Sunteți pe pagina 1din 44

GHID PENTRU IMPLEMENTAREA PLANURILOR HACCP

Cuprins
Introducere Dezvoltarea planului HACCP.. Pai premergtori.. 4 4 4

1. Crearea unei echipe HACCP, incluznd si o persoana cu pregtire in domeniul HACCP ... 5 2. Descrierea alimentelor si a metodei de producie si distribuie; sa identifice intenia de folosire si consumatorii produsului 5 3. Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic.. 6 4. Sa decid daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de producie . 6 PRINCIPLE I: EFECTUAREA UNEI ANALIZE A RISCURILOR Riscuri Biologice.. Riscuri Chimice Riscuri Fizice... PRINCIPLE II: IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL. PRINCIPLE III: STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE PUNCT DE CONTROL CRITIC . PRINCIPLE IV: STABILIREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE PRINCIPLE V: STABILIREA MASURILOR DE CORECTIE. PRINCIPLE VI: STABILIREA PROCEDURILOR DE INREGISTRARE PRINCIPLE VII: STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE Validarea Verificarea.. Reevaluarea ANEXE Anexa 1 DESCRIERE PRODUS
2

8 8 8 9 10 11 12 13 14 15 15 15 15

17

Anexa 2 SCHEMA PROCESULUI THNOLOGIC (Produse neprelucrate, tocate) .. 18 Anexa 3 SCHEMA PROCESULUI THNOLOGIC (CARNE DE VACA)... .. 19 Anexa 4 Lista de ntrebri (Procesul de analiza al riscurilor). Anexa 5 IDENTIFICAREA RISCURILOR/MASURI PREVENTIVE.... Anexa 6 ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT. Anexa 7 FORMA PLANULUI DE DEZVOLTARE HACCP : METODE DE MONITORIZARE SI FRECVENTA Anexa 8 FORMA PLANULUI DE DEEZVOLTARE HACCP: METODE CORECTIVE . Anexa 9 PLANUL HACCP.. Anexa 10 Lista ctorva nregistrri tipice unui sistem HACCP operaional .. 20 24 25 30

31 33 34

ANEXA

PART 417 ANALIZA RISCULUI SI PUNCTUL CRITIC DE CONTROL (HACCP) . 37

GHID PENTRU PREGATIREA PLANURILOR HACCP


3

FSIS a precizat cum ca modelele generice ar putea fi folosite in felul urmtor : Sa presupunem ca un lider HACCP de echipa HACCP formata din 3 persoane au luat parte la un curs de pregtire, dar ceilali din echipa sa nu au putut ajunge la curs. Sa presupunem ca acest curs de pregtire HACCP a ntrunit toate cerinele din 417.7 dar nu a oferit participanilor materiale pentru acas ca de exemplu caiete cu prezentri, ntrebri practice si rspunsuri etc. Seful de echipa HACCP se va ntoarce la unitate si ncearc sa dezvolte planurile HACCP pentru produsele si proceselor de fabricaie companiei. El este chiar ncreztor ca a neles materialul prezentat in cursul de pregtire si ncepe as lucreze cu echipa imediat, cat timp conceptele sunt nc clare. Membri echipei ncep munca, si pe parcurs, apar cteva ntrebri ca de exemplu daca ceea ce au realizat este potrivit. Acesta este punctul in care FSIS ca echipa sa aleag cel mai apropiat model generic si sa ncerce sa afle daca se afla pe drumul cel bun. Ei ar trebui sa fie capabili sa determine daca ceea ce au dezvoltat, ce trebuie sa fie diferit fata de cele din modelele generice si nu la fel cu cele folosite de alte companii ,este acceptabil deoarece au inclus informaiile cerute. Ei vor fi de asemenea capabili sa descopere care sunt cele cteva riscuri care ar putea aprea, ele fiind explicit prezentate in 417.2, si cum sa evite aceste riscuri care apar pentru compania lor. Dezvoltarea unui plan HACCP FSIS furnizeaz acest ghid pentru pregtirea planurilor HACCP pentru a ajuta ntreprinderile sa dezvolte si sa finalizeze sistemele HACCP. Mai sunt si alte publicaii FSIS care ar putea fi de ajutor. Ghidul este cel mai puin complex material FSIS. FSIS a dezvoltat de asemenea 13 modele generale pe care ntreprinderile le pot folosi pentru a verifica daca planurile lor specifice sunt in general pe drumul cel bun sau sa ii ajute sa l nceap. Modelele generale sunt mai complexe dect acest ghid si fiecare are cel puin un exemplu dezvoltat pe un produs pe care echipele HACCP l pot studia. Cu toate ca modelele generice conin informaii mai detaliate ele nu sunt fcute sa fie folosite ca in descriere. O companie trebuie sa aranjeze planul sa se potriveasc proceselor proprii de fabricaie. Pai premergtori : FSIS si majoritatea experilor HACCP cred ca o companie va face mai bine un plan HACCP daca va parcurge civa pai preliminari nainte sa ncerce sa aplice cele apte principii si sa scrie un plan. FSIS crede ca o companie trebuie sa urmeze civa pai nainte sa nceap: 1. Crearea unei echipe HACCP, incluznd si o persoana cu pregtire in domeniul HACCP. 2. Descrierea alimentelor si a metodei de producie si distribuie; sa identifice intenia de folosire si consumatorii produsului. 3. Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic. 4. Sa decid daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de producie din 417.2(b)(1) Prima parte a ghidului explica modul in care companiile, in special cele mici si foarte mici, pot aborda aceti pai. Numerele 2-4 fac parte din cerinele reglementarii din 417.2(a).

1) Crearea unei echipe HACCP, incluznd si o persoana cu pregtire in domeniul HACCP Crearea unei echipe HACCP ar putea prea o sarcina greu de mplinit mai ales pentru cei care au o companie mica. FSIS ncurajaza companiile sa aib mai mult de o persoana care sa lucreze la dezvoltarea sistemelor HACCP. Asta deoarece dezvoltarea sistemelor HACCP este una din acele sarcini care probabil ar fi mai bine fcute daca ar lucra mai mult de o singura persoana, chiar si in companiile foarte mici. HACCP este mai sus de toate un proces de control si credem ca necesita o varietate de diferite cunotine si experiene pentru dezvoltarea unui sistem bun. Daca compania dumneavoastr are putini angajai, poate va fi nevoie sa fie toi in echipa HACCP, deoarece probabil ei au roluri si responsabiliti multiple in companie. Ar trebui sa luai in considerare si includerea unor membri din afara companiei in echipa HACCP. Este foarte posibil sa primii asistenta si din parte furnizorilor sau clienilor dumneavoastr care deja au implementat HACCP. FSIS a oferit seminarii de asistenta tehnica grupurilor de ntreprinderi care s-au strns si care au lucrat mpreuna la dezvoltarea sistemului cu pai mruni. Trebuie inclusa neaprat o persoana cu pregtire in domeniul HACCP in concordanta cu cerinele din SEC. 417.7. In aceste cerine este specificat cum ca persoana trebuie sa fi ncheiat cu succes un curs HACCP de procesare a crnii; cursurile trebuie sa includ un segment despre dezvoltarea planului HACCP pentru un produs specific si un segment de inspectare/analiza a acestor nscrieri. Persoana cu pregtire in domeniul HACCP nu trebuie neaprat sa fie un angajat al companiei, dar trebuie sa fie disponibil pentru dezvoltarea planului si pentru alte funcii, ca de exemplu revizuirea planurilor HACCP. 2) Descrierea alimentelor si a metodei de producie si distribuie; sa identifice pentru ce va fi folosit si consumatorii produsului Urmtorul pas pe care echipa HACCP trebuie sa-l fac este sa descrie produsul (produsele), metodele de producie si de distribuie. Daca echipa cuprinde oameni care tiu metodele de producie si de distribuie din companie, ar trebui sa poat face acest lucru cu uurina. Cel mai important lucru pentru ei este sa nu uite sa includ fiecare pas in proces. Pentru a va ajuta sa includei toate informaiile importante, am pregtit un formular care ar putea fi folosit pentru a realiza aceasta sarcina. Anexa 1este acest formular si ca orice formular din acest ghid este opional. Chiar daca folosii formularul sau nu , urmtoarele ntrebri ar trebui sa fie puse: 1. Care este numele obinuit al produsului ? 2. Pentru ce va fi produsul folosit ? 3. Ce fel de ambalaj este folosit ? 4. Care este termenul de valabilitate pe raft al produsului si la ce temperatura ? 5. Unde va fi vndut produsul ? *Ce cumprtori sunt vizai si pentru ce va fi folosit? 6. Ce instruciuni pentru eticheta vor fi necesare ? 7. Necesita un control special al distribuiei ? Dup ce echipa a descris produsul, vor putea trece la urmtorul pas.

3) Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic. Schema procesului tehnologic este o schema simpla a procedeului folosit in ntreprindere pentru a produce acel produs. Nu este nevoie de un echipament sofisticat, un computer de exemplu, pentru a realiza o diagrama de producie. Aceasta trebuie sa fie corecta, exacta, o schia clara a procesului folosit de companie. Anexa 2 este un exemplu a unei scheme simple a unui procesului tehnologic; anexa 3 este o schema mai complexa a unui proces tehnologic mai complicat. Cea mai buna modalitate sa fii siguri ca schema procesului tehnologic este exacta, este ca echipa HACCP sa o verifice mergnd prin ntreprindere si sa cerceteze daca toi paii pe care i-ai fcut sunt inclui in schema procesului tehnologic. Verificarea schemei procesului tehnologic este un pas pe care echipa dumneavoastr ar trebui sa-l fac cu mare atenie. Exista de asemenea unele mijloace specifice prin care auditorii sau inspectorii verifica daca o schema a procesului tehnologic este corecta si completa. Cnd suntei sigur ca avei o schema exacta a procesului tehnologic si ca echipa dumneavoastr a verificat-o putei trece la ultimul pas 4) Sa decid daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de producie din 417.2(b)(1) In aceasta parte din regulamente se specifica noua categorii de producie in care carnea poate fi grupata. Exemple: (I) Sacrificare toate speciile: vita, porc si pasare (II) Produs neprocesat - tocat: carne de vita, porc si curcan tocata (III) Produs neprocesat: piese fara os, file (IV) Procesat termic - steril: conserve de carne de vita, Pasta de carne (V) Neprocesate termic: salam de vara, salam uscat (VI) Procesate termic cu valabilitate: jerky (buci de carne de vita uscate, beioare snack (VII) In totalitate procesatefara valabilitate: hot dog, cremwursti, unca (VIII) Procesate termic, dar nu preparate in totalitate - cu valabilitate: pate, bacon (IX) Produse cu conservani fara valabilitate: corned beef, cured beef Limba Sistemul HACCP este de a controla toate produsele in aceeai categorie de produse folosind un singur plan HACCP. Acest model este avantajos mai ales companiilor mici care au o producie diversificata. Daca acele produse difer doar la caracteristici nu vor afecta sigurana. FSIS a dezvoltat 11 modele generale pentru procesele enumerate mai sus si inca 2 pentru procese mai specializate. Carne Separata Mecanic (pe specii)/ Carne de pasare dezosata mecanic si iradiata (toate procedurile de iradiere aprobate). Acum ai ncheiat paii preliminari care vor pregti dezvoltarea sistemului HACCP.

Este timpul ca echipa dumneavoastr sa aplice cele apte principii HACCP si sa dezvolte planul HACCP. Urmtoarele apte principii din acest ghid va vor ajuta sa trecei prin acest proces.

PRINCIPIUL I: Efectuarea unei analize a riscurilor Primul principiu al HACCP consta in efectuarea unei analize a riscurilor. Partea 417 contine definitii si indicatii care pot ajuta echipa HACCP in realizarea analizei riscurilor. nainte sa nceap analiza echipa ar trebui sa revada definitiile despre riscul pentru sigurana alimentara si masurile preventive, dar sa revada in special cerinele din 417.2(a). igienei alimentelor factor de risc al siguranei alimentare A. Efectuarea unei analize a riscurilor este considerata in general un proces in doua etape. Prima etapa consta in identificarea pericolelor pentru sanatatea persoanelor, care ar putea fi introduse in carne in timpul procesului de producie. Aceste riscuri sunt grupate in trei categorii : bacteriologice(include microbiologice), chimice si fizice.

1. Riscuri bacteriologice Pericolele bacteriologice sunt organisme vii care pot pune sanatatea cetatenilor in pericol dupa consumarea alimentelor. Pericolele bacteriologice pot fi bacterii, paraziti sau virusi. Riscuri bacteriologice sunt adesea asociate cu materiile prime neprelucrate din care este produsa carnea, incluznd si animalele care sunt componentele principale. Pericolele bacteriologice pot ajunge in alimente in timpul prelucrarii carnii : De la cei care sunt implicati in prelucrare; din cauza mediului in care se face prelucrarea carnii; de la alte ingrediente din produse; sau chiar din cauza prelucrarii. Identificarea pericolele bacteriologice la care poate fi supusa producia este clar o sarcina dificila una care necesita o expertiza cat mai amnunita din partea echipei HACCP. In ziua de azi se pune accentul pe riscurile microbiene care pot fi asociate cu carnea. O mare parte din agentii patogeni care pot fi asociati cu carnea (include si carnea de pasare) sunt : Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, and Yersinia enterocolitica. Pentru detalii vedeti NACMCF raportul 14 din anexa B. 2. Pericole chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui proces natural care are loc in alimente sau care poate aparea in timpul procesarii. Pericolele chimice naturale care pot aparea sunt compusi naturali ai alimentului si nu rezultatul contaminarii din cauza mediului sau a prelucrarii industriale. Includ aflatoxine, micotoxine si alte toxine (moluste). Pericolele chimice adugate sunt cele adugate, intenionat sau uneori fara intenie in alimente uneori in alimente, in timpul creterii, recoltrii, depozitarii, procesrii, mpachetrii sau chiar in faza de distribuie. Acest tip de pericole chimice este foarte rspndit si ar putea include elemente din hrana animalelor sau chiar din apa, medicamente pentru animale, pesticide sau chiar chimicale folosite in ntreprindere ca de exemplu : lubrificanti, solutii de curatare, vopsea etc.

3. Riscuri fizice Pericolele fizice se refera la o componenta fizica a alimentului care in mod neasteptat poate produce rani sau boli persoanei care a consumat alimentul. Materiale straine ca de exemplu sticla, metalul sau plasticul sunt cele mai familiare pericole fizice care pot aparea in produsele din carne. De obicei apar deoareca procesul sau o parte din echiopament nu a fost bine controlat/verificat in timp ce alimentul a fost prelucrat. Exista mai multe cauze care pot contribui la pericolele fizice din alimente; ele includ: B. Materii prime contaminate; Intretinerea sau o proiectarea proasta a echipamentului si a resurselor; Materialele folosite la mpachetare pot fi contaminate; Neatenia angajailor din funciile cu rspundere. Primul pas in identificarea pericolelor care ar putea fi asociate cu procesul de producie ar putea fi o sesiune de brainstorming. Echipa HACCP ar trebui sa foloseasca schema procesului tehnologic si descrierea produsului, pe care le ati facut in pasii preliminari, si sa gandeasca sistematic la ceea ce ar putea aparea in fiecare pas al procesului. Anexa 4 este de fapt o lista de ntrebri care ar putea ajuta echipa sa ia in considerare toate pericolele care ar putea fi asociate cu procesele. Urmatorul pas in realizarea unei analize a riscurilor este identificarea masurilor preventive care ar putea fi folosite pentru a controla fiecare pericol. Masurile preventive sunt fizice, chimice si alte metode care pot fi folosite pentru a controla percolele care ameninta siguranta alimentelor. Anexa 5 este un formular care va ajuta sa treceti prin proces sistematic, sa identificati pericolele care pot aparea la fiecare pas din proces si masurile de prevenire care pot fi folosite pentru a elimina, preveni sau reduce fiecare pericol la un nivel acceptabil. Ar putea fi nevoie de mai mult de o singura metoda de prevenire pentru a controla pericolele din siguranta alimentelor si o metoda preventiva poate controla mai mult de un singur risc. Anexa 6 reprezinta o analiza a riscului efectuata pentru un singur ciclu de prelucrare prin tocare. Cand realizati o analiza a riscurilor trebuie sa luai in considerare faptul ca documentaia ce sta la baza deciziei luate de ctre echipa este foarte importanta si reprezinta o cerina obligatorie [ 417.5(a)(1)]. Pot fi de asemene folosite si informatii obtinute anterior referitoare la proces. Aceasta informatie ar trebui rezumata ca part a documentatie ce va sta la baza deciziei luate de catre echipa. Cand se decide daca un risc se poate produce sau nu, este de ajutor sa verificati lista de riscuri deja existente. De exemplu, contaminarea provenita de la echipamentele metalice, Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes sau alte pricole patogenesau un anume reziduu care este de asteptat sa ramana de la aceste produse.

C.

D.

