Sunteți pe pagina 1din 117

1.

Tema proiectului de diplom


Proiectarea unei uniti de produse lactate care s prelucreze zilnic cantitatea de 40 mii
litri lapte din care se obine 3 tone de brnz dietetic iar restul lapte de consum.
2. Obiectul proiectului
2.1. Elemente iniiale de proiectare
1) Laptele materie prim va avea un coninut mediu de grsime de 3,7% i aciditate
normal.
2) Cantitatea zilnic de brnz dietetic obinut va fi de 3 tone; restul laptelui se
prelucreaz n lapte de consum.
3) Laptele materie prim se colecteaz dintr-o zon cu raza de 90 km.
4) Laptele materie prim se prelucreaz n diferite perioade ale anului astfel:
- pe perioada de maxim de producie (4 luni) 46% din totalul anual
- n perioada de minim de producie (3 luni) 18% din totalul anual
5) Produsele obinute vor corespunde condiiilor de calitate date de standardele n
vigoare la noi n ar.
6) Produsele finite se depoziteaz n secia de fabricaie n condiii corespunztoare
maxim 24 ore.
7) Utilitile necesare procesului de producie se asigur astfel:
- apa rece i energia electric de la reea
- apa cald, aburul i frigul de la instalaiile centrale ale ntreprinderii.
2.2. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate
Brnza de vaci este ntr-o continu cutare deoarece este uor de digerat, din studiile
efectuate s-a constatat c are aciune benefic asupra florei dentare, se poate achiziiona la
costuri mai mici fa de costurile celorlalte forme de proteine animale folosite pentru hrana
omului.
Laptele i produsele lactate sunt considerate alimente care nu pot lipsi din dieta zilnic
a omului. Aceste produse aduc un aport de energie necesar activitilor fizice i intelectuale,
precum i creterea, dezvoltarea organismului tnr i pstrarea unui echilibru nutriional att
pentru tineri ct i pentru populaia de vrsta a treia.
n urma pasteurizrii, laptele i pstreaz aproape n totalitate substanele proteice,
vitaminele, iar coninutul de grsime dorit se poate realiza prin standardizare.
Brnza dietetic este fabricat pentru persoanele care sufer de obezitate i doresc a-i
pstra echilibrul nutriional, pentru persoanele care sufer de diferite boli gastrice, brnza
dietetic fiind uor digerabil.
n alimentaia zilnic a omului nu trebuie s lipseasc laptele i produsele lactate, ele
ajutnd la buna dezvoltare a oaselor datorit coninutului relativ ridicat de calciu din aceste
produse.
Pentru persoanele care sufer de intoleran la lactoz este indicat consumul moderat
de lapte i produse lactate.
Avnd n vedere c oraul Bacu este plasat ntr-o zon cu relief prielnic creterii
vitelor, aadar exist numeroase centre de colectare a laptelui. Piaa de desfacere este relativ
mare, laptele de consum i brnza proaspt fiind dou produse care se caut indiferent de
sezon i de zon geografic.
3. Elemente de inginerie tehnologic
3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
realizarea produciei proiectate
n SUA standardul federal pentru brnza de vaci degresat a fost revizuit pentru a
putea permite folosirea de ageni antispumani nevtmtori i adecvai n fabricarea ei.
Produsul numit mai nainte brnz de vaci care coninea sub 0,5 % grsime a cptat
acum numele de brnz de vaci cu cheag uscat .produsul numit anterior brnz de vaci
degresat a cptat numele de brnz de vaci i face obiectul unui nou standard prin care se
stabilete c trebuie s conin 0,5 2,0 % grsime i mai puin sau cel mult 82,5 %umiditate.
Procentul de grsime trebuie nscris pe etichet n multipli de 0,5 % .institutul de stat
danez pentru cercetri asupra laptelui descria metodele americane i daneze de fabricare a
brnzei de vaci potrivite pentru piaa danez.
n sistemul rapid , maturarea laptelui pasteurizat cu adaos de starter i cheag, care
dureaz 4,5 5 ore la 32
0
C este urmat de tierea brnzei la pH = 4,75 4,8, nclzirea
uoar n zer la 55 57
0
C , scurgerea parial i splarea succesiv cu ap la 25
0
C, 10 12
0
C
i 4 6
0
C.
Produsul trebuie s conin cel puin 20 % substane solide totale, din care peste 5 %
grsime, dac a fost preparat numai din lapte degresat, sau peste 20 % grsime dac a fost
mbogit prin adaos de smntn.
n cercetrile asupra factorilor care influeneaz randamentul i calitatea brnzei de
vaci, efectuate la Universitatea din Georgia, s-a comparat brnza fabricat din lapte degresat
pasteurizat la temperatura de 88
0
C, 99
0
C, 110
0
C timp de 35 secunde.
Calitatea brnzei proaspete la temperaturi ridicate a fost mai bun dect aceea a
brnzei din lapte pasteurizat n cuv i randamentul substanial mai mare. Brnza de vaci
obinut din lapte tratat la temperaturi ridicate, a coninut mai puine bacterii, dar durata de
pstrare a fost similar cu a brnzei obinute din lapte pasteurizat n cuve.
Patentele recente din SUA conin dou metode de fabricare continu a brnzei de vaci.
n prima metod cele mai importante stadii ale procesului de prelucrare sunt:
- coagularea laptelui preacidifiat i cu adaos de cheag, n conducte instalate ntr-o
camer de coagulare, cilindric;
- tierea brnzei n buci cu lame rotative montate la ieirea din conductele de
coacere;
- pomparea amestecului de zer i brnz, printr-un tanc mare, la un sterilizator cu
trei zone de tratare aezate vertical, fiecare zon fiind format din serpentine
spirale cofrate n nveliuri din folii de metal, n fiecare zon se pot aplica diferite
tratamente de nclzire sau rcire;
- trecerea amestecului de brnz i zer ntr-un condiioner care are un transportor cu
couri perforate. n condiioner brnza trece printr-un ir de secii de tratare iar
treptele de scurgere a zerului spal brnza i o preseaz, zerul fiind eliminat nainte
ca brnza s fie descrcat, pentru tratamente ulterioare, ecremare i ambalare.
n cea de-a doua metod procesul de prelucrare cuprinde:
- dezaerarea laptelui;
- rcirea laptelui dezaerat la 0 (-1)
0
C;
- adugarea de acid la laptele rcit pn la pH-ul dorit, fr a se ajunge la
supraacidifiere;
- inversarea periodic, de scurt durat a fluxului coagulrii i a laptelui coagulat n
timpul trecerii prin conductele schimbtorului de cldur, n acest fel crendu-se o
aciune invers tierii ntre coagul i pereii conductelor schimbtorului de cldur
i prevenindu-se coagularea prin lipirea de conducte;
- tierea brnzei;
- nclzirea brnzei tiate la 77 84
0
C;
- rcirea, scurgerea i splarea brnzei.
Un alt patent american conine modul de prelucrare pentru producerea unui alt
sortiment de brnz de vaci. Acesta prevede acidifierea laptelui rcit cu un acid liber
alimentar (acid lactic) pn la pH = 4,9 5,1, nclzirea laptelui la 24 32
0
C, adugarea unui
acidogen mpreun cu o enzim proteolitic sau cu un amestec de enzime, lsndu-se
amestecul n stare de repaus la 24 32
0
C mai mult de 90 minute pn cnd se coaguleaz.
Urmeaz apoi tierea i nclzirea brnzei la un nivel nu mai ridicat dect la
prelucrarea normal. Scurgerea i splarea brnzei se execut ca n procedeul normal de
prelucrare.
n experienele privind procesul de acidifiere direct asupra aspectului i texturii
brnzei de vaci produs din lapte degresat parial nsmnat cu bacterii, s-a demonstrat c
streptococilor lactici din laptele degresat nainte de acidifierea direct a brnzei a mrit
coninutul de azot neproteic din lapte, a crescut consistena brnzei i a mbuntit
semnificativ att caracterul crnos, ct i aspectul i textura brnzei de vaci ecremate.
S-a demonstrat c brnza de vaci mbogit cu smntn la 88
0
C are o semnificativ
mai mic microflor total i psihrofil iniial i dup 28 de zile, precum i o mai mare
proporie de arom dup dou zile dect brnza de vaci, mbogit cu smntn la 5
0
C.
n Canada s-a descris posibilitatea folosirii unei instalaii de iradiere cu ultraviolete
pentru purificarea apei de splare a produselor lactate, cum este brnza de vaci. Se pot trata
peste 225 mii litri de ap pe zi, la costuri foarte reduse i cu eficien deosebit n distrugerea
microflorei care supravieuiete clorinrii.
ntr-un patent recent n SUA s-a demonstrat c aspectul i consistena brnzei de vaci
la care se adaug substane acide odorizante precum amestecuri de fructe i smntn, pot fi
meninute prin adugarea de pn la 1,1 % citrai sau fosfai comestibili.
Scheme tehnologice de obinere a laptelui de consum pasteurizat
Lapte Ambalaje
Rcire i depozitare Recepie calitativ i cantitativ
tampon 4 6
0
C
Curire centrifugal
Normalizare
Pasteurizare
71 74
0
C
Rcire 3 4
0
C
Depozitare tampon
Ambalare
Depozitare 4 8
0
C
Livrare Nmol
LAPTE Ambalaje


Transport

Recepie calitativ
Filtrare
Recepie cantitativ
Rcire 2 4
0
C
Depozitare tampon
Prenclzire
Curire centrifugal
Standardizare
Pasteurizare HTST
72 73
0
C / 15 20 sec
Rcire 2 4
0
C
Depozitare tampon
2 4
0
C
Ambalare
Livrare
Nmol Smntn Lapte pasteurizat
3,7% grsime
Prima schem tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat, ne d puine informaii
despre procesul de producie n timp ce, cea de-a doua este mai complex. Aceasta include i
transportul laptelui de la unitile de colectare precum i regimul termic care trebuie respectat
pentru ca laptele s fie corespunztor stasurilor n vigoare.
n ambele scheme, laptele, materie prim, parcurge o etap de pregtire pentru
obinerea produsului finit, iar nainte de aceast pregtire, o recepie pentru sortarea i
distribuia laptelui pentru prelucrarea diferitelor produse, n funcie de aciditatea laptelui.
Scheme tehnologice de fabricare a brnzei proaspete de vaci
Maia Lapte Ambalaje
Recepie calitativ i cantitativ
Curire centrifugal
Normalizare
Pasteurizare
Rcire
Pregtire lapte pentru nchegare
Maturare lapte
Coagulare lapte
Prelucrare coagul
Scurgere zer
Relaxare
Pastifiere i rcire

Ambalare
Depozitare Nmol
Cultur starter 2% Lapte Cheag Ambalaje
Separare centrifugal
Lapte degresat
Pasteurizare
74
0
C / 15sec
Preacidifiere
Acidifiere / Coagulare
Tiere / Scurgere zer
Rcire
Ambalare
Brnz proaspt Zer Smntn
Prima i a doua schem tehnologic corespund ntr-un fel sortimentului de brnz pe
care doresc s-l fabric, dar o s adopt o schem tehnologic astfel nct s pot merge paralel
cu ambele produse.
Trebuie avut n vedere cantitatea de cultur starter folosit dar i calitatea i mai ales
condiiile de pstrare. Maiaua este destul de dificil de preparat i necesit un utilaj pentru
fabricarea ei. De aceea se recurge la folosirea cheagului care se poate achiziiona n mai multe
stri de agregare i poate fi transportat n condiii care s nu-i pericliteze calitatea.
Trebuie adoptat o schem tehnologic care s satisfac cerinele i care s fie uor de
igienizat, s fie pe ct posibil dotat cu utilaje mecanizate.
Pentru ca n unitatea proiectat s pot fabrica lapte de consum i brnz dietetic am
ales o schem tehnologic care s-mi favorizeze acest lucru.
3.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care
influeneaz producia
Transportul laptelui
Fabrica este proiectat n oraul Bacu, iar centrele de colectare sunt urmtoarele:
- Ardeoani
- Mrgineni
- Cleja
- Secuieni.
Distana dintre centrul de colectare Ardeoani i fabric este de 34 km, ntre Mrgineni
i fabric este de 9 km, ntre centrul de colectare Cleja i fabric 17 km, iar ntre centrul de
colectare Secuieni i fabric este de 18 km.
Pentru transportul laptelui la fabric se folosesc 5 autocisterne cu capacitate de 7 500
litri i o autocistern cu capacitatea de 4 500 litri. Pentru fiecare main se calculeaz durata
total a transportului dup urmtoarea formul:
Ttotal = ducere + ncrcare + ntoarcere + descrcare + igienizare
n care: ducere = S/V
1
ncrcare = descrcare = Q/q = 30 minute
ntoarcere = S/V
2
igienizare = 20 minute
S = distana de la fabric la centru, km
V
1
= viteza de ducere a mainii, km/h
V
1
= 60 km/h
V
2
= viteza de ntoarcere a mainii, km/h
V
2
= 45 km/h
Q = cantitatea de lapte, l
q = debitul pompei, l/h
Se folosesc pentru descrcarea laptelui pompe autoabsorbante tip TPAL-250-132 SA
cu debitul de 15 000 litri.
