Sunteți pe pagina 1din 16

Nr.

Uniti de coninut d/o


1 2

Nr de ore
3 2

Competene specifice
4

Obiective operationale
5 s argumenteze importana preparatelor de cofetrie n alimentaie. s numeasc caracteristicile de calificare ale cofetarului s explice noiunea de proces tehnologic.

Surse bibliografic e
6 Manual internet 7

I.
1

Noiuni generale.
Din istoria cofetriei.

II.
2

Caracteristica materiei prime i pregtirea ei pentru producere.


Caracteristica finii. Tipurile de fin de gru. nsuirile de panificaie ale finii de gru. Amidonul.Indicii organoleptici. Ambalarea .Depozitarea. 2 C1Recepioneaz calitativ i cantitativ materiile prime de baz i auxiliare. s identifice materia prim de baz i cea auxiliar. s argumenteze importana finii i amidonului n cofetrie. s caracterizeze materia prim de baz i auxiliar. s enumere nsuirile de panificaie ale finii de gru. s specifice coninuturile de gluten n fina de gru. s specifice importana zahrului in produsele de patiserie s descrie proprietile organoleptice ale zahrului i s specifice utilizarea lui n cofetrie. s relateze umiditatea zahrului s specifice clasificarea oulor n dependen de termenii de valabilitate i categorii. s relateaze prelucrarea primar a oulor . s argumenteze importana oulor in preparatele de cofetrie. s numeasc oule utilizate n cofetrie Manual Specialiti de patiserie Buteikis

Caracteristica zahrului.Importana zahrului n produsele de patiserie. Indicii organoleptici. Ambalarea i pstrarea zahrului. Oule,melanjul ,paful de ou.Caracteristicile.Importana oulor n patiserie. Indicii de calitate.

C2Depoziteaz i transport materiile prime de baz i auxiliare C3Pregtete materiile prime principale i auxiliare.

Manual Specialiti de patiserie Buteikis

Manual Specialiti de patiserie Buteikis

Caracteristica grsimilor alimentare. Substanele gustative i aromatice.Importana lor n patiserie.Indicii organoleptici.

C1,C2,C3

Coloranii alimentari.Importana n cofetrie. Substanele gelifiante. Caracteristicile organoleptice.

C1,C2,C3

Afntorii aluaturilor .Drojdiile. Amelioratorii i stabilizatorii. Indicii organoleptici.

2 C1,C2,C3

s menioneze importana grsimilor n patiserie-cofetrie. s argumenteze importana grsimilor alimentare n cofetrie i pregtirea lor pentru producere. s caracterizeze substanele aromatice. s relateze rolul lor n produsele de patiserie C1Caracterizeaz coloranii. C2Specific rolul substanelor gelifianten cofetrie s numeasc i s caracterizeze coloranii alimentari. s specifice importana substanelor gelifiante utilizate n cofetrie. s descrie rolul lor n produsele de cofetrie. s defineasc afntorii. s argumenteze rolul i importana afntorilor n aluat. . C1Definete afntorii C2Caracterizeaz drojdiile de panificaie.

Manual Specialiti de patiserie Buteikis

Manual Specialiti de patiserie Buteikis internet

Manual Specialiti de patiserie Buteikis Teste

III 9

Tehnologia preparrii umpluturilor.


Umpluturile srate i umpluturile dulci.Indicii de calitate. Termenii de valabilitate. 2 C1, C2, C3 C9 Obine diverse umpluturi specifice preparatelor s descrie procesul tehnologic de preparare a umpluturilor. s specifice termenii de valabilitate ai umpluturilor.

Manual Specialiti de patiserie Buteikis

IV. Tehnologia preparrii


aluatului dospit i preparatele specifice.
10 Clasificarea aluaturilor dup metoda de afnare. 2 s defineasc aluaturile. s clasifice aluaturile dup metoda de afnare. s caracterizeze metodele de afnare. s specifice rolul afntorilor n aluat. s enumere metodele de afnare ale aluaturilor. s argumenteze importana afnrii aluatului. s specifice procesul reframintarii aluatului. s identifice metodele de preparare ale aluatului dospit s relateze avantajele i dezavantajele metodei directe. s identifice etapele prelucrrii aluatului s defineasc aluatul dospit. s clasifice i s caracterizeze aluatul dospit. s descrie particularitile preparrii aluatului dospit. s specifice importana drojdiilor n aluatul dospit s specifice deosebirile metodelor de preparare ale aluatului. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului dospit. s specifice importana materiilor prime i adaosurilor utilizate la prepararea articolelor din aluat dospit. s enumere i caracterizeaz sortimentele specifice aluatului dospit. Manual Cofetarpatiser C.Dinc Fie individuale internet Fie de lucru Manual Reviste de specialitate

11

Metodele de afnare ale aluaturilor.

