos legumes.

4.2

Embalagem

Apesar dos custos por quilo de embalagem de um produto serem diminudos pelo aumento do volume do recipiente, h duas razes para evitar usar grandes recipientes: primeiro, todo o contedo do recipiente tem de ser consumido dentro de 24 horas aps abertura; segundo, vai demorar mais tempo antes dos alimentos no meio do recipiente serem aquecidos suficientemente para destruir todas as bactrias. Aquecer o produto mais tempo vai aumentar os custos de energia. Se desejarmos grandes volumes, melhor trabalhar com latas de superfcie plana, uma vez que a distncia da borda mais prxima do recipien-

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te ao centro mais pequena e portanto o produto aquecer mais depressa. claro que o material de embalagem deve estar limpo. Quantos mais micro-organismos estiverem em contacto com os alimentos, mais longo ter de ser o processo de tratamento pelo calor. Os trs tipos de recipientes usados para conservar alimentos com o mtodo de tratamento pelo calor (latas, frascos e garrafas) so descritos em seguida.
Latas

So recipientes de ferro, que so cobertos por uma fina camada de estanho. So especialmente usadas para a esterilizao, e so muito apropriadas para esterilizar grandes quantidades. Infelizmente, s podem ser usadas uma vez. H muitos tipos diferentes disponveis com variados volumes e formas (latas cilndricas so longas, redondas e estreitas, enquanto que latas de superfcie plana so largas e pouco profundas). Alguns volumes comuns so: 0.58 l / 0.85 l / 0.95 l / 3.1 l. As latas tambm podem variar no que diz respeito presena ou ausncia de uma camada de verniz interior. Latas sem verniz so na maioria das vezes suficientemente boas. No entanto, latas envernizadas devem ser usadas para produtos especiais, como cerejas, bagas e ameixas, de forma a manter boa cor e sabor. Nestes e outros produtos, o estanho desencadeia reaces qumicas que alteram a cor e/ou o sabor dos produtos. O verniz evita assim o contacto entre a lata e o produto. Cada lata vem com uma tampa, que pode ser hermeticamente fechada com a ajuda dum aparelho. Vrios tipos esto disponveis, desde simples aparelhos operados mo at mquinas automticas. A tampa deve ser fechada ajustando-a convenientemente para prevenir vazamentos. Isto pode ser controlado fechando a lata com um pouco de gua dentro e submergindo em gua a ferver. Se, aps alguns minutos, houver sada de vapor, a tampa deve ser reajustada.

Conservao atravs do tratamento pelo calor

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Latas fornecidas pela fbrica esto normalmente bastante limpas, e no requerem lavagem extra. Guarde-as com o lado aberto para baixo para evitar contacto com contaminantes. Se no estiverem limpas, lave-as numa soluo de soda com gua quente (1.5%), passe por gua quente e deixe-as escorrer num pano limpo. As tampas devem tambm estar limpas.
Vidro Garrafas e frascos de vidro podem ser utilizados para esterilizao e pasteurizao e so normalmente reusveis. No entanto, tambm so frgeis e no protegem os alimentos dos efeitos negativos da luz. Este problema pode ser ultrapassado guardando as garrafas e frascos cheios num stio escuro.

Figura 2: Frascos de vidro com diferentes mecanismos de fecho

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Garrafas de vidro, previamente usadas para refrigerantes ou cerveja, por exemplo, so bastante adequadas para aquecer e guardar polpa de fruta, pur ou sumo. Tm de ser fechadas com uma tampa de rosca metlica. O seu volume pode variar de 0.2 at 2 litros. Estas garrafas e as suas tampas podem ser facilmente reutilizadas. importante que as garrafas ou frascos sejam efectivamente fechados de forma hermtica. Isto pode ser feito inserindo uma camada macia de borracha ou outro material semelhante entre a garrafa ou frasco e a tampa. Esta camada de borracha pode ser separada ou fixada na tampa como mostra a Figura 2. Produtores de garrafas e frascos de vidro frequentemente tambm vendem anis de borracha e tampas a acompanhar. Os melhores resultados so conseguidos quando os recipientes de vidro e os mecanismos de fecho (anis e tampas) so feitos pela mesma companhia. As garrafas, frascos e tampas devem ser primeiro meticulosamente lavadas com soda (15 gramas/litro) e gua quente. Deixe-as mergulhadas na gua quente at ao momento de serem usadas.

4.3

Preparao

Antes de um produto ser aquecido no seu recipiente de conservao, tem de ser preparado como se explica no Captulo 3. Leia esse captulo novamente antes de continuar, porque a fase de preparao muito importante para o xito de todo o processo de conservao. Informao especfica sobre as formas apropriadas de preparar e conservar os vrios tipos de frutos e legumes pode ser encontrada nos Apndices 1, 2 e 3: 1 Pasteurizao (aquecimento at 100C) para produtos que subsequentemente sero armazenados a temperaturas abaixo de 20C (Seco 4.4 e Apndice 1); 2 Esterilizao a 100C apenas para produtos cidos (Seco 4.4 e Apndice 2);

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3 Esterilizao (acima de 100C) numa panela de presso ou numa autoclave (grande panela de presso) (Seco 4.4. e Apndice 3). Cada apndice consiste de duas tabelas. A primeira tabela lista os mtodos recomendados de preparao para cada produto e o contedo do lquido adicional com o qual o fruto ou legume conservado. A segunda tabela lista a temperatura qual o recipiente de vidro ou lata deve ser enchido e a durao recomendada de aquecimento para vrios tamanhos de frascos e latas. O alimento a ser conservado normalmente aquecido numa panela grande e embalado enquanto ainda est quente, ainda antes de comear o tratamento por calor. Este o mtodo mais eficiente, porque mais rpido aquecer meticulosamente uma grande quantidade de alimento numa panela larga misturando-o continuamente, do que aquecer quantidades menores de alimentos em frascos, garrafas ou latas individuais fechadas. Leva muito mais tempo ao calor a chegar ao centro dos alimentos nos recipientes.

4.4

Trs tipos de aquecimento

Na seco anterior mencionaram-se trs tipos de aquecimento. Antes de discutir cada um destes em detalhe, iremos dar um exemplo de como latas, frascos e garrafas devero ser enchidos. Primeiro, os produtos so preparados conforme a descrio nos apndices. O seguinte exemplo demonstra como estes apndices devero ser usados: Para conservar feijo branco em latas de 0.85 litros: Descasque e lave os feijes e depois escalde-os por 3 minutos (veja-se Captulo 3). Feijes grandes devero ser demolhados previamente em gua, de um dia para o outro. Depois de escaldar e escoar os feijes, ponha-os nas latas, e encha as latas quase at ao topo com gua salgada (2%) a ferver (veja-se Apndice 3, Quadro 7). Feche as latas enquanto o contedo est a uma temperatura de pelo menos 60C. Coloque as latas numa panela de presso e aquea-as por 85 minutos a uma temperatura de 115C (veja-se Apndice 3, Quadro 8).

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Conservao de frutos e legumes

Os recipientes tm de ser enchidos at 0.5 cm abaixo da borda de fecho. No caso de legumes com folhas, preciso verter primeiro o lquido para o recipiente de lata ou vidro, e depois o legume. Procure eliminar a maior quantidade de bolhas de ar possvel. A temperatura de fechar muito importante. Nunca pode ser mais baixa do que a indicada no apndice. Se a temperatura do alimento for mais baixa, as latas e frascos tero de ser reaquecidos rapidamente num banho pouco profundo at que a temperatura dos alimentos no meio da lata seja igual ou superior temperatura indicada. Mea sempre a temperatura no meio da lata. Feche rapidamente e aplique o tratamento de aquecimento recomendado. Coloque as garrafas ou frascos cheios na gua antes de esta ferver para prevenir que o vidro se parta devido ao aumento sbito de temperatura. As latas podem ser colocadas imediatamente em gua a ferver. Importante: Se for preciso usar uma soluo de acar de 40%, isto no quer dizer 400 gramas de acar em 1000 ml (1 l) de gua, mas 400 gramas de acar em 600 ml de gua.
Pasteurizao A pasteurizao um tratamento de aquecimento ligeiro a temperaturas at 100C (o ponto de ebulio da gua a elevaes at 300 metros acima do nvel do mar). Este mtodo causa apenas uma pequena diminuio no sabor e no valor nutritivo. As enzimas so desactivadas e a maior parte das bactrias, mas no todas, morrem. Por isso, os produtos pasteurizados estragam-se mais rapidamente que os produtos esterilizados. Para prevenir que os micro-organismos esporferos sobreviventes se multipliquem, os produtos devem ser armazenados a temperaturas abaixo de 20C. Para prolongar a validade de conservas de fruta, adiciona-se frequentemente acar em grandes quantidades, o que lhes permite permanecer comestveis por meses. O Captulo 7 d mais informao sobre conservar fruta com acar. Quanto mais cido ou acar contiver um produto pasteurizado, mais tempo ficar bom porque os micro-organismos restantes no tm possibilidade de se desenvolver.

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Um produto pasteurizado aquecendo-o durante certo tempo num recipiente fechado de vidro ou de lata, numa panela de gua quente (veja-se Figura 3). importante que a tampa de um frasco de vidro se enrosque bem, mas no dever ser fechada hermeticamente, porque algum ar dever poder escapar enquanto se procede ao aquecimento. Mas feche a tampa hermeticamente imediatamente aps remover o frasco da panela. Enquanto o produto arrefece, desenvolver-se- um vcuo dentro do recipiente. Desta forma o alimento no tem possibilidade de entrar em contacto com o ar e ficar contaminado. A gua na panela tem de estar quente, pelo menos mesma temperatura dos recipientes cheios. Monitore o tempo de aquecimento logo que a gua chegar temperatura recomendada no apndice. Remova os recipientes assim que o tempo recomendado tenha terminado e deixe-os arrefecer.

Figura 3: Frascos em a panela

Lembre-se que o ponto de ebulio da gua diminui com o aumento de altitude. Em reas at 300 metros acima do nvel do mar o ponto de ebulio de 100C. Acima desta altitude o tempo de aquecimento ter de ser prolongado conforme a tabela seguinte, para compensar pelas temperaturas de ebulio mais baixas.

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Conservao de frutos e legumes

Quadro 1: Tempo de aquecimento a diferentes altitudes


Altitude em metros 0 - 300 300 - 600 600 - 900 900 - 1200 Tempo de aquecimento em minutos a a + 1/5 a a + 2/5 a a + 3/5 a Exemplo a = 10 minutos total 12 minutos total 14 minutos total 16 minutos

s vezes a pasteurizao requer um aquecimento a 100C, e como o alimento pode ser mantido apenas durante um perodo limitado, melhor no pasteurizar alimentos a altitudes acima de 300 m, mas sim esterilizar se for possvel sob presso conforme as indicaes do Apndice 3. Produtos que tm de ser aquecidos a temperaturas abaixo de 100C podem ser feitos a altitudes mais altas, contanto que a temperatura requerida possa ser atingida. Sumos de fruta, (que no esto mencionados nos apndices,) tm de ser pasteurizados a temperaturas entre 60 e 95C. Mais informao sobre sumo de frutas pode ser encontrada no Captulo 7. Em todo caso, preciso que os legumes conservados sejam aquecidos durante 15 minutos antes de os consumir. Nunca consuma alimentos estragados e nunca coma de recipientes que se abriram durante o armazenamento.
Esterilizao num banho-maria A esterilizao num banho-maria feita a 100C. Este processo destruir todos os micro-organismos presentes, mas no os esporos que estes produzem. Sob condies favorveis, estes esporos podem transformar-se em bactrias que provocam estragos. Como os esporos no se desenvolvem bem em condies acdicas, adiciona-se geralmente um cido ao alimento conservado. O acar tem o mesmo efeito preventivo. Adicionando acar ou cido, pode-se ter a certeza de que mesmo aps o aquecimento a apenas 100C o produto conservado pode-se considerar esterilizado: a sua validade muito mais prolongada do que a de um produto aquecido a 100C sem adicionar cido ou

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acar extra. Apndice 2 fornece a informao necessria para esterilizar adequadamente vrios tipos de frutos e legumes.
Esterilizao com uma panela de presso ou autoclave A esterilizao bem feita, numa autoclave ou panela de presso (vejase Figura 4), destruir no somente os micro-organismos mas tambm os esporos. Desta forma pode-se conseguir uma validade mais prolongada sem adicionar cido ou acar extra. Numa autoclave ou panela de presso o ponto de ebulio da gua superior a 100C. Se a presso atmosfrica (ao nvel do mar) for aumentada de 0.7 bar, a gua nesta panela ferver a 115C; se a presso for aumentada de 1 bar o ponto de ebulio ser aos 121C. Aqui tambm, a temperatura de ebulio vai ser mais baixa quanto mais alto se estiver acima do nvel do mar. Esta diminuio pode ser compensada aumentando a presso em 0.1 bar para cada 1000 metros acima do nvel do mar. Para esterilizar legumes enlatados, a temperatura pode chegar at aos 115-121C. Em geral, todos os alimentos com um pH alto (o que inclui a maioria dos legumes) tm de ser conservados a uma temperatura acima dos 100C. Para este fim, recomenda-se adquirir uma panela de pres- Figura 4: Autoclave so. No Apndice 3 (Quadro 8) apresentam-se combinaes de temperatura e tempo necessrios para esterilizar alimentos numa panela de presso ou autoclave.

Durante a esterilizao de alimentos aplicam-se geralmente as instrues seguintes: ? Ponha uma grelha no fundo da panela para os recipientes no ficarem demasiadamente em contacto com a fonte de calor.

