Les Poudres Laitieres Et Alimentaires (Techniques D'analyse)

Table des matires
Avant-propos
Chapitre 1
Procds de dshydratation et influence sur les proprits

des poudres obtenues
1. Prsentation gnrale des oprations
1.1. Concentration par vaporation
1.1.1. Principe de l'vaporation sous vide
1.1.2. nergie
1.2. Schage
1.2.1. Schage par bullition (cylindres chauffants)
1.2.2. Schage par entranement (pulvrisation)
2. Proprits des produits dshydrats
2.1. Proprits biochimiques et physico-chimiques
2.1.1. Teneur en eau
2.1.2. Disponibilit de l'eau
2.1.3. Modifications des protines
2.2. Proprits microbiologiques
2.3. Proprits d'usage
2.3.1. Taille des particules et structure des poudres
2.3.2. coulement - boulement
2.3.3. Masse volumique
2.3.4. Proprits de rhydratation
Rfrences bibliographiques
Contenu protg par copyright
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Chapitre 2
Dtermination de l'extrait sec et de l'extrait sec total

1. Dtermination de l'humidit libre ou de l'extrait sec
1.1. Objet et domaine d'application
1.2. Dfinition
1.3. Principe
1.4. Ractifs et autres produits
1.5. Appareillage et verrerie
1.6. Scurit
1.7. Mode opratoi re
1.7.1. Prparation de la capsule
1.7.2. Prparation de l'chantillon pour essai
1.7.3. Prise d'essai
1.7.4. Dtermination
1.8. Expression des rsultats
1.9. Remarques
1.9.1. tuve
1.9.2. Dessiccateur
1.10. Valeurs de fidlit
1.11. Exemples
2. Dtermination de l'humidit totale ou de l'extrait sec total
2.2. Dfinition
2.3. Principe
2.6. Scurit
2.7. Mode opratoire
2.7.1. Prparation de la zolite
2.7.2. Prparation du petit dessiccateur U>
2.7.3. Prparation de la capsule
2.7.6. Dtermination
2.9. Remarques
2.9.1. tuve
2.9.2. Dessiccateur
2.11. Rapport d'analyse
2.12. Exemples
.37
37
.38
38
.38
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.46
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.47
48
Chapitre 3
Dtermination des fractions azotes

1. Dtermination de la teneur en azote total (mthode Kjeldahl)
1.2. Dfinition
1.3. Principe
1.6. Scurit
1.6.1. Protection individuelle
1.6.2. Toxicit des produits utiliss
1.7. Mode opratoire
1.7.2. Prise d'essai et prtraitement
1.7.3. Dtermination
1.7.4. Essai blanc
1.7.5. Essais de rcupration
1.8.1. Calcul de la teneur en azote total
1.8.2. Calcul de la teneur en protines totales
1.9.1. Rptabilit
1.9.2. Reproductibilit
1.1 O. Exemples
1.11. Annexe
1.11.1. Introduction
1.11.2. Mode opratoire
2. Dtermination de la teneur en azote soluble pH 4,60
2.2. Dfinition
2.3. Principe
2.6. Scurit
2.7. Mode opratoire
2.7.2. Prise d'essai et dtermination
2.7.3. Essai blanc
2.8.1. Calcul de la teneur en azote soluble pH 4,6
2.8.2. Calcul de l'quivalent protines)}
2.10. Exemples
2.11. Annexe
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3. Dtermination de la teneur en azote non protique
3.2. Dfinition
3.3. Principe
3.6. Scurit
3.7. Mode opratoire
3.7.2. Prise d'essai et dtermination
3.7.3. Essai blanc
3.8.1. Calcul de la teneur en azote non protique
3.8.2. Calcul de l'quivalent protines
3.9.1. Rptabilit
3.10. Exemples
3.11.Annexe
4. Dtermination de l'azote protique de lactosrum non dnatur
dans la poudre de lait crm

4.2. Dfinition
4.3. Principe
4.5. Remarques
4.6. Exemples
5. Facteurs de conversion de l'azote en protines en fonction
de la composition en acides amins: cas du lait et du soja

5.1. Mthodes de dtermination du facteur de conversion
5.1.1. Dtermination du facteur de conversion K selon la mthode
de Kjeldahl
5.1.2. Dtermination du facteur de conversion K selon les profils
d'acides amins
5.1.3. Dtermination du facteur de conversion selon la squence
d'acides amins des protines

