QUINUA: pasado, presente y futuro Por: Alipio Canahua Murillo/Coordinador del proyecto Sistemas Importantes de Patrimonio Agrcola Mundial

SIPAM. FAO y Ministerio del Ambiente. Email: Alipio.Canahua@fao.org y alipiocanahua@gmail.com, ngel Mujica Snchez. Profesor Principal de la Universidad nacional del Altiplano Puno. Email: amhmujica@yahoo.com, Prembulo Recientemente, en la Asamblea de las Naciones Unidas, la FAO ha hecho la ceremonia de lanzamiento del 2013, Ao Internacional de la Quinua. Este grano andino, fue domesticado, mejorado, cultivado y conservado desde hace

5,000 aos por las culturas prehispnicas, como alimento de alto valor biolgico y con un rango de adaptacin en zonas agroecolgicas. Actualmente revalorada y considerada como alimento de la presente y de las generaciones futuras, merece una visin retrospectiva, el proceso actual y las proyecciones para el futuro, con base a experiencias vividas y lecciones aprendidas. De tal manera que, realmente, sea una fuente de las seguridades alimentaria y nutricional de la poblacin global en crecimiento. Pasado En la cuenca del lago Titicaca, las culturas prehispnicas Lupaka e Inca, hace 3,000 a 5,000 aos, domesticaron y mejoraron el cultivo de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) con base a la evolucin del conocimiento de la variabilidad de cultivares en ecologas diferentes y de sus propiedades nutraceuticas (Foto 1). En la cultura aimara, a este grano, se la conoce como jiwra o jupha y en quechua como kiwna. En la tradicin aimara, se comenta que, antiguamente, la cuenca del Titicaca sufri varios aos consecutivos de sequias. Como consecuencia haba prdidas de cosechas, hambrunas y muertes en la poblacin. Los sobrevivientes habran logrado, escapar de la muerte, alimentarse con plantas y semillas de la jiwra o quinua que producan espontneamente, y pronto percibiran, adems, sus propiedades nutraceuticas. Por eso le habran puesto el nombre de jiwra, vocablo relacionado a levanta moribundos. De manera que, se considera, a esta cuenca, como el Centro de Origen principal de la quinua. Y como tal, conserva una rica Agro biodiversidad (AGBD) o variabilidad gentica de cultivares, a sus parientes silvestres y conocimientos de su crianza, de su cultivo y de sus importantes para las seguridades formas de consumo (Crdenas, 1969, de cosecha y alimentaria/nutricional Mujica, Jacobsen, 2001 y Canahua et. Al, 2002). Los mismos que son muy

sostenibles. De manera que, es una contribucin muy importante a la humanidad, para amenazas latentes como la crisis del agua por el cambio climtico, la desertificacin, la salinizacin y la desnutricin crnica. Durante la colonia y hasta la dcada de los 60 del siglo pasado, el cultivo de esta especie y su consumo fue considerado en forma despectiva, frente a otros granos como la cebada y el trigo; tratndosele como comida de indios, serranos, de la gente de bajo nivel cultural o para alimentar a pollos. Pero, en las comunidades campesinas, se contina cultivando en sus chacras y es alimento principal en su dieta. En la dcada de los 50 el botnico argentino Hunziker (1952), empez a denominarles a la quinua y kaihua peyorativamente como pseudocereales lo que equivaldra decir falsos cereales, denominacin que no tiene ningn sustento tcnico; de manera que, necesita ser eliminada de la literatura cientfica y tcnica. Porque son de la especie Chenopodium o simplemente granos andinos. Presente En la dcada de los 50 del siglo pasado, en Bolivia, con fondos de cooperacin internacional, se inician las investigaciones de sus caractersticas botnicas, agronmicas, nutricionales y de mejoramiento gentico. En el Per y en Puno, especficamente, desde la dcada de los 60 se promueve la promocin de su cultivo como parte del Servicio de Investigacin y Promocin Agraria (SIPA) del Ministerio de Agricultura, con base a paquetes tecnolgicos de la Revolucin Verde; seleccionando algunas variedades locales de semillas blancas como la Kanqolla y Blanca de Juli, con uso intensivo de agroqumicos, se producen resultados interesantes en productividad, hasta 3,500 kg/ha; pero, se provoca a la perdida de variedades de color, consiguientemente el cultivo es vulnerable a heladas, y se reducen las areas de cultivo a zonas con menor riesgo de heladas; se produce tambin, perdida de la cultura alimentaria con base a quinuas de color.

