CUPRINS Modul 6- Verificarea calitatii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite din industria

extractiva

Capitolul A. Tehnologia fabricarii uleiurilor vegetale

Generalitati 1. Procesul tehnologic de obtinere a uleiurilor 1.1. Pregatirea materiei prime in vederea prelucrarii 1.2. Macinarea semintelor 1.3. Tratamentul hidrotermic 1.4. Extractia cu dizolvanti si recuperarea dizolvantului 1.5. Rafinarea uleiului brut de presa si de extractie. 1.5.1.Dezmucilaginarea 1.5.2. Neutralizarea uleiurilor 1.5.3. Spalarea uleiurilor 1.5.4. Uscarea uleiurilor 1.5.5. Decolorarea uleiurilor 1.5.6. 2. 3. Dezodorizarea 1.5.7. Deceruirea= vinterizare Hidrogenarea uleiurilor vegetale Fabricarea margarinei si a grasimilor comestibile 3.1. Fabricarea margarinei 3.1.1. Generalitati 3.1.2. Materii prime si auxiliare 3.1.3. Procesul tehnologic de fabricare a margarinei

Capitolul A. Tehnologia fabricarii uleiurilor vegetale

Generalitati Industria uleiurilor vegetale reprezinta o subramura importanta a industriei alimentare, care prelucreaza materii prime agricole si pune la dispozitia populatiei uleiuri fluide, margarine, si grasimi vegetale destinate consumului uman si prelucrarii intr-o gama larga de produse alimentare. 1. Procesul tehnologic de obtinere a uleiurilor 1.1. Pregatirea materiei prime in vederea prelucrarii Operatiile de pregatire a semintelor oleaginoase sunt: curatirea si uscarea semintelor inainte de depozitare descojirea semintelor

1.1.1. Curatirea si uscarea semintelor inainte de depozitare In timpul depozitarii semintelor olegionoase, se pot produce procese de degradare care pot duce la pierderi cantitative si calitative. Aceste pocese de degradare se pot datora impuritatilor si umiditatii. Impuritatile existente in masa de seminte pot fi: minerale( pamant, praf, pietre, cuie , suruburi) organice ( paie, pleava, seminte de buruieni sau alte plante cultivate, seminte seci,

carbonizate sau sparturi). Impuritatile transmit uleiurilor substante odorante nedorite, uzeaza utilajele. In ceea ce priveste umiditatea, intensitatea respiratiei semintelor este minima in cazul umiditatii reduse si creste pe masura cresterii acesteia. Daca umiditatea creste peste valorile normale ( 6-7% pentru floarea soarelui, 6% pentru soia), creste intensitatea respiratiei si se poate ajunge la faza de germinare, cand semintele sunt secatuite , prin consumului uleiului si proteinelor si devin inutilizabile. ! Ca rezultat al respiratiei mai intense , care secatuieste semintele este si producerea de caldura , care poate atinge valori foarte ridicate, in zonele cu impuritati sau umede din masa de seminte, ajungandu-se la incingerea semintelor, fenomen nedorit , care conduce la deprecierea uleiurilor din seminte la degradarea lor. ! Pentru a evita aceste efecte nedorite se executa :

 Buhler.

Precuratirea sau curatire initiala, inainte de depozitare, prin care se elimina

circa 50% din impuritatile initiale. Se utilizeaza pentru precuratire - vibroaspiratorul tip Sagenta, si Postcuratirea in urma careia continutul de impuritati se reduca la 0,3- 0,4 %.

Se utilizeaza pentru potcuratire poscuratitorul MIAG, si tararul. Majoritatea curatitoarelor de seminte oleaginoase separa impuritatile pe baza: diferentelor de marime dintre acestea si seminte - cernere diferentelor aerodinamice separare pneumatica proprietatilor magnetice si ale impuritatilor feroase separare magnetica. Uscarea semintelor are drept scop:

incetinirea proceselor chimice, hidrolitice si biochimice ce aul loc in timpul depozitarii; evitarea germinarii si incingerii lor.