5.2. Facteurs de conversion pour le lait, des protines laitires
spcifiques, quelques produits laitiers et formules infantiles

5.2.1. Lait, protines laitires et produits laitiers
5.2.2. Formules infantiles laitires
pour le sojapar
et ses
drivs
5.3. Facteurs deContenu
conversion protg
copyright
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62
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73
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5.4. Conclusions
76
77
Chapitre 4
Dtermination du taux de cristallisation du lactose

1. Dfinitions
2. Principe
3. Expression des rsultats
4. Remarques
5. Exemples
80
80
80
81
81
82
Chapitre 5
Dtermination de la teneur en matire grasse totale et libre

1. Dtermination de la teneur en matire grasse totale
1.2. Dfinition
1.3. Principe
1.6. Scurit
1.7. Mode opratoire
1.7.1. Prparation de l'chantillon partir de poudre
1.7.2. Prparation de l'chantillon pour l'analyse
1.7.3. Prise d'essai et ractifs
1.7.4. Dissolution des protines
1.7.5. Centrifugation
1.7.6. Lecture
1.7.7. Entretien des butyromtres
1.9. Remarques
1.10.1. Rptabilit
1.11. Exemples
2. Dtermination de la teneur en matire grasse libre
2.2. Dfinition
2.3. Principe
2.6. Scurit
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84
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90
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2.7. Mode opratoire

2.7.1. Prparation du matriel.
2.7.2. Prparation de l'chantillon pour l'analyse
2.7.3. Prise d'essai et ractifs
2.9. Remarques
2.10.1. Rptabilit
2.11. Rapport d'analyse
2.12. Exemples
91
91
91
91
91
92
92
92
92
92
93
93
Chapitre 6
Dtermination de la teneur en cendres

1.
2.
3.
4.
5.
Dfinitions
Principe
Appareillage et verrerie
Protection individuelle
Mode opratoire
5.1. Prparation de l'chantillon pour essai
5.2. Prparation du creuset
5.3. Prise d'essai
5.4. Dtermination
7. Valeurs de fidlit
8. Exemples
95
96
96
96
96
96
96
97
97
97
98
98
99
Chapitre 7
Dtermination de la granulomtrie et de la friabilit

1. Dfinition
2. Principe
3. Mthodes
3.1. Granulomtrie par tamisage
3.2. Granulomtrie laser
4. Ractifs et autres produits
5. Appareillage et verrerie
6. Protection individuelle
7. Mode opratoire
l 01
101
101
102
102
102
102
102
102
103
103
103
103

8.3. Friabilit
9. Remarques
11. Exemples
103
103
104
104
105
105
106
108
Chapitre 8
Dtermination des indices d'coulement et d'boulement

1. Dfinition
l 09
1.1. coulement - Fluidit
109
1.2. boulement - Dferlement

110
2. Principe
110

110
110

3. Ractifs et autres produits
110
110
5. Mode opratoire
112

112
112
5.1.1. Angle de talus (ex,. ou angle de repos)

112
5.1.2. Compressibilit (C)

114
5.1.3. Angle de spatule (as)

5.1.4. Cohsion (Co)
114
115
5.1.5. Dtermination de l'uniformit (U)

115
115
5.2.1. Angle de chute (ac)

115
5.2.2. Diffrence d'angle (aD)

5.2.3. Dispersibilit (D air) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
6. Expression des rsu Itats

116

116
116

7. Remarques
116
119
9. Exemples
119
122
Chapitre 9
Dtermination de la masse volumique, de la teneur

en air interstitiel et de la teneur en air occlus
1. Dfinition
2. Principe
124
124
3. Mthodes
3.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volum ique tasse (PT)'
3.2. Masse volumique vraie (Pv)
4.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tasse (PT)'
6. Mode opratoire
6.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tasse (PT)'
7.1. Masse volumique apparente (PA)'
7.2. Masse volumique tasse (PT)'
7.4. Air interstitiel (AI)
7.5. Air occlus (AO)
8. Rema rq ues
10. Exemples
124
124
124
124
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125
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128
128
131
Chapitre 10
Dtermination de la couleur et de l'aspect