En 1968, en ocasin del aniversario de los 300 aos de la fundacin espaola de Puno, un grupo de docentes de la Universidad Nacional del Altiplano, presentan a la comisin del programa de festejos, la propuesta de ser considerado la realizacin de la I Convencin de Quenopodiceas Quinua Caihua. La primera reaccin de la comisin, segn testimonios de los organizadores, no fue aceptado, porque no estaba de acorde con el progreso de Puno. Pero, lograron superar el impase y llevar a cabo la convencin con xito, con participacin de docentes de la Universidad Tcnica de Oruro-Bolivia, de la Universidad San Cristbal de Huamanga, de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, de la Universidad Nacional Agraria la Molina y representantes del IICA. Sentando bases para inicio de investigacin y promocin del cultivo de la quinua (Tapia, 1968). Las posteriores convenciones se llevan a cabo en Potos, Bolivia (1976) y en Valdivia (Chile). Luego, evoluciona a cabo el I Cultivos Andinos, es as que en 1978, se lleva a

Congreso Internacional de Cultivos en Ayacucho, Per.

Posteriormente, cada dos a tres aos en forma alternada en los pases de Per, Chile, Bolivia, Ecuador y Colombia. En 2001, se reapertura con el nombre de Primer Taller Internacional sobre Quinua en Lima, Per (Jacobsen et al.2011), posteriormente en 2007 como II Congreso Internacional de la Quinua en Iquique (Chile), el III Congreso Mundial de la Quinua en Oruro, Bolivia (2010), y prximamente se llevar a cabo el IV Congreso Mundial de la Quinua y I Taller de Intercambio de Granos Andinos, en Quito Ecuador en Julio prximo, como parte de la celebracin del Ao Internacional de la Quinua. Ser oportunidad para el intercambio de avances de investigaciones y experiencias en la revaloracin de la quinua, como patrimonio de la humanidad. En los aos 1976 a 1978, el ex Ministerio de Alimentacin en convenio con el

Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas (IICA), lleva a cabo el proyecto Fomento Agro Industrial de la Quinua. Al inicio, se introduce a las zonas agroecolgicas de Puno, la variedad Sajama, obtenida por expertos bolivianos, va cruzamientos. Al principio, con resultados espectaculares por su alta productividad en zona circunslacustre, por el grano blanco mayor de 2.00 mm y dulce. Pero, en zonas ms alejadas de la influencia del lago Titicaca, las enfermedades (fungosas y bacterianas), aves y las heladas, ocasionan perdidas hasta el cien por ciento. Mientras que las variedades locales muestran buen performance. Por lo que, se vuelven a revalorar las variedades locales como Kanqolla y Blanca de Juli, y por va del mtodo de Seleccin Masal de cultivares locales, se obtienen variedades como la Cheweka, Yocar, Tahuaco 1, Pasanqalla, Chullpi Rojo, Qoitu Negro, Choklito etc. Demostrndose que, haciendo uso de seleccin de semillas de calidad, abonamiento orgnico, controles de enfermedades, de malezas y de plagas; as como labores culturales oportunas, es posible mejorar rendimientos por encima de los 4,500 kg/ha y con mayor seguridad de cosechas (Fotos 4 y 5). La leccin aprendida de este proceso es el reconocimiento de la adaptacin de quinua en cada zona agroecolgica y la importancia del conocimiento campesino y sus prcticas para el desarrollo de tecnologas apropiadas, en contraposicin a los paquetes tecnolgicos. Avanzan las investigaciones y determinaciones de los beneficios nutritivos de la quinua y de la kaihua en comparacin de los cereales (arroz y trigo). Los resultados son difundidos y, gradualmente, el consumidor moderno va tomando inters por el consumo, en especial por el mayor contenido y calidad de sus protenas en trminos de un buen balance de aminocidos esenciales para la nutricin humana; as como por la presencia de fibra diettica y minerales (Cuadros 1 y 2). Cuadro 1: Quinua y Kaihua: Composicin nutricional en comparacin con

