Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Nr de ore
3 2
Competene specifice
4
Obiective operationale
5 s argumenteze importana preparatelor de cofetrie n alimentaie. s numeasc caracteristicile de calificare ale cofetarului s explice noiunea de proces tehnologic.
Surse bibliografic e
6 Manual internet 7
I.
1
Noiuni generale.
Din istoria cofetriei.
II.
2
Caracteristica zahrului.Importana zahrului n produsele de patiserie. Indicii organoleptici. Ambalarea i pstrarea zahrului. Oule,melanjul ,paful de ou.Caracteristicile.Importana oulor n patiserie. Indicii de calitate.
C2Depoziteaz i transport materiile prime de baz i auxiliare C3Pregtete materiile prime principale i auxiliare.
C1,C2,C3
C1,C2,C3
2 C1,C2,C3
s menioneze importana grsimilor n patiserie-cofetrie. s argumenteze importana grsimilor alimentare n cofetrie i pregtirea lor pentru producere. s caracterizeze substanele aromatice. s relateze rolul lor n produsele de patiserie C1Caracterizeaz coloranii. C2Specific rolul substanelor gelifianten cofetrie s numeasc i s caracterizeze coloranii alimentari. s specifice importana substanelor gelifiante utilizate n cofetrie. s descrie rolul lor n produsele de cofetrie. s defineasc afntorii. s argumenteze rolul i importana afntorilor n aluat. . C1Definete afntorii C2Caracterizeaz drojdiile de panificaie.
III 9
11
12
13
Caracteristicile aluatului dospit. Tehnologia preparrii aluatului dospit prin metoda direct (monofazic). Temperatura de coacere.
14
Tehnologia preparrii aluatului dospit prin metoda indirect (bifazic). Temperatura de coacere.
15
16
s specifice temperature de coacere s relateze cauzele, neajunsurile i remedierile aluatului dospit. s enumere sortimentele de produse specifice aluatului dospit
Manual fie
17
s identifice metodele de preparare ale aluatului s specifice particularitile preparrii aluatului foitaj dospit. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului foitaj dospit . s menioneaze ingredientele i s descrie tehnica preparrii aluatului.
18
s caracterizeze metodele de stratificare ale aluatului. s enumere sortimentele specifice. s numeasc cauzele, neajunsurile i remedierile aluatului foitaj dospit. s selecteze materiile prime pentru preparate diverse conform reetarului. s completeze fiele tehnologice. s obin aluatul dospit s execute produse specifice din aluat dospit s analizeze indicii de calitate s identifice defectele, cauzele i remedierile preparatelor Fie tehnologice Mostre Materie prim reetar
192021
V.
22
C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 s specifice i caracterizeze metodele de afnare ale aluaturilor fluide. s descrie procesul tehnologic de preparare ale aluaturilor fluide. s defineasc noiunea de aluat fraged s enumere caracteristicile aluatului. s descrie modul de preparare a aluatului fraged. s numeasc ingredienii i s specifice consecutivitatea introducerii lor n aluat.
23
Tehnologia preparrii aluatului fraged.Sortimentul specific. Metoda de afnare. Temperatura de coacere.Indicii de calitate.
24
Tehnologia preparrii aluatului de cozonac nedospit.Caracteristicile. Metoda de afnare. Temperatura de coacere.Indicii de calitate.
s identifice metodele de preparare ale aluatului. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului s enumere caracteristicile aluatului
25
s explic prin ce se caracterizeaz aluatul. s enumere succesiunea etapelor procesului tehnologic de obinere a aluatului. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului. s specifice temperatura de coacere. .
26
Tehnologia preparrii semipreparatului de bezea,bezea cu nuci,cu migdale.Metoda de afnare. Temperatura de coacere.Indicii de calitate.
Manual s explic prin ce se caracterizeaz aluatul. Cofetars enumere succesiunea etapelor patiser procesului tehnologic de obinere a C.Dinc aluatului. s indice metodele de preparare a aluatului de bezea. s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului Manual Specialiti de patiserie Buteikis Reviste de specialitate
27
Tehnologia preparrii aluatului de pandipan prin metoda cald. Metoda de afnare.Temperatura de coacere.Indicii de calitate.