Temperatura de uscare trebuie astfel aleasa incat temperatura masei de seminte sa nu depaseasca 70C. In ceea ce priveste durata uscarii se apreciaza ca fiind optima de 50...60 minute. Agentii termici utilizati pentru uscare sunt: aer cald sau un amestec de aer cu gaze de ardere. 1.1.2. Descojirea semintelor oleaginoase Semintele de oleaginoase au in componenta coaja , care are un continut ridicat in celuloza si constituie un material nedorit atat in procesul de prelucrare cat si in compozitia reziduurilor de prelucrare. De aceea se impune eliminarea cojii prin opeartia de descojire sau decorticare. Pentru ca aceasta operatie sa se desfasoare cum trebuie, este necesar ca sa se lase in miez un anumit procent de coaja ( 8% la floarea soarelui) care asigura conditii optime de presare si extractie. Procesul de descojire se realizeaza practic in 2 faze distincte si anume: separarea si detasarea cojii de miez separarea cojilor din amestecul rezultat

Acest proces se poate realiza prin mijloace mecanice- prin lovire la seminte de floarea soarelui, bumbac si la degerminarea uscata a porumbului. Dupa spargerea semintelor, indiferent de metoda, rezulta un amestec de: miezuri intregi si sparte coji intregi si sparte, maruntite 3

seminte intregi , nefisurate.

Separarea cojilor se efectueaza prin: - cernere pe site folosind diferenta de marime - aspiratie dupa greutatea specifica 1.2. Macinarea semintelor Pentru a usura procesele de presare si extractie a uleiului este obligatorie maruntirea materiilor prime oleaginoase, deci macinarea semintelor. In timpul macinarii, se rup membranele celulare si se destrama structura citoplasmei( oleoplasmei) care contine ulei. Din aceste celule deschise , uleiul se poate extrage usor prin presare, in timp ce , din celule inchise uleiul se poate recuperadoar prin extractie cu dizolvanti, dar nici in acest mod integral. In fabricile de ulei se supun macinarii materiile prime oleaginoase, , turtele de presa (brochenul), si daca este necesar si srotul rezultat la extractie. In acest scop se utilizeaza: 1.3. concasoarele se folosesc pentru macinarea brochenului valturi simple, duble sau cu cinci cilindrii suprapusi. Mori cu ciocane pentru macinarea srotului , a brochenului.

Tratamentul hidrotermic si presarea macinaturii Tratamentul hidrotermic

Tratamentul hidrotermic sau prajirea are drept scop modoficarea proprietatilor fizicochimica al componentelor macinaturii pentru obtinerea unui randament maxim de presare. Prajirea se realizeaza inainte de presare asupra macinaturii obtinute la valturi si inainte de extractie prin procedee continui, asupra brochenului rezultat in urma presarii sau a macinaturii unor materii prime ( soia) ce trec direct la extractie. Tratamentul hidrotermic se executa in 2 faze: faza I- a de umectarea macinaturii. In urma umectarii se formeaza 2 faze: faza solida de gel formata din proteine si faza lichida, formata din ulei si apa. faza a II- a de incalzire si uscare a macinaturii.. sub influenta caldurii si umiditatii, proteinele se denatureaza si se continua deschiderea celuleor cu ulei. Prajirea se realizeaza in prajitoare cilindrice, compartimentate, multietajate ( 5-6 compartimente). Conditii optime de prajire difera de la o materie prima la alta, astfel: 4

pentru floarea soarelui durata prajirii 40...45 minute - umiditatea macinaturii initiala 8..9% - finala 5..6% ( la iesire din prajitor) - temperatura finala la iesire din prajitor: 115..120 C.

