Processamento do caf

Disciplina de Tecnologia de Alimentos

Faculdade de Cincias Farmacuticas Universidade de So Paulo

Grupo: Juliana Festa Ortega

Marina Lgia Gutierrez Paloma Cristina Bento da Silva Roberta Gianneschi Almeida Gomes Tathiana Capeto dos Santos

Introduo
Sc XVII primeiras mudas na Amrica do Sul, inicialmente no Caribe Em pouco tempo, se tornou um produto de grande importncia econmica para o Brasil At hoje, um dos principais produtos de exportao, sendo o Brasil, o maior produtor de caf do mundo

 O caf est disponvel como instantneo, tambm chamado solvel, como p ou na forma de gro de tamanhos variados. O caf instantneo a bebida desidratada, ou seja, aps concentrao e secagem. A bebida caf no tem valor nutritivo e consumida por seus efeitos estimulantes.

Cultivo
Perodo de safra: entre abril e junho Formas de colheita: derria, pano-vatado e varrio (manuais); mtodo forado (mecnico)

Processamento do caf
Gro P

Beneficiamento dos gros Torrao Moagem Extrao Concentrao do extrato Secagem

Caf Instantaneo

BENEFICIAMENTO

 Aps o cultivo e a colheita feita a secagem e posteriormente o beneficiamento. a separao do gro de caf da polpa seca, deixando-o pronto para comercializao. O caf deve ser guardado por dez dias antes do beneficiamento (para que ocorra a homogeneizao da umidade interna do gro).

 Deve ser realizado quando o caf estiver prximo de ser vendido. O caf em coco, armazenado com o teor de umidade recomendado, 11%, mantm a cor original e conserva-se bem em ambientes frescos com temperatura mxima de 20C.

TORRAO

 Os tostadores utilizam ar quente a 427C. A torrao um processo na qual se extrai de 10 a 12% da umidade e com isso h uma perda de peso dos gros. O processo terminado com um esfriamento brusco. At que os gros verdes sejam tostados o caf no tem o aroma e o sabor caractersticos.

Mquinas de Torrefao mais modernas

Bola de Torra

MOAGEM

Finalidade
Para facilitar uma extrao posterior de gua do gro tostado necessria a reduo de seu tamanho.

Caractersticas
Os mais usados so os moedores de rolos (granulao fina) Quanto menor o tamanho da partcula, mais rpida a extrao de slidos e volteis Partculas uniformes (extrao regular com maior rendimento) Textura heterognea partculas menores preenchem interstcio das maiores

Equipamento
Rolos com superfcie regulvel e com distncia regulvel Apenas um dos rolos gira Alimentao pelo meio e descarga pela periferia do rolo Alta rotao Serrilha: rpida ou lenta
Coffe Roller Mill Set

EXTRAO

Caractersticas
Extrao de slidos solveis e aromas Solvente: gua quente Peso gua/caf modo = 4:1 1/5 da gua fornecida recolhida com o extrato Peso do extrato recolhido = peso do caf modo que entra

Equipamento
Coffee Extraction Coffee Extraction

Coffee Extraction

CONCENTRAO
evaporao ou crio-concentrao

Evaporao
Remoo da umidade por aplicao de calor suficiente para evaporar a gua Remoo de compostos volteis de extratos, que so reincorporados antes da secagem Equipamentos:
- Evaporador de filme descendente (pouco usado) - Evaporador de mltiplo-efeito (mais usado; forma pelcula) - Evaporador Centrfugo

Crio-concentrao
Alto custo Maior eficincia O resfriamento abaixo do ponto de congelamento faz com que formem cristais de gelo puro, que pode so separados

SECAGEM DO EXTRATO
atomizao ou liofilizao

Atomizao
Spray-Drying
Velocidade do ar baixa Partcula com 0,3 mm Temperatura do ar = 250 a 300C Temperatura do produto = 100 a 120C Umidade do produto = 3 Melhor sabor