Acest lucru va fi de ajutor cand in reevaluarea anuala va aparea o abatere sau un risc neprevazut. Vezi NU putem sublinia cat de important este sa faceti o analiza buna a riscurilor. Acesta este de obicei un pas care necesita mult timp si numeroase resurse tehnice si stiintifice. Vezi NACMCF DRAFT document - FSIS Microbiological Hazard Identification Guide for Meat and Poultry Components of Products Produced by Very Small Plants, August 1999 (Appendix B, Reference 14) Nu veti putea dezvolta un sistem HACCP bun daca nu dati dovada de multa atentie si meticulozitate in analiza riscurilor. PRINCIPIUL II: Identificarea punctelor critice de control (PCC) Etapa care permite efectuarea controlului, esentiala in prevenirea sau eliminarea unui factor de risc al sigurantei alimentare sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil. Pana in acest moment in dezvoltarea planului HACCP echipa dumneavoastr a identificat riscurile Biologice, fizice si chimice din produse neprelucrate pe care le folositi si de asemenea in pasii care trebuie urmati. Pentru fiecare factor de risc al sigurantei alimentare care este posibil sa apara, trebuie sa identificati o masura preventiva. Urmatorul pas este gasirea punctului sau punctelor din proces in care aceste masuri preventive ar trebui aplicate In ajutor vine munca care s-a depus deja pentru gasirea punctelor in care se poate aplica controlul in proces. Multe din aceste puncte pot fi regasite in multe sisteme de procesare si producie. Iat cteva puncte comune in care controlul poate fi aplicat: Prelucrati termic produsul, pentru a distruge potentiala populatie de agenti patogeni cunoscuti Racirea pana la temperaturi care minimizeaz dezvoltarea microbilor Proceduri de procesare ca de exemplu : sistem de vapori in vid, oparire Controlul formulei produsului Modificarea formulei unui produs, pentru a reduce nivelul pH-lui sub 4.6

Acestea sunt doar cteva exemple de masuri care ar putea fi puncte critice de control (PCC). Mai multe ntreprinderi care fabrica acelas produs alimentar pot avea un numar si tipuri diferite de puncte critice de control (PCC). Modelele generale FSIS, ca de asemenea si alte modele generale, va pot da o idee despre modul de functionare al punctelor critice de control (PCC) in diferite categorii de procese. Echipa trebuie sa retina ca acestea sunt doar niste idei menite sa ajute echipa sa gandeasca creativ si atent despre propriile procese si despre modul in care doriti sa le controlati cu propriul sistem HACCP. Nota: Identificarea Punctelor Critice de Control intr-o zona in care sunt diferente intre cerinele obligatorii din 417 si materialele pentru informare din NACMCF. NACMCF foloseste piramida de decizie; piramida de decizie nu va este necesara pentru a indeplini cerinele obligatorii,

10

dar modul de gandire poate fi folositor. Trebuie sa aveti grija ca sistemul HACCP sa ndeplineasc cerinele obligatorii. PRINCIPIUL III: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control Principiul al III-lea HACCP consta in instruirea echipei in scopul stabilirii de limite critice pentru fiecare masura preventiva luata pentru fiecare CCP. Acest pas implica stabilirea unui criteriu ce trebuie realizat pentru fiecare masura preventiva asociata unui CCP. Capitolul 417 defineste limita critica astfel : valoarea maxima sau minima la care orice risc fizic, biologic, sau chimic poate fi controlat la un CCP pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenta unui risc alimentar Limitele critice reprezinta granitele sigurantei in ceea ce priveste masurile preventive luate pentru fiecare punct de control critic. O limita critica este de regula o interpretare sau o observatie ca de exemplu : o temperatura, un timp, o proprietate a unui produs cum ar fi energia apei , sau o propietate chimica : clorura prezenta, concentratia de sare, sau Ph. Limitele critice trebuie sa fie exacte si specifice . Planurile HACCP nu ar trebui sa includa domenii in limitele critice. Multe dintre limitele critice pentru CCP identificate, au fost stabilite fie prin cerinte reglementate, fie prin literatura stiintifica si tehnica, ce sta la baza proceselor de productie. Echipa HACCP va fi probabil familiarizata cu multe dintre limitele critice stabilite cum ar fi : temperatura minima interna la care trebueisc preparate produsele, timpul necesar racirii produsului pana la o anumita temperatura, dimensiunile maxime ale fragmentelor de metal ce se pot gasi in produse. Aceste limite critice trebuiesc respectate, daca se doreste pastrarea sigurantei produsului. La stabilirea limitelor critice trebuiesc luate in considerare anumite aspecte. Pe primul loc se situeaza cerintele reglementate ce se aplica porceselor respective. Acestea trebuiesc indeplinite. De exemplu, daca produceti preparate din carne de vaca, trebuie sa aveti limite critice care sa respecte cerintele reglementate curente ale FSIS pentru aceste produse. Pot fi si alte aspecte ale limitelor critice, cum ar fi timpul si temperaturile folosite pentru fabricarea produselor respective. Acestea se pot baza pe informatii tehnice si stiintifice, pe studii sau pe carti dedicate prepararii produselor, sau pe retete care au fost pastrate din generatie in generatie si s- au dovedit a produce produse sigure. Limitele critice pot fi trasate pe baza studiilor specifice, sau a expertilor recunoscuti. In orice caz trebuie sa stabiliti limite critice pentru fiecare masura preventiva pe care intentionati sa o aplicati pentru fiecare dintre CCP. Exista doau tipuri de limite critice. O limita critica poate fi o limita superioara, unde un nivel prestabilit nu poate fi depasit. O limita critica poate fi , de asemenea o limita inferioara unde o anumita valoare, sau un anumit nivel este necesar pentru producerea efectului sigur. Pentru a ne referi la riscul in ceea ce priveste existenta fragmente metalice provenite de la echipamentul de tocare in produsele tocate, limita superioara critica pentru masurile preventive este : nici un fragment ascuit de metal mai mare de 1/32 inch. Existenta unei temperaturi de 50 F intr- o camera de tocare ce servete controlului creterii patogene reprezint o alta limita critica superioara. Un exemplu de limita inferioara critica ar putea fi adugarea unui acid pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor.

11

PRINCIPIUL IV: Stabilirea procedurilor de monitorizare Pentru a ndeplini principiul patru HACCP, echipa dumneavoastr trebuie sa stabileasc procedurile de monitorizare. Procedurile de monitorizare sunt acele proceduri executate cu rutina fie de ctre angajai fie prin mijloace mecanice, care msoar procesul la un anumit CCP, si creeaz o nregistrare pentru a servi utilizrilor viitoare. Unele dintre procedurile de monitorizare constau in observatiile, sau verificarile angajatilor, cum ar fi verificarea documentatiei ce insoteste produsele achizitionate. Unele dintre procedurile de monitorizare sunt inregistrari ale instrumentelor, ca de exemplu inregistrarile termometrelor. Continua monitorizare este intotdeauna preferata atunci cand aceasta este fezabila. Cand acest lucru nu este posibil, echipa HACCP va fi nevoita sa decida care vor fi procedurile de monitorizare discontinua si cat de des vor fi ele utilizate. Exista cateva aspecte care trebuiesc luate in considerare atunci cand se decide frecventa verificarilor monitorizarii discontinue; cel mai important este acela ca procedeurile trebuiesc efectuate suficient de des pentru a reflecta cu exactitate ca procesul este sub control. Sfatul expertilor cu cunostinte de statistica practica si de statistica controlului proceselor va fi important in luare deciziilor in ceea ce priveste frecventa. Un alt factor ce trebuie luat in considerarede catre echipa HACCP este capacitatea instalatiei tehnice de a lua masurile corecte atunci cand procedurile de monitorizare descopera ca au existat deviatii de la limitele critice. Cand procedurile de monitorizare descopera ca au existat deviatii de la o limita critica, actiuni corective trebuiesc aplicate tuturor produselor potential neconcordante. Aceasta include de obicei toate produsele obtinute dupa rezultatul ultimei proceduri de monitorizare reusite. Asadar, daca procedura de monitorizare consta in verificarea fizica a tuturor produselor obtinute, iar echipa decidea executarea acesteia doar odata pe tura de lucru, o deviatie de la limita critica ar insemna necesitatea aplicarii de actiuni corective tuturor produselor obtinute in tura respectiva. O alta problema ce ar trebui luata in considerare de echipa HACCP la momentul luarii deciziilor: care ar trebui sa fie procedeurile de monitorizare si cat de frecvent ar trebui ele utilizate este nevoia unui raspuns exact siin timp real. In general procedeurile fizice si chimice sunt preferate abordarilor microbiene de monitorizare, deoarece furnizeaza un raspuns mai rapid. Metodele de monitorizare trebuiesc planificate bine si eficient, datorita potentialelor consecinte serioase de pierdere a controlului. Angajatii care monitorizeaza punctele de control critic ar trebui instruiti sa monitorizeze fiecare masura preventiva sau de control. Ei ar trebui sa inteleaga pe deplin importanta monitorizarii si a raportarii exacte a activitatilor de monitorizare si a rezultatelor. Trebuie sa aiba acces la fiecare punct de control critic monitorizat si la instrumentele de monitorizare a proceselor utilizate. Persoana care executa monitorizarea trebuie sa inregistreze valorile exacte in cazul in care sunt indeicate valori exacte, si nu observatii de tipul : da/nu sau Bine. Aceasta inseamna ca daca limita critica este o temperatura interna minima de 160 F, observatiile de monitorizare inregistrate vor fi inregistrate mai degraba ca 162 F, 163F dect ca da/nu sau Bine.