1. Dtermination de la couleur
1.1. Dfinitions
1.2. Principe
1.4. Mode opratoire
1.4.2. Mesure
1.5. Expression des rsu Itats
1.7. Exemples
2. Dtermination de la prsence de particules brles
2.1. Dfinition
2.2. Principe
2.4. Ractif
2.5. Protocole
2.8. Remarques
2.9. Exemples
133
133
136
136
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137
137
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138
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142
143
Chapitre 11
Dtermination de l'activit d'eau, de J'isotherme de sorption

et de l'hygroscopicit des poudres
1. Dtermination de l'activit d'eau
1.1. Dfinition
1.2. Principe
1.3. Mthode
1.3.1. Hygromtres lectriques: mthode de la mesure de l'HRE
1.3.2. Hygromtre miroir: mthode de la mesure du point
de rose
1.5. Protection individuelle
1.6. Mode opratoire
1.8. Remarques
1.10. Exemples
2. Dtermination de l'isotherme de sorption
2.1. Dfinition
2.2. Principe
2.3. Mthode
2.3.1. Mthode statique
2.3.2. Mthode dynamique
2.5.1. Mthode statique
2.5.2. Mthode dynamique
2.7. Mode opratoire
2.7.3. Dtermination
2.8. Expression des rsu Itats
2.9. Remarques
2.11. Exemples
3. Dtermination de l'hygroscopicit
3.1. Dfinition
3.2. Principe
3.6. Mode opratoire
3.6.3. Dtermination
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160
160
161

3.8. Remarques
3.10. Exemples
161
162
162
163
164
Chapitre 12
Dtermination de la plage de temprature

de transition vitreuse
1. Dfinition
2. Principe
3. Mthodes
3.1. L'analyse calorimtrique diffrentielle
3.2. Mthode rhologique
4.1. Calorimtrie diffrentielle
6. Mode opratoire
8. Remarques
10. Exemples
167
168
168
168
168
169
169
169
169
170
170
170
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171
171
172
173
173
175
Chapitre 13
Dtermination de l'aptitude la rhydratation

1. Dtermination de la mouillabilit
1.1. Dfinition
1.2. Principe
1.4. Mode opratoire
1.6. Remarques
1.8. Exemples
2. Dtermination de la dispersibilit
2.1. Dfinition
2.2. Principe
et verrerie
2.3. Appareillage
Contenu
protg
"
par copyright
177
177
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179
179
179
179
180
181
2.4. Mode opratoire

2.6. Remarques
2.8. Exemples
3. Dtermination de la solubilit
3.1. Dfinition
3.2. Principe
3.5. Mode opratoire
3.7. Remarques
3.9. Exemples
181
181
182
182
182
182
182
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184
184
184
185
185
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Chapitre 14
Synthse et conclusion gnrale
Index
199

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Procds de dshydratation et influence sur les proprits

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Dtermination de l'extrait sec et de l'extrait sec total

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Dtermination des fractions azotes

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dans la poudre de lait crm

de la composition en acides amins: cas du lait et du soja

d'acides amins des protines

spcifiques, quelques produits laitiers et formules infantiles

Dtermination du taux de cristallisation du lactose

Dtermination de la teneur en matire grasse totale et libre

Contenu protg par copyright

2.7. Mode opratoire

Dtermination de la teneur en cendres

Dtermination de la granulomtrie et de la friabilit

Contenu protg par copyright

8. Expression des rsultats

Dtermination des indices d'coulement et d'boulement

1.2. boulement - Dferlement

2.1. coulement - Fluidit

2.2. boulement - Dferlement

5.1. coulement - Fluidit

5.1.1. Angle de talus (ex,. ou angle de repos)

5.1.2. Compressibilit (C)

5.1.3. Angle de spatule (as)

5.1.5. Dtermination de l'uniformit (U)

5.2.1. Angle de chute (ac)

5.2.2. Diffrence d'angle (aD)

6. Expression des rsu Itats

6.1. coulement - Fluidit

6.2. boulement - Dferlement

Dtermination de la masse volumique, de la teneur

Contenu protg par copyright

Dtermination de la couleur et de l'aspect

Contenu protg par copyright

Dtermination de l'activit d'eau, de J'isotherme de sorption

3.7. Expression des rsultats

Dtermination de la plage de temprature

Dtermination de l'aptitude la rhydratation

2.4. Mode opratoire

Synthse et conclusion gnrale

Contenu protg par copyright

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