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Conservao de frutos e legumes

? Lembre-se de no colocar directamente os frascos ou as garrafas de vidro em gua a ferver, porque ser muito provvel que partam. Primeiro aquea a gua na panela at atingir aproximadamente a mesma temperatura que as garrafas ou os frascos cheios, e coloqueos na gua. ? No feche as tampas demasiado, para possibilitar a libertao de algum ar (veja-se Seco 4.4 ou Seco 6.1). ? No coloque os recipientes de vidro muito juntos na panela. Deixe algum espao entre os recipientes, e tambm entre estes e os lados da panela. ? Os recipientes de vidro devem ser cobertos no mnimo por 5 cm de gua. ? O tempo de esterilizao comea no momento em que a gua atinge a temperatura desejada. ? Para obter os melhores resultados, use recipientes do mesmo tamanho e volume. ? Nunca tente abrir a autoclave ou a panela de presso enquanto a gua est a ferver. A alta presso na panela e a alta temperatura da gua tornam isso muito perigoso! Lembre-se dos seguintes pontos quando proceder esterilizao sob altas presses usando latas ou recipientes de vidro:
Latas Aps o processamento, deixe que o vapor escape lentamente da panela. Pode-se acelerar este processo usando latas pequenas em vez de latas maiores, mas de qualquer forma deve-se proceder suficientemente devagar e com cuidado para prevenir que as latas se deformem ou mesmo rebentem. Quando a presso for novamente normal, a tampa da panela pode ser aberta. Remova as latas e mergulhe-as em gua

Conservao atravs do tratamento pelo calor

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fria, que dever ser ocasionalmente renovada para se manter fresca. Quando as latas tiverem arrefecido seque-as.
Recipientes de vidro Espere at que a panela de presso tenha arrefecido suficientemente e a presso dentro da panela tenha diminudo antes de abrir a tampa. Remova os recipientes e feche imediatamente as tampas, certifique-se de que fiquem bem fechadas. A desvantagem de recipientes de vidro que estes no podem ser arrefecidos muito depressa. A forma mais segura de os arrefecer coloc-los ao ar livre at estarem mornos, e ento p-los em gua fria.

A vantagem de uma autoclave sobre uma panela de presso que aquela pode ser arrefecida mais depressa. Por outro lado, uma autoclave tambm requer mais gua e por isso mais energia para aquecer.

4.5

Armazenamento e consumo

Armazene sempre os alimentos conservados num stio fresco, a uma temperatura preferivelmente abaixo dos 20C. Mantenha frascos e garrafas de vidro fora da luz. Rotule os recipientes de forma a saber o que contm e a data em que foram conservados. Consuma sempre o produto mais antigo primeiro. A rea de armazenamento tem de estar seca e ter uma temperatura constante. A humidade provocar que as latas enferrujem. Tenha especial ateno quando abrir alimentos conservados. Uma tampa ou lata abaulada indica a formao de gs por bactrias e consequentemente a deteriorao do alimento. Olhe cuidadosamente para o alimento e cheire-o. Aquea os alimentos se for necessrio e nunca coma nada que suspeite estar estragado. Lembre-se que conservar legumes e frutos sempre um empreendimento de risco. Siga sempre as regras descritas neste manual e tenha em mente que os tempos de aquecimento dados nos apndices representam o tempo mnimo requerido. Nunca aquea produtos por menos tempo do que est indicado. Aquecer alimentos por mais tempo dimi-

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Conservao de frutos e legumes

nui a possibilidade de deteriorao, mas tambm diminui o sabor do alimento e o seu valor nutritivo.

Figura 5: Exemplos de produtos degradados

Conservao atravs do tratamento pelo calor

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Secagem

A secagem um dos mtodos de conservao mais antigos. O nvel de humidade dos produtos agrcolas reduzido at atingir um nvel de 10-15%, para que os micro-organismos presentes no se possam desenvolver e para desactivar as enzimas. Geralmente, no se deseja uma maior desidratao, porque nesse caso os produtos tendem a tornar-se mais quebradios. Para ter a certeza de que os produtos no se vo deteriorar aps a secagem, estes tm de ser armazenados num ambiente sem humidade. Geralmente, a secagem no um processo complicado. Como os produtos perdem gua, tornam-se tambm muito mais leves e assim mais fceis de transportar. Contudo, h duas desvantagens: os produtos mudam de aspecto e tambm perdem vitaminas. Neste captulo descreve-se como secar legumes e frutos. Mais informao sobre como secar feijes, cereais e outros produtos, pode-se encontrar no Agrodok 31: O Armazenamento de Produtos Agrcolas Tropicais. O mtodo de secagem mais comum a exposio ao ar. O ar capaz de absorver gua; e quanto mais quente estiver o ar, tanto maior vai ser o efeito de absoro. Para obter ptimos resultados, o ar tem de estar quente, seco e em movimento. Num ambiente fechado, o ar tem de ser renovado regularmente, seno ficar saturado pela humidade que absorve dos produtos. Por isso, uma boa ventilao indispensvel. Para a secagem, a humidade relativa (HR) do ar tem de ser inferior a 65%. Se a HR for superior a 65%, os frutos e legumes acabaro por secar, mas no da maneira correcta. Quando o sol brilha, a HR geralmente inferior a 65%, mas quando est nublado e sobretudo quando chove, a humidade geralmente tem um valor superior. Por isso, o sol de suma importncia! Por esta razo, no possvel secar produtos desta forma em todas as estaes do ano.

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Conservao de frutos e legumes

Antes da secagem os legumes e os frutos tm de ser muito bem lavados e cortados em pedaos se for preciso. Por vezes, uma preparao adicional necessria para manter a cor do produto e para minimizar a perda de nutrientes. Os vrios mtodos de preparao so descritos no captulo 3, e o Apndice 4 contm uma lista de mtodos requeridos para secar cada produto agrcola. A qualidade final do produto seco determina-se por um grande nmero de factores, que podem ser divididos em quatro grupos: 1 A qualidade do produto antes de ser seco 2 A preparao do produto 3 O mtodo de secagem usado 4 As condies de embalagem e armazenamento Estes quatro pontos discutem-se nas seces seguintes, seguidos por exemplos de secagem de batatas, tomates e manga.

5.1

Qualidade do produto fresco

Os frutos e os legumes destinados secagem tm de ser de boa qualidade. Os frutos podres, ou de qualquer forma estragados, tm de ser separados dos frutos em bom estado. Para prevenir que o produto perca a sua qualidade, o prazo entre colheita e secagem tem de ser o mais curto possvel. Claro que possvel esperar mais tempo antes de secar frutos duros e tubrculos do que antes de secar frutos tenros e legumes de folhas. O prazo normalmente permitido entre colheita e consumo pode tambm ser visto como o prazo mximo que se pode permitir entre colheita e secagem.

5.2

Preparao

Antes de descrevermos os vrios mtodos de preparao usados especificamente para a secagem, gostaramos de lembrar ao leitor que as regras de higiene descritas no Captulo 2 tm de ser seguidas tambm para a secagem de alimentos.

Secagem

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Lavagem e corte Lave os frutos e legumes minuciosamente. Remova areias, partes podres e sementes. Frutos descascados e cortados secam mais rapidamente. importante que todos os pedaos sejam aproximadamente de igual tamanho, para que sequem ao mesmo ritmo.

Os tubrculos e os legumes de raiz devem ser cortados em fatias de 3 6 mm de comprimento ou pedaos de 4 - 8 mm de espessura. Legumes de folha, como a couve, devem ser cortados em pedaos de 3 - 6 mm de espessura.
Submerso numa soluo de lixvia e escalda Veja-se o Captulo 3. Secagem osmtica Alguns tipos de frutos podem ser preparados por meio de imerso durante algum tempo numa soluo concentrada de acar. De facto, isto no somente uma preparao mas j o comeo do processo de secagem, porque o acar extrai gua dos frutos. Os frutos tambm absorvem parte do acar, pelo que se tornam capazes de reter mais gua ao final do processo de secagem, tornando o produto mais macio do que se fosse seco somente ao ar.

Normalmente, usam-se solues de acar de 40-60%. Obtm-se bons resultados imergindo o produto durante 18 horas numa soluo de acar de 40% (um exemplo dado na Seco 5.7.). Para que esta secagem seja proveitosa, preciso que se faa um bom uso das solues diludas de acar, tal como a produo de compotas ou xaropes.
Conservantes Por vezes, a fruta tratada com o fumo do enxofre a arder ou submergida numa soluo de sais de sulfito ou bissulfito para prevenir que se torne escura. Tambm o sabor e o contedo de vitamina C se conservam melhor com estes tratamentos. Porm, o sulfito residual que fica no produto pode ser perigoso se estiver presente em altas concentraes, e tambm pode afectar o sabor.

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Conservao de frutos e legumes

Como, para usar este mtodo, se precisa de informao mais especfica, no podemos discuti-lo aqui em grande detalhe. Se quiser obter mais informao acerca do tema, por favor, dirija-se Agromisa no endereo na parte de trs da capa.

5.3

Mtodos de secagem

A secagem ao ar livre chama-se secagem natural. Falamos de secagem artificial quando o ar aquecido, diminuindo assim a humidade relativa at chegar a um nvel desejado. Ambos os mtodos se descrevem a seguir.
Secagem natural A secagem ao ar livre um processo simples e barato. No precisa de nenhuma forma cara de energia, aproveitando somente o sol e o vento. Coloca-se o produto que se vai secar em camadas finas, em tabuleiros (veja-se a Figura 6) ou plstico preto, e expe-se ao sol directo. Os tabuleiros normalmente so feitos de madeira e esto cobertos com redes de plstico ou de metal galvanizado. Os tabuleiros devem ser colocados um metro acima do solo, em suportes colocados numa superfcie plana. Assim nenhuma sujidade pode entrar em contacto com os alimentos pelo lado de baixo, e os alimentos podem receber a mxima exposio ao sol. Se for preciso, os tabuleiros podem ser cobertos para proteger os alimentos contra chuva, p, pssaros, insectos e outras pragas nocivas. O uso de mosquiteiros provavelmente oferece a melhor proteco contra pragas nocivas. Para fazer com que os frutos ou os legumes sequem uniformemente, o melhor vir-los com frequncia ou no mnimo sacudir os tabuleiros. Isto no aplicvel para tomates, pssegos e alperces, que so cortados ao meio e colocados numa s camada nos tabuleiros.

Frutos secam muito bem ao sol, mas alguns produtos deterioram-se ao ser expostos directamente luz solar, e por isso prefervel serem postos a secar num local com sombra. Feijes e pimentos/pimentes, por exemplo, so atados em molhos e pendurados debaixo de algum tipo de abrigo. Obviamente, neste caso, a secagem custa mais tempo.

Secagem

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Figura 6: Tabuleiro de secagem

Em zonas com uma grande probabilidade de chuva, aconselhvel ter um aparelho de secagem artificial que se pode usar quando chove ou quando a HR estiver alta demais. Isto vai prevenir o interromper do processo de secagem e consequentemente a perda de qualidade dos produtos alimentares. No caso de chuva, os tabuleiros (mveis) tm de ser cobertos com plstico ou ser colocados debaixo de um abrigo. Posteriormente, tm de ser restitudos o mais rapidamente possvel ao local de secagem. A secagem de legumes tropicais dura entre dois e quatro dias.
Secagem artificial A temperatura do ar exterior geralmente precisa apenas de ser aumentada em poucos graus para tornar a secagem vivel. Por exemplo, durante um aguaceiro a 30C o ar tem que ser aquecido no mnimo at 37C para poder secar frutos ou legumes. O aquecimento para alm desse ponto aumentar a rapidez da secagem do produto, visto: ? o ar poder absorver mais gua ? o produto perder mais rapidamente a gua a temperaturas mais altas.

O ar pode ser aquecido por meio de energia solar ou pela queima de combustveis naturais ou fsseis. O apndice 4 d informao sobre a preparao, condies de secagem e temperaturas mximas para vrios tipos de legumes e frutos. A temperatura mxima de secagem

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Conservao de frutos e legumes

importante porque acima dessa temperatura a qualidade do produto seco diminui rapidamente. Outra razo para no secar a temperaturas muito altas que dessa forma o produto seca rapidamente no exterior, mas permanece hmido no interior. Diferentes tipos de secagem artificial sero discutidos de seguida.

Figura 7: Estrutura melhorada de secagem directa ao sol Melhoria da secagem ao sol Os produtos secam-se mais rapidamente quando os tabuleiros so colocados numa estrutura que permite luz do sol entrar atravs do coberto de vidro, apanhando o calor. Assim a temperatura atinge os 6039

Secagem

75C. O sobreaquecimento pode-se evitar por meio de um ajuste da ventilao (veja-se a Figura 7).

Figura 8: Estrutura melhorada de secagem indirecta ao sol

Sem ventilao a temperatura pode atingir os 90-100C, especialmente no final do processo de secagem. A ventilao tem que ser suficiente para prevenir a condensao no vidro. Este um mtodo de secagem directa. Tambm possvel aquecer o ar em caixas especiais antes de o dirigir para o produto (Figura 8). Esse mtodo chama-se secagem indirecta, visto que no h radiao solar directa no produto. Estas tcnicas iro acelerar a secagem ao sol em zonas secas (mas procure prevenir o sobreaquecimento), resultando num melhor produto.

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Conservao de frutos e legumes

Esta tcnica tambm possibilita a secagem em zonas de humidade alta, visto a humidade relativa diminuir quando a temperatura sobe, como foi explicado anteriormente neste captulo. Uma vantagem adicional desta tcnica que o produto fica protegido da chuva. Se estiver interessado neste mtodo de secagem, pode escrever Agromisa para obter especificaes para a construo e o uso de caixas de secagem.
Secagem com combustveis Em climas hmidos, ou quando for preciso tratar grandes quantidades de alimentos (mais de 100 kg/dia), deve-se considerar o aquecimento do ar, se houver combustveis disponveis. Os legumes secam-se melhor por meio deste mtodo do que ao sol, e a cor, o odor e o sabor dos produtos finais so de qualidade superior. Dois mtodos sero descritos resumidamente para dar uma ideia desta tcnica. Secador agreste Um fogo numa fornalha feita de barris de petrleo aquece o ar circundante. O ar aquecido eleva-se atravs de uma camada fina do produto que vai ser seco nos tabuleiros. O fogo tem que ser vigiado continuamente, e o produto tem que ser sacudido ou mexido a intervalos regulares. Veja-se a Figura 9.

Especificaes da estrutura de secagem agreste: capacidade: 0.1 a 1 tonelada/dia (24 horas) material: barris de petrleo, lminas de ferro galvanizadas, redes, arame, madeira, pregos, um saco de cimento portland, areia, pedras custos: custos de construo, custos de material, altos custos de combustveis e manuteno construo: requer-se um trabalho pormenorizado

Secagem

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Figura 9: Secador agreste Secadores de ar com ventilao artificial Pode-se usar um ventilador motorizado para fazer circular ar quente do motor (ou ar aquecido por um bico de gs) atravs do produto. Se estiver interessado, dirija-se Agromisa para obter mais informao 42
Conservao de frutos e legumes

acerca da construo de uma estrutura de secagem pelo ar com ventilao artificial.

