CUISINE ET GOURMANDISES L'POQUE GALLO-ROMAINE

Site d'Alsia
cl. F. Lechenet Alsia

Saint-Mor - Arcy-sur-Cure Camp de Cora

Muse de l'Avallonnais
cl. G. Deroude Muse de l'Avallonnais

Site des Fontaines Sales

cl. commune de Saint-Pre

Muses de Sens Muse du Chtillonnais

cl. J.-C. Liger Muse du Chtillonnais cl. J.-P. lie Muses de Sens

Site d'Escolives-Sainte-Camille
cl. J.-C. Liger

Muse d'Art et d'Histoire d'Auxerre

cl. P. Amourette Muses d'Auxerre

Pascale LAURENT Muriel ZIMMERMANN

CUISINE ET GOURMANDISE CHEZ LES GALLO-ROMAINS

FICHE ENSEIGNANT
Introduction p. 1

ALIMENTATION, PRPARATION, CONSERVATION ET CONSOMMATION

Lalimentation du petit enfant Que mangeaient les gallo-romains ? Les crales Le pain Les lgumes Les fruits La viande Coquillages et poissons Le lait et ses drivs Le miel pices, aromates et condiments Leau Le vin Aliments qui nexistaient pas lpoque gallo-romaine Les crales Les lgumes Les fruits : les agrumes La viande Les sucreries

p. 2 p. 2 p. 3 p. 3 p. 3 p. 4 p. 4 p. 5 p. 7 p. 8 p. 8 p. 9 p. 10 p. 11 p. 12 p. 12 p. 12 p. 12 p. 12 p. 12 p. 13 p. 13 p. 13 P. 13 p. 14 p. 15 p. 15 p. 15 p. 15 p. 15 p. 17 p. 25

LE STOCKAGE, LA CUISINE ET LA SALLE A MANGER

Le stockage La cuisine La batterie de cuisine La salle manger La vaisselle de service Les diffrents repas Le petit djeuner Le djeuner Le repas du soir Lgendes des illustrations Objets manipuler

POUR EN SAVOIR PLUS ANNEXES

tude dossements danimaux Massangis tude dossements danimaux Villiers-Vineux

p. 26

p. I p. II

La patina ufs brouills au miel (ou flan) Dattes fourres ou dattes farcies Pain perdu la mode de Gavia ou pain frit au miel Gourmandises la Hubelius ou douceurs Globi ou boulettes Les petits pains de Caton Un pain dpices Les boulettes de crevettes

FICHE ACTIVIT : RECETTES

Moretum

p. I p. II p. II p. III p. III p. IV p. IV p. V p. VI p. VII

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

CUISINE ET GOURMANDISE CHEZ LES GALLO-ROMAINS

Nous navons presque aucune source littraire pour la Gaule romaine, ce qui ne permet pas dapprcier les spcificits de la cuisine gallo-romaine. En revanche, nous disposons dun certain nombre de textes romains et des donnes de larchologie.

Les textes antiques :

- Traits dagriculture romains : De agri cultura de Caton lAncien (IIe sicle av. J.C.) Rerum rusticarum libri de Varron (Ier sicle av J.C.) De re rustica de Columelle (Ier sicle) De re rustica de Palladius (fin du IVe sicle) - LHistoire Naturelle du naturaliste romain Pline lAncien (Ier sicle) - Le banquet des sophistes du philosophe grec Athne, ayant vcu en Egypte (IIIe sicle) - Satiricon, roman latin de Ptrone (Ier sicle) et Lne dor dApule (IIe sicle) - Maladies des femmes du mdecin grec Soranos, qui exera Rome la mme poque que Galien (IIe sicle), auteur Des facults naturelles - Les potes romains Horace (Ier sicle av. J.C.), Martial (Ier sicle) et Juvnal (fin du Ier, dbut du IIe sicle) - Le moraliste romain Snque (Ier sicle) - Les potes gallo-romains Ausone (IVe sicle) et Sidoine Apollinaire (Ve sicle).

- De re coquinaria, trait de cuisine romain dApicius (Ier sicle)

Les dcouvertes archologiques Liconographie

: restes dossements danimaux et de vgtaux, vaisselle, vestiges de foyer, de four pain, de cuisine : mosaques, sculptures, peintures...

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

ALIMENTATION, PRPARATION, CONSERVATION ET CONSOMMATION

Lalimentation du petit enfant Lenfant est rarement voqu dans les livres dhistoire et dans les textes antiques. Toutefois, Soranos fait une description prcise de lalimentation de lenfant. Il prconisait chez le nourrisson une dite de deux jours, indispensable, selon lui, pour lui permettre de se rtablir du traumatisme de la naissance et de digrer la nourriture maternelle avant den recevoir une autre. Aprs ces deux jours de jene forc, le nouveau-n pouvait enfin tre nourri. Nombreuses sont les statuettes gallo-romaines qui reprsentent une scne dallaitement maternel. Ces figurations de femme allaitant illustrent les propos de Soranos (Maladies des Femmes, II,13). Lune des hantises des femmes galloromaines tait de manquer de lait. Dans ce cas, deux solutions soffraient elles : faire appel une nourrice ou, pour les femmes qui nen avaient pas les moyens, recourir lallaitement artificiel. Les fouilles archologiques livrent de petits rcipients en terre cuite ou en verre. Ce sont des vases avec une anse, greffs dun bec tubulaire conique et trs troit : les biberons. Les femmes galloromaine s y ve rsaie n t du la i t, essentiellement de brebis (le lait de vache tant peu utilis cette poque) et pouvaient ainsi nourrir leur enfant. Mais lallaitement artificiel comportait de grands risques une poque o la strilisation des biberons nexistait pas. Le sevrage ne se faisait pas avant l'ge de deux ans. La nourriture solide remplaait peu peu le lait. Soranos conseillait dabord les miettes de pain ramollies dans
SORANOS, Maladies des Femmes, II,13 Quelle donne donc toujours le sein assise, en serrant le nourrisson dans ses bras contre sa poitrine ; il sera couch sur le flanc droit, tantt sur le gauche, et elle lui mettra le mamelon entre les lvres. Elle devra sasseoir un peu penche vers lavant, car si elle sinstalle couche ou penche en arrire, la dglutition est plus difficile, si bien que le lait absorb est parfois rejet, ou provoque un engouement. Cest aussi pour cette raison que le nourrisson sera plac lgrement inclin. (...). Ayant donc prsent le sein comme on vient de le dire, avant que lenfant ne tire sur le mamelon, elle en exprimera doucement le lait pour provoquer lapptit du nourrisson et aussi pour lui viter de peiner trop aux premiers efforts de succion.
Engouement : obstruction de lintestin au niveau dune hernie.

1 - Desse mre Auxerre

2 - Biberon Auxerre

La strilisation nest pratique qu partir du XIXe sicle grce aux dcouvertes de Pasteur.

de lhydromel, dans du lait, dans du vin doux et miell. Plus tard viendront le

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant
Gruau : grains de crales dpouills de leur enveloppe corticale par une mouture incomplte.

potage de gruau, la pure trs liquide, un uf mo lle t . E ns u i te , So ran os recommandait ds que lenfant a des dents, des aliments plus solides, qui insensiblement vont laccoutumer un rgime alimentaire nouveau. Il conseillait mme un large ventail de mets et de boissons (y compris le vin), de manire ce que lenfant se familiarise avec toutes les saveurs. Ainsi, trs tt, lenfant galloromain mangeait les mmes aliments que ladulte.

