INSTRUCTIVO DE TOMA, IDENTIFICACIN Y

TRANSPORTE DE MUESTRA
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ELABOR APROB

CARGO

Analistas

Coordinador LACMA

NOMBRE

Natalia Andrea Cardona M Alexander Toro

Margarita Gutirrez Buritica

FIRMA





FECHA 16 de Enero de 2009 20 de Enero de 2009

1. OBJETIVO
Definir a travs del siguiente instructivo las herramientas necesarias, para tomar una
cantidad adecuada de muestra, cuya composicin y calidad sean representativas del
lote del producto considerado, al igual que una correcta identificacin que asegure la
trazabilidad de la muestra y el transporte adecuado para la conservacin de las
caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas de la misma.

2. ALCANCE
Aplica a todas las muestras de alimentos, aguas, materia prima y producto terminado.

3. RESPONSABLE
Analista de Microbiologa, Auxiliar de Laboratorio, Estudiante en Prctica, monitor.

4. DEFINICIONES
MUESTRA: Es una parte o una porcin de un producto que permite conocer la calidad
del mismo.

IDENTIFICACIN: Proceso de documentar, etiquetar la muestra que permite
reconocerla posteriormente.

LOTE: Conjunto de cosas que tienen unas caractersticas comunes y que se agrupan
con un fin determinado.
5. DESCRIPCIN DEL INSTRUCTIVO
a) El Material de la muestra para anlisis microbiolgico se debe tomar bajo
condiciones de asepsia. Utilizar aparatos/equipos de muestreo estriles, bien sea
mediante calor hmedo o mediante inmersin en alcohol y luego flamear.
b) Tomar un mnimo de 100g o mL de muestra, de los productos que se encuentran
medidos por el cliente, si el producto no ste medido o no se puede establecer su
peso, se tomar la muestra midiendo 10 cucharadas (cuchara sopera), lo anterior
para muestras slidas, en polvo y semislidas; para los productos crnicos crudos
o cocidos se tomarn 2 porciones del producto, y para los productos lquidos se
tomarn 100mL.
c) Los recipientes de plstico o de vidrio se deben cerrar bien y las tapas se deben
sellar.
d) Para identificar las muestras es necesario etiquetarlas adecuadamente.

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Durante el muestreo, tambin es necesario revisar las caractersticas propias del
producto y registrar dicha informacin en el formato registro y lectura de muestra
(PS-FR-064)
De ser posible no se debe abrir el empaque original de las muestras antes de
iniciar el anlisis microbiolgico. Esto es vlido para muchos productos
terminados. Con el fin de evitar riesgos de contaminacin adicional.
5.1. MATERIALES Y EQUIPOS
5.1.1 Personal
La toma de muestra la debe realizar el profesional de LACMA (Coordinadora, Analista
fisicoqumico, Analista microbiologa) y / o de la empresa, capacitada para la labor, que
conozca las tcnicas de muestreo, ya que este conocimiento le permitir proporcionar
informacin til sobre las condiciones en las cuales se encontraba la muestra y el rea de
produccin, con el objetivo de obtener un resultado preciso y exacto a la realidad, adems
de asesorar a la empresa en la correccin de deficiencias observadas y contribuir a
mejorar las tcnicas de produccin.

5.1.2 Recursos e Instrumentos de Muestreo
Para la toma de muestras es necesario el uso de esptulas, tijeras, pipetas, cucharas,
probetas, abrelatas, agitadores, aplicadores de algodn, entre otros, todo debidamente
esterilizado.
Rtulos o etiquetas de marcado, bolgrafo, etiquetas adhesivas de papel, lpiz vidrio
grfico, marcador indeleble, cinta de enmascarar.
Nevera porttil para el enfriamiento y mantenimiento por pocas horas de las muestras a
temperaturas de 0 C - 5 C durante el transporte.
Recipientes aislantes para el transporte de muestras congeladas.
Equipo de esterilizacin del material como esterilizador hmedo (autoclave a 120 C,
20 libras de presin por 15 minutos), inmersin en alcohol y flameo al mechero de
alcohol, inmersin en agua hirviendo por 5 minutos y agentes desinfectantes (segn
indicaciones de uso).
5.2 REACTIVOS
Etanol al 96%
Desinfectante
Agua destilada.
5.3 METODOLOGA PARA TOMA DE MUESTRA
Si las muestras para anlisis microbiolgico y fisicoqumico se toman separadamente, las
muestras para los exmenes microbiolgicos se debern tomar primero, utilizando
tcnicas aspticas y equipo y recipientes esterilizados. Si los productos contienen
partculas gruesas, puede ser necesario aumentar el tamao mnimo de la muestra.