5.4

Quando se termina o processo de secagem?

Para testar se o produto est suficientemente seco, primeiro este tem de estar frio. Um produto quente mais mole e parece conter mais gua. Os frutos podem conter 12-14% de gua; os legumes tm de estar mais secos, podendo conter 4-8% de gua conforme o tipo, visto os legumes conterem menos acar. O teor em humidade difcil de medir sem um fornilho de secagem ou um aparelho medidor da humidade. Como regra prtica aplica-se o seguinte: Frutos: ? No dever ser possvel conseguir espremer sumo. ? Os frutos no devem estar to secos que chocalhem ao esvaziaremse os tabuleiros de secagem. ? Dever ser possvel amassar um punhado de peas de frutos, mas estas no se devero colar umas s outras. Legumes ? Os legumes secos devem ficar quebradios, e facilmente reduzveis a p.

5.5

Embalagem e armazenamento

Ao final do perodo de secagem todo o material estranho (caules, etc.) tem de ser removido, e tambm os pedaos que ainda no esto suficientemente secos. Os legumes secos so capazes de absorver gua do ar adjacente sem dificuldade devido ao seu teor baixo em humidade, de maneira que preciso embalar num espao seco. uma boa ideia terminar a secagem durante a parte mais quente do dia quando a humidade relativa mnima. Os produtos podem ser arrefecidos na sombra, e se o trabalho tiver sido realizado de forma higinica, os produtos podero ser embalados imediatamente aps o arrefecimento.

Secagem

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O material de embalagem tem que ser prova de gua, com fecho hermtico e ser prova de insectos. Os produtos secos s permanecero em boas condies se forem armazenados de forma a permanecerem secos e protegidos contra insectos. Sacos de plstico normais (selados adequadamente) bastaro por algum tempo, mas no so completamente impermeveis a gs e gua. Tambm possvel usar sacos de celofane com revestimento de polmeros, que so impermeveis gua e gs. Estes sacos podem ser fechados por meio de um ferro quente ou um aparelho para fechar (onde estiver disponvel electricidade). Infelizmente, esse tipo de plstico no to fcil de obter, e alm disso, no muito forte. Um saco de plstico de melhor qualidade (polietileno, com espessura de 0,05 mm) ser o melhor. Esse tipo de saco pode ser bem fechado com uma braadeira metlica ou com fita de celofane, embora a qualidade do fecho tambm dependa da fora com a qual o saco seja fechado e da flexibilidade do material. Contudo, os sacos de plstico ainda tm que ser armazenados num lugar fresco e ser protegidos contra ratazanas e ratos. Por isso, ser melhor meter vrios sacos pequenos dentro de frascos ou latas grandes, as quais possam tambm ser bem fechadas. Sacos pequenos so teis, uma vez que os produtos no vo absorver gua apesar do abrir regular da lata. Optimamente, cada saco pode encher-se com uma quantidade suficiente para uma refeio familiar. Tambm possvel utilizar cabaas como material de embalagem/armazenamento. Tm de ser bem fechadas e untadas com leo de linhaa, verniz ou outro material de fecho. Os produtos granulados absorvem a humidade mais rapidamente, de maneira que se recomenda triturar apenas antes do seu uso, em vez de se armazenarem em forma de grnulos. Os legumes adequadamente secos e embalados podem ser armazenados por aproximadamente um ano. Depois disso, a qualidade pode diminuir rapidamente. O armazenamento num lugar fresco (p.ex. numa cave) possibilita um armazenamento mais prolongado.

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Conservao de frutos e legumes

5.6

O consumo de produtos secos

Antes de consumir, demolhe o produto numa pequena quantidade de gua numa panela. Os frutos tm de ser demolhados durante 8-12 horas; na proporo de frutos secos para gua de 2:3. Os legumes tm de ser demolhados somente durante meia hora; a razo de legumes secos para gua de 2:2.5-4.5. Os produtos em p no precisam ser demolhados antes do seu consumo. Depois de demolhado, o produto tem de ser cozido entre 10 e 15 minutos. Alguns tipos de frutos precisam de um tempo de cozedura mais curto, enquanto outros precisam de ainda mais tempo.

5.7

Trs exemplos

Secagem de batatas Escolha batatas que estejam firmes e intactas. Descasque as batatas, lave-as debaixo de uma torneira ou num recipiente com gua limpa, e corte-as em fatias com uma grossura de aproximadamente 3 mm. Mergulhe as fatias em gua a ferver, deixe-as cozer por 3-5 minutos, lave-as com gua limpa, seque-as com um pano limpo e coloque-as num pedao de plstico preto ou em tabuleiros para secarem por 2 ou 3 dias expostas ao sol. Vire-as regularmente, com uma frequncia de 2 ou 3 vezes por dia. O processo de secagem estar terminado quando as batatas estiverem duras e se desintegrarem facilmente ao serem comprimidas na mo. Antes do seu consumo, as batatas secas tm de ser demolhadas em gua. Secagem de tomates Use tomates firmes e ainda intactos, que no estejam maduros demais. Lave-os e corte-os ao meio ou aos quartos (ou em pedaos mais pequenos), e remova as sementes. Escalde os pedaos de tomate por um minuto a 90C e depois deixe-os arrefecer rapidamente debaixo de gua corrente e fria. Quando estiverem arrefecidos, tm de ser submersos por 10 minutos em gua qual se acrescentou sumo de limo. Escoe os tomates e depois seque-os com um pano limpo. Coloque os tomates num pedao de plstico preto e deixe-os secar ao sol. Para ter

Secagem

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a certeza de que secam uniformemente, vire-os 2 ou 3 vezes por dia. Coloque-os debaixo de um abrigo aps o pr do sol. Depois de 2 ou 3 dias, quando estiverem frgeis ao tacto, o processo de secagem estar terminado.
Secagem de mangas Use mangas firmes e maduras. As variedades Ameli e Kent so especialmente boas para a secagem. Lave e descasque as mangas e depois corte-as em pedaos de uma grossura aproximada de 6-8 mm. Pode-se escolher entre uma escalda em gua a 56C com duas colheres de sopa de sumo de limo a acrescentar por litro de gua, ou submergilas numa soluo de acar a 40% por 18 horas, com a adio da mesma quantidade de sumo de limo. Em ambos os casos, acrescente 3 gramas de bissulfato de sdio (Na2S2O3) por litro de gua para prevenir a descolorao dos frutos e para proteg-los contra bolores e insectos. Aps esta preparao, os pedaos de fruto tm de ser lavados brevemente com gua quente para evitar que se peguem. Finalmente, coloque os pedaos de manga por secar em tabuleiros, preferivelmente feitos de malha de plstico (tabuleiros metlicos provocam a descolorao rpida dos produtos alimentares, especialmente no caso de frutos) e revestidos com glicerina para prevenir que se colem.

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Conservao de frutos e legumes

Conservao de legumes em sal e/ou vinagre

A adio de sal uma das formas mais antigas de conservao de alimentos, com a excepo de fruta, sobretudo em zonas com fcil acesso a uma fonte barata de sal. Como o sal absorve muita da gua dos alimentos, torna-se difcil para os micro-organismos sobreviverem. Existem dois mtodos de salga. Um precisa de uma grande quantidade de sal, e o outro precisa somente de uma pequena quantidade. A desvantagem do uso de muito sal que tem um efeito muito negativo no sabor do alimento. Para resolver este problema, o alimento pode ser lavado ou demolhado em gua antes do seu consumo, mas isso diminui tambm o valor nutritivo do alimento. Por isso, recomenda-se usar muito sal somente quando houver um excedente de legumes frescos e nenhum outro mtodo de conservao for vivel. O uso de uma pequena quantidade de sal em si no suficiente para prevenir o crescimento de bactrias, mas resulta no desenvolvimento de certa espcie de bactrias produtoras de cido que limita o crescimento de outras bactrias. Um exemplo dum produto feito desta maneira o chucrute, que tem um alto valor nutritivo. Outra forma de conservar legumes por meio da adio de vinagre.

6.1

Conservao com sal

Neste captulo apresentam-se os dois mtodos de salga e os equipamentos necessrios. Em ambos casos, os legumes tm de ser preparados higienicamente. Informao detalhada encontra-se no Apndice 5, que indica o mtodo recomendado e as quantidades de sal necessrias conforme o tipo de legume.
Conservao por meio de uma grande quantidade de sal Uma salga concentrada implica o uso de aproximadamente 1 parte de sal por 5 partes de legumes. Isto d aos legumes um sabor muito salgado, de maneira que preciso estes serem demolhados em gua algumas vezes antes do seu consumo. O sal pode-se acrescentar na for47

Conservao de legumes em sal e/ou vinagre

ma de grnulos secos ou como salmoura (uma soluo de sal e gua em diferentes concentraes). s vezes preciso acrescentar tambm um bocado de vinagre. A salga concentrada um mtodo simples de conservao, que muito menos intensivo em mo-de-obra do que a conservao por meio de uma pequena quantidade de sal.
Salga concentrada (20-25%) Misture adequadamente os legumes e o sal, usando 250 g de sal por kg de legumes. Encha os recipientes com a mistura de legumes e sal, cubra-os com panos de musselina, um prato de presso e um peso, como se mostra na Figura 10. Acrescente salmoura (250 g de sal por litro de gua) at que o prato de presso fique ligeiramente submerso.

Figura 10: Diferentes tipos de pratos de presso

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Conservao de frutos e legumes

Aps aproximadamente duas semanas o produto salgado tem de ser embalado novamente em frascos mais pequenos. Esses recipientes tm de ser suficientemente grandes para conter apenas a quantidade suficiente para uma refeio, visto a contaminao poder ocorrer rapidamente num recipiente aberto. Verta o lquido restante dos recipientes grandes ao produto salgado que est nos frascos mais pequenos, at os legumes estarem completamente cobertos. Feche bem os frascos e depois armazene-os temperatura mais baixa possvel. Antes do seu consumo, os legumes geralmente tm de ser demolhados em gua fresca por meio dia (1 kg legumes em 10 litros de gua). Contudo, os legumes perdem nutrientes durante a demolha, de maneira que isso tem de ser evitado quando for possvel (por exemplo, usando os legumes numa sopa). Coza sempre os legumes antes do seu consumo.
Salmoura concentrada (20%) Encha os recipientes com os legumes preparados (aos quais ainda no se tiver acrescentado sal) conforme a indicao da Figura 10. Verta a salmoura (neste caso 200 g de sal + 65 ml de vinagre por litro de gua) nos legumes at o prato de presso ficar mesmo submerso. A quantidade necessria de salmoura aproximadamente metade do volume dos legumes. Para manter correcta a concentrao de sal, espalhe 200 g de sal por kg de legumes, no prato de presso. Armazene os frascos a 21-25C e faa com que os legumes permaneam abaixo da salmoura. Acrescente salmoura fresca (200 g de sal + 65 ml de vinagre por litro de gua) quando for necessrio.

Aps aproximadamente duas semanas os legumes tm de ser embalados em frascos mais pequenos. Descasque as ervilhas e os feijes (encarnados) se isso ainda no tiver sido feito. Aps embalar novamente os legumes, acrescente a salmoura j usada mais salmoura fresca se for necessrio, de maneira que os legumes fiquem submersos. Feche bem os frascos. Demolhe os legumes, como se descreveu acima, antes do seu consumo.

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Uso de pequenas quantidades de sal Acrescenta-se uma quantidade suficiente de sal aos legumes para criar as condies apropriadas para o crescimento dos micro-organismos que formam cidos, os quais por sua vez conservam os legumes. O cido d ao produto um sabor especial geralmente apreciado. Acrescente 1 parte de sal a 20 partes de legumes, na forma de sal seco ou como salmoura pouco concentrada. Se se acrescentar tambm vinagre a essa salmoura pouco concentrada, precisar-se- de menos sal. O mtodo da salmoura mais fcil que o mtodo de sal seco: a salmoura fornece uma distribuio uniforme de sal e legumes. Essa distribuio uniforme a condio necessria para ter xito. Com o mtodo do sal seco, o produto contrai-se devido sada de lquido. Contudo, a cor, o odor e o sabor so melhores com a conservao em sal do que com a salmoura.

A preparao para os legumes salgados ou conservados em vinagre igual dos legumes frescos, embora s vezes se precise de tempos de cozedura mais longos. Neste captulo apresenta-se uma descrio dos equipamentos necessrios para a salga e as caractersticas especiais acerca do produto, seguidos por instrues exactas.
Salga ligeira (2.5-5%) Um exemplo dum produto feito conforme esse mtodo o chucrute. Misture os legumes preparados com o sal (25 g de sal por kg de legumes; no caso de feijes verdes use 50 g de sal + 50 ml de vinagre por kg). Encha de forma compacta os recipientes com a mistura de legumes e sal. Cubra os legumes com vrias camadas de pano de musselina, o prato de presso e o peso, como se apresenta na Figura 10. O sal extrai o lquido dos legumes, que tm de se cobrir gradualmente com salmoura. Se isso no ocorrer dentro de algumas horas, ter-se- de acrescentar salmoura pouco concentrada (25 g de sal por litro de gua). A salmoura para feijes verdes tem de ser feita com 50 g de sal mais 50 ml de vinagre por litro de gua. Armazene os frascos a 2025C. Os legumes tero uma fermentao cida que durar 2-3 semanas. Remova a espuma da superfcie dos legumes regularmente, usando o mtodo descrito a seguir.

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Conservao de frutos e legumes

Quando se proceder fermentao por meio da salmoura ligeira ou mtodos de salga ligeira (s vezes tambm com outros mtodos) aparecer, depois de alguns dias, uma camada branca de espuma nos legumes. Isso ocorre devido ao crescimento de micro-organismos no desejveis. Se essa espuma for deixada l sem se tomarem medidas vai consumir o cido do processo de fermentao o que pode causar aos legumes um cheiro e um sabor desagradveis. A espuma remove-se melhor tirando primeiro o peso e o prato de presso e levantando cuidadosamente o pano de musselina, mantendo assim a espuma no pano. Lave o pano, junto com o prato de presso e o peso, e reponha-os como se mostra na Figura 10. Esse tratamento tem de ser realizado dia sim dia no, sobretudo quando a espuma for produzida em grandes quantidades. Se os legumes tiverem de ser conservados mais tempo que 2-3 semanas, tm de ser embalados novamente em recipientes mais pequenos aps a fermentao. Os legumes fermentados em recipientes pequenos no precisam ser embalados novamente. O produto fermentado embala-se bem em frascos de vidro de 0,5-1 litro com uma tampa de rosca. Verta salmoura sobre o produto at este estar coberto, usando a salmoura j utilizada e tambm, quando for preciso, a salmoura fresca feita de 25 g de sal mais 50 ml de vinagre por litro de gua. Feche os frascos, mas certifique-se de que o ar possa escapar, primeiro fechando a tampa e depois dando-lhe uma quarta volta para atrs (no caso das tampas de `voltar-e-levantar, como se apresenta na Figura 2, a volta para trs tem de ser menos de um quarto). Aquea os frascos num banho-maria por 25 minutos (para frascos de 0,5 litro) ou 30 minutos (para frascos de 1 litro). Os frascos tm de ser bem fechados imediatamente depois do aquecimento. Este processo pasteurizar o contedo e terminar a fermentao.
Salmoura pouco concentrada (5%) Encha os recipientes com os legumes preparados e cubra-os com o pano de musselina, o prato de presso e o peso conforme se apresenta na Figura 10. Acrescente salmoura (50 g de sal + 50 ml de vinagre por

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litro de gua) at o prato de presso estar mesmo submersa. Precisarse- de uma quantidade de salmoura igual a aproximadamente metade do volume dos legumes. Mantenha os frascos ou os potes de vidro num lugar fresco (a +/- 15C). Uma fermentao cida ocorrer durante as prximas 2-3 semanas. Remova regularmente a espuma (como se descreveu acima). Depois da fermentao, ser melhor embalar novamente os legumes em frascos mais pequenos com tampas de rosca. Encha os frascos de vidro de forma compacta e acrescente salmoura at os legumes estarem submersos. Quando for necessrio, poder-se- preparar salmoura fresca usando 50 g de sal + 50 ml de vinagre por litro de gua. Feche os frascos fechando a tampa de rosca e dando-lhe uma quarta volta para trs, para o ar poder escapar. Pasteurize o contedo pelo aquecimento dos frascos num banho-maria (25 minutos para frascos de 0,5 l e 30 minutos para frascos de 1 l). Feche bem os frascos imediatamente aps o aquecimento. Antes do seu consumo, os legumes s tero de ser lavados (enxaguados) e escoados.

6.2

Requisitos para a salga

? Sal: tem de ser finamente granulado e no conter desidratante. Desinfecte o sal que no estiver preembalado ou o que for extrado localmente, espalhando-o numa chapa de metal e aquecendo-a sobre uma chama. ? Vinagre: use vinagre branco ou vinagre de sidra de uma concentrao de 4-5%. ? Potes ou outros recipientes: podem ser de madeira, plstico, barro, vidro ou ao inoxidvel. Evite-se o uso de barris de madeira de pinho, visto eles poderem alterar o sabor dos legumes. Os recipientes tm de estar muito limpos. Lave-os numa soluo de soda com gua quente, e depois lave-os com gua quente e limpa. ? Pano de musselina: ponha-se acima dos legumes e por baixo do prato de presso. O pano usa-se para remover a espuma da superfcie dos legumes. ? Prato de presso: uma chapa ou grade de madeira, cermica, vidro, ao inoxidvel ou plstico. Pe-se um peso em cima para manter os legumes abaixo da superfcie do lquido. O prato de presso

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Conservao de frutos e legumes

tem de ser de um dimetro ligeiramente mais pequeno que o dimetro do recipiente. No caso de certos frascos pode-se usar um prato de presso que se prende abaixo do gargalo do recipiente (veja-se Figura 10B), no sendo nesse caso necessrio um peso. ? Peso: pe-se num prato de presso para manter os legumes abaixo do nvel do lquido. Como peso pode-se usar uma pedra limpa ou um recipiente de vidro cheio de gua (Figura 10A). ? Balana e/ou taa de medio: necessrias para pesar ou medir correctamente as quantidades de legumes, sal e vinagre. ? Facas: precisa-se de facas de ao inoxidvel para cortar os legumes.
Aviso Ervilhas, feijes, milho doce e verduras conservadas com sal tm de ser cozidas no mnimo por 10 minutos antes do seu consumo. No coma (nem sequer prove) legumes conservados que ainda no esto cozidos. importante que os legumes sejam sempre mantidos submersos abaixo do nvel do lquido.

6.3

Conservao em vinagre

Alguns alimentos podem ser conservados tambm por meio da conservao em vinagre ou cido actico. Este mtodo de conservao pode-se fazer com legumes (couve, beterrabas, cebolas, pepino) e frutos (limes, azeitonas). Para obter um produto que se pode armazenar, primeiro preciso que o alimento seja salgado e aquecido antes de ser posto em vinagre. Um exemplo de um alimento conservado com vinagre Atiar Timpur (prato indonsio de verduras em vinagre). Ao usar vinagre comum (5% de cido actico em gua), este tem que ser aquecido numa panela fechada. Os utenslios tm de ser de esmalte ou de ao inoxidvel, visto a alta concentrao do cido no vinagre corroer outros materiais. O vinagre tem de ter no mnimo uma concentrao de 4%. (O pH tem de ser inferior a 3,5; isto pode ser controlado com papis de pH). Podem-se usar os seguintes vinagres: vinagre branco ou vinagre de sidra

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(5% de cido actico) ou vinagre para preparar pickles (as concentraes variam at atingir 100% de cido actico). O vinagre pode ser preparado em casa por meio da fermentao de sumo de frutos com gua e acar. Primeiro produz-se um tipo de vinho, que depois se converte em vinagre ao pr-se em contacto com o oxignio do ar. Experimente encontrar o melhor mtodo para preparar vinho e vinagre usando ingredientes locais. O seguinte mtodo comum: os frutos ou legumes preparados so postos em salmoura fria concentrada (200 g de sal por litro de gua) por vrias horas, conforme o tamanho e a forma do produto. Depois, so postos numa soluo de sal a ferver, so aquecidos at 100C, e depois arrefecidos at 70-80C. A esta temperatura o produto (com ervas e especiarias se for necessrio, mas sem a salmoura) transferido para os frascos. Enchem-se os frascos at um nvel de 1,5 cm abaixo da borda e o produto coberto com vinagre quente, de maneira que todos os pedaos sejam cobertos no mnimo por 1 cm de lquido. Ento, enche-se os frascos at 0,5 cm abaixo da borda. O vinagre usado tem de ter uma concentrao final de aproximadamente 5% aps a diluio. Use sempre frascos de vidro limpos (veja-se os captulos anteriores para informao sobre limpeza e tipos de frascos). Feche os frascos o mais rapidamente possvel e arrefea-os rapidamente num lugar fresco e arejado. Armazene os produtos temperatura mais baixa possvel. Pepinos pem-se por vezes a fermentar primeiro (fermentao lctica) armazenando-os por algum tempo numa soluo de sal e vinagre em potes de barro, antes de serem embalados em frascos. Se no se tiver experincia prvia com este processo, recomenda-se tomar cuidado.

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Conservao de frutos e legumes

Preparao de doces de fruta, sumos, xaropes, geleias e frutos cristalizados

H vrios mtodos possveis para a conservao de frutos. Nos captulos anteriores j se trataram o enlatamento, a esterilizao e a secagem. Neste captulo abordam-se as possibilidades de preparar sumos, doces de fruta, geleias e frutos cristalizados. Isso se pode fazer com todo o tipo de frutos. Uma mistura de dois ou mais tipos de frutos geralmente d ao produto final um melhor e mais completo sabor. Damascos e pssegos combinam-se muito bem com o sumo de laranjas ou toranjas. O sumo de laranjas e toranjas tambm pode ser misturado. O anans geralmente misturado com o sumo de laranja, toranja, ou damasco. Os sumos misturam-se preferivelmente antes da sua conservao, em vez de imediatamente antes do seu consumo. Escolha a proporo dos frutos nas misturas conforme a sua preferncia de sabores. As propores no tm efeito na durao de armazenamento do produto. Os mtodos descritos neste captulo baseiam-se na conservao por meio de acar ou aquecimento, ou numa combinao destes dois mtodos. Recomenda-se comear com frutos frescos e intactos que no sejam demasiado maduros. Os frutos com mofo incrementam a possibilidade de deteriorao e de ocorrncia de intoxicao alimentar. Os frutos demasiado maduros do origem a um produto inspido ou s vezes com um ligeiro sabor a bolor. Todos os materiais com os quais os frutos entrem em contacto, tais como facas, potes, caldeiras, latas, panelas e garrafas, tm de ser feitos de ao inoxidvel, vidro, esmalte intacto ou plstico de alta qualidade. Evite o uso de utenslios e panelas de alumnio ou galvanizados, visto que o cido presente nos frutos os atacara. O cido pode dissolver o alumnio e a camada de zinco dos materiais galvanizados, produzindo um sabor a metal e talvez uma intoxicao por causa do zinco.

Preparao de doces de fruta, sumos, xaropes, geleias etc.

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Este captulo descreve primeiro a preparao de bebidas, seguindo-se mtodos de preparao de outros produtos de frutos como a geleia, frutos cristalizados, doces de fruta e chutney.

7.1

Preparao de sumos de frutos

Nesta seco apresenta-se um resumo sobre a preparao de sumos de frutos, seguido por uma descrio de diferentes tipos de embalagem, mtodos de engarrafamento e armazenamento do produto engarrafado. Apresentam-se tambm exemplos de conservao de sumo de tomate e de preparao de concentrados de sumo de frutos.
Extraco de sumos Os sumos de frutos conservados mantm sabor fresco e cor atractiva desde que no sejam aquecidos por demasiado tempo ou a uma temperatura demasiado alta. A cozedura ou o aquecimento prolongados altera o sabor, com excepo dos sumos de tomate e damasco.

No Apndice 6 apresentam-se os mtodos para preparao e extraco de sumos de vrios tipos de frutos. No aquea o sumo por mais tempo do que estiver indicado.
Quadro 2: Aquecimento ou no aquecimento antes da extraco
Aquea antes da extraco Damascos Ruibarbo Bagas Tomates Cerejas Ameixas Pssegos Toranjas roxas Manga No aquea antes da extraco Mas Ginjas Toranjas verdes Citrinos

A extraco de sumo de frutos pode-se fazer de trs maneiras. importante trabalhar o mais rapidamente possvel e pr o sumo o menos possvel em contacto com o ar. O aquecimento dos frutos ajuda a extraco de sumos e d ao sumo uma cor mais intensa. O aquecimento tambm torna inactivas as enzimas e aumenta o prazo de validade do

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Conservao de frutos e legumes

sumo. A tabela seguinte mostra quais so os frutos que devem ou no ser aquecidos antes da extraco de sumo.
Mtodo 1 Limpe os frutos e corte-os em pedaos. Aquea os frutos com muito pouca gua at suficiente suco ter sido extrado. Ponha a polpa num pano molhado de musselina, depois ponha-a numa peneira, e deixe o sumo escorrer sem prensar ou remexer. Desta maneira produzir-se- um sumo claro. Obter-se-ia mais sumo ao espremer a massa, mas dessa forma o sumo tornar-se-ia turvo.

Figura 11: Prensa de frutos Mtodo 2 Este mtodo de extraco precisa de uma prensa ou moinho de frutos. A Figura 11 mostra uma prensa popular de cesto. Este mtodo d um

Preparao de doces de fruta, sumos, xaropes, geleias etc.

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sumo turvo. O sumo pode-se tornar claro por meio de aquecimento at 60C e depois filtrando-o atravs de um pano (use um pano limpo, lavado, finamente tecido, tal como musselina, ou vrias camadas de pano de coalho). A vantagem deste mtodo que o sumo retm o odor e o valor nutritivo dos frutos frescos, visto o sumo ser extrado sem cozedura.
Mtodo 3 O tratamento dos frutos por vapor um mtodo de intensiva mo-deobra que, contudo, produz muito sumo claro. Lave e corte os frutos em pedaos (se for necessrio, remova os caroos). Ponha os frutos num aparelho de vapor para preparar sumo (veja-se a Figura 12). Faa com que a gua na panela grande atinja o ponto de ebulio e deixe formar vapor. O vapor e o aquecimento extraem o sumo dos frutos; o sumo escorre atravs do pano e recolhido numa pequena panela. Para frutos moles este mtodo dura aproximadamente uma hora, para frutos duros aproximadamente 1 1/2 horas.

Figura 12: Aparelho de vapor para preparar sumo

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Conservao de frutos e legumes

O material necessrio para fazer um aparelho de vapor para preparar sumo: ? uma panela com uma tampa sem buracos; ? uma chapa ou grelha no fundo da panela; uma pequena panela esmaltada ou tigela ou um prato de cermica vitrificada, que se pe na chapa ou grelha para recolher o sumo (s vezes, a cermica vitrificada pode conter um composto de chumbo que pode causar intoxicao; informe-se antes de usar); ? dois panos brancos (preferivelmente musselina) passados por gua a ferver, um de tecido grosso e o outro de tecido fino, que servem como filtros de sumo e que so puxados por cima da borda da panela; ? um pedao de papel vegetal (papel de cera) que se pe sobre os frutos no pano, para recolher a condensao. Os frutos podem ser tratados usando qualquer dos trs mtodos, mas como se mencionou acima, recomenda-se prensar mas, ginjas, toranjas verdes e citrinos sem os aquecer (mtodo 2). A polpa de frutos que resta aps a extraco do sumo pode-se usar como pasta para o po, acrescentando acar se for preciso, ou como base para iogurte de frutos. Antes de engarrafar os sumos extrados, pode-se acrescentar acar e/ou cido. A mistura de sumos doces com sumos azedos uma boa ideia visto que j no ser preciso acrescentar o custoso acar.
Materiais Frascos e garrafas de 0.5-1 litro so os melhores. Garrafas de mais de 1 litro so menos apropriadas, visto que precisam mais tempo de aquecimento. Garrafas de um litro so obviamente mais baratas e mais fceis de usar que as garrafas de 0,5 litro, por conterem o volume duplo de sumo. Limpe os frascos ou as garrafas com soda, esterilize (em gua a ferver), e mantenha-os em gua quente (95C - 100C) at estarem prontos para encher.

Frascos: siga as instrues do fabricante acerca do aquecimento dos frascos, tampas e argolas de borracha (usadas para fechar hermetica-

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mente). Se no houver instrues disponveis, aquea os frascos e tampas em gua quente logo antes de usar. Garrafas: use garrafas que podem ser fechadas com tampas de metal. Use sempre tampas limpas que nunca tenham sido usadas. As tampas com uma camada de plstico no lado interior so as melhores. As tampas de garrafa com uma camada de cortia no interior podem infectar o produto, enquanto que as com folha metlica no lado interior podem dar um sabor a metal e causar intoxicao alimentar. Existem aparelhos para fechar garrafas. Certifique-se de que o aparelho para fechar as garrafas esteja ajustado apropriadamente, conforme as instrues do fabricante. Garrafas enxofradas: o engarrafamento em garrafas enxofradas um mtodo de conservao especial. Pe-se um pedao de fita de enxofre a arder na garrafa lavada e depois coloca-se a rolha. Quando a garrafa estiver cheia de vapor de enxofre, a fita removida e apagada numa tigela de gua. A garrafa fechada com a tampa e mantida de cabea para baixo por 10 minutos para desinfectar a rolha. Deixe sair o vapor da garrafa, para depois a encher rapidamente.
Engarrafamento dos sumos de frutos Os sumos de frutos azedos podem ser conservados em garrafas limpas e enxofradas ou esterilizadas. Outros tipos de sumos tambm podem ser conservados desta maneira, mas existe uma maior possibilidade de deteriorao. Nesses casos ser sempre melhor pasteurizar ou esterilizar. O sumo pode ser pasteurizado ou esterilizado de duas maneiras. Quer dizer, primeiro pasteuriza-se o sumo e depois verte-se nas garrafas, ou primeiro enchem-se as garrafas para depois se pasteurizarem. Ambos os mtodos se descrevem a seguir. Recomenda-se usar o segundo mtodo.

Mais informao acerca da pasteurizao ou esterilizao dada no Captulo 4.

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Conservao de frutos e legumes

Mtodo 1: Pasteurizao antes da embalagem O sumo aquecido numa panela e remexido constantemente at atingir o ponto de ebulio. O sumo conservado desta maneira ter um sabor ligeiramente cozido. Pode-se atingir melhores resultados colocando a panela com o sumo dentro de uma panela maior contendo gua a ferver (banho-maria). Remexa suave mas minuciosamente e aquea at 88C. Remova a panela do fogo e encha as garrafas ou os frascos. O sumo de tomates no se pode tratar desta maneira pela sua baixa concentrao de cido. Tem de ser cozido e esterilizado (veja-se adiante).

Quando o sumo estiver pronto para verter, remova as garrafas ou os frascos da gua quente ou reabra as garrafas enxofradas. Encha todas as garrafas ou frascos imediatamente at borda com o sumo quente. Remova qualquer espuma e acrescente sumo adicional para encher os recipientes novamente at ao nvel da tampa. Mantenha o sumo temperatura apropriada (mantenha por cima da chama ou num banhomaria). Se a temperatura do sumo cair abaixo de 85C, o sumo tem de ser reaquecido at aos 85C. Ponha as tampas nas garrafas e inverta-as imediatamente por 5 minutos. Feche as tampas firmemente nos frascos e inverta-os por 3 minutos. No coloque as garrafas ou frascos numa superfcie fria. Vire os recipientes e arrefea-os (veja-se adiante para informaes sobre arrefecimento de garrafas e frascos).
Mtodo 2: Embalagem antes da pasteurizao Remova as garrafas do banho-maria, escoe rapidamente e encha-as imediatamente at 2 cm abaixo da borda. No caso de frascos, o gargalo tem de ser bem limpo; remova qualquer derrame, antes de colocar a argola e a tampa de fecho no frasco. As garrafas comuns so ligeiramente seladas com rolhas esterilizadas (passadas por gua a ferver), que so fixadas com um cordel ou um pedao de celofane hmido e com um buraco no centro, fixado novamente por um cordel.

Encha uma panela com gua at atingir o nvel do sumo na garrafa ou nos frascos. Faa a gua ferver (para a esterilizao) ou atingir 75C (para a pasteurizao) e aquea as garrafas por 20 minutos. Depois,

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tire as garrafas da panela, pressione as rolhas seguramente nas garrafas ou coloque um segundo pedao de celofane hmido (sem buraco) acima dos quadrados de celofane. Cubra as garrafas com um pano e deixe arrefecer at temperatura para a mo (+/- 60C). Arrefecimento de frascos e garrafas (para ambos os mtodos 1 e 2) Enquanto as garrafas ou os frascos ainda estiverem quentes ao toque, podem ser colocados num recipiente grande ou numa balde com gua morna. Aps alguns minutos, escoe 1/3 da gua do recipiente ou do balde e substituia-a por gua fria. Repita este processo uma ou duas vezes. Para arrefecer completamente, ponha os frascos ou as garrafas em gua corrente fria por 5 minutos. Procure no dirigir a corrente directamente para as garrafas.
Armazenamento de garrafas e frascos Enxugue as garrafas at a estarem secas e ponha-as num lugar escuro, fresco e seco. Quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento, mais prolongado ser o prazo de validade.

Os sumos higienicamente preparados no se iro deteriorar rapidamente, nem sequer se forem armazenados em lugares mais quentes. Contudo, perdero lentamente o sabor e as vitaminas, e a sua cor alterar-se-. A temperaturas altas, por exemplo a 20C e mais, estas perdas vo ocorrer mais rapidamente do que a temperaturas mais baixas. Controle as garrafas regularmente por causa do bolor e remova qualquer garrafa que mostre sinais de deteriorao. Nunca use o contedo destas garrafas.
Conservao de sumo de tomate O sumo de tomate conserva-se por meio da esterilizao num banhomaria. Coza os pedaos de tomate e passe a polpa atravs dum passador ou peneira para remover as sementes e para tornar a polpa mais macia. Acrescente, ao gosto pessoal, uma colher de ch de sal por litro de sumo ou 3-5 g de cido ctrico. O engarrafamento igual ao dos outros sumos. Verta o sumo a ferver nas garrafas e feche-as. Coloque as garrafas ou frascos num banho-maria e aquea-os por 15-20 minu-

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Conservao de frutos e legumes

tos (veja-se a Seco 4.4 para a maneira apropriada de usar o banhomaria).


A preparao de xarope de frutos Quando o espao de armazenamento for limitado ou as garrafas difceis de obter, pode-se ainda preparar xarope de frutos. Para este mtodo precisa-se de muito acar. No caso da maioria dos frutos, preciso comear com o sumo obtido pelo mtodo de extraco 2. Aquea o sumo e acrescente 1,5 kg de acar por litro de sumo. Dissolva o acar remexendo-o. Remova espuma ou partculas do lquido (quando for preciso) e depois deixe-o arrefecer. Se usar cido ctrico, primeiro dissolva-o em gua quente e depois deixe-o arrefecer. Misture o sumo de limo ou o cido ctrico arrefecido com o xarope e ento verta-o nas garrafas.

Frutos tais como bagas, cerejas e ameixas tm de ser modos crus e ser forados atravs duma peneira, enquanto as laranjas, as toranjas etc. tm de ser prensadas. Filtre o sumo, e ao remex-lo, acrescente a gosto sumo de limo ou uma soluo de cido ctrico, e 1,5 kg de acar por litro de sumo. Cubra o lquido, mas lembre-se de remex-lo regularmente at todo o acar estar dissolvido. Isso pode tardar um dia ou mesmo mais tempo. Quando todo o acar estiver dissolvido, verta o xarope em garrafas e feche-as bem.

7.2

Preparao de outros produtos de frutos

As seguintes seces descrevem a preparao de geleia de frutos, frutos cristalizados, doces de fruta e chutney (condimento).
Geleia de frutos A geleia prepara-se de sumo de frutos e acar. Extraia o sumo por meio do mtodo 3 (veja-se a Seco 7.1). O sumo de mas, uvas, groselhas vermelhas, groselhas negras e baga de sabugeiro so especialmente apropriados para preparar geleia. Mais adiante apresenta-se uma receita geral.

Preparao de doces de fruta, sumos, xaropes, geleias etc.

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Reduza o sumo de frutos at atingir 2/3 do volume original por meio de cozedura. Ao remex-lo, acrescente 3/4 kg de acar por litro do sumo reduzido. Se for desejvel, acrescente sumo de limo ou cido ctrico. Coza a geleia at que algumas gotas, quando espalhadas na chapa e arrefecidas, tenham a espessura apropriada de geleia. Remova qualquer espuma. Encha os frascos bem limpos com a geleia e fecheos imediatamente com celofane, uma tampa de metal, vidro ou plstico, ou com papel de cera (vegetal). A geleia tambm pode ser coberta com cera quente de parafina; depois de se tornar slida, esta tem de ser coberta com uma segunda camada para fechar completamente todos os lados. Outra receita para geleia, que usa menos combustvel mas mais acar, a seguinte: aquea um litro de sumo at ebulio e acrescente 1,5 kg de acar. Coza por 5 minutos. Encha os frascos e feche como foi descrito acima. A geleia tambm pode ser preparada com pectina (vejam-se as instrues no pacote da pectina) ou com a parte branca da casca de laranja.
Frutos cristalizados A cristalizao um processo durante o qual os frutos so impregnados lentamente com acar at a concentrao de acar ficar muito alta, aproximadamente 65 -70%. Descasque e corte os frutos em pedaos de 1-2 cm de espessura. Aquea estes pedaos em gua a ferver at eles poderem ser furados facilmente com um garfo. Demolhe-os durante uma noite numa soluo de 30% de acar. Depois, a soluo de acar aumentada por 10% e a polpa aquecida momentaneamente at atingir novamente a ebulio antes de ser deixada em repouso outra noite. Este processo repete-se at a soluo de acar conter +/- 72% de acar. A concentrao de acar pode ser controlada por meio de um refractmetro para acar, um aparelho pequeno, prtico e barato.

Mantenha os frutos nesta soluo saturada de acar de +/- 72% por vrias semanas, e depois seque-os. Para prevenir a formao de cristais, a soluo de acar tem de conter tanto glicose (acar que se

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Conservao de frutos e legumes

encontra nas uvas) como sucrose (acar de beterraba ou de cana). Se esta combinao no estiver disponvel, pode-se usar acar invertido (soluo de glicose e frutose). O acar invertido pode-se preparar aquecendo ebulio, por 20 minutos, uma soluo concentrada de acar de beterraba ou de cana com adio de uma pontinha generosa de cido (vinagre, sumo de limo, cido ctrico, cido clordrico, etc.).
Doces de fruta Apresentam-se adiante dois mtodos para preparar doces de fruta. 1. Mtodo da reduo do volume Descasque e corte os frutos em grandes pedaos. Aquea os frutos numa panela coberta com uma pequena quantidade de gua at estarem moles. Esmague os frutos. Reduza os frutos at atingir 2/3 do seu volume original, aquecendo-os numa panela no coberta. Remexa o acar (3/4 kg per 1 kg de frutos frescos) gradualmente na massa de frutos e coza por alguns minutos. Pode-se acrescentar sumo de limo ou cido ctrico para aumentar a acidez. Aquea o doce de fruta at algumas gotas, espalhadas numa chapa e depois arrefecidas, terem a espessura de doce de fruta. Remova espuma da polpa se for preciso. Encha frascos como se descreveu para a geleia de frutos. Se usar uma tampa firme que possa resistir ao calor, ponha os frascos de cabea para baixo de maneira que o doce de fruta quente v destruir os microorganismos presentes na tampa. 2. Mtodo da pectina Pectina um agente gelatinizante que se usa para solidificar o doce de fruta. Siga as instrues de uso que seguem com a embalagem. Em vez de pectina pode-se usar polpa de ma (compota de ma) ou a parte branca da casca da laranja, depois de ser moda. Preparao de chutney (conserva de origem indiana) e doce de laranja Por kg de frutos (tomate, ruibarbo, etc.) usa-se 1 dl de vinagre (5%), 125 g de acar mascavado, cebolas, pimentes, gengibre em p e mostarda em p a gosto. Misture todos os ingredientes e aquea at

Preparao de doces de fruta, sumos, xaropes, geleias etc.

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estar espesso. Complete as preparaes usando a receita para a preparao de doces de fruta. Doce de laranja prepara-se de citrinos. Pode-se usar tambm a casca, e nesse caso j no preciso usar pectina. Se o doce de fruta tiver de ser conservado por muito tempo, poder-se- acrescentar benzoato de sdio como conservante. Use at 250 mg de benzoato de sdio por kg de doce de fruta.

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Conservao de frutos e legumes

Como desenvolver uma empresa de processamento alimentar em pequena escala

Se estiver a considerar comear uma empresa para conservar e processar produtos agrcolas ou ampliar uma destas empresas j existentes, importante pensar nas condies necessrias para ter xito. Uma abundncia de mangas ou outros produtos na poca de colheita no razo suficiente para decidir processar as ditas culturas. As perguntas a fazer a si prprio tm que ver com o mercado potencial, a disponibilidade de matrias-primas e o conhecimento necessrio acerca da tecnologia de processamento e a organizao da empresa. Embora existam oportunidades para estabelecer uma empresa bem sucedida, tambm h muitos exemplos de fracassos. Este captulo tenciona informar os leitores sobre factores que exercem influncia no xito ou fracasso de actividades empreendedoras no campo do processamento de alimentos. Os pontos mais importantes so: ? A demanda do mercado: quais so os produtos (qualidade e quantidade) que se podem vender e a que preo? ? Matrias-primas: que qualidade e quantidade de matrias-primas se pode garantir? ? Tecnologia de processamento: qual a tecnologia apropriada para o processamento, embalagem, rotulao e armazenamento, e qual a capacidade certa para o processamento? ? Viabilidade tcnica: pode-se garantir a manuteno e abastecimento de peas sobresselentes? Dispe-se de pessoal especializado e/ou pode-se oferecer treino? Quais so as medidas higinicas que tm de ser tomadas? ? Viabilidade financeira: dispe-se de um plano de explorao vivel? Quais so os riscos implicados na mudana para outra tecnologia de processamento e/ou maior capacidade de processamento?

Como desenvolver uma empresa de processamento alimentar...

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? Gesto: dispe-se do nvel adequado de especializao para fazer a contabilidade e a gesto? Que regulamentos legais e administrativos so aplicveis? Algumas publicaes da srie Agrodok fornecem informao valiosa relacionada com alguns dos assuntos acima mencionados: a comercializao destinada a pequenos produtores discute-se no No. 26, que inclui captulos sobre a seleco de produtos, gesto, finanas, cooperao e organizao, e calculo do preo de custo. As tcnicas de armazenamento de produtos agrcolas tropicais so explicadas no No. 31. As tcnicas de conservao e processamento discutem-se neste Agrodok (No. 3), No. 12 (Conservao de peixe e carne (I,F)), No. 36 (A preparao de lacticnios) e No. 22 (Produo em pequena escala de alimentos de desmame). Para outros temas veja-se as fontes mencionadas na Leitura Recomendada.

8.1

Comercializao de produtos frescos ou processados

Os agricultores produzem culturas alimentares tanto para o seu prprio abastecimento como para venda no mercado para obter rendimentos. Em qualquer dos casos, podem decidir armazenar e/ou processar a cultura para fins de conservao ou para acrescentar valor cultura extraindo componentes valiosos ou produzindo, a partir destes, produtos compostos. Existem basicamente trs opes para fazer a comercializao de uma cultura:
1: Comercializao directa da cultura colhida. O produtor transacciona com comerciantes que visitam a aldeia ou a quinta, ou o produtor traz a cultura para o mercado onde a vende a comerciantes ou consumidores. O transporte ser um problema, mas a alternativa de reagrupar produtos atravs de uma cooperativa ou outra forma organizativa tambm torna difcil procurar aumentar os lucros.

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Conservao de frutos e legumes

2: Armazenamento temporrio antes de vender o produto. Esta opo d a possibilidade de aumentar os lucros, aproveitando as flutuaes do preo de mercado. Isto pode ser organizado tanto a nvel individual como ao nvel da comunidade, em cooperativas ou grupos de interesse econmico. Geralmente ser necessria alguma forma de crdito ou emprstimos bancrios porque depois da colheita ser geralmente preciso de cuidar de todo o tipo de custos ou emprstimos. 3: Processar a cultura antes de a vender no mercado. Esta a mais complicada das trs opes. Para o processamento ser preciso saber quais so os produtos que tm mercado potencial; o equipamento de processamento tem de ser escolhido e instalado e o investimento tem de ser financiado; os operadores tm de ser treinados, e preciso organizar o abastecimento de matrias-primas. Esta opo exige uma grande capacidade de gesto da comunidade ou um empresrio privado experiente.

A fim de identificar as oportunidades para melhorar a produo e a comercializao de produtos alimentares tradicionais, dever-se-ia estudar meticulosamente a rede de distribuio existente: determinar porqu e como funciona. As razes podem estar relacionadas com o esgotamento do produto e a disponibilidade de armazenamento e tecnologia de conservao apropriados, mas muitas estaro relacionadas aos padres organizativos existentes, experincia empresarial e disponibilidade de apoio ao crdito. As trs opes acima mencionadas so caracterizadas por uma crescente complexidade organizativa. Sobretudo quando a comunidade de agricultores se organizar para aumentar o valor adicional, precisar de uma crescente capacidade de gesto empresarial ao avanar da primeira opo para a terceira acima mencionadas. Em geral, preciso ter cuidado ao introduzir novos esquemas para melhorar as disposies de armazenamento e comercializao dos agricultores.

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A fim de analisar as limitaes da produo e da comercializao, mencionamos algumas concluses dum estudo sobre o sector hortcola no Qunia: ? O planeamento da produo deve ser dirigida ao mercado. Isso se aplica a perecveis, mas tambm a produtos processados. Os custos implicados no armazenamento e no processamento devero corresponder verdadeira procura de mercado pelos produtos. ? Os agricultores podem organizar-se em grupos de agricultores para entrar no campo comercial e tornarem-se menos dependentes dos intermedirios. ? O armazenamento, classificao e embalagem adequados diminuem as perdas e geralmente aumentam os lucros na comercializao. ? Precisa-se de acesso a crdito para adquirir camies para o transporte, mas tambm para financiar outras actividades relacionadas horticultura. ? As facilidades de informao sobre preos tambm so muito importantes. Este aspecto menciona-se como um determinante principal para a integrao no mercado melhorando consequentemente a eficincia de comercializao para produtos hortcolas. Entre as formas mais teis de assistncia para ajudar os agricultores e empresrios a estabelecerem e organizarem os sistemas de comercializao est a ajuda a encontrar maneiras para melhorar o seu acesso, a nvel individual ou colectivo, a vrios servios numa base sustentvel. Tais servios podem incluir o abastecimento de inputs (insumos), informao sobre o mercado, informao sobre alternativas tcnicas para conservao e processamento, formao de gesto empresarial e acesso a crditos.

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Conservao de frutos e legumes

Segue-se uma lista de alguns exemplos de organizaes que recebem assistncia para armazenamento, processamento e comercializao de produtos alimentares: ? O uso rentvel de crditos ao nvel da comunidade existe na zona do Sahel na frica sub-Saara. Bancos de cereais compram durante a poca da colheita aproximadamente 10 % da colheita e desta forma fornecem algum rendimento aos agricultores, enquanto os cereais permanecem dentro da comunidade. Na poca de escassez os aldees podem comprar cereais do banco de cereais a um preo razovel e nesse sentido o banco de cereais fornece alguma segurana alimentar. Porque vrias aldeias tm bancos de cereais, os bancos tambm tendem a ter um efeito estabilizador nos nveis dos preos de mercado. Este tipo de crditos funcionou bem para os cereais, e muito possvel que tambm seja rentvel para o armazenamento de outros produtos. ? Grupos de mulheres na Uganda produzem e exportam tomates secos para o Reino Unido. ? Em Mali, uma organizao baseada em cooperao de agricultores que produz e comercializa mangas frescas, desenvolveu fatias secas de manga semicristalizadas para o mercado local e para exportar para a Itlia.

8.2

Organizao de uma empresa de processamento

Estabelecer uma nova empresa de processamento, ou ampliar ou melhorar uma j existente, geralmente exige uma alterao na organizao do processo e no volume de matrias-primas a serem processadas, para que a nova tecnologia seja economicamente vivel. A comunidade ou o grupo envolvido tem de ter suficiente experincia tcnica e de gesto para ser capaz de gerir a operao com xito. Se esta experincia faltar, dever-se- recorrer a um empresrio privado para se encarregar desta tarefa. So possveis vrias formas organizativas:

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? A cooperativa ou o grupo de interesses da aldeia gere a instalao de processamento e paga um salrio aos operadores da maquinaria e aos trabalhadores. ? A cooperativa ou o grupo de interesses da aldeia aluga os equipamentos duma oficina local que tenha suficiente experincia na fabricao e manuteno de equipamentos. ? Uma empresa privada funciona como moinho de servio e processa pequenas remessas para famlias individuais, ou remessas maiores base de contrato para a cooperativa da aldeia. ? Uma empresa de processamento privada que opera numa base completamente comercial compra matrias-primas da aldeia e da zona adjacente. Tambm possvel uma combinao destes tipos de organizaes.
Como exemplo da segunda forma organizativa, uma anlise duma certa zona na Gmbia mostrou que as debulhadoras e as descascadoras de arroz so principalmente de domnio e operao privados, enquanto que os moinhos de cereais grossos so propriedade de aldeias ou comunidades. As descascadoras de arroz privadas esto mais orientadas ao comrcio e funcionam a custos de transaco muito mais baixos que os comits de gesto das aldeias. Quando um moinho se avaria, os custos de transaco so muito altos e as mulheres que gerem o moinho so foradas a recorrer novamente triturao mo. As peas sobresselentes e os servios de manuteno para os moinhos so fornecidos por uma instituio governamental, mas duma forma ineficaz, resultando em que muitos moinhos ficam sem uso por longos perodos. O sector privado ainda no se interessou pela distribuio de peas sobresselentes, mas existe experincia com a importao destas peas, e artesos locais tm os conhecimentos necessrios para fazer a manuteno. Por isso, foi proposto que o equipamento para o processamento de arroz fosse arrendado duma oficina capaz de fornecer servios de manuteno e peas sobresselentes. Semelhante sistema organizativo do sector semiprivado pode-se considerar como um passo para uma rede completamente privatizada e descentralizada orientada ao abastecimento de equipamentos e peas sobresselentes e para servios de reparao e manuteno.

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Conservao de frutos e legumes

Para mulheres envolvidas no processamento, a opo de introduzir alteraes organizativas geralmente no muito atractiva. Para muitas mulheres, a razo principal para se envolverem no processamento ou em qualquer activididade comercial no conseguir grandes lucros mas ganhar algum rendimento adicional, e assim assegurar uma maior segurana econmica para a famlia. As empresas micro-econmicas so sobretudo atractivas para mulheres dada a natureza flexvel do trabalho, o que lhes facilita combinar o trabalho com as responsabilidades domsticas. Consequentemente, no fcil expandir os seus negcios, visto que os seus deveres familiares geralmente no as deixam tomarem riscos e encarregar-se das obrigaes que implica uma maior empresa. As mulheres com certeza precisam de um maior acesso aos crditos e servios de consultoria empresarial; semelhantes servios geralmente no lhes so de acesso fcil. As mulheres acolhem os esquemas de crdito que as faam mais independentes e os seus negcios mais seguros economicamente, mas tendem a ter menos vontade em usar crdito para expandir significativamente as suas empresas. Isso foi demonstrado recentemente num projecto em Burkina Faso que tinha o objectivo de expandir as empresas geridas por mulheres. O antedito sistema do sector semiprivado seria uma opo interessante nessa situao. No entanto, ter-se-ia de ter cuidado para no alterar as relaes de gnero de uma forma que seria desfavorvel para as mulheres. Vrios casos mostram que empresas geridas por grupos podem ter xito e aproveitar eficazmente os servios de comercializao e processamento oferecidos por instituies externas (p.ex. um banco ou uma ONG). Contudo, o sucesso de semelhantes grupos depende menos do apoio de uma instituio externa, e mais das motivaes e qualidades intrnsecas dos membros do grupo, e do ambiente cultural no qual operam. O fracasso extremamente comum, e em nenhum sentido grupos com sucesso podem ser programados por um agente externo! Alguns estudos sociolgicos tm-nos ensinado sobre os factores internos associados com o xito. Estes so: ? uma agenda claramente dirigida aos scios;

Como desenvolver uma empresa de processamento alimentar...

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? objectivos meramente financeiros (em vez de amplos objectivos sociais); e ? um alto grau de auto-financiamento. Para ajudar grupos a organizar o processamento alimentar de uma forma sustentvel, a lista acima apresentada pode ser aumentada com lies de outras cooperativas de trabalhadores: ? Os grupos com sucesso juntar-se-o por eles prprios. ? Os grupos no devem ser forados a adoptar determinadas prticas de trabalho. ? As estruturas organizativas tm de ser desenvolvidas pelas pessoas que trabalham nelas; no podem ser impostas por actores externos. ? Os grupos devem receber formao, mas somente nos temas pedidos pelos prprios. ? Existem boas razes econmicas e de gesto para as empresas de grupos no crescerem demasiado. Os actores externos no devem impor, nem sequer sugerir, a ampliao de grupos. Os prprios membros devem decidir com quem querem trabalhar. ? A formao e a consultoria devem consistir em informar os membros sobre as opes disponveis, em vez de lhes dizer o que fazer. ? As instituies que prestam assistncia geralmente so tentadas a fornecer mais fundos do que a empresa capaz de gerir. melhor deixar os grupos crescerem organicamente por meio do reinvestimento dos seus prprios lucros. ? A liberdade importante, mas isto implica liberdade tanto de ter xito como de fracassar. As instituies podem ajudar com a comercializao mas nunca devem comprar directamente do grupo; o seu apoio deve ser de carcter temporrio e eficaz nos custos (rentvel), de forma a ajudar as populaes a ser livres. Este manual contm somente uma breve introduo aos assuntos com que ter de lidar se comear a sua prpria empresa. Se estiver seriamente a planear comear o seu prprio negcio, podemos recomendar-lhe o livro Setting up and running a small food business, publicado por CTA (veja-se Leitura recomendada).

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Conservao de frutos e legumes

Leitura recomendada
Conservao de frutas e hortalias. Santos, Karina Maria Olbrich dos (1992), Cadernos de T.A., AS-PTA / Assessoria e Servicos a Projetos em Agricultura Alternativa, Rio de Janeiro Frutas - compotas, doce em massa, gelias e frutas cristalizadas p/Micro e pequenas empresas. Equipe de tcnicos do ITAL. Para obter mais informao dirija-se pagina web: http://www.agrorganica.com.br/Lfrutacrista.htm. Para solicitar esta publicao escreva : agrorganica@uol.com.br Acar mascavo em geleiadas de ma. Mendona, Carla Rosane; Rodrigues, Rosane da Silva; Zambiazi, Rui Carlos, Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Brasil Appropriate food packaging, Fellows, P. & Axtell, B. (1993), TOOL Publications, Amsterdam, Pases Baixos, ISBN 90 70857 28 6 Drying, Oti-Boateng, P. (1993) Food Cycle Technology Source Books, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 50p. ISBN 1853393088 Small-scale food processing: a guide to appropriate equipment, Fellows, P. en Hampton, A. (1992), Intermediate Technology Publication/CTA, 159p. ISBN 1 85339 108 5 Setting up and running a small food business. Opportunities in food processing series, Fellows, P.J. et Axtell, B. (2001), Wageningen: ACP-EU Technical Center for Agricultural and Rural Cooperation (CTA), 298p. ISBN 92-9081-246X

Leitura recomendada

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Hygine et production alimentaire. Manuel destin aux petits producteurs, sur les rgles dhygine pour la production et lemballage de produits alimentaires, Fellows, P., Hidellage, V., (1993), CTA, Wageningen, Pays-Bas, 42p. Transformer les fruits tropicaux, Francois, M. (1995) Paris, Ed. GRET, ministre de la Coop., Acct, CTA, 222p. ISBN 2-86844-052-5 Les aliments : transformation, conservation et qualit, Nout, R., Hounhouigan, J.D. et Van Boekel, T (2002), Backhuys Publishers, CTA, Wageningen, Pays-Bas, 280p. ISBN 90-5782-124-9 Organisations locales et appui aux petites entreprises agroalimentaires en Afrique de lOuest et du Centre. (1999) CIRAD/CTA/ENDA, Dakar, Sngal ISBN 2-87614-429-8 Fruit and Vegetable Processing, (1993), Food Cycle Technology Source Book, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 72p. ISBN 1-85339-135-2 Packaging, (1996), Food Cycle Technology Source Book, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 48p. ISBN 1-85339-334-7 Traditional Foods; Processing for Profit, Fellows, P. (1997), Intermediate Technology Publications, 288p. ISBN 1-85339-228-6 Starting a Small Food Processing Enterprise, Fellows, P., Franco, E. and Rios, W. (1996), Intermediate Technology Publications, 128p. ISBN 1-85339-323-1

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Conservao de frutos e legumes

Endereos teis
Se tiver perguntas especficas acerca da conservao de alimentos, pode contactar a Agromisa ou uma das organizaes aqui mencionadas: ITDG Actividades: trabalha com comunidades pobres para desenvolver tecnologias apropriadas em produo alimentar. Website: www.itdg.org . ITDG publica uma revista chamada Food Chain e tem escritrios por todo o mundo.

