EL ARTE CULINARIO

Comer y beber constituyen dos imprescindibles e inseparables necesidades del ser humano desde el principio de su existencia. Tan irnprescindibles, que el hombre primitivo se pasaba la mayor parte de su tiempo masticando cuanta comida tenia a su alcance, bien por temor de no encontrarla despus, bien por no saber como conservar la que le sobraba. Hojas, frutos, hierbas, races, granos y semillas, as como la carne de la variada fauna de su entorno, componan su men diario. La prehistoria del llamado arte culinario podemos fijarla con toda exactitud a partir del momento en que el hombre descubre el fuego y lo utiliza para cocinar sus alimentos, considerndose como los vestigios ms antiguos al respecto los depsitos conocidos como

kjockkenmoed-dings o restos de cocina encontrados en Dinamarca, que datan de finales de

la Edad de Piedra. Es entonces cuando el hombre prehistrico puede reducir a solo dos horas diarias el tiempo dedicado a su sustento, iniciando as mismo una rudimentaria seleccin de alimentos, Poco a poco aprende a pelar, quebrar, destazar, cortar, trinchar, macerar, moler, raspar, ablandar, calentar, hervir y asar la carne, as como a condimentarla con hierbas y otras sustancias para hacerla mas digerible y apetitosa. Su historia, por el contrario, se pierde en los intrincados recovecos del tiempo, aunque debi estar precedida, con toda seguridad, por el descubrimiento de que los animales podan ser domesticados, de que las semillas podan ser sembradas y de que podan elaborarse recipientes de arcilla para cocinar. De ah que bien podramos iniciar la historia del arte culinario con los babilonios y asirios. Estos pueblos, segn relata Herodoto, cultivaban grandes cantidades de trigo, ssamo y mijo, y, adems, saban extraer vino y miel de las palmeras. En su dieta alimenticia no faltaba el pescado ni, por supuesto, la<, carne, especialmente de ciervo, toro, jabal y cabra, aunque desconocan la leche como alimento. Fabricaban grandes recipientes de hierro y metal para cocinar, as como cuchillos de marfil y hueso. Pero fueron los persas, pueblo entregado a todos los goces materiales de la vida, quienes llevaron a la gastronoma hasta su ms alto esplendor. Gracias a lo frtil de su suelo, que les permita una cosecha abundante de todo tipo de productos vegetales, as como el pastoreo de gran cantidad de rebaos, lograron significativos adelantos en el arte culinario, que se caracterizo por el uso desorbitado de las especias. Su alimentacin inclua el carnero, el buey, el camello, el caballo y el asno, acompaados del omnipresente vino. Daban tanta importancia a la comida, que hbiles cocineros acudan a las batallas, por

cruentas que estas fueran, como las que se produjeron en el siglo V a.C. durante las llamadas Guerras Medicas con todos los utensilios necesarios para preparar los ms suculentos banquetes. No sin razn, entre los celebres banquetes de la antigedad resalta el llamado Festn de Baltasar, que ofreca una noche dicho rey babilnico, con toda clase de manjares y refinamientos, cuando se le apareci una mano misteriosa sealando el fin de su reinado. En Egipto, por su parte, la alimentacin de las clases bajas constaba esencialmente de pan de mijo y un potaje a base de lentejas, habas, guisantes, cebolla, cohombro, rbanos, ajos, nabos y zanahorias que preparaban sobre una marmita colocada sobre el suelo o sobre un pequeo artefacto de madera. Las clases altas, por el contrario, preferan la carne de cabra, de carnero, de buey, de gacela y de antlope, as como las aves, especialmente el ganso, el pato y el palomo, cocinndolas en grandes recipientes. Las bebidas ms comunes eran la cerveza y el vino, de uva para las clases altas y de dtiles para los ms pobres. El cerdo era considerado como animal impuro y no poda consumirse como alimento. Los fenicios, pueblo marinero por excelencia, consuman fundamentalmente pescado, a pesar de adorar entre sus dioses al pez, y su tradicional sensualidad, as como su continuo trato con infinidad de pases a travs del comercio, nos permite suponer que alcanzaron un refinado nivel en el arte culinario. El pueblo israelita, por el contrario, no logro desarrollar este arte, debido a normas religiosas muy estrictas. Su alimentacin diaria se reduca a verduras, legumbres y leche, reservando la carne para grandes ocasiones. Por lo general, no exista en las casas un lugar especial para cocinar, utilizndose, al respecto, el propio comedor, el patio o la azotea. Sin embargo, en los palacios y templos la cocina ocupaba un rea especfica, aunque todo el equipo se reduca a un hornillo de alfarera o a unas simples piedras para colocar el combustible. Cada familia sola poseer algunos vasos toscamente elaborados, cantaros para el agua, recipientes de arcilla para guardar harina o aceite, y cestas para conservar las frutas y el pan, as como diversos utensilios de bronce y hierro para la preparacin y servicio de carnes y legumbres. Si los persas, en su da, llevaron a la gastronoma hasta su mas alto esplendor, los griegos le dieron la categora de ciencia, ya que escribieron sobre ella los mas voluminosos tratados, con formulas complicadas para preparar aves rellenas y cocinar selectos pescados, de los que, por cierto, solo consuman las partes mas finas. Los atenienses coman ya por entonces camarones asados y langostinos cocidos, lo que les coloca dentro de la categora de autnticos gourmets. Los banquetes constituan una parte importantsima de la vida