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5.3.1 Muestreo de productos lquidos contenidos en recipientes:
Cuando se toman muestras de recipientes, es preciso verificar que no caiga
suciedad en el producto desde el borde de la abertura del recipiente. Para evitar la
contaminacin, es necesario limpiar el borde exterior de la abertura del recipiente
con desinfectante antes de abrirlo. Cuando se requiera el vaciado del producto para
la toma de muestra, se debe utilizar recipientes estriles. Para lo anterior se realiza
el siguiente procedimiento:
Limpiar y desinfectar el recipiente
Retirar la tapa del recipiente
Mezclar el contenido del recipiente por completo con equipos de muestreo
estriles
Limpiar y desinfectar el orificio de descarga, a menos que el producto se
bombee de inmediato tras el muestreo

5.3.2 Muestreo de productos secos, pulverizados (provenientes de recipientes de
mayor capacidad)
Cuando se tomen muestras con cucharas o cucharones, se debe retirar la
superficie del producto y tomar la muestra de las capas ms profundas, con la
ayuda de equipos de muestreo estriles.
Debido a que los productos deshidratados son en parte muy higroscpicos, el
muestreo y el sellado del recipiente de muestra se debe realizar lo ms
rpidamente posible con tal de prevenir la contaminacin.

5.3.3 Productos semislidos, viscosos (por ejemplo, productos lquidos a base de
huevo)
Antes de proceder a tomar la muestra, se debe mezclar el producto muy bien
en el recipiente con equipos de muestreo estriles
Posteriormente se toma la muestra con cucharas estriles segn las directrices
generales

5.3.4 Productos Congelados

Es preciso desinfectar la abertura del recipiente antes de tomar la muestra.
Las muestras han de tomarse de las capas ms profundas, no de los extremos,
mediante una cuchara estril.
Las muestras deben permanecer congeladas hasta iniciar el anlisis





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5.3.5 Productos slidos (mantequilla, queso, crnicos crudos o cocidos, etc.)

Para la toma de muestra se debe utilizar material estril.
Las muestras se deben de tomar de la parte central del producto, desechando
las partes externas, con el fin de evitar algn tipo de contaminacin.
Cuando se haya realizado el anterior paso, se tomarn las porciones requeridas
segn las directrices generales.

5.3.6 Ambientes

Se deben utilizar cajas de petri plsticas
Una Caja de petri debe ir con medio de cultivo Plate count para Bacterias
Mesfilas y otra caja con medio de cultivo OGY o YGC para Determinacin de
Mohos y Levaduras con cinta en la base de la caja para colocar all la
informacin e identificadas con la Letra (P) y con la letra (O) respectivamente.
Abrir las cajas en el lugar o rea donde se va a tomar el ambiente en la
empresa y dejarlas all durante 10 minutos. Pasado ste tiempo se tapan las
cajas, se sellan y se transportan hasta el laboratorio.

5.3.7 Superficies

Se debe utilizar tubo con agua peptonada, escobillones y el material necesario
estriles para la toma de muestras.
En la superficie que se va a tomar la muestra se ha de realizar un hisopado de
10cm
2
X 10cm
2
(utilizando la plantilla de medicin), con el escobilln
impregnado de agua peptonada al 0.1% o solucin salina al 0.85% y luego se
sumerge el escobilln en el tubo para su posterior transporte y proceso.

5.3.8 Empaques

El empaque se debe recibir en una bolsa estril, sellarla y transportarlo al
laboratorio para su proceso.
En el sticker adherido a la bolsa anotar los datos correspondientes al empaque.

5.3.9 Frotis de mano para Coliformes.

Para la toma de muestra utilizar un tubo tapa rosca con solucin salina al 0.85% y
escobillones, estriles por mano del manipulador. Al momento de tomar la
muestra se sumerge el escobilln en la solucin salina estril y posteriormente se
realiza un barrido por las manos del manipulador y los intersticios de los dedos,

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luego se sumerge el escobilln en el tubo tapa rosca, se tapa y se transporta la
muestra refrigerada.


5.3.10 Anlisis microbiolgico de aguas

5.3.10.1 Agua Potable (grifo):

Para esta muestra se utilizan frascos de vidrio estriles, gasas y alcohol al 96%.
El grifo se limpia con gasa estril impregnada de alcohol antisptico (se flamea
si no hay riesgo). Luego abrir y dejar circular el agua de 2 a 3 minutos.
Posteriormente se abre el frasco, sin contaminar los extremos, dejar que el
agua caiga en el frasco (la cantidad de muestra es de mnimo 250mL) dejando
un espacio de cabeza (no llenar a ras), luego se tapa el frasco y transporta al
laboratorio.
En el momento de la toma de ser posible, medir pH, cloro residual y
temperatura.
Rotular y refrigerar.
NOTA: Cuando el agua ha sido tratada con cloro se le debe adicionar al frasco recolector
0.1 mL de tiosulfato de sodio 0.1 N por cada 100 mL de agua.