el arroz y el trigo (g/100g) Alimen Quinua (a) Kaihua Arroz (b) Protenas 11 1 6 e Grasas 6 4 0 Carbohidratos 6 6 7 Fibra 5 9 0 Ceniza 2 5 0 Humedad 11 1 1 FUENTE: (a) Morn, 1999; (b) FAO /OMS/ONU Component

Trigo (b) 8 1 7 3 1 1

Otro beneficio nutricional, de importancia de estos granos andinos, es que no tienen gluten, importante para las personas que sufren la enfermedad denominada celiaca, que es una alteracin del intestino delgado por la intolerancia al gluten de los cereales. La misma que ocasiona la mala absorcin de nutrientes: lpidos, glcidos, prtidos, vitaminas y minerales. Los estudios de las propiedades nutraceuticas de estos granos, continan en especial en los contenidos de minerales, vitaminas, grasas, antocianinas, fibra, antioxidantes, etc. (Repo-Carrasco, et al. 2001 y Morn, 1999). Cuadro 2: Quinua y Kaihua: Contenido de los cuatro aminocidos esenciales en comparacin a los del arroz y del trigo (mg de aminocidos/g de protenas) Aminocidos Quinua (a) Lisina 68.0 Metionina 21.0 Treonina 45.0 Triptofano 13 Fuente: Morn, 1999. Kaihua (a) 59.0 16.0 47.0 9.0 Arroz (b) 26.0 15.0 24.0 10.0 Trigo (b) 29.0 15.0 29.0 11.0

Como resultado, de avance de investigaciones de pases andinos y revaloracin del conocimiento campesino de cada zona agroecolgica, en la actualidad, se tienen clasificados quinuas y su Agro biodiversidad, segn su adaptacin, crianza

y origen, cada una de stas, tienen parientes silvestres (Tapia, 2007 y Rojas, et al, 2010): Quinua de salares de Bolivia Quinuas del Altiplano de Per y de Bolivia Quinuas de Valles Interandinos Quinuas del nivel mar Quinuas de la seja de selva o yungas

En la dcada de los 90 el Dr. ngel Mujica (comunicacin personal) del Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA), obtiene, mediante cruzas de cultivares de quinuas de Puno, Per y de Bolivia, variedades como Salcedo-INIA e IllpaINIA con tamao de grano cerca a 2.00 mm de dimetro, de buen rendimiento, de mejor tolerancia a heladas y a enfermedades, especialmente, y con mayor rango de adaptacin. Para el caso del Altiplano de Puno, Per o cuenca del Titicaca, el proyecto Sistemas Importantes de Patrimonio Agrcola Mundial - SIPAM, del Ministerio del Ambiente (MINAM) y de la FAO, en 2011, inicia actividades, con el propsito de revalorar y salvaguardar esta agro biodiversidad y el conocimiento campesino, como patrimonio y base de la seguridad alimentaria de sta y futuras generaciones, tiene como primer avance, la caracterizacin del grupo de quinuas o razas con base al conocimiento campesino de su adaptacin al ambiente, de la morfologa, color, textura del grano, contenido de saponinas y de sus usos (Cuadro 3, y fotos 2 y 3). Dentro de estos tipos de quinua existen una diversidad de cultivares y algunas variedades articuladas al mercado. Con base a esta primera aproximacin de la taxonoma con base al conocimiento tradicional campesina, la Universidad Nacional del Altiplano y el gabinete como ADN y marcadores moleculares. CONCYTEC ha iniciado investigaciones para precisiones mayores con determinaciones de

Cuadro 3. Quinua: Tipos o razas de quinua (Chenopodium uinoa Willd. Segn conocimiento de comunidades campesinas de la cuenca del Titicaca, Puno Per.