Acesti parametrii trebuie controlati si mentinuti in limitele optime. Presarea materialului oleaginos

Presarea macinaturii oleaginoase prajite este operatia tehnologica de separare a uleiului din aceasta, cu ajutorul preselor, rezultand uleiul brut de presa si brochenul. Prin presare se poate realiza o separare a uleiului pana la 80...85% , restul uleiului fiind separat ulterior prin extractie cu dizolvanti. Din acest motiv, in fabricile de ulei din tara noastra se supun presarii numai materiile prime cu peste 30% ulei. Celalalte materii prime cu continut scazut de ulei se supun extractiei cu dizolvanti. Durata presarii trebuie sa asigure scurgerea unei cantitati cat mai mari de ulei, in conditii date. Durata presarii poate varia intre 40 si 200 secunde. Dupa presare , se executa si o serie de operatii de purificare a uleiului brut de presa pentru eliminarea sedimentului antrenat din presa ca si a excesului de apa. O solutie moderna in purificarea uleiurilor brute de presa o constituie folosirea separatoarelor centrifugale care conduce in final, la un ulei ce contine sub 0,15 % apa si sub 0,5% impuritati. 1.4. Extractia cu dizolvanti si recuperarea dizolvantului Extractia cu dizolvanti a uleiului

Prin extractie cu dizolvanti, macinatura care in prealabil a fost supusa unor operatii tehnologice de pregatire, este degresata. In vederea extractiei, materialul oleaginos se amesteca cu dizolvantul, timp in care uleiul impreuna cu dizolvantul formeaza miscela, iar ceea ce ramane dupa extractie, adica materialul degresat, reprezinta srotul. Extractia cu dizolvanti se aplica la: brochenul de floarea soarelui boabe de soia, germeni de porumb ( materii prime mai sarace in ulei).

Daca brochenul de floarea soarelui are un continut de ulei de 18...22% acesta se pregateste, inainte de extractie, prin prajire si paietare. Daca continutul de ulei al brochenului este de 13...14% se pregateste numai prin macinare. Deci, extractia in acest caz, al materiilor prime bogate in ulei , se utilizeaza in completarea presarii. 5

Ca dizolvanti mai des folositi sunt cei din grupa hidrocarburilor alifatice, dintre care in tara noastra amintim: benzina de extractie. In fabricile moderne, se folosesc trei metode de extractie continua: dizolvant proaspat. Parametrii la care se realizeaza extractia: durata extractiei; 15...20 ore; dizolvant in srot la evacuare: 30%. metoda scufundarii materialului oleaginos in dizolvantul care circula in metoda stropirii repetate cu dizolvant a materialului oleaginos supus

contracurent realizandu-se o circulatie continua atat a macinaturii cat si a miscelei si dizolvantului; prelucrarii, care se deplaseaza cu un transportor; metoda mixta- in care materialul oleaginos, bine umectat, cu miscela

concentrata, se deplaseaza treptat pe transportorul extractorului prin spalare repetata cu miscela si

Recuperarea dizolvantului

Ca urmare a desfasurarii procesului tehnologic de extractie a uleiului , atat in miscela, pe langa ulei, cat si in srot raman cantitati importante de dizolvant care trebuie recuperate. o Pentru recuperarea dizolvantului din miscela, se foloseste ca principiu de baza volatilitatea diferita a componentelor din acest amestec. Recuperarea dizolvantului din miscela se realizeaza in 2 faze si anume: Predistilarea- se face in schimbatoare de caldura multitubulare denumite economizoare si evaporator. In aceste aparate, miscela este concentrata de la 25 la 55...60% ulei in primul evaporator, iar in al doilea evaporator, miscela este concentrata pana la 96% ulei. Distilarea finala este operatia de recuperare a dizolvantului si se realizeaza la o temperatura de 95...110 C. o Recuperarea dizolvantului din srot Dupa extractie, in macinatura epuizata in ulei, adica in srot, ramane o cantitate mare de dizolvant. Procesul de eliminare a dizolvantului si a umiditatii din srot, cu ajutorul caldurii, sunt similare uscarii , regimul termic fiind insa determinat de evitarea denaturarii proteinelor si evitarea pericolului de explozie. Se impun anumite conditii : continutul de benzina max 0,1% umiditatea max 9% pentru floarea soarelui, max 12% pentru soia. 6

Recuperarea dizolvantului din srot in instalatiile cu functionare continua are loc in uscatoare cu melc sau in toastere. In fabricile de ulei moderne, dezbenzinarea este asociata cu o prajire umeda( toastare).

