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La cuisine et sa ritualisation en pays mixtque (Oaxaca, Mexique)

Amrique Latine Histoire et Mmoire. Les Cahiers ALHIM

25 | 2013 : De ltre lautel : Nourritures rituelles amrindiennes (Mexique, Guatemala)

La cuisine et sa ritualisation en pays mixtque (Oaxaca, Mexique)

ESTHER KATZ

Resmenes
Chez les Indiens m ixtques et triquis du haut pay s m ixtque, au sud du Mexique, il nest de fte sans nourriture, m m e si celle-ci v ient m anquer au quotidien. Bien que cette rgion soit connue pour sa pauv ret, sa cuisine quotidienne, et surtout festiv e, est tout fait labore. Relativ em ent proche de la cuisine du Mexique central, elle sen distingue par des spcialits locales. La cuisine festiv e est prsente dans les clbrations civ iles, du cy cle de v ie et surtout dans les ftes patronales qui im pliquent lensem ble de la com m unaut. Si certains plats sont surtout consom m s en contexte festif, tant la cuisine quotidienne que la cuisine crm onielle sont lexpression dune relation aux lm ents de la nature et au div in, en particulier par linterm diaire des dfunts, perus com m e les sources de labondance et de la fertilit. La cuisine, au m m e titre que les rituels, contribue au bon quilibre des forces naturelles et du cy cle de la pluie, du m as et de la v ie des hum ains. Mixtec and Triqui Indians of the Mixtec highlands, in Southern Mexico nev er feast without food, ev en though it m ay be lacking in daily life. Although the region is known for its pov erty , daily and feast cuisines are quite elaborated. Mixtec highlands cuisine is close to the cuisine of Central Mexico, but differs from it by som e local specialties. Feast cuisine is serv ed in civ ic festiv als, celebrations of the life cy cle and saints festiv als celebrated by a whole com m unity . Som e dishes are m ore specifically festiv e foods, nev ertheless daily and feast cuisine both express a relationship with natural elem ents and the sacred, in particular through the dead, source of abundancy and fertility . Cuisine contributes, like rituals, to the balance of natural forces and of the cy cles of rain, corn and hum an life.

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Entradas del ndice

Mots-cls : Mexique, Haut pay s m ixtque, Alim entation, Rituels, Offrandes Keyword : Mexico, Offerings, Mixtec highlands, Food, Rituals

Texto integral

Introduction
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Selon Christine Hugh-Jones (1 97 9), chez les Indiens Barasana de lAmazonie colombienne, la prparation des aliments est un rituel au quotidien. Tandis que les hommes participent dans cette socit de nombreux rituels, luniv ers des femmes se cantonne lagriculture et la cuisine ; or la cuisine est en fait porteuse dun sy mbolisme profond, li au corps et au cosmos. Nous tenterons ici de montrer quil en est de mme en pay s mix tque. Les Indiens de cette rgion du sud du Mex ique pratiquent une agriculture de subsistance base, comme dans le reste du pay s, sur le mas. Leurs clbrations religieuses sont lies au calendrier agricole, et il ny a pas de fte sans nourriture, mme si celle-ci v ient manquer au quotidien. Or la prparation des aliments, quelle ait lieu au quotidien ou dans un contex te festif, renv oie la reprsentation du corps humain, de la fertilit, de la naissance, la v ie et la mort, de lenv ironnement et de luniv ers. Les nourritures rituelles ne peuv ent tre donc comprises en dehors de leur relation la production, la prparation et la consommation quotidiennes.

Situation de ltude
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Le pay s mix tque couv re la partie occidentale de ltat dOax aca et les franges orientale de ltat du Guerrero et mridionale de ltat de Puebla (fig. 1 ). Il stend du Pacifique aux hauts plateaux , du niv eau de la mer env iron 3000 m daltitude, dans des milieux v aris, de climat subhumide semi-aride. Les habitants y distinguent les hautes terres ou terre froide (tierra fra )des basses terres ou terre chaude (tierra caliente ). Au moment de la conqute espagnole, le pay s mix tque tait principalement peupl par des Indiens mix tques, av ec des enclav es de populations chocho-popoloca au nord, triqui au centre et amuzgo au sud, tous locuteurs de langues de la famille otomangue. Les Mix tques sont actuellement la troisime population indigne la plus importante du Mex ique au niv eau dmographique (47 5 000 locuteurs), tandis que les autres groupes de la rgion ne comptent que 1 8 000 locuteurs pour les Chocho-Popoloca, 26 000 pour les Triquis et 50 000 pour les Amuzgos (INEGI, 201 0)1 . Une partie de la population actuelle de la rgion est mtisse 2. Ltude a t mene au fil des trente dernires annes dans le district de Tlax iaco, situ dans la Haute Mix tque (Mix teca Alta), dans ltat dOax aca. Elle a plus particulirement port sur le v illage mix tque de San Pedro Y osotato, mais dautres v illages mix tques et triquis av oisinants, des districts de Tlax iaco et Putla, ont aussi t v isits ponctuellement, notamment le v illage triqui de Chicahuax tla 3 (fig. 2). Au dbut de ltude, dans les annes 1 980, la majorit des Indiens v iv ait de
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lagriculture de subsistance et, dans certains v illages, de cultures de rente telles que le caf dans les zones situes en dessous de 1 900 m daltitude. La rgion tait considre comme en marge du dv eloppement du pay s. Lex ode rural tait dj important ds les annes 60-7 0, mais il sest accentu au milieu des annes 90 en direction des Etats-Unis. Cela a profondment modifi les activ its locales et a eu un impact sur les habitudes alimentaires. Nanmoins les nourritures festiv es sont celles qui ont subi le moins de modifications.

Les clbrations
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Mix tques et Triquis clbrent des ftes civ iles, des ftes du cy cle de v ie et surtout des ftes patronales. Les ftes civ iles sont celles de ftes nationales, de la clture de lcole, de la fte des mres, ou encore la v isite dun personnage politique important. Les ftes du cy cle de v ie sont les baptmes, les communions, les ftes de quinze ans, les mariages et les rites funraires (la v eille mortuaire, lenterrement, la neuv aine suiv ant le dcs, le premier anniv ersaire du dcs et la fte des morts, qui est la fois familiale, communautaire et religieuse). Ds les premires annes de la colonisation espagnole, les Indiens du pay s mix tque ont t v angliss. Leurs rites anciens ont t transforms en ftes du calendrier catholique. Le calendrier des clbrations actuelles indique une continuit depuis lpoque prhispanique dans la relation aux calendriers climatique et agraire. La fte des morts, clbre les 31 octobre, 1 er et 2 nov embre, est la clbration la plus importante du calendrier religieux . Elle concide, dans cette partie des hautes terres mix tques, av ec la fin de la saison des pluies et la rcolte du mas qui, selon les croy ances locales, sont associes aux dfunts. Actuellement, les personnes qui ne pratiquent plus lagriculture temps plein, ne cultiv ent quune petite parcelle prs de leur maison, la plupart des v illages tant situs autour de 2000 m daltitude, pour rcolter des pis frais au moment de la Toussaint 4. Il est attest que juste aprs la conqute, les prtres mix tques clbraient les prmices des rcoltes en faisant des offrandes labores des idoles reprsentant les anctres, et que la Toussaint a t associe ces clbrations ds le milieu du 1 6 e sicle (Terraciano, 2001 : 31 1 ). Selon les reprsentations mix tques, qui sont aussi celles dautres populations indiennes du Mex ique 5, lme des dfunts rside lintrieur de grandes montagnes do sont issus les premiers hommes, do prov iennent les semences et o sont conus les nuages6. Cette matrice terrestre est la source de labondance et de la fertilit. Cest pourquoi les rogations pour la pluie ont lieu dans les grottes et au sommet des montagnes (Katz, 2002). Les ftes de saints qui ont lieu entre le 25 av ril (Saint Marc) et le 3 mai (SainteCroix ), juste av ant le dbut de la saison pluv ieuse, sont des rogations pour la pluie, galement dans la continuit de rituels anciens. Les ftes qui ont lieu ensuite, jusquau 25 juillet (Saint Jacques, priode darrt momentan des pluies), serv ent les confirmer (ibid .). Il en ex iste dans toute la rgion. Les habitants de Chicahuax tla v ont demander la pluie le jour de la saint-Marc dans une grotte situe au sommet dune montagne et ddie la div init de la foudre (cf. photo 1 ). Ils av aient cess pendant plusieurs annes de clbrer ce rituel quils ont repris rcemment. A Y osotato, il ex iste un sanctuaire sur la cime de la montagne qui surplombe le v illage, o des habitants ne se rendent plus quindiv iduellement. Ils ralisent des processions dans le v illage av ec des images
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saintes pour la Sainte-Croix (3 mai) et la Saint-Pierre (29 juin), saint patron du v illage. Si la pluie se fait attendre, cest limage de Saint Pierre quils sortent en procession.
1. La Grotte de la Foudre, Rogations pour la pluie, Saint-Marc, 25 avril 2011

