UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

EXPERIENCIA N 2

DE

SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

CURSO: Laboratorio de alimentacin y nutricin humana PROFESOR: Rosario CALIXTO COTOS ALUMNOS: CDIGO:
ARONE CUIPA, Anabel MARTINEZ SIFUENTES, Estefani ROJAS MENDOZA, Glory Esthefanny TUERO ARRAMBIDE, Mnica Diana 120702 120702 12070231 12070259

San Juan de Lurigancho 25 de setiembre del 2013

1.

2. PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y reactivos
o o o o o o o o o o Balanza analtica Cloruro de sodio Regla graduada Agua destilada Beacker 250mL Placa Petri Probeta de 250mL Vaso precipitado Alfiler Seis huevos

Procedimiento

A. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL HUEVO 1. En los 6 huevos colocar A, B, C, D, E y F. Pesar tres huevos: A, B, C; (P1) que sern expuestos al ambiente por tres das.

2.

En

clase volvemos a pesar (P2) los huevos: A, B, C. inmediatamente despus lo llevamos a la estufa a 50C por 20 min.

3.

Despus de los 20 min sacar los tres huevos y pesar nuevamente (P3). Quedando de la siguiente forma:
Huevos Con tratamiento Huevos sin tratamiento

B. PORCENTAJE DE CADA UNO DE LOS COMPONENTES 1. Pesar dos placa Petri

2. Partir un huevo con tratamiento y otro sin tratamiento, de manera que la yema salga con cuidado, para volver a pesar la yema con la placa. Huevos Con tratamiento Huevos sin tratamiento

3. Pesar las cascaras de los huevos por separado

Huevos Con tratamiento Huevos sin tratamiento

4. Cada clara colocar en una lmina de plstico

Huevos Con tratamiento Huevos sin tratamiento

5. Observar las caractersticas de cada parte del huevo, el color, manchas, etc.

C. NDICE DE YEMA, NDICE DE ALBUMEN Y UNIDADES HAUGH

1. Utilizar un huevo con tratamiento y otro sin tratamiento, los cuales partiremos y colocaremos sobre lminas de plstico para medir sus longitudes.

Huevos Con tratamiento

Huevos sin tratamiento

2. Se mide la altura y dimetro (h1, d1) de la yema de cada tratamiento; de la misma forma se hace con el albumen (h2, d 2). Para poder calcular el ndice de cada uno de ellos de la siguiente manera.

( (

) )

( (

) )

3. A continuacin se observa su fluidez

C. DETERMINACIN DEL ESTADO DE CONSERVACIN. Estado de Frescura

1. En dos vasos precipitados preparar una solucin salina.

2. Agregar los huevos con/sin tratamiento a la solucin salina; observar lo que ocurre.

Huevos Con tratamiento

Huevos sin tratamiento

C F

3. RESULTADOS
1. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL HUEVO: TABLA 1 PESO DE LOS HUEVOS CON TRATAMIENTO A B C 61.4797 57.8171 58.5573 61.41 57.76 58.5015 61.3885 57.62 58.42 SIN TRATAMIENTO D E F 64.7249 68.3578 62.2042

P1 P2 P3

MENCIONE CUATRO FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VARIACIN DE PESO DEL HUEVO

Tempo de conservacin Las condiciones de la estufa ligadas a los cambios de temperatura hacen que el huevo pierda agua y CO2. La densidad de la clara se vio afectada por envejecimiento. Ciclos ahemerales( ciclos de luz-oscuridad superiores a un da). Superficie y porosidad de la cascara. Aumento rpido de pH (luego baja). Licuefaccin. Elevacin del punto de congelacin. Perdida de minerales divalentes. Modificacin bioqumica de protenas.
2. PORCENTAJE DE CADA UNO DE SUS COMPONENTES Tabla 2 distribucin del porcentaje de sus componentes Placa petri= 37.614 Luna de reloj= 22.4412

HUEVO

Peso (g) Porcentaje Observaciones

S/ tratamiento trmico D Yema Clara Cscara 18.4434 41.8463 8.0681 26.98% 61.22% 11.8%

C/ tratamiento trmico A Yema Clara Cscara 13.3424 40.1057 7.9404 21.73% 65.33% 12.93%

Estndares de porcentaje en huevo: Terico (%) Cascara Clara Yema 8-11 45-51 28-32 Experimental (%) D 11.8 61.22 26.98 A 12.93 65.33 21.73

CUMPLE CON LOS ESTNDARES? El huevo D tiene aproximaciones ms exactas a los valores tericos, por el contrario, el huevo A tiene valores con diferencias ms grandes.