Que mangeaient les gallo-romains ? Les crales Elles constituaient llment essentiel de lalimentation gallo-romaine. Au livre XVIII de son Histoire Naturelle, Pline lAncien distingue plusieurs types de crales dont le bl, lorge, le millet, le ssame (originaire de lInde), lavoine et le seigle. Elles se prparaient en bouillie. Il existait une grande varit de produits craliers par le grain dorigine et/ou le traitement subi. Lalica, par exemple, tait la semoule obtenue en pilant le bl dans un mortier. Bouillie la plus courante, la polenta se faisait avec de lorge additionn de graines de lin. La placenta tait un dessert fait de semoule fine, de farine et de bl pour la pte. Elle tait ensuite garnie avec du miel et de la crme prpare partir de fromage de brebis. Le pain Du bl, on tirait la farine qui servait faire le pain. Dans les villae, on produisait le pain soi-mme. Dans les villes, il y avait des boulangers chez qui on pouvait acheter du pain et qui fabriquaient eux-mmes leur farine. Ils prparaient galement des pains plus raffins qui devaient ressembler notre pain de mie ou du pain au lait. Il existait l'poque gallo-romaine une grande varit de pains fabriqus avec diffrentes crales. Des dcouvertes de

3 - Restes alimentaires Muse du Chtillonnais

4 - Meule Muse dAlsia

Villa : mot latin dsignant un tablissement agricole

compos dune partie dhabitation pour le propritaire ou son intendant et dune partie rserve aux tches agricoles .

5 - Dessin reconstituant des pains

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

pains carboniss Pompi nous montrent quil existait des pains de diffrentes formes. Les lgumes Les Gallo-romains cultivaient en gnral un potager. On pouvait y trouver des salades (chicore, pissenlit, mche, roquette, laitue, endive, cresson), des bettes, des panais, des carottes, des asperges, des concombres, des cardes, des artichauts, des fves, des courges, des poireaux, des radis. Le chou tait frquemment consomm. Il en existait plusieurs espces : le chou fris, le brocoli et le chou tige menue. Les champignons constituaient un mets raffin. Les truffes en particulier taient consommes par les plus riches. Les lgumineuses formaient un autre groupe trs important : fve, pois, pois chiche, lentille. Les lgumes pouvaient tre consomms frais, bouillis, frits ou en pure. Le surplus de la production tait conserv dans du sel ou du vinaigre, ou sch. Les fruits Les Gallo-romains en taient trs friands. Ils produisaient des abricots, des pommes, des grenades, des coings, des raisins, des cerises, et cueillaient des fruits sauvages tels que des mres, des noix, des noisettes, des amandes, des pignons. Ils importaient des figues et des dattes de Syrie et dAfrique du Nord. A partir de fruits quils connaissaient dj, comme les prunes et les pches, ils ont cr, grce aux greffes, de nouvelles varits comme les brugnons et les nectarines. Les fruits taient souvent la conclusion des repas. Les Gallo-romains confectionnaient dj de la pte de fruit en faisant cuire certains fruits avec du miel. Le but premier ntait pas de faire des friandises mais de les conserver. Ils fabriquaient aussi, pour les

Roquette : crucifre cultive pour ses feuilles, utilises pour parfumer les salades. Son got poivr est trs puissant. Panais : on en mange la racine dont le got rappelle celui du navet et de la carotte. Cardes : nervure comestible de la feuille du cardon (plante potagre voisine de lartichaut).

6 - Vendeuse de lgumes
Ostie

Pignon : graine comestible provenant dune espce de pin appele pin parasol.

7 - Noix et noisettes Muse dAlsia

8 - Grappes de raisin et feuilles Muses de Sens

9 et 10 - Noyaux de pche et de prune Escolives-Ste-Camille

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

mmes raisons, des geles avec du raisin. Caton lAncien nous apprend que les dattes de Syrie taient consommes comme bonbons Rome. En fin danne, elles taient mme offertes en cadeau dans les milieux populaires. En Gaule, on retrouve parfois la trace de ces fruits (noyaux et ppins) lors de fouilles archologiques en milieu humide. La viande Contrairement ce qui se passe aujourdhui, elle ntait pas un produit de consommation courante. Lune des occasions au cours desquelles le peuple en mangeait tait le sacrifice religieux. Les prtres ne laissant que les entrailles aux dieux, les fidles pouvaient consommer la viande. Elle provenait principalement de llevage. Le porc tait le seul mammifre lev dans ce but. La viande des autres animaux tels le buf, la vache, le mouton tait souvent de mauvaise qualit car issue de btes de rforme. Les bovids taient utiliss avant tout pour les travaux de trait. Grce aux textes antiques, soit du naturaliste Pline, soit des auteurs qui nous ont laiss des recettes, comme Apicius, nous savons que la viande de porc tait la plus courante. Elle tait la seule qui ft consomme autant par les gens aiss que modestes. Lapport des archozoologues confirme scientifiquement les textes antiques par la prsence dossements de porc plus nombreux que ceux dautres animaux, y compris dans notre rgion (voir annexes). Le gibier pouvait tre sauvage ou lev dans des parcs mais ne reprsentait quune faible partie de la consommation de viande. On trouvait du sanglier, du cerf, du livre, du lapin de garenne et du loir. Le cerf tait plus rare et plus coteux que le sanglier. Quant au livre, il tait de consommation courante, contrairement au loir qui tait un produit de luxe.

11 - Desse-mre Muse dAlsia

12 - Stle du marchand de viande Muse de Dijon

Archozoologue : personne qui tudie les ossements danimaux provenant de fouilles archologiques.

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

Les Gallo-romains faisaient souvent bouillir la viande pour lattendrir avant de la faire rtir au four, au grill ou la cloche braises. Lune des recettes les plus simples consistait mettre la viande au four, aprs lavoir sale et nappe de miel. Les Gallo-romains aimaient aussi les viandes en sauces comme le ragot qui pouvait tre prpar de deux faons diffrentes : le plumentum : soupe paisse de viande, de lgumes et de crales, loffella : petits morceaux de viandes en brochettes grills au four, puis mijots en cocotte avec une sauce. Ils taient parfois marins avant cuisson. La viande tait consomme frache. Cependant, les Gallo-romains pratiquaient la salaison et le fumage. Ce dernier se faisait dans les villae mais aussi dans les villes, dans des quartiers d'artisans spcialiss. Quant aux abats, sils ntaient pas destins aux dieux, on les cuisinait ou transformait en farce dans les patina (gratins) ou dans les sauces. Ils servaient galement la confection de saucisses, dandouilles et de pt. Les riches Galloromains mangeaient des morceaux tels que les vulves et les ttines de truies. Gaulois et Romains utilisaient de prfrence des graisses animales pour la cuisson des aliments. Les plus utilises taient le suif et le saindoux. Les Gallo-romains consommaient peu de volailles. Ils levaient toutefois des oies, des canards, des pintades, des poules. Les plus chers taient le canard et la poule. Il y avait aussi des oiseaux plus rares comme lautruche, la grive, le paon, etc., levs plutt pour lexotisme que pour leur chair. Ils taient rservs la table des plus fortuns. La volaille tait parfois consomme avec une farce (ex. : poulet farci). Les drivs taient le foie gras, essentiellement doie gave la figue, et les ufs qui pouvaient

Cloche braises : cloche en terre cuite ou en mtal, qui servait couvrir les aliments pendant leur cuisson. Ce systme permettait aux aliments de cuire ltouffe sans se desscher.