social de los griegos, hasta el punto que, segn relata Homero, los propios hroes agasajaban a sus amigos cocinando personalmente los ms exquisitos manjares. Los romanos asimilaron la tradicin culinaria de los griegos, llevndola a lmites inconcebibles. Introdujeron el uso de aperitivos salados; al inicio de la comida para excitar el apetito. En sus opparos banquetes estaban incluidas las ostras y las aves canoras como platillos exquisitos, y era comn ver a los comensales en el vomitorium haciendo esfuerzos por volver el estomago, con el fin de poder seguir devorando los restantes platillos del men. Tan desordenado llego a ser en la Roma de aquellos das el placer de la gula, que se fundo una academia especial para ensear los secretos de la alta cocina. A la cada del Imperio Romano, los barbaros acabaron temporalmente con tales orgias gastron6micas, pero no tardaron mucho en sucumbir ante la tentaci6n de usar y abusar de las especias, entregndose plenamente al placer de las comidas, que se caracterizaban por la gran cantidad de manjares, mas que por su refinamiento gastronmico. Durante la Edad Media, el gusto por la buena comida resurgi en cortes y conventos, aunque su refinamiento llego por otros caminos. Fueron los rabes y bizantinos quienes, por medio de los cruzados que regresaban de Oriente, introdujeron las galanuras de la buena mesa, con sus salsas de especias, el uso del vino para condimentos y las combinaciones a base de leche, azcar y frutas. De esta poca datan formularios de cocina tan curiosos e interesantes como el Llibre del ventre, encontrado en el Monasterio de Ripoll, as como el FlosMedicinae o Regimen Sanitatis, de la Escuela de Salerno. Al termino de la Edad Media, la gastronoma tuvo un papel protagnico en los destinos del mundo, puesto que uno de los propsitos de Colon, que lo llevaron al descubrimiento de Amrica, fue precisamente encontrar el camino hacia las especias de la India. El Renacirniento aporto un elemento importantsimo a la gastronoma: la presentacin artstica de los platillos, adornados magistralmente por hbiles cocineros, que eran artfices del molde, al mismo tiempo que maestros del asado. En esta poca se inicio tambin la elaboracin de monumentales pasteles, tan imponentes y majestuosos, que tenan que ser llevados a la mesa sobre carritos especiales. Aunque el arte de la confitura y pastelera, al parecer, era conocido por el pueblo Jonico 2500 aos antes, nunca llegaron a fabricar aquellos gigantescos pasteles renacentistas, que albergaban en su interior bandadas enteras de palomas, o bien, regocijantes nios que asomaban por entre la masa tan pronto como los comensales intentaban cortar la primera rebanada.

Al comenzar la llamada Edad Moderna disminuyo la aficin a las grandes proporciones en materia culinaria, pero se gano, y mucho, en refinamiento gastronmico. Prueba de ella es el libro titulado Physiologie du Gout, escrito en el siglo XVII por Brillat-Savarin, donde se asientan los siguientes principios: EI Universo no existira si no hubiese vida, y todo cuanto vive tiene que alimentarse. Los animales se limitan a devorar el alimento hasta que se hartan. Solo el hombre es capaz de saber comer. EI destino de las naciones depende directamente de su sistema de alimentacin. Solo podrs captar la sabidura de una persona conociendo lo que acostumbra comer. EI placer de saborear la comida es la recompensa que Dios le da al hombre por la obligacin que le impuso de tener que ganarse el sustento. La gua no es un vicio, sino el medio que tiene el paladar para mostrar nuestro buen gusto y demostrar nuestra exquisitez. El placer de la mesa, propio de toda edad y condicin, es el nico que le queda al hombre para consolarse por la perdida de todos los dems. La mesa es el nico lugar donde jams nos aburrimos, por ms que realicemos siempre la misma rutina. Resulta ms valioso para la felicidad humana la creacin de un nuevo platillo que el descubrimiento de una nueva estrella. La embriaguez y la indigestin solo demuestran que uno no sabe comer ni beber. En la comida, el buen orden exige que se vaya desde los platos ms fuertes hacia los ms ligeros. En la bebida, por el contrario, se debe ir desde la ms moderada hacia la ms espirituosa. Es una hereja no variar los vinos en una comida, pues, a la tercera copa, el mejor de ellos solo causa una ligera sensacin de gusto al paladar.

Un postre sin queso es como una mujer bella a la que le faltara un ojo. El arte de llegar a ser un buen cocinero es tan divino e intuitivo como el que ms. La virtud ms importante del cocinero, al igual que la del invitado, ha de ser la puntualidad. El retraso de un invitado es la mayor falta de educacin para con los dems comensales. No es digno de tener amigos aquel que los invita y no supervisa personalmente la comida que les ofrece. Los licores deben estar siempre al cuidado del dueo, y el caf al de la seora de la casa. Debemos tener siempre presente que el simple hecho de invitar a comer a una persona nos obliga a hacerla feliz durante todo el tiempo que permanezca con nosotros. Son tan precisos estos 20 principios gastronmicos, que posiblemente compongan el tratado mas completo sobre el arte del buen comer. Despus de la Revolucin Francesa, muchos cocineros que haban estado al servicio de la nobleza, aprovecharon el nuevo orden social para abrir restaurantes al pblico, lo que contribuyo a difundir rpidamente el gusto por la buena comida y, en consecuencia, el inters por el arte culinario. El equipo de cocina, por su parte, se ha ido modernizando, da con da, hasta el punto de que actualmente se puede regular la radiacin calorfica de una manera automtica. As mismo, se cuenta en la actualidad con un sin fin de utensilios que facilitan el trabajo en la cocina, reducen los tiempos de preparacin de platillos y abaten los costos de produccin. Pero la gran diferencia entre la cocina moderna y la del pasado radica en la gran variedad de manjares disponibles hoy da, en cualquier poca del ao, gracias a las tcnicas actuales de refrigeracin, congelacin y enlatado.

DESARROLLO GASTRONOMICO DE MEXICO

EL HABITANTE PREIDSTORICO DE MEXICO

Doce mil aos antes de Cristo, exista, en lo que hoy se conoce como Mxico, el hombre de

Tepexpan, as llamado por el lugar donde se encontr su esqueleto fosilizado. Este ser ya
conoca las tcnicas de recoleccin de plantas silvestres, entre las que destacaba un tipo de maz de tallo corto y con granos flojos y floreados. La necesidad de proveerse de carne fresca en abundancia le obligaba a una indiscriminada cacera de cuanto animal se pusiera al alcance de sus armas, lo que provoco una sensible disminucin en el nmero de los grandes animales que poblaban la tierra en aquella poca. Afortunadamente, cuando el periodo glacial empez a alejarse hacia el casquete polar y dejo al descubierto tierras antao sumergidas, aparecieron nuevas especies de caza menor y de pesca, por lo cual aquellos hombres primitivos pudieron prestar especial atencin a esta ultima, sobre todo en las costas de lo que hoy conocemos como el Ocano Pacifico. Con el descubrimiento de la agricultura, el hombre perdi sus costumbres nmadas y estableci su residencia en los valles, cerca de los ros, mares y lagos. Su mayor capacidad intelectual y de observacin le permitieron mejorar, mediante el cultivo, los productos silvestres. Y as, el hombre de Tehuacn, as llamado por haberse encontrado sus restos cerca de dicha poblacin, y que habitaba Mxico 6000 aos a.c., logro obtener diferentes clases de chile y domesticar el maz silvestre, a base de abonarlo con cenizas y excrementos, con lo cual obtuvo una planta mas grande y con un grano mas consistente. Tambin cultivaron el maguey, los nopales y una gran variedad de races y frutos. En lo que se refiere al frijol, no solo conocan esa planta, sino que, para facilitar su crecimiento, utilizaban las caas de maz como enredaderas. Hacia los 4000 aos a.c., Mxico sufri la primera invasin de su territorio. Hordas salvajes, originarias del continente asitico y que haban llegado a Alaska procedentes de Siberia a travs de lo que hoy es el Estrecho de Bering, entraron al pas precisamente por entre las dos cadenas montaosas que forman las sierras Madre Oriental y Occidental. Se trataba de cazadores recolectores nmadas, que en la bsqueda de mejores climas y medios de subsistencia llegaron hasta el valle de Mxico. De rasgos monglicos y pertenecientes a diferentes subtipos de la raza amarilla, los otomes, tal era el nombre de dichas tribus, no conocan la agricultura y se alimentaban nicamente de frutos silvestres y de los animales que cazaban. Sin embargo, se les atribuye la invencin del pulque, inspirada por un pequeo roedor al que vean rascar con sus uas las pencas del maguey para sorber vidamente el jugo que sala. Mil aos despus se produce la segunda invasin del territorio mexicano. Otras tribus nmadas, los nahoas, penetraron a travs de la faja de tierra comprendida entre el mar y la Sierra Madre Occidental, y se establecieron tanto en tierra firme como en lagos y lagunas a todo lo largo del territorio que hoy ocupan los estados de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y

Michoacn, Dicho pueblo, a diferencia de los otomes, estaba perfectamente organizado, siguiendo el modelo patriarcal de familia, y aunque eran diestros en la caza, tambin conocan la agricultura y el cultivo del maguey y la destilacin del mezcal. Su alimentacin inclua iguanas, miel silvestre, pinole, tunas, maz, calabazas, frijoles y peces. Aprendieron a obtener la sal marina, que utilizaban para la salazn y conservacin de la pesca, as como para la confeccin de unos panes especiales que constituan su principal mercanca de trueque con los pueblos del interior. Descubrieron adems el tallado de las piedras preciosas y el uso de algunos metales como el cobre y el oro. Todo ello, unido a su carcter pacifico y a un gran sentido humano, les ayudo a sentar las bases de una sociedad donde comer y beber dejo de ser una simple necesidad para convertirse en motivo de celebracin y placer. Durante su peregrinar por el territorio mexicano, otomes y nahoas confluyeron en el sur, donde se encontraron con un extrao pueblo que haba emigrado desde las tierras circundantes al trpico de Cncer: los mayas. Agricultores por excelencia, ya conocan el uso de la azada, la pala, las picas, las raspadoras, las azuelas y las cuchillas de arado. Su alimentacin se basaba en el maz y los frijoles, e inclua adems vainilla, cocos, nueces y cacao; contaban tambin con la caza de venados, jabales y liebres, as como de trtolas, faisanes y muchas otras aves. Para preparar la carne hacan un hoyo en la tierra, de un metro de profundidad por medio metro de dimetro; despus de alisar bien sus paredes con barro, encendan en el fondo una fogata con lea seca y colocaban algunas piedras porosas encima. Transcurridas tres horas retiraban los rescoldos de la fogata, pero dejaban las piedras, con lo cual el hoyo quedaba convertido en un homo muy caliente. En ese momento tapizaban sus paredes con pencas de maguey y utilizaban las puntas para envolver la carne que, ligeramente adobada, haban colocado sobre una parrilla. Finalmente, cubran todo con una tapa de madera y ponan sobre ella tierra y mas lea para alimentar un fuego exterior. Al cabo de seis horas, apagaban el fuego, con lo cual la carne, despus de ser salada, quedaba lista para llevarse a la mesa. Como es natural, los mayas conocan tambin el pulque, pero gustaban ms de una delicada bebida hecha a base de cacao y maz. Era tanta la importancia que daban al cacao que utilizaban su grano como moneda para las transacciones comerciales. El Imperio Maya alcanzo un esplendor inusitado y extendi su influencia hasta territorio centroamericano. Sin embargo, hacia el ao 1400 de nuestra era desapareci por completo en condiciones que podramos llamar extraas y hasta misteriosas.

LOS AZTECAS
Mientras tanto, haban surgido nuevos pueblos a lo largo de la geografa mexicana, producto de la mezcla entre las tribus invasoras y los diversos clanes, castas, linajes y dems progenies que habitaban el pas: los chichimecas, en las tierras que haban pertenecido a los otomes; los toltecas, en la zona que perteneci a los nahoas; y los

olmecas en las costas del Golfo de Mxico. Pero fueron los chichimecas quienes, hacia el
siglo X de nuestra era, y tras derrotar al Imperio Tolteca, lograron aduearse de casi todo el territorio mexicano. Precisamente en esta poca, un pueblo descendiente de los nahoas y que durante siglos haba vivido aislado en la costa de Nayarit, inicia lo que seria el ltimo gran movimiento migratorio antes de la Conquista. Los aztecas, llamados as por ser originarios de Aztln, o

mexicas, por adorar como principal deidad a Mexi, emprendieron la marcha en direccin al
Lago de Chapala y continuaron rumbo al Lago de Ptzcuaro para llegar finalmente, alrededor del ao 1325 de nuestra era, al Lago de Texcoco. Aqu fundaron una ciudad a la que denominaron Tenochtitlan, en honor de su gran sacerdote Tenoch, que les haba guiado exitosamente en su largo peregrinar. Durante los siguientes 200 aos, los aztecas poco a poco sometieron a los pueblos circunvecinos, hasta extender su podero sobre gran parte del territorio mexicano. Crearon una nueva sociedad de rgimen monrquico caracterizada por un cruel fanatismo religioso que les impulsaba a sacrificar seres humanos en honor a sus dioses, llegando al extremo de comer la carne de los sacrificados como parte de un sanguinario ritual. Sin embargo, dieron suma importancia al desarrollo de la agricultura, la caza y la pesca, as como al comercio de estos productos. Debido a ello abundaron los bledos, calabazas, camotes, chayotes, chilacayotes, frijoles, maz, mezquites, nopales, quelites, verdolagas y una gran variedad de hongos, bulbos y races. No faltaban, por supuesto, las frutas: aguacates, anonas, cacahuates, capulines, ciruelas, chirimoyas, guayabas, jcamas, mamey, nanche, papayas, pitahayas, tejocotes y zapotes de diversos tipos. Tambin la caza mayor y menor y una amplia gama de animales terrestres comestibles, propios de la regin, llegaban a la mesa de los aztecas convertidos en exquisitos platillos: ciervos, venados, pecares, tapires, ardillas, armadillos, tuzas, mapaches, comadrejas, tlacuaches, conejos, liebres, tepezcuintles o perros salvajes herbvoros, pequeos perros

domsticos de engorda, iguanas, nutrias, lagartos, langostas, tortugas, hormigas y hasta gusanos eran cocinados a las brasas, en el comal o preparados en riqusima barbacoa. En cuanto a las aves, adems del mexicansimo guajolote, consuman nsares, patos, codornices, chachalacas, palomas, trtolas y tordos. Los productos del mar estaban reservados para las clases altas, dada la tremenda dificultad para trasladarlos desde los litorales hasta la ciudad de Mxico. Pero el pueblo azteca aprovecho al mximo los recursos acuticos de las lagunas, lagos y ros cercanos que ofrecan una gran variedad de pequeos pescados, ranas, renacuajos, cangrejos, larvas, insectos, lombrices, acociles, ajolotes e, incluso, una especie de caviar, el ahuautle, proveniente de los huevecillos de un mosco lacustre. Un ingrediente que nunca falto en sus salsas y guisos era el chile o aj, una especie de pimiento originario de la regin. Como aderezo, utilizaban fundamentalmente el achiote, adems del jitomate, el xoconostle, la vainilla, el organo, el epazote y diferentes hierbas aromticas. Aun as, el elemento base de la alimentacin del mexicano era la tortilla de maz o tlaxcalli. Ello explica que esta planta, que tenia categora de ofrenda sagrada, fuera considerada como una bendicin y simbolizara entre los aztecas a la vida misma. Aparte de la tortilla, poco ms contena la dieta de la gente del pueblo, reducindose a un complemento de verduras, frijol y chiles, con algn espordico y muy escaso trozo de carne. Por el contrario, los seores, adems de la tortilla de maz preparada de diversas maneras, incluan en su men diario una gran variedad de platillos: tal como lo refiere fray Bernardino de Sahagn en su Historia general de las cosas de la Nueva Espaa: Las tortillas que cada da coman los seores eran blancas y calientes, y dobladas, y cubiertas con un pao blanco. Otras eran grandes, blancas y delgadas, y muy blandas, otras algo pardillas, de muy buen comer. Coman unos panecillos no redondos, sino largos, rollizos y blancos. Otra manera de tortillas eran hojaldradas y de delicado comer. Tambin tamales de muchas maneras, blancos y dorados, hechos estos con masa que tiene dos das de sol al fuego. Otros tamales con un caracol de frijoles encima. Coman estas maneras de pan con muchas maneras de gallinas asadas y cocidas, unas de ellas empanadas en que esta una gallina entera, y unas empanadillas de pedazos de aves,

con chile amarillo o bermejo. Otras maneras de gallinas asadas y otro asado de codornices. Los seores coman muchas maneras de cazuelas con chiles, tomates y pepitas de calabaza molidas, que se llamaban pipin. Usaban tambin de comer peces en cazuela, ranas, ajolotes, renacuajos y pececillos. Otras cazuelas de pescados grandes, y de hormigas aladas y gusanos de maguey. Tambin langostas y camarones, como muy sabrosa comida. Muchas maneras de frutas como ciruelas, varias clases de zapotes, anonas y races de arboles, y batatas, as como otras maneras de frutas que se dejan de decir. Usaban comer semillas, mazorcas y ejotes. Tambin tamales de penachos de maz, envueltos con semillas de bledos y meollos de cerezas molidas, y tortillas hechas de las mazorcas tiernas del maz, y tamales de bledos, y coman yerbas no cocidas sino verdes. Ciertas maneras de potajes. Puchas o mazamorras. Atoles con chile amarillo y miel, Y otros muy espesos. Asimismo, Bernal Daz del Castillo, en su Historia verdadera de fa conquista de la Nueva

Espaa, deja constancia del men que, da con da, disfrutaba el gran Moctezuma:
En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenianlos puestos en braseros de barro chicos debajo, para que no se enfriasen. O decir que les solan guisar carnes de muchachos de poca edad, y como tenia tantas diversidades de guisados y de tantas cosas, no lo echbamos de ver si era carne humana o de otras cosas, porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, pajaritos de caa, palomas, liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cran en estas tierras, que son tantas que no las acabare de nombrar tan presto. Al tiempo de comer, la manera que tenia en su servicio es de esta: que si hacia frio, tenianle hecha muchas lumbres de ascuas de una lea de cortezas de arboles que no hacan humo, y el olor de las cortezas de que hacan aquellas ascuas muy olorosas, y porque no le diese mas calor de lo que el quera, ponan delante una como tabla labrada con oro y otras figuras de dolos, y l sentado en un asentadero bajo, rico y blanco, y la mesa tambin baja, hecha de la misma manera de los asentaderos. All le ponan sus manteles de mantas blancas y unos paizuelos algo largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban agua manos en unos como a manera de aguamaniles hondos, que llaman xicales. Ponan debajo para recoger el agua otros a manera de platos, y le daban sus toallas, y otras dos mujeres le traan el pan de tortillas. Servase con barro de Cholula, uno colorado y otro prieto. Traanle fruta de todas cuantas haba en la tierra, mas no coma sino muy poca. De cuando en cuando traan unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao. Tambin le ponan en la mesa tres canutos pintados y dorados, y dentro

tenan liquidmbar revuelto con unas yerbas que se dice tabaco. Cuando acababa de comer, despus que le haban bailado y cantado y alzado la mesa, tomaba el humo de uno de aquellos canutos y muy poco, y con ello se adorma.

LA COCINA CRIOLLA
La llegada de los espaoles a estas tierras trajo como consecuencia la introduccin de productos alimenticios desconocidos para los mexicanos En primer lugar, los derivados de aquellos animales trados allende el ocano: toros, vacas, bueyes, carneros, ovejas, corderos, chivos, cabras, cerdos y aves gallinceas, adems de la caa de azcar y diversos cereales. Despus vinieron las especias, l te y dems productos trados de Oriente por la Nao de la China, conocida tambin como Galen de Manila. En los conventos, en los mesones y en los hogares mexicanos, monjas, cocineros y amas de casa ensayaban nuevos platillos, entremezclando los productos originarios de la regin con los que venan desde lejos. Sin embargo, el proceso de gestacin duro varios siglos, hasta dar a luz una autentica cocina nacional. Ello se debi a la caracterstica frugalidad del pueblo mexica, plasmada magistralmente en los preceptos que el padre principal o seor daba a su hijo, recogidos por fray Bernardino de Sahagn en la obra citada: Seas avisado, hijo, que no comas demasiado a la maana y a la noche; se templado en la comida y en la cena, y si trabajaras, conviene que almuerces antes que comiences el trabajo. La honestidad que debes tener en el comer es esta: cuando comieres, no comas muy aprisa, no comas con demasiada desenvoltura, ni des grandes bocados en el pan, ni metas mucha vianda junto a la boca porque no te auzgues, ni tragues lo que comas como perro; comers con sosiego y con reposo, y bebers con templanza cuando bebieras; no despedaces el pan, ni arrebates lo que esta en el plato; sea sosegado tu comer porque no des ocasin de rer a los que estn presentes. Al principio de la comida, lvate las manos y la boca, y despus de haber comido cogers lo que ha cado por el suelo y barreras en lugar de la comida, y despus te lavaras las manos y la boca, y limpiaras los dientes. Que diferencia con la narraci6n que nos hace Bernal Daz del Castillo sobre el banquete ofrecido a Hernn Cortes por el virrey don Antonio de Mendoza, en 1538, con motivo de las paces entre el emperador Carlos I de Espaa y el rey Francisco I de Francia: La otra cena la hizo el virrey, la cual fiesta hizo en los corredores de las casas reales, hechos unos como vergeles y jardines, entretejidos por arriba de muchos arboles con sus frutas, al