2 C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 .s caracterizeze materia prim utilizat la prepararea aluatului. s descrie procesul tehnologic de preparare a semipreparatului. s specifice temperatura de coacere.
28
Tehnologia preparrii aluatului de pandipan prin metoda rece. Metoda de afnare.Temperatura de coacere.Indicii de calitate.
2 C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 s numeasc metodele de preparare ale pandipanului. s enumere succesiunea logic a etapelor procesului tehnologic de obinere a aluatului. s specifice temperatura de coacere s identifice materia prim, semipreparatele i adaosurile necesare realizrii aluatului. s explice prin ce se caracterizeaz aluatul. s numeasc temperaturile de coacere ale aluatului.
2 29 Tehnologia preparrii aluatului oprit.Caracteristici. Metoda de afnare.Temperatura de coacere. C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8
30
s relateze caracteristicile aluatului. s identifice materiile prime folosite pentru prepararea aluatului oprit. s descrie semipreparatele i adaosurile utilizate la prepararea plcintelor s specifice temperatura de coacere s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate. s relateze particularitile preparrii aluatului. s descrie importana stratificrii i laminrii aluatului s specifice rolul grsimilor n aluat. s argumenteze importana glutenului la prepararea aluatului. s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului. s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului.
31
32
Tehnologia preparrii fursecurilor din aluat fraged . Metoda de afnare.Temperatura de coacere Tehnologia preparrii fursecurilor din aluat franuzesc. Metoda de afnare.Temperatura de coacere
33
34 35 36-
Lucrare de laborator nr.2 Prepararea articolelor din aluat fraged, pandipan, aluat de turte dulci,.
s completeze fiele tehnologice. s pregteasc materia prim necesar s prepare aluatul i produsele specifice s analizeze indicii de calitate s identifice defectele, cauzele i remedierile preparatelor
37-
Tehnologia preparrii aluatului petru biscuiii glutenoi. Metoda de afnare.Temperatura de coacere. Indicii de calitate.
s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului.
2 38Tehnologia preparrii aluatului petru biscuiii zaharoi. Biscuii crackers Biscuii umplui C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 s identifice materia prim, semipreparatele necesare realizrii diferitor tipuri de preparate s descrie procesul tehnologic de preparare a aluatului
Reetar Fie tehnologice Materie prim 394041 Lucrare de laborator nr.3 Prepararea articolelor din aluat fraged, foaie de plcint, aluat oprit, foitaj nedospit 6 C1,C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8 s completeze fiele tehnologice. s pregteasc materia prim necesar s prepare aluatul i produsele specifice s analizeze indicii de calitate s identifice defectele, cauzele i remedierile preparatelor
43
C1-C10
44
C1-C10
45
2 C1-C10
s descrie procesul tehnologic de preparare a jeleurilor. s enumere caracteristicile jeleurilor s defineasc semipreparatele de cofetrie i evideniaz caracteristicile lor. . s enumere metodele de preparare a maripanului s prepare semipreparatul din fructe uleioase. s realizeze manual figurine din maripan s analizeze indicii de calitate s obin mastici din zahr s enumere metodele de preparare a masticilor din zahr. s menioneze indicii de calitate pentru fiecare sortiment. s clasifice caramelul,preciznd materiile prime utilizate la preparare s modeleze figurine i flori din maripan,mastici de zahr. . s caracterizeze ponciul i s specifice utilizarea lui. s enumere i s caracterizeze indicii de calitate s analizeze structura nutritiv s completeze fiele tehnologice. s pregteasc materia prim necesar s prepare semipreparatul i produsele specifice s analizeze indicii de calitate
2 47 Tehnologia preparrii semipreparatelor din fructe uleioase. Maripanul. . Tehnologia preparrii masticilor din 2 zahr,glazurile. Caramelul. C1-C10 C1-C10
48
49
C1-C10
53
s identifice rolul elementelor de decor s specifice rolul i importana elementelor de dcor din ciocolat. s execute metode de ornare din crem ,ciocolat.
