Estudio de anlisis microbiolgico de Staphylococcus aureus, E.

c oli, enterobacterias, aerobios mesfilos, coliformes , en el comedor doa Fany ubicado en el sector de la Gasca . Mora-Encalada, J.V.*; Oleas-Ayala,C.A.; Pacheco -Amaguaa,P.A.; RomanQuevedo,K.R. Universidad Tecnolgica Equinoccial.Laboratorio de Microbiologa de Alimentos. av. Occidental y Mariana de Jess. Quito Ecuador. *mejv1023550@ute.edu.ec RESUMEN Es importante determinar los efectos en los alimentos con la accin de los microorganismos por su afectacin a la salud, siendo causante principal de muchas enfermedades. Para la presente investigacin se realizo diversos anlisis microbiolgicos en todo el entorno en el cual se preparo alimentos siguiendo varios protocolos y conocimientos adquiridos para determinar el tipo de microorganismos tales como Staphylococcus aureus, E. coli, enterobacterias, aerobios mesfilos, coliformes. Los cuales puedan encontrarse presentes en el lugar elegido para la prctica tomando en cuenta cada objeto por ms pequeo que sea que pueda encontrarse en contacto con el alimento, ambiente en el cual se los prepara, higiene del manipulador. El objetivo de la presente tuvo como finalidad realizar anlisis microbiolgico en la cavidad naso-faringeo , manos y todo lo que involucre estar en contacto con el alimento al momento de su preparacin. Para lo cual utilizamos materiales tales como hisopos Quick swab, tubos, pipetas estriles, agua peptonada, placas petrifilm, plantilla metlica. Para el anlisis microbiolgico de manipuladores se toma muestras tanto de la mano como las uas con la ayuda de un hisopo Quick swab el cual se lo debe hacer girar por toda la superficie sin excepcin. Para la toma de muestras de los utensilios colocar el hisopo en un ngulo de 30 grados y pasarlo por la superficie lentamente. Para el anlisis de ambiente utilizaremos cuatro placas petrifilm en distintos sitios de la habitacin por 15 minutos. Para el anlisis de equipos muestrear una rea de 10 cm y para superficies tomar 50 cm de rea siguiendo los mismo pasos anteriores. Palabras clave: Quick swab, microorganismos, anlisis microbiolgico, petrifilm, alimentos. ABSTRACT It is important to determine the effects on food with the action of microorganisms for their effects on health, being the main cause of many diseases. For the present investigation was conducted various microbiological tests throughout the environment in which food is prepared according to various protocols and knowledge to determine the type of microorganisms such as Staphylococcus aureus, E. coli, Enterobacteriaceae, aerobic mesophilic bacteria, coliforms. Which

may be present in the venue for practice considering each object however small that may be in contact with the food, the environment in which they are prepared, hygiene manipulator. The objective of this analysis was aimed microbiological naso-pharyngeal cavity, hands and anything that involves be in contact with food at the time of preparation. For which use materials such as Quick swab swabs, tubes, pipettes sterile peptone water, Petrifilm plates, metal mask. For microbiological analysis of samples taken both manipulative hand as nails with the help of a cotton swab Quick which it must turn over the surface without exception. For sampling utensils place the swab in a 30-degree angle and slowly wipe the surface. For the analysis of environment Petrifilm use four different places in the room for 15 minutes. Analysis equipment for sampling an area of 10 cm and 50 cm of surface area taken following the same steps above. Keywords: Quick swab, microorganisms, microbiological, Petrifilm, food.

INTRODUCCIN Los anlisis microbiolgicos en los alimentos son una herramienta eficaz ya que la alimentacin es un proceso diario y esencial para el mantenimiento de la vida dado que los alimentos son la fuente de energa y nutrientes esenciales para el ser humano por ello es indispensable que las empresas productoras , distribuidoras de alimentos realicen anlisis microbiolgicos a sus productos, es importante decir que el anlisis microbiolgico no mejora la calidad del alimento, sino que permite identificar la carga microbiana y sealar si existe algn punto de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana que puede causar problemas al consumidor (1). Por lo general los anlisis microbiolgicos tienen costos elevados y llevan mucho tiempo adems requieren mucho trabajo del operador. Sin embargo, se dispone de ensayos automatizados rpidos y que estn siendo acreditados, no obstante el nmero de muestras que se pueden examinar es limitado(2). Ciertos anlisis microbiolgicos realizan el estudio para equipos, superficie, utensilios y manipuladores en lugares donde se trabaja con alimentos, es decir, su ambiente esto para comprobar que el nivel microbiolgico es satisfactorio. En estos anlisis se van a

detectar bacterias patgenas como Staphylococcus aureus, organismos que son posibles indicadores de contaminacin fecal como coliformes, E. coli u otros microorganismos de contaminacin general como Anaerobio, enterobacterias, mohos y levaduras ya que las Coliformes fecales tiene una probabilidad ms alta de contener organismos de origen fecal e indicar la contaminacin, en Escherichia coli El hbitat natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales vertebrados por lo que, este organismo es indicador de la contaminacin fecal o de un mal manejo de los alimentos. S.aureus Normalmente se encuentra en la piel, el pelo y en cavidades naso-farngeas del hombre, una gran presencia de estas bacterias indica la posible existencia, de enterotoxina y prcticas sanitarias o de produccin, defectuosas(3). El objetivo del presente trabajo fue identificar los microorganismos presentes en los equipos, utensilios, superficies, manipuladores y el ambiente como son Coliformes (E. coli), aerobios, S.aureus, enterobacterias, mohos y levaduras que pueden causar problemas al consumidor y al detectar la presencia de estos microorganismos tomar correctivos pertinentes para minimizar el

crecimiento de estos microorganismos con procesos aspticos y as evitar que el consumidor tenga problemas en su salud. MATERIALES Y MTODOS Muestreo :Se realiz en el comedor doa Fany ,para ambiente se coloc 4 petrifilms para mohos y levaduras (Y/M) se destap la placa y se dejo por por 15 minutos ;manipuladores toma directa se abri la placa petrifilm S.aureus (Stx) se coloc con cuidado los dedos del manipulador sobre el agar ;muestra de manos y uas con un hisopo quick swab se pas en toda la superficie de las palmas ,entre los dedos , bajo las uas haciendo rotar el hisopo.Para el utensilio se tom un cuchillo se frot lentamente con un hisopo quick swab , por toda la superficie. Para equipos se realiz en el refrigerador se frot lentamente y en 3 direcciones con un hisopo quick swab en un rea de 10 cm .para superficies se realiz el muestreo en un mesn ,se pas por diferentes direcciones el hisopo quick swab, por el rea de una plantilla de plstico de 50cm2 se realiz esta operacin 5 veces. Para el transporte de las muestras de manipuladores, superficies, utensilios y equipos se lo realiz en un cooler .La muestra de ambiente se la transport a temperatura ambiente. Anlisis microbiolgico :Para ambiente se incub las placas de mohos y levaduras de 3 a 5 dias a 25 C. Manipuladores toma directa se incub petrifilm S.aureus (Stx) por 24h a 37C; muestra de manos y uas en 9ml de diluyente se coloc el 1 ml caldo Letheen del quick swab era la dilucin 10-1 se realiz diluciones 10 -2 y 10-3 se sembr en las petrifilms de S. aureus (Stx) y se incub por 48 h a 37C .Para el utensilio en 9ml de diluyente se coloc el 1 ml caldo Letheen del quick swab era la dilucin 10-1 se realiz diluciones 10 -2 y 10-3 se inocul

en las petrifilms de enterobacterias(EB ), se incub por 48 h a 37C.Para equipos en 9ml de diluyente se coloc el 1 ml caldo Letheen del quick swab era la dilucin 10-1 se realiz diluciones 10 -2 y 10-3 se sembr en las petrifilms de aerobios (AC/DC) y se incub por 48 h a 37C ; para superficies en 9ml de diluyente se coloc el 1 ml caldo Letheen del quick swab era la dilucin 101 se realiz diluciones 10 -2 y 10-3 se inocul en las petrifilms de coliformes (EC) y se incub por 48 h a 37C.Se realiz la lectura de resultados observando el respectivo manual para cada petrifilm . RESULTADOS Y DISCUSIN Observando los resultados de coliformes totales en la superficie se obtuvo 2.35x102 UFC / g (Tabla 2).Esto quiere decir que el mesn se encostraba contaminado por bacterias de origen intestinal de procedencia animal o humano. Como resultado del recuento de mohos y levaduras en ambientes el crecimiento fue fue cero (Tabla 3.).En ambiente en las 4 placas petrifilm que se tomo la muestra no hubo desarrollo de mohos y levaduras por lo tanto no existi contaminacin. Para manipuladores los resultados que se obtuvo son los siguientes Recuento S. aureus muestreo por hisopado se obtuvo 91 UFC / g (Tabla 4.) ; Recuento de S. aureus,muestreo directo 0 UFC(Tabla 5.); Esto quiere decir que las manos del manipulador tenan una muy baja contaminacin lo cual nos indica que el aseo de las manos es muy bueno .En el recuento de aerobios mesfilos se obtuvo el siguiente resultado 89 UFC/g (Tabla 6.).Esto indica un crecimiento muy bajo de bacterias en el refrigerador lo cual indica una limpieza correcta del mismo. Observando los resultados de utensilio el recuento de enterobacterias fue de 200 UFC/g(Tabla 7.);esto indica una contaminacin del cuchillo .

Tabla 1 . Reporte de resultados

ANLISIS SOLICITADO Manipuladores Utensilios Ambientes Equipos Superficies MTODO DE ANLISIS Recuento de colonias Recuento de colonias Recuento de colonias Recuento de colonias Recuento de colonias MUESTRA RESULTADO VALORES REFERENCI ALES NORMA

Manos del manipulador Cuchillo Cocina Refrigeradora Mesn

91 200 0 89 2.35x10
2

Tabla 2.Superficie, coliformes totales

DILUCIN -1 10 -2 10 -3 10 PROMEDIO RESULTADO No. colonias 27 2 1 235 2 2.35x10 UFC / g Resultado 270 200 1000 de muestra

Tabla 5.Recuento de S. aureus,muestreo directo

DILUCIN No. colonias 0 0 0 0 0 UFC Resultado 0 0 0

PROMEDIO RESULTADO

Tabla 3. Reporte de resultados mohos y

levaduras
RECUENTO Mohos Levaduras RESULTADO 0 0

Tabla6 .Equipos, recuento de aerobios

DILUCIN No. colonias Resultado 33 X 20 660 149 149 30 30 89 89 UFC / g de muestra

Tabla 4. Receunto S. aureus,muestreo

por hisopado

PROMEDIO RESULTADO

Tabla7
DILUCIN No. colonias Resultado MNPC MNPC 121 121 61 61 91 91 UFC / g de muestra

.Utensilios,

recuento

de

enterobacterias
DILUCIN -1 10 -2 10 -3 10 PROMEDIO RESULTADO No. colonias Resultado TNTC 10 200 1 1000 200 200 UFC / g de muestra

PROMEDIO RESULTADO

Figura 1.Manipuladores 10-2

cual indica un correcto aseo del manipulador. En el equipo el recuento de aerobios mesfilos fue igual muy bajo tambin se puede concluir que la limpieza es muy buena .En el utensilio el recuento de enterobacterias no fue muy elevado se encontr contaminacin en el cuchillo se debe tener mayor precaucin debido a que este se encuentra en contacto directo con los alimentos, tambin puede haber contaminacin cruzada por lo cual se recomienda una correcta limpieza y desinfeccin del mismo. ya que puede causar alguna patologa en el consumidor . BIBLIOGRAFA (1)Guerra B, Morales H, Pino P (2009). Microbiologa alimentaria .[Documento electrnico].[Consultado el 16/12/2012]. Disponibleen:http://scielo.sld.cu/pdf/rme/ v33n1/spu05111.pdf (2) Herrera T.(2010) Enfermedades transmitidas por E,coli . [Documento electrnico]. [Consultado el 16/11/2012]Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071 807642005000500004&script=sci_arttex. pdf (3) Fernndez,Reyes.E,Galvn,Cejudo (s.f). Manipulacin de alimentos .[Documento electrnico].[Consultado el 16/12/2012]. Disponible en: http://www. uned .ac.cr./alimentos/articulos/salud.pdf

Figura 2.mohos y levaduras

Conclusiones En la superficie se encontr contaminacin por coliformes aunque es mnima pero es desagradable ya que estas bacterias tienen un origen fecal y tambin podra causar dao al consumidor se recomienda una correcta limpieza y desinfeccin del mesn. En el ambiente no se encontr contaminacin hubo ausencia de mohos y levaduras se puede decir que limpieza del local es buena .En las manos del manipulador el crecimiento de bacterias fue muy bajo lo