queso Manchego

Es el queso espaol ms conocido en el mundo. El autntico se realiza a base de leche de la oveja de la raza Manchega que se cra en la regin espaola denominada La Mancha ( sobre todo en Toledo, Albacete y Ciudad Real). Se puede encontrar con diferentes grados de maduracin desde el fresco con 5 das al maduro con 1 ao o ms. Su proceso de elaboracin se puede aplicar a cualquier tipo de leche, obtenindose unos quesos exquisitos "tipo Manchego". Ingredientes:

2 litros de leche entera (se puede enriquecer con 200 ml de nata de 30%) Fermento mesfilo: 1 dosis. Para usarlo diluirlo en una cucharada de leche templada. Fermento termfilo: 1dosis. Para usarlo diluirlo en una cucharada de leche templada. Cuajo: 1 cucharita . Para usarlo diluirlo en una cucharada de agua potable. Cloruro Clcico: 1 cucharita si se usa leche pasterizada comercial. Para usarlo diluirlo en una cucharada de agua potable. Molde de queso maduro 500 gr de sal y 2 litros de agua para la salmuera

Procedimiento: 1. Calentar la leche a 30C y aadir el Calcio si fuera necesario. Si se usa leche de cabra no sobrepasar los 29C. Aadir ambos cultivos y dejarlo reposar a esta temperatura durante 45 minutos. 2. Aadir el cuajo moviendo el lquido en sentido de arriba a abajo. Si la leche tiene capa de nata mezclarla con la leche con este movimiento por lo menos durante 1 minuto. Tapar y dejar reposar 30 minutos a 30C (o 29C si la leche es de cabra) o hasta que cuaje la leche. 3. Cortar la cuajada en cuadrados de unos 2 cm y dejar reposar 5 minutos. 4. Romper la cuajada con un batidor de varillas de acero hasta que tenga el tamao de un grano de arroz. Batir durante 30 minutos. 5. Poner el recipiente al bao Mara, calentar despacio hasta los 40C, subiendo la temperatura no ms de 2 grados cada 5 minutos. Remover despacio para evitar el apelmazamiento de la cuajada, todo este proceso tardar ms o menos 45- 50 minutos. 6. Una vez alcanzada esta temperatura dejar reposar durante 5 minutos. Eliminar el suero que sobrenada vertindolo 7. Rellenar el molde forrado con la tela con la cuajada y aplicar 3

Kg. de peso durante 15 minutos. 8. Sacar el queso del molde, quitarle la tela , darle la vuelta, poner otra vez la tela y poner 3 Kg. de presin durante 15 minutos. 9. Sacarlo del molde y de la tela, voltearlo y reintroducirlo con la tela dentro del molde. Aplicar un peso de 6 kilos durante 6 horas. S 10. Sacarlo del molde y prepara una solucin de salmuera con la sal y el agua fra (12 C), y sumergir el queso durante 6 horas. 11. Secar el queso a temperatura ambiente y ponerlo a madurar a 10C durante el tiempo que se desee. Se puede frotar el exterior con aceite de oliva para evitar la desecacin de la corteza 12. Se eliminan los mohos que pudieran crecer en la corteza por frotacin con un pao humedecido en la salmuera.