UNMSM

E.A.P ING. AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica
E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

Laboratorio de Ciencias de los alimentos

Pardeamiento No Enzimtico

Profesora: Alumnos:
Huarilloclla Ramirez, Bryan Tanta Villagaray, Mnica

Tema:

Pardeamiento no enzimtico

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NDICE
Pag. Caratula ............................................................................................................ 1 ndice ................................................................................................................ 2 Introduccin ...................................................................................................... 3 Marco terico.................................................................................................... 4 Materiales y mtodo ......................................................................................... 8 Procedimiento .................................................................................................. 9 Resultados y discusin ..................................................................................... 10 Conclusiones .................................................................................................... 12 Bibliografa ...................................................................................................... 13 Anexos ............................................................................................................ 14

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Introduccion
En la agroindustria de los alimentos, existe dos tipos de pardeamiento no enzimtico: la caramelizacin y la interaccin de protenas o aminas con carbohidratos, este ltimo tipo de reaccin se conoce como reaccin de Maillard. Cuando los carbohidratos, de forma particular la sacarosa y azucares reductores, se someten a calentamiento sin que existan en el medio compuestos que contienen nitrgeno se produce una compleja serie de reacciones que originan la caramelizacin. Entre las diversas modificaciones qumicas por el procesado en las protenas, la que ms impacto tiene en sus propiedades sensoriales y nutricionales es la reaccin de Maillard. La reaccin de Maillard es un conjunto complejo de reacciones iniciado por la reaccin entre las aminas y los compuestos carbonilo, en las que el producto formado se descompone a elevadas temperaturas generando derivados pardos insolubles conocidos como melanoidinas. Estos cambios son fundamentales, ya que generan desde un color ligero amarillo (como la costra de algunos productos de panificacin), hasta caf oscuro (caramelos empleados para colorear bebidas), tambin se sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y el aroma (teres, esteres, formaldehidos, etc.). Uno de los inconvenientes es que si estas reacciones no se controlan adecuadamente pueden alterar la calidad nutritiva ya que hay prdidas de vitaminas, de aminocidos esenciales y formacin de componentes cancergenos. El objetivo de esta prctica tiene como fin el reconocimiento de las reacciones de pardeamiento de naturaleza no enzimtica, caramelizacin de azucares simples y la reaccin de Maillard en la leche de polvo y el efecto que tiene al tiempo de exposicin.

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Marco teorico
Pardeamiento no enzimtico Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH, caracterizndose por la aparicin de pigmentacin negra o parda. Bajo ciertas condicione, los azcares originan colores pardo, en algunos alimentos, son deseables y adquieren gran importancia. Otras veces, no es deseable la aparicin de estas coloraciones que surgen como consecuencia de los tratamientos trmicos o almacenamientos prolongados de alimentos que contienen azcares reductores. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables y en algunos otros casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. En este tipo de reacciones se incluyen las reacciones de: Caramelizacin Reaccin de Maillard Degradacin de cido ascrbico

Caramelizacin Cuando los carbohidratos, de forma particular la sacarosa y azucares reductores, se someten a calentamiento sin que existan en el medio compuestos que contienen nitrgeno se produce una compleja serie de reacciones que originan la caramelizacin. La reaccin se ve favorecida por pequeas cantidades de cidos y ciertas sales. Aunque no estn implicados aminocidos o protenas. El producto final, el caramelo contiene una mezcla muy compleja de compuestos polimerizados procedentes de sustancias insaturadas y cclicas (anillos pentagonales y hexagonales). Asimismo, como en la reaccin de Maillard, se generan compuestos aromticos y spidos. El calentamiento provoca la deshidratacin de la molcula de azcar junto a la introduccin de dobles enlaces y la formacin de compuestos cclicos anhidros. Tambin, como en el pardeamiento de Maillard, se forma intermediarios, como 3-desoxiasomas y furanos. Los anillos insaturados pueden considerarse para dar lugar a polmeros de color pardo con dobles enlaces conjugados. Los catalizadores aumentan la velocidad de la reaccin y se utilizan para canalizar la reaccin hacia la formacin de tipos especficos de colores de caramelo, solubilidad y acidez. El caramelo se produce comercialmente como material colorante o saborizante. Para preparar caramelo, se calienta un carbohidrato solo o en presencia de un cido, base o sal. El carbohidrato que se utiliza con ms frecuencia es la sacarosa pero tambin pueden utilizarse otros; entre ellos la D-fructosa, D-glucosa (dextrosa), azcar invertido, jarabes de glucosa, HFSs, jarabes de malta y malezas. Los cidos que se utilizan son de grado alimentario, como sulfrico, sulfuroso, fosfrico, actico y ctrico. Las bases que se pueden usarse son los hidrxidos amnico, sdico, potsico y clcico. Las sales que se utilizan son carbonatos, amnico, sdico, potsico y clcico, bicarbonatos, fosfatos (mono y di bsico), sulfatos y bisulfitos. As hay un buen nmero de variables en la elaboracin de caramelo. El amoniaco puede reaccionar con los