Lanthropologue Danile Dehouv e (com. pers., 1 990) av ait constat dans les sources historiques de la Montaa du Guerrero, v oisine de laire mix tque, que les ftes patronales de saison sche av aient pris le dessus au cours du 1 9 e sicle sur les rogations pour la pluie. Le mme processus a pu av oir lieu en pay s mix tque, ou du moins le calendrier religieux semble stre adapt aux ncessits du temps. Dans la zone tudie, un plus grand nombre de ftes catholiques sont clbres en saison sche, partir de la fin octobre et surtout entre dcembre et av ril et il ny a quasiment pas de ftes entre le 25 juillet et la fin de la saison des pluies. Certaines ftes ont mme t dplaces : lAssomption est clbre Tlax iaco le 1 5 octobre au lieu du 1 5 aot et la saint-Pierre San Pedro Siniy uv i (dans une v alle au-dessous de Y osotato) en fv rier au lieu de juin. Les habitants mettent en av ant laccessibilit au v illage et la disponibilit dargent, les routes de terre tant plus difficilement praticables en saison des pluies, et le caf, principale source de rev enus, tant rcolt en saison sche 7 . Nol et lAv ent (les Posadas ) sont clbrs Y osotato, mais pas dans tous les v illages de la rgion. La Chandeleur joue un rle plus important dans le calendrier rituel. Cest lors de cette fte que les semences sont portes lglise pour tre bnies par le prtre 8. A la fin de la saison sche est clbr le Carme dont laustrit saccorde bien av ec le pay sage jauni. Chaque v illage fte lun des v endredis de Carme ( Y osotato, cest le troisime) et ses habitants se rendent dans les v illages v oisins les autres v endredis. Il y a un roulement entre les v illages de chaque micro-rgion. Seul le Second V endredi de Carme clbr Santa Catarina Y osonotu pour le Seor de la Columna (le Christ de la Colonne) est un plerinage qui attire des plerins de toute la rgion, y compris de la Mix tque de la Cte 9. La Semaine Sainte est clbre dans les chefs-lieux des
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grands v illages (Y ucuiti et Nuy oo dans le cas de Y osotato). Elle est importante Chicahuax tla. Lalternance saison sche/saison des pluies est fondamentale dans lorganisation des activ its de production et des ftes patronales, et elle se reflte aussi, comme nous allons le v oir, dans dautres domaines tels que la cuisine.

Lalimentation festive
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Les plats de ftes sappuient sur les aliments de base (mas, haricots, piment). Dans cette partie du haut pay s mix tque, Mix tques et Triquis cuisinent basiquement de la mme faon, mais le choix et la rpartition des plats selon les ftes v arie dun v illage lautre, quil soit mix tque ou triqui1 0 . Les haricots (en mix tque nuchi, en triqui runee ) sont cuisins entiers dans leur bouillon (en mix tque neyu nuchi) ou sous forme de frijol molido ( haricot moulu , en mix tque nuchi niko ) (haricots grills, pulv riss puis bouillis). Le piment (Capsicum annuum ) (chile, en mix tque yaa , en triqui yaaj) est peu consomm dans les ftes sous forme de sauce piquante daccompagnement (salsa, en mix tque nde yaa, en triqui niiaj), indispensable au quotidien, car on y sert plutt des moles , sauces pimentes paisses (en mix tque neyu uw a ) cuisines av ec de la v iande ou des haricots. Les moles emploient gnralement une grande quantit de piment, produit dans les basses terres, et que les habitants des hautes terres doiv ent acheter au march. Le mole ty pique du pay s mix tque est le mole amarillo (en mix tque neyu uw a kw aa , en triqui naknj n)1 1 , base de piments secs (tremps et moulus) de couleur rouge clair, de prfrence le chile guajillo , dont la couleur est claircie par de la pte de mas, qui donne une consistance paisse. Autrefois, on utilisait le piment rgional de Putla (chile putleco ), dont la couleur est moins intense. Ce mole est aromatis lepazote (Chenopodium ambrosioides ), la hierba santa (Piper sanctum ) ou aux feuilles dav ocatier (Persea americana )1 2. A Y osotato, on cuisine aussi du mole verde ( base de piment v ert et dherbes) (en mix tque neyu uw a kw ii) et du mole negro (riche composition base de piments de couleur fonce, assombris par de la tortilla carbonise, et mls du cacao, des noix , des amandes, des fruits frais et secs) (en mix tque neyu uw a tuu n , ,en triqui moli) (cf. photo 2). Dans cette zone, ces recettes prov iennent des mtis, notamment de Tlax iaco. A Y osotato, une femme dont la mre tait de Tlax iaco a appris les cuisiner et a transmis son sav oir, tandis qu Chicahuax tla, ceux qui souhaitent manger du mole negro lachtent Tlax iaco. Les gens cuisinent aussi de temps en temps du mole amarillo (et du mole verde ) av ec plus ou moins de piment, mais il est plus rare de consommer du mole negro hors dune fte, car il cote cher. Mme dans des ftes, il arriv e quon y mette plus de piment et moins de fruits secs et de noix , si lon na pas les moy ens dacheter les ingrdients les plus coteux .
2. Elaboration du mole negro pour la Chandeleur, Yosotato, fvrier 2004

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Le mas donne lieu aux plu s nombreuses prparations. Au moment des prmices, les Indiens rcoltent les pis laiteux (elotes, en mix tque nishi), les haricots v erts (ejotes, en mix tque nichi), les courges tendres. Av ec les grains des pis laiteux , ils laborent des tortillas (galettes) de elote , des tamales (petits paquets de pte de mas env eloppe dans des spathes ou des feuilles et cuits la v apeur) de elote (en mix tque suw i) et de latole (bouillie liquide), un rgal saisonnier. Le mas sec, conserv tout au long de lanne 1 3, est cuit au quotidien av ec de la chaux v iv e ; cest ce quon appelle le nixtamal (en mix tque ee ) ; il est ensuite rinc et cuisin de div erses man ires. On peut faire de latole (en mix tque tuli, en triqui naknj n), non seulement av ec le mas frais, mais aussi av ec du mas concass non nix tamalis (atole de granillo ) ou de la pte de nixtama l finement moulue, touills tout au long de la cuisson jusqu paissir. Latole est v entuellement aromatis de piment (chiliatole ) ou sucr. A Y osotato, il est moins consomm quautrefois, car le caf tend sy substituer. La tortilla (en mix tque shita, en triqui chra ) est labore base de pte de mas nixtamalise trs finement moulue, de mas blanc, jaune, rouge ou bleu. On faonne la main une boule de pte quon aplatit entre les deux paumes, puis v entuellement plat, av ec le tranchant de la main, sur une feuille de plastique quon fait tourner. On la fait cuire sur un comal, plaque de terre cuite ou de mtal, dun ct puis de lautre. On la garde au chaud dans une serv iette, v entuellement place dans un rcipient fait dune large gourde v ide. Elle est indispensable au quotidien comme dans les ftes et est serv ie av ec tous les plats, mme ceux qui sont aussi composs de mas. Seuls les tamales font double emploi av ec les tortillas ou leur sont quiv alents. Les tamales sont confectionns partir de pte de mas nixtamalise moulue relativ ement finement, en principe de mas blanc ou jaune (ou, la rcolte, de grains de mas frais moulus). Ils peuv ent tre blancs (sans garniture), sucrs et aromatiss de cannelle ou bien fourrs de haricots ou de v iande av ec du mole . A Y osotato, il ex iste deux sortes de tamales , le tikoo , de forme rectangulaire,
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env elopp dans des spathes de mas ou des feuilles de bananier (il est appel nutaa en triqui), et le siu , de forme triangulaire, env elopp dans les feuilles aromatiques dune zingibrace, la hoja de torito (Renealmia sp.), et fourr de frijol molido . Les tamales peuv ent aussi tre consomms au quotidien, av ec toutes sortes dingrdients : v iande, si on a les moy ens den manger, gibier, insectes, haricots, champignons (en saison des pluies), herbe de chipile (Crotalaria sp .), sucre et cannelle, Le pozole (en mix tque nuxiya, en triquinn ganee 1 4) est base de grains entiers de mas blanc nixtamaliss , cuits longuement. On le sert av ec de la v iande et du mole amarillo ( Y osotato aussi av ec du mole negro) (cf. photo 3). Il est peu communment consomm au quotidien, car sa cuisson est trs lente, aussi v aut-il mieux en prparer une grande quantit la fois.
3. Pozole au mole amarillo servi pendant la Semaine Sainte, Chicahuaxtla, 2011

