Universitatea tefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

Implementarea Sistemului HACCP pentru PAINE ALBA FELIATA

-1-

Materii prime
Fina Reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie n componena produsului de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Deoarece mecanizarea avansat i mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uaurina a parametrilor de lucru stabilii. n consecina, pentru obinerea produselor de bun calitate n condiii economice superioare, fina trebuie s aibe nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse. Indicatori fizici de calitate a finii de gru Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care urmeaz caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee, umiditatea i densitate. Extracia finii Pornind de la ideea ca n seciune, bobul de gru ar prezenta 100 de straturi concentrice, n centrul bobului de gru fiind stratul zero, iar la periferia acestuia, stratul 100. Exctracia de fina s-ar putea defini prin dou limite : - una inferioar i alta superioar, de la stratul X la stratul Y . Extraciile de fina se mpart n trei categorii : 1. simple n care limita inferioara este constant zero, iar limita superioar variabil 2. intermediare la care ambele limite sunt variabile 3. complementare la care limita superioar este constant 100, iar limita inferioara este variabil. Pe baza coninutului de substane minerale, n ara noastr se defineste tipul finii care reprezint coninutul mineral, cenua , exprimat n procente la substan uscat nmulit cu 1000. n ara noastr exist urmatoarele tipuri de fin : Grupa Fina alb Tipul 480 Superioar 000 550 650 800 900 1250 1350 1750 Coninut de minerale 0,48% 0,48% gu>27% 0,55% 0,655 0,8% 0,9% 1,25% 1,35% 1,75%

Fina semialb Fina neagr Fina dietetic

-2-

APA Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este foarte important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente ale fainii cu consistenta tehnologica amintita . La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa. Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale si cu rezistenta slaba. Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria alimentara si in panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002: - apa trebuie sa fie potabila, - incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C. - sa contina mai putin de 20 germeni/ml. - bacterii coliforme absente, - sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica. - se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru proprietati reologice ale glutenului slab. Sarea Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere : - pentru a imbunatati gustul - pentru proprietatile reologice ale aluatului Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati: 1) proprietati reologice ale aluatului imbunatateste calitatea glutenului, acest efect al sarii se poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale apei de proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente si mai compacte 2) proprietati biochimce sarea reduce activitatea proteolitica prin cresterea rezistentei proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea amilolitica. 3) proprietati microbiologice influenteaza reproducerea fermentarii drojdiilor. La doze mai mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt stopate. Cercetarile au demonstrat ca la adaosul de 1% sare in raport cu faina se diminueaza degajarile de CO2 cu 5%. Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct calitatea finala a painii. Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista diverse tipuri de sare comuna care sunt obtinute prin procedee diferite : - sarea obtinuta prin evaporarea solara - sarea extrasa direct din carierele minerale - sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum - sare incapsulata .

-3-

Drojdia ca materie prima Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara. In fuctie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) . Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii, multiplicarii si mentinerii functiei vitale ale celulii dar in cantitati diferite. Pe cale aeroba produce mai multe boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii aluatului intervin si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin ruperea legaturii disulfurice. De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca activitatea enzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din activitatea proteolitica care se desfasoara in aluat. In conditii optime pe care le ofera aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in maxim 50 min. Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa si reproducatoare. 1) faza vegetativa : este reprezentata de celulele haploide sau diploide care se multiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestere exponentiala si cel stationar 2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide, divizandu-se si formarea de spori. Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme : - drojdie comprimata - drojdie uscata - drojdie lichida Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).

DEPOZITAREA FINII Depozitarea finii se face n dou scopuri: - asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin, cantitatea de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv de distana de la

