IMPLEMENTACIN DE UN EQUIPO PARA LA PRODUCCIN DE LA DESPULPIADORA DEL REA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1.1.

DETERMINACIN DE LA PROBLEMTICA EN LA EMPRESA

Un proyecto es la bsqueda de una solucin inteligente al planteamiento de un problema tendiente a resolver, por lo tanto hemos decidido buscar un problema con el fin de satisfacer las necesidades dentro de la empresa especialmente en el rea de produccin, razn por la cual nos hemos inquietado en llevar a cabo la fabricacin de equipos especializados en el despulpado de frutas con el fin de que los mismos mitiguen la perdida de materia prima y la calidad de produccin de estos nctar, se reduzcan los costos y se obtenga el mximo beneficio, puesto que con estos equipos se puede aprovechar al mximo la fruta promoviendo de esta manera la produccin y el consumo de la misma.

El proyecto esta enfocado bsicamente a determinar la viabilidad econmica y por ende financiera de llevar a cabo la fabricacin de equipos especializados en el despulpado de frutas considerados de gran utilidad sobre todo para el rea de Industrias Alimentarias ya que gracias a los mismos estos puede liderar la produccin de fruta minimizando los riesgos de tener prdidas

1.2.

PROPUESTA DE INNOVACIN Y/O MEJORA

Para el proceso de la elaboracin del nctar de frutas se utilizan las frutas carnosas, debido a que por sus caractersticas permiten obtener un nctar de excelente calidad. Es decir, lo que se pretende al despulpar una fruta es transformarla en una especie papilla o zumo espeso de la misma, sin que esta pierda la riqueza de su mesocarpo, el cual almacena los hidratos de carbono, adems de muchas vitaminas, fibra y agua.

El xito en la obtencin de

nctares de alta calidad comienza en la

disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el uso de equipos especializados que permitan mantener esta alta calidad.

A travs de la implementacin de un equipo despulpadora es ms conveniente para fabricar, de acuerdo con las necesidades y expectativas de los posibles consumidores.

De acuerdo con las normas establecidas para la fabricacin de equipos industriales especializados en el procesamiento y conservacin de alimentos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y sus derivados, se entiende por Mquina Despulpadora; a un equipo industrial construido totalmente en acero inoxidable calidad 304, calibre 12,14 y 16, con aspas y banda de caucho quirrgico graduable. Con dos tamices intercambiables y acabos sanitarios

JUSTIFICACIN

Uno de los grandes retos que tienen el rea de industrias alimentarias ante la globalizacin es el desarrollo de la productividad partiendo de la explotacin de los recursos naturales y a partir de all generar alternativas de desarrollo.

En atencin a lo anterior, la presente propuesta a punta: en primer lugar a generar alternativas de desarrollo econmico que beneficien al

mejoramiento de la produccin natural.

En cuanto a la productividad el presente proyecto, permite crear posibilidades de organizacin en cuanto a la explotacin del total de la fruta dentro del rea de industria alimentaria.

A nivel general, la propuesta busca incentivar la produccin y el aprovechamiento de los recursos naturales que les ofrece el entorno y convertirlos en oportunidades para mejorar sus condiciones dentro de la empresa. En tal sentido; la propuesta busca que mayores beneficios. las frutas obtengan

OBJETIVOS GENERALES

Implementar un equipo despulpadora para mejorar la produccin frutas en el rea de industrias alimentarias

de

OBJETIVOS ESPECFICOS

Mejorar la produccin mediante la implementacin de un equipo despulpadora de frutas Realizar los estudios tcnicos y de mercado para determinar la factibilidad financiera del proyecto. Conocer la oferta y la demanda del producto en el mercado local, regional y nacional de las frutas a ofrecer. Incentivar a las familias de la zona rural para que cultiven de manera tcnica los frutales.

2.3. MARCO TERICO

LA DESPULPADORA ES UNA MAQUINA VERSTIL QUE SE COMPORTA A LAS NECESIDADES DEL MERCADO ACTUAL. La Maquina Despulpadora separa la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla (tamiz). Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable de aproximadamente 1800 R.P.M. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios de la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho quirrgico. Tambin se emplean cepillos de nylon.