Tipo o razas
Quinuas blancas de

Nombres en culturas Aymara

Hanqo jiura o hanqo jupa

Adaptacin y usos El ms conocido y difundido en el mercado (desde la dcada de los 60), adaptado en zonas con menor riesgo de heladas. Epicarpio y epispermo blanco, contenido de saponina variable. Diversas formas de consumo: sopas, graneado, purs, pasteles, torrejas, harinas. Variedades comerciales en Puno: Kancolla, Blanca de Juli, , Cheweka; Tahuaco I, Salcedo INIA, etc. Quinuas hialinas o apariencia vidria, tardas y con alto contenido de saponina en el pericarpio. Una vez escarificada y lavada, se consideran como quinuas de alta calidad en sabor, en tolerantes especial enapurs y sopas. al ataque de aves, Quinuas heladas, conTolerante alto contenido de saponina. Pericarpio amarillo, epispermo blanco. Preferida para mazamorra con cal, pasteles (quispio) y torrejas. Resistente al ataque aves y roedores. Actualmente, est en proceso de mejora, por mtodo seleccin masal, la Variedad Wariponcho o Poncho Quinuas de con glomrulos blancos y de colores. Pericarpio blanco o de color. Semidulces o contenido significativo de saponina. Se usa para preparar comidas (quispio),precoces, torrejas, purs sopas en ceremonias de misa de blanco, Quinuas con o pericarpio rojo y epispermo semidulces. Cultivada mayormente en la zona aymara y reas con riesgo de heladas. Preferida para torrejas, pasteles (quispio) y mazamorra con cal. a heladas, pericarpio plomo y epispermo negro Quinuas tolerantes o castao. Quinua harinera, duro para la molienda, dulce o poco contenido de saponina. Ideal para Quinua adaptada de zona circunslacustre o lugares con menor riesgo de heladas. Granos de mayor tamao, hasta 2.2 mm, pericarpio plomo con manchas rojas y sin contenido de saponina. Epispermo castao rojizo. Se usa para expandidos, consumida como harina tostada similar al tradicional Kaihuaco. Revalorada y rescatada del proceso extincin desde lay dcada de los 70. 1982 se Quinuas de tolerantes a heladas a la radiacin solar.En Pericarpio granate o guinda. Epispermo negro, castao o blanco. Hay cultivares dulces o poco contenido de saponina, los cuales se usa para elaboracin de bebidas fermentadas conocidas con Quinuas silvestres que aparecen, en forma espontanea, en campos de cultivo de quinua. Muy resistentes a variaciones climticas extremas como sequias, helada, granizo y a enfermedades y a plagas, debido a sus caractersticas fisiolgicas y morfolgicas como el buen desarrollo radicular, hojas carnosas. Dehiscencia o desprendimiento de semillas alta en la maduracin. Perigonio adherido ala semilla, Pericarpio, epispermo de colores negro, castao a castaorojizo. Los campesinos lo

Quechua
Yurak quiuna

Chulpi o real

pesqe jiura o real jiura

Pesque quiuna o real quiuna Qello quiuna

Amarilla

Jaru jiura qello jiura

Misa quinua

Misa jiura o allqa jiura Witulla

Witulla

Qoitu

Qoitu

Qoitu

Pasankalla

Jakcu jiura

Quiuna jakcu

Guinda

Cuchiwila

Ayrampu

Silvestres

Aaara

Ayara

FUENTE: Elaborado con base a sistematizacin de talleres con campesinos, entrevistas y observaciones de campo F U T U R O

Recientemente, la FAO, en una ceremonia especial en EEUU, el 21 de febrero, ha lanzado el 2013: Ao Internacional de la Quinua con el lema Un futuro sembrado hace miles de aos. Nombrando como Embajadores, para tal fin, al presidente Plurinacional de Bolivia, Seor Evo Morales (promotor de esta iniciativa) y a la Sra. Nadin Heredia, Primera Dama del Per.