Dupa eliminarea dizolvantului din srot continutul final de benzina trebuie sa fie de 0,05...0,07% iar pentru evitarea autoaprinderii, inainte de depozitare, sroturile trebuie racite pana la 35C. 1.5. Rafinarea uleiului brut de presa si de extractie Uleiurile vegetale brute , obtinute prin preasare sau extractie, contin o cantitate de 1..4 % suubstante straine de trigliceride naturale denumite substante de insotire. Substantele de insotire cuprind: - mucilagiile, acizii grasi liberi, coloranti, ceruri, substante odorante, iar continutul uleiurilor in aceste substante depinde de calitatea materiei prime si de procesul tehnologic. Efectele substantelor de insotire asupra uleiurilor: - modifica gustul si mirosul - transmit culoarea - influenteaza negativ stabilitatea uleiurilor in timpul pastrarii. Pentru a imbunatatii calitatea uleiurilor , substantele de insotire trebuie indepartate , aceasta facandu-se in cadrul operatiei de rafinare. Schema de operatii la rafinarea uleiurilor comestibile cuprinde : dezmucilaginarea neutralizarea spalarea uscarea decolrarea deceruirea (vinterizare) dezodorizarea polisarea.

1.5.1.Dezmucilaginarea

Daca se prelucreaza seminte inainte de maturitatea tehnologica se obtin uleiuri cu un continut mare de mucilagii care se prelucreaza greu la rafinare. Mucilagiile au o compozitie complexa reprezentata de : - Fosfatide, albuminoide, hidrati de carbon, rasini. Scopul operatiei : mucilagiile se indeparteaza pentru ca aceste determina spumarea, trec in sapun in timpul neutralizarii si antreneaza ulei, determina instabilitate la pastrare. Indepartarea mucilagiilor se poate face prin: hidratare in cazul uleiurilor comestibile; tratament acid pentru uleiuri tehnice.

Hidratarea se bazeaza pe faptul ca fosfolipidele, albuminoidele si compusii acestora sub forma de mucilagii, in prezenta apei, la cald, isi pierd solubilitatea si precipita in flacoane ce pot fi separate prin centrifugare sau sedimentare. Este foarte importanta temperatura, care trebuie sa fie cuprinsa intre 60...75C, pentru ca la temperaturi mai mari, mucilagiile nu precipita complet, iar la temperaturi mai mici, vascozitatea uleiului este prea mare si nu se separa bine. 1.5.2. Neutralizarea uleiurilor Pentru obtinerea uleiurilor comestibile, este obligatorie eliminarea aciditatii libere, adica neutralizarea. Limita maxima a aciditatii libere la uleiul de floarea soarelui este maxim 0,1..0,35%. Uleiurile brute fabricate la noi n ar au o aciditate liber cuprins ntre 1...4% datorat prezenei acizilor grai liberi. Cea mai utilizat metod este neutralizarea alcalin, care cuprinde etapele : * * tratamentul cu alcalii (neutralizarea propriu-zis); separarea soapstockului ( sapunul de rafinare - care este format in urma reactiei dintre

hidroxid de sodiu si acizii grasi liberi); Ca ageni de neutralizare se utilizeaz n principal Na OH i mai puin Na2CO3. 1.5.3. Spalarea uleiurilor Spalarea uleiurilor se face cu apa dedurizata, pentru ca folosind apa cu duritate ridicata, creste continutul de sapun in uleiul rafinat datorita formarii sapunului de calciu, solubil in ulei, dar insolubil in apa. Astfel, apa nu trebuie sa depaseasca 5 grade germane. In aceasta faza, temperatura uleiului trebuie mentinuta intre 85..90C.