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La masa de barbacoa ou masa de olla (en mix tque yikin , en triqui kaan1 5) est faite de grains nixtamaliss concasss (martajados ), blancs ou jaunes, cuits dans des marmites places dans un four de terre (barbacoa , en mix tque itu n ) ou sur le feu (masa de olla ). Elle est serv ie av ec de la v iande, en principe de la v iande de chv re ou de mouton (et parfois de cerf) cuite en four de terre (audessus des marmites) av ec des feuilles dav ocatier. Llaboration dun four de terre demande du temps, une organisation collectiv e et la participation des hommes, qui tuent les animaux , creusent le four, y installent des pierres, y font brler le feu, y descendent les marmites charges de masa , rpartissent les quartiers de v iande au-dessus des marmites sur des feuilles, recouv rent le tout av ec des feuilles, puis de la terre, et laissent le tout cuire ltouffe pendant plusieurs heures. En rev anche, il est plus facile de cuisiner la masa sur le feu de cuisine si lon en v eut une petite quantit dans un contex te quotidien. Le mole amarillo est la fois une sauce pimente et un plat base de mas. Nous allons donc rev enir sur sa composition. Comme dcrit ci-dessus, ce plat se prsente actuellement comme une sauce paisse pimente de couleur orange,
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labore partir de pte de mas blanc nixtamalis finement moulue et de piments guajillo moulus. Or autrefois, il contenait moins de piment (et du piment moins color) et se prsentait plutt comme une bouillie paisse 1 6. A Y osotato, il est appel neyu uw a, mets pais ou bouillon pais , neyu dsignant un plat de haricots, de v iande, de lgumes, serv i dans son bouillon et en mme temps le repas (son quiv alent en triqui est nihiaa ). Cest donc sa consistance paisse qui est le trait remarquable. Ev entuellement, on prcise sa couleur (neyu uw akw aa ), kw aa signifiant jaune . A Chicahuax tla, le mole amarillo est appel en triqui niaiaj ( sauce piquante ) lorsquil fourre les tamales, mais est nomm naknj n (atole )lorsquil constitue un plat (atole de v iand e, nakn nee, atole de haricots, nakn runee), ce qui confirme son origine en tant que bouillie paisse. En espagnol, les Triquis lappellent soit atole , soit mole . Traditionnellement ils llaborent partir de mas bleu (moins dur que le mas blanc ou jaune), non nixtamalis . Sil est serv i av ec des haricots, le mas est cuit dans leur eau de cuisson av ant dtre moulu 1 7 . Les habitants de la Mix teca v eillent lesthtique des plats et la combinaison des couleurs. Par ex emple, le pozole est toujours blanc afin de contraster av ec la couleur du mole . Il en est de mme pour les tamales , blancs ou jaunes. La masa de barbacoa nest pas associe une sauce pimente, mais ne peut pas tre faite de mas bleu ou rouge. Le mole amarillo actuel a une belle couleur orange qui contraste souhait av ec le mas de couleur claire, tout comme le mole negro . Dans les nourritures festiv es, on utilise peu de piment v ert frais (associ sy mboliquement au renouv eau de la v gtation en saison des pluies) ; les plats sont surtout labors partir de piment rouge sec (un aliment trs chaud , qui semble tre associ la saison sche), mais tremp, rhumidifi. Dans div erses cultures indignes du Mex ique, le rouge, couleur du sang, surtout quand il est combin av ec du noir, est associ la terre, linframonde, la fertilit (Katz, 2009). Les contrastes de couleur des aliments renv oient des codes complex es, pas encore compltement dchiffrs. La v iande constitue laliment dex ception prsent dans de nombreux plats de fte. Elle prov ient rarement de la chasse (il sagit alors de cerf), le plus souv ent de llev age local ou bien est achete lex trieur. Jusque dans les annes 1 990, le rgime alimentaire des Mix tques et des Triquis tait assez peu carn 1 8. Dans les annes 1 980, la majorit des habitants de la rgion nen mangeait quenv iron tous les quinze jours ou bien lors des ftes. Seuls les plus aiss ou bien les quelques familles de chasseurs en consommaient plus. Puis lmigration v ers les Etats-Unis a fortement augment, et av ec largent des migrants, les habitants se sont mis acheter de la v iande plus souv ent (Katz, 2008), mais dans les ftes, les plats carns gardent toujours leur qualit dex ception. Les poules et dindons sont consomms au quotidien ou dans des ftes, mais les cochons, les chv res, les moutons et plus encore les bufs sont rarement tus en dehors dun contex te festif. Les v iandes sont cuisines simplement en bouillon, en mole , notamment en mole amarillo , en four de terre (barbacoa ), serv ie dans ce cas av ec de la masa de barbacoa. Elle peut aussi tre serv ie sur du pozole ou dans des tamales. Dans certains v illages plus pauv res, la v iande nest pas forcment de mise dans toutes les ftes, et de la salsa de huevos (ufs brouills dans une sauce pimente) peut sy substituer. Les habitants gs de Y osotato racontent dailleurs quautrefois, des haricots taient plus souv ent serv is dans les ftes patronales que la v iande (du frijol molido pour la v eille, et un plat de haricots bouillis le lendemain). A Y osotato, la v iande est galement prohibe certaines
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occasions : v eilles mortuaires, premier jour de la Fte des Morts et Pques. Parmi les autres aliments, les courges, cuites av ec de leau et du sucre sont serv ies en collation lgre. Leur chair, leurs graines ou leurs feuilles entrent v entuellement dans la composition de div ers plats, dont des bouillons de v iande, mais leur usage est moins important que sur le Plateau Central mex icain. Les fruits, mangs tels quels, serv ent doffrandes la fte des morts. Lorsquon reoit un v isiteur dans sa maison, on lui offre des fruits frais ou des boissons (de fruits, de mas, de courges, du caf, des sodas, des boissons alcoolises). En rev anche, dautres aliments consomms au quotidien sont absents des repas festifs. Cest notamment le cas des quelites, jeunes pousses dherbaces, darbres ou darbustes (en mix tque yuw e, en triqui kuej), qui taient trs frquemment consomms en bouillon, comme complment ou substitut des haricots, mais sont dlaisss aujourdhui par les jeunes qui ont accs plus de v iande et daliments industriels. Ay ant toujours t considrs comme des aliments de pauv re , ils napparaissent pas non plus dans les repas de fte. Il en est de mme des insectes, trs apprcis, mais rarement ramasss en grande quantit. Les reines de fourmis Atta , qui apparaissent une fois par an, au dbut de la saison des pluies, donnent v entuellement lieu des prparations particulires et des changes, mais plutt au sein de la sphre familiale. Les champignons, dont la cueillette est alatoire, ne figurent pas non plus dans les mets festifs. La boisson rituelle la plus traditionnelle est le pulque (en mix tque nde kw ixi), boisson fermente dagav e (Agave spp. ), produite principalement en saison sche, car de leau sinfiltre dans le cur de lagav e en saison des pluies. Le tepache , boisson fermente de jus de canne sucre ou de pain de sucre dilu dans leau, peut aussi tre consomm. Leau-de-v ie de canne sucre (en mix tque nishi) sert doffrande, comme le pulque , ou est distribue dans des petits v erres. Les boissons industrielles, sodas, bire, brandy , sont aujourdhui les plus consommes. Le caf tend remplacer latole et est souv ent serv i av ec des petits pains sucrs (pan dulce )1 9. A Y osotato, sur deux ans dobserv ation, en 1 984-86, puis lors de v isites occasionnelles, la v iande et la masa de barbacoa ont t serv is surtout lors de ftes civ iles, le mole negro Nol, la Chandeleur, lors des baptmes, des ftes de quinze ans et des mariages (o lon peut aussi serv ir de la v iande en barbacoa , en bouillon ou en mole amarillo ), les haricots dans les v eilles mortuaires et les enterrements, le pozole et le bouillon de chv re au neuv ime jour aprs lenterrement, les haricots, la v iande en bouillon ou en mole amarillo et le pozole pendant les ftes de saints, les tamales de multiples occasions, civ iles ou religieuses, notamment lors de la fte des morts et les enterrements, le caf et le pain sucr ou latole en tant que collations lgres lors des posadas et pendant les neuv aines qui suiv ent un enterrement, le pain des morts la fte des morts. En 2004, du mole negro a t cuisin pour la Chandeleur, en 201 1 du pozole au mole amarillo pour la Sainte-Croix . A Chicahuax tla, en 201 1 , de la salsa de huevos a t serv ie chez le mayordomo le V endredi Saint, de latole de panela (atole sucr av ec des pains de sucre) distribu dev ant une chapelle aprs la procession du V endredi Saint, du pozole au mole amarillo a t serv i chez le mayordomo le Dimanche de Pques (cf. photo 3) av ec du tepache (pulque mlang des pains de sucre), du mole negro (de Tlax iaco) av ec du rizet du mole amarillo ont t serv is dans un mariage, des tamales de v iande au mole amarillo et du pulque ont t distribus
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aprs les rogations pour la pluie lentre de la grotte de la foudre (cf. photo 4), puis des tamales ont t serv is dans la maison du mayordomo . Pour les autres ftes de saints, des habitants mentionnent la consommation de pozole , masa de barbacoa , mole amarillo et tamales au mole amarillo .
4. Tamales de mole amarillo et pulque servis la sortie de la Grotte de la Foudre, 25 avril 2011