12

Anexa 7 este un formular simplu pe care echipa ar putea sa-l foloseasca pentru a lua decizii despre procedurile de monitorizare si frecventa lor. PRINCIPIUL V: Stabilirea masurilor de corectie Trebuie stabilita o masura de corectie pentru fiecare PCC, in vederea remedierii devierii si asigurarii sigurantei produsului. 417.3 identifica 4 caracteristici ale masurilor de corecie : 1. 2. 3. 4. A fost cauza devierii determinata si eliminata ? Va fi CCP sub control dupa masurile de corectie ? Au fost stabilite masurile de prevenire a repetarii devierii ? Dispunerea evacuarii produsului afectat.

HACCP este un sistem de prevenire si corecie a problemelor nainte ca acestea sa afecteze siguranta produselor alimentare. Devierile de la limita critica apar, de aceea, este nevoie sa aqveti un plan sa va asigurati ca aceste deviatii nu vor conduce la produse nesigure. Prin masurile de corectie preventive puteti evita acest lucru. Echipa trebuie sa inteleaga foarte bine importanta acestui principiu. Echipa trebuie sa realizeze pentru fiecare CCP un set de actiuni standard, pe care angajatii trebuie sa le urmeze ori de cate ori are loc o deviere de la limita critica. Exista cteva ntrebri pe care ar trebui sa le puna pentru a dezvolta un set de masuri corective: Cum vor fi oameni informati ca devierea s-a produs? Daca o persoana se ocupa de monitorizare, pe cine va contacta acea persoana? Cine va fi raspunzator de controlul produsului care ar putea fi afectat de deviere? Cum va decide acea persoana ce cantitate din produs va trebui controlata? Cine va rspunde la ntrebarea : ce se va face cu produsul care ar putea fi afectat de deviere ? Cine va decide care a fost cauza devierii ? Daca avem nevoie de experti din afara companiei cum vom lua legatura cu ei ? Dupa ce s-a gasit cauza devierii, cine va decide cum se va relua controlul asupra procesului si cum sa previna repetarea devierii? Daca cei pregatiti de HACCP nu sunt disponibili in ntreprindere, cum vom primi expertiza HACCP pentru a ajuta la luarea deciziei daca planul trebuie modificat sau nu ? Cine din unitate va face modificri in planul HACCP ? Cine va inregistra tot ceea ce se face in rspuns la devierea de la o limita critica la acest CCP ?

13

Cine este persoana de rezerva daca o persoana cu responsabilitati in masurile corective nu este disponibila ? Este acest set de masuri corective realizabil in orice mprejurri ? Anexa 8 reprezint un mod simplu de ajuta echipa HACCP sa se asigure ca au stabilit aciunile corective bune pentru fiecare CCP. Articolul 417 cuprinde cerine reglementate ce trebuie urmate atunci cnd are loc o abatere ce nu a fost prevzuta de nici o aciune corectiva, sau cand se produce un risc neprevazut. Echipa ar trebui sa studieze 417.3(b) pentru a intelege ce masuri ar trebui luate in momentul in care acest lucru se intampla. De cele mai multe ori, masurile ce trebuie luate vor fi asemntoare cu cele plnuite anterior de Dvs. pentru oricare dintre CCP- controlul asupra produsului, sa stabilii care au fost cauzele si cum sa prevenii producerea lor ,sa decidei daca planul Dvs. HACCP ar trebui modificat etc. PRINCIPIUL VI : Stabiliti proceduri de verificare a functionarii corecte a sistemului HACCP (ARPCC) Principiu 6 HACCP stabileste procedurile efective de inregistrare a datelor ce stau la baza sistemului HACCP. Cerinele reglementate de inregistrare pentru carne si carne de pasare se regasesc in 417.5 si sunt destul de cuprinztoare. Echipa Dvs. ar trebui sa le treaca in revista cu grija. Desi deseori oamenii se plang, inregistrarea datelor este o trasatura esentiala a sistemului HACCP si de aceea ar trebui planificata si dusa la bun sfarsit cu mare mare grija ca orice alt element. Acest principiu necesita dezvoltarea si meninerea nregistrrilor atat ale dezvoltrii planului cat si ale operaiilor din sistem. Dintr-un studiu despre HACCP fcut de Departamentul de Comer a reieit foarte clar ca fara nregistrarea datelor exista o probabilitate mai mare ca problemele sa apar. Cu toate ca oameni nu prea sunt atrasi de inregistrarea datelor, in practica se poate face destul de usor. Este normal ca operatiile mai complexe sa necesite o inregistrare a datelor mult mai complicata. Una din metodele de a dezvolta registrele in conformitate cu cerinele planului HACCP este sa revizuiti nregistrrile pe care le aveti, si sa vedeti daca sunt potrivite in forma lor actuala sau dup cteva modificri minore. Cea mai buna metoda de inregistrare este de obicei si cea mai simpla care ar putea fi integrata in operatiile deja existente. Cand incepeti dezvoltarea sistemului de inregistrare cel mai bine ar fi sa aveti in vedere pe cine Cnd punei la punct sistemul de inregistrare a datelor, trebuie sa aveti in vedere cine este cel mai potrivit sa faca nregistrrile,cine va trebui sa verifice nregistrrile nainte de livrare, plus, cand si unde vor trebui tinute nregistrrile Trebuie sa aveti grija ca angajai sa stie exact ce trebuie sa faca daca au responsabilitatea sa faca nregistrrile. Este foarte important sa semneze si sa puna data pe nregistrrile pe care le-au facut in momentul in care a avut loc evenimentul.

14

Inregistrarile nu trebuie sa aib o forma specifica. De obicei planurile HACCP sunt prezentate sub forma de tabel. Anexa 9 este un exemplu de plan HACCP intr-o forma tipica. Anexa 10 este o lista de cteva inregistrari tipice ale unui sistem HACCP functional. Reglementarile PR/HACCP includ de asemenea cerinte pentru perioada nainte de livrare revazute in 417.5(c). In acest pas va puteti asigura nainte de livrare ca totul a fost facut conform planului HACCP. Exista exemple in fiecare model general. PRINCIPLE VII: Stabilirea procedurilor de verificare Principiul 7 al HACCP consta in verificarea procedeelor pentru a fi siguri ca planul functioneaza corect. Echipa trebuie sa decid care proceduri vor fi folosite de ntreprindere pentru a verifica daca sistemul HACCP functioneaza eficient si cat de dese vor fi aceste actiuni. Verificarea foloseste metode, procedee sau teste, pe langa cele folosite pentru monitorizare, pentru a vedea daca sistemul HACCP este in concordanta cu planul HACCP sau daca planul HACCP are nevoie de modificari. Exista 3 tipuri de verificari : VALIDAREA este faza initiala in care planul este testat si revazut. Alegerile fcute in timp ce sa trecut prin pasii preliminari si principiile HACCP trebuie testate in mod repetat si demonstrate pentru a preveni sau controla riscurile identificate in lumea reala. In aceasta faza se pot face teste cu reziduuri si microbi pentru a verifica daca procesul este sub control si daca produce un produs acceptabil. Asemenea teste dovedesc ca tehnicile si metodele adoptate de ntreprindere pentru a controla riscurile sunt eficiente pentru aceasta intreprindere si in practica; nu numai in teorie. VERIFICAREA asigura ca planul functioneaza eficient. Acest tip de verificare include calibrarea instrumentelor pentru monitorizare, activitati de observare si monitorizare, aciuni corective si trecerea in revista a nregistrrilor HACCP pentru a vedea daca au fost fcute si sunt pstrate conform planului. REEVALUAREA este o trecere in revista a planului care ar trebui facuta cel puin anual,sau oricand se produc schimbari care ar putea afecta analiza riscurilor sau sa modifice planul HACCP. Reevaluarea este similara cu validarea din punct de vedere al continutului Este de asemenea similar cu validarea si din punctul de vedere al persoanei pregatite de HACCP. Reevaluarea este similara cu verificarea, amndou verificand daca planul este in general adecvat. Asemanarea apare si din faptul ca trebuie facuta de ctre o persoana cu pregatire in domeniul HACCP.

15

16

ANEXE
CATEGORIA PROCESULUI: SACRIFICAREA PRODUSUL: CARNE DE VITA 1. NUME COMUN? 2. CUM VA FI FOLOSIT? CARNE VARIATA DE VITA; VITA CARCASE; CARNE VARIATA Anexa 1

17

3. TIPUL AMBALAJULUI? 4. DURATA PRODUSULUI PE RAFT , LA CE TEMPERATURA? 5. UNDE VA FI VANDUT? CONSUMATORII? MOD DE FOLOSIRE? 6. INSTRUCIUNI DE ETICHETARE? 7. ESTE NEVOIE DE UN CONTROL SPECIAL AL DISTRIBUIEI?