-4-

care se aprovizioneaz i de modul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaie: - asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat i. n acest caz, depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile de fabricaie. Metode de depozitare a finii Depozitarea finii se face n saci i n vrac. Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar depozitarea n vrac, la seciile de capacitate mare. Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie asigurate condiii de temperatur i umiditate relativ: temperatur de 10...20C i umiditate relativ de 5060%. Sacii cu fin se aaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin. Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenit din acelai mcini, de la aceeai moar i cu aceiai indici calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii. DEPOZITAREA DROJDIEI Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 2...4C. Drojdia presat (30% s.u., 9% azot la s.u.) i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii la 4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat. Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa calupului de drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung. Drojdia cu putere fermentativ nalt" este mai stabil la pstrare fa de drojdia normal". Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun n condiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmni la 20C. La 35C, stabilitatea nu se menine dect max. 24 ore. Bailey i colaboratorii recomand pstrarea drojdiei la -1 C, temperatur la care drojdia nu congeleaz. Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii de cretere. Aceast scdere este legat de consumul glucidelor de rezerv ale celulei, trehaloza i glicogenul, care se accelereaz o dat cu creterea temperaturii de depozitare i care prin cldura degajat accelereaz activitatea enzimelor endogene, n special a celor proteolitice, ducnd la autoliza celulei, n urma autolizei drojdia devine vscoas, lipicioas i cu miros neplcut, n aceast stare ea reprezint un mediu nutritiv excelent pentru microorganisme, n special pentru mucegaiuri. Pstrarea drojdiei de calitate normal" la 20...23C timp de 3 zile reduce puterea de cretere a acesteia la jumtate. Pstrarea drojdiei n stare congelat la temperaturi negative, n urma unei congelri lente, nu-i modific esenial capacitatea fermentativ. Ea i menine capacitatea de a forma gaze practic nealterat (scade cu 2-6%), chiar dup o pstrare de

-5-

130 zile, i este puin afectat de decongelrile accidentale care intervin n timpul congelrii (tabelul 3). Tabelul 3. Influena ciclurilor de congelare-decongelare asupra capacitii fermentative a drojdiei comprimate Timp de Degajri de CO2 depozitare Drojdia folosit [m] [zile] 0 Proaspt 895 1 Prima congelare 905 2 A doua congelare 885 3 A treia congelare 895 8 A patra congelare 880 9 A cincea 870 congelare 10 A asea 870 congelare 11 A aptea 880 congelare 130 A opta congelare 880 n vederea folosirii n producie, drojdia congelat este supus mai nti unei decongelri lente, la frig pozitiv. Ea poate fi utilizat n decurs de 24 ore. Stabilitatea la pstrare a drojdiei crete cu scderea umiditii, a coninutului de substane cu azot (sub 7% azot la s.u.), a procentului de celule nmugurite (mai puin de 5-10%), a ncrcrii cu microflor strin i prin ambalare. Datorit faptului c este prezent sub form compact, contactul cu oxigenul din aer este limitat. Hrtia de ambalaj, parafinat sau sulfurizat cu film de celofan, limiteaz, de asemenea, schimburile gazoase i controleaz migrarea umiditii, asigurndu-i o bun conservare. Drojdia frmiat se pstreaz, ca i drojdia comprimat, la temperaturi de 4...6C. n aceste condiii, ntr-o sptmn ea pierde 5% din puterea fermentativ, iarntr-o lun, 10%. Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n aceeai zi. Crema de drojdie se pstreaz la temperatura de 2...4C n recipiente metalice inoxidabile cu perei dubli, prin care circul un agent de rcire, i prevzute cu ax agitator. O dat pe sptmn recipientele trebuie splate i dezinfectate. DEPOZITAREA SRII I A ZAHRULUI Sarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal (cp - 50-60%). Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn. Pregtirea finii Amestecarea. Se amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite. Scopul operaiei este obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice omogene, care s
-6-

permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant. Trimiterea n fabricaie a finurilor de caliti diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu ntotdeauna este posibil, iar pinea se obine de calitate variabil. Amestecarea urmrete compensarea defectelor unei faini cu calitile altei /altor faini i se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea i calitatea glutenului/ teinelor, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de nchidere a culorii n ui procesului tehnologic. Cel mai frecvent, amestecarea finurilor se realizeaz baza cantitii sau calitii glutenului/proteinelor. Proporia amestecurilor se .bilete pe baza analizelor de laborator i a rezultatelor probei de coacere, osind metoda mediei ponderate. Pentru obinerea unui amestec omogen, finurile luate pentru amestec trebuie ie amestecate. n funcie de dotarea tehnic a fabricii i de modul de depozitare a finii, stecarea se poate realiza: - pentru depozitarea finii n saci: n cerntorul de fin, prin alimentarea tuia cu cantitile de fin ce trebuie amestecate, sau n timocul-amestector. :a este un rezervor cilindric vertical terminat cu o tremie i prevzut n interior un nec vertical, care uneori este prevzut la captul inferior cu o palet pentru spargerea bolilor de fin ce s-ar putea forma n tremia timocului (fig.1); pentru depozitarea finii n vrac: n celule de amestec, care sunt alimentate simultan cu finurile de amestec, sau n necuri transportoare, care primesc fina de la dozatoarele de fin situate sub celulele de siloz. Cernerea. Urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidentai n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori, buci de hrtie etc.), care nu trebuie s ajung n produs. n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete. Cernerea se face prin site metalice (site nr. 18-20 care au 7-8 fire/cm).

Fig. 1. Timoc - amestector: l - motor; 2 - reductor; 3 - cuplaj; 4 - articulaie; 5 - nec; 6 palet. Separarea corpurilor metalice feroase. Se realizeaz cu ajutorul magneilor, rein impuritile metalice feroase ajunse n fin de la valuri n timpul cinrii.

-7-

Magneii se pot amplasa nainte sau dup cernere, n funcie de aceasta, difer i construcia lor. Puterea de reinere a magneilor P se calculeaz cu relaia:
B P = F 5000
2

[ Kg ]

n care: B este inducia magnetic, n gauss; F -suprafaa transversal a ambilor poli ai magnetului, n cm2. Se pot folosi magnei permaneni sau electromagnei. Electromagneii au putere de reinere mai mare dect magneii permaneni. nclzirea finii. Se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de 15...20C. Aceasta permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a proteinelor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale. n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prin meninerea ei timp de 16-24 ore n depozitul de zi, care este nclzit, n seciile de capacitate mare, cu depozitarea n vrac a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin folosirea aerului cald la transportul finii. Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: - prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C; - prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece. nclzirea apei tehnologice pn la temperatura de circa 60C se face n schimbtoare de cldur, care folosesc ca agent termic aburul obinut ntr-un cazan de abur sau n recuperatoare de cldur, care folosesc ca agent termic cldura gazelor de ardere uzate. Acestea din urm sunt schimbtoare de cldur tubulare care se amplaseaz pe circuitul de evacuare a gazelor uzate spre co. Gazele de ardere uzate dirijate spre co au temperatur destul de nalt, 300...350 C, i cedeaz o parte din cldura lor apei care circul prin recuperatorul de cldur, nclzind-o. n funcie de capacitatea i dotarea tehnic a fabricilor de pine, operaia de aducere a apei la tempeiatura impus de procesul tehnologic se poate realiza: - la dozatorul de ap, automat, cu ajutorul termoregulatoarelor montate pe conductele de alimentare a dozatorului, sau manual, prin manevrarea robineilor de pe conductele de ap rece i ap cald de ctre operator, n acest caz temperatura realizat a apei depinznd de corectitudinea acestuia; - n rezervoare tampon, care pot consta n cuve racordate la conductele de ap cald i ap rece, sau n rezervoare speciale termostatate, unde temperatura apei este controlat de laborator, asigurndu-se astfel pentru toate arjele de aluat aceeai temperatur. Pentru respectarea riguroas a temperaturii apei n funcie de calitatea finii i faza tehnologic,

-8-

astfel de rezervoare pentru pregtirea apei trebuie s existe att pentru fiecare faz tehnologic (maia, aluat), ct i pentru fiecare tip de fin, deoarece nu ntotdeauna exist posibilitatea de a realiza amestecuri de fin n vederea obinerii de finuri cu aceleai caracteristici pentru toate tipurile de fin. n cazul nclzirii apei cu ajutorul aburului, aceasta se realizeaz la dozatorul de ap. care este racordat att la conducta de ap rece ct i la conducta de abur de joas presiune. Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Apa rcit se folosete frecvent vara, n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului. Pregtirea drojdiei Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (30...35C) n proporii drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie). Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice. Activarea drojdiei de panificaie are ce scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiiile de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile de drojdie. Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiii puternic aerobe, cnd celula de drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerob, prin respiraie, n timp ce n aluat ea ajunge n condiii aproape anaerobe, unde i procur energia pe cale anaerob, prin fermentarea glucidelor, n fiecare din cele dou procese, respiraie i fermentaie, drojdia utilizeaz un echipament enzimatic specific. n mediul de cultur din fabrica de drojdie, glucidele disponibile sunt glucoza, fructoza i zaharoza, n timp ce n aluat, principalul glucid fermentescibil este maltoza rezultat prin hidroliza amidonului. Aceasta face ca echipamentul enzimatic al drojdiei s nu fie adaptat la fermentarea maltozei, celula dispunnd numai de cantiti foarte mici, insuficiente pentru sistemul aluat, din acest echipament. Aa se explic de ce fermentarea maltozei n aluat are loc numai dup ce au fost fermentate glucidele proprii ale finii, formate n principal din glucoza, fructoza i zaharoza, i numai dup un anumit timp de adaptare, de inducere a enzimelor implicate n fermentarea maltozei, este fermentat i maltoza. Aceste enzime sunt permeaza maltozei. care faciliteaz ptrunderea maltozei n celul, i maltaza, enzim endocelular, care hidrolizeaz maltoza cu formarea a dou molecule de glucoza. Sinteza lor are loc n prezena substratului, a maltozei, iar furnizorul de energie este glucoza. Studiul adaptrii drojdiei la condiiile mediului- aluat a artat c adaptarea are loc n dou etape: - prima etap const n adaptarea la mediul anaerob, cnd are loc trecerea de la procesul respirator la cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid i are loc din momentul introducerii drojdiei n apa pentru prepararea suspensiei, nainte ca ea s ajung n aluat, ceea ce se datoreaz faptului c drojdia este facultativ anaerob. astfel c, n funcie de

-9-

condiii, ea i poate schimba metabolismul de la o cale oxidativ la una fermentativ i invers (enzimele de respiraie i cele de fermentaie sunt permanent sintetizate de celul); - a doua etap const n adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, proces care are o durat mare, de 2-4 ore. Activarea prealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de adaptare la fermentarea maltozei n scopul scurtrii duratei de fermentare a aluatului. n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu 30-90 min i chiar 2-3 ore la temperatura de 30...35C. Experimental s-a stabilit c mediul nutritiv trebuie s conin glucide fermentescibile, ca surs de carbon, azot asimilabil, elemente minerale, n special azot i fosfor, vitamine. Pregtirea srii Dizolvarea. Sarea cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului, este dizolvat n ap. Soluia de sare se prepar ca soluie concentrat, a crei concentraie este sub concentraia de saturaie, sau ca soluie saturat. Concentraia de saturaie practic nu variaz cu temperatura(tabelul 4.). Tabelul 4. Variaia solubilitii srii cu temperatura Temperatura ["C] Solubilitatea, n: 10 20 30 40 g/100 g soluie 26.32 26.39 26.51 26,68 g/100 g ap 35.72 35,85 36.06 36,40 Viteza de dizolvare a srii crete cu suprafaa specific a cristalelor, cu temperatura i cu agitarea i scade cu gradul de impurificare. Temperatura apei de dizolvare a srii este important nu numai pentru viteza de dizolvare, dar i din punct de vedere tehnologic, ea trebuind s fie ct mai aproape de temperatura apei folosite la prepararea aluatului. Procesul de dizolvare a srii este endoterm. Din aceast cauz soluia de sare se obine cu temperatura mai mic dect a apei folosite pentru dizolvare. Cldura absorbit la dizolvare este de 20 kcal/kg sare, sau 83,8 kJ/kg sare, iar cderea de temperatur n cazul unei soluii saturate este de 6,7C. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii, n stare nedizolvat. Condiiile care se impun n acest caz sunt: - sarea s fie de calitate, s aib granulozitate mic i solubilitate mare; - aluatul s aib umiditate suficient; - frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele 3-4 min de frmntare. Filtrarea. Prin filtrare se rein substanele insolubile din soluie. Se folosesc n acest scop esturi, nisip, pietri.

- 10 -

Dozarea materiilor prime i auxiliare DOZAREA FINII Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu din cauza proprietilor acesteia, n special a proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat. precum i din cauza valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare intern. Variaii mici ale umiditii produc variaii mari ale proprietilor fainii. Dozatoare de fin. Dozatoarele de fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare continu i pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric. DOZAREA APEI Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur, determinate de calitatea finii. Prezena ei n aluat este indispensabil, apa condiionnd hidratarea fainii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap introdus n aluat trebuie s asigure umflarea optim a componentelor finii i n principal a proteinelor la frmntare i gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea, ea trebuie s asigure obinerea unui aluat modelabil. Pentru diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din fin de gru, cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70 %. Dozele minime se folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pinea din fin integral coapt n form. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de o serie de factori: - umiditatea finii - cu ct fina are umiditate mai mic, cu att poate s absoarb mai mult ap la frmntare. De aceea, randamentul n pine se exprim fa de fina cu umiditate de 14 %; - extracia finii - exercit o anumit influen asupra raportului fin-ap. i anume, cu ct extracia fainii este mai mare, cu att apa absorbit la frmntare este mai mare. Aceasta se datoreaz faptului c particulele de trte rein apa n micro i macrocapilarele lor; - calitatea fainii - este principalul factor care influeneaz cantitatea de ap absorbit la frmntare, pe de o parte pentru c apa reinut de proteine n procesul de umflare osmotic depinde de cantitatea i calitatea acestora, fiind cu att mai mare cu ct cantitatea proteinelor este mai mare i calitatea mai bun, iar pe de alt parte, pentru c consistena optim din punct de vedere tehnologic variaz cu calitatea finii, fiind cu att mai mare cu ct calitatea finii este mai slab. - granulezi ta tea finii - cu ct fina are granulozitate mai mic, cu att ea leag mai mult ap la frmntare; - cantitatea i natura ingredientelor: zahr, grsimi, lapte, ou etc. - modific raportul fin-ap n aluat. Cu ct proporia acestora este mai mare, cu att cantitatea de ap adugat n aluat scade; - sortul produsului - influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la frmntare, umiditatea acestuia fiind reglementat prin norme de calitate.

- 11 -

Temperatura apei este principalul mijloc prin care se realizeaz temperatura latului, parametru care influeneaz viteza proceselor din aluat. DOZAREA DROJDIEI Drojdia se folosete la prepararea aluatului, n general,n proporii de 0,4 3 % fa de masa finii prelucrate. Dozatoare pentru suspensia de drojdie. Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu ncionare discontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru alaxoare cu funcionare continu.

DOZAREA SRII Sarea se introduce n aluat n proporie de 0-2,5% n raport cu fina. Cantitatea de sare folosit variaz cu o serie de factori: - sortul produsului - complet fr sare se prepar pinea dietetic fr e. Pentru majoritatea sortimentelor de pine i produse de panificaie sarea folosete n cantiti de 1,2-1,5%. Pentru unele sorturi de produse de franzelrie, cornuri, melci sau covrigi srai, coninutul de sare n aluat ajunge na la 2,5%; - calitatea finii - datorit efectului de ntrire a glutenului, la prelucrarea inurilor de slab calitate proporia de sare poate crete pn la 1,7-1,8%; - anotimp - proporia de sare crete n anotimpul clduros, datorit proprietii ei de a frna activitatea microbiotei aluatului. Sarea se adaug n faza de aluat, n unele cazuri, cum este cazul prelucrrii finurilor slabe i degradate, o parte din sare (0,5-0,8% n raport cu fina din maia) se introduce n faza de maia.

- 12 -

Schema tehnologica de fabricatie a painii prin metoda directa

Faina Apa Drojdie Sare

Depozitare

Incalzire

Depozitare

Depozitare

Amestecare

Dozare

Dozare

Dozare

Cernere

Dozare

Framantare

Fermentare

Divizare

Modelare

Dospire finala 30-35 min, la 40C

Ungere

Coacere 30-35 min, la 240-260C

Racire

Depozitare - 13 -

Recepie calitativ i cantitativ Pregtirea materiilor prime Dozare Frmntare maia Fermentare maia (1,5 3,5 ore, 28 300C, = 75 80 %) Frmntare aluat Fermentare aluat ( 25 min 1 or, 25 310C, = 75 80 %) Divizare Premodelare Predospire (30 320C, = 75 %) Modelare final

- 14 -

Dospire (30 350C, = 70 85%) Coacere Rcire

Ambalare
Depozitare (18 200C, = 65 70 %) Livrare

- 15 -

Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii: 1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ) 2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire 3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii, nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii). 4. Materiile prime i auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avnd scop multiplu: o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului. 5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a crete puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore. 6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice specifice. 7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute. 8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit. 9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit. 10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura porozitii produsului final.

- 16 -

11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220- 2600C) sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute. 12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizicochimice corespunztoare conform normelor de calitate. 13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc. 14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul pinii.

Descrierea produsului 1. Denumirea produsului 2. Caracteristici importante ale produsului Franzel alb feliat Umiditate 35 40% Elasticitate 74 % 3. Modul de utilizare al produsului 4. Ambalare 5. Durata de valabilitate 6. Unde va fi vndut produsul 7. Instruciuni speciale de etichetare 8. Control pentru distribuia special Porozitate 73 75% Gata pentru consum Folie de plastic 96 ore la temperatura de 200c i umiditate a mediului de 75% Comer cu amnuntul Transport n lzi

Materiile prime Materii prime Materii auxiliare

- 17 -

Ambalaje

Fin alba de gru tip 550 Drojdie comprimata Ap Sare

Afntori

Folie plastic

- 18 -

Analiza riscurilor (pericolelor) Nr. Crt. Materia prim/ Etapa 1. tehnologic Fin Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Corecii - asigurarea condiiilor de temperatur i ventilaie - n cazul depistrii mucegaiului produsul se - analiza chimic la etapa C: - pesticide - reziduuri F: - impuriti metalice B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 germeni/ml) C: clorururi (max 50mg/l) nitrii F: nisip impuriti de alt natur conductibilite (2000S/cm) 3. Sare radioactivitate C: cloruri Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg) F: - nisip - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMP - cernere de recepie calitativ - respectarea GMP - cernere 2. Ap - instalare magnei - analize microbilogice - tratarea apei cu soluii specifice - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - control vizual - analize fizice - filtrare - refiltrare - n cazul determinrii unei conductibiliti i radioactiviti redicate se face sesizarea furnizorului - n cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani chimici se returneaz furnizorului - imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic arunc - returnare la furnizor

B: - Mucor Mucedo - Penicillium Aspergillus

- condiii de pstrare corespunztoare

nitrai (max 45 mg/l) - respectarea GMP

- 19 -

- Pietri 4. Drojdie - Impuriti metalice B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%) F: impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie

- tracere peste magnei - analize microbiologice - condiii de pstrare corespunztoare - control vizual - analize fizice - respectarea condiiilor de transport i depozitare - filtrarea suspensiei - analize fizice/ chimice/ microbiologice ale materiilor prime - instruire personal - respectare GMP - igienizarea sitelor - adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii - instruire personal - verificare continu - returnarea la furnizor - schimbarea furnizorului

5.

Recepia materiilor prime

B: contaminare cu mucegaiuri C: pesticide, reziduri F: prezena impuritilor metalice B: contaminare cu microorganisme de pe site F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei C: Depirea cantitilor prevzute n reet B: contaminare microbian

6.

Cernere fin

7.

Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare maia

8.

- igiena mediului, a aparatelor, a personalului -desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata - meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori - lipsa curenilor de aer

9.

Fermentare maia

B: Contaminri microbiene

- 20 -

F: Contaminri fizice: 10. Frmntare aluat praf, impuriti uoare F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare C: Reziduri, detergeni B: Contaminri microbiene 11. Fermentare aluat B: Contaminri microbiene

- igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - instruire personal -desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata - meninerea condiiilor de temperatur, umiditate i timp corespunztoare - lipsa curenilor de aer

F: Contaminri fizice: 12. 13. Divizare praf, impuriti uoare B: Contaminri

- igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mecanic) - respectarea duratei de modelare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -instruire personal - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mecanic) - respectarea duratei de

aluat microbiene Premodelare B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice

14.

Predospire

B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice

15.

Modelare final

- 21 -

16.

Dospire

B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice C: Creterea acidittii B: Abatere de la ncrctura microbian

modelare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - control cantitativ al produilor de fermentaie - omologarea lanului de coacere - meninerea aparaturii in stare bun de funcionare - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea temperaturii sub 300C in miezul produsului - igiena materialelor de ambalare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - eficacitatea inchiderii

17.

Coacere

18.

Rcire

B: Contaminri microbiene

19.

Ambalare

B: Contaminri microbiene

- eliminarea ambalajelor inproprii - substituirea aparatelor uzate - omologarea ciclului de lucru

F: Contaminri chimice

ambalajelor - utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre produs - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate

20.

Depozitare

B: Contaminri microbiene

- 22 -

- 23 -

Delimitarea n clase de risc Etapa Pericol Gravitate Frecven Clasa Contaminar de 1. Recepie B: - Mucor Mucedo - Penicillium Aspergillus C: - pesticide - reziduuri F:-impuriti metalice M S 2 Semne R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Absent Msuri generale control, verificare(CP) Contientizare permanent, 2. Cernere B: contaminare cu microorganisme de pe site F:trecerea impuritilor prin sitei 3. Dozare C: Depirea R n M 4 Probabil orificiile M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare La nivel Msuri critic specifice control, validare, de R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic verificare Msuri generale control, verificare(CP) de de R S risc 3 e Probabil e Aparii Msuri n control Msuri generale control, verificare(CP) de produs Nu atinge nivelul critic de