La prparation culinaire festive : un change de travail

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La fte commence en ralit ds sa prparation. Un ou deux jours lav ance, ou le matin mme, dans la cour, les hommes tuent les animaux , le cochon, les chv res ou moutons, laide dun couteau qui v a trancher la gorge de lanimal, tel un sacrifice (cf. photo 5). Les femmes se chargent de la v olaille qui elles tordent le cou. Les femmes saffairent dans leur cuisine ou dans celle du mayordomo 20 de la fte. Plusieurs femmes amnent des tortillas quelles ont confectionnes chez elles et v iennent aider lpouse du mayordomo . Elles sont gnralement lies par des relations de parent sociale ou spirituelle et leur participation la prparation culinaire est conue comme un change de trav ail, similaire celui des trav aux agricoles : la gueza (en mix tque saa )21 . A loccasion dune autre fte, la femme rendra laide reue en assistant son tour ses parentes. La matresse de maison ou une femme plus ex primente en cuisine rpartit les rles. Certaines font cuire la v iande, dautres crasent les ingrdients du mole , font tremper des feuilles ou des spathes dans de leau chaude pour les tamales , ou faonnent la pte de mas. Des prparations ont lieu dans la cuisine et dautres dans la cour. Ctait aussi dans la cour que les hommes creusent un four de terre. Lorsque la nourriture est prtre, la matresse de
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maison et des femmes dge mr rpartissent la nourriture dans des assiettes. Les jeunes filles v ont les serv ir aux conv iv es.
5. La tuerie du cochon pour la Chandeleur, Yosotato, fvrier 2004

La prparation culinaire : un acte rituel ?

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La prparation festiv e des aliments est-elle si diffrente de la prparation quotidienne ? Quest-ce que la cuisine sy mbolise ? Dans les reprsentations mix tques, le monde des dfunts (u nii, lieu ou v illage des morts ), situ dans des grottes au sein des plus hautes montagnes, est, tel une matrice terrestre, lorigine des premiers hommes, des premires semences et des nuages qui, transforms ensuite en pluie, fertilisent la terre (Katz, 2002, 2007 ). Des Mix tques de Y osotato et Cu quila (et probablement dautres) dcriv ent que le lieu des morts se trouv e lintrieur du Y uku Kasa, une montagne situe sur la commune dItunduja. Ils racontent que les dfunts y tiennent un march o ils ne v endent que du piment, se tenant de dos ou le v isage cach. Lorsquon sapproche de ce lieu, des v apeurs brlantes schappent du sol (comme dun bain de v apeur ou dun four de terre). Les grottes en gnral sont perues comme des lieux dangereux o lon peut tre aspir par le mauv ais v ent si lon y passe midi ou minuit (passages du soleil au znith et au nadir), o des gens et des animaux disparaissent, o sont caches des richesses et sont enterrs les tres paens (tiumi) qui v iv aient sur terre la lumire de la lune , av ant la premire apparition du soleil22. La maison, le bain de v apeur, les marmites sont aussi dcrits comme la matrice dun corps humain (ini, le v entre). La cuisine est sanctifie par la prsence du foy er, ddi Saint Christophe et Sainte Christine, qui est aussi la
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patronne du bain de v apeur. Le foy er lex empt de la prsence dun autel domestique, gnralement situ dans une autre pice, qui, notamment, protge la maison du mauv ais v ent . Le foy er est aussi un lieu dlicat , o la femme qui cuisine est sujette aux forces contraires de leau et du feu et des motions telle que la colre qui peuv ent la rendre v ulnrable lorsquelle se trouv e en ce lieu. Elle doit v eiller ce que le feu ne se consume pas inutilement, ce que les aliments cuisent point, ce que les bches ou leau ne se renv ersent pas, ce qui pourrait lui prov oquer des fray eurs (espanto ). Le sort de ses futurs accouchements se lit dans la faon dont les aliments cuisent, la cuisson tant analogue une gestation. La cuisine et ses facults gnsiques sont intimement lies. Ainsi, si les tamales collent au fond de la marmite, son prochain accouchement sera difficile (Katz, 2006c). Le metate , meule mas en pierre, bien quaujourdhui de moins en moins utilis, conserv e encore une place prs du feu. Offert la jeune marie lorsque le couple stablit dans sa propre maison et destin durer tout au long de la v ie de la femme, le metate sy mbolise la fondation du foy er. Compar des dents qui permettent de pr-digrer les aliments, il les transforme et les rend comestibles et digestibles. Il est essentiellement li la matresse de maison, qui bien souv ent, prend son repas dessus (ibid. ). Le bain de v apeur, dans lequel se baignent la femme qui v ient daccoucher et le bb qui v ient de natre, est aussi semblable un corps humain, dans lequel sopre une nouv elle gestation. Le bain de v apeur sert cuire (chiyo ) le corps de la femme et de lenfant, faire renatre la v ie la femme qui a pu frler la mort au moment de laccouchement, rquilibrer la chaleur de son corps, perdue dans lenfantement, et donner une seconde naissance, cette fois-ci sociale, lenfant, tout en lui insufflant la chaleur ncessaire sa croissance (Katz, 1 993, 2007 ). Le bain de v apeur renv oie la reprsentation du lieu des morts av ec ses nuages, et la v apeur qui sen chappe, il en est de mme de la cuisine, constamment enfume, des marmites dans lesquelles on fait cuire des t amales la v apeur et du four de terre do sort de la v apeur pendant la longue cuisson ltouffe. En accomplissant ses tches culinaires au quotidien, la femme ritre chaque jour la relation de la famille av ec son env ironnement, av ec les morts et le cy cle de v ie. Les plats prpars renv oient constamment ces conceptions du corps et du cosmos. Lalimentation traditionnelle est surtout bouillie, parfois grille, certains plats sont cuits la v apeur ou en four de terre. La friture est une technique culinaire introduite. La langue mix tque distingue les cuissons qui laissent les aliments tendres, humides (chiyo ) (bouillir, frire, cuire la v apeur ou en four de terre) des cuissons qui rendent les aliments secs (skasu ) (griller en schant, cuire en laissant sv aporer leau, brler). Les Mix tques attribuent aux aliments les qualits chaud et froid en fonction de leur lieu dorigine ( terre chaude/froide , lieu sec/humide), la saison laquelle ils sont rcolts, le sec tant chaud et lhumide froid. Ces qualits v arient aussi selon la partie de la plante utilise (les parties ariennes sont plus chaudes que les souterraines), le stade de croissance des aliments (le sec ou le mr est plus chaud que le frais, le v ert ou le jeune), la sav eur (le piquant et le sucr sont chauds, lacide et lamer froids) et la digestibilit (les aliments irritants sont chauds , ceux gras, lourds ou mal moulus, donc difficiles digrer, sont froids ). Le cru est plus froid que le cuit. Les aliments asschs par leur cuisson (skasu ) sont plus chauds (car chauds-secs) que ceux cuits en restant tendres (chiyo ) (chaudshumides), qui gardent la consistance des aliments crus (Katz, 2006a). Dans le
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repas quotidien ou festif, un quilibre doit tre maintenu entre des aliments chauds et froids (par ex emple mas et piment chauds et haricots froids ). Le repas tend v ers le chaud , mais ne doit pas tre trop chaud 23. Les aliments bouillis amenuisent par ex emple la chaleur de ceux qui sont grills. Ces derniers sont dailleurs rarement prsents dans la nourriture festiv e, encore plus chaude/humide que la quotidienne. Le chaud/humide renv oie la reprsentation de la fertilit humaine et terrestre. Le moment adquat aux semailles du mas est le tout dbut de la saison des pluies, lorsque la terre rchauffe par le soleil de la saison sche est arrose par les pluies. Les agriculteurs disent quils ne faut pas trop tarder semer, sinon la terre se refroidit (Katz, 2002). De mme, la meilleure priode pour faire des enfants est lorsquun couple est relativ ement jeune, dans une priode chaude de leur cy cle de v ie, et lorsque lutrus de la femme est humide . Les humains, comme les animaux et les plantes, sont encore froids au moment de leur naissance (do la ncessit de prendre un bain de v apeur), et acquirent progressiv ement de la chaleur, av ec un pic lorsquils sont de jeunes adultes, puis ils la perdent peu peu, au fur et mesure du v ieillissement. Quant aux femmes striles ou celles qui utilisent la contraception, les Mix tques disent que leur matrice se dessche (ibid .). Les mets prpars rappellent donc constamment la fertilit de la terre et des humains et la perptuation de la v ie. Plus encore, lorsque la tortilla est mise cuire sur la plaque et quelle gonfle la cuisson, les Mix tques disent sube su pancita , son v entre gonfle (comme celui dune femme enceinte) (cf. photo 6). Lorsquune jeune fille se met prparer des tortillas pour un homme, cela signifie quil y a un lien amoureux entre eux , et autrefois les jeunes maris dev aient partager une tortilla lors de la crmonie de mariage. La tortilla en tant que contenant peut reprsenter le sex e de la femme, de mme que deux aliments rituels, le tamal et la v iande de barbacoa . Le sex e de lhomme est reprsent par le piment, le plus chaud des aliments.
6. Le ventre de la tortilla gonfle. Yosotato, 2011