Del discurso de apertura del Secretario General de las Naciones Unidas, seor Ban Ki-Moon y diplomticos y representantes de los pases de Ecuador, Bolivia, Per, Cuba, Chile, Argentina, Brasil, India, China, Australia, India e Italia, se deduce el reconocimiento y revaloracin de la quinua por los atributos siguientes: Alta calidad de sus protenas por el buen balance de los aminocidos esenciales, vitaminas y minerales, ausencia del gluten. Aspectos importantes para la nutricin humana, Mayor rango de adaptacin en ecologas desde los 4,000 msnm a nivel Resistencia a sequias y a suelos salinos, factores importantes para la adaptacin al cambio climtico, desertificacin y a la salinizacin de los suelos. Variabilidad gentica, en contenido de la calidad de sus protenas, de sabores, colores, etc. importantes para la gastronoma moderna. Estos aspectos, hacen que tengamos, a la quinua, como una de las contribuciones importantes de los pases andinos a la seguridad alimentaria nutricional mundial. Pero, tambin pases como Bolivia, Ecuador y Cuba, sealaron la importancia de considerar la soberana alimentaria de los actuales pases productores. La misma que puede peligrar, cuando algunas empresas transnacionales, con el uso de la ciencia y tecnologa a su favor, pueden monopolizar la produccin y comercializacin, haciendo dependiente de la quinua y sus derivados, a estos pases. En el Per, con el crecimiento de la demanda de la quinua blanca y de color (roja y negra), su cultivo, con semillas del altiplano, se est ampliando a valles interandinos (Arequipa, Huancayo, Ayacucho, La Libertad y Lambayeque); lugares, en donde, con riego tecnificado, abono residual de cultivos anteriores y labores culturales, estn logrando rendimientos entre los 2,800 a 5,500 kg/ha. del mar

Sin embargo, es recomendable, investigaciones, revaloracin y mejoramiento de razas o cultivares de quinuas locales, adaptadas por siglos, para evitar la aparicin de enfermedades y plagas en variedades introducidas, como lo ocurrido con la variedad boliviana sajama, mencionada lneas arriba. Porque, en la actualidad, se valora la capacidad de la Resiliencia de un cultivo, o sea la capacidad de recuperarse de catstrofes climticas, de plagas y enfermedades, gracias a los genes de la agro biodiversidad y de sus parientes silvestres. Los mismos que conservan aun, los pequeos agricultores de las comunidades campesinas Como corolario, a niveles del pas y global, es necesario polticas e inversiones eficaces para la ciencia y desarrollo de tecnologas apropiadas. Siendo primordial, primero el desarrollo del capital humano, para recuperar, revalorar la conservacin dinmica de la agro biodiversidad de la quinua, de sus parientes silvestres y el conocimiento prevalente en las comunidades campesinas, y con base a esta, desarrollar innovaciones tecnolgicas apropiadas para el mejoramiento sostenible de los rendimientos. De tal manera que se pueda lograr, primero, los indicadores de la seguridad y soberana alimentarias de la poblacin local, y luego, generar excedentes de cosecha para los centros urbanos y del exterior. Porque, actualmente, en las noticias y discursos, se resalta la articulacin de productores al mercado y el incremento de las exportaciones. Sin embargo, con base a testimonios recientes de las comunidades productoras de quinua, y estudios en Bolivia (Jacobsen, 2012), a manera de hiptesis, se puede afirmar que el consumo perca pita, en las regiones de produccin como Puno, empieza a disminuir, con el peligro de incrementar los problemas de la desnutricin crnica alrededor, cuya cifra est cercana al 30 por ciento. Entonces, a futuro, es muy importante pensar en la seguridad y soberana alimentaria con base a este grano andino.