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intermediarios generados por termlisis, como las 3-desoxosonas, dando lugar a pirazina y derivados de imidazol. Se reconocen cuatro tipos de caramelo: Clase I (llamada tambin caramelo propiamente dicho o caramelo caustico); se prepara calentando un carbohidrato sin que haya en el medio iones amonio o sulfito pero puede emplearse un cido o una base. Clase II (denominado tambin caramelo sulfito caustico); se elabora calentando un carbohidrato en presencia de sulfito pero en ausencia de iones de amonio y tambin puede emplearse un cido o una base. Este caramelo es de color pardo-rojizo y contiene partculas coloidales con cargas negativas dbiles y la disolucin tiene un pH de 3-4; se utiliza para dar color a la cerveza y otras bebidas alcohlicas. Clase III (se conoce tambin como caramelo amnico); se prepara calentando el carbohidrato en presencia de iones amonio pero en ausencia de iones sulfito y tambin puede utilizarse un cido o una base. Este caramelo es pardo rojizo, contiene partculas coloidales con cargas positivas y el pH de la disolucin es de 4,1-4,8. Se usa para productos de panadera, jarabes, pudines. Clase IV (se llama tambin caramelo de sulfito y amonio); se prepara por calentamiento de un carbohidrato en presencia de iones sulfito y amonio y pueden emplearse tanto un cido como una base, es de color pardo y contiene partculas coloidales cargadas negativamente y la disolucin tiene un pH de 2-4,5. Se emplea para dar color a las bebidas refrescantes de cola y otras bebidas acidas en alimentos de panadera, jarabes, caramelos, salsas y en alimentos de animales de compaa. La caramelizacin se presenta en alimentos tratados trmicamente de manera drstica como: Leche condensada Leche azucarada Derivados de panificacin Frituras Dulces de leche como cajetas, natillas, etc. Fabricacin de caramelo lquido y solido

Consecuencias Cambios de color y sabor. Con una caramelizacin controlada los caracteres organolpticas pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor arce a quemado que sobresale el resto del alimento. Reaccin de Maillard Fue descrita por el qumico francs Maillard en 1912, el cual observo la aparicin de un pigmento oscuro al calentar una solucin de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todo los oscurecimientos no enzimticos producidos por la reaccin de aminas, aminocidos o protenas con azucares, aldehdos o cetonas. Aparecen frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los anteriores grupos qumicos citados. La reaccin de Maillard se conoce tambin como pardeamiento no enzimtico debido a que los productos finales de dicha reaccin son compuestos que imparten un color pardusco al alimento: las melanoidinas. El pardeamiento no enzimtico se produce como consecuencia de la caramelizacin de los azucares, de la reaccin entre quinonas con grupos amino o aminocidos y de la interaccin entre productos de oxidacin lipdica con protenas. El pardeamiento no enzimtico se diferencia claramente

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Del pardeamiento enzimtico ya que este ltimo se produce como consecuencia de la oxidacin de poli fenoles catalizadas por enzimas. Los azucares ms importantes en el desarrollo de la reaccin de Maillard son la glucosa y la fructosa, si bien la ribosa juega un papel ms importante en la carne y productos crnicos. Entre los disacridos, la lactosa es un importante precursor de melanoidinas es productos lcteos mientras que la maltosa lo es en productos derivados de cereales como la malta. En procesos que impliquen un crecimiento de temperatura, la sucrosa es degradada fcilmente en glucosa y fructosa que pueden a su vez participar en reacciones de pardeamiento no enzimtico. Los azucares que se encuentran ligados en forma de glicsidos como por ejemplo en las glicoprotenas, glicolipidos y heteroglicosidos, son menos reactivos. Sin embargo, estos glicsidos pueden degradarse durante procesos de calentamiento para dar lugar a azucares reductores ms reactivos. Condiciones de la reaccin La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24. Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen: La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de velocidad a pH 10. Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeracin. Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora. El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern ms reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino. Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms eficientes que los disacridos. Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador. Fases de la reaccin En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuacin: No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y protenas, llamada transposicin de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente detectables por el olfato.