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Le pulque , appel liquide blanc (nde kw ixi), comme le sperme, est aussi compar la pluie, du sang (es pura sangre ) ou au lait maternel, le latex des plantes, les sv es et le lait maternel tant dsignes par un mme terme (shukw i)24. Le pulque est cens aider les femmes qui allaitent av oir plus de lait. Dans certains v illages, on v erse du pulque sur la terre en faisant une prire av ant de semer le mas, ou lon boit du pulque lors des rogations pour la pluie ( Chicahuax tla par ex emple) (cf. photo 4). Leau-de-v ie remplit une fonction similaire : on loffre la terre lors des semailles ou des rogations de pluie ou pour gurir quelquun dune fray eur . Le pulque et leau-de-v ie ont une analogie av ec le sang et donc av ec les sacrifices et auto-sacrifices sanglants qui av aient cours lpoque prhispanique et ont encore t attests au dbut de lpoque coloniale dans des procs dinquisition (Terraciano, 2001 ). Dans certaines parties du pay s mix tque, notamment dans la Montaa de Guerrero, les sacrifices sanglants danimaux sont encore courants, entre autres lors des rites de pluie (Casas et al., 1 994, Neff, 1 994).
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Le tamal est aussi similaire au corps dun dfunt, env elopp dans des feuilles comme dans une natte de palme (petate , en mix tque yuw i) dans laquelle on env eloppait autrefois les morts av ant de les enterrer 25. Le tamal est ainsi laliment de prdilection de la fte des morts. La v iande est prohibe lors des v eilles mortuaires, le premier jour de la fte des morts et le V endredi Saint (crucifix ion du Christ), car le dfunt est de chair . Daprs Arana et Swadesh (1 965), le nom du tamal est celui du serpent, tikoo 26. Dans les reprsentations locales, le serpent plumes (koo tumi), qui se manifeste par une tempte, est linitiateur de la saison des pluies. Larc-en-ciel (koo yele ) est aussi un serpent, et des serpents sont censs sortir la Saint-Barthlmy (24 aot) lorsquil y a un mois de fortes pluies (Katz, 2002). Comme offrandes pour la pluie, les habitants de la Montaa de Guerrero confectionnent des tamales en forme de serpent (Neff, 1 994) ou des pis doubles appels en mix tque pluie (savi) ou pis serpents (nii koo ) (Casas et al., 1 994).

Les offrandes
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Lex amen des aliments et boissons lis aux reprsentations du corps, de la mort et de la fertilit soulv e la question des offrandes. Quels aliments serv ent doffrande ? A qui sont-ils offerts ? Selon Monaghan (1 995), qui a men des recherches Nuy oo, v illage v oisin de Y osotato, les offrandes sont lquiv alent dun sacrifice (soko )27 , mais pour les habitants de ce v illage, le sacrifice cest prsenter quelque chose une div init , afin que les choses soient plus abondantes . Cela v a de v erser une aumne dans un tronc dglise v erser du pulque sur la terre. Les habitants de Nuy oo considrent aussi tout ty pe doffrande, quil sagisse daliments, de bougies ou dencens, comme de la nourriture. Selon des my thes recueillis par lauteur, les humains ont fait un pacte av ec la terre et la pluie. La terre et la pluie donnent manger aux humainset, en change, le corps des dfunts doit retourner la terrepour la nourrir. Comparativ ement aux autres socits dcrites dans ce numro ou aux Mix tques du Guerrero, les Mix tques de la zone tudie semblent ne pas av oir autant doffrandes. Il est possible quune partie dentre elles soient ralises hors de la v ue du public, comme pour les rites de gurison. A Y osotato, certains agriculteurs raliseraient des rites de pluie titre indiv iduel, et nous nav ons pas eu loccasion de les accompagner. Lorsque quelquun souffre dune fray eur , il faut aller parler au lieu pour rcuprer les parties de lme de la personne qui sont restes sur place et lev er la terre (levantar la tierra ). Le gurisseur v erse alors de leau-de-v ie sur la terre 28, et dessine des croix sur plusieurs parties du corps de la personne av ec de la terre mlange leau-de-v ie, lui fait un balay age rituel du corps (limpia ) av ec un uf et brle de lencens. Il peut sagir de nimporte quel lieu, mais les croisements de chemin, les bords dun ruisseau, le foy er ou le bain de v apeur sont particulirement propices aux fray eurs . A Chicahuax tla, les femmes qui sav ent baigner les autres font aussi des offrandes la grand-mre du bain de v apeur 29 pour que le bain soit propice aux personnes qui sy baignent et ne leur cause ni fray eur ni autre dsagrment. Elles y enterrent une offrande de mole amarillo de haricot (nak runee ), av ec une petite tortilla , et v ersent du pulque ou du tepache sur le sol. A San Pedro Molinos, v illage mix tque du district de Tlax iaco, on fait des offrandes au bain de v apeur de haricots, mole amarillo de poulet et eau-de-v ie (Katz,
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1 993). Les rares hommes de Y osotato et Chicahuax tla qui dtiennent des sav oirs sur la chasse (il ne sagit que de quelques familles dans chaque v illage) font des offrandes au Matre des animaux sils chassent un cerf : ils enterrent sur place des os de lanimal30 , en dposent dans une grotte ou un lieu o personne ne passe, et mettent le crne de lanimal sur lautel domestique. Ils prennent bien soin de ne pas dposer dos ou de v iande de cerf sur le metate, car cet ustensile minemment fminin (et li au mas) annihilerait leur chance la chasse. A Y osotato et Nuy oo, le Matre des Animaux est identifi Saint Eustache. Des habitants de Nuy oo le dcriv ent comme un grand cerf mle av ec une tche blanche sur la tte (Monaghan, 1 995). Des agriculteurs font aussi des offrandes Saint Eustache av ant de dfricher un terrain. Comme mentionn ci-dessus, le pulque ou leau-de-v ie sont offerts la terre au moment des semailles ou dans les rites de pluie (accompagns dencens, v entuellement de fleurs ou dornements, de musique, de ptards). Les habitants de Nuy oo offrent aussi des pis de mas (ibid .). En 201 1 , le jour de la Saint-Marc, dans la Grotte de la Foudre, Chicahuax tla, lhomme charg des prires pour la pluie a jet sur les parois de la grotte des ufs et de leau de v ie. Le 1 er mai, les hommes du v illage mix tque de San Miguel Progreso (v oisin de Chicahuax tla) qui sont alls demander la pluie lentre de la Grotte de la Pluie (Kava Savi) ont v ers des sodas et des bires sur la terre av ant de les boire et de faire clater les ptards, puis ont v ers du soda sur le rocher o est plac une croix , av ant dorner celle-ci pour demander permission la terre. Aprs av oir pri et jou de la musique, ils ont nouv eau v ers des sodas sur la terre et fait clater des ptards. Sur lautel domestique de la maison du may ordomo, ils ont plac deux assiettes de haricots en mole amarillo av ec du riz et trois tortillas bleues, et un seau de pulque au pied de cette table (cf. photo 7 ).
7. Offrandes pour la pluie chez le mayordomo de San Miguel Progreso, 1er mai 2011