REFERENCIAS Canahua, A., M.Tapia, Z. Cutipa y A. Ichuta. 2002. Gestin del espacio agrcola y agro biodiversidad en papa y quinua en comunidades campesinas de Puno. En SEPIA IX. Lima, Per. Crdenas, M. 1969. Plantas econmicas de Bolivia. Edit. Amigos del Libro. La Paz Bolivia. Hunziker, A.T. 1952. Los psudocereales de la agricultura indgena de America. En: ACME Agency. Buenos Aires, Argentina. Jacobsen, S.-E. 2011. The Situation for Quinoa and Its Production in Southern Bolivia: From Economic Success to Environmental Disaster. In: Journal of Agronomy and Crop Science. Copenhagen, Denmark. Jacobsen, S.-E. y A. Mujica. 2001. Quinua: cultivo con resistencia a la sequia y a otros factores adversos. En: Memorias del Primer Taller Internacional sobre Quinua. Edit. CIP-UNALM UNAP. Lima, Per. Jacobsen, S.- E. A. Mujica y Z. Portillo. 2001. Memorias del Primer Taller Internacional en Quinua: Recursos Geneticos y Sistemas de Produccion. Proyecto CIP-DANIDA, Universidad Agraria La Molina, Centro Internacional de la Papa y Universidad Nacional del Altiplano. Lima Per. Morn, C. 1999. Importancia de los cultivos andinos en la seguridad alimentaria y nutricin. En: Memorias de la Reunin Tcnica y Taller de Formulacin de Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos. FAO-CIP- Universidad San Agustn y Universidad Nacional del Altiplano, Puno. Lima, Per. Mujica, A. y S-E. Jacobsen. 2001. Recursos genticos y mejoramiento de la quinua. En: Memorias del Primer Taller Internacional sobre Quinua. Edit. CIP-UNALM UNAP. Lima, Per. Repo-Carrasco, R., C.Espinoza y S.-E. Jacobsen. 2001. Valor Nutricional y

Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kaihua (Chenopodium pallidicaule). En: Memorias del Primer Taller Internacional sobre Quinua. Proyecto Quinua-UNA La Molina, CIP y UNA Puno. Lima, Per. Rojas, W., Milton Pinto y J.L. Soto. 2010. Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos Andinos. En: Granos Andinos. Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, caihua y amaranto en Bolivia. Bioversity International. Roma, Italia. Tapia, M. 1968. Anales de la I Convencin de Quenopodiceas Quinua Caihua. Universidad Nacional del Altiplano. Puno, Per. Tapia, M. 2001. Zonificacin Agroecolgica del Cultivo de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd.). En: Memorias del Primer Taller Internacional sobre Quinua. Edit. CIP-UNALM UNAP. Lima, Per. Vodka de Quinua boliviana Hace un par de semanas le un artculo que personalmente como boliviana me emociono, fue el lanzamiento al mercado del vodka francs elaborado en base a quinua orgnica boliviana de primera calidad. El lanzamiento lo realiz la destilera francesa The Fair Trade Spirits Company. Describen el sabor del vodka como rico y complejo, con varios niveles de degustacin para aprovechar al mximo sus aromas y sabores. Este proyecto beneficia a 1.260 socios productores de quinua real provenientes de 157 comunidades en cinco provincias de Oruro y Potos. Todos ellos conforman la Asociacin Nacional de Productores de Quinua (ANAPQUI), sta es una Organizacin Econmica Campesina (OECA) que cuenta con una superficie cultivable de 35 mil hectreas. Entre el salar de Uyuni y el salar de Coipasa.