CARCASE NU AU; CARNE VARIATA CUTII 50 POUND

7 ZILE LA 40 F NUMAI PENTRU DISTRIBUITORI COMERTUL CU RIDICATA TREBUIE TINUT CONGELAT TREBUIE TINUT CONGELAT

Anexa 2 CATEGORIA PROCESULUI: Produse neprelucrate, tocate PRODUSUL: Carnati proaspeti de porc
________________________________________________________________

RECEPTIE AMBALAJE

RECEPTIE INGREDIENTE (NU DIN CARNE)

RECEPTIE CARNE

DEPOZITARE AMBALAJE

DEPOZITARE INGREDIENTE ASAMBLARE/ (NU DIN CARNE) CANTARIRE INGREDIENTE (NU DIN CARNE)

18

PRODUSUL UMPLEREA IMPACHETARE/ AMESTECARE CARNATILOR FINIT LIVRARE ETICHETARE DEPOZITARE LA RECE

DEPOZITARE CARNE (LA RECE) ASAMBLARE/ REPRELUCRARE CANTARIREA CARNII

PROCESS FLOW DIAGRAM

Anexa 3

CATEGORIA PROCESULUI: SLAUGHTER


PRODUSUL: CARNE DE VACA
RECEPTIE AMBALAJE RECEPTIE VITE VII

AMETIRE/SANGERARE

INDEPARTARE CAP /CIOLANE

RAZUIRE A PIELII

EVISCERARE

DESPICARE

PROCESARE VISCERE

SORTARE

SPALARE FINALA PRODUCTIE PIESE CARNE

RACIRE DEPOZITARE AMBALAJE

AMBALARE/ETICHETARE

PRODUSUL FINIT DEPOZITARE LA RECE

LIVRARE

19

Anexa 4 Lista de ntrebri (Procesul de analiza al riscurilor)


Acest punct din analiza riscurilor consta intr-o serie de ntrebri care sunt potrivite pentru fiecare pas din fluxul tehnologic. Analiza rscurilor sr trebui sa puna accentul pe o varietate de factori care contribuie la siguranta alimentelor. 1. Ingrediente Contine alimentul vreun ingredient care poate prezenta pericole microbiologice (e.g. Salmonella. Staphylococcus aureus), pericole chimice (e.g., aflatoxin, antibiotic, or pesticide residues) sau factori de risc fizici (e.g. piatra, sticla, os, metal) ? 2. Factori intrinseci ai alimentelor Caracteristicile fizice si compoziia alimentelor in timpul productiei sau dupa care pot cauza sau preveni un risc. Care factori intrinseci ai unui aliment trebuie controlati pentru a asigura siguranta alimentara ? Alimentul permite supravietuirea sau multiplicarea formatiilor de agenti patogeni si/sau toxici nainte sau in timpul pregatirii ? Alimentul permite supravietuirea sau multiplicarea formaiilor de ageni patogeni si/sau toxici in pasii anteriori prepararii, depozitarii sau in posesia consumatorului ? Mai exista produse similare pe piaa ? Care au fost nregistrrile pentru sigurana acestor produse ? 3. Procedee folosite pentru pregtire/procesare Include procedeul de preparare vreun pas controlabil care distruge agentii patogeni si toxinele ? Considernd att celulele vegetative cat si sporii . Intre 2 pai sau la ambalarea produsul recontaminat ? 4. Coninutul microbian al produsului Este produsul steril din punct de vedere comercial ?

20

Este posibil ca mancarea sa contina microorganisme patogene? Care este coninutul microbian normal al produsului daca este depozitat in condiii normale ? Se schimba populaia microbiana in timp ce produsul este depozitat nainte de consumare ? Schimbarea din populaia de microbi afecteaz sigurana alimentului ? 5. Proiectarea unitii Ofer modul in care este aranjata unitatea o separare adecvata intre materiile prime si produsele finale ? Este meninuta o presiune pozitiva a aerului in aria de mpachetare a produsului? Este modul de deplasare al personalului si al echipamentului o sursa potentiala de contaminare? 6. Proiectarea echipamentelor Va asigura echipamentul controlul temperaturii necesar pentru a corespunde limitelor critice ? Are echipamentul o mrime corespunztoare pentru volumul de alimente care vor fi pregtite ? Poate fi controlat echipamentul astfel nct variaia de performanta sa fie in limitele de toleranta prevzute pentru sigurana produsului ? Este echipamentul de ncredere sau este predispus la defeciuni frecvente ? Este echipamentul proiectat in aa fel nct sa permit curatarea si dezinfectarea ? Este probabila contaminarea produsului cu substante riscante ? 7. Ambalarea Afecteaz metoda de mpachetare multiplicarea formaiilor de ageni patogeni si/sau toxici ? Este materialul de ambalare rezistent la deteriorare, in acest mod prevenind contaminarea cu microbi ?

21

Este pachetul etichetat clar cu Trebuie inut congelat (daca acest lucru este necesar pentru sigurana alimentului) Include pachetul instruciuni necesare pentru pregtirea alimentului de ctre consumator ? Sunt incluse element securizate pe pachet ? Este fiecare pachet clar codat pentru a indica lotul de producie ? Conine fiecare pachet o eticheta adecvata ? 8. Salubrizarea Pot avea practicile de salubrizare vreun efect asupra siguranei alimentelor preparate ? Poate fi unitatea salubrizata si curatata pentru a permite o manipulare mai buna a alimentelor ? Este posibila meninerea condiiilor salubre adecvate pentru a asigura sigurana alimentelor ? 9. Igiena, sntatea si educaia angajailor Sntatea si igiena personalului poate avea impact asupra alimentelor preparate ? Angajaii neleg procesul de pregtire al produselor si factorii cheie pe care trebuie sa-i controleze pentru sigurana alimentelor? Managementul va fi anunat de ctre angajai in cazul unei probleme care poate afecta sigurana alimentului ? 10. Condiiile de depozitare din momentul ambalrii si pana ajunge la consumatorul final Care este probabilitatea ca alimentul sa fie depozitat la o temperatura necorespunztoare ? Depozitarea la o temperatura necorespunztoare poate conduce la un produs nesigur din punct de vedere microbiologic ? 11. Utilizarea avuta in vedere Va fi alimentul nclzit de ctre consumator?

22

Vor rmne resturi? 12. Consumatorii avui in vedere Se adreseaz unei game larga de consumatori ? Produsul se adreseaz unei game de cosumatori care au un grad de mbolnvire mare ? (ex: copii, btrni, infirmi etc. )

23

Anexa 5

IDENTIFICAREA RISCURILOR/MASURI PREVENTIVE


CATEGORYA PROCESULUI: PRODUSUL: ETAPA PROCESULUI FACTORUL DE RISC AL SIGURANTEI ALIMENTARE MASURI PREVENTIVE

APROBAT DE:_________________________________________ Data:___________

24

ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, CARNATI PROASPETI DE PORC TOCATI


ETAPA procesului Factorul de risc al siguranei alimentare
Probabilitatea de a se manifesta

Baze

Daca DA in Coloana 3, Ce Masuri Pot fi Aplicate pentru a Preveni, Elimina, sau Reduce Riscul la un Nivel Acceptabil?
Scrisori de garanie care dovedesc ca furnizorii ndeplinesc criteriile de baza sau controlul temperaturii in camera de procesare sau temperatura depozitului pentru a preveni creterea.

Anexa 6 Punctul critic de control

Recepie - Carne

Biologic: Ageni patogeni -microbieni (Salmonella, Escherichia coli 0157:H7) Chimice NU Fizice Materiale straine

Da

Ageni patogeni pot fi prezeni in materia prima

1B

Nu

nregistrrile unitatii arata ca nu au fost incidente cauzate de materialele strine intrate in unitate .
Scrisori de garanie sunt primite de la furnizorii de ingrediente(nu carne) si materiale de mpachetare. In ultimi ani nregistrrile unitatii dovedesc ca materialele strine nu au produs contaminare.

Recepie ingrediente(nu carne)/Materiale pentru ambalare

Biologic NU Chimice Nu sunt acceptabile pentru utilizarea avuta in vedere Fizice Materiale straine

Nu

No

25

ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT


ETAPA procesului Factorul de risc al siguranei alimentare
Probabilitatea de a se manifesta

Baze

Daca DA in Coloana 3, Ce Masuri Pot fi Aplicate pentru a Preveni, Elimina, sau Reduce Riscul la un Nivel Acceptabil?

Anexa 6 Punctul critic de control

Depozitare (La rece) - Carne

Ageni patogeni biologici (Listai pe cei specifici produsului)

DA

Este foarte probabil ca ageni patogeni sa se dezvolte in produs daca temperatura nu este meninuta la un nivel, sau sub acest nivel, care poate mpiedica creterea.

Menineti temperatura produsului la un nivel, sau sub acest nivel, care poate mpiedica creterea agenilor patogeni

2B

Depozitare ingrediente(nu carne)/Materiale pentru ambalare Asamblare/ Precntrire (nu carne) Asamblare/ cntrire carne

Chimic NU Fizic NU Biologic NU Chimici NU Fizic NU Biologic NU Chimic - NU Fizic NU Biologic NU Chimic NU Fizic NU

26

ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT


ETAPA procesului Factorul de risc al siguranei alimentare
Probabilitatea de a se manifesta

Baze

Daca DA in Coloana 3, Ce Masuri Pot fi Aplicate pentru a Preveni, Elimina, sau Reduce Riscul la un Nivel Acceptabil?