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La reaccin de Maillard en los alimentos

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La reaccin de Maillard --uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' de los alimentos-- genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos: Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico. El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin llamado toffee. Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado. El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer. El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.

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Materiales y metodos
Materiales Placas Petri Equipos Balanza digital Estufa Muestra y reactivos Leche en polvo

Mtodos Pardeamiento de leche en polvo Pesar leche en polvo 1 gr (aproximadamente) en cinco placas Petri, luego coloque cuatro placas con muestra en una estufa a 125C. Retire una muestra a los 10 min, luego a los 20, 30 y 60 min, respectiva. Rotular las muestras y compararlas entre s y con la muestra que se ha dejado a condiciones ambientales.

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Procedimiento
Se realizaron las pesadas respectivas de la leche, obtenindose lo siguiente: Muestra 1 2 3 4 5 Peso (g) 1,0572 g 1.0025 g 1,0225 g 1,0205 g 1,0011 g

Los tiempos y temperaturas a las cuales fueron expuestas las muestras fueron: Muestra 1 2 3 4 5 Temperatura (C) 125 125 125 125 20 Tiempo (s) 10 20 30 60 60

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Resultados y discusion
Resultados Observamos los cambios en coloracin y los manifestamos en el siguiente cuadro:

Muestra 1 2 3 4 5

Color Maso menos crema Mostaza bajo y tostado Mostaza oscuro Mostaza muy oscuro y muy tostado Blanca

Pardeamiento de leche en polvo En cuanto al pardeamiento no enzimtico de la leche de polvo se not que mientras ms tiempo este expuesto en la estufa su cambio de color ser ms evidente.

Discusin Pardeamiento no enzimtico de la leche en polvo En esta prueba se observ que hubo una reaccin de Maillard, para que se pueda realizar una reaccin de Maillard se requiere de glucosa y de protenas sobre sobre todo aquellas que tienen radicales de aminas tambin que necesita estar sometida a temperaturas altas para que se lleve dicha reaccin, como la leche ya

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contiene lactosa adems que es una buena fuente de aminocidos como la lisina que tiene una radical amina, por lo tanto se puede decir que hubo una reaccin de Maillard. Para el tiempo de 5 minutos se pudo observar una coloracin de la muestra a comparacin con la muestra patrn que si haba un cambio de coloracin esto evidenciaba que ocurri la reaccin de Maillard. Para el tiempo de 15 minutos el cambio de color fue ms evidente, y as mientras ms era el tiempo el cambio de coloracin era ms evidente, esto se debe a que en la reaccin de Maillard produce melanoidinas que le da coloracin y que mientras ms sea el tiempo ms ser la coloracin por la melanoidinas

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Conclusiones
En el caso del pardeamiento no enzimtico de la leche, mientras mayor tiempo de exposicin a temperaturas altas hay una mayor produccin de melanoidinas por la reaccin de Maillard. En la caramelizacin la fructosa tiene menor punto de caramelizacin seguido de la sacarosa, glucosa y finalmente la lactosa.

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Referencia bibliografica
Fenema, qumica de los alimentos 2008 3ra edicin, editorial acribia S.A Zaragoza (Espaa), 693638, 675, 772, 856. http://es.scribd.com/doc/37806084/M-Quimica-Alimentos-Ing-Alimentos-I-2010-1-actualizado http://esmateria.com/2012/10/16/los-mejores-aromas-y-sabores-se-deben-a-la-misma-reaccionquimica/ http://books.google.com.pe/books?id=8VpJ8foyDiIC&pg=PA19&dq=reaccion+de+maillard&hl=es&sa =X&ei=mbQUdq7AuTR0wG5y4DIDw&sqi=2&ved=0CDEQ6AEwAQ#v=onepage&q=reaccion%20de%20maillar d&f=false http://books.google.com.pe/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA41&dq=reaccion+de+maill ard&hl=es&sa=X&ei=-LQUaioBefL0wHU84HQCw&sqi=2&ved=0CEwQ6AEwBg#v=onepage&q=reaccion%20de%20 maillard&f=false

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