Se envan los granos de Quinua a Francia a la regin de Cognac, se fermentan y destilan usando una columna continua antes de ser mezclado con alcohol de grano neutro de trigo francs. Se mezcla y diluye sin aadir azcar. La botella de es 70cl. y el precio est en los 38.00 Esta bebida ya fue premiada en competiciones internacionales como el mejor vodka en Estados Unidos en el New-York Spirits Awards y obtuvo una medalla de oro en la competicin San Francisco World Spirits Competition en el ao 2011. Y dicen que va ganando espacio en los paladares europeos ms exigentes. Es realmente interesante y curioso ver como en los ltimos aos la quinua est de moda. Este producto bolivano que ha estado presente de toda la vida en la tpica cocina boliviana, con ella se elabora la famosa Sopita de Quinua que nuestras mams nos pusieron siempre en el almuerzo y que a muchos como a m, siempre que nos la ponan en el almuerzo de pequeos no nos haca mucha gracia. Y ahora es sorprendente ver en los tiempos que corren no solo es utilizada y catalogada como ingrediente gourmet en los restaurantes ms importantes de Europa, si no que sus mltiples propiedades permiten ser la materia prima de una bebida espirituosa que compite en los altos estndares de calidad del mundo. Pienso que est es una razn ms para ser proactivos y aprender a mostrar lo bueno que tenemos en casa y ms si esto beneficia a nuestra gente, miremos al mundo y hagamos que l nos mire y que nos reconozcan por estas cosas que llevan el emblema de Producto 100% boliviano. MERMELADA DE QUINUA Descripcin de los Procesos: A. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Se inicia con la etapa de recepcin y pesaje de la materia prima, en esta etapa se recibir la materia prima, se controlar que su calidad sea la adecuada para obtener un dulce adecuado, recordando que las frutas debern estar maduras para desarrollar al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. Tambin se controlar que no se procesen frutas

podridas, o con desarrollo de hongos o mohos. Finalmente y para llevar un control adecuado, se pesarn las frutas a procesar. B. Pesado: Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala. En base a estos pesos se debe formular la cantidad de azcar y otros aditivos (como por ejemplo naranja, clavo de olor) que se agregaran para formar la pulpa. La formulacin de los distintos ingredientes no es estndar, esta depender del tipo de dulce que se fabrique, por ejemplo: el contenido de azcar vara desde el 70% al 100% de Kg azcar por cada Kg de fruta a procesar. C. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la quinua y fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada lala quinua y fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. D. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. E. Cortado: Una vez que las frutas estn limpias y peladas se deben trocear, dependiendo del tipo de fruta a tratar se utilizarn distintos mtodos. Este proceso es de mucha importancia ya que influir en la formacin de la pulpa, la que se convertir en el sabor y textura caractersticos de nuestro producto. F. Maceracin: Las frutas troceadas se colocan junto con el azcar y dems aditivos en un recipiente plstico. Esta se cierra hermticamente y se deja reposar para que la pulpa es prenda los jugos frutales. El tiempo de maceracin vara dependiendo del tipo de dulce que se produzca. Este tiempo de maceracin vara de 0 10 horas. Peridicamente conviene mezclar el conjunto de fruta y azcar a medida que la fruta cede agua, para un mejor homogeneizado del preparado.

G. Coccin: A continuacin se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mnimo, manteniendo una ebullicin suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada, durante aproximadamente 60 minutos. H. Medicin de los grados Brix: A continuacin se debe medir la concentracin de azcar en la pulpa para lograr estandarizar el proceso y hacer as que la calidad del producto se mantenga constante. La concentracin de grados Brix depender tambin del tipo de dulce a fabricar, siendo lo mas frecuente que estos valores oscilen alrededor de los 6065 B. I. Esterilizacin: El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Los frascos de vidrio, as como las tapas deben ser esterilizados. Para esto se colocan en una olla grande y profunda con agua y se deja hervir por un espacio de 30 minutos. J. Envasado: Los frascos, previamente secados en el horno y an calientes, se retiran del mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1cm. Recuerde que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etlico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuacin se tapan los frascos. K. Etiquetado: Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda informacin y seguridad al consumidor. La etiqueta deber contener: Una leyenda que indique Mermelada de Quinua. y completar con la fruta con la que fue elaborada. Marca. Establecimiento elaborador y razn social del mismo. Nmero de registro (RPE o RPPA o RNPA) Identificacin de lote (que puede ser la misma fecha de elaboracin). Ingredientes: segn su peso, de mayor a menor (puede ser: fruta, azcar, jugo de limn). Contenido neto (g).

Fecha de vencimiento. Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta