La papa o patata (nombre cientfico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanceas, originaria de Amrica del

Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubrculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 aos (1 ) fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles ms como una curiosidad botnica que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Este tubrculo contina siendo la base de la alimentacin de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, adems, representa un verdadero desafo para cientficos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, gentica y fisiologa. Tambin, dentro del campo de la tecnologa, stos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones mas all de las convencionales para este tubrculo, desde los cosmticos y el alcohol hasta el papel prensa.
Caractersticas alimenticias La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amilceos. Solas o acompaando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los pases desarrollados durante las ltimas dcadas debido, de forma anloga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios nutricionales. Composicin qumica Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayora es el agua que constituye en torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrlisis enzimtica. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. La concentracin de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los ms importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentracin de azucares de la papa con objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimtico o reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores. La cantidad de azucares de la papa est afectada por tres tipos de reacciones: Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinacin por debajo de 10C se reducen las velocidades de las reacciones de forma desigual generndose tubrculos dulces y con una mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20C se produce disminucin del contenido de azucares. Las protenas son el nutriente mas abundante despus de los carbohidratos constituyendo el 2% del total asentndose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la mdula (zona central). Destacan las albminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas mas abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminocidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento. Los lpidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y a1gunas del complejo B. Tambin la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la

papa, destacando el potasio como elemento mayoritario. En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son carotenoides responsables del color de la papa de color y las cloroflas que se pueden hacer patentes en el caso de papas expuestas al sol. Adems existen cidos orgnicos tales como ctrico, oxlico, fumdrico y mlico que, adems de regular la acidez de la savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glicsidos txicos siendo el ms importante la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas molculas de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentracin en condiciones normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar concentraciones txicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y brotes y tambin en el crtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa interesante para prevenir la intoxicacin aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de los nutrientes y fibra. Adems, el calentamiento que se realiza durante los diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su accin txica. Valor nutritivo La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. Tabla 1. Comparacin del contenido de macronutrientes de la papa (cruda y referido a peso seco) con otros alimentos vegetales (Woolfe, 1987). Energa Humedad Protena (Kcal) Hortalizas 14-33 85-95 0,3-0,9 Frutas 25-83 80-95 0,3-1,2 Papa cruda 80,4 78,0 2,1 Papa seca 321,8 11,7 8,4 Arroz 365,5 12,0 6,8 Trigo 333,4 12,3 13,3 Grasa 0-0,1 0-0,1 0,1 0,4 0,5 2,0 Glucidos 1,2-7,3 6-20 18,5 74,3 80,2 70,9 Fibra 1-3,4 1-3,4 2,1 8,4 2,4 12,1 Cenizas 0-0,5 0-0,5 1,0 4,0 0,6 1,7

El valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calrico 4-5 veces superior al valor calrico de la papas guisadas o arrugadas. Adems en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del crtex y piel es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Segn las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirmide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del Departamento de Nutricin de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, despus de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posicin en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una alimentacin equilibrada. Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posicin intermedia (Tabla 1). Las papas presentan un contenido en glcidos, protenas y energa intermedia entre los que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glcidos las papas se parecen ms a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azcares

sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabticos es mas recomendable que el consumo de frutas ricas en azcares sencillos. Esto se debe a que los polisacridos predominantes en tubrculos y cereales son glucidos de lenta digestin y absorcin, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto de vista fisiolgico. Por su parte la protena de la papa presenta un valor biolgico superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminocido limitante en la protena de los cereales. El contenido en lpidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (Tabla 2) las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente -caroteno y tocoferoles respectivamente. Tabla 2.- Composicin del contenido en vitaminas y minerales de la papa con otros alimentos de origen vegetal (Mataix y Cerezo, 1995) Hortalizas Frutas Vitamina A Tocoferoles Ac. Ascrbico Tiamina Riboflavina Ac. Nicotinico Folatos Hierro Calcio Potasio
5-1333 0,2-1,5 6-131 0,04-0,12 25-83 0,4-2,1 10-40 0,5-4 11-113 190-440 2-2333 0,2-1 3-50 0,03-0,1 80-95 0,2-0, 3-37 0,2-0,6 6-36 100-300

Pan blanco
0 2 0 0,06 0,3-1,2 0,5 0 1 19 100

Pan integral
0 4 0 0,15 0-0,1 3 22 2,2 21 160

Papa
<0,1 <0,1 20 0,16 0,03 2,27 7 0,6 4,5 440

Sin embargo, en contraste con los cereales las papas tienen vitamina C en cantidades similares a las que se observan en muchas frutas y hortalizas. Dentro de las vitaminas del complejo B destacan la tiamina y el cido nicotinico observndose concentraciones slo comparables a las de los cereales integrales. En cuanto a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores al de los grupos de alimentos considerados. Extrado de Revista de higia-pecoris.