5.3.10.2 Ros y cursos de agua o Aguas superficiales

Tomar de la mitad o de un sitio alejado de la ribera del ro, lago, embalse o similar.
Introducir a cierta profundidad el frasco cerrado dentro del agua en forma invertida,
abrirlo y tomar la muestra en contra de la corriente.
Rotular y refrigerar.

5.3.10.3 Aguas residuales

Tomar de la mitad o de un sitio alejado de la ribera del ro, lago, embalse o
similar.
Introducir a cierta profundidad el frasco cerrado dentro del agua en forma
invertida, abrirlo y tomar la muestra en contra de la corriente, a diferentes horas,
en diferentes sitios, durante 24 horas mezclando cada vez que se tome la
muestra.
Centrifugar, filtrar y decantar si la muestra contienen slidos, antes de analizarla.

NOTA: Este tipo de muestra no se procesa en LACMA.



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5.3.11 Anlisis fisicoqumicos del agua

Dependiendo de la cantidad de anlisis se toman de 1 a 2 litros de muestra.
Frascos: Se pueden usar frascos de vidrio o de plstico. Los de plstico se usan ms
debido a su inercia qumica y por ser ms resistentes. Si por cualquier motivo fuera
necesario utilizar botellas de vidrio, se deben emplear las que sirven para transportar
sustancias solubles en agua (vino, vinagre, etctera) y nunca las que se emplean para
sustancias insolubles (aceites, gasolina, etctera).
Limpieza de los frascos: en el caso del vidrio, se usa una mezcla sulfocrmica o
KMnO4 alcalino, agua limpia y agua destilada. Para material plstico se usa
detergente, agua limpia y agua destilada.
Durante la recoleccin: lavar el frasco con el agua que se va a recolectar. Se debe
llenar el frasco directamente, sin embudos ni recipientes intermediarios. Cuando sea
imposible introducir el lquido sin recipientes intermediarios o embudos, estos se
deben lavar adecuadamente con la misma agua.
Tiempo transcurrido entre la recoleccin y el anlisis: el Stndar Methods sugiere
como lmites mximos los siguientes:
o aguas no contaminadas: 72 horas
o aguas ligeramente contaminadas: 48 horas
o aguas contaminadas: 12 horas
Recordar que los resultados sern ms reales cuanto menor sea el tiempo
transcurrido entre la recoleccin y el anlisis.
Algunos constituyentes qumicos se pueden examinar a la hora de la recoleccin, tales
como O
2
, CO
2
, CH
4
, H
2
S, Cl
2
, con riesgo de subregistro, y CO
2
, O
2
y pH con riesgo de
sobrerregistro.
Tener en cuenta el tipo de anlisis para adicionar un conservante si as lo requiere, ver
tabla 1.

Tabla1: Conservacin de muestras de agua segn el parmetro para los parmetros
PARMETRO *CONSERVANTE
TIEMPO MAX. DE
CONSERVACIN
(DAS)
VOLUMEN
MIN DE
MUESTRA
(ML)
PH Ninguno 1 100
CONDUCTIVIDAD Ninguno 28 100
SLIDOS TOTALES Ninguno 7 200
ACIDEZ TOTAL Ninguno 3 100
ALCALINIDAD TOTAL Ninguno 3 100
CLORUROS Ninguno 28 50
NITRITOS Ninguno 3 50
COLOR Ninguno 28 100
SULFATOS Ninguno 28 250

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FSFATOS
2 mL de H
2
SO
4

concentrado por L de
muestra
28 100
PLOMO Ninguno 28 100
HIERRO Ninguno 28 100
TURBIEDAD Ninguno 3 100
ALUMINIO Ninguno 28 100
COBRE Ninguno 28 100
**NITRATOS
2 mL de H
2
SO
4

concentrado por L de
muestra
28 100
DUREZA TOTAL
agregar HNO
3
hasta un
pH<2
28 200
CLORO RESIDUAL LIBRE Ninguno 1 30
DUREZA CLCICA
agregar HNO
3
hasta un
pH<2
28 200
Todas las muestras se conservan a temperatura de refrigeracin (4C aprox.)
Cuando la muestra se preserve con cido, no se pueden determinar NO
3
y NO
2
como
especies individuales.
Temperatura para conservar la muestra. Para mantener el balance nitrato-nitrito-
amonio, sulfato-sulfito, se debe reducir la actividad microbiolgica con temperaturas
bajas y ausencia de luz.