materii prime

fin

materii prime auxiliare

cantitilor i prevzute reet

- 24 -

verificare 4. Frmntare maia B: contaminare R microbian S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic 5. Fermentare maia B: Contaminri microbiene F: Contaminri R fizice: impuriti uoare praf, S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic M S 2 Semne Absent (CCP1C) Msuri generale control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Msuri generale control, verificare(CP) 6. Frmntare aluat F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare C: Reziduri, detergeni B: Contaminri R microbiene S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare Msuri generale control, verificare(CP) 7. Fermentare aluat F: Contaminri M S 2 Semne B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale control, verificare(CP) de de M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare de de

- 25 -

fizice: praf, impuriti uoare

Absent Contientizare permanent, verificare

8.

Divizare B: Contaminri R microbiene

Probabil

Nu atinge nivelul critic

Msuri generale control, verificare(CP) Msuri generale control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare de de

aluat

9.

B: Contaminri

Probabil

Nu atinge nivelul

Premodelare microbiene F: Modificarea M proprietilor reologice S 2 Semne

critic Absent

10. Predospire

B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii)

Probabil

Nu atinge nivelul critic

Msuri generale control, verificare(CP) de

F: Modificarea M proprietilor reologice

Semne Absent Contientizare permanent, verificare

- 26 -

11. Modelare final

B: Contaminri microbiene

Probabil

Nu atinge nivelul

Msuri generale control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare de

F: Modificarea M proprietilor reologice

Semne

critic Absent

12. Dospire

B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice C:Creterea acidittii

Probabil

Nu atinge nivelul

Msuri generale control, verificare(CP) Contientizare de

Semne

critic Absent

Semne Absent

permanent, verificare Contientizare permanent, verificare La nivel Msuri critic specifice control, validare, verificare (CCP2B) La nivel Msuri critic specifice control, validare, verificare de de

13. Coacere

B: Abatere de la ncrctura microbian

Probabil

14. Rcire

B: Contaminri R microbiene

Probabil

- 27 -

15. Ambalare

B: Contaminri microbiene

Probabil

Nu atinge nivelul

(CCP3B) Msuri generale control, verificare(CP) Msuri generale control, verificare(CP) de de

F: Contaminri M chimice

Probabil

critic Nu atinge nivelul critic

16. Depozitare

B: Contaminri microbiene

Probabil

Nu atinge nivelul critic

Msuri generale control, verificare(CP) de

- 28 -

Determinarea punctelor critice de control Etapa Categoria i pericolul 1.Recepie materii prime 2. fin 3. identificat B Da C Da Da Da Nu Da Nu Nu Nu Nu Da Nu Nu Da Nu Da CP CP CP CCP1C Q1 Q2 Q3 Q4 Numr CCP

F Cernere B F Dozare C

materii prime i auxiliare 4. Frmntare maia 5. Fermentare F maia B 6. Frmntare F aluat C B 7. Fermentare F aluat B 8. Divizare B aluat 9. Premodelare 10. F B F Nu Da Nu Nu Nu Nu Da Da Nu Da Nu Da Nu Da Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu CP CP CP CP CP CP CP B Da Nu Nu CP

Predospire B 11. Modelare F final 12. Dospire B F C B

- 29 -

13. Coacere 14. Rcire 15. Ambalare

B B F C B B

Da Da Da Nu Da Nu

Da Da Nu Nu -

Nu Nu -

CCP2B CCP3B CP CP

16. Depozitare

Fisa de monitorizare si verificare a actiunilor de igienizare

Data Schimb/ ora Locul/ Utilajul Actiunea Cantitate/ Concentratie Operator Nume Semn. Verificare Nume Semn. Verificare eficienta Date prelevare proba 10.01.09 10.01.09 10.01.09 10.01.09 10.01.09 Test Rezultat test

10.01.09 10.01.09 10.01.09 10.01.09 10.01.09

10:00 12:00 14:00 16:00 18:00

Masina de modelat Masina de modelat Masina de modelat Masina de modelat Masina de modelat

Modelare Modelare Modelare Modelare Modelare

10 kg 10 kg 10 kg 10 kg 10 kg

Verificare impuritati Verificare impuritati Verificare impuritati Verificare impuritati Verificare impuritati

Fara impuritati Fara impuritati Fara impuritati Fara impuritati Fara impuritati

- 30 -