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Les offrandes les plus importantes sont probablement celles destines aux dfunts. Comme dcrit plus haut, la fte des morts, les anges (enfants dfunts) reoiv ent des aliments qui leur sont appropris, ni carns ni piments et plutt sucrs (tamales , atole , eau, chocolat, aliments sucrs, pains des morts aux formes de personnages, jeunes pis qui sont les prmices des rcoltes) ; les adultes reoiv ent leur tour des nourritures et des boissons adaptes leur got, carnes, pimentes, alcoolises (tamales carns, mole, eau-de-v ie,..). Les offrandes de fleurs et de fruits odorifrants, en particulier les goy av es, sont indispensables tous (de mme que lencens), car les morts sont censs se nourrir de lodeur et de la v apeur des offrandes (cf. photo 8). Selon Monaghan (1 995), autrefois, les habitants de Nuy oo ne plaaient sur lautel des morts que des tortillas rouges, et non blanches et jaunes comme aujourdhui31 .
8. Offrandes pour la fte des morts. Chicahuaxtla, 1986.

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Lors des v eilles mortuaires, des aliments sont aussi placs dev ant le corps du dfunt av ant dtre enterrs av ec lui. A Chicahuax tla, selon Otilia Sandov al, femme triqui qui a recueilli pendant des annes des informations sur sa culture auprs de personnes ges, notamment des tisserandes, les morts bnficient doffrandes comptes, les chiffres 7 et 9 signifiant la mort . Ces aliments les accompagnent lors de leur v oy age v ers le v illage sacr (yuma aa ), le monde des morts. Pour une femme, on place une serv iette brode contenant 9 tortillas , 7 chev eaux de fil, son mtier tisser, une petite marmite, une petite cruche et une petite calebasse quelle a utilises, 7 spathes de mas contenant 7 grains de mas chacun et 7 spathes contenant 7 grains de haricots, 7 bouquets dherbe de pturage, remettre au taureau qui laidera passer au lieu des morts. Un homme a aussi droit une serv iette av ec 9 tortillas, et de leau-de-v ie et des objets personnels (machette, bton fouir,). A la v eille mortuaire laquelle nous av ons assist Chicahuax tla en octobre 201 1 , taient disposs sur un banc dev ant le cercueil : une serv iette brode contenant des tortillas , deux coupelles av ec de lencens, une c alebasse deau, deux assiettes creuses (cajetes ) contenant de la salsa de huevo , et une bouteille de Pepsi-Cola.

Nourritures rituelles : des aliments archaques ?

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Lune des caractristiques dun certain nombre daliments rituels est le fait quils soient des aliments anciens. Selon Good (dans ce numro), le fait de consommer des aliments anciens dans les rituels serait lex pression dune rsistance culturelle. Nous concordons av ec elle, mais la question est : cette rsistance est-elle consciente ou inconsciente ? Dautres lments entrent en compte dans la conserv ation des nourritures sur le long terme. Lun deux est leur place au sein de la socit dominante : celle-ci a absorb plutt que rejet les aliments festifs amrindiens, du moins ceux du Plateau central, et les a lev s
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au rang de la cuisine nationale. Les mets festifs de la Mix teca ont des particularits rgionales, mais aussi des similarits av ec ceux du Plateau central. Se rapprochant ainsi du modle national, ils nont pas lieu dtre stigmatiss, ils sont au contraire v aloriss aux y eux de tous. Face la globalisation, et la disponibilit accrue daliments industriels, les habitants du pay s mix tque, plus nombreux tre sortis de la r gion au cours des deux dernires dcennies, v alorisent aujourdhui encore plus ces aliments de fte 32. Par ailleurs, les rituels sont aussi loccasion de perptuer des modes de prparation anciens qui demandent une organisation collectiv e, comme la cuisson en four de terre. Le four de terre est une technique qui remonte au moins 7 000 ans av ant JC, av ant lapparition de la cramique et de lagriculture ; dans les fouilles de Tehuacan, le four de terre est prsent tout au long de la chronologie, mais les archologues le pensent ddis la cuisson de lagav e, qui se pratique encore aujourdhui (McNeish et al. : 1 97 2 : 354). En pay s mix tque, Ocotepec, v illage v oisin de Y osotato, il y a quelques dcennies, des habitants cuisaient la masa de barbacoa dans des feuilles dagav e la place de marmites en cramique. Dans les v illages des hautes terres, la v iande des animaux est place sur des feuilles dagav e, tandis qu Y osotato, les feuilles de bananier sont plus souv ent utilises. Laromate associ aux prparations en four de terre est la feuille dav ocatier, plante utilise depuis des priodes anciennes, et peut-tre lune des premires av oir t domestique (Earle Smith, 1 969). Au fil du temps, les chasseurs-cueilleurs sont dev enus agriculteurs, mais la chasse, mme si elle est dev enue totalement mineure, na jamais disparu (Katz, 2006b). Limportance sy mbolique du cerf a surv cu non seulement lagriculture mais aussi la christianisation. Daprs une v ersion mix tque du my the msoamricain de lorigine du feu, lopossum donne le feu aux hommes afin quils puissent cuire la v iande de cerf en four de terre (Cruz, 1 946 : 21 7 220)33. Lorsquon y cuisine du mouton ou de la chv re, ils sont une substitution du cerf. Selon une femme de Y osotato, av ant de manger du mas, on mangeait du cerf . Le cerf, consomm rituellement en four de terre ou en t amales , est encore fortement charg sy mboliquement et associ au mas dont il est lquiv alent animal34. Selon la mme personne, av ant de manger des tortillas , on mangeait des tamales , et le siu (tamal triangulaire) est plus ancien que le tikoo . Selon les archologues, les tamales sont effectiv ement bien antrieurs la t ortilla . Des traces de cuisson de mas dans de la chaux sont attestes bien des sicles av ant que la technologie associe aux tortillas , cest dire la plaque de terre cuite (comal) napparaisse. La tortilla est, sur une chelle de temps, la prparation de mas la plus rcente, mais son succs a t immense (Sugiura & Gonzlez de la V ara, 1 996)35. En pay s mix tque elle est consomme tous les jours, elle est indispensable, mais dans les ftes, rev iennent tous ces aliments qui ex istaient av ant quelle ait t inv ente. De surcrot, certaines prparations du pay s mix tque qui ne requirent mme pas de nixtamalisation, comme latole de granillo et le mole amarillo (selon la recette de mole de frijol dcrite chez les Triquis) peuv ent tre plus anciens encore, de mme que le frijol molido , base de haricots grills et pulv riss. Chez les May as, llment important du repas, cest w ah , qui dsigne aujourdhui la tortilla , mais autrefois le tamal (Taube, 1 992). Chez les Mix tques et les Triquis, il semble que llement central soit neyu/nihiaa (traduit en espagnol par comida ), le plat, plutt que shita/chra, la tortilla . Llment de base tait peut19/25