Anexa 6 Punctul critic de control

Macinare/ Amestecare

Biologic - NU Chimic NU Fizic Contaminarea cu metale

DA

nregistrrile unitatii arata ca in timpul procesului de macinare se poate produce contaminarea.

Pe liniile de umplere sunt instalai magnei.

3P

Umplere carnati/salamuri Reprelucrarea

Biologic NU Chimic NU Fizic NU Biologic Ageni patogeni

DA

Reprelucrarea poate fi o sursa continua de inoculare cu ageni patogeni.

Produsul reprelucrat nu este utilizat intr-un produs prelucrat la fabrica. Daca nu va fi utilizat in acea zi sau nu este amestecat astfel incat identitatea si timpul total in fabrica sau proces de preparare sa fie deteerminat.

4B

Chimic - NU Fizic NU

27

ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT


ETAPA procesului Factorul de risc al siguranei alimentare
Probabilitatea de a se manifesta

Baze

Daca DA in Coloana 3, Ce Masuri Pot fi Aplicate pentru a Preveni, Elimina, sau Reduce Riscul la un Nivel Acceptabil?
Etichete care sa indice clar ca aceasta este materie prima, mpreuna cu instruciuni de pregtire, si modul in care trebuie folosita pentru a ramane sigura.

Anexa 6 Punctul critic de control

mpachetare / Etichetare

Biologic: Ageni patogeni paraziti (Trichina)

DA

Trichina a mai aprut in materia prima porcina.

5B

Chimic NU Fizic Contaminarea cu metale

DA

Ar trebui eliminata contaminarea cu metale care a fost adusa in unitate sau care s-a produs in timpul procesului de macinare
Este foarte probabil ca ageni patogeni sa se dezvolte in produs daca temperatura nu este meninuta la un nivel, sau sub acest nivel, care poate mpiedica creterea.

Detectoare de metale(in stare de funcionare) in zona de ambalare\ etichetare pentru a elimina orice fel de contaminare cu metale. Menine-ti temperatura produsului la un nivel, sau sub acest nivel, care poate mpiedica creterea agenilor patogeni.

6P

Depozitarea produsului finit (La rece)

Biologic Ageni patogeni

DA

7B

Chimic NU Fizic - NU

28

ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT


ETAPA procesului Factorul de risc al siguranei alimentare
Probabilitatea de a se manifesta

Baze

Daca DA in Coloana 3, Ce Masuri Pot fi Aplicate pentru a Preveni, Elimina, sau Reduce Riscul la un Nivel Acceptabil?

Anexa 6 Punctul critic de control

Livrarea

Biologic NU Chimic- NU Fizic NU

29

Anexa 7

FORMA PLANULUI DE DEEZVOLTARE HACCP : METODE DE MONITORIZARE SI FRECVENTA


CATEGORIA PROCESULUI: PRODUSUL:
ETAPA PROCES ULUI/CC P LIMITE CRITICE METODE DE MONITORIZARE *(CINE/CE/CAND/CUM)

* 417.5(b), 417.2(6), 417.2(4)- Who refers to the requirement that records must be initialed; When to the time the specific event occurs; What the measurement to determine compliance at the CCP; and How - the method used to monitor the CCP.

30

Anexa 8

FORMA PLANULUI DE DEEZVOLTARE HACCP: METODE CORECTIVE


CATEGORIA PROCESULUI: PRODUSUL:
ETAPA
PROCESULUI / CC P

LIMITE CRITICE

METODE DE MONITORIZARE (CINE/CE/CAND/CUM)

*METODE CORECTIVE

*Fii siguri ca ai inclus aciunile planificate care se adreseaz tuturor parilor din 417.3.

31

ANEXA 9

PLANUL HACCP
CATEGORIA PROCESULUI: ________________________________ EXEMPLU DE PRODUS: _____________________________________________

33

CCP# si L o c a i a

Limite

Metode de C Monitorizare si rit Frecventa ic e

nregistrri HACC P

Metode de Verificare si Frecventa

Metode Corective

Semntura: __________________________________

Data: __________________________

34

Anexa 10

Lista ctorva nregistrri tipice unui sistem operaional HACCP


1. Ingrediente 2. nregistrri de la toate CCP monitorizate. Documente care indica atestarea furnizorilor in conformitate cu specificaiile unitii. Un control al registrelor unitatii care sa verifice conformitatea furnizorilor. nregistrri referitoare la temperatura din depozit pentru ingredientele sensibile pa temperatura. nregistrri referitoare la timp pentru ingredientele cu o durata de viata pe raft limitata.

Pregtire nregistrri de la toate CCP monitorizate. nregistrri care sa verifice daca au fost meninute procedurile adecvate de preparare.

3.

Ambalare nregistrri care sa ateste conformitatea cu specificaiile pentru materialele de ambalare. nregistrri care sa ateste conformitatea cu specificaiile pentru sigiliu.

4.

Produs finit Suficiente date si nregistrri pentru a stabili eficacitatea barierelor pentru meninerea siguranei produsului. Suficiente date si nregistrri pentru a stabili durata de viata a produsului pe raft daca timpul poate afecta sigurana produsului. Documentarea la o autoritate care are cunostinta despre riscurile implicate si controlul necesar, pentru a vedea cat de adecvate sunt procedeele HACCP.

35

5.

Depozitarea si distribuia nregistrri ale temperaturii. nregistrri care arata ca nici un produs sensibil la temperatura nu a fost livrat dup data care indica durata de viata a produsului pe raft.

6.

Devierea si masuri corective nregistrarea tuturor aciunilor luate dup devierea unui CCP. Registre despre reevaluare si modificrile planului HACCP care indica revizuirea si schimbrile de ingrediente, formule ,preparare, mpachetare si controlul distribuiei.

7.

Pregtirea angajailor Registre care indica faptul ca angajaii responsabili cu implementarea planului HACCP inteleg riscul, controlul si procedeul.

36

Anexa A

37

ANALIZA RISCULUI SI PUNCTUL CRITIC DE CONTROL (HACCP)

417.1 Definiii In cadrul prezentei seciuni, termenii de mai jos vor fi utilizai conform urmtoarelor definiii: Msuri corective = proceduri care trebuie aplicate in cazul apariiei unei devieri Punct critic de control = punct, etap sau procedur in cadrul procesului tehnologic alimentar, unde se poate exercita o activitate de control si deci, se poate preveni, elimina sau reduce un factor de risc alimentar la niveluri acceptabile Limit critic = valoarea maxima/minima in funcie de care trebuie controlat un factor de risc fizic, biologic sau chimic intr-un punct critic de control, pentru a se preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil factorul de risc alimentar identificat Factor de risc alimentar = orice proprietate de ordin biologic, chimic sau fizic care poate afecta un aliment, asfel nct acesta sa nu mai prezinte siguran pentru consumul uman Sistem HACCP = programul HACCP in plina operare, inclusiv structura scrisa a acestuia Factor de risc = vezi definiia factorului de risc alimentar Msur preventiv = metoda chimica, fizica sau de alta natura, care poate fi folosita pentru a menine sub control un factor de risc alimentar identificat Instrument de monitorizare a procesului = instrument/aparat utilizat pentru a indica situaia prelucrrii intr-un punct critic de control Responsabilul oficial al unitatii = persoana cu autoritate generala in unitate sau persoana cu o funcie mai nalta in cadrul unitatii 417.2 Analiza riscului si programul HACCP (a) Analiza riscului. (1) Fiecare unitate nregistrata va efectua sau dispune efectuarea unei analize a riscului, pentru a stabili care sunt factorii de risc alimentar cu

38

probabilitate rezonabila de manifestare in timpul procesului de productie si masurile preventive pe care unitatea le poate aplica, pentru a mentine sub control acesti factori. Analiza riscului va specifica factorii de risc care pot aparea inainte, in timpul si dupa intrarea in unitate. O unitate prevazatoare stabileste masuri de control pentru un factor de risc cu probabilitate rezonabila de manifestare fie pentru ca acesta a mai fost semnalat in in trecut, fie pentru ca exista o posibilitate rezonabila de aparitie a acestuia in timpul prelucrarii unui anumit tip de produs, in lipsa acestor controale. (2) Va fi realizata o diagrama a fluxului tehnologic, care va descrie etapele fiecarui proces tehnologic si fluxul produselor in unitate si se va specifica, totodata, destinatia sau categoria de consumatori avuta in vedere pentru produsul finit respectiv. (3) (i) (ii) (iii) (iv) (v) (vi) (vii) (viii) (ix) (x) Surse potentiale ale factorilor de risc alimentar: toxinele naturale contaminarea microbiologica contaminarea chimica pesticidele reziduurile medicamentoase bolile zoonotice procesul de descompunere parazitii utilizarea incorecta a aditivilor si colorantilor alimentari directi si indirecti factorii de risc fizici

(b) Programul HACCP. (1) Fiecare unitate va crea si aplica un program HACCP pentru fiecare produs obtinut, ori de cate ori analiza riscului detecteaza unul sau mai multi factori de risc alimentar cu probabilitate rezonabila de aparitie. Analiza riscului va fi efectuata conform paragrafului (a) din prezenta sectiune, iar programul HACCP va cuprinde produse din urmatoarele categorii de procesare: (i) (ii) (iii) (iv) (v) (vi) (vii) (viii) (ix) abatorizare toate speciile; produse proaspate tocate; produse proaspate netocate; prelucrate termic sterile din punct de vedere comercial; netratate termic stabile la depozitare; tratate termic stabile la depozitare; cu coacere integrala fara stabilitate de depozitare; tratate termic, dar fara coacere integrala fara stabilitate de depozitare; produse continand inhibitori secundari fara stabilitate de depozitare.