1.5.4. Uscarea uleiurilor Dupa spalare, uleiul contine intre 0,1...0,5 % apa precum si urme de sapun care trebuie ndeprtate. Eliminarea apei se realizeaz prin operaia de uscare a uleiului, prin aceasta evitndu-se fenomenele nedorite ce au loc n prezena apei (hidroliza grsimilor i creterea aciditii libere, scderea puterii de decolorare a adsorbanilor folosii ulterior). Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau n flux continuu, sub vid, cu agitare mecanic. Regimul de lucru depinde de tipul de procedeu aplicat: procedeul discontinuu : t = 90-95 C/ =60-90 min/arja ; coninut de ap i substane volatile la sfritul procesului = max 0,2% ; procedeul continuu : t = 85-90 C/p = 10-30 mm Hg; coninut max. de ap al uleiului uscat =0,05%. Se folosesc de regula, uscatoare cilindrice verticale, in care uleiul este introdus prin pulverizare , iar in interior este vid(10..40 mm Hg). 1.5.5. Decolorarea uleiurilor Pigmenii colorani sunt substane de nsoire a gliceridelor ce confer culoare uleiurilor vegetale. Pigmenii pot fi clasificai n dou grupe : * * pigmeni naturali : clorofila (verde); carotina (roie); xantofila (galben); pigmeni secundari: substane complexe melano-fosfatidice - se formeaz n brochen i n

uleiul obinut din miscele distilate la temperaturi ridicate. O parte din aceste substane colorante sunt parial ndeprtate n procesele anterioare dezmucilaginarea acid i neutralizare. n practic, decolorarea uleiurilor poate fi efectuat prin dou procedee : - decolorarea fizic - realizat prin adsorbia pigmenilor pe pmnt sau crbune decolorant; - decolorare chimic - realizat printr-o reacie chimic ce modific grupele cromogene ale pigmenilor; nu se aplic uleiurilor comestibile, ci numai uleiurilor i grsimilor tehnice puternic pigmentate.

Odat cu decolorarea, ca efect secundar are loc i eliminarea mai avansat a mucilagiilor, substanelor proteice precum i a altor substane de nsoire a materiilor grase (resturi de spun din uleiurile neutralitate alcalin, urme de catalizator din uleiurile hidrogenate). Decolorarea prin adsorbie const din introducerea sub agitare a pmntului decolorant n uleiul neutralizat i uscat sub vid, meninere i separarea adsorbantului din uleiul decolorat. Aceste operaii pot fi realizate n instalaii cu funcionare continu sau discontinu. Temperatura optim pentru decolorarea uleiurilor comestibile este de 8O -100C la o presiune absolut de max. 60 mm Hg. Durata de meninere a contactului dintre agentul decolorant i ulei este de 15-20min la decolorarea n flux discontinuu i cteva minute la decolorarea n flux continuu. 1.5.6. Deceruirea= vinterizare n uleiul brut, ca substane de nsoire se gsesc i ceruri, al cror coninut depinde de efectul decojirii i separarea din miez a pielielor Deceruirea este operatia prin care se elimina din ulei cerurile si gliceridele di si tri-saturate ale acizilor grasi, care la T=15..20C se solidifica si produc o tulbureala, care influenteaza calitatea uleiului. Deceruirea const n cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide, urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare. Efectul cristalizrii este mrit dac temperatura de cristalizare i filtrare a cerurilor se apropie de 0C. Cristalizarea se poate executa in doua moduri: - in timp scurt, daca racirea este rapida, cand se obtin cristale mici, greu de separat - de durata, cca 38...72 ore, cand racirea este progresiva si se obtin cristale mari, usor de separat. Pentru reducerea duratei de cristalizare, n ulei se introduc germeni de cristalizare - Kieselgur sub form de praf fin - pe care se aglomereaz microcristale de gliceride i ceruri, obinndu-se astfel cristale de dimensiuni mai mari. n cazul folosirii Kieselgurului, vinterizarea se face naintea dezodorizrii, deoarece acesta imprim un gust strin care poate fi ndeprtat la dezodorizare. La filtrare, Kieselgurul formeaz un strat filtrant cu capacitate de filtrare un timp mai ndelungat. n acest scop, se mai adaug n ulei i alte substane ca azbest, celuloz a., amestecul azbest-celuloz fiind denumit n practic cristal -theorit.