Durata total a transportului se evideniaz n tabelul urmtor:
NR.
CRT.
CENTRUL DE
COLECTARE
ducere,
min
ntoarcere,
min
Ttotal,
min
1 Ardeoani 35 45 160
2 Mrgineni 9 12 101
3 Cleja 15 35 130
4 Secuieni 20 25 125
n funcie de aceste valori care reprezint durata transporturilor de la centrele de
colectare la fabric se reprezint graficul transporturilor.
Iniial sistemul clasic de transport de la locul de producie sau centrul de colectare la
fabric se fcea cu bidoane vehiculate cu crua sau autoturismul. Acest sistem de transport
are unele dezavantaje, astzi transportul laptelui se face cu autocisternele care prezint ca
avantaj un cost mai redus al transportului cu circa 50%.
Cisternele de lapte sunt recipiente de form cilindric sau oval cu capaciti variind
de la 500 la 20.000 litri i trebuie s ndeplineasc cteva condiii obligatorii:
- s permit ncrcarea i descrcarea rapid a laptelui;
- s fie suficient de rezistente;
- s fie confecionate din materiale uoare i inactive fa de lapte;
- s fie de regul izolate;
- s nu prezinte unghiuri sau coluri la interior pentru a permite o splare uoar i
eficient;
Cisternele sunt confecionate din aluminiu, oel inoxidabil, polistif. Cisterna mobil
are asiu metalic care permite aezarea pe orice fel de mijloc de transport (platform de
camion, vagon). Capacitatea variaz ntre 500 i 1.000 de litri. Cisterna are o gur de umplere,
vizitare i splare, un tu de golire protejat cu crlige pentru transport cu macaraua.
Acest tip de cistern este foarte avantajoas eliminnd total timpul de staionare a
mijloacelor de transport att la preluare ct i la predarea laptelui ctre fabrici.
Autocisternele prezint sistemul cel mai rspndit de transport al laptelui. Se pot
confeciona cisterne cu 1, 2, 3, 4 compartimente n funcie de cantitatea existent n ferm,
specificul colectrii laptelui i capacitatea de transport. Cisternele cu 3 compartimente au un
sistem de msurare cu galactometru i dezaerator i un sistem de recoltare automat a
probelor pentru analiza fizico-chimic a laptelui.
Umplerea cisternei cu lapte este indicat a se face la volumul total, deoarece n caz
contrar exist riscul ca la un drum mai lung s se bat grsimea, formndu-se granule de
unt, sau s provoace accidente prin balansul mare al autocisternei.
Atunci cnd ncrcarea cisternei se face prin gura de vizitare, laptele va fi strecurat
printr-o sit filtru, iar n cazul cnd umplerea are loc prin conducte, acestea sunt dotate cu site
metalice de conduct pentru oprirea impuritilor din lapte.
Transportul laptelui n fabric se realizeaz prin conducte cu ajutorul pompelor. Se
folosesc evi din oel inoxidabil, confecionate din titan, molibden, nichel, crom
(8TiMoNiCr170). Montajul evilor se face la faa locului prin retezare la dimensiunea
necesar i mandrinare.
Pentru transportul apei fierbini, a apei de 18
0
C, a apei rcite se folosesc evi pentru
instalaii cu 50, din material OLOO STAS 500-80 sau OLT 35 STAS 8183-80. conductele
de lapte sunt prevzute cu dou ci de reglare fin necesare varierii debitului pompelor
precum i o canea cu trei ci pentru circuitul nchis.
Pe conductele de ap sunt prevzute robinete cu ventil i mufe, iar pe conductele de
aburi robinete cu ventil drept.
Cantitile mari de lapte, ce trebuie transportate rapid necesit s nu fie afectate de
contactul cu oxigenul i cu lumina utilizndu-se ca materiale aluminiul i oelul inoxidabil
care prezint stabilitate maxim att la lapte ct i la agenii chimici de splare la temperaturi
ridicate.
De asemenea conductele din oel inoxidabil sunt rezistente la ocuri mecanice. n
prezent sunt folosite conducte cu diametrul ntre 20 i 100 mm realizate prin procedeul de
tragere. Ca elemente de mbinri se folosesc holendere, coturi, teuri cu garnituri adecvate de
cauciuc, realiznd o perfect etaneitate.
Pentru golirea laptelui din cisternele de transport se utilizeaz furtunul din cauciuc
alimentar cu armtur de srm de oel.
Legtura dintre diverse trasee i dirijarea laptelui spre anumite sectoare este posibil
prin utilizarea ventilelor de nchidere, confecionate din oel inoxidabil, eventual cptuite cu
material plastic. Sunt utilizate n prezent robinete cu cep cu dou sau trei ci precum i ventile
fluture cu dou ci.
Pentru automatizarea complex a necesitat introducerea ventilului electromagnetic i
pneumatic cu dou i trei ci, asemntoare unei supape cu scaun acionat de la distan.
Recepia calitativ
Recepia calitativ const n examen organoleptic i analiza de laborator, pe baza ei
fcndu-se sortarea. Examenul organoleptic se face la fiecare bidon sau compartiment de
cistern, observnd eventualele impuriti, culoarea, vscozitatea, mirosul, gustul.
Dup examenul organoleptic se iau probe pentru analiza de laborator determinndu-se:
- densitatea;
- gradul de impurificare;
- aciditatea;
- coninutul de grsime;
- proteinele laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat, nu se admite ca temperatura laptelui s
depeasc 10 12
0
C.
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu provin de la animale bolnave;
- aciditatea s nu depeasc 20
0
T;
- s nu prezinte defecte de gust i miros:
- s nu aib o densitate mai mic de 1,029 kg/m
3
;
- s aib un coninut ct mai redus de impuriti;
- s nu conin substane conservante sau substane strine;
- s aib un coninut ct mai redus de microorganisme pentru a asigura produsului
finit caracteristici bacteriologice corespunztoare.
Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid pentru a evita
nmulirea microorganismelor i creterea aciditii.
Filtrarea
Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul filtrelor. Aciunea lor este bazat pe trecerea
lichidului prin stratul de filtrare datorit coloanei de (filtrare) lichid care acioneaz
gravitaional sau prin pompe.
Filtrele trebuie s opreasc toate suspensiile din lapte i s nu produc modificri n
compoziia laptelui.
Dispozitivele de filtrare sunt formate dintr-un suport pe care sunt montate rame
metalice cu site din oel inoxidabil, cptuite cu material filtrant.
Pe ambele pri ale ramelor se afl capace cu tu pentru a permite circulaia forat a
lichidelor.
Principalele dezavantaje ale filtrelor sunt:
- funcionarea discontinu, datorit colmatrii esturii materialului filtrant, de unde
necesitatea de a se lucra cu baterii de filtre care s lucreze alternativ pentru a
permite curirea;
- faptul c impuritile colectate pe materialul filtrant constituie surs de
contaminare pentru poriunile de lapte care urmeaz s fie filtrate;
- capacitate orar redus.
n mod obinuit, o prim strecurare a laptelui se face n momentul golirii bidonului sau
a laptelui din cistern prin intermediul pompelor n bazinul de recepie, folosind n acest scop
tifon mpturit cel puin n patru straturi, fixat pe o ram.
Dup folosire, tifonul trebuie bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap
clorinat, iar apoi uscat. Reinerea impuritilor solide se face prin montarea unor site la
tuurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de recepie.
ndeprtarea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale,
materialul filtrant fiind: vat, estur de Nailon sau plas metalic fin. Aceste filtre nu dau
rezultate pozitive, n special n cazul filtrrii unor cantiti mari de lapte, fiind necesar
nlocuirea lor destul de des.
Unele instalaii de pasteurizare constituite mai recent sunt prevzute cu un sistem de
filtrare, fixate la ieirea laptelui din sectorul de prenclzire.
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora
centrifug, construindu-se n acest scop aparate denumite curitoare centrifugale.
Recepie cantitativ
ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care
se poate face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.
Volumetric
n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate n mijloace de
transport pe ramp i de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. Procedeul
prezint unele dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni n stabilirea cantitii.
Erorile pot apare datorit temperaturii laptelui, a modificrii capacitii bidoanelor
datorit loviturilor din timpul manipulrii. n cazul transportului laptelui cu cisternele,
capacitatea de lapte se poate msura tot cu aproximaie, cu o tang gradat ce se introduce n
fiecare compartiment a acestora.
Msurarea volumetric a laptelui se face numai cu ajutorul aparatului numit
galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n
litri. Galactometrele pot avea debite variate.
Gravimetric
Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se
pe un cadran cantitatea n kg. Acest sistem de msurare cu toate c este mai precis prezint
dezavantajul caracterului discontinuu.
Diferena dintre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele
are o greutate specific mai mare dect unitatea.
Pompele centrifuge sunt cel mai des folosite pentru lichidele cu viscozitate mic
(lapte, smntn, zer, zar), acestea au construcie simpl, se manipuleaz uor, necesit
spaiu mic, sunt ieftine i uor de ntreinut.
Pompele centrifuge pot avea palete drepte, curbe sau sub form de rotor cu palete
curbe. Circulaia fluidelor n pompele centrifuge este urmtoarea: aspiraia se face axial iar
prin fora centrifug dezvoltat de rotor, lichidul este aruncat la periferia corpului pompei i
evacuat tangenial.
n general pompele centrifuge lucreaz necat, dar sunt tipuri d pompe speciale care
realizeaz la aspiraie o depresiune nct lichidul este absorbit (pompe autoabsorbante).
Una din caracteristicile pompelor este nlimea de ridicare sau presiunea de refulare,
important pentru mpingerea lichidelor prin aparate, n special prin schimbtoare de cldur.
Rcirea
Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia calitativ/cantitativ i filtrare,
acesta se rcete pn la 2 4
0
C i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale
cu capacitate mic (500 2 500 l), medie (5 000 15 000 l) i mare (25 000 100 000 l).
Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
- materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte
(inox);
- s realizeze o izolare termic bun;
- s fie perfect neted la exterior i la interior;
- s nu conin unghiuri sau curbe mici care acumuleaz resturi de lapte i nu
permite o splare bun;
- golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi;
- agitarea laptelui s se fac lent i uniform;
- s permit controlul nivelului laptelui, temperaturii i recoltarea probelor n
condiii aseptice;
- s poat fi vizitat n interior atunci cnd se umple cu lapte;
- s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte.
Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu
putea permite impuritilor i aerului s ajung n lapte.
Prenclzirea
n vederea realizrii unei curiri centrifugale eficiente laptele se prenclzete la
temperatura de 35 40
0
C n schimbtoare de cldur cu plci, dup care este trecut n
curitorul centrifugal montat n secia de recepie.
Laptele se nclzete pe baza schimbului de cldur cu apa cald, pn la 39
0
C,
temperatur cu care intr n toba separatorului centrifugal.
Curire centrifugal

Procedeul cel mai eficace de curire al laptelui este curirea centrifugal care se
bazeaz pe diferena dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritilor. Se realizeaz
totodat i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i parial a microorganismelor.
n toba curitorului centrifugal, nmolul se depoziteaz la periferia tobei n timp ce
laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. De regul se monteaz dou curitoare n
paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup dou, trei ore de funcionare fr a se
ntrerupe fluxul tehnologic.
Exist i curitoare centrifugale cu descrcare automat a nmolului pe msura
acumulrii lui. Realizarea separrii maxime se obine la o turaie a tobei de 4 000-7 000 rotaii
pe minut i numai dac n prealabil laptele a fost filtrat.
Dup modul de realizare a alimentrii i evacurii, curitoarele centrifugale pot fi:
- deschise alimentare/evacuare se face n contact cu atmosfera;
- semiermetice;
- ermetice sistem nchis sub presiune;
Dup modul de evacuare a nmolului, curitoarele pot fi:
- cu descrcare discontinu dup montarea probei;
- cu descrcare automat discontinu;
- cu evacuare continu a nmolului.
Separatoarele centrifugale de fabricaie recent, sunt prevzute cu orificii pentru
descrcarea automat a sedimentului, intermitent, la o anumit presiunea nmolului acumulat.
Pentru evacuarea sedimentului, fundul mobil al separatorului se deplaseaz n jos, iar
sedimentul antrenat de fora centrifug se mprtie prin orificiile prevzute n acest scop.
Deschiderea tamburului se face periodic, fiind comandat de un dispozitiv automat de
comand. n timpul funcionrii, tamburul se menine n poziie nchis datorit prezenei
lichidului de comand n camera hidraulic din fundul mobil al tamburului, care prin
presiunea exercitat, mpinge n sus fundul mobil, presndu-l pe garnitura de nchidere a
tamburului.
Un ciclu de funcionare presupune trei faze:
- nchiderea tamburului;
- alimentarea cu lichid de prelucrat;
- deschiderea tamburului n vederea eliminrii sedimentului.
nchiderea tamburului are loc nainte de sedimentarea cu lichid de prelucrat i se
realizeaz prin introducerea n camera hidraulic a lichidului de comand. Ca urmare fundul
mobil al tamburului se ridic i marginea lui superioar preseaz garnitura de etanare
realiznd nchiderea.
Alimentarea cu lichid de prelucrat se realizeaz pe la partea superioar, fiind
comandat automat. Talerul distribuitor asigur distribuia lichidului n partea inferioar a
tamburului, de unde se distribuie n spaiul dintre talere.
Evacuarea fazelor separate sau a laptelui curit de impuriti, are loc pe la partea
superioar prin racordurile prevzute n acest scop.
Deschiderea tamburului pentru evacuarea sedimentului este precedat de nchiderea
automat a alimentrii cu produs, pentru a reduce la minimum cantitatea de lichid evacuat
odat cu sedimentul, dup care se comand hidraulic coborrea fundului mobil, se deschide
tamburul i sedimentul este evacuat.
Degresare
Degresarea este operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit.
Degresarea laptelui se face prin micorarea coninutului de grsime astfel:
- extragerea unui coninut de grsime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
Degresarea se realizeaz cu separatorul centrifugal, rezultnd smntn si impuriti.
Caracteristici tehnice i funcionale ale separatorului centrifugal cu descrcare
discontinu a smntnii SECEL-50
Separatoarele centrifugale se folosesc la degresarea, normalizarea i curirea
centrifugal a laptelui. Procedeul de degresare const n concentrarea coninutului de grsime
a smntnii pe principiul forei centrifuge. n urma degresrii se obine lapte degresat i
smntn, care este curat, deoarece simultan se realizeaz i o eliminare a impuritilor.
Tamburul separatorului centrifugal reprezint subansamblul de baz, fiind executat din
dou pri , una interioar cilindric i alta superioar tronconic mbinate printr-un inel
special. Etanarea celor dou pri se realizeaz printr-o garnitur profilat din cauciuc
alimentar.
n interiorul tamburului, ntre marginea talerelor si peretele interior al acestuia exist
un spaiu pentru colectarea impuritilor.
Distribuitorul are scopul dirijrii laptelui la partea inferioar a tamburului i
distribuire uniform ntre talere. La periferie are practicate o serie de orificii circulare, care
comunic cu orificiile talerelor de lucru i prin care laptele este distribuit n interior.
La partea superioar are un gt pe care se monteaz setul de talere.
Talerele au form tronconic i sunt prevzute pe faa interioar cu elemente
distaniere. n dreapta orificiilor distribuitorului, talerele au orificii de aceeai mrime, care
prin suprapunere formeaz canale.
Talerul superior nu are orificii; la partea superioar se ridic pe gtul distribuitorului,
crend ntre el si talerul de separare o camer de presiune, pentru evacuarea produsului cu
greutate specific mai mic. Evacuarea se face printr-o pomp de smntn, care este un
stator sub form de disc cu canale, care preiau presiunea creat de fora centrifug.
n partea superioar a tamburului exist o alt camer de presiune, prevzut
cu o pomp de lapte degresat. Lichidul de separat, laptele zerul sau zara, este introdus n
tambur prin partea superioar i dirijat cu ajutorul distribuitorului spre interstiiile dintre
talere, unde se separ sub aciunea forei centrifuge.
Datorit forei de greutate specific si a forei centrifuge care acioneaz asupra
componentelor laptelui i a impuritilor, faza cu greutate specific mai mare se deplaseaz
de-a lungul suprafeei interioare a talerelor, spre periferia lor.
Laptele degresat se ridic n spaiul dintre capacul tambur i talerul de separare, de
unde prin pompa de lapte degresat este evacuat n exterior, iar impuritile sedimenteaz pe
marginea interioar a corpului tambur, de unde sunt ndeprtate la demontarea i splarea
tamburului.
Faza cu greutate specific mai mic , smntna, se ndreapt spre centru, de-a lungul
suprafeei superioare a talerelor, adic n spaiul dintre distribuitor i talere i este evacuat din
separator prin pompa de smntn.
Standardizare
Standardizarea este operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit.
Standardizarea laptelui se face pe dou ci, prin creterea coninutului de grsime sau
micorarea coninutului de grsime.
Creterea coninutului de grsime se face prin:
- adugarea de smntn proaspt n lapte;
- amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu unul cu un
coninut de grsime mai ridicat.
Micorarea coninutului de grsime se face prin:
- extragerea unui coninut de grsime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
Laptele de consum, n funcie de tipul care se fabric, trebuie s aib un anumit
coninut de grsime, stabilit prin standardele n vigoare. n prezent exist trei tipuri de lapte de
consum cu 3% i 2% grsime i lapte smntnit.
n cazul de fa se fabric lapte de consum cu 2% grsime. Pentru a se ajunge la acest
coninut de grsime se recurge la adugarea n laptele degresat a unei cantiti de smntn
proaspt. Omogenizarea se face n vane de standardizare asigurnd un produs cu o
compoziie ct mai uniform, obinndu-se astfel o mrire a gradului de dispersie a grsimii n
lapte.
Prin omogenizare se produce i o modificare a culorii: n timp ce laptele ca atare are o
coloraie alb-glbuie, laptele omogenizat este alb intens i apare mult mai opac, datorit
repartizrii uniforme a grsimii.
n cazul laptelui de consum omogenizat, produsul are un gust mai plin, dnd impresia
unui lapte cu un coninut mai ridicat de grsime.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic sub 100
0
C cu scopul
distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din
microflora banal de alterare, cutnd n acelai timp s se influeneze ct mai puin structura
fizic a laptelui, echilibrul su coloidal ca i elementele biochimice, enzimele i vitaminele.
Pasteurizarea nu conduce la distrugerea total a microorganismelor, produsul
pasteurizat are stabilitate ridicat, dar pe o anumit perioad de timp cu condiia pstrrii la
temperatura de refrigerare.
Pasteurizarea nalt HTST const n nclzirea laptelui la 72
0
C cu meninerea la
aceast temperatur timp de 15 secunde. Pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare cu
plci i prezint urmtoarele avantaje:
- se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu;
- se realizeaz o nclzire omogen a laptelui;
- metoda este economic;
- splarea i dezinfectarea instalaiei se face uor, mecanizat;
- construcia pasteurizatorului este compact, uor de exploatat, ntreinut,
neexistnd piese n micare.