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tre le neyu uw a, la bouillie de mas (latole des Triquis), qui sest transforme en mole amarillo . Les botanistes Zizumbo-V illareal et al. (201 2) ont recueilli rcemment dans louest du Mex ique, o la domestication du mas a d av oir lieu, des recettes queux aussi estiment archaques, base de mas, haricot, courge, agav e et piment : des prparations telles que le pinol de frijol (quiv alent du frijol molido ), des atoles et t amales , prpars base de mas non nix tamalis, mais tremp et cuit av ec de la cendre, certains tamales tant cuits en four de terre, tout comme dautres aliments. Ils mettent lhy pothse que ces plantes taient consommes selon ces prparations av ant leur domestication, des poques prcdant la cramique. En suiv ant cette logique, la masa de barbacoa cuite en terre dans des feuilles dagav e pourrait tre encore plus ancienne.

La commensalit
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Selon Pitt-Riv ers (1 983 : 1 7 2), la nourriture et la boisson ont toujours une v aleur rituelle de par le lien que cre entre les conv iv es lingestion en commun dune mme substance. La commensalit est presque toujours le fondement de la communaut . Cette affirmation est particulirement v raie au Mex ique o les ftes religieuses sont gnralement des ftes communautaires, ouv ertes tous les membres de la communaut. Selon Monaghan (1 995), qui ddie tout un chapitre de son ouv rage la commensalit, chez les Mix tques, une communaut se dfinit comme des gens qui mangent la mme tortilla . De surcrot, des personnes ex trieures la communaut peuv ent aussi participer des repas communautaires. Il est de principe de ne jamais refuser de nourriture quelque passant qui soit, et ne pas susciter lenv ie en mangeant dev ant dautres personnes sans leur offrir manger. Il sagit souv ent de parents ou compres qui v iennent de la v ille ou dautres v illages, mais toute personne se trouv ant au v illage au moment de la fte ne peut en tre ex clue. En ralit, la communaut est rarement prsente au grand complet lors dun repas festif. Les gens sy rendent en fonction de leurs affinits av ec la famille du mayordomo . Il est courant quune cinquantaine de personnes soient prsentes. Les hommes sont souv ent serv is part des tables, av ec les inv its qui v iennent de dehors de la communaut ; les femmes mangent sur des nattes ou des bancs contre la maison ou dans la maison, ou encore dans la cuisine. Lors de la fte des morts, les aliments sont dresss sur lautel domestique, o les dfunts en absorbent lodeur et la v apeur , puis ils sont consomms par la famille et les parents ou amis qui v iennent leur rendre v isite. A Y osotato, les gens se doiv ent de rendre v isite leurs parents et faire une tourne des maisons, o il leur faut manger ce qui leur est offert, quitte souffrir dindigestion. Le premier jour est ddi aux enfants dfunts. Le second jour, on dbarrasse lautel des offrandes aux enfants pour y placer celles des adultes. Le dernier jour, les habitants se rendent au cimetire, placent encore des offrandes sur les tombes, puis se les partagent aprs la messe donne sur place en lhonneur des dfunts. La commensalit est de rigueur, av ec les v iv ants comme av ec les dfunts. Nous av ons recueilli sparment auprs de deux personnes de Y osotato un rcit sur lobligation de donner manger aux morts.
Le jour de la Toussaint, un hom m e dit sa fem m e : quoi bon prparer un repas pour les dfunts ? Laissons-leur sim plem ent un

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dindon m ort sur la table . Puis il alla couper du bois, m ais il se blessa le pied av ec sa hache. Ne pouv ant plus m archer, il dut rentrer en ram pant et fut surpris par la nuit. Il v it alors les dfunts qui repartaient du v illage en portant des tenates (paniers bandeau frontal) rem plis des m ets quils av aient reu des v iv ants. Puis il v it ses parents qui portaient un dindon en se lam entant : notre fils na pas v oulu nous nourrir . Lorsquil parv int enfin son dom icile, il dit sa fem m e : m aintenant je te crois, il est de notre dev oir de nourrir les dfunts .

Conclusion
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Les aliments rituels mix tques et triquis sont un conserv atoire de pratiques anciennes, tout en ay ant intgr progressiv ement quelques ingrdients et techniques de prparations nouv elles. Ces aliments sont lex pression dune relation profonde au cosmos, lharmonie et labondance tant constamment recherches et fomentes tant par la prparation culinaire au quotidien que par la ralisation des ftes et des offrandes aux div inits et aux dfunts. Malgr le choc de la conqute espagnole et la tentativ e danantissement des pratiques paennes , les rites associs aux cy cles agricole et climatique et au cy cle de v ie se sont perptus, car les Mix tques et les Triquis ont continu pratiquer lagriculture, dans lalternance continue entre la saison sche et la saison des pluies. Les ustensiles et les techniques culinaires des Indiens ont v olu trs lentement, et relv ent encore en partie du Nolithique. Ils se sont surtout modifis au cours des cinquante dernires annes, av ec lav nement des ustensiles de plastique, de mtal et lintroduction de llectricit. Au cours des deux dernires dcennies, lmigration a fortement augment, entranant un abandon de lagriculture sans pareil. Nanmoins, mme quand lagriculture nest plus rentable ou quils nen ont plus besoin pour v iv re, les Indiens du pay s mix tque sment encore une minuscule parcelle pour obtenir des pis frais la Toussaint. Ils consomment de plus en plus daliments industriels au quotidien, mais leurs plats de fte sont loin de changer aussi rapidement. Ceux -ci ex priment toujours labondance, mais aussi lidentit locale, lattachement la terre, et un patrimoine que les habitants, face la globalisation, v alorisent encore plus quav ant.