(2) La elaborarea unui program HACCP, se pot include mai multe produse intr-una din categoriile de procesare mentionate mai sus, daca factorii de risc alimentar, punctele critice de control, limitele critice si procedurile - care trebuie identificati si aplicati conform paragrafului (c) din aceasta sectiune - sunt, in esenta, identici. Se poate proceda astfel, cu conditia ca eventualele caracteristici obligatorii ale programului,

39

specifice unui anumit produs, sa fie mentionate clar si respectate in momentul punerii in practica. (3) Nu este nevoie ca programele HACCP pentru produsele prelucrate termic/sterile din punct de vedere comercial sa includa factorii de risc asociati contaminarilor microbiologice, daca produsul este obtinut conform cerintelor prevazute in sectiunea 318, punctul G, sau sectiunea 381, punctul X, din acest capitol. (c) Programul HACCP trebuie sa contina cel putin urmatoarele elemente:

(1) lista factorilor de risc alimentari identificati conform paragrafului (a) din aceasta sectiune, care trebuie controlati in cadrul fiecarui proces tehnologic; (2) lista punctelor critice de control pentru fiecare din factorii de risc identificati, care va cuprinde, dupa cum este nevoie, urmatoarele: (i) (ii) punctele critice de control al factorilor de risc alimentar care ar putea fi introdusi in unitate, punctele critice de control al factorilor de risc alimentar introdusi din afara unitatii - inclusiv cei care apar inaintea, in timpul si dupa intrarea in unitate;

(3) lista limitelor critice care trebuie respectate la fiecare din punctele critice de control. Limitele critice trebuie sa asigure cel putin atingerea obiectivelor aplicabile din standardele de performanta FSIS si respectarea celorlalte cerinte din acest capitol, privitoare la procesele sau produsele specifice; (4) lista procedurilor si frecventa de aplicare a acestora, prin care se va monitoriza fiecare punct critic de control, pentru a asigura respectarea limitelor critice; (5) toate masurile corective, stabilite conform punctului 417.3 (a) din aceasta sectiune, care vor trebui aplicate in urma oricarei devieri a unei limite critice, la nivelul unui punct critic de control;

(6) un sistem de intocmire a registrelor, prin care sa se urmareasca activitatea de monitorizare a punctelor critice de control. Registrele vor contine valorile efective si observatiile facute in timpul activitatii de monitorizare; (7) lista procedurilor de verificare, pe care unitatea le va utiliza conform punctului 417.4 din prezenta sectiune, si frecventa cu care acestea vor fi aplicate; (d) Semnarea si datarea programului HACCP. (1) Programul HACCP va fi semnat si datat de catre persoana responsabila din cadrul unitatii. Semnatura va confirma faptul ca unitatea accepta programul HAACP si il va pune in aplicare.

40

(2)

Programul HACCP va fi semnat si datat: (i) (ii) (iii) la acceptarea initiala, cu ocazia efectuarii oricaror modificari, cel putin o data pe an, la reevaluare, conform cerintelor specificate la punctul 417.4 (a) (3) din aceasta sectiune.

(e) Conform 21 U.S.C. 608 si 621, daca o unitate nu realizeaza si nu aplica programul HACCP conform prezentei sectiuni sau nu isi desfasoara activitatea conform cerintelor specificate in aceasta parte a directivei, produsele obtinute in aceste conditii pot fi considerate ca denaturate. 417.3 Masuri corective (a) In programul HACCP se va specifica masura corectiva care va fi luata in urma unei devieri a unei limite critice. Se va face o descriere a masurii corective respective si se vor desemna persoanele responsabile cu aplicarea acestora, care vor asigura urmatoarele: (1) identificarea si eliminarea cauzei care a determinat aparitia devierii, (2) (3) mentinerea sub control a PCC dupa luarea masurii corective, stabilirea unor masuri de prevenire a repetarii problemei si

(4) oprirea de la intrarea in circuitul comercial a tuturor produselor daunatoare sanatatii sau denaturate in urma unei devieri. (b) Daca este semnalata o deviere pentru care se specifica nici o masura corectiva, sau apare un factor de risc neprevazut, unitatea va proceda in felul urmator: (1) va segrega si retine produsul afectat, cel putin pana cand sunt indeplinite cerintele specificate in paragrafele (b) (2) si (b) (3) din aceasta sectiune; (2) va efectua o trecere in revista a produselor, pentru a stabili in ce masura acestea pot fi acceptate in vederea distribuirii comerciale; (3) va lua masuri atunci cand este nevoie, oprind intrarea in circuitul comercial a tuturor produselor daunatoare sanatatii umane sau denaturate in urma unei devieri; (4) va face o reevaluare sau va dispune efectuarea unei reevaluari de catre o persoana competenta, conform punctului 417.7 din prezenta sectiune, pentru a stabili daca este necesara includerea in programul HACCP a devierii recent identificate /factorului de risc neprevazut;

41

(c) toate masurile corective luate conform prezentei sectiuni vor fi notate in registre care vor face obiectul verificarilor, conform punctului 417.4 (a) (2) (iii) si cerintelor privitoare la modul de intocmire a registrelor, specificate la punctul 417.5 din prezenta sectiune. 417.4 Validare, verificare, reevaluare (a) Fiecare unitate va trebui sa valideze structura programului HACCP din punct de vedere al controlului factorilor de risc alimentar identificati in analiza riscului, si va verifica daca acesta este pus in practica in mod eficient. (1) Validarea initiala. Dupa efectuarea analizei de risc si stabilirea programului HACCP, unitatea va desfasura activitati al caror scop va fi acela de a stabili daca programul HACCP functioneaza conform intentiilor pentru care a fost stabilit. In aceasta perioada de validare a programului, unitatea va efectua teste repetate, pentru a stabili cat de adecvate sunt PCC, limitele critice, procedurile de monitorizare si intocmire a registrelor, precum si masurile corective, prevazute in programul HACCP. Validarea implica si trecerea in revista a registrelor generate de sistemul HACCP in contextul altor activitati de validare. (2) Activitatile de verificare permanente - acestea cuprind, dar nu se limiteaza la: (i) (ii) (iii) calibrarea instrumentelor de monitorizare a procesului tehnologic, observarea directa a activitatilor de monitorizare si a masurilor corective, trecerea in revista a registrelor intocmite si pastrate la zi conform punctului 417.5 (a) (3) din aceasta sectiune.

(3) Reevaluarea programului HACCP. Fiecare unitate isi va reevalua programul HACCP cel putin o data pe an; de asemenea, reevaluarea se va face ori de cate ori apar modificari care ar putea afecta analiza riscului sau programul HACCP. Aceste modificari pot aparea in urmatoarele domenii (dar nu numai): materiile prime sau sursa acestora; reteta produselor; metodele/sistemele de abatorizare sau prelucrare; volumul de productie; personal; ambalare; sistemele de distribuire ale produselor finite sau destinatia/categoria de consumatori avute in vedere pentru produsul finit respectiv. Reevaluarea va fi efectuata catre o persoana care a fost instruita in acest sens, conform prevederilor punctului 417.7 din aceasta sectiune. Programul HACCP va fi modificat ori de cate ori la reevaluare se observa ca acesta nu mai indeplineste cerintele specificate la punctul 417.2 (c) din aceasta sectiune. (b) Reevaluarea analizei riscului. Unitatile care nu au programe HACCP - deoarece in analiza riscului nu s-au semnalat factori de risc alimentari cu probabilitate rezonabila de manifestare - vor reevalua eficacitatea analizei de risc ori de cate ori vor aparea