parecer, que nacan de ellos. Encima de los arboles muchos pajaritos de cuantos se pudieron haber en la tierra; tenan hecha la fuente de Chapultepec. Pues ya puestas las mesas, haba dos cabeceras muy largas, y en cada una su cabecera: en la una estaba el marques y en la otra el virrey, y para cada cabecera sus maestresalas y pajes y grandes servicios con mucho concierto. Quiero decir lo que se sirvi. Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras y luego cabritos y perniles de tocino asado a la ginovisca; tras estos, pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco, tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche. Luego tras esto alzan aquellos manteles dos veces y quedan limpios con sus paizuelos; luego traen empanadas de todo genero de aves y de caza; estas no se comieron, ni aun de muchas cosas del servicio pasado; luego sirven de otras empanadas de pescado, tampoco se comi cosa de ello; luego traen carnero cocido, y vaca y puerco, y nabos, y garbanzos; tampoco se comi cosa ninguna. Entre medio de estos manjares ponen en las mesas frutas diferenciales para tomar gusto, y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con picos y pies plateados; tras de esto anadones y anzarones enteros con los picos dorados, y luego cabezas de puercos y de venados y de terneras por grandeza. Con ello grandes msicas de cantares a cada cabecera, y la trompetera y gneros de instrumentos, arpas, vihuelas, flautas, dulzainas, chirimas, en especial cuando los maestresalas servan las tazas que traan las seoras que all estaban y cenaron, que fueron muchas mas que no fueron a la cena del marques, y muchas copas doradas, unas con aloja, otras con vino y otras con agua, otras con cacao y con clarete; y tras esto sirvieron a otras seoras mas insignes de unas empanadas muy grandes, y en algunas de ellas venan dos conejos vivos, y en otras conejos vivos chicos, y otras llenas de codornices y palomas y otros pajarillos vivos; y cuando se las pusieron fue en una sazn y a un tiempo; y desde que le quitaron los cobertores, los conejos se fueron huyendo sobre las mesas y las codornices y pjaros volaron. Aun no he dicho del servicio de aceitunas y rbanos y queso y cardos, y luego mazapanes y almendras y confites y de acitrn y otros gneros de cosas de azcar y fruta de la tierra; no hay que decir sino que toda la mesa estaba llena de servicio de ello. Y aun no he dicho las fuentes del vino blanco y jerez de Indias, y tinto y botelleria, salvo como haban muchos borrachos, dieron en ellas en el suelo y las descompusieron, que no pudo mas salirse vino de ellas. Pues haba en los patios otros servicios para gentes y mozos de espuelas y criados de todos los caballeros que cenaban arriba en aquel banquete, que pasaron de trescientos, y ms de

doscientas seoras. Pues aun se me olvidaban los novillos asados enteros, llenos dentro de pollos y gallinas y codornices y palomas y tocino. Digo que duro este banquete desde que anochecido hasta dos horas despus de media noche, que las seoras daban voces que no podan estar mas a las mesas y otras se congojaban, y por fuerza alzaron los manteles, que otras cosas haba que servir. Pese a ello, los indgenas poco a poco aceptaron las nuevas costumbres gastronmicas, pero sin perder los valores de la cocina autctona. Ello dio lugar a una Singular cocina mestiza, en la que se conjugaron armnicamente los nuevos y los viejos productos, la que adquiri un notable desarrollo gracias a la gran sensibilidad gastronmica de las diferentes tribus primitivas para seleccionar las viandas ms exquisitas y a su habilidad para cocinarlas sin que perdieran su sabor ni el valor alimenticio. Ejemplo de ello son los siguientes platillos netamente mexicanos: Angaripola, pollo o gallina cocida, chorizo, jamn, aceitunas y tornachiles. Caldo a la Xchitl, preparado con caldo de pollo, carne deshebrada, flores de calabaza, cilantro, cebolla y chiles serranos picados, aguacate troceado y arroz cocido. Cebiche, elaborado con pescado azul, en especial sierra o macarela, macerado o escabeche, con perejil picado y picadillo de chile verde. Chanfaina de Mara Marcela, carnero, carne de cerdo, jamn, chorizo y alcaparras. Chiles en nogada, guisado de chile relleno con picadillo de lomo de cerdo, almendras, acitrn, piones, uvas pasa, pera y manzana. Clemole, carne, jamn, chorizo y chile pasilla fritos, con cacao, almendras y jitomates. Cochinita pibil, compuesto de carne de cerdo preparada en el pib u homo de barbacoa, al estilo yucateco, segn la costumbre heredada de los mayas. Jigote, gallina, carnero o almendras y especias. Mancha manteles, carne de gallina o de cerdo cocida, aderezada con chile ancho, cebollas cocidas, pia, camote, durazno, pltano macho, cacahuate, aceitunas y tornachile. pescado asado, con aceitunas, tornasoles, lechuga, pasas, en

Mole, elaborado con carne de ave, en especial de guajolote, guisada y sazonada con una salsa cuyo ingrediente principal es el chile, adems de otros elementos que varan notablemente segn las diversas recetas. Morisqueta, gallina, carnero o lomo de cerdo cocido, con arroz, chorizo, longaniza,

aceitunas, troncahiles, alcaparras y huevos duros. Pebre gachupin, pollo frito aderezado con cebolla, perejil y ajos. Pipin, chile ancho desledo en un caldo preparado con tomillo, bizcochos, tostadas, ajo, especias, semillas de chile y pepitas tostadas de calabaza. En este caldo se sirven las porciones de carne previamente cocida. Pozole, guisado de maz cocido, con carne de gallina, o limn. Salmorejo, gallina frita, con cebolla cocida, aceitunas y tornasoles. Venason, elaborado con carne de venado guisada y mechada con jamn, canela, clavo, pimienta, ajos y perejil. pies y espinazo de puerco,

troceados, as como picadillo de chile, lechuga, cebolla, rbanos, organo y rodajas de