FAO Sede principal da FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Itlia, Fax: (+39 06) 570 53152 E-mail: FAO-HQ@fao.org Website: www.fao.org Actividades: FAO publica vrios livros sobre o processamento alimentar. Para informao sobre receitas: www.fao.org/inpho No h informao em portugus, mas se quiser ler informao em espanhol, clique espaol >recetas Embrapa, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Parque Estao Biolgica, PqEB s/n, CEP 347-1041, Braslia, Brasil www.embrapa.br IAC, Instituto Agronmico de Campinas Caixa Postal 28, Av. Baro de Itapura, 1.481, 13020-902, Campinas, Brasil, www.iac.sp.gov.br INIA, Instituto Nacional de Investigao Agronmica CP 3658, Mavalane, Maputo, Moambique www.inia.gov.mz

Endereos teis

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CAN, Confederao Nacional da Agricultura Rua do Brasil, 155, 3030-175, Coimbra, Portugal CAN@mail.telepac.pt UEM, Universidade Eduardo Mondlane Reitoria de Universidade, Praa 25 de Junho CP 257 , Maputo, Moambique www.uem.mz UFLA, Universidade Federal de Lavras Campus Universitrio CP 37 - CEP 37200-000, Lavras - MG, Brasil Tel.: 35 3829 1122, Fax: 35 3829 1100 www.ufla.br INIDA, Instituto Nacional de Investigao e Desenvolvimento Agrrio So Jorge dos rgos - Santiago CP 84 Cidade da Praia, Cabo Verde Tel.: (00238) 711 147 / 711 161, Fax (00238) 711 133 / 711 155 www.inida.cv

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Conservao de frutos e legumes

Apndice 1: Pasteurizao de frutos e legumes


Quadro 3: Mtodos de preparao e lquidos de embalagem
Produto Preparao Acrescente ao produto ao embalar num recipiente Ameixas Lave, descasque se for desejvel, divida gua fria, 40% de acar ao meio, remova caroos Cenouras Limpe, lave, aquea por 5 minutos em gua ligeiramente salgada a ferver Cerejas Lave, remova os caules gua fria, acar (as cerejas precisam duma soluo de 25% de acar, as ginjas precisam de 75% de acar) Chicria Corte, lave, aquea por 10 minutos numa soluo de 1% de sal a ferver, embale compactando Compota de ma Couve-flor Reduza a ma polpa, reduza o lquido, no acrescente qualquer acar Corte, lave, aquea por 1-2 minutos em gua a ferver Damascos Ervilhas Descasque, parta e remova os caroos Descasque, lave, no aquea soluo fria de acar a 75% gua a ferver gua a ferver gua a ferver gua a ferver gua a ferver, e sal a gosto

Ervilhas com Remova caules, lave, aquea por 10 vagens comestveis Espinafre minutos em gua ligeiramente salgada a ferver Use somente folhas frescas; lave, aquea sem gua por 5 minutos com um bocado de sal, embale compactando Favas Descasque, lave, e aquea por 5 minutos em gua ligeiramente salgada a ferver

gua a ferver

gua a ferver

Apndice 1: Pasteurizao de frutos e legumes

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Produto

Preparao

Acrescente ao produto ao embalar num recipiente

Feijes verdes Framboesas

Lave, parta, aquea por 10 minutos em gua ligeiramente salgada a ferver Lave, salpique com acar (1/4 do seu peso), deixe repousar por 2 horas antes de embalar

gua a ferver

Manga

Aquea em vapor por 2 minutos, descasque, corte em fatias, remova o caroo, embale em frascos ou latas planas

gua a ferver, 40% de acar + 0,25% de vinagre

Morangos

Lave, salpique com acar ( parte do peso do produto), deixe repousar 2 horas antes de embalar

Pras

Duras: descasque, aquea por 1/2 hora; Moles: descasque e corte

gua fria, 40% de acar

Pssegos

Descasque, divida ao meio e remova os caroos

gua fria, 40% de acar

Pur de tomates Ruibarbo

Lave os tomates, aquea (a ferver) brevemente, filtre, reduza o sumo Limpe, corte em pedaos, salpique com parte do peso do produto em acar. Embale com os sumos depois de 2 horas.

Sumo de groselhas

Lave as groselhas, remova caules, ferva brevemente, coza suavemente em lume brando por 1 hora, filtre se estiver turvo

Tomates

Lave

gua salgada quente (soluo de 1% de sal)

Topos de nabo

Lave, aquea por 5 minutos em gua a ferver

gua a ferver

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Conservao de frutos e legumes

Quadro 4: Tempos e temperaturas de pasteurizao


Produto Tempo de pasteurizao Temperatura

(frascos de 1-2 litros) Ameixas Cenouras Cerejas Chicria Compota de mas Couve-flor 30 min. 1 horas 30 min. 1 horas 30 min. 80C 100C 80C 100C 80C

1 horas, lave, aquea por 1-2 100C minutos

Damascos Ervilhas

30 min.

80C

1 horas repita aps 24 100C horas

Ervilhas com vagens co- 1 hora mestveis Espinafre Favas Feijes verdes Framboesas Mangas Morangos Pras Pssegos Pur de tomates Ruibarbo Sumo de groselhas Tomates Topos de nabo 1 horas 1 horas 1 hora 20 min. 10 min. 30 min. 30 min. 30 min. 30 min. 30 min. 20 min. 20 min. 1 horas

100C

100C 100C 100C 75C 91C 80C 80C 80C 80C 80C 75C 80C 100C

Apndice 1: Pasteurizao de frutos e legumes

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Apndice 2: Esterilizao num banhomaria


A menos que afirmado o contrrio, todos os produtos so escaldados e esterilizados num banho-maria.
Quadro 5: Preparao e lquidos de embalagem
Produto Ameixas Preparao Remova os frutos demasiado maduros, lave, remova os caules, divida ao meio, remova os caroos Anans Descasque, remova o corao, corte s gua a ferver, 30% de acar rodelas Bagas Remova os caules e os frutos demasia- gua a ferver, 30% de acar do maduros, lave meticulosamente Banana Descasque, corte em fatias, embale imediatamente em frascos ou latas gua a ferver, 3,5% de acar + 0,5% de vinagre + 0,1% de cloreto de clcio Cerejas Remova os caules, lave, remova os caroos. gua a ferver, 30% de acar. s ginjas acrescente-se acar adicional. Chucrute Aquea (a ferver) por 10 minutos e embale quente Compota de mas Reduza as mas a polpa, aquea (a ferver) por 10 minutos, embale a 82C (no mnimo) Damascos Remova caules, lave, divida ao meio, remova os caroos Figos Remova caules, aquea (a ferver) em 30% de acar at o xarope conter 65% de acar, encha a 100C Laranjas Descasque, remova sementes, divida gua a ferver, 15% de acar gua a ferver gua a ferver, 25% de acar 5 % de acar Acrescente ao produto gua a ferver, 30% de acar

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Conservao de frutos e legumes

Produto

Preparao os segmentos

Acrescente ao produto

Lychee (fruta Descasque, divida ao meio, remova os chinesa) Mas (fatias) caroos Descasque, remova o ncleo, corte em fatias, escalde por 3 minutos em 1% de sal Mas (intei- Descasque, escalde por 3 minutos, ras) embale compactando em frascos ou latas Morangos Papaia Remova as folhas, lave Descasque, divida ao meio ou corte em fatias Pras Descasque, divida ao meio, mantenha em gua at embalar Pssegos Aquea por 1 minuto em gua a ferver, descasque, divida ao meio, remova os caroos Pimens Pur de frutos Tomates

gua a ferver, 50% de acar + 0,25% de vinagre gua a ferver ou 20% de acar

gua a ferver ou 20% do peso em acar

gua a ferver, 20% de acar gua a ferver, 50% de acar + 0,25% de vinagre gua a 80C, 20% de acar

gua a ferver, 25% de acar

Corte, (descasque aps cozedura numa gua a ferver, 1,5% de sal minutos, se quiser faa pur Prepare, embale em frascos ou latas a 70-80C Lave, aquea no vapor por 15 segundos, mergulhe em gua fria, remova as cascas 0,5% de sal seco + 0,07% de cloreto de clcio -

tos/pimente soluo 10% de lixvia), escalde por 3

Toranjas

Descasque, remova as sementes, divida os segmentos, encha os frascos primeiro com gua

gua a ferver, 40% de acar

Uvas

Remova os caules, lave

gua a ferver, 15% de acar

Apndice 2: Esterilizao num banho-maria

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Quadro 6: Tempos de esterilizao e temperaturas de fechar


Produto Temp. de Tempos de esterilizao num banho-maria (min.) fechar C Frascos de vidro l 1l Ameixas Anans Bagas Bananas Cerejas Chucrute Compota de mas Damascos Figos Laranjas Lychee (fruta chinesa) Mas Morangos Papaias Pras Pssegos Pimentos Pur de frutos Tomates Toranjas Uvas 60 77 77 71 71 60 71 60 60 77 20 10 20 35 20 20 20 45 10 20 20 10 20 35 20 20 20 45 10 20 15 15 15 30 20 20 15 45 15 12 15 18 20 30 25 25 15 55 18 15 20 20 30 30 40 25 90 20 20 60 95 77 77 25 15 10 15 25 15 10 15 15 15 15 10 20 20 18 12 30 30 20 20 82 75 70 71 70 71 82 20 20 25 15 25 10 5 20 20 25 15 25 10 5 Latas 0,58 l 15 20 15 10 15 15 5 0,85 l 22 30 20 12 20 18 5 3.1 l 35 40 30 20 30 20 10

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Conservao de frutos e legumes

Apndice 3: Esterilizao numa panela de presso


A menos que seja afirmado o contrrio, todos os produtos so escaldados e esterilizados numa panela de presso ou numa autoclave.
Quadro 7: Preparao e lquido de embalagem
Produto Abbora Preparao Remova sujidades com uma escova, divida ao meio, remova as sementes, coza no vapor por 45 minutos Abbora Barba-de-bode Abbora menina Aipo (de raiz) Lave, divida ao meio, remova as sementes, corte em pedaos Corte, escalde por 4 minutos numa soluo de 2% de cido ctrico Azeitonas Demolhe em 1% de lixvia de soda por 6-8 horas, oxide pondo ao ar livre, demolhe novamente em 1% de lixvia por 6 horas, demolhe em gua por 4-6 dias at toda a lixvia ter sido removida, depois demolhe por 1 dia em 1% de sal, 1 dia em 2% de sal e 1 dia em 3% de sal Batata doce Lave, coza, remova a casca quente, embale quente Batatas Beringela gua a ferver salgada ou aucarada a gosto gua salgada (2%) a ferver gua salgada (1,5%) a ferver Lave, raspe, escalde por 5 minutos gua salgada (3%) a ferver Acrescente ao produto -

Descasque, lave, escalde por 5 minutos gua salgada (1,5%) a ferver Lave, corte em pedaos de +/- 2 cm de comprimento gua salgada (1%) a ferver

Beterraba

Lave, escalde por 20 minutos, descasque (se quiser corte em fatias)

gua salgada (1%) a ferver, acrescente acar a gosto

Apndice 3: Esterilizao numa panela de presso

85

Produto Cebolas

Preparao Remova as cascas externas, escalde por 5 minutos

Acrescente ao produto gua salgada (1,5%) a ferver

Cenouras

Remova topos e pontas, escalde por 5 minutos, descasque e raspe, corte se quiser.

gua salgada (2%) a ferver

Cogumelos

Use cogumelos frescos, raspe as cabelimo por 10 minutos, enxague com gua fria, escalde por 8 minutos

gua salgada (2%) a ferver +

as, corte a base, demolhe em sumo de 0,1% de cido ctrico

Couve

Use somente couves slidas; corte, lave, escalde at estarem moles (+/- 10 minutos)

gua salgada (1,5%) a ferver

Couve-flor

Corte em pequenas rosetas (demolhe escalde por 4 minutos em 0,5% de cido ctrico

gua salgada (1,5%) a ferver,

por algumas horas em 1% de sal), lave, + 0,1% de cido ctrico

Ervilhas

Descasque, lave, escalde por 2 minutos, enxague imediatamente com gua fria

gua salgada (2.5%) a ferver

Favas Feijes brancos (soja, feijo)

Descasque, lave, escalde por 3 minutos gua salgada (2%) a ferver Descasque, lave, escalde por 3 minutos, os feijes grandes e secos precisam ser demolhados de um dia para outro gua salgada (2%) a ferver

Feijes verdes

Lave, desponte, parta ou corte, escalde os feijes tenros por 1 minutos, escalde os feijes maduros por 3 minutos, encha sacudindo para embalar de forma mais compacta

Inhames

Lave, coza, descasque, embale ainda quente

gua a ferver

Legumes de folha

Separe-as, lave bem, escalde por 3 minutos, acrescente primeiro o lquido a

gua salgada (3%) a ferver

86

Conservao de frutos e legumes

Produto

Preparao ferver aos frascos ou latas, e depois mergulhe as verduras no lquido

Acrescente ao produto

Milho doce Quiabo (fermentado)

Remova os gros da espiga, lave Remova os caules, demolhe em 2% de sal por 18 horas, escalde por 3 minutos, corte

gua salgada (0,5%) a ferver gua salgada (2%) a ferver

Quiabo (fresco) Escalde por 2 minutos, lave imediatamente com gua fria Rutabagas Lave, raspe, escalde por 10 minutos, embale imediatamente

gua salgada (2%) a ferver

gua salgada (2%) a ferver

Apndice 3: Esterilizao numa panela de presso

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Quadro 8: A esterilizao numa panela de presso / autoclave


Temp. Produto de fecharC Tempos de esterilizao (minutos) Frascos de vidro, a 115C l 1l 60* 75* Latas, a 115 C 0,58 l 0,85 l 85 115 3l 235 Latas, a 121 C 0,58 l 75 25 30 60 35 70 28 60 40 34 40 45 35 55 40 23 30 35 35 40 35 20 35 35 40 40 30 25 40 30 40 35 80 35 45 40 90 40 70 21 60 60* 60 65* 70 55 20 35 40 35 30 65 23 40 30 85 40 55 40 25 30 45 36 50 30 85 26 65 100 37 80 35 12 45 55 30 50 15 50 55 35 55 22 65 85 45 55 35 30 40 60 35 50 35 50 20 20 25 20 25 23 20 25 20 35 40 35 35 35 23 24 38 40 23 60 35 32 33 70 45 70 45 48 50 0,85 l 85 35 3l 185 40

Abbora Abbora menina Aipo de raz Azeitonas Barba-de-bode Batata doce Batatas Beringela Beterraba Cebolas Cenouras Cogumelos Couve Couve-flor Ervilhas Favas Feijes brancos Feijes verdes Inhames

85 66 85 66 66 70 70 71 71 66 66 66 66 75 71 71 60 74 66

Legumes de folha 77 Milho doce Quiabo, fermentado Quiabo, fresco Rutabagas 85 66 66 66

* * Estes produtos precisam ser esterilizados a 121C em frascos de vidro.