42

modificari care ar putea implica existenta unui factor de risc alimentar. Aceste modificari pot aparea in urmatoarele domenii (dar nu numai): materiile prime sau sursa acestora; reteta produselor; metodele/sistemele de abatorizare sau prelucrare; volumul de productie; ambalare; sistemele de distribuire ale produselor finite sau destinatia/categoria de consumatori avute in vedere pentru produsul finit respectiv. 417.5 Registre (a) Unitatea va intocmi urmatoarele tipuri de registre, in care se va urmari desfasurarea programului HACCP din unitate: (1) analiza riscului, prevazuta la punctul 417.2 (a) din aceasta sectiune, inclusiv toata documentatia justificativa; (2) programul HACCP; documentele in care s-au decis selectarea si stabilirea PCC si a limitelor critice; documentele care justifica procedurile de monitorizare si verificare selectate si frecventa de aplicare a acestora; (3) registre de monitorizare a PCC si a limitelor critice respective, continand inregistrarile corecte ale orelor, temperaturilor sau ale altor valori cuantificabile, conform celor prevazute de unitate in programul HACCP; registre de calibrare a aparaturii de monitorizare a proceselor; registre ale masurilor corective (plus toate actiunile intreprinse in urma unei devieri); registre continand procedurile de verificare si rezultatele acestora si registre care contin codul/codurile produsului/produselor, numele/identitatea produsului sau lotul abatorizat. Fiecare din aceste registre va include data la care a fost trecuta inregistrarea; (b) fiecare informatie din registrele HACCP va fi inscrisa in momentul exact in care a avut loc evenimentul si va fi insotita de specificarea datei si orei respective si de semnatura/initialele angajatului unitatii care a facut inregistrarea; (c) inainte de livrarea produsului, unitatea va trece in revista registrele de productie a sortimentului respectiv care vor avea documente justificative aferente, conform prezentei sectiuni , pentru a vedea daca acestea sunt complete, daca au fost respectate toate limitele critice si daca s-au luat acolo unde a fost cazul masurile corective, inclusiv masura de evacuare corespunzatoare a produsului. Acolo unde este posibil, trecerea in revista va fi efectuata, datata si semnata de catre o persoana diferita, alta decat cea care a intocmit registrul/registrele, de preferinta de catre cineva pregatit conform prevederilor punctului 417.7 din aceasta sectiune, sau de catre responsabilul oficial al unitatii. (d) Registrele intocmite pe calculator. Se accepta intocmirea registrelor pe calculator, cu conditia aplicarii unor masuri de control corespunzatoare, prin care sa se asigure integritatea datelor si a semnaturilor electronice.

43

(e) Pastrarea registrelor. (1) Unitatile vor pastra toate registrele prevazute in paragraful (a) (3) din aceasta sectiune, dupa cum urmeaza: pentru activitati de abatorizare timp de cel putin un an; pentru produse refrigerate cel putin un an; pentru produse congelate, conservate sau stabile la depozitare cel putin doi ani. (2) Este permisa pastrarea in afara unitatii a registrelor prevazute in paragraful (a) (3) din aceasta sectiune, dupa sase luni de la intocmirea lor, daca pot fi aduse in unitate si puse la dispozitia angajatului FSIS in termen de 24 ore de la cererea acestuia. (f) Examinari oficiale. Toate registrele, programele si procedurile stipulate ca obligatorii in aceasta sectiune vor sta la dispozitia oficialitatilor pentru a fi consultate si copiate. 417.6 Sisteme HACCP inadecvate Un sistem HACCP poate fi considerat inadecvat, daca: (a) (b) (c) (d) (e) programul HACCP nu indeplineste cerintele stipulate in prezenta sectiune; personalul unitatii nu indeplineste sarcinile specificate in programul HACCP; unitatea nu ia masuri corective, conform cerintelor de la punctul 417.3 din aceasta sectiune; registrele HACCP nu sunt intocmite si pastrate conform cerintelor de la punctul 417.5 din aceasta sectiune, sau produsul denaturat este produs in continuare, sau livrat.

417.7 Pregatire (a) Numai persoana care indeplineste cerintele paragrafului (b) din aceasta sectiune dar care nu trebuie sa fie neaparat angajatul unitatii - va avea voie sa desfasoare urmatoarele activitati: (1) sa elaboreze un program HACCP - conform prevederilor punctului 417.2 (b) din aceasta sectiune -, activitate care ar putea implica adaptarea unui model generic la un anumit produs si (2) sa reevalueze si sa modifice programul HACCP, in conformitate cu prevederile punctului 417.3 din aceasta sectiune. (b) Persoana care va exercita functiile descrise in paragraful (a) a acestei sectiuni trebuie sa fi absolvit mai intai un instructaj in domeniul aplicarii celor sapte principii HACCP in industria de prelucrare a produselor din carne (inclusiv din carne de

44

pasare), precum si un segment de curs despre crearea unui program HACCP pentru un produs specific si examinarea registrelor. 417.8 Activitatea de verificare efectuata de catre agentie FSIS va verifica programul/programele HACCP, stabilind daca fiecare in parte indeplineste cerintele acestei sectiuni, precum si toate celelalte reglementari aplicabile. Aceasta activitate de verificare poate avea in vedere urmatoarele: (a) (b) (c) (d) (e) HACCP; (f) trecerea in revista a programului HACCP; trecerea in revista a registrelor PCC; trecerea in revista a masurilor corective luate in cazul unei devieri si stabilirea gradului lor de adecvare; trecerea in revista a limitelor critice; trecerea in revista a altor registre care tin de programul sau sistemul observarea directa sau efectuarea de masuratori la un PCC;

(g) prelevarea de probe si analizarea acestora, pentru a stabili daca produsul indeplineste toate standardele de sigurata si (h) efectuarea de observatii directe si trecerea in revista a registrelor.

45

S-ar putea să vă placă și

  • IREIA 6rfwfewfewfwefeww
    IREIA 6rfwfewfewfwefeww
    Document1 pagină
    IREIA 6rfwfewfewfwefeww
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Referat Economia Intreprinderii
    Referat Economia Intreprinderii
    Document19 pagini
    Referat Economia Intreprinderii
    Motoran Nicolae-Daniel
    0% (1)
  • Identificare Carotenoide
    Identificare Carotenoide
    Document2 pagini
    Identificare Carotenoide
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Cap 5
    Cap 5
    Document3 pagini
    Cap 5
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • IREIA 5s
    IREIA 5s
    Document5 pagini
    IREIA 5s
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • IREIA 5s
    IREIA 5s
    Document5 pagini
    IREIA 5s
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • 50 de Retete Traditionale Cu Paste Hutton
    50 de Retete Traditionale Cu Paste Hutton
    Document58 pagini
    50 de Retete Traditionale Cu Paste Hutton
    Madalynaenache
    Încă nu există evaluări
  • Ireia 2
    Ireia 2
    Document8 pagini
    Ireia 2
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Saptamana 1
    Saptamana 1
    Document1 pagină
    Saptamana 1
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Fisa 2
    Fisa 2
    Document1 pagină
    Fisa 2
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Prima Pagina
    Prima Pagina
    Document1 pagină
    Prima Pagina
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Prezent Are
    Prezent Are
    Document3 pagini
    Prezent Are
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Vriante Subiecte Examen
    Vriante Subiecte Examen
    Document3 pagini
    Vriante Subiecte Examen
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • IREIA 3vdfv
    IREIA 3vdfv
    Document8 pagini
    IREIA 3vdfv
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • MC Sem 2
    MC Sem 2
    Document15 pagini
    MC Sem 2
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Ireia 1
    Ireia 1
    Document5 pagini
    Ireia 1
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Prima Pagina
    Prima Pagina
    Document1 pagină
    Prima Pagina
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • IREA 4ferfv
    IREA 4ferfv
    Document4 pagini
    IREA 4ferfv
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Prima Pagina
    Prima Pagina
    Document1 pagină
    Prima Pagina
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Memoriu de Calcul
    Memoriu de Calcul
    Document8 pagini
    Memoriu de Calcul
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • R2 1. Precizati Cele 8 Principii Ale Managementului Calităţii Totale Sunt
    R2 1. Precizati Cele 8 Principii Ale Managementului Calităţii Totale Sunt
    Document4 pagini
    R2 1. Precizati Cele 8 Principii Ale Managementului Calităţii Totale Sunt
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • 44
    44
    Document2 pagini
    44
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Fluxul Obt. Prod. Carne PDF
    Fluxul Obt. Prod. Carne PDF
    Document14 pagini
    Fluxul Obt. Prod. Carne PDF
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Lapte - Super Bun
    Lapte - Super Bun
    Document22 pagini
    Lapte - Super Bun
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • MC Sem 1
    MC Sem 1
    Document13 pagini
    MC Sem 1
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Bauturi Racoritoate
    Bauturi Racoritoate
    Document2 pagini
    Bauturi Racoritoate
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • 20, 21 Carne, Preparate Din Carne
    20, 21 Carne, Preparate Din Carne
    Document2 pagini
    20, 21 Carne, Preparate Din Carne
    Amalia Vrincean
    0% (1)
  • Icrele
    Icrele
    Document1 pagină
    Icrele
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări
  • Pclp. 2 Laborator 7: Scopul Lucrării
    Pclp. 2 Laborator 7: Scopul Lucrării
    Document1 pagină
    Pclp. 2 Laborator 7: Scopul Lucrării
    Amalia Vrincean
    Încă nu există evaluări