Es una maquina Despulpadora de tambor: El despulpador de tambor est constituido por un cilindro giratorio, 1/3 de la superficie de este tiene una coraza de forma que las frutas provenientes del tanque son comprimidas entre el cilindro y la coraza de malla (Tamiz), con el resultado de que la semilla es suavemente expulsada. El espacio entre el cilindro y la coraza es ajustable y disminuye en el 4

sentido de giro del cilindro. Los cilindros de tambor de tamao medio procesan de 300-450 Kilogramos de fruta por hora.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpa-semilla de la cscara (maracay). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol). La mquina arroja por un orificio (canal de salida) los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla o tamiz

Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Despus de despulpar, se procede al cambio de tamices (1ml) para el refinamiento, el cual consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios (2-5 ml).

Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la 5

malla por otra de dimetro de orificio mas fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 5 0 3 ml y el refinado con 1 ml o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

VENTAJAS DE LAS MAQUINAS DESPULPADORAS.

Son construidas en Acero Inoxidable tipo 304, lo cual garantiza que no se oxida al contacto con las frutas y sus componentes. Por su diseo vertical, permiten despulpar frutas como el mango con cscara y pepa, evitando que este tenga que ser pelado y cortado en cuadros. Es un producto Nacional, cuenta con garanta de un ao, mantenimiento, servicio tcnico y repuestos de por vida.

Son una herramienta muy til para el aprovechamiento de la fruta, permiten un rendimiento de la fruta entre un intervalo del 85% y el 95%.

Permite reducir costos y maximizar los beneficios esperados.

De fcil uso, gracias a su sistema de encendido y abastecimiento que regula la cantidad exacta a procesar.

 Por su diseo es practica para su aseo y mantenimiento, se afloj an las tuercas Hexagonales grandes, se retira la tolva y se procede a asear con agua e hipoclorito y jabn especial para equipos construidos en acero inoxidable. Se puede utilizar con despulpadora y refinadora, dependiendo del tamiz empleado para el procesamiento de la pulpa.

2.4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

- REGISTRO DE MTODO ACTUAL Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin con el control de procesos y generacin de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares. La figura 30 de la pgina siguiente presenta un esquema general que describe brevemente las operaciones de produccin de las pulpas de frutas. 7

El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fbrica de procesamiento. Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas. Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin, ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado. Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso.

- ANLISIS DE MTODO ACTUAL

El nctar elaborado es un producto que puede comercializarse sin el temor de su deterioro. Esta propuesta plantea una mayor integracin entre el campo y la industrializacin de sus productos, o lo que es lo mismo, entre la materia prima y su destino final. La tecnologa puede servir de base para el desarrollo de una industria de conservacin de alimentos, generar empleos y contribuir a mejorar el nivel nutricional de la poblacin rural, evitar la migracin de los jvenes y generar ingresos al dar un valor agregado a la materia prima por ellos producida, razones por las cuales produce un efecto social positivo.

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- PROPUESTA DE NUEVO MTODO La pulpa de fruta ser obtenida a travs de una despulpadora. La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar. El llenado es asptico

En el caso de los nctares de fruta, los aditivos tienen la finalidad de reconstituir las texturas y aromas naturales de la fruta. La azcar se utiliza para equilibrar la diferencia de dulzor existente entre las distintas variedades de frutas procesadas y el grado de maduracin.

El agua es tratada qumicamente para dejarla apta para su uso en nctares y con ciertas caractersticas para evitar que influya en el sabor propio del nctar, se utiliza para reconstituir el producto a jugo o nctar. - IMPLEMENTACIN DEL NUEVO MTODO Extraccin o despulpado En esta etapa se eliminan de la parte aprovechable de las fruta las semillas, fibra y residuos de cascaras. Es decir, se saca toda la parte liquida, queda una sustancia pastosa que podr utilizarse en diferentes procesos (jugos nctares, mermeladas, jaleas). El despulpado de hace utilizando tamices o mallas de acero inoxidable, pues sin resistentes , no se deterioran y son duraderas.

Mezclado de pulpa con otros ingredientes En el mezclado de pulpa con otros ingredientes se adicionan ingredientes que cumplen con funciones especficas en el proceso de preparacin de los nctares. 11