LA COMIDA FAMILIAR EN EL SIGLO XIX

Guillermo Prieto, poltico y escritor costumbrista nacido en 1818, describe en su obra fundamental Memorias de mis tiempos, el estilo de comida que privaba en las familias acomodadas mexicanas de principios de ese siglo: Era comn que figurase el buen chocolate de "tres tantos": uno de canela, uno de azcar y uno de cacao, sin bizcocho duro ni yema de huevo; el champurrado para los nios y, de vez en cuando, caf con leche con tostadas o mollete. Hacan compaa a los lquidos los bizcochos de Ambriz, los panes y huesitos de manteca del Espritu Santo, presentndose, de vez en cuando, a lisonjear la gula, las hojuelas, los tamalitos cernidos y los bizcochos de maz cacahuazintle. AI final del desayuno eran servidos sendos vasos de agua destilada. Cuando acudan visitas a las once de la maana, era forzoso obsequiarlas: siendo seoras, con vinos dulces, como Mlaga, Pajarete o Pedro Ximenez, sin faltar en una charolita, puchas, rodeos, mostachones, soletas, etc., y sus tiritas curiosas de queso frescal; el sexo

feo se las compona con rspido Cataln, llamado judo, porque no conoca las aguas del bautismo. En las comidas resaltantes para las festividades, se ostentaban las sopas de ravioles y la de arroz con chicharos, rueditas de huevo cocido y sesos fritos. La olla podrida era la insurreccin del comestible, el fandango y el cataclismo gastronmico, la cita dentro de una olla de las producciones todas de la naturaleza. Encerrabanse en conjunto carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas y lenguas, mollejas y patas; en este campo de Agramante se embutan coles y nabos, se introducan garbanzos, se escurran habichuelas, se imponan las zanahorias, campeaba el jamn y verificaban invasiones tremendas, chayotes y peras, pltanos y manzanas, en tumultuosa confusin. La olla podrida se apartaba en dos grandes platones para servirse; uno de ellos contena carnes, jamones y espaldillas, patitas y sesos; en el otro la verdura con todos sus accidentes, y, entre los platones, enormes y profusas salseras de jitomate con tornachiles, cebollas y aguacate, y salsas de chile solo o con queso y aceite. En los guisados haba predilecciones caprichosas, como pollo en almendrado con pasas, trocitos de acitrn y alcaparras; pichones en vino, y liebre o conejo en pebre o en salsas. El turco, la torta cuajada, la torta de cielo, los patos en cuete, tenan sus lugares de honor, lo mismo que los guajolotes rellenos y los deshuesados, verdaderas obras maestras. En los festines familiares hacan con aplauso sus apariciones el mole poblano de tres chiles, el de pepita verde, y los famosos mancha manteles con sus rebanadas de pltanos y sus gajitos de manzana. Lo esplendido, lo musical y potico, eran los postres: los encoletados voluptuosos, la cocada avasalladora, los cubiletes y huevos reales, los zoconoxtles rellenos de coco, el zapote batido con canela y vino, la garrapia, etc. Despus de dar las gracias y de levantar los manteles, fumaban los seores mayores y se les serva salvia, muitle, cedrn o agua de yerbabuena para asentar el estomago. Tambin la Marquesa de Caldern de la Barca, esposa del primer embajador espaol en el Mxico independiente, dejo plasmado en una serie de cartas a sus familiares, publicadas bajo el titulo La vida en Mxico, su asombro por el estilo de comida caracterstico de los mexicanos. Nos ofrecieron una abundante cena; pescado, carne, vino, chocolate, frutas y dulces; cocina a la espaola vera-crucificada, Una muestra del estilo fue suficiente para m: el ajo y el

aceite envolvan la carne, el pescado y las aves, y haba pimientos y pltanos, y toda clase de curiosa fruta.

LA COMIDA MEXICANA DURANTE EL PORFIRIATO

Durante el largo periodo de la dictadura porfirista, Mxico gozo de una gran estabilidad poltica que le permiti alcanzar un notable desarrollo econmico. Lamentablemente, dicho desarrollo benefici tan solo a las clases altas de la sociedad, pero gracias a l, la comida mexicana experimento un muy significativo avance bajo la influencia de la gastronoma francesa. Las clases adineradas, imbuidas del espritu francfilo caracterstico de esa poca, rivalizaban para traer de Francia expertos cocineros y hbiles matres para dar mayor realce a las suntuosas fiestas sociales, tan frecuentes durante el Porfiriato. Dichos profesionales gastronmicos, a su vez, propiciaron la llegada de selectos productos alimenticios y exquisitos vinos de todo el mundo, lo que hizo que la cocina mexicana adquiriera un cierto aire internacional. Poco a poco, estos productos fueron asimilados por la cocina de la clase media, la cual los mezclo con los autctonos del pas y con aquellos de influencia espaola, lo que dio como resultado una cocina mexicana de gran calidad, variedad y universalidad.