10

1.5.7. Dezodorizarea Dezodorizarea - ultima operaie din procesul complex al rafinrii - constituie faza tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut, provenite att din materia prim ca substane de nsoire a gliceridelor, ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare. Operaia de dezodorizare se realizeaz combinnd efectul a trei parametri tehnologici : temperatur, presiune i antrenarea cu vapori de ap. Eliminarea eficient a substanelor care imprim gustul i mirosul uleiurilor i grsimilor se face prin antrenare cu abur la presiune redus i temperatur relativ nalt (185-220C pentru uleiuri vegetale i 220-230C pentru cele solidificate). O reuit bun n procesul de vaporizare se obine prin asigurarea unei distribuii ct mai uniforme i n cantiti mici a aburului direct injectat n uleiul vegetal, avnd o temperatur cu 30-50C peste temperatura uleiului. n instalaii discontinui, operaia dureaz 5-7 h iar parametrii de lucru sunt : temperatura uleiului 175-185C, presiunea 5-30 mm col Hg. Rafinarea discontinu este aplicabil n liniile cu capaciti mici (sub 50t /24 h) i cu schimbri frecvente ale sortimentelor de ulei.

2. Hidrogenarea uleiurilor vegetale Pentru fabricarea margarinei i a altor grsimi vegetale este necesar modificarea temperaturii de topire a gliceridelor din uleiurile fluide prin adiia de hidrogen la dublele legturi ale radicalilor acizilor grai nesaturai din trigliceride. n funcie de caracteristicile dorite, reacia de hidrogenare poate fi total - conduce la saturarea tuturor legturilor duble, rezultnd acizi grai saturai parial - saturarea incomplet a dublelor legturi ale acizilor grai ; astfel c se obin

cu acelai numr de atomi de carbon ; uleiuri solidificate care conin un amestec de acizi grai saturai cu acizi grai nesaturai, n principal cu o dubla legtur. Adiia hidrogenului la dubla legtur a acizilor grai decurge prin reacia de cataliz eterogen, conform schemei:

11

Tehnologia de solidificare prin hidrogenare este simpla si comporta: obtinerea hidrogenului- pe cale electrlitica, prin electroliza solutiilor apoase de KOH; obtinerea catalizatorilor ( platina, plumb, cupru, nichel); pregatirea uleiurilor rafinarea partiala sau totala.

Viteza de hidrogenare este dependent de urmtorii factori: activitatea i cantitatea catalizatorului folosit cu cat catalizatorul este mai activ, cu atat hidrogenarea este mai rapida. ns, pe msur ce catalizatorul se uzeaz (apar fenomene de nvechire i otrvire a catalizatorilor), activitatea acestuia scade; n aceeai relaie este i cantitatea de catalizator folosit, dar peste 0.30,4% fa de grsime, creterea vitezei de reacie nu este semnificativ temperatura de hidrogenare influeneaz direct proporional viteza de reacie, temperatura

de hidrogenare variaz ntre 160-240C (n funcie de selectivitatea procesului): pentru obtinerea grsimilor moi - 160.. 180C; pentru obtinerea grsimilor pentru margarina - 180...200C, iar pentru obtinerea grsimilor tehnice > 200C ; presiunea de hidrogenare influeneaz favorabil reacia: viteza de hidrogenare crete cu presiunea de lucru; intensitatea amestecrii asigur meninerea catalizatorului n stare de suspensie i

distribuirea uniform i continu a hidrogenului n toat masa, ceea ce conduce la creterea vitezei de hidrogenare. Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate comestibile se face prin rafinare, ncepnd cu neutralizarea alcalin, dac aciditatea liber a uleiului trecut la hidrogenare este > 0,05%. Dac aciditatea liber corespunde acestei limite este suficient numai dezodorizarea.