12

Procesele ce au loc la frmntarea aluatului.

13

Caracteristicile aluatului dospit. Tehnologia preparrii aluatului dospit prin metoda direct (monofazic). Temperatura de coacere.

C1,C2, C3, C4, C5

Fie de lucru Reetar Manual

14

Tehnologia preparrii aluatului dospit prin metoda indirect (bifazic). Temperatura de coacere.

C1,C2, C3, C4, C5

Fie individuale manual

15

Prelucrarea aluatului dospit. Divizarea ,modelarea i coacerea aluatului dospit.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7

16

Tehnologia preparrii produselor specifice din aluat dospit. Sortimentele specifice.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7

s specifice temperature de coacere s relateze cauzele, neajunsurile i remedierile aluatului dospit. s enumere sortimentele de produse specifice aluatului dospit

Manual fie

17

Tehnologia preparrii aluatului foitaj dospit. (danez) Temperatura de coacere.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7

s identifice metodele de preparare ale aluatului s specifice particularitile preparrii aluatului foitaj dospit. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului foitaj dospit . s menioneaze ingredientele i s descrie tehnica preparrii aluatului.

Manual fie teste

18

Tehnologia preparrii produselor specifice aluatului foitaj dospit. Temperatura de coacere

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

s caracterizeze metodele de stratificare ale aluatului. s enumere sortimentele specifice. s numeasc cauzele, neajunsurile i remedierile aluatului foitaj dospit. s selecteze materiile prime pentru preparate diverse conform reetarului. s completeze fiele tehnologice. s obin aluatul dospit s execute produse specifice din aluat dospit s analizeze indicii de calitate s identifice defectele, cauzele i remedierile preparatelor Fie tehnologice Mostre Materie prim reetar

192021

Lucrare de laborator. Prepararea articolelor din aluat dospit.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

V.

Tehnologia preparrii aluaturilor nedospite


Manual Specialiti de patiserie Buteikis internet

22

Tehnologia preparrii aluatului de cltite i de vafele.Metoda de afnare. Temperatura de coacere.Indicii de calitate.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 s specifice i caracterizeze metodele de afnare ale aluaturilor fluide. s descrie procesul tehnologic de preparare ale aluaturilor fluide. s defineasc noiunea de aluat fraged s enumere caracteristicile aluatului. s descrie modul de preparare a aluatului fraged. s numeasc ingredienii i s specifice consecutivitatea introducerii lor n aluat.

23

Tehnologia preparrii aluatului fraged.Sortimentul specific. Metoda de afnare. Temperatura de coacere.Indicii de calitate.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

Manual Specialiti de patiserie Buteikis

24

Tehnologia preparrii aluatului de cozonac nedospit.Caracteristicile. Metoda de afnare. Temperatura de coacere.Indicii de calitate.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

s identifice metodele de preparare ale aluatului. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului s enumere caracteristicile aluatului

Manual Specialiti de patiserie Buteikis

25

Tehnologia preparrii aluatului de turte dulci.Temperatura de coacere Indicii de calitate.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 2

s explic prin ce se caracterizeaz aluatul. s enumere succesiunea etapelor procesului tehnologic de obinere a aluatului. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului. s specifice temperatura de coacere. .

Manual Specialiti de patiserie Buteikis Reviste de specialitate

26

Tehnologia preparrii semipreparatului de bezea,bezea cu nuci,cu migdale.Metoda de afnare. Temperatura de coacere.Indicii de calitate.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 2

Manual s explic prin ce se caracterizeaz aluatul. Cofetars enumere succesiunea etapelor patiser procesului tehnologic de obinere a C.Dinc aluatului. s indice metodele de preparare a aluatului de bezea. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului Manual Specialiti de patiserie Buteikis Reviste de specialitate

27

Tehnologia preparrii aluatului de pandipan prin metoda cald. Metoda de afnare.Temperatura de coacere.Indicii de calitate.

2 C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 .s caracterizeze materia prim utilizat la prepararea aluatului. s descrie procesul tehnologic de preparare a semipreparatului. s specifice temperatura de coacere.

28

Tehnologia preparrii aluatului de pandipan prin metoda rece. Metoda de afnare.Temperatura de coacere.Indicii de calitate.