5.3.11.1 Ros y cursos de agua o Aguas superficiales

Se elige el lugar de acuerdo con la proximidad de las fuentes de contaminacin y de
los efluentes. Se debe considerar que el mecanismo de homogeneizacin no se
realiza instantneamente y si hay alguna duda en torno al proceso, realizar una
prueba en laboratorio para verificarlo. Para cursos de agua pequeos y medianos se
puede obtener una sola muestra.
Recolectar del centro de la corriente a profundidad media, inferior a cinco centmetros,
de este modo se evitar recolectar material que est en la superficie.

5.3.11.2 Lagos, lagunas y reservorios:
Cuando estos reservorios tienen grandes dimensiones, se debe controlar la circulacin
interna. Por lo general, se toman muestras representativas alejadas de las orillas y
cercanas al punto de captacin.
Si dispone de una bomba, sela y deje fluir el agua durante quince minutos; si no la
tiene, emplee un balde limpio o el mismo recipiente de recoleccin.




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5.3.11.3 Agua potable
Antes de usar la red, deje correr el agua durante cierto tiempo considerando el
dimetro de la tubera y el flujo de agua.
En las plantas de tratamiento de agua: la recoleccin se realiza en la entrada y
durante el tratamiento final.


5.4 METODOLOGIA PARA LA IDENTIFICACIN DE MUESTRAS
Las muestras se identificarn de la siguiente manera:
Codificacin en trminos de lote, fecha de toma de muestra, fecha de fabricacin,
fecha de vencimiento (cuando son suministrados por el cliente), hora de
produccin (cuando el cliente suministra dicha informacin) y temperatura.
La referencia, nombre del producto de la materia prima o del producto terminado.
El nombre de la empresa y la fecha de muestreo
Todos los datos necesarios se deben escribir en una etiqueta, la cual debe
adherirse a la muestra.

5.5 METODOLOGIA PARA EL TRANSPORTE DE MUESTRAS.

Las muestras deben transportarse en neveras especiales o de icopor, con pilas de
hielo, con el fin de conservar las condiciones de almacenamiento de las muestras
tomadas, las caractersticas organolpticas, microbiolgicas y fisicoqumicas del
producto y su proteccin frente algn agente externo contaminante.
Las muestras perecederas deben conservarse durante su transporte a temperatura
de refrigeracin (2 8C), las pilas garantizarn dicha temperatura. Si no son
perecederas deben conservarse a temperatura ambiente.
Si la muestra es tomada dentro de la ciudad estas deben ser transportadas al
laboratorio en un perodo de aproximadamente 5 horas y si es tomada fuera de la
ciudad en un perodo mximo de 24 horas conservando la cadena de fro.
Registrar en el Formato Check List Toma de toma de muestra PS-FR-119.
condiciones organolpticas, temperatura, asepsia, caractersticas del sitio de
trabajo en el sitio de muestreo.
Se entregarn las muestras al profesional encargado de realizar la recepcin de
las muestras y/o a los analistas (microbiologa, fisicoqumico).








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5.6 CONDICIONES DE ASEPSIA REQUERIDAS EN LA TOMA DE MUESTRA:

Es obligatorio cumplir las siguientes condiciones para cada toma muestra, como el
uso de bata, gorro, tapabocas, guantes, zapatos antideslizantes y todo los
elementos de seguridad en general para una buena toma de muestra.
Recuerde llevar siempre el material necesario esterilizado para la toma de
muestras (frascos, bolsas, cucharas, tenedores, tijeras, cuchillos, gasas,
escobillones, lminas, laminillas, medios de transporte, etc.).

RECUERDA NO UTILIZAR ARETAS, ANILLOS, PULSERAS, CADENAS,
RELOJES Y LOCIONES AL ENTRAR A UNA PLANTA DE PRODUCCIN.


6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
(PS-FR-064) Formato Registro de y Lectura de Muestra
Manual de tcnicas de anlisis para control de calidad microbiolgico alimentos
para consumo humano. INVIMA Bogota, 1998.
Manual de tcnicas y procedimientos programa de Microbiologa e Higiene de los
alimentos. Mara Beatriz Escobar D. Universidad de Antioquia. Facultad Nacional
de Salud Pblica. Medelln 1990-1991.
Manual Operativo de Anlisis Microbiolgicos para Alimentos. Gilma Janeth Luna
Corts. Universidad Jorge Tadeo Lozano. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
Bogot, 1997.
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. American
Public Health Association, American Water Works Association, Water
Pollution Control Federation. 20 ed., 1998 New York.
ROMERO ROJAS J. A. Calidad del Agua. Escuela Colombiana de
Ingenieria 1, Edicin 2002


7. CONTROL DE CAMBIOS

VERSIN No NATURALEZA DEL CAMBIO FECHA