Ficha Técnica

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Elaboración
de Helados

1. Definición y Tipos de Helado

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado

sólido o pastoso por medio de la congelación.

Tipos de Helados

Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a
32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no
grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire
de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de
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leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.

Helados de Fruta
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lácteos y con aire batido, con pocos
componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y
con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.

Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%
de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietéticos
Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6%
de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.

2. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta

Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido,
se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y
grasa vegetal.

Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la
disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y
la suavidad del helado.

Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y
para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes

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Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que
el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.

Saborizantes

Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de

sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.

3. Elaboración de Helados de Fruta

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente

(elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con
gotas de yodo en agua.

2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua,

después se agrega la crema. Se añade el estabilizador
previamente mezclado con el azúcar.

3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir

microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los
ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.
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4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto
aumenta el volumen y mejora el sabor.

5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base

luego de haber pasado por el proceso de maduración.

6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para

que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la
batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente
con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.

7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del

proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la
congeladora que también puede servir como almacén.

4. Insumos para la elaboración de Helados de

Yogurt

Leche

• Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche

descremada (en polvo).
• Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.
• A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche
descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para
mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita
el desuerado durante el manejo del yogur.
• En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo
el aroma.

Cultivos
• Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
• Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
• En la leche se produce la fermentación láctica y en
consecuencia la obtención del yogurt.

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Edulcorantes
• El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel
de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el
aspartame.

Saborizantes

• Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de

colorantes.

5. Elaboración del Helado de Yogurt

1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga

bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt.

2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría

la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la
disolución completa.

3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se

producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el
cultivo madre para facilitar su uso y conservación.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo
por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos
se cierran herméticamente y se congelan.

Recursos electrónicos relacionados:

Procesamiento de Lácteos
Autor: UNIFEM
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento
delacteos.pdf

Yogur y Helados de yogur

Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryhelados
deyogur.pdf

Helados de fruta y Chupetes

Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos
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http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
heladosdefrutaychupetes.pdf

Bibliografía:
• Soluciones Prácticas – ITDG: Helados: producción y
comercialización a pequeña. Lima, Perú.
• Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes.
1999. Lima, Perú.
• Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas. Yogurt y
Helados de yogurt.1999.Lima, Perú.

Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
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