Mecanismo Proposto

Suspenso de nanopartculas so atomizadas a aprox. 200C

Partculas aderidas a superfcie da gua ou ar evaporam rapidamente

Superfcie formada fixa

A evaporao da gua leva a diminuio do volume

Liofilizao
Freeze-Drying
Em bateladas ou semi-contnuo Extrato deve ser congelado (-40C) e modo Fica, ento, em prateleiras, para facilitar a sublimao do gelo (T<0C), sob vcuo (0,3 mmHg) Ao do calor por irradiao; vapor removido No h alterao de aroma e sabor

Equipamento

CAF DESCAFEINADO

Com Solvente
Gro de caf verde Tratamento com vapor (110C, por meia hora) Pr umidificao (gua a 65C) (Umidade acima de 40%) Extrao da cafena (50 a 120C) Gros descafeinados Solvente + cafena Remoo do solvente Cafena Secagem Estocagem

Com gua
Gro de caf verde extrato-gua (15% slidos) Extrao da cafena Gros gua + cafena descafeinados + slidos do caf Secagem Extrao lquido-lquido Estocagem Cafena Compostos condensados aromticos

Com fluido supercrtico

Gro de caf verde Tratamento com vapor Pr-umidificao Extrao supercrtica da cafena CO2 (80C e 118-178atm) Gro descafeinado CO2 + cafena (lquido) Secagem (10% umidade) Adsorvedor (carvo ativado)

Cafena (adsorvida no carvo)

EMBALAGEM

Embalagem
Vidro com tampa plstica - Sistema fechado hermeticamente

Embalagem
Embalagem Plstica Embalagens metlicas e flexveis

LEGISLAO

Legislao
As matrias-primas devem atender s condies higinico-sanitrias de forma a garantir que o produto final no oferea riscos sade humana O estabelecimento que produz, industrializa, fraciona, armazena ou transporta o caf deve atender s condies higinico-sanitrias e s Boas Prticas de Fabricao A obteno de alimento seguro deve abranger toda a cadeia produtiva, ou seja, da produo at o consumo

Legislao
A produo do caf, desde sua colheita at sua comercializao, regulamentada pela ANVISA, de acordo com a resoluo CNNPA n 12, de 1978. Tambm existem regulamentaes regionais. O INMETRO, que fiscaliza a Metrologia e Padres de Identidade e Qualidade do Caf.

Legislao
DEFINIO Caf solvel ou extrato de caf desidratado o produto resultante da desidratao do extrato aquoso de caf (Coffea arabica e outras espcies do gnero Coffea) torrado e modo. CLASSIFICAO I - de acordo com o tipo de bebida predominante, resultante da mistura de cafs verdes que lhes deram origem. II - quanto forma de apresentao: caf solvel em p e caf solvel granulado.

Legislao
CARACTERSTICAS GERAIS
- preparado com caf recentemente torrado e modo e
gua potvel. Os gros de caf devem se apresentar sos e limpos, estar isentos de matria terrosa, parasitos, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservao. O caf solvel resultante deve apresentar composio tal que o extrato reconstitudo, segundo as indicaes contidas no rtulo, reproduza exatamente o caf bebida comum. No so toleradas quaisquer adies de conservadores ou outros aditivos.

Legislao
CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto: p fino ou granulado Cor: castanho-escura Cheiro: prprio Sabor: prprio CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Unidade, mximo 3% p/p Densidade aparente 0,20 g/ml Solubilidade (sedimento), mximo padro 2(Gerber) pH 5,0 a 5,5 Resduo mineral fixo, mximo 14% p/p Cafena, mnimo 2,0 p/p

Legislao
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS E MICROSCPICAS
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo 10/g Bolores e leveduras: mximo, 104/g Salmonelas: ausncia em 25g Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinicosanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares.

Legislao
ROTULAGEM

- O rtulo deve trazer a denominao "Caf solvel" ou

"Extrato de caf desidratado", seguida da classificao e do prazo de validade.

BIBLIOGRAFIA
http://www.iac.sp.gov.br/Centros/Centro_cafe/SimCafe/RosaAlves. pdf http://www.gastroonline.com.br/asp/especial.asp?idtexto=4329 http://www.cpafac.embrapa.br/pdf/it21.pdf CHARLEY, H.; WEAVER, C; FOODS: a scientific approach; 3aed., 1998 DESROSIER, N.W.; Elementos de Tecnologia de Alimentos; 1983 http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_cafe_soluvel.htm