GARDE MANGER Datos personales para contacto Nombre: Correo electrnico: Nmero celular: Andrs Coello B. andrescoellob@hotmail.

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INTRODUCCIN Dentro de los establecimientos de hospitalidad como hoteles o restaurantes, existen estaciones o puestos de trabajo donde se distribuyen las funciones para la produccin de los alimentos, estas estaciones son: Cocina caliente o cocina central Cocina fra Panadera y pastelera Carnicera

La materia de garde manger se enfoca bsicamente en los productos que se elaboran en la estacin de cocina fra. Dentro de la cocina fra se elaboran desayunos, ensaladas, salsas fras y aderezos, spics, hors d'oeuvre (snduches, tapas, entremeses, etc.), decoraciones con frutas y verduras. Se manipulan tambin productos crudos y listos para ser servidos y consumidos, por lo tanto, se debe poner nfasis en el cuidado de la manipulacin de los mismos, la sanidad del lugar de trabajo y de los utensilios con los que se elaboran, ya que, de nosotros depende la salud del cliente. HISTORIA En la edad media, se llamaba garde manger (guardin de la despensa en espaol), a la persona encargada de cuidar el lugar donde se almacenaban los quesos, salchichas, embutidos y piezas de carne que fueron curadas o conservadas con mtodos de salazn1 o deshidratado por sal y con azcar. IMPORTANCIA DEL GARDE MANGER EN LA COCINA El chef garde manger es el profesional que se encarga de dar la primer impresin a los eventos, buffets y restaurantes con su creatividad en la preparacin y presentacin de las primeras elaboraciones. El profesional debe estar capacitado no solo con conocimientos de recetas, si no tambin, con la manipulacin de alimentos, con las temperaturas y tiempos de exposicin, la limpieza y el almacenamiento. De l depende la salud de los comensales y que se trabaja con productos crudos muchas veces y que estn listos para ser servidos.
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Mtodo de conservacin de alimentos el cual consiste en deshidratar y prolongar la vida til del mismo previniendo la proliferacin de algunas bacterias.

Es importante tener siempre a la mano un termmetro bien calibrado, y esto se logra colocando 3 partes de hielo y una de agua en un recipiente y dejarlo reposar, se introduce el termmetro y si est bien calibrado debe sealar la aguja en 0C o 32F. Siempre se debe manipular los alimentos crudos y listos para comer con guantes desechables o esterilizados, pero no se puede utilizar los guantes sin antes haberse lavado las manos correctamente, es importante recordar que los guantes no sustituye lavarse las manos ni desinfectarse. En el rea de servicio de los alimentos debe haber: o o o o Una ventilacin adecuada para la conservacin de los alimentos as como evitar los malos olores Debe tener el espacio suficiente para que los comensales estn cmodos al momento de tomar los alimentos (en el caso de un buffet). Cada producto debe tener su herramienta de servicio para evitar la contaminacin cruzada. Deben estar expuestos a la temperatura correcta y se debe controlar constantemente.

El rea de produccin debe estar ubicada cerca de la cocina central y el ambiente debe ser siempre el ms fresco para evitar el deterioro de los productos por causa de la temperatura ambiental. Los atributos principales que el chef garde manger debe tener son destreza para elaborar montajes de los platos terminados con creatividad e imaginacin. Debe comunicarse con el resto de la brigada de trabajo y en especial con su jefe inmediato superior que es el sous chef y lo ms importante conocimientos de HACCP. RESPONSABILIDADES Las responsabilidades que tiene el chef de cocina fra dentro de un restaurante o en la cocina de un hotel, siempre va a ser elaborar y montar las entradas que pueden ser, ensaladas con sus respectivas salsas, aderezos o vinagretas y tambin de sopas fras. Tambin se encarga de los entremeses que pueden ser canaps, snduches, tablas o espejos con quesos y embutidos, tapas, etc.). Al momento de ser artsticos el chef se encarga de los tallados en frutas y vegetales que ponen el punto ms decorativo en las mesas de presentacin o de auto servicio en restaurantes tipo buffet. HERRAMIENTAS Las herramientas con las que se va a trabajar tienen el nombre de gubias estn hechas de acero inoxidable o quirrgico y son indispensables para poder reproducir las obras de arte plasmadas sobre los diferentes productos. Tambin suelen utilizarse otras como mangas y boquillas de pastelera mandolinas, batidoras de mano, as como tambin cuchillos y tablas para picar frutas y vegetales.