2 C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 s numeasc metodele de preparare ale pandipanului. s enumere succesiunea logic a etapelor procesului tehnologic de obinere a aluatului. s specifice temperatura de coacere s identifice materia prim, semipreparatele i adaosurile necesare realizrii aluatului. s explice prin ce se caracterizeaz aluatul. s numeasc temperaturile de coacere ale aluatului.

Manual Cofetarpatiser C.Dinc Fie individuale Teste

2 29 Tehnologia preparrii aluatului oprit.Caracteristici. Metoda de afnare.Temperatura de coacere. C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

Manual Specialiti de patiserie Buteikis Reviste de specialitate

30

Tehnologia preparrii aluatului ntins.(Foaia de plcint romneasc. ) Metoda de afnare.Temperatura de coacere.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

s relateze caracteristicile aluatului. s identifice materiile prime folosite pentru prepararea aluatului oprit. s descrie semipreparatele i adaosurile utilizate la prepararea plcintelor s specifice temperatura de coacere s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate. s relateze particularitile preparrii aluatului. s descrie importana stratificrii i laminrii aluatului s specifice rolul grsimilor n aluat. s argumenteze importana glutenului la prepararea aluatului. s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului. s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului.

Manual Cofetarpatiser C.Dinc

31

Tehnologia preparrii aluatului foitaj nedospit. (franuzesc). Metoda de afnare.Temperatura de coacere.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

Manual Specialiti de patiserie Buteikis

32

Tehnologia preparrii fursecurilor din aluat fraged . Metoda de afnare.Temperatura de coacere Tehnologia preparrii fursecurilor din aluat franuzesc. Metoda de afnare.Temperatura de coacere

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

33

2 C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

Manual Specialiti de patiserie Buteikis internet

34 35 36-

Lucrare de laborator nr.2 Prepararea articolelor din aluat fraged, pandipan, aluat de turte dulci,.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8

s completeze fiele tehnologice. s pregteasc materia prim necesar s prepare aluatul i produsele specifice s analizeze indicii de calitate s identifice defectele, cauzele i remedierile preparatelor

37-

Tehnologia preparrii aluatului petru biscuiii glutenoi. Metoda de afnare.Temperatura de coacere. Indicii de calitate.

C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 2

s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului.

Reetar Fie tehnologice Materie prim

2 38Tehnologia preparrii aluatului petru biscuiii zaharoi. Biscuii crackers Biscuii umplui C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului

Reetar Fie tehnologice Materie prim 394041 Lucrare de laborator nr.3 Prepararea articolelor din aluat fraged, foaie de plcint, aluat oprit, foitaj nedospit 6 C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 s completeze fiele tehnologice. s pregteasc materia prim necesar s prepare aluatul i produsele specifice s analizeze indicii de calitate s identifice defectele, cauzele i remedierile preparatelor

Tehnologia preparrii semipreparatelor de cofetrie-patiserie


42 Tehnologia preparrii siropurilor din zahr. Fondantul. Tehnologia preparrii barotului.Blaturile . Indicii de calitate. 2 C9Pregtete semipreparate de cofetrie C10Analizeaz calitatea semipreparatelor de cofetrie s defineasc semipreparatele s numeasc tipurile de siropuri utilizate n cofetrie. s relateze modul de preparare a siropurilor. s specifice importana siropurilor n cofetrie. s descrie caracteristicile semipreparatelor de cofetrie. s relateze modul de preparare a cremelor s relateze caracteristicile i termenii de pstrare a cremelor s identifice materiile prime folosite la prepararea cremelor s descrie tehnologia preparrii cremelor s caracterizeze structura nutritiv a cremelor. s relateze caracteristicile i termenii de pstrare a cremelor s identifice materiile prime folosite la prepararea cremelor s analizeze structura nutritiv a cremelor manual Cofetar-patiser C.Dinc Teste

43

Tehnologia preparrii cremelor pe baz de grsimi. Indicii de calitate.

C1-C10

Teste Manual Cofetar patiser C.Dinc

44

Tehnologia preparrii cremelor pe baz de albuuri. Indicii de calitate.

C1-C10

45

Tehnologia preparrii cremelor pe baz de fric.

