Cereal

Cereal
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara Avena, cebada y varios productos derivados. formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional (esto quiere decir que su composicin nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con: La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

Estructura de las semillas

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

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Caractersticas nutritivas
Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) Max Min Energa (kJ) Protenas (g) Lpidos (g) Glcidos (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Vitaminas B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) cido flico (mg) 0,03 0,065 0,033 0,01 0,026 0,016 0,14 0,09 B3 (mg)

Espelta Cebada Avena Mijo Maz Arroz Centeno Trigo

1340 1430 1530 1510 1498 1492 1323 1342

11,5 11,0 12,5 10,5 9,0 7,5 8,8 11,5

2,7 2,1 7,1 3,9 3,8 2,2 1,7 2,0

69,0 72,0 63,0 71,0 71,0 75,5 69,0 70,0

22 38 79,6 25 15 23 64 43,7

4,2 2,8 5,8 9,0 1,5 2,6 5,1 3,3

447 444 355 215 330 150 530 502

130 119 129 170 120 157 140 173

0,40 0,43 0,52 0,46 0,36 0,41 0,35 0,48

0,15 0,18 0,17 0,14 0,20 0,09 0,17 0,24

0,27 0,56 0,75 0,75 0,40 0,67 0,29 0,44

1,6 0,67 0,84 0,1 2,0 0,74 2,0 1,35

6,9 4,8 1,8 4,8 1,5 5,2 1,8 5,1

Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn; protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales. fibras 2% a 11%.

La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beri-beri. El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

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Sistema postcosecha de cereales

Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. El pilado es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cscara. La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son: 1. infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha; 2. prdida de produccin debido a la cosecha temprana; 3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado; 4. prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

Especies
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Utilizacin
Hojuelas de maz recubiertas de azcar.

En la alimentacin humana

En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que principalmente se utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta.

Cereal Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena. Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Principales formas de consumo de cereales: en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas; smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio; gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno); copos: avena; maiz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Alimentacin animal
Una gran parte de la produccin mundial se destina a la alimentacin animal del ganado: en los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en desarrollo.[1]A nivel mundial, el 37 por ciento de la produccin de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.[2] En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas: en grano entero; en grano triturado e incorporado a los piensos Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan forrajes y paja.

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y sorgo.

Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes: produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.; derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes sectores industriales; la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.

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Importancia econmica
La cosecha mundial de cereales ascendi a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cpita al ao (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situ en 155 kg de cereales para el consumo humano.

Produccin mundial de cereales

Fuente FAO Superficie Rendimiento Produccin cultivada (106 ha) Maz Arroz Trigo Cebada Sorgo Mijo Avena Espelta Triticale Fonio Conjunto de cereales 141,2 150,9 208,1 55,3 43,9 34,9 13,0 8,3 2,9 0,4 666,5 (q/ha) 45,0 38,8 26,8 25,2 13,4 8,4 20,1 19,6 34,6 6,5 31,0 (106 t) 635,7 585,0 557,3 139,4 58,9 29,4 26,2 16,2 10,0 0,3 2 067,9

Ao 2003

Produccin de cereales en el mundo Los pases mayores productores de cereales (2005)

Puesto Pas Produccin Puesto (en millones de toneladas) 285,227 427,613 9 366,516 10 239,913 11 76,430 12 65,998 13 64,130 14 55,724 15 50,363 Alemania Banglads Argentina Australia Vietnam Ucrania Turqua Mundo 45,995 41,586 40,998 39,860 39,841 37,321 34,570 2 239,4008 Pas Produccin (en millones de toneladas)

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Unin Europea China Estados Unidos India Rusia Indonesia Francia Brasil Canad

Notas
[1] World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base , consult le 17 juin 2008 (http:/ / earthtrends. wri. org/ pdf_library/ data_tables/ agr1_2005. pdf) ou (http:/ / earthtrends. wri. org/ datatables/ index. php?theme=8) [2] Lester Brown, Le plan B, pour un pacte cologique, chapitre 9, disponible en ligne en anglais (http:/ / web. archive. org/ web/ http:/ / www. earth-policy. org/ Books/ PB3/ Contents. htm)

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Enlaces externos
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Fuentes y contribuyentes del artculo

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Cereal Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=69726127 Contribuyentes: -seb-, 3coma14, Acratta, Ale flashero, Andreasmperu, Angel GN, Antur, Antn Francho, Ascnder, Bernard, Caiser, Correogsk, Corso, DLeandroc, Dhidalgo, Diegusjaimes, Didoco, Dodo, Eduardosalg, Elsenyor, Emijrp, Ensada, Er Komandante, Ferkikopaco, Fosterunomil, Gabriela Ruellan, Garibi21, Glanmorepeakes, Halfdrag, Hampcky, Ihazevich, Italo214, JMPerez, Jaaaguirre, Javier Carro, Jcaraballo, Jkbw, JoSongoku, JorgeGG, Jorgebarrios, Josephaze, Laura Fiorucci, Leonpolanco, Lin linao, Lubrom, Makete, Maldoror, Manitou, Matdrodes, Matu 053, Mauricio Romero Fmeque, Mel 23, Montgomery, Morthylla, Msevilla, Murphy era un optimista, Nachoseli, Oblongo, Ortisa, Pabloes, PhJ, Pravdaverita, Plux, Queenmomcat, Ricardogpn, Rmorenoc, RubiksMaster110, Sms, Soljaguar, SuperBraulio13, Superzerocool, Taichi, Tano4595, Technopat, Tikaro, Topografico, Truor, Whatsupchap, WhoAmI?, Xabier, Zufs, 207 ediciones annimas

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