Dezavantaje:
-nu se pot trata cantiti mici de lapte;
-golirea se face cu pierderi mai mari dect pasteurizarea n van;
-garniturile se deterioreaz destul de rapid rezultnd pierderea etaneitii ntre plci.
Se folosete pasteurizatorul tip IPLS 10/1,5 destinat pasteurizrii laptelui crud i a
smntnii rezultate din operaia de degresare.
Descriere funcionare
Instalaia se compune din urmtoarele pri:
- vas de alimentare cu plutitor;
- pompe centrifuge;
- filtru drept;
- pasteurizator cu plci;
- separator centrifugal;
- dispozitiv de recirculare;
- instalaie de pregtire a aburului;
- instalaie de preparare a apei calde;
- grup de splare chimic;
- instalaie electric i de automatizare;
- instalaie pneumatic;
- aparate de msur i control.
Pasteurizatorul este construit dintr-un cadru de oel profilat, acoperit cu tabl de inox.
Placa de presare este construit din profile de oel acoperite cu tabl din oel inoxidabil.
Plcile de lucru sunt construite din tabl gofrat din oel inoxidabil grupate n urmtoarele
zone pentru circuitul laptelui:
- dou zone de recuperare;
- o zon de pasteurizare;
- o zon de meninere;
- o zon de rcire cu ap rcit.
Mecanismul de strngere asigur presarea corespunztoare a plcii de presare care
adun plcile de lucru, crend zonele prezentate mai sus.
Instalaia de pregtire a aburului are rolul de a asigura abur cu parametri necesari. Se
compune din filtru de abur, reductor de presiune, regulator de debit, robinei, manometre i
separatoare termodinamice.
Ventilul de reglare a debitului de abur are rolul de a distribui i regla debitul de abur,
funcie de temperatura de pasteurizare, fixat ca referin a buclei de reglaj. El este deservit de
o electrovalv acionat pneumatic care l pune la presiunea atmosferic n momentul opririi
instalaiei, precum i n momentul n care se oprete pompa de alimentare cu lapte.
Instalaia de preparare a apei calde se compune din:
- o pomp centrifug de 15 000 l/h, care aspir apa dintr-un vas de expansiune i o
refuleaz n prima zon a schimbtorului de cldur, unde, sub aciunea aburului se
nclzete pn la circa 95
0
C, de aici apa ajunge n zona de pasteurizare a laptelui;
- o zon de schimb termic ntre ap i abur;
- un vas de expansiune care preia variaiile de debit i presiune.
Grupul de splare chimic are rolul de a asigura igienizarea ntregii instalaii. Se
compune dintr-o pomp centrifug, un vas tampon de 1 000 litri pentru prepararea soluiilor
chimice i racorduri de legtur cu instalaia de pasteurizare.
Instalaia electric i de automatizare realizeaz distribuirea curentului electric pentru
acionarea motoarelor electrice i nglobeaz aparatura de automatizare compus din
regulatorul electric de temperatur, nregistratorul electric de temperatur, relee contactoare.
Instalaia de automatizare realizeaz reglajul automat al meninerii constante a
temperaturii de pasteurizare n limitele 72 74
0
C fa de valoarea de referin i traseaz
curba temperaturilor att pentru nclzirea laptelui i a smntnii ct i pentru rcirea acestora.
Pompa centrifug de alimentare preia laptele crud din vasul cu flotor i l refuleaz n
prima zon de prenclzire unde circul n contracurent cu laptele pasteurizat nclzindu-se
pn la 45
0
C. Prin ventilele cu trei ci laptele prenclzit este dirijat fie direct spre zona de
pasteurizare, fie la separatorul centrifugal.
Dup degresare, laptele este refulat n a doua zon de prenclzire, unde se nclzete
la 63
0
C pe seama cldurii preluate de la laptele pasteurizat care circul n contracurent.
Laptele ajunge n zona de pasteurizare unde atinge temperatura de 74
0
C pe seama
cldurii preluate de la apa cald care circul n contracurent. Laptele astfel pasteurizat trece
n zona de meninere la temperatura de pasteurizare. n continuare, laptele pasteurizat corect
ajunge, prin dispozitivul de recirculare, n prima zon de recuperare, unde se prercete pn
la 56
0
C, intr n a doua zon de recuperare cednd cldur laptelui care se prenclzete i
care circul n contracurent.
Din zona a II-a de recuperare, laptele rcit la 21
0
C ajunge n zona de rcire cu ap
rcit, unde se rcete pn la 4
0
C, temperatur cu care este dirijat spre tancul de depozitare
n vederea mbutelierii.
Laptele care nu a atins temperatura programat de pasteurizare este dirijat de
dispozitivul de recirculare spre vasul de alimentare, de unde pompa l recircul n instalaie
pn cnd atinge temperatura de pasteurizare.
Rcirea
Aceast operaie de rcire se efectueaz n vederea scderii temperaturii produsului
pn la o temperatur de 2

pn la 4
0
C, care apoi este depozitat.
Depozitare tampon
Depozitarea tampon se face n tancuri izoterme n care laptele se menine la 4 - 6
0
C.
Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie s fie perfect
igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia.
Tancurile de depozitare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui;
- s poat fi uor splate i dezinfectate;
- izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de
1 2
0
C /24h;
- tancul trebuie s fie dotat cu agitator, pentru ca laptele evacuat s poat fi bine amestecat
prin agitare astfel nct grsimea separat la suprafaa laptelui s se rspndeasc n toat
masa acestuia.
Ambalarea laptelui de consum
Ambalarea se realizeaz n :
- bidoane de aluminiu sau inox, de 25 litri n cazul laptelui destinat colectivitilor;
- butelii de sticl de 0,5 litri i 1 litru nchise cu capac prin nurubare ;
- pungi de plastic tip Polipak cu capaciti de 1 litru ;
- ambalaje din hrtie suflate cu polietilen care se formeaz n aceeai main care
execut umplerea i nchiderea prin termosudare ;
- ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin , microceruri cristaline sau
rini sintetice care se deosebesc ntre ele prin form , modul de impermeabilizare
i nchidere .
Aceste ambalaje prefabricate sunt confecionate n prealabil i depozitate n fabric,
fiind folosite pe msur ce laptele se ambaleaz. Utilizarea acestui tip de ambalaj prezint ns
unele dezavantaje:
- ocup volum mare nainte de umplere;
- trebuie pstrate la adpost de praf i umiditate;
- ferite de contaminri cu spori n timpul depozitrii sau manipulrii la ambalarea
laptelui.
