Determinacin de cido lctico, protenas y minerales en polen ensilado en colmenas de la provincia de Santiago del Estero

Jos F. Maidana1; Humberto Herrera1; Ariel Rojas1; Mariana Mazzola1; Lucia Marcellino1 & Maria E. Nallar1
(1) Centro de Investigaciones Apcolas, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero. cedia@unse.edu.ar

RESUMEN: En el presente trabajo de investigacin, se han analizado 50 muestras de polen ensilado, procedentes de apiarios ubicados en la provincia de Santiago del Estero, Repblica Argentina, a fin de determinar el contenido de cido lctico, protenas y minerales. Los valores obtenidos de cido lctico varan en un rango de 22,52 a 36,03 g/Kg; las protenas de 12,43 a 24,66 % y los minerales de 1,67 a 3,58 %. Las correlaciones obtenidas son las siguientes: protenas vs. cido lctico r = 0,19810, protenas vs. minerales r = -0,18287, cido lctico vs. minerales r = 0,22104. El contenido de cido lctico en las muestras analizadas, revela la existencia de bacterias que producen fermentacin lctica. Los valores analticos obtenidos en el polen ensilado, cumplen en general con las exigencias establecidas para el polen en el Cdigo Alimentario Argentino.

INTRODUCCION

Los requerimientos nutricionales de la abeja Apis mellifera se obtienen por la coleccin de polen, nctar y agua. El nctar es la fuente primaria de carbohidratos, y el polen, de protenas, lpidos, vitaminas y minerales (Gilliam, 1979b). Los granos de polen recolectado de las flores, son descargados por las abejas pecoreadoras directamente en las celdas de los panales, donde la abeja obrera los comprime con la cabeza, hasta formar una masa compacta y completar las 2/3 partes de las mismas (Apimondia, 1976), luego dichas celdas son tapadas con una capa delgada de miel (Gilliam, 1979b). Despus de acumulado en los panales y bajo la accin de las sustancias que le agregan las abejas a travs de la saliva, as como la de los microorganismos, con temperaturas de 33-35 C y elevada humedad, el polen sufre cambios y se convierte en el polen ensilado (pan de abejas) (Ass, 1993). En sentido general el polen ensilado posee el mismo valor nutricional que el polen corbicular (polen trasportado en las patas de las abejas). Es rico en protenas de alto valor biolgico, es decir, aporta, en cantidad adecuada, los aminocidos esenciales, as llamados porque no son sintetizados por el organismo. Tambin, es una

excelente fuente de potasio y vitaminas del complejo B. Su composicin enzimtica y pigmentaria es anloga a la del polen, del que solo se distingue por su fermentacin lctica avanzada y su contenido superior en vitamina K (fitomenadiona). Adems el grado de asimilacin es optimizado por la actividad de las enzimas que transforman los componentes complejos en unidades de menor peso molecular (polisacridos monosacridos; protenas aminocidos, etc.) (Risco Ros, 2001). Este trabajo de investigacin, tiene como objetivo, determinar el contenido de cido lctico producto de la fermentacin del polen ensilado, como as tambin cuantificar las protenas y los minerales contenidos en este producto. 2 MATERIALES Y MTODOS Se recolectaron 50 muestras de polen ensilado, de diferentes apiarios de Santiago del Estero, se almacenaron en frascos de vidrio con tapa de rosca hermtica, y luego se conservaron en refrigeracin, colocndose en freezer a 18 C. La metodologa analtica para la cuantificacin de cido lctico, se basa en la determinacin de los cidos presentes en el polen, por neutralizacin de los mismos en presencia de un indicador y

posterior conversin de los datos para su expresin en cido lctico. La cuantificacin de las protenas o nitrgeno total (N x 6,25), se basa en la determinacin del contenido de nitrgeno por microKjeldahl; este ultimo comprende dos fases: la primera de digestin, empleando cido sulfrico concentrado y peroxido de hidrogeno al 30%. La segunda es una etapa colorimtrica empleando el reactivo fosfomolibdico de Nessler. Finalmente, la cuantificacin de los minerales se realiza por gravimetra, previa carbonizacin y calcinacin de la muestra en mufla a 500 - 600 C. Para la obtencin de los datos estadsticos (medidas de posicin y variabilidad), se realiz el anlisis estadstico con el empleo del Statgraphics 5.0. 3 RESULTADOS Y DISCUSIN