3. NDICE DE YEMA, NDICE DE ALBUMEN Y UNIDADES HAUGH:

( H= altura de la clara densa en milimetros P= peso (g) Para el huevo fresco E H=2 P= 68.3578 ( ( )

Para el huevo B H=3 P= 61.4797 ( ( ) )

TABLA 3 HUEVO Dimetro (cm) Altura(cm) Observaciones fluidez Unid HAUGH Categora de calidad S/ tratamiento trmico E YEMA CLARA 4.1 23.2 1.6 16.29 0.2 C/ tratamiento trmico B YEMA CLARA 4 13.1 1.4 44.2 0.3

HUEVO E ( ( ( ( HUEVO B ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) )

4. CONCLUSIONES
Gracias a la prctica de laboratorio evaluacin del estado nutritivo del huevo: estado de conservacin de los huevos se llego a las siguientes conclusiones: Los huevos con tratamiento trmico tienden a presentar caractersticas fsicas especiales en diferentes partes. La presencia de manchas o puntos oscuros medios rojizos visualizados en los huevos con tratamiento nos expresan que no estn frescos o est en proceso de descomposicin Si al partir un huevo en un recipiente llano notamos que no tiene mucha fluidez es decir no se expande en un corto tiempo nos evidencia que est en mal estado, mientras que el huevo fresco se esparci muy rpidamente en el recipiente. La consistencia de la yema (forma esfrica) compacta y bien sobresalida de la clara nos indican la frescura caso contrario (yema extendida y poco pronunciada con respecto a la clara) es una caracterstica de un huevo bajo los efectos del calor. La prdida de peso por el transcurso de los das nos muestra la deshidratacin del huevo por la permeabilidad de la cascara. Al introducir el huevo fresco en un recipiente con solucin salina deben permanecer en el fondo del recipiente sin elevacin alguna de otro modo (con inclinacin, separado de la base o flotando completamente) nos da a conocer el tratamiento trmico, la perdida de agua y/o nutrientes. La altura de separacin del huevo con la base del recipiente seria un indicador del tiempo de exposicin del huevo.

5. DISCUSIONES
En la prctica al aplicar la formula de las unidades de haugth( que indican la clasificacin de los huevos) nos dio valores que estn fuera de los estndares normales para huevos frescos Por qu? No tomamos en cuenta los das transcurridos desde la puesta del huevo hasta la distribucin a la tienda en la cual fue comprado. Al comprar los huevos en una tienda usual no se considero las exposiciones a la que ya estaba sometido como por ejemplo: sol continuo y/o refrigeracin

En la experiencia hubo un caso en la que tanto en huevo fresco como el tratado estaban en el fondo del recipiente no cumpliendo as con lo expuesto en la teora (suspensin del huevo con tratamiento trmico) a qu se debi? Esto se debe que el huevo con tratamiento aun conservaba algunas propiedades de frescura, si bien no est fresca propiamente dicho, tampoco est descompuesta.

6. CUESTIONARIO

6.1.

Averige el rango promedio estndar de los porcentajes entre la clara, yema y cascara y compare con sus resultados. Un huevo grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente de 8% - 11% corresponden a la cscara, el 45% - 51% a la clara y el 28% - 32% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascarn el 65% es clara y el 35% yema.

Se observa que en el huevo D (s/ tratamiento trmico) no cumple del todo, con los valores estndares. Mientas que el huevo A (c/ tratamiento trmico) la variacin es mayor al anterior huevo; disminuyendo solo en el valor porcentual de la yema.

6.2.

Qu diferencias se observan entre los dos tratamientos? Con el transcurso del tiempo y en funcin de las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenmenos que le hacen perder calidad: la salida a travs de los poros de la cscara de parte del agua del huevo, en forma de vapor (lo que origina el aumento de la cmara de aire y disminucin de peso), y la eliminacin de anhdrido carbnico, que tiene como consecuencia la prdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre.