Condiii generale impuse ambalajelor
- s asigure protecie laptelui fa de manipulrile cu caracter fraudulos ;
- s aib capacitate i format care s satisfac preteniile consumatorului ;
- s asigure protecie fa de contaminarea extern ;
- s fie inerte din punct de vedere chimic fa de lapte ;
- s fie opace fa de lumin ;
- s fie rezistente la manipulrile curente.
Depozitarea laptelui de consum
Spaiile unde se depoziteaz laptele de consum n ambalaje au rolul de a menine
temperatura laptelui la care a fost rcit. Se recomand ca laptele, imediat dup ambalare i
aezare n ldie de carton, s fie depozitat la rece, n spaii suficient de mari, care s permit
depozitarea produciei dintr-o zi, n cazul n care livrarea nu ncepe nainte de terminarea
procesului de pasteurizare-ambalare.
Izolarea spaiilor de depozitare trebuie astfel calculat, nct s asigure pierderi
minime, cu ocazia deschiderii i nchiderii uilor, la introducerea sau livrarea ambalajelor cu
lapte. Pentru a reduce schimbul termic n spaiile rcite, acestea sunt prevzute cu anticamere
denumite sasuri, nchise prin perdele suple, care se deschid prin simpl apsare i se nchid
imediat.
Rezultatele cele mai bune se obin prin amplasarea de ventilatoare speciale, care
funcioneaz automat la deschiderea uilor, formnd o perdea de aer, pentru a reduce la minim
schimbul termic ntre camerele rcite i atmosfera exterioar.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din spaiile rcite din fabric i
pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, trebuie asigurat, de asemenea, la o
temperatur de 2 8
0
C.
Pasteurizarea laptelui degresat
Pasteurizarea laptelui se face n funcie de utilajele existente i anume: n cazane sau
vane la temperatura de 63 65
0
C timp de 20 30 minute; n pasteurizatoare cu plci la
temperatura de 71 74
0
C timp de 40 20 secunde; n pasteurizatoare la temperatura de 83
87
0
C timp de 15 20 secunde, n vane cu manta dubl la temperatura de 85 87
0
C cu
meninere 15 20 minute n cazul n care se urmrete nglobarea albuminei din lapte n masa
de brnz.

Pregtirea laptelui pentru coagulare
Aceast pregtire const n rcire la 23 28
0
C pentru procedeul cu durat lung i la
33 35
0
C pentru cel de durat mijlocie.
La brnza crem rcirea se face pn la 21 23
0
C, adaos de maia de producie n
proporie de 0,5 1 % pentru brnza proaspt de vac procedeul de durat lung; 5 %
pentru brnza proaspt de vac procedeul de durat mijlocie i 1 1,5 % pentru brnza
crem procedeul de lung durat, adaos de clorur de calciu n proporie de 12 15 g/100
litri lapte sub form de soluie (dizolvat n 2 litri de ap).
Pentru coagularea laptelui de folosesc diferite preparate ce conin enzime coagulante
(cheagul i pepsina). Aceast enzim este secretat de stomacul vieilor i al mieilor nou
nscui, hrnii numai cu lapte.
Cheagul poate fi de dou feluri: cheag preparat la brnzrie i cheag industrial.
Cheagul din brnzrie se prepar mai ales la stn, n modul urmtor: ultima poriune a
stomacului vielului, mielului, iedului sacrificat denumit cheag, se cur bine n interior, se
leag la captul de jos, se umfl, apoi se leag la captul de sus i se atrn pentru uscare n
oproane bine ventilate i ferite de praf. Uscarea dureaz circa dou luni. Nu se practic
uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de nchegare a cheagului.
Dup uscare, cheagurile se dezleag la unul din capete, pe preseaz cu mna pentru a
se scoate aerul din interior i se sorteaz pe calitate. Culoarea cheagului de bun calitate este
galben deschis i miros caracteristic, plcut.
Cheagurile cele mai bune sunt cele de mrime mijlocie. Cheagurile sortate se leag n
pachete i se depoziteaz n locuri curate i rcoroase. Folosirea acestor cheaguri este limitat,
n special la stni i gospodrii individuale.
Pentru pregtirea cheagului n vederea nchegrii laptelui, se procedeaz astfel: se taie
cele dou capete ale cheagului, se leag 5 6 stomacuri sub form de sul, din care se taie cu
un cuit fii late de 4 5 mm. Aceste fii, care au aspectul unor tiei, se introduc n zer, n
prealabil fiert i rcit, cu aciditate de 60 70
0
T adugndu-se i puin sare de buctrie.
Dup 24 36 ore se strecoar totul prin vat sau tifon, obinndu-se soluie de cheag
care poate fi folosit ca atare.
Cheagul industrial este produsul care se folosete n mod curent la fabricarea
brnzeturilor. Acesta se obine sub form lichid sau praf, n instalaii speciale, din stomace
de miel sau viel uscate.
Cheagul lichid trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
- aspect lichid, glbui, opalescent, fr impuriti, putnd prezenta uor sediment;
- miros i gust caracteristic, fr mirosuri strine, gust acrior, srat.
n general, cheagul lichid are un pH = 3,5 4. Se livreaz n sticle brune sau ambalaje
din plastic de capacitate de 0,5 3 litri.
Cheagul praf se prezint ca o pulbere alb glbuie, uneori cenuie, avnd un miros
caracteristic. Cheagul praf trebuie s se dizolve uor n ap cldu (30 40
0
C) i s nu
conin germeni patogeni, microorganisme productoare de gaze, mucegaiuri sau drojdii care
pot duna calitii brnzeturilor.
Cheagul praf produs n ara noastr prezint urmtoarele caracteristici:
- ap, 5 % max;
- clorur de sodiu, 75 % min;
- puterea de coagulare, 1/100 000 min.
Cheagul praf se ambaleaz n pungi de pergament i apoi n cutii de tabl cositorit
sau material plastic de 250 grame, 500 grame. n interiorul cutiei se introduce o linguri -
msur de circa 1 2 grame pentru dozarea cheagului i instruciunile de folosire.
Att cheagul praf ct i cel lichid trebuie pstrate la loc uscat, ntunecos i rece, n
ambalaje bine nchise. Cheagul praf este higroscopic, absorbind uor umiditate i formnd
aglomerri din care cauz este important ca ambalajul s fie bine nchis, prevenindu-se astfel
i pericolul unei infectri cu microorganisme nedorite.
Coagulare lapte
Coagularea laptelui reprezint o etap esenial pentru fabricarea tuturor sortimentelor
de brnzeturi. n aceast etap cazeina din lapte este transformat n gel n structura cruia
sunt reinute celelalte componente i unele celule microbiene.