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Notas
1 Des linguistes ont dm ontr rcem m ent que le m ixtque nest pas une langue com pose de nom breux dialectes, m ais un ensem ble denv iron 80 langues ; quant au triqui, il se div ise en 4 langues distinctes (INALI, 2 01 0).Les deux langues sont tonales. 2 Une bonne partie des habitants considrs com m e m tis sont en fait des Indiens qui ont perdu leur langue originelle. A la fin du 1 9 e sicle, les Indiens form aient 9 0 % de la population, m ais de nom breuses com m unauts du nord de la rgion ont abandonn leur langue peu de tem ps aprs, dans un contexte de priv atisation des terres et de dm antlem ent des com m unauts (Pastor, 1 9 87 ). 3 Les term es v ernaculaires seront prsents en m ixtque de Yosotato et en triqui de Chicahuaxtla. Dans les transcriptions des term es v ernaculaires. En m ixtque, ch se lit tch, dsigne larrt glotal, x est lquiv alent de la jota espagnole, i, dont lquiv alent est en triqui, dsigne une v oy elle entre e et i. Nous rem ercions Fausto Sandov al, instituteur bilingue Chicahuaxtla, pour la v rification des term es en triqui. La recherche a t initie en 1 9 83 dans le cadre du projet franco-m exicain CNRS/IIAUNAM Biologie hum aine et dv eloppem ent et finance entre 1 9 83 et 1 9 87 par une bourse de lUNAM obtenue par linterm diaire des Ministres des Affaires Etrangres franais et m exicain, puis une allocation jeune chercheur des Aires Culturelles du Ministre de lEducation Nationale. Les dernires m issions, en av ril-m ai et septem breoctobre 2 01 1 ( Yosotato et Chicahuaxtla) ont t finances par le projet Bek(onal)ENGOV de lUnion Europenne (FP7 -2 01 0) (SSH-CT-2 01 0-2 6 6 .7 1 0). Nous rem ercions les habitants de Yosotato pour leur accueil, et Chicahuaxtla en particulier la fam ille Sandov al. 4 Nous av ons observ le m m e phnom ne Yosotato com m e Chicahuaxtla, auprs de gens qui sont salaris (instituteurs par exem ple), artisans, dtiennent un com m erce ou reoiv ent de largent de leurs parents m igrs. 5 Voir Ragot (2 000) sur les Au-del aztques et labondante littrature ethnographique quelle cite. 6 Le m m e term e ( tata) dsigne en m ixtque les sem ences et les anctres. 7 Dans les annes 7 0, les habitants dun ham eau de Yucuiti, v illage v oisin de Yosotato, ont choisi un nouv eau saint patron clbr une date qui concidait av ec la rcolte du caf ; ils ont prsent com m e argum ent au prtre quils disposaient dargent cette priode. 8 Dans toutes les hautes terres, les rcoltes de m as se term inent en janv ier. Les sem ailles sont ralises au tout dbut des pluies, en av ril-m ai, sauf sur les terres
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situes au-dessus de 2 3 00 m daltitude. Les agriculteurs y sm ent ds le m ois de fv rier une v arit de m as croissance longue qui bnficie de lhum idit des nuages qui recouv rent les som m ets. Les agriculteurs de Yosotato ne plantent quasim ent plus de m as cette altitude, m ais ceux des v illages v oisins le font encore, dont les agriculteurs de Chicahuaxtla. 9 Autrefois les habitants de Yosotato allaient aussi la fte du troisim e v endredi de Carm e Copala, un v illage triqui. Deux autres ftes patronales attirent des participants une chelle plus large que la m icro-rgion (qui correspond souv ent une v alle) : la clbration du Nio de Atocha le jour de la saint-Sbastien (2 0 janv ier) Santiago Nundichi prs de Tlaxiaco et celle de lIm m acule Conception Santa Maria Cuquila. Cette dernire clbration est le pendant, pour le haut pay s m ixtque, de celle de la Vierge de Juquila, prs de la cte Pacifique, dans la rgion des Indiens Chatinos, o se rendent des plerins de tout lEtat dOaxaca. 1 0 Nous disposons de donnes plus prcises sur lalim entation Yosotato. Toutes les donnes nont pas encore pu tre v rifies Chicahuaxtla. 1 1 Il est aussi cuisin par les Zapotques et est actuellem ent m is en v aleur Oaxaca au titre de la gastronom ie rgionale. 1 2 Il sagit dune v arit dav ocatier des hautes terres, qui donne des petits av ocats av ec une fine peau v iolette, et dont les feuilles sont plus arom atiques. 1 3 Dans les hautes terres m ixtques, les rserv es de m as et haricots spuisent au bout de 3 6 m ois. 1 4 Nn ganee signifie m as bien cuit . Le pozole de cette rgion ne se prsente pas com m e une soupe liquide com m e dans dautres rgions, il est serv i av ec peu ou pas deau de cuisson. 1 5 Kaan signifie concass . 1 6 Dans le v illage m tis de La Hacienda, situ dans une v alle au-dessous de Yosotato et Chicahuaxtla, lorsque un mole amarillo na pas de couleur, on dit que cest du mole de I ndio , I ndio tant un term e pjoratif. 1 7 On cuisine de prfrence du frijol de burro , haricot grands grains qui pousse en altitude ( Phaseolus coccineus , haricot dEspagne). 1 8 Au m om ent de la conqute espagnole, la chasse tait dailleurs rserv e aux nobles, qui, pour les ftes, se liv raient de grandes chasses et serv aient du gibier dans des banquets auxquels taient parfois conv is les gens du peuple (Dahlgren, 1 9 6 6 ). 1 9 Le pain, introduit par les Espagnols, a acquis non seulem ent au Mexique, m ais aussi dans les Andes un statut dalim ent festif, surtout pour la fte des m orts. Il sest probablem ent substitu des alim ents base de m as ou dautres plantes (Katz et BakGeller, 2 01 0). 2 0 Le mayordomo est lam phitry on de la fte patronale. Son rle est insr dans le sy stm es des charges propre aux com m unauts traditionnelles du Mexique. Chaque anne la charge de mayordomo est attribue une nouv elle personne, qui doit prendre son com pte la m ajeure partie des frais de la fte. 2 1 Selon Good (dans ce num ro), les Nahuas du Balsas se rfrent de la m m e faon lchange de trav ail pour la cuisine crm onielle. 2 2 Il sagit dun m y the com m un chez les Indiens du Mexique sur lapparition du soleil (Lpez Austin, 1 9 9 0). 2 3 En rev anche dans des tats particuliers du corps, m aladie froide ou postpartum , on supprim e totalem ent les alim ents froids pour tenter de rcuprer la chaleur perdue (Katz, 1 9 9 6 ). 2 4 Les m ixtques distinguent le lait m aternel du lait de v ache du com m erce ( leche en espagnol et en m ixtque). 2 5 De m m e, on naissait sur une natte, et les m aris sassey aient sur une natte au m om ent de la clbration de leur union. 2 6 Les habitants de Yosotato ne font pas cette association, car ils appellent le serpent koo au lieu de tikoo , le prfixe ti du classificateur sm antique des anim aux napparaissant pas ( cf. de Len, 1 9 80). 2 7 A Yosotato, nous av ons relev le term e nachisoo pour offrandes .
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2 8 A Nuy oo, ils v ersent du pulque (Monaghan, 1 9 9 5) . 2 9 Selon des m y thes m ixtques ( cf. Jansen & Prez, 1 9 80) et triquis ( cf. Hollenbach, 1 9 80), la m atresse du bain de v apeur est une grand-m re qui tait lpouse dun cerf et a adopt des enfants jum eaux qui sont dev enus le soleil et la lune. 3 0 Monaghan (1 9 9 5) m entionne loffrande dun cuissot de cerf sur le lieu de la chasse. 3 1 Nous av ons eu loccasion dassister Yosotato en 1 9 84 llaboration, pour un repas de m ariage, de tortillas teintes en rouge av ec des fleurs dhibiscus. 32 Il existe m aintenant une foire annuelle du pulque Tlaxiaco, une foire gastronom ique dans un ham eau de Cuquila, et probablem ent dautres initiativ es sem blables. A Oaxaca, le tourism e gastronom ique est en pleine expansion. 3 3 De surcrot, la v iande est condim ente par de la feuille dav ocatier, plante utilise depuis des priodes anciennes, et peut-tre lune des prem ires av oir t dom estique (Earle Sm ith, 1 9 6 9 ). 3 4 Le cerf ntant consom m quoccasionnellem ent dans div ers groupes indignes, ces aspects ont chapp de nom breux ethnologues. Des tudes rcentes ( cf. Pereira & Breton, 2 008), notam m ent celle de Dehouv e (2 008), m ettent en lum ire la surv iv ance du sy m bolism e du cerf dans div erses ethnies. 3 5 En pay s m ixtque, le comal est attest dans des fouilles partir de 4 00 av ant JC. Sa prsence dans des sites archologiques m soam ricains est sporadique pour la priode pr-classique, et nim plique pas forcm ent quil ait serv i cuisiner des tortillas . Il nest pas trs courant non plus au classique, en dehors du site de Teotihuacan, sur le Plateau Central. En rev anche, il apparat frquem m ent dans des sites du postclassique, ce qui laisse supposer que la consom m ation de la tortilla sest gnralise cette priode (Fournier, 1 9 9 8).

Para citar este artculo

Referencia electrnica

Esther Katz , La cuisine et sa ritualisation en pays mixtque (Oaxaca, Mexique) , Amrique Latine Histoire et Mmoire. Les Cahiers ALHIM, 25 | 2013, [En lnea], Puesto en lnea el 06 septembre 2013. URL : http://alhim.revues.org/4517. consultado el 11 octobre 2013.

Autor
Esther Katz IRD-UMR 208 PALOC IRD/MNHN Esther.Katz@ird.fr

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