88

Conservao de frutos e legumes

Apndice 4: Preparao e condies de secagem


Como as circunstncias de secagem variam sempre um pouco, os nmeros apresentados nas tabelas a seguir devem ser considerados como aproximaes em vez de instrues absolutas. preciso experimentar para determinar o melhor mtodo para cada situao e produto. Informao adicional sobre produtos especficos pode ser obtida na Agromisa.
Capacidade do tabuleiro: Os nmeros baseiam-se no uso de tabuleiros simples e na secagem ao sol. A capacidade de secagem artificial ser igual ou mais alta, dependendo da humidade relativa e da velocidade da corrente de ar. Caractersticas do produto final: Apresenta-se uma descrio do produto final para ajudar a determinar quando que o produto est suficientemente seco, visto que difcil determinar o teor em humidade sem o uso de equipamento caro. Quando em dvida, use os padres locais, especialmente quando estes estejam em contradio com a informao da tabela. Temperatura mxima: A temperatura do prprio produto difcil de medir, mas a temperatura do ar de secagem pode ser medida facilmente. Quando o produto contiver muita gua, a temperatura do ar pode ser mais alta que o valor mximo indicado na tabela, mas ao fim do processo de secagem deve-se evitar que isso acontea. Mea a temperatura do ar mesmo acima do produto com um termmetro. Proteja o termmetro contra a luz directa do sol.

Apresenta-se informao sobre secagem nas trs tabelas seguintes:

Apndice 4: Preparao e condies de secagem

89

Quadro 9: Frutos preparao e condies de secagem


Produto Preparao Condies de secagem, observaes Ameixas Separe por qualidade e tamanho, Ameixas grandes tm de ser viradas mergulhe por 10 minutos numa de vez em quando soluo de lixvia Anans Descasque e corte Tratamento* com sulfito a uma temperatura mxima de 60 Bananas Descasque, e corte ao meio em tiras ou corte em fatias Cerejas Lave e remova os caroos (isto melhora a secagem mas diminui a quantidade de sumo) Damascos Lave, divida ao meio, remova os Espalhe em tabuleiros uma s camacaroos Figos da com o lado cortado para cima

Parcialmente secos na rvore, no corte

Mas

Lave, descasque, divida em quatro e remova o centro

Pras

Lave, corte ao meio, remova o Espalhe em tabuleiros com o lado corao e os caules cortado para cima. Ponha directamente ao sol no mximo por 2 dias, depois ponha na sombra

Pssegos e Lave, divida ao meio, remova os Espalhe em tabuleiros com o lado mangas Uvas caroos cortado para cima

No existe uma preparao comum, s vezes usa-se uma submerso numa soluo de lixvia

* Os autores aconselham a pedir informao mais detalhada Agromisa se se quiser aplicar o tratamento com sulfito.

90

Conservao de frutos e legumes

Quadro 10: Legumes preparao e condies de secagem


Produto Preparao Tempo de Observaes

escalda (min) Abbora Remova as partes do 3-6 min. caule e da flor, corte, remova as sementes, corte em descasque, espessura Alho Descasque (no ne- Zero cessrio quando se prepara em p), corte fatias com espessura de 3 mm Batatas (doces) Lave, descasque, remova 4-6 min. os olhos, corte em fatias com espessura de 2-3 mm, mergulhe em sumo de limo para prevenir descolorao castanha Beringela Remova as partes do 2-6 min. caule e flor, lave e corte em fatias com espessura de 3 mm Cebolas Descasque, corte fatias Zero com espessura de 3 mm Cenouras Use tubrculos frescos e Zero tenros, lave, remova topos e pontas. Couve Lave, corte (com 5 mm 3-4 min. de espessura), escalde imediatamente Feijes Remova pontas e fios, 5-8 min. lave, parta mo Os produtos secos no devem ser embalados Armazenamento radamente longo modeCorte com faca de ao inoxidvel Pode-se moer Batatas irlandesas poPode ser reduzido a p preciso descascar se se preparar em p

fatias com 3 mm de

dem ser modas para ser usadas como espessante

Apndice 4: Preparao e condies de secagem

91

Produto

Preparao

Tempo

de Observaes

escalda (min) directamente em latas ou sacos Legumes folha Pimentos pican- Escolha, remova caules; Zero tes Capsicum no cortar pimentos picantes pequenos, corte os grandes em pedaos de 5-10 mm Quiabo Escolha, lave, remova os 4 min. caules, corte em fatias com espessura de 6 mm Tomates Lave, mergulhe em gua 1 min. a ferver, descasque, corte em fatias com espessura de 7-10 mm. Esfregue leo de parafina no tabuleiro para prevenir que se peguem Lave aps a escalda s vezes so escaldados de Escolha, corte, lave 2 min. -

Quadro 11: Frutos e legumes - informao para a secagem dos produtos


Produto Capacidade do tabuleiro kg/m temp. mx. do ar emC Rendimento (kg) por 100 kg de produto fresco Preparado Abbora Alho Ameixas 4 4 6 70 63 74 100 34 70 Seco 7-12 Teor de Descrio gua 5% 5-7% rija, frgil frgil Produto final

15-20% podem ser amassadas

Bananas Batatas Batatas doces

6 5 5 65 71

85 74 80-85

18 11 27

12% 5% 7-8%

duras rijas, frgeis rijas, frgeis

92

Conservao de frutos e legumes

Rendimento (kg) por 100 kg de produto fresco Beringela Cebolas Cenouras Cerejas Couve Damascos Feijes Figos 4 4 4 25 4 4-8 4 6 65 60 71 74 55 66 68 71 90 90 80-85 80 85 90 90 10 9 8-9 28 6-9 18 9-12 20

Produto final

5% 5-7% 5-7% 25% 4% 18 % 4%

rija frgeis frgeis aspecto de couro rija, frgil aspecto de couro frgeis, escuros

15-20% podem ser amassados, casca flexvel

Legumes de 2.5 folha Mas Pras Pssegos / Mangas Pimentos picantes (capsicum) Quiabo Tomates Uvas 4 5 6 6 6 6 6

65

60-75

8-10

4%

frgeis, crocantes

68 65 68

60 80-85 85-90

10 15-20 15-20

15-20% flutuante 10-15% aspecto de couro 14 % aspecto de couro

60-65

85

10

5-7%

rijos, frgeis

65 65 71

90 70-90 90

9-12 4-5 7

5% 5%

frgil rijos, frgeis

10-14% podem ser amassadas

Apndice 4: Preparao e condies de secagem

93

Apndice 5: Preparao de legumes para a salga


Quadro 12: Preparao de legumes para a salga, e o melhor mtodo para cada tipo de legume
Produto Alface Preparao Lave, remova as folhas externas e caules; pique Beterrabas Cebolas Couve Veja tomates verdes Remova cascas secas Remova folhas externas e caules; pique Couve Corte as folhas; lave bem, use as folhas inteiras Couve-flor Remova caules e folhas; corte em pequenos pedaos; no preciso cortar ao usar o mtodo da salmoura concentrada Ervilhas Descasque; com o mtodo da salmoura concentrada, espere com a descasca at as mudar das grandes cubas para os potes pequenos; no usar ervilhas demasiado maduras para o mtodo da salmoura concentrada; escalde por 5 minutos Feijes (encarnados) Feijes verdes Lave, desponte, escalde por 5 minutos, corte em pedaos curtos; pode-se usar feijes inteiros com o mtodo da salmoura pouco concentrada salga ligeira, salga concentrada, salmoura pouco concentrada Veja ervilhas Veja ervilhas salga concentrada salmoura concentrada salmoura ligeira salmoura concentrada salmoura pouco concentrada Veja tomates verdes salmoura concentrada salga ligeira Mtodo salga ligeira

94

Conservao de frutos e legumes

Produto Milho doce

Preparao Coza as espigas por 10 minutos; remova os gros

Mtodo salga concentrada

Pimentos

Corte ao comprido, remova sementes e caules

salmoura concentrada

Quiabo

Corte o quiabo maduro em pedaos pequenos

Veja ervilhas

Rutabagas e Nabos Tomates verdes Topos de beterrabas

Lave bem; remova topos e partes de baixo; corte em pedaos pequenos Lave bem, no cortar em fatias

salga ligeira

salmoura pouco concentrada

Veja couve

Veja couve

Apndice 5: Preparao de legumes para a salga

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Apndice 6: Mtodos de extraco de sumos


Acrescente-se acar somente quando se queira um sabor doce.
Quadro 13: Mtodos de extraco de sumos de vrios tipos de frutos
Frutos Ameixas Preparao Use ameixas maduras, lave e esprema, acrescente 1 litro de gua por 1 kg de frutos, aquea at 82C at estarem moles ou lave, corte Bagas Lave e esprema as bagas Esprema atravs dum maduras, aquea at 80C pano; filtre ou use um aparelho de vapor para preparar o sumo Cerejas (Ginjas) Lave, remova os caules e Esprema atravs dum caroos, corte, aquea at 80C (excepto para as ginjas) Citrinos Remova umbigos e sementes, no aquea Aparelho de vapor para preparar sumo, no prense a casca, no remova a polpa, use uma peneira grossa Damascos/ Pssegos Use frutos firmes e madu- Coza em pouca gua ros; lave, remova os caules at estarem moles, filtre ou use um aparelho de vapor para preparar o sumo 1 parte de acar + 4 partes de gua + 5 partes de sumo ou 1 parte de sumo + 1 parte de gua zero pano ou filtre Se for desejvel: 1 parte de acar + 9 partes de sumo Se for desejvel: 1 parte de acar + 1 parte de sumo Mtodo Esprema atravs dum pano ou um saco de pano, ou use um aparelho de vapor para preparar o sumo Acar 1 parte de acar + 4 partes de sumo

96

Conservao de frutos e legumes

Frutos Mas

Preparao

Mtodo

Acar zero

Lave, use uma centrfuga No aquea; esprema de sumo, prensa manual ou moedor de legumes (fino) atravs dum pano ou saco de pano limpo

Manga

Lave e corte em pedaos, Misture a polpa num aquea (a ferver) por 5 minutos, separe o caroo da polpa liquidificador / processador de alimentos, ou use um aparelho de vapor para preparar o sumo

zero

Morangos

Veja bagas

Veja bagas

1 parte de acar + 3 partes de sumo

Ruibarbo

Lave e corte em pedaos, Esprema atravs dum acrescente 2 litros de gua por kg de frutos, aquea at ebulio ou lave e corte pano ou um saco de pano, ou use um aparelho de vapor para preparar o sumo Esprema atravs duma peneira fina

1 parte de acar + 8 partes de sumo

Tomates

Use frutos bem maduros

zero sal a gosto zero

Uvas azuis e brancas

Lave, remova os caules, corte em pedaos, remova as sementes; aquea as uvas azuis at 71C; no aquea as uvas brancas

Esprema atravs dum pano ou um saco de pano, filtre

Uvas tintas

Lave, remova caules compridos, mergulhe num saco de musselina em gua a ferver por 30 sec., corte em pedaos, deixe repousar por 10 min. Lave, esprema

Esprema atravs dum pano ou um saco de pano, filtre, ou use um aparelho de vapor para preparar o sumo

zero

Apndice 6: Mtodos de extraco de sumos

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Glossrio
Enzimas: Protenas especializadas em desencadear reaces biolgicas, p.ex. a converso de certas substncias orgnicas em outras diferentes.

Esporferas: Espcies de bactrias que transporta um certo tipo de semente que pode resistir a temperaturas altas e que se transforma em bactrias a temperaturas baixas. Esterilizao: Mtodo de conservao durante o qual alimentos engarrafados ou enlatados so aquecidos a uma temperatura de 100 121C. Este processo destri todos os micro-organismos, e prolonga o tempo de armazenamento do produto at um ano no mximo, mas no destri os esporos, que podem transformar-se em bactrias quando se abrir novamente o recipiente. Fermentao: Processo pelo qual enzimas, geralmente provenientes de micro-organismos, causam alteraes desejveis em sabor, odor e textura. Pasteurizao: Mtodo de conservao no qual alimentos engarrafados ou enlatados so aquecidos a uma temperatura mxima de 100C. Este processo destri a maior parte dos micro-organismos, aumentando assim o tempo de armazenamento do produto at vrias semanas, mas no to eficaz como a esterilizao. pH: Nvel de acidez.

Submerso numa soluo de lixvia: Demolhar frutos ou legumes numa soluo de lixvia, o que torna o produto mais fcil de secar e torna a casca mais fcil de remover.

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Conservao de frutos e legumes

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