13 - Restitution dun fumoir gallo-romain, daprs les vestiges de Mathay-Mandeure, Doubs.

Salaison : denre alimentaire quon a sale pour la conserver. Fumage : action dexposer la fume certaines denres pour les conserver.

Suif : nom donn en boucherie une partie de la graisse de ruminants. Saindoux : graisse de porc fondue et filtre.

14 - Marchand de volaille Muses de Sens

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

tre prpars de plusieurs faons, tout comme aujourdhui. Ils servaient galement lier les sauces et entraient dans la prparation des ptisseries. La prsence de nombreuses coquilles descargots dans les habitats gallo-romains montre que leur consommation tait assez importante. Ils constituaient un horsduvre abordable pour toutes les catgories sociales. Coquillages et poissons On trouvait surtout des hutres et des moules mme si ces dernires taient coteuses. Ces deux sortes de coquillages provenaient de la Mditerrane, ou de lAtlantique. Les moules pouvaient tre aussi pches dans les rivires. On retrouve beaucoup de leurs coquilles sur les sites gallo-romains. Les hutres taient conserves dans de la saumure et du vinaigre ou pouvaient tre transportes fraches lintrieur des terres. G rce la rc h o lo g ie et aux reprsentations sur des mosaques, on sait aujourdhui que les Gallo-romains consommaient galement des coquilles Saint-Jacques, des ptoncles, des palourdes, des praires, des buccins, des oursins, des crevettes, des langoustes et des poulpes.

15 - Assiette escargots et cuillre en argent Muse de lAvallonnais

Les coquillages

16 - Assiette avec couteau et hutres Escolives-Ste-Camille Saumure : prparation liquide sale, dans laquelle on conserve des viandes, des poissons ou des lgumes.

17 - Buccin et escargot Escolives-Ste-Camille Buccins : plus connus sous le nom de bulots. On en a retrouv des coquilles Escolives.

Les poissons

Ils sont pchs en mer ou en eau douce. Ils pouvaient aussi tre levs dans des viviers. Grce aux ichtyologues et aux textes antiques, on sait que le poisson le plus consomm tait le thon, frais ou en salaison. Les Gallo-romains mangeaient galement du mulet, de la dorade, de la sole, de languille, du loup. Dune manire gnrale, le poisson tait trs coteux. La murne et le surmulet taient les plus chers. Le turbot et le rouget taient trs estims. Par Ausone parlant de la Moselle et

Ichtyologue : personne qui tudie la zoologie traitant des poissons.

18 - Bassin piscicole de Molesme (Cte-dOr)

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

Sidoine Apollinaire voquant le Tarn, on sait que les Gallo-romains consommaient galement des poissons de rivire dont la truite, la tanche, lablette, le saumon, lalose, l'anguille et le brochet. Il arrive aux archologues de trouver des vertbres et des cailles de poisson comme Alsia, dans une cave de maison (cailles de perche fluviatile). Les poissons pouvaient tre accompagns dune farce, cuits ltouffe ou frits. Le lait et ses drivs Ctait essentiellement avec du lait de brebis que les Gaulois et les Germains fabriquaient du fromage frais, des yogourts et de la bouillie. Ils connaissaient et consommaient galement le beurre. Les Gallo-romains ont d garder ces habitudes alimentaires. Les Romains et les Grecs, quant eux, ne lutilisaient pas en cuisine mais uniquement en onguent et en mdicament. Les habitudes de consommation variaient de la ville la campagne. En milieu urbain, le lait tait surtout consomm sous forme de fromage pour des raisons de conservation. A la campagne, il pouvait tre bu aussitt aprs la traite. Le fromage constituait lui seul un repas : le petit djeuner ou le djeuner. Il pouvait tre consomm avec des herbes (coriandre, menthe) ou des pices : cest le moretum. Le lait et le fromage taient tous deux utiliss dans les recettes de cuisine et surtout dans les ptisseries, comme les globi, beignets prpars partir de semoule et de fromage frais. Le miel Les agronomes se sont beaucoup intresss au miel dont ils dtaillent les techniques de rcolte et dutilisation dans les traits qui nous sont parvenus. Ainsi, on sait que les ruches taient fabriques en corce, en osier ou en paille.

Alose : poisson voisin de la sardine se dveloppant dans la mer et venant pondre dans les cours deau au printemps.

19 - Hameons Escolives-Ste-Camille

VARRON, conomie rurale,livre III Les abeilles vont pturer au dehors ; mais cest dans lintrieur de la ruche que slabore ce doux produit si agrable aux dieux et aux hommes. Le miel trouve place sur les autels aussi bien que sur nos tables, tant au dbut dun repas quau second service. 8

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

Lextraction du miel tait faite par lapiculteur lui-mme. Aprs lavoir dbarrass des impurets, il le stockait dans des jarres, et/ou des vases ferms hermtiquement. Il existait diffrentes sortes de miel en fonction du terrain et des fleurs. Le plus estim tait le miel de thym. La rcolte se faisait en trois fois : au printemps, en t et en automne (moins bonne rcolte). En plus du miel, les abeilles produisaient de la cire utilise pour les tablettes crire (voir fiche ducation et criture). Les Gallo-romains pouvaient galement sen servir pour tancher les jarres huile. Comme le pain et le lait, le miel constituait un aliment de base utilis dans la prparation des desserts (gteau au miel), des viandes et des boissons (hydromel). Le miel tenait lieu de sucre, dont on ne connaissait pas la fabrication lpoque gallo-romaine. Il tait aussi utilis pour conserver les fruits et la viande. Les gallo-romains fabriquaient galement du miel de dattes qui tait un sirop obtenu par la cuisson de dattes de rebut. Des fruits secs ou concasss tremps dans du miel taient consomms en tant que friandise. pices, aromates et condiments Ils taient trs nombreux accompagner les recettes romaines. Il ny avait jamais une seule pice mais un mlange dpices utilis dans les recettes. Ces dernires taient toujours trs assaisonnes. Les pices et aromates se divisaient en deux grandes catgories : - les productions locales gallo-romaines : ail, menthe, coriandre, cleri, aneth, livche , sarrie tte, laurier, carvi, ciboulette, cpre, genivre, myrte (qui remplaait le poivre), fenouil, basilic, persil - les importations : poivre dInde, gingembre. Lloignement des zones de production en faisait des produits trs

20 - Plaquette en os figurant une ruche Escolives-Ste-Camille

Hydromel : boisson fermente ou non, faite deau ou de vinaigre et de miel.

21 - Couvercle de brle parfum avec abeille en relief Saint-Pre

Livche : plante originaire de Perse, cultive pour ses graines dpuratives et stimulantes. Son got est proche de celui du cleri.

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

coteux. Le garum tait prsent dans toutes les recettes et tenait lieu de sel Rome. Ctait une sauce faite base dentrailles de poissons que lon schait au soleil. Aujourdhui, le got serait apparent au nuoc-mam, sauce provenant du sud-est asiatique. Le sel tait indispensable pour la conservation des aliments. On lextrayait de trois manires diffrentes : - le sel gemme - le sel de source comme au site des Fontaines Sales Saint-Pre - le sel marin La seule huile vgtale utilise pour la cuisine par les Romains et les Galloromains proches de la Mditerrane tait lhuile dolive. Lhuile de noix existait mais ntait gure utilise, car juge dgotante selon Pline. La fabrication de lhuile dolive est dcrite par les agronomes latins. Les olives rcoltes la main, lautomne, taient broyes laide de meules et presses. Ensuite, elles taient conserves dans de grandes jarres en terre cuite impermabilises la cire et scelles. Son usage ne semblait pas tre le plus courant en Gaule du Nord o lon prfrait cuisiner avec les graisses animales. Une autre huile, celle de myrte, tait galement utilise pour clarifier le vin. Leau En Gaule, il existait beaucoup de sources et de rivires. Les villae taient construites la campagne, ct de ces dernires, ce qui permettait aux propritaires davoir de leau proximit. Quant aux villes, elles taient alimentes par des aqueducs qui sont des canaux permettant damener leau. Ils pouvaient tre souterrains ou ariens et couvraient des distances parfois trs longues. Le plus clbre des aqueducs conserv de nos jours passe par le Pont du Gard. De

Nuoc-mam : saumure de poisson.

Sel gemme : se dit du sel ltat de minral.

Myrte : plante utilise pour faire de lhuile, mais galement estime cause de ses baies au got aromatique agrable qui parfumait les aliments.

22 - Aqueduc de Sens

10

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

mme, lentre des villes il pouvait y avoir des chteaux deau qui permettaient dapprovisionner les thermes, les fontaines, les jardins et les maisons. Selon leur lieu de vie, les Gallo-romains rcoltaient aussi leau de pluie dans des citernes ou creusaient des puits. Leau tait utilise comme boisson mais aussi pour la cuisson des aliments. Le vin Avant la conqute, le vin tait import dItalie ou de Grce. Ds le Ier sicle, la vinification fut introduite en Gaule Narbonnaise, puis gagna trs vite les autres provinces. Dans nos rgions, des dcouvertes archologiques (ppins de raisins et outils de vignerons Escolives et Alsia) laissent penser que la culture de la vigne remonte au IIe sicle. Le vin le plus courant lpoque galloromaine tait le vin blanc. Le plus clbre vin blanc romain tait le falerne. Daprs des exprimentations rcentes, il semblerait que le got des vins romains devait se rapprocher de certains vins blancs du Jura et de Haute Savoie. En effet, ceux-ci sont des vins fabriqus partir de cpages anciens, assez proches des cpages gallo-romains attests par les textes. Le vin rouge tait rare et moins apprci. Il existait aussi des vins doux et des vins cuits. Aprs les vendanges, on pressait le raisin. Le jus tait mis dans des dolia (grandes jarres en terre cuite) dans lesquelles avait lieu la fermentation. Ensuite, le vin tait vers dans des tonneaux et dans des amphores poisses (tanches la poix) qui servaient galement pour le transport. Malgr cela, le vin saltrait trs vite. Les Gallo-romains le filtraient avant de le consommer et comme il tait trs pais, le coupaient avec de leau. En lui ajoutant du miel et des aromates, ils obtenaient le mulsum. Le vinaigre, fait partir de vin additionn
23 - Bouche de fontaine Muses de Sens 24 - Seau Muse dAlsia

25 - Vendangeur Escolives-Ste-Camille 26 - Ppins de raisin Muse dAlsia

Falerne : vin estim, que lon rcoltait autrefois en Campanie (rgion dItalie).

27 - Corbeilles et objets pour les vendanges Muses de Sens 28 - Marchand de vin Muse de Dijon

29 - Marchand de vin Muses de Sens

30 - Amphore vin Muses de Sens

11

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

de miel ou de levain et de sel, tait trs couramment utilis dans la cuisine romaine. Aliments qui n'existaient pas lpoque gallo-romaine Les crales Le mas, originaire dAmrique du Sud ne fut introduit en Europe que vers 1500. Les lgumes La tomate, le poivron, le flageolet et la pomme de terre sont originaires dAmrique du Sud et furent introduits en Europe au XVIe sicle. Laubergine est originaire de lInde et sa date dapparition en Europe est discute. Certains auteurs pensent quelle serait arrive en Europe tempre au cours du XVIIe sicle alors que dautres attribuent sa date de prsence en Europe la fin du XIVe sicle. Les fruits : les agrumes Lorange : originaire de lInde, elle tait inconnue des Grecs et des Latins. Les Arabes auraient introduit loranger en Europe vers le X e sicle. Le citron : originaire de lInde orientale et de lIndochine, il fut introduit en Europe vers 1260. La viande Le lapin dlevage tait inconnu lpoque gallo-romaine. Il ne fut introduit quau Moyen Age. Cependant, le lapin de garenne existait. Les sucreries Le chocolat nest apparu en Europe qu partir du XVIe sicle et tait surtout utilis comme mdicament. Il fut consomm comme friandise qu partir du XIXe sicle.

31 - Serpette vigne Escolives-Ste-Camille

12

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

LE STOCKAGE, LA CUISINE ET LA SALLE MANGER

Le stockage Certaines maisons possdaient des caves qui permettaient de conserver les aliments, lhuile ou le vin. Le cas chant, dautres endroits, le plus souvent la cuisine, servaient stocker les conserves. La cuisine Elle tait diffrente selon le statut social des gens, donc la taille de leur maison. Ce ntait le plus souvent quune pice, alors que pour certaines habitations, la cuisine pouvait tre compose de plusieurs salles dont une pour le foyer, une pour le four pain, une pour le plan de travail. Chez les plus riches, la cuisine tait faite soit par des esclaves, soit par des salaris (il existait des coles de cuisine). Cependant, chez la plupart des gens, ctait la matresse de maison qui prparait les repas. Les cuisines taient pauvrement quipes et mal claires. Rares taient les foyers munis dune vacuation pour la fume. Ctait galement dans la cuisine que lon plaait le laraire. Les grandes maisons disposaient dun bloc de maonnerie rectangulaire, surlev par des arches ou des piliers, dont la partie suprieure creuse servait contenir des braises sur lesquelles on cuisait les plats. Dans les maisons plus modestes, ce foyer n'existait pas. On utilisait alors des braseros en mtal. En gnral, le four tait install en dehors de la cuisine, dans la cour ou dans le jardin. Il servait la fois de four pain et de four rtir la viande. Par ailleurs on pouvait aussi utiliser une cloche braises en terre cuite ou en mtal. La batterie de cuisine La vaisselle utilise variait en nombre et en

Attention, il ne sagit pas de botes de conserve telles quelles existent aujourdhui

32 - Foyer amnag avec chaudr on, louches et crmaillre Muse dAlsia

33 - Reconstitution dune cuisine Muse du Chtillonnais

Laraire : autel des dieux Lares : divinits romaines protectrices de la maison.

Brasero : bassin de mtal pos sur un trpied, rempli de char bons ardents, sur lesquels on mettait les plats chauffer.

34 - Grill Muse dAlsia

35 - Brasero Muse du Chtillonnais

13

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

qualit selon la situation sociale du matre de maison. Contrairement aujourdhui, le matriau le plus courant tait la terre cuite (moins chre que le mtal). Les deux principaux mtaux utiliss pour fabriquer les ustensiles de cuisine taient le bronze (ou le laiton) et le fer. Les rcipients variaient selon le mode de cuisson. Ainsi, on trouvait : Olla : marmite pour faire bouillir les aliments : bouillies, soupes, pots-au-feu, viandes. Elle tait pose soit terre, soit sur un trpied, soit accroche une crmaillre. Caccabu ou caccabulus : cocotte pour cuire les ragots par une cuisson lente. Pose sur les braises, ou sur un trpied, elle permettait de faire mijoter les plats et de prparer les sauces. Patina, angularis, patella : plats four pour rtir. Ils pouvaient tre ronds ou rectangulaires. Sarpago et pultarius : poles et sauteuses , pour frire et sauter. Collum : passoire pour filtrer les aliments ou les sauces. Mortarium : mortier pour laborer les sauces et les farces, broyer les grains ou les pices. Il tenait un rle important dans la cuisine. Forma ou formella : moules pour dcorer les farces de viandes ou de poissons, les fromages, les ptisseries. Autres instruments : les louches, les couteaux, les crocs viandes, les cuillres, les spatules, les entonnoirs introduire les farces, le hachoir, etc. La salle manger Dans les riches maisons, il sagissait du triclinium, une des pices dapparat les plus dcores de lhabitation. On pouvait parfois en trouver deux : celle dt (la plus frache) et celle dhiver (la plus protge). Les plats taient servis sans couverts car les mets taient dcoups lavance. Les

36 - Vaisselle Muse du Chtillonnais

37 - Mar mite tripode Muse de lAvallonnais

38 - Mortier Muse de Dijon

39 - Moule Muse dAlsia

40 - Moule Saint-Pre

41 - Hachoir Muse dAlsia

42 - Hachoir Muse du Chtillonnais

43 - Couteau Muse de lAvallonnais

Triclinium : salle manger des Romains, compr enant trois banquettes disposes autour dune table. Les convives taient trois par banquette et mangeaient en position semi-allonge.

14

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant
Rince-doigts : il sagissait cette poque dun saladier avec eau chaude et aromates.

convives mangeaient avec leurs doigts et lors des grands repas, on faisait passer des rince- doigts. Les gens moins aiss mangeaient dans une pice plus simple, en gnral la pice principale de la maison, assis sur des tabourets autour dune table. La vaisselle de service La vaisselle tait en bois et en terre cuite pour la plupart des gens mais aussi en mtal (bronze, argent) pour les plus riches. Chez ces derniers, elle tait pose sur une table basse. La vaisselle de table ne comportait pas de couverts individuels sauf une cuillre pour les soupes ou bouillies et la cochlear. On buvait en gnral dans des gobelets en terre cuite. Les gens aiss utilisaient des gobelets en verre ou en mtal prcieux. Les diffrents repas Ds le Ier sicle, sous linfluence de Rome, les Gaulois ont modifi leur mode de vie et donc leurs habitudes alimentaires. La plupart des gens se contentait de pain, de lgumes et de bouillie. Quant aux plus aiss, ils prenaient comme les Romains, trois repas par jour. Le petit djeuner ( jentaculum) se prenait laube. Il tait compos de pain frott lail, accompagn de fromage, dolives et de fruits. Le djeuner ( prandium) se prenait en fin de matine. Sa composition tait similaire celle du petit djeuner. Le repas du soir (cena) se prenait avant le coucher du soleil. Il tait compos de hors-duvre (ufs, escargots), de plusieurs plats (viandes, poissons, lgumes) et de desserts (fruits, ptisseries). Dans les villes, on pouvait se restaurer dans des thermapolia. Ils comportaient des comptoirs en maonnerie dans lesquels taient creuss des emplacements pour garder les marmites au chaud. Dans les tavernes, on avait le droit de vendre

44 - Plat Muse du Chtillonnais

45 et 46 - Cruches en bronze et en verre Muses dAuxerre

47 - Cuillre Muse de lAvallonnais

48 - Cuillres en os Muse dAlsia

49 - Vase portant la devise

Utere Felix
Muse dAlsia

Cochlear : cuiller disposant dun manche en pointe

per mettant dextraire les escargots de lintrieur de leur coquille.

PTRONE, Satiricon, Livre XXII (...) Sur ce, quatre danseurs savancrent et trpignant au son de lorchestre, et enlevrent le couvercle du fait-tout. Cela fait, nous voyons par dessous (cest--dire dans un second plat) des poulardes, des ttines de truies, et au centre un livre par dailes de manire figurer Pgase. Nous remarqumes aussi aux angles du fait-tout quatre Marsyas munis de petites outres, qui dversaient une sauce au poivre sur des poissons (...). Nous clatons tous en applaudissements, a commencer par la valetaille, et, le rire aux lvres, nous attaquons des choses si exquises (...)

Pgase : cheval ail de la mythologie grecque.

Marsyas : satyre musicien de Phrygie, inventeur de la flte dans la myt hologie grecque.

Thermapolia : petites choppes o taient vendues

des boissons chaudes et quelques plats emporter ou consommer sur place.

15

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

uniquement des lgumes. Il existait aussi des marchands de nourriture ambulants.

50 - Repas des enfants sur une stle funraire Muse de Metz

51 - Repas du soir sur le triclinium

16

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

LGENDE DES ILLUSTRATIONS

1 - Desse mre allaitant deux nourrissons Terre cuite blanche H. 13,5 cm Prov. Boulevard Vaulabelle, Auxerre Muse dArt et dHistoire dAuxerre Clich Philippe AMOURETTE Muses dAuxerre 2 - Biberon Cramique H. 7,5 cm Prov. Hry Muse dArt et dHistoire dAuxerre Clich Philippe AMOURETTE Muses dAuxerre 3 - Restes alimentaires Bl calcin, ufs fossiliss, noisettes Prov. Vertault Muse du Chtillonnais Clich J.-C. Liger Muses du Chtillonnais 4 - Meule Granit Diam. 58 cm, p. 26 cm Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. LIGER Muse Alsia, S.S.S. 5 - Pains romains de diffrentes formes Diam. du plus grand pain : 22 cm Dessin W. Hrbin 6 - Vendeuse de lgumes (relief funraire) Pierre Prov. Ostie Muse dOstie Soprintendenza per i Beni Archeologici di Ostia

17

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

7 - Assiette avec noix et noisettes Cramique, noix, noisettes Diam. 16,5 cm Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S. 8 - Grappes de raisin et feuilles Calcaire H. 41 cm, L. 61 cm, prof. 13 cm Prov. Faade des thermes, Sens Muses de Sens Clich J.-.P. Elie Muses de Sens 9 - Noyaux de pches Prov. Escolives-Sainte-Camille Dpt de fouille dEscolives-Sainte-Camille (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.- C. Liger 10 - Noyaux de prunes Prov. Escolives-Sainte-Camille Dpt de fouille dEscolives-Sainte-Camille (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.- C. Liger 11 - Desse mre Calcaire oolithique H. 50,5 cm Prov. Alsia maison la Mater Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S. 12 - Stle du marchand de viande (relief funraire) Pierre Prov. Ostie Muse dOstie Soprintendenza per i Beni Archeologici di Ostia 13 - Restitution dun fumoir gallo-romain, daprs les vestiges de (Mathay-Mandeure Doubs) Dessin Michel Lame

18

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

14 - Marchand de volaille (relief funraire) Calcaire H. 57 cm, L. 60 cm, prof. 60 cm Prov. Dmontage de la muraille, Sens Muses de Sens Clich J.-.P. Elie Muses de Sens 15 - Assiette escargots avec cochlear Cramique, argent et coquilles descargots Diam. assiette 18,5 cm, L. cochlear 15,6 cm Prov. Parc du sminaire, Sens Muse de lAvallonnais Clich Claude Rolley Muse de lAvallonnais 16 - Assiette avec couteau et hutres Cramique, fer et os, coquilles dhutres Diam. assiette 20,8 cm, L. couteau 21 cm Prov. Escolives-Sainte-Camille Dpt de fouille dEscolives-Sainte-Camille (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.-C. Liger 17 - Assiette avec coquille descargot, de bulot et une cochlear Cramique, coquille, argent Diam. assiette 11,8 cm, L. cochlear 12,6 cm Prov. Escolives-Sainte-Camille Dpt de fouille dEscolives-Sainte-Camille (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.-C. Liger 18 - Bassin piscicole de Molesmes Clich Yannick MIGNOT 19 - Hameons Fer et bronze L. 2,3 cm et 1 cm Prov. Escolives-Sainte-Camille Dpt de fouille dEscolives-Sainte-Camille (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.-C. Liger 20 - Plaquette figurant une ruche Os L. 3,2 cm, l. 2,9 cm, p. 0,27 cm 0,73 cm Prov. Escolives-Sainte-Camille Dpt de fouille dEscolives-Sainte-Camille (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.-C. Liger

19

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

21 - Couvercle de brle parfum avec abeille en relief Bronze Diam. 3,1 cm, H. 0,6 cm Prov. Site des Fontaines Sales Dpt de fouilles de Saint Pre (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.-C. Liger 22 - Aqueduc de Sens Clich Didier Perrugot Muses de Sens 23 - Bouche de fontaine Bronze H. 15,5 cm Prov. Boulevard Moupeau, Sens Muses de Sens Clich J.-P. Elie Muses de Sens 24 - Seau Bois, fer pour le cerclage H. 37 cm, diam. max. 29 cm Prov. Alsia maison au Silne Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S. 25 - Vendangeur (fragment de frise) Calcaire H.44 cm, L. 62 cm, prof. 34 cm Prov. Escolives-Sainte-Camille Dpt de fouille dEscolives-Sainte-Camille (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.-C. Liger 26 - Assiette avec ppins de raisin Cramique, ppins de raisins Diam. 9 cm Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S. 27 - Corbeilles et objets pour les vendanges Calcaire H. 25 cm, L. 136 cm, prof. 11 cm Prov. Dmolition du rempart, Sens Muses de Sens Clich J.-P. Elie Muses de Sens

20

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

28 - Relief figurant un marchand de vin Calcaire H. 86 cm, L. 150 cm, prof. 35 cm Prov. Til-Chtel Muse Archologique de Dijon Clich J.-C. Liger Muses de Dijon 29 - Marchand de vin (monument funraire) Calcaire H. 56 cm, L. 49 cm, prof. 77 cm Prov. Porte Formau (prs de), Sens Muses de Sens Clich J.-P. Elie Muses de Sens 30 - Amphore vin Terre cuite H. 92 cm, diam. bord 17,5 cm, diam. panse 23 cm Prov. Inconnue Muses de Sens Clich J.-P. Elie Muses de Sens 31 - Serpette vigne Fer L. 10,7 cm Prov. Escolives-Sainte-Camille Dpt de fouille dEscolives-Sainte-Camille (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.-C. Liger 32 - Foyer amnag avec chaudron, louches et crmaillre Calcaire, bronze, fer l. 82 cm, H. 76 cm (chenet : L.54 cm, H. 32 cm) Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S. 33 - Reconstitution dune cuisine gallo-romaine Muse du Chtillonnais Clich J.-C. Liger Muse du Chtillonnais 34 - Grill Fer L. 43 cm, l. max. 19 cm Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S.
21

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

35 - Brasero Fer H. 13 cm, L. 9 cm Prov. Vertault Muse du Chtillonnais Clich J.-C. Liger Muse du Chtillonnais 36 - Vaisselle Cramique Prov. Vertault Muse du Chtillonnais Clich J.-C. Liger Muse du Chtillonnais 37 - Marmite tripode Cramique commune Diam. 22 cm, H. 10,5 cm Prov. Grimault villa de La Tte de Fer Muse de lAvallonnais Clich Grard Deroude Muse de lAvallonnais 38 - Dessin montrant lillustration dun mortier : les aliments sont crass laide dun pilon Dessin Jean-Robert BOURGEOIS Muse Archologique de Dijon 39 - Moule gteau Cramique Diam. 7,5 cm Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S. 40 - Moule ptisserie Terre cuite Diam. 8, H. 1 cm Prov. Site des Fontaines Sales Dpt de fouilles de Saint-Pre (proprit du Ministre de la Culture) Clich J.-C. Liger 41 - Hachoir Fer L. 17 cm Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S.

22

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

42 - Hachoir Fer L. env. 30 cm Prov. Vertault Muse du Chtillonnais Clich J.-C. Liger Muse du Chtillonnais 43 - Couteau Manche en os et en fer, lame en fer L. totale 17,8 cm, L. lame 3,1 cm Prov. Grimault, villa da la Tte de Fer Muse de lAvallonnais Clich Grard Deroude Muse de lAvallonnais 44 - Plat Etain Dim. : L. 40 cm Prov. Vertault Muse du Chtillonnais Clich J.-C. Liger Muse du Chtillonnais 45 - Cruche Bronze H. 23 cm Prov. Boulevard Vaulabelle, Auxerre Muse dAuxerre Clich Philippe Amourette Muses dAuxerre 46 - Cruche Verre H. 24 cm Prov. Sougres-Sur-Sinotte Muse dAuxerre Clich Philippe Amourette Muses dAuxerre 47 - Cuillre avec inscription dans son creux ATTI Argent L. 12,3 cm Prov. Noyers-sur-Serein. Les Pargues . Muse de lAvallonnais Clich Grard Deroude Muse de lAvallonnais

23

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

48 - Cuillres Os L. 8 cm 12,5 cm Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich : J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S. 49 - Vase portant la devise Utere Felix Cramique H. 15,5 cm Prov. Alsia Muse Alsia, Alise-Sainte-Reine Clich : J.-C. Liger Muse Alsia, S.S.S. 50 - Repas des enfants sur une stle funraire Calcaire H. totale 94 cm, l. 32 cm Prov. Arlon (Belgique) Muse de la Cour dOr de Metz Clich Muse de le Cour dOr de Metz Muse de Metz 51 - Dessin Repas du soir sur le triclinium Dessin Muriel Zimmermann

24

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

OBJETS MANIPULER

Biberon Restitution dun biberon antique par le potier Bernard MONNIN dAlise-Sainte-Reine. Loriginal est en cramique. Bol Reproduction par le potier Jean-Yves CHEVILLY dAvallon. Loriginal est en cramique restaure. Il a t dcouvert Molay la valle de Louvre en 1990. Il est actuellement au muse de lAvallonnais, non expos. Desse mre allaitant deux nourrissons Moulage ralis par les Ateliers de moulage des Muses de Sens. Loriginal est en terre cuite blanche.

25

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

POUR EN SAVOIR PLUS

BLANC Nicole, NERCESSIAN Anne, La cuisine romaine antique, Grenoble, Glnat, 1992, 223 p. ill. COULON Grard, Lenfant en Gaule romaine, Paris, Errance, 1994, 206 p. ill., chap. II, Les premiers soins de la petite enfance, p. 37 68. BOIS Dsir, Les plantes alimentaires chez tous les peuples et travers les ges, Paris, Paul Lechevalier, 1927, 593 p. ill. POULAIN Thrse, Rapports dtude du matriel osseux de la fouille de la villa galloromaine au lieu-dit Le pr des Ormes Villiers-Vineux, 1985, 3 p. POULAIN Thrse, Rapport dtude du matriel osseux de la fouille de lhabitat galloromain de La Cme-Lothereau Massangis, 1984, 6 p. Daniel SOUDAN, Les petits pains de Caton , dans Le guide du Moutard n15 - Sur les pas des gallo-romains, Lyon, Moutard, 1996, p. 76. Les boulettes de crevettes , dans Arko Junior n41, Avril 1998, p. 23. Un pain dpices , dans Arko Junior n70, Dcembre 2000, p. 15. BECK Franoise, CHEW Hlne, table , dans Quand les Gaulois taient Romains, Paris, Dcouvertes Gallimard 63, p. 101 103. COULON Grard, Lalimentation dans Les Gallo-romains, Paris, Armand Collin, 1990, t.2, p. 135 147.

EXTRAITS DE TEXTES ANTIQUES

SORANOS, Maladies des femmes, II,13. VARRON, Economie rurale, Livre III. PTRONE, Satiricon, Livre XXII.

26

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

Voici deux exempl es dtudes dossements danimaux, dans des sites de lYonne, ralises par Thrse POULAIN, archozoologue au C.N.R.S. 1) A Massangis, une tude a t ralise le 25 mai 1984. Dans un habitat galloromain dat des IIe et IIIe sicles, trois btiments (partiellement fouills) ont livr plusieurs centaines de fragments osseux rpartis de la faon suivante :

Animaux I NF buf porc mouton chvre chien poulet oie cerf livre loir 74 41 21 12 NI 6 7 3 2 %I 33,33 38,28 16,66 11,11 NF 12 32 45 4 1 9 2 2 6 5

Btiments II NI 1 4 3 1 1 2 1 1 2 2 %I 5,55 22,22 16,66 5,55 5,55 10,11 5,55 5,55 11,10 11,10 13 3 2 1 66,66 33,33 NF III NI %I

NF : nombre de fragments NI : nombre dindividus %I : pourcentage dindividus animaux domestiques animaux sauvages Le porc est prdominant dans les trois btiments. Il prcde le buf dans le btiment I, le mouton (ou le mouton et la chvre) dans les deux autres. On constate galement la prsence de quelques animaux sauvages dans le btiment II.

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche enseignant

Voici deux exempl es dtudes dossements danimaux, dans des sites de lYonne, ralises par Thrse POULAIN, archozoologue au C.N.R.S. 1) A Massangis, une tude a t ralise le 25 mai 1984. Dans un habitat galloromain dat des IIe et IIIe sicles, trois btiments (partiellement fouills) ont livr plusieurs centaines de fragments osseux rpartis de la faon suivante :

Animaux I NF buf porc mouton chvre chien poulet oie cerf livre loir 74 41 21 12 NI 6 7 3 2 %I 33,33 38,28 16,66 11,11 NF 12 32 45 4 1 9 2 2 6 5

Btiments II NI 1 4 3 1 1 2 1 1 2 2 %I 5,55 22,22 16,66 5,55 5,55 10,11 5,55 5,55 11,10 11,10 13 3 2 1 66,66 33,33 NF III NI %I

NF : nombre de fragments NI : nombre dindividus %I : pourcentage dindividus animaux domestiques animaux sauvages Le porc est prdominant dans les trois btiments. Il prcde le buf dans le btiment I, le mouton (ou le mouton et la chvre) dans les deux autres. On constate galement la prsence de quelques animaux sauvages dans le btiment II.

II

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche ac tivi t

VOICI QUELQUES RECETTES GALLO-ROMAINES QUE TU PEUX FAIRE TOI-MME.

Dans les recettes du trait dApicius, les quantits dingrdients ne sont pas prcises. Voici, par exemple, la recette dun dessert : la patina.

Nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorebis eas, teres cum mele, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.
Faites griller des pignons et des noix casses et pluches, pilez-les avec du miel, du poivre, du garum, du lait, des ufs, un peu de vin pur et de lhuile.

Des chercheurs ont retranscrit ces recettes, avec la quantit des ingrdients, aprs exprimentation. Traduite et adapte, on pourrait lire aujourdhui cette mme recette de la faon suivante : Mets 200 g de cerneaux de noix, ou damandes, four doux pour les rendre craquants et lorsquils commencent prendre couleur, ajoute 100 g de pignons pour quelques instants. Frotte les noix dans un linge pour leur faire perdre leur peau amre. Pile ensemble les noix et les pignons dans un mortier. Dans une terrine, mlange 20 cl de lait tide, 3 4 cuillres de miel, 10 cl de vin blanc capiteux et sucr, 1 petite cuillre dhuile et 2 ufs battus. Ajoute alors le contenu du mortier. Assaisonne de 3 gouttes -pas davantage- de garum et poivre bien. Verse cette prparation dans un moule souffl huil et enfourne la pour 30 40 minutes, selon le diamtre de ton moule, dans un four chauff 150 (thermostat 5). La cuisson est acheve lorsque la surface est dore.

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche ac tivi t

Daprs La cuisine romaine antique de Nicole BLANC et Anne NERCESSIAN. Ed.Faton, 1992.

ufs brouills au miel (ou flan)

Temps de prparation : 15 mn Temps de cuisson : 15 20 mn four doux Pour 6 personnes : 5 ufs 1/2 litre de lait 3 cuillres caf de miel 1 pince de poivre (si tu aimes les desserts relevs) Dissous le miel dans le lait petit petit. Ajoute les ufs entiers et bats ensemble. Verse ce mlange dans un ramequin et fais cuire feu doux. Une fois le plat pris, saupoudre de poivre et sers.

Apicius 302

Dattes fourres ou dattes farcies

Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : 5 10 mn Pour 6 personnes : 30 dattes (5 par personne) 75 g de noix 75 g de pignons poivre du moulin sel 1/2 cuillre soupe de miel

Apicius 296

Dnoyaute les petites dattes que tu pourras fourrer de noix ou de pignons en ajoutant du poivre si tu prfres un dessert relev. Sale lgrement les dattes avant de les faire revenir dans du miel la pole. .

II

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche ac tivi t

Pain perdu la mode de Gavia ou pain frit au miel

Temps de prparation : 10 mn Temps de cuisson : 2 3 mn Pour 4 personnes : pain de mie ou pain brioch 1 litre de lait 3 cuillres soupe dhuile dolive 1 cuillre caf de miel par tranche

Apicius 298

Trempe les tranches de pain dans du lait. Le pain doit tre humide et non dgoulinant. Fais-les frire lhuile dans une pole. Arrose-les de miel avant de servir.

Gourmandises la Hubelius ou douceurs

Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : 20 mn feu doux Pour 4 personnes : 200 g de farine ou de semoule 1/2 litre de lait ou deau 3 cuillres soupe dhuile dolive 100 g de miel 1 cuillre caf de poivre (si tu aimes les desserts relevs)

Apicius 301

Prends la farine tamise (que les romains nommaient fleur de farine). Fais-la cuire dans de leau en la remuant avec constance de manire obtenir une bouillie bien paisse que tu taleras dans un plat. Quand elle aura bien refroidi, coupe cette pte ainsi obtenue en cubes dgales dimensions que tu feras frire la pole. Un fois les cubes correctement frits, arrose-les de miel et saupoudre-les de poivre. Tu peux rendre ta pte plus onctueuse en remplaant leau par du lait et la farine par de la semoule.

III

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche ac tivi t

Globi ou boulettes
Temps de prparation : 15 mn + 1 heure pour laisser reposer la pte Temps de cuisson : 20 mn Pour 6 personnes : 1 kg de fromage de campagne frais 4 cuillres soupe de semoule 3 cuillres soupe dhuile dolive graines de ssame 50 g de miel

Caton 79

Dans une terrine, mets la semoule et le fromage. Sale lgrement. Fais-en une pte que tu laisseras reposer 1 heure (si elle est dure, assouplis-la avec un peu deau) Avec la pte, forme des beignets de la taille dune noix. Fais-les revenir dans une pole avec lhuile dolive. Laisse-les dorer, puis goutte-les sur un papier absorbant. Arrose-les de miel et de graines de ssame avant de servir.

Moretum
Temps de prparation : 10 mn

Apicius 41

Pour 6 personnes : 500 g de fromage de brebis 4 feuilles de livche ou de cleri, 4 brins de menthe, 5-6 graines de coriandre et autant de graines de fenouil 1 pointe de couteau de miel huile dolive 2 cuillres de garum poivre et vinaigre selon le got Mets dans un mortier les herbes, le fromage coup en petits morceaux. crase le tout et ajoute le poivre, le vinaigre , le garum et le miel. Place ce mlange dans un plat et verse dessus un filet dhuile dolive.

IV

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche ac tivi t

Daprs Le Moutard, Sur les pas des Gallo-romains, n15, 1996.

Les petits pains de Caton

u IIe sicle avant notre re, Caton, dans son Trait dAgriculture donne la recette de ces dlicieux petits pains quil nomme mustacei , parce que la pte est leve avec du mot de raisin ( mustum). Temps de cuisson : 20 mn au four 150C Pour environ 20 petits pains : 500 g de farine blanche 25 cl de jus de raisin 10 g de levure de boulanger 2,5 g de sel 2 cuillres dessert danis en grains 2 cuillres dessert de cumin en grains 100 g de saindoux fondu ou beurre ou margarine 50 g de fromage de brebis semi-frais miett (Corsica ou similaire) 25 feuilles de laurier fraches Premire tape : 10 mn + 24 heures La veille, dilue le jus de raisin et la levure de boulanger Deuxime tape : 30 mn + 2 heures Malaxe farine, fromage et saindoux. Modle lensemble en forme de volcan. Ajoute dans le cratre le jus de raisin, les grains danis et de cumin, le sel. Ptris le tout. Laisse reposer 2 heures (couvert dun linge). Troisime tape : 30 mn + 20 mn Faonne les petits ptons en forme de barquettes, pose-en un par feuille de laurier, sur une plaque allant au four. Laisse gonfler (doit doubler de volume). Enfourne pour 20 mn. Dguste.

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche ac tivi t

Daprs Arko Junior n70, dcembre 2000, p.15.

Un pain dpices

e pain dpices tait dj connu dans lAntiquit en Grce et Rome.

Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : 55 mn Il te faut : 500 g de farine 350 cl deau 250 g de miel 250 g de sucre roux en poudre 2 cuillres caf de cannelle en poudre (tu nes pas oblig den mettre car la cannelle nexistait pas lpoque gallo-romaine) 2 cuillres caf danis vert en poudre 10 g de bicarbonate de soude une noix de beurre du sel (1 pince) Beurre le fond et les parois dun moule cake. Mets la farine dans un grand saladier. Prchauffe le four 220 (thermostat 7). Dans une casserole, mets leau, le miel, le sucre en poudre, le bicarbonate de soude et une pince de sel. Fais chauffer feu moyen, en remuant sans cesse avec une cuillre en bois pour bien diluer tous les ingrdients dans leau. Lorsque le mlange commence bouillir, retire la casserole du feu et ajoutes-y, toujours en remuant, lanis vert en poudre et la cannelle en poudre. Verse la moiti du contenu de la casserole dans le saladier, sur la farine. Mlange bien avec une cuillre en bois. Puis ajoute le reste du contenu de la casserole et cette fois, mlange avec un fouet, nergiquement, jusqu ce que tu obtiennes une pte bien lisse et sans grumeaux. Verse la pte dans un moule cake et mets au four. Aprs 10 minutes de cuisson, baisse la temprature du four 160 (thermostat 5) et laisse cuire encore 45 minutes. Il ne te reste plus qu dmouler ton pain dpices. Laisse-le refroidir avant de le dguster.

VI

CUISINE ET GOURMANDISE

Fiche ac tivi t

Daprs Arko Junior n41, avril 1998, p.23.

Les boulettes de crevettes

ette recette est propose par Apicius, le clbre cuisinier romain qui a vcu au Ier sicle . Elle est trs facile raliser et constitue une entre originale.

Temps de prparation : 1 heure

Pour 4 personnes : 500 g de crevettes roses cuites et non dcortiques du nuoc-mam (cette sauce trs sale base de poisson sch est vendue en petites bouteilles dans les piceries asiatiques ou dans les supermarchs, au rayon des produits asiatiques) quelques feuilles de laitue (ou autre salade...) du poivre, du vinaigre, de lhuile dolive Dcortique soigneusement les crevettes : enlve la tte, la queue, puis la carapace avec les pattes. Coupe chaque crevette en deux ou trois morceaux et mets-les au fur et mesure dans un mortier (si tu nen as pas, utilise un robot lectrique pour mixer la chair des crevettes). crase les crevettes avec un pilon jusqu ce quil ne reste plus de morceaux. Attention : si les crevettes ne sont pas assez piles, tu auras du mal former les boulettes... Ajoute dans le mortier deux cuillers caf de nuoc-mam et deux pinces de poivre. Mlange bien avec une cuiller. Gote : si tu ne sens pas le got du nuoc-mam, rajoute encore deux cuillers caf et mlange nouveau (selon les marques, le nuocmam est plus ou moins concentr). Prends un peu de pte de crevette dans le mortier et roule-la entre les paumes de tes mains pour former une boulette de la taille dune noix. Recommence jusqu ce que le mortier soit vide. Lave les feuilles de laitue, essore-les et dispose les sur un plat, entires ou bien coupes en fines lamelles. Pose les boulettes de crevettes sur ce lit de salade verte. Prpare dans un petit bol une vinaigrette compose dune cuiller soupe de vinaigre, de trois cuillers soupe dhuile dolive et une cuiller caf de nuoc-mam. Verse cette sauce sur la salade et les boulettes juste avant de servir ou bien proposela part pour que chacun puisse assaisonner son got.

VII