. C11, C12 C1 Execut elemente de dcor din ciocolat s descrie modul de preparare a elementelor de dcor. . Manual Specialiti de patiserie Buteikis internet
54
55
C11-C14 C15 Execut elemente de dcor din crem,fructe confiate, fondant, baroturi.
s descrie executarea decorului din crem s caracterizeze i s descrie cum se realizeaz barotul
57
Tehnologia preparrii prjiturilor cu 2 blat alb i colorat. Indicii de calitate. Tehnologia preparrii prjiturilor cu 2 fric Indicii de calitate Tehnologia preparrii prjiturilor cu 2 foi rulad. Indicii de calitate Tehnologia preparrii prjiturilor din coji, foitaj, semipreparat de bezea, turte dulci. Indicii de calitate Lucrare de laborator nr.3 Prepararea prjiturilor din aluat pandipan,oprit. Indicii de calitate
58
59
60
616263
IX.
64
65
Tehnologia preparrii torturilor pe baz de blat alb i colorat.(Tort de fructe,Tort de cafea,Tort cu crem de cacao.) Indicii de calitate
66
2 C9, C10, C17 C18Analizeaz calitatea torturilor 2 C9, C10, C17, C18
s descrie etapele procesului tehnologic general de obinere a torturilor pe baz de fric. s identifice torturile pe baz de ciocolat
67
Tehnologia preparrii torturilor pe baz de foi Dobo i Richard.(Tort Diplomat, Foitaj cu crem.) Indicii de calitate Tehnologia preparrii torturilor pe baz de ciocolat.( Tort special de coicolat.) Indicii de calitate
s argumenteze importana torturilor pe baz de foi. s descrie structura nutritiv a torturilor pe baz de foi. s enumere i s caracterizeze semipreparatele utilizate n dependen de sortiment. s caracterizeze termenii i condiiile de pstrare a torturilor.
68
C17Obine sortimente de torturi pentru aniversri i nuni C18Analizeaz structura nutritiv a torturilor
s caracterizeze termenii i condiiile de pstrare a torturilor. s descrie tehnologia preparrii tortului Kiev.
70
Tehnologia preparrii torturilor din aluat frmicios Lapte de pasre Indicii de calitate
C17Obine sortimente de torturi pentru aniversri i nuni C18Analizeaz structura nutritiv a torturilor
s relateze particularitile preparrii tortului Lapte de pasre. s enumere semipreparatele utilizate la prepararea tortului.
. Tehnologia preparrii torturilor pentru aniversri i nuni. Indicii de calitate s numeasc caracteristicile torturilor pentru aniversri i nuni. s descrie procesul tehnologic de preparare a torturilor pentru aniversri. s enumere indicii de calitate ai torturilor C9, C10,C11, C12, C13, C14, C15, C17, C18 727374 Lucrare de laborator. Prepararea torturilor din aluat de turte dulci, pandipan,oprit, foitaj nedospit. 6 s completeze fiele tehnologice. s pregteasc materia prim necesar s prepare aluatul i produsele specifice s analizeze indicii de calitate Reetar Fie tehnologice Materie prim
71
X 7576.
Evaluare
Nr. ord. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10
Planul tematic Coninuturi i subiecte Noiuni generale. Importana preparatelor de cofetrie n alimentaie. Caracteristica seciei de cofetrie-patiserie. Dotarea tehnic a seciei de cofetrie Caracteristica materiei prime i pregtirea ei pentru producere Tehnologia preparrii semipreparatelor de cofetrie-patiserie. Tehnologia preparrii aluaturilor i preparatele specifice Tehnologia preparrii fursecurilor Tehnologia preparrii prjiturilor Tehnologia preparrii torturilor Specialiti de patiserie naionale Articole cu valoare caloric redus Total
Total ore 2 2 4 6 20 10 10 10 5 2 72