Avant-propos

III

Chapitre 1

Le lait

1. Scrtion du lait..................................................................................................
2. Physicochimie et biochimie du lait
2.1. Composition du lait
2.2. Quelques proprits physico-chimiques du lait
2.2.1. Masse volumique 20 oC
2.2.2. Viscosit 20 oC
2.2.3. Point de conglation
2.2.4. pH et acidit
2.2.5. tat de l'eau...................................................................................
3. Constituants
3.1. Lipides.......................................................................................................
3.1.1. Composition de la matire grasse du lait
3.1.2. Structure du globule gras...............................................................
3.1.3. volution biochimique et chimique de la matire grasse..............
3.2. Matires azotes
3.2.1. Casines.........................................................................................
3.2.2. Protines solubles ou azote protique non casinique
3.2.3. Matires azotes non protiques (NPN)........................................
3.2.4. Minraux du lait
3.2.5. Lactose
3.2.6. Vitamines
3.2.7. Enzymes

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Chapitre 2

Gnralits sur la technologie fromagre

1. Slandardisation physicochimique et biologique des laits...................................

2. Coagulation
2.1. Coagulation acide......................................................................................
2.2. Coagulation par voie enzymatique............................................................
2.2.1. Phase primaire
2.2.2. Phase secondaire
2.2.3. Phase tertiaire
2.3. Coagulation mixte
3. gouttage............................................................................................................
3.1. goutlage du gel lactique
3.2. goutlage du gel prsure et du gel mixte
4. Affinage.................................................................................................
4.1. Substrat......................................................................................................
4.2. Agents d'affinage......................................................................................
4.3. Influence de J'affinage sur la flaveur des fromages
5. Accidents de fromagerie et dfauts des fromages
5.1. Dfauts de coagulation et d'gouttage
5.2. Dfauts d'affinage.....................................................................................
5.2.1. Dfauts de texture et de gonflements
5.2.2. Dfauts d'aspect et de crOlage.....................................................
5.2.3. Dfauts de saveur et d'arme

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Chapitre 3

Prparation des laits de fromagerie

1. Slandardisation physicochimique.......................................................................
1.1. Slandardisation en matires azotes protiques des laits
1.1.1. limination de ]'eau par vaporation ou par osmose inverse........
1. 1.2. Concentration par nanotltration
1.1.3. Concentration par ultratltration....................................................
1.104. Enrichissement du lait en casinates
1.1.5. Enrichissement du lait en casine native par microtltration
J .2. Standardisation en matire grasse des laits
1.3. quilibres salins du lait, ajustement du pH

et teneur en lactose
1.3.1. quilibres salins
1.3.2. pH d'emprsurage
1.3.3. Lactose
2. Slandardisation biologique.................................................................................
2.1. Laits rfrigrs
2.2. Schmas technologiques
2.3. Bactries lactiques

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204. Formes d'ensemencement.........................................................................

204.1. Levains traditionnels
204.2. Ensemencement en cuve levain..................................................
204.3. Ensemencement direct des laits de fabrication

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Chapitre 4

Coagulation

1. Mthodes de mesure...........................................................................................
1.1. Mthode visuelle
1.2. Mthodes physiques
1.2.1. Mthodes rhologiques
1.2.2. Mthodes de comptage particulaire...............................................
1.2.3. Mthode ultrasonique....................................................................
).2.4. Mthodes optiques.........................................................................
1.3. Mthode chimique.....................................................................................
lA. Mthode thermique
2. Coagulation proprement dite..............................................................................
2.1. Stabilit de la micelle
2.2. Coagulation du lait par acidification
2.2.1. Mcanisme de la coagulation acide...............................................
2.2.2. Facteurs de la coagulation acide....................................................
2.3. Coagulation du lait par voie enzymatique.................................................
2.3.1. Enzymes coagulantes
2.3.2. Mcanisme de la coagulation enzymatique...................................
2.3.3. Facteurs de la coagulation enzymatique du lait

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Chapitre 5

gouttage du coagulum

1. Mcanisme de l'gouttage..................................................................................
1.1. gouttage du coagulum acide
1.2. gouttage du coagulum prsure
1.3. gouttage du coagulum mixte...................................................................
2. Facteurs d'gouttage
2.1. Tranchage..................................................................................................
2.2. Brassage
2.3. Chauffage
204. Pressage.....................................................................................................
2.5. Acidification..............................................................................................
2.6. Autres facteurs
2.6.1. Dose de prsure
2.6.2. Traitement thermique du lait.........................................................
2.6.3. Homognisation...........................................................................