2 C1-C10 Manual Specialiti de patiserie Buteikis

46 Tehnologia preparrii semipreparatelor din fructe proaspete.Jeleurile.

2 C1-C10

s descrie procesul tehnologic de preparare a jeleurilor. s enumere caracteristicile jeleurilor s defineasc semipreparatele de cofetrie i evideniaz caracteristicile lor. . s enumere metodele de preparare a maripanului s prepare semipreparatul din fructe uleioase. s realizeze manual figurine din maripan s analizeze indicii de calitate s obin mastici din zahr s enumere metodele de preparare a masticilor din zahr. s menioneze indicii de calitate pentru fiecare sortiment. s clasifice caramelul,preciznd materiile prime utilizate la preparare s modeleze figurine i flori din maripan,mastici de zahr. . s caracterizeze ponciul i s specifice utilizarea lui. s enumere i s caracterizeze indicii de calitate s analizeze structura nutritiv s completeze fiele tehnologice. s pregteasc materia prim necesar s prepare semipreparatul i produsele specifice s analizeze indicii de calitate

Teste Manual Cofetar patiser C.Dinc

2 47 Tehnologia preparrii semipreparatelor din fructe uleioase. Maripanul. . Tehnologia preparrii masticilor din 2 zahr,glazurile. Caramelul. C1-C10 C1-C10

48

Teste Manual Cofetar patiser C.Dinc

49

Tehnologia preparrii semipreparatelor auxiliare. Ponciu,brezrul,ciocolata cuvertur. Indicii de calitate

C1-C10

C1-C10 5051 Lucrare de laborator.Modelarea elementelor din mastici de zahr, maripan. 4

Reetar Fie tehnologice Materie prim

Estetica produselor de cofetrie i patiserie.


52 Importana elementelor de decor pentru estetica produselor de cofetrie i patiserie. Indicii de calitate C9, C10 C11Prezint importana elementelor de dcor pentru estetica produselor de patiseriecofetrie s argumenteze nsemntatea elementelor de dcor n cofetrie. s menioneze componentele nutritive ale elementelor de dcor s descrie tehnologia preparrii elementelor de dcor din zahr Teste Manual Cofetar patiser C.Dinc

53

Elementele de decor din zahr i pastiaj. Indicii de calitate

C11, C12 C13 Execut elemente de dcor din pastiaj

s identifice rolul elementelor de decor s specifice rolul i importana elementelor de dcor din ciocolat. s execute metode de ornare din crem ,ciocolat.

Teste Manual Cofetar patiser C.Dinc

. C11, C12 C1 Execut elemente de dcor din ciocolat s descrie modul de preparare a elementelor de dcor. . Manual Specialiti de patiserie Buteikis internet

54

Elementele de decor din ciocolat. Indicii de calitate

55

Elementele de decor din crem,fructe confiate, fondant, barot. Indicii de calitate

C11-C14 C15 Execut elemente de dcor din crem,fructe confiate, fondant, baroturi.

s descrie executarea decorului din crem s caracterizeze i s descrie cum se realizeaz barotul

Manual Cofetar patiser C.Dinc

Tehnologia preparrii prjiturilor.


56 Tehnologia preparrii prjiturilor cu 2 blat. Caracteristici. Indicii de calitate. s defineasc prjiturile. C16Obine sortimente de s enumere formele geometrice pe care le prjituri pot avea prjiturile. C18Analizeaz indicii de s descrie tehnologia preparrii prjiturilor calitate ai prjiturilor s numeasc semipreparatele utilizate la prepararea prjiturilor. s argumenteze importana respectrii termenilor de valabilitate ai prjiturilor. s numeasc semipreparatele utilizate la prepararea prjiturilor. s argumenteze importana respectrii termenilor de valabilitate ai prjiturilor. s enumere operaiile tehnologice specifice prjiturilor din foitaj s clasifice prjiturile din coji indiene. s descrie operaiile pregtitoare , asamblarea i decorarea prjiturilor. s specifice termenii de valabilitate s specifice cum se toarn frica btut utilizat la decorare. s menioneaz cu ct timp naintea expedierii prjiturilor se toarn frica. s numeasc semipreparatele utilizate la prepararea prjiturilor. s argumenteze importana respectrii termenilor de valabilitate ai prjiturilor. s descrie procesul tehnologic general de preparare a prjiturilor. Reetar Fie tehnologice Materie prim

57

Tehnologia preparrii prjiturilor cu 2 blat alb i colorat. Indicii de calitate. Tehnologia preparrii prjiturilor cu 2 fric Indicii de calitate Tehnologia preparrii prjiturilor cu 2 foi rulad. Indicii de calitate Tehnologia preparrii prjiturilor din coji, foitaj, semipreparat de bezea, turte dulci. Indicii de calitate Lucrare de laborator nr.3 Prepararea prjiturilor din aluat pandipan,oprit. Indicii de calitate

C9, C10, C16, C18

58

C9, C10, C16, C18

C9, C10, C16, C18

59

60

C9, C10, C16, C18 2

616263

C9, C10, C16, C18 6

Reetar Fie tehnologice Materie prim

IX.
64

Tehnologia preparrii torturilor.Caracteristici.