Segn datos de la bibliografa, el polen recolectado por la abeja y secado posee un contenido de protena de 20 % y de minerales 3 % (Tabio, 1988) y de 21 % y 3 % respectivamente (Crane, 1990). El contenido de cido lctico puede variar entre 0,7 % y 1,1 % y excepcionalmente llegar a contener hasta 3,2 % (Asis, 1993); en las muestras analizadas se han encontrado valores elevados respecto a esos datos: 2,25 % a 3,60 %. 4 CONCLUSIONES En las muestras de polen ensilado analizadas se obtuvieron los siguientes valores de media, desviacin estndar y valor mximo y mnimo, expresados en porcentaje: Protenas: 18,9 % 2,273 (12,4 % - 24,6 %); acidez expresada como cido lctico: 2,6 % 0,294 (2,25 % - 3,60 %) y minerales: 2,5 % 0,409 (1,67 % - 3,59 %). Los valores analticos obtenidos en el polen ensilado cumplen en general, con las exigencias establecidas para polen en el Cdigo Alimentario Argentino. El contenido de cido lctico en las muestras de polen ensilado analizadas, confirma la existencia de bacterias que producen fermentacin lctica. De acuerdo al anlisis, no existe una correlacin estadsticamente significativa, entre los distintos parmetros. 5 BIBLIOGRAFA Gilliam, M., Microbiology of pollen and bee bread: The genus Bacillus Apidology, 1979b. Apimondia, Instituto Internacional de Tecnologa y Economa Apcola, Sector Mdico de Apiterapia. Apiterapia hoy, nociones practicas acerca de la composicin y empleo de los productos y preparados apcolas, en nutricin y teraputica, segn valor biolgico ; Bucarest, Rumania; 1976. Ass, M., Apiterapia para todos, como usar los siete productos de la colmena para curar , Editorial cientfico tcnica; La Habana Cuba; 1993. Risco Ros, C., Polen - pan de abejas: composicin, nutricin, accin en la salud humana y microbiologica, Cuba, E-mail: carlos@eeapi.cu; 2001. C.A.A. Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18.284, Captulo X, Alimentos azucarados, Art. 785; 2011. Tabio, C., J. D. Alvarez & M. Berisiartu; Preliminary characterization of multifloral pollen from the El Cano area of Havana City

En la Tabla 1 se indican las medidas de posicin y tendencia central de los valores en las 50 muestras analizadas. Tabla 1. Medidas estadsticas de las 50 muestras analizadas
Estadstico Nmero muestras Media aritmtica Varianza Desv. estndar Mnimo Mximo Coef. de variacin g/kg Ac. lctico 50 28,915 14,158 3,763 22,52 36,03 13,01 % Protenas 50 18.897 5.168 2.273 12.432 24.660 12.030 % Minerales 50 2.529 0.168 0.409 1.670 3.580 16.190

Los siguientes datos muestran los valores de coeficientes de correlacin de las determinaciones realizadas: Protenas vs. cido lctico r = 0,19810 Protenas vs. minerales r = -0,18287 cido lctico vs. minerales r = 0,22104 Los valores obtenidos de minerales en las muestras analizadas, cumplen con las exigencias establecidas en el Artculo 785, Captulo X del Cdigo Alimentario Argentino. Segn el C.A.A., minerales (cenizas) mximo 4 % (C.A.A., 2009). Los valores de protenas coinciden parcialmente con los requerimientos para el polen del C.A.A., que establece un valor mnimo de 15 % y un valor mximo de 28 % de protenas; probablemente esto se deba a que el pan de abejas tambin contiene miel, por lo tanto, el porcentaje de protenas en ste, ser menor.

Province, Cuba Ciencia y Tecnica en la Agricultura, Apicultura, 1988. Crane, E., Bees and beekeeping: Science, Practice and World Resources, Cornstock Publ., Ithaca, NY., USA; 1990.