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2.7. Salage
2.7.1. Rle du salage
2.7.1. Mcanismes de diffusion du sel....................................................
2.7.3. Saumures de fromagerie................................................................
3. Caractristiques physicochimiques des diffrentes classes de fromages
3.1. Caills lactiques
3.2. Caills mixtes dominante lactique..........................................................
3.3. Caills mixtes caractre prsure dominant.............................................
3.4. Caills prsure
4. Rendements fromagers

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Chapitre 6

Affinage

1. Substrat...............................................................................................................
2. Agents d'affinage...............................................................................................
2.1. Enzymes naturelles du lait
2.1.1. Plasmine
2.1.2. Lipase
2.1.3. Autres enzymes
2.2. Prsure.......................................................................................................
2.3. Grands groupes microbiens des fromages.................................................
2.3.1. Bactries lactiques.........................................................................
2.3.2. Bactries propioniques (Propionibacterium).................................
2.3.3. Microcoques et bactries corynformes
2.3.4. Levures
2.3.5. Moisissures....................................................................................
2.4. Principaux systmes enzymatiques d'origine microbienne
2.4.1. Enzymes protolytiques
2.4.2. Lipases...........................................................................................
2.4.3. Systmes actifs sur les acides amins
2.4.4. Systmes actifs sur les acides gras
3. Contrle de l'affinage.........................................................................................
3.1. Temprature
3.2. pH..............................................................................................................
3.3. Activit de J'eau (a w ).................................................................................
3.4. Aration et composition de l'atmosphre
4. volution des constituants du caill
4.1. Fermentation du lactose et transformations de l'acide lactique
4.2. Lipolyse et dgradation des acides gras
4.3. Protolyse et dgradation des acides amins
4.4. Dynamique minrale
5. Influence de l'affinage sur la flaveur des fromages
5.1. Fromages de type pte frache...................................................................
5.2. Fromages pte molle crote fleurie
5.3. Ptes molles crote lave

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5.4. Fromages pte persille

5.5. Fromages pte presse............................................................................
5.6. Fromages pte presse cuite

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Chapitre 7

Accidents de fromagerie et dfauts des fromages

1. Dfauts de coagulation et d'gouttage

1.1. Facteurs d'inhibition et substances stimulantes du lait cru
1.1.1. Facteurs inhibiteurs naturels du lait cru
1.1.2. Influence des substances stimulantes et du traitement thennique

sur la croissance des bactries lactiques........................................

1.1.3. Facteurs exognes
1.2. Facteurs affectant la coagulation et l'gouttage........................................
1.2.1. Laits de mammite..........................................................................
1.2.2. Laits rfrigrs...............................................................................
2. Dfauts d'affinage..............................................................................................
2.1. Dfauts de texture et de gonflements
2.1.1. Pte sche
2.1.2. Pte coulante
2.1.3. Fromage sans ouverture
2.104. Fromage lain
2.1.5. Fromage trop ouvert......................................................................
2.1.6. Gonflements prcoces
2.1.7. Gonflements tardifs ou gonflements butyriques
2.2. Dfauts d'aspect et de crotage.................................................................
2.2.1. Accidents du bleu
2.2.2. Poil de chat
2.2.3. Graisse ou peau de crapaud
2.204. Autres dfauts d'origine fongique.................................................
2.2.5. Dfauts dus aux bactries
2.2.6. Crote cartonneuse........................................................................
2.3. Dfauts de saveur et d'arme....................................................................
2.3.1. Dfauts de saveur et d'amertume..................................................
2.3.2. Got de rance
2.3.3. Autres dfauts de flaveur...............................................................

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Chapitre 8

Technologies compares des grands types de fromages

1. Grandes familles de fromages

1.1. Fromages frais
1.1.1. Technologie
1.1.2. Qualits nutritionnelles des fromages frais

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1.2. Ptes molles crote fleurie ou lave

J .3. Ptes persilles
1.4. Fromages pte presse............................................................................
1.5. Ptes dures.................................................................................................
1.6. Ptes files.................
1.7. Fromages fondus
2. Qualits nutritionnelles et hyginiques
2.1. Intrt nutritionnel.....................................................................................
2.2. Qualit hyginique
3. Classification
3.1. Classification didactique
3.2. Classification technologique
3.3. Classification officielle

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Bibliographie..........................................................................................................

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Index........................................................................................................................

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