3. Fabricarea margarinei si a grasimilor comestibile 3.1. Fabricarea margarinei

3.1.1. Generalitati

12

Fabricarea margarinei i are originea n secolul 19, cnd Mege-Mouries a efectuat unele cercetri cu intenia de a nlocui untul. Ulterior, margarina s-a impus ca produs de sine stttor, datorit proprietilor specifice. Margarina este o emulsie stabil concentrat, de tipul A/U, obinut din uleiuri, grsimi vegetale i, eventual, grsimi animale, cu ap sau lapte, asemnndu-se cu untul datorit proprietilor ei : plasticitate, consisten, culoare, gust i miros.

3.1.2. Materii prime si auxiliare Peste 80% din masa margarinei este alcatuita din grasimi, respectiv baza, in rest folosindu-se laptele , respectiv apa, iar ca materii auxiliare se folosesc lecitina, zahar, sare comestibila, emulgator sintetic. Baza de grasimi, la noi in tara, se compune din:

- uleiul fluid si ulei solidificat de floarea soarelui, ca atare sau in amestec cu ulei de soia, de rapita, sau de germeni de porumb fluid sau solidificat. Daca se foloseste varianta amintita mai sus in care se utilizeaza amestecul de grasimi, se poate deprecia calitativ in timpul depozitarii astfel, margarina devine dura, casanta, iar la degustare prezinta senzatia de grisat sau fainos. Prevenirea grisarii se foace prin utilizarea si a altor uleiuri sau grasimi vegetale, precum: ulei de arahida, unt de cocos. Din baza de grasimi, 65..67 % este ulei solidificat si 15..17 % ulei fluid. Laptele si apa constituie faza apoasa si reprezinta maxim 16,5 % din emulsie.

Laptele trebuie sa aiba caracteristicile: - sa fie proaspat - cu aciditate maxim 22Th - corespunzator chimic si bacteriologic. Apa folosita trebuie sa aiba caracteristicile apei potabile si sa aiba duritatea sub 14. Aromatizantii se folosesc pentru obtinerea unei arome asemanatoare untului. Emulgatorii se folosesc pentru stabilizarea emulsiei, se utilizeaza lecitina alimentara si emulgatori sintetici. Vitamine ( A,D,E), coloranti ( caroten) , zahar, sare, conservanti, amidon.

3.1.3. Procesul tehnologic de fabricare a margarinei Fabricarea margarinei cuprinde urmatoarele operatii: 13

 Temperarea grasimilor Pregatirea laptelui Prepararea ingredientelor Alcatuirea bazei de grasimi Obtinerea emulsiei primare si omogenizarea emulsiei Pasteurizarea emulsiei de margarina Racirea si prelucrarea plastica a margarinei Omogenizarea si postmaturarea margarinei Ambalarea si depozitarea. Conform retetelor, se cantaresc componentele grase depozitate in rezervoare si materiile auxiliare. Separat , se cantareste faza apoasa dupa care laptele este racit, trecut in tancul izoterm si apoi pasteurizat si fermentat. In aceasta faza apoasa se adauga componentele solubile ( lapte, zahar). Apoi, are loc emulsionarea primara, care se realizeaza in vase speciale, prin agitare energica timp de 15..20 minute a fazei grase si apoase la o temperatura de 1..2 C peste temperatura de topire a bazei grase. Faza grasa si apoasa se introduce concomitent in vasele de emulsionare, in care se adauga vitaminele, colorantii, emulgatori, aromatizantii. Emulsionarea este completa prin trecerea emulsiei prin pompe de emulsionare, apoi pasteurizata rapid la 85..95 C, iar in final racita la 12..14 C si prelucrata mecanic( plastic). Margarina intra in aparatul de racire la o temperatura de circa 38 C si iese la 12..14C. Apoi se realizeaza o uniformizare a produsului prin trecerea intr-un tub de odihna prevazut cu 2..3 site prin care margarina este fortata sa treaca. La iesire, margarina poate fi ambalata in hartie pergaminata, in pachete de 125, 250 g. Pastrarea margarinei se face in incaperi frigorifice, uscate, dezinfactate, intunecoase, fara mirosuri straine, bine aerisite, la T de maxim 4C si o umiditate relativa a aerului de 80 %.

14