Estas dos caractersticas son las que nos permiten conocer la frescura del huevo. Para su correcta conservacin hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podra originar problemas de proliferacin de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 C, sin llegar nunca a la congelacin. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios trmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que pueden producir condensacin de agua en la superficie de la cscara que facilitara la entrada de microorganismos al interior a travs de los poros.

6.3.

Describa la composicin promedio en nutrientes de un huevo de gallina En un huevo, los componentes nutricionales estn heterogneamente repartidos, existiendo importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, est formada principalmente por agua (88%) y protenas (11%), siendo la ovoalbmina la ms importante. El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es tambin comparativamente mayor en la yema.

4.- Cules son las protenas de la clara de huevo, describa sus propiedades de C/u. Se puede decir que es una textura casi-transparente

que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo, se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alrgicas al huevo. La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico. La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea. Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas. Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

6.4.

Cul es el valor energtico de la clara y el huevo sealando cada uno de los nutrientes que aporta el valor energtico. Valor calrico La base de datos de la agencia principal de investigaciones cientficas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos explica que un huevo grande, completo, contiene 72 caloras. Sin la yema, el valor calrico disminuye notablemente a 17 caloras. Aunque el huevo completo ya es relativamente bajo en caloras, algunas personas que siguen una dieta baja en grasas prefieren comer slo la clara, ya que el contenido graso del huevo se encuentra principalmente en la yema. Macronutrientes El contenido de protenas de la clara de un huevo duro es 4 g y de un huevo duro completo, 6 g. El Instituto de Medicina recomienda que los hombres adultos tengan una ingesta de 56 gramos de protenas y las mujeres adultas de 46 gramos por da, mujeres embarazadas o en perodo de lactancia deben consumir 71 gramos de protenas diarios. El contenido de carbohidratos en los huevos es insignificante, un huevo completo brinda slo 0,5 gramo de carbohidratos y la clara sola contiene aproximadamente 0,25 gramos. Los carbohidratos le dan energa al cuerpo para su buen funcionamiento, y como los huevos no son una fuente de carbohidratos, es crucial incorporar carbohidratos con frutas, vegetales y granos enteros en la dieta. Un huevo entero contiene 5,3 gramos de grasa, de los cuales 1,6 son saturadas, mientras que la clara de huevo casi no contiene grasa. La grasa es la fuente alternativa de energa una vez que la cantidad de glucosa almacenada se consume; sin

embargo, las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas son las ms saludables mientras que las grasas saturadas y trans son potencialmente dainas. Las grasas saturadas deben restringirse al 7% de la ingesta total de caloras por da. Vitaminas y minerales Como la clara de huevo tiene menor contenido de grasa que el huevo completo, los dietistas recomiendan consumir clara en lugar de yema; sin embargo, la mayora de los nutrientes del huevo se encuentran en la yema. La yema contiene 10 minerales, como calcio, fsforo y potasio, adems de 20 vitaminas, que incluyen la vitamina A, vitaminas B, vitamina D, vitamina E y lutena. Estos micronutrientes son esenciales para la salud; el calcio, por ejemplo, ayuda a la salud de huesos y dientes y la lutena es un nutriente vital para los ojos. Consideraciones Aunque un consumo excesivo de huevos puede elevar tus niveles de colesterol y provocar una enfermedad cardaca, la Escuela de Medicina de Harvard explica que consumir una cantidad moderada de huevos junto con una dieta baja en grasas saturadas es bueno. Los presentadores de la Conferencia de Biologa Experimental de 2001 confirmaron que restringir la ingesta a un huevo por da no impactar en tu nivel de colesterol o riesgo de enfermedad cardaca. Las personas que se preocupan por su colesterol pueden consumir slo la clara del huevo ya que el colesterol se encuentra en la yema solamente. 6.5. Mencione 5 factores que puedan alterar la calidad del huevo Edad del ave y genotipo Efectos del clima y del medio ambiente Efectos de la nutricin Temperatura de almacenamiento y humedad relativa. Genotipo y edad del lote La muda forzada

7. BIBLIOGRAFIA
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas1/protocolos-control-de-calidad-huevos.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad _alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf http://www.ehowenespanol.com/nutricional-clara-huevo-frente-huevo-duro-enteroinfo_128506/ http://www.fao.org/docrep/005/x2465s/x2465s06.htm