Los elementos por mezclar para preparar el nctar son: agua, pulpa, (se utiliza un 40 a un 75% con respecto al peso total del nctar), azcar, antioxidantes, conservantes y estabilizantes. Eliminacin de aire y pasteurizacin El aire (oxigeno) realiza algunas reacciones en el nctar, puede oxidarlo y se presentan colores desagradables, los cuales no son deseados para la presentacin del producto final. Para evitar este tipo de inconvenientes se debe eliminar el aire que est en el producto, para ello se utiliza el calentamiento (pasteurizacin) La pasteurizacin es un mtodo muy eficaz que no solo contribuye a la eliminacin de aire, sino que adems cumple una funcin muy importante la cual es largar la vida til del producto. La pasteurizacin consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62 a 65 C por un periodo de 30 min, esto con el fin de eliminar los microorganismos patgenos que producen enfermedades en los seres humanos. Eliminando estos microorganismos se extiende la vida til del producto. La pasteurizacin puede hacerse en equipos diseados especialmente para pasteurizacin; estos pueden ser intercambiadores de placas, los cuales son muy tiles para el manejo de grandes volmenes de nctar. En este intercambiador el nctar pasa por medio de tuberas entre placas que calientan el producto a la temperatura deseada. Llenado y cerrado del envase. Despus de tener el producto con las caractersticas deseadas, con el sabor y apariencia adecuados y sin ningn tipo de contaminacin se puede decir que ya est listo para ser envasado y comercializado, el siguiente paso es proceder a su distribucin. Se pueden utilizar diversos envases los cuales pueden ser de vidrio, plstico, entre otros. Los envases ms utilizados son los de vidrio, los cuales tienen varias ventajas: Por su transparencia, son agradables para el consumidor, pues ve lo que est comprando. 12

Pueden utilizarse en varias ocasiones, se deben manejar adecuadamente para que no contaminen el nctar. Para adecuar estos envases se deben lavar, escurrir y esterilizar. De los materiales utilizados como empaques el vidrio es el que permite un mayor porcentaje de reciclaje, con esto contribuye a evitar y prevenir la contaminacin. Es el material mas higinico, ya que sus caractersticas no permiten la entrada de microorganismos al interior del producto y no existe el riesgo de que sabores y olores pasen al producto. Pero estos tambin tienes desventajas: Se debe manejar con cuidado, pues es un empaque frgil, el cual se rompe con facilidad. El ser transparente la luz puede entrar fcilmente y degradar algunos pigmentos, entonces el nctar cambia de color Esterilizacin Este proceso permite alargar la vida til del producto, consiste en colocar los frascos cerrados en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo de tiempo mnimo de quince minutos, esto asegura que se eliminen algunos

microorganismos que puedan estar aun presentes. El proceso de esterilizacin se utilizan equipos llamados esterilizadores que tienen canastillas donde se colocan los frascos. Estos equipos permiten controlar la temperatura del agua y el tiempo. Enfriado Despus de la esterilizacin se dejan los frascos a temperatura ambiente hasta que se enfren.

Etiquetado y empacado Cuando los frascos estn fros se coloca la etiqueta la cual debe llevar nombre del producto, fecha de elaboracin y de vencimiento del mismo. Los frascos se colocan en cajas de cartn, en el mercado se encuentran cajas que tienen divisiones en cartn y permiten que los frascos no se golpeen y se rompan. Las cajas se sellan y se marcan por fuera para tener un control de ellas. 13

Control De Calidad

En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

En el proceso Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de

pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final Verificar final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar.

El producto en almacenamiento El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

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CONCLUSIONES 1. No se cuenta con una estructura organizacional apropiada para

operar correctamente las mquinas, as tambin con los procesos adecuados por escrito para apoyarse en la operatoria de stas.

2. Se pudo observar que la planta no cuenta con normas y polticas aplicables a la administracin del recurso humano, no se tiene establecido el alcance de las mismas, y no se tiene claro quin es el responsable de velar por que se cumplan.

3. No se tiene un plan de seguimiento a los procesos para verificar que se est operando adecuadamente la maquinaria, y una correcta retroalimentacin a los operadores sobre los problemas de operacin y que afectan la calidad.

4.

Dicha planta no se encuentra preparada fsica y organizacionalmente para enfrentar los retos que presenta la alta competitividad del mercado actual y futuro de la industria. Por lo cual, se present este trabajo como base para realizar las respectivas mejoras.

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SUGERENCIAS

El combinar pulpa con azcar presenta mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda. El nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con otra pulpa que se encuentre por ejemplo en condiciones de congelacin. La pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares mas rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde las variables sern los grados brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendr.

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BIBLIOGRAFA Surez Moreno Diana, gua de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y vinos, Convenio Andrs Bello , 2005, PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg 113. http://dialnet.unirioja.es/servlet/fichero_articulo www.virtual.unal.edu.co/cursos/.../teoria/.../p8.htm amazonicosdelguaviare.blogspot.com/.../pulpas-edulcoradas.html agroindustria-cw.blogspot.com/.../elabracion-de-nectares-de-fruta.html

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ANEXO

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