Coagularea poate fi realizat n urmtoarele fenomene:
- proteoliz limitat sub aciunea unor proteinaze specifice (coagulare enzimatic);
- precipitarea izoelectric prin acidifiere la pH 4,6 (coagulare acid);
- acidifiere la pH 5,2 i nclzire la 90
0
C.
Unele brnzeturi realizate prin precipitare izoelectric prezint importan prin
volumul fabricaiei (brnz Cottage, quarg, proaspt).
Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i
hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor
substane din lapte n scopul obinerii brnzei.
n procesul de coagulare, laptele sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a unei
proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichid ntr-o mas
gelificat, elastic, de o anumit consisten, denumit coagul.
Proprietile coagulului obinut sunt hotrtoare pentru prelucrarea lui ulterioar. Un
proces de coagulare bine condus asigur eliminarea zerului, permite realizarea n produsul
finit a coninutului de ap specific fiecrui sortiment de brnz.
Se realizeaz astfel condiii normale de desfurare a procesului de maturare i se
asigur sortimentul de brnz respectiv structura, consistena pastei ct i proprietile
caracteristice de gust i miros.
Dac procesul de coagulare nu este bine condus, eliminarea zerului este neuniform,
pasta devine grunjoas, sfrmicioas, iar maturarea nu mai poate decurge normal.
Factorii care influeneaz tria coagulului sunt deosebit de importani n practica
tehnologic:
- concentraia cheagulului utilizat, ntre 0,006 % i 0,003 %;
- tensiunea coagulului crete prin adugarea de clorur de calciu pn la maxim
0,07 %;
- raportul grsime/protein din lapte influeneaz tria coagulului;
- reducerea pH-ului determin creterea tensiunii coagulului, pn la pH 5,8 cnd
tensiunea ncepe s scad;
- acoperirea K-cazeinei cu proteine denaturate sau acizi grai liberi rezultai din
proteoliz i/sau lipoliz poate afecta realizarea procesului de coagulare;
- coninutul de proteine din zer nglobate n coagul;
- diluarea cu ap a laptelui;
- agenii coagulani produc un coagul mai moale.
Se folosete van de coagulare TVM-5.
Descrierea i funcionarea vanei TVM-5
Vana tip TVM este destinat fabricrii brnzeturilor cu past tare i semitare precum
i pentru alte tipuri de brnzeturi i este compus din dou pri:
- vana orizontal, cu perei dubli, n care are loc prelucrarea laptelui;
- podul, fixat pe prile frontale ale vanei, care susine agitatoarele i sistemul lor de
antrenare.
Vana orizontal este compus din dou mantale, exterioar i interioar, ntre care
este dispus sistemul de susinere.
Mantaua interioar este confecionat din tabl din oel inoxidabil, iar cea exterioar
din tabl neagr. Sistemul de susinere este format din conducta de rcire, dispus n partea
superioar i din dou conducte inferioare de susinere.
Cele dou sisteme de conducte sunt rigidizate ntre ele prin 12 conducte distaniere i
prin profile. Pe scheletul de profile este fixat conducta de abur format din 8 spire repartizate
echidistant pe toat suprafaa fundului vanei; admisia i evacuarea aburului se face n zona
central a vanei.
Pentru a evita bombarea mantalei interioare n cazul manevrrii greite a robinetelor
de evacuare a apei de rcire, mantaua interioar i exterioar sunt sudate de profilele
sistemului de rcire.
Vana este prevzut cu un sistem de basculare, i cu un sistem de transport, format
din 4 picioare rabatabile cu roat de transport.
Podul este fixat de prile frontale ale vanei. Sistemul de acionare din interior, este
fixat pe un crucior care efectueaz o micare de translaie de-a lungul unui ghidaj format din
dou profile. Micarea de translaie este realizat de un sistem inversor situat pe plafonul
podului.
Sistemul de acionare fixat pe crucior este compus din:
- motor electric de acionare cu flan;
- variator cu dou discuri de friciune cu posibilitatea varierii turaiei.
Exploatarea i ntreinerea vanei TVM-5
nainte de punerea n funciune a utilajului, se verific poziia corect a vanei,
montarea barelor laterale de protecie, legarea la pmnt a motorului electric, nchiderea
robinetelor de admisie abur i ap de rcire, cantitatea de ulei din reductor.
Dup introducerea laptelui n van, se pornesc agitatoarelor echipate cu
amestectoare, prin intermediul contactorului din tablou de comand.
Se deschide robinetul de acces al apei de rcire, pn cnd aceasta ncepe s curg
prin racordul de preaplin. n acest moment se nchide robinetul de ap rece i se deschide
robinetul de abur.
Circulnd prin serpentinele montate n interiorul celor dou mantale, aburul nclzete
apa din mantaua dubl. Cnd laptele a atins temperatura de pasteurizare dorit, se nchide
robinetul de abur i se deschide robinetul de ap rece, pn cnd laptele atinge temperatura
stabilit pentru coagulare.
n acest moment se nchide robinetul de ap rece, se opresc agitatoarele, se scot
amestectoarele i se monteaz harfele. n continuare, se procedeaz la nchegarea laptelui.
Prelucrarea coagulului se face cu ajutorul agitatoarelor, la care se ataeaz cte o
harp orizontal i una vertical, aflate n dotarea vanei.
Formarea se realizeaz cu ajutorul a dou plci pentru strecurat care se aeaz
perpendicular pe lungimea vanei, cu posibilitatea deplasrii lor spre mijlocul acesteia. nainte
de deschiderea robinetelor pentru evacuarea zerului, pe gura interioar se aeaz o sit pentru
a evita scurgerea n exterior a boabelor de coagul.
Presarea se execut cu ajutorul plcilor de presare care se aeaz ntre cele dou plci
de strecurat. n timpul presrii, robinetele pentru evacuarea zerului sunt lsate deschise.
Pentru o mai bun evacuare a zerului, vana se basculeaz pe o parte sau alta, cu ajutorul
cheilor laterale.
Igienizarea vanei presupune urmtoarele operaii:
- cltirea cu jet de ap dup fiecare arj:
- splarea cu soluie alcalin la 75
0
C;
- cltirea cu jet de ap rece;
- dezinfectarea vanei i a uneltelor cu ap fierbinte la 85 90
0
C, timp de 5 minute.
ntreinerea vanei presupune:
- verificarea etanrii realizate de manetele de rotaie (nu se admit scurgeri de
ulei);
- verificarea ungerii