Tehnologia preparrii torturilor pe baz de blat. (Prinul Negru,Moldova, Poveste,Colibri.) C17Obine sortimente de torturi C18Analizeaz calitatea torturilor s defineasc torturile. s descrie tehnologia general de obinere a torturilor. s enumere semipreparatele folosite icondiiile pe care trebuie s le ndeplineasc. s analizeze calitatea torturilor s caracterizeze operaiile pregtitoare ale torturilor. s numeasc indicii de calitate ai torturilor. Manual Specialiti de patiserie Buteikis internet

65

Tehnologia preparrii torturilor pe baz de blat alb i colorat.(Tort de fructe,Tort de cafea,Tort cu crem de cacao.) Indicii de calitate

C17Obine sortimente de torturi C18Analizeaz calitatea torturilor

manual Teste Fie Manual Fie tehnologice

66

Tehnologia preparrii torturilor pe baz de fric Indicii de calitate

2 C9, C10, C17 C18Analizeaz calitatea torturilor 2 C9, C10, C17, C18

s descrie etapele procesului tehnologic general de obinere a torturilor pe baz de fric. s identifice torturile pe baz de ciocolat

67

Tehnologia preparrii torturilor pe baz de foi Dobo i Richard.(Tort Diplomat, Foitaj cu crem.) Indicii de calitate Tehnologia preparrii torturilor pe baz de ciocolat.( Tort special de coicolat.) Indicii de calitate

s argumenteze importana torturilor pe baz de foi. s descrie structura nutritiv a torturilor pe baz de foi. s enumere i s caracterizeze semipreparatele utilizate n dependen de sortiment. s caracterizeze termenii i condiiile de pstrare a torturilor.

Teste Manual Cofetar patiser C.Dinc

68

C17Obine sortimente de torturi C18Analizeaz structura nutritiv a torturilor

Reviste de specialitate Manual teste

69 Tehnologia preparrii torturilor din compoziii zaharoase.Kiev Indicii de calitate

C17Obine sortimente de torturi pentru aniversri i nuni C18Analizeaz structura nutritiv a torturilor

s caracterizeze termenii i condiiile de pstrare a torturilor. s descrie tehnologia preparrii tortului Kiev.

Fie individuale Reviste de specialitate Manual teste

70

Tehnologia preparrii torturilor din aluat frmicios Lapte de pasre Indicii de calitate

C17Obine sortimente de torturi pentru aniversri i nuni C18Analizeaz structura nutritiv a torturilor

s relateze particularitile preparrii tortului Lapte de pasre. s enumere semipreparatele utilizate la prepararea tortului.

Manual Cofetar patiser C.Dinc

. Tehnologia preparrii torturilor pentru aniversri i nuni. Indicii de calitate s numeasc caracteristicile torturilor pentru aniversri i nuni. s descrie procesul tehnologic de preparare a torturilor pentru aniversri. s enumere indicii de calitate ai torturilor C9, C10,C11, C12, C13, C14, C15, C17, C18 727374 Lucrare de laborator. Prepararea torturilor din aluat de turte dulci, pandipan,oprit, foitaj nedospit. 6 s completeze fiele tehnologice. s pregteasc materia prim necesar s prepare aluatul i produsele specifice s analizeze indicii de calitate Reetar Fie tehnologice Materie prim

71

X 7576.

Evaluare

s recapituleze materialul studiat

Nr. ord. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10

Planul tematic Coninuturi i subiecte Noiuni generale. Importana preparatelor de cofetrie n alimentaie. Caracteristica seciei de cofetrie-patiserie. Dotarea tehnic a seciei de cofetrie Caracteristica materiei prime i pregtirea ei pentru producere Tehnologia preparrii semipreparatelor de cofetrie-patiserie. Tehnologia preparrii aluaturilor i preparatele specifice Tehnologia preparrii fursecurilor Tehnologia preparrii prjiturilor Tehnologia preparrii torturilor Specialiti de patiserie naionale Articole cu valoare caloric redus Total

Total ore 2 2 4 6 20 10 10 10 5 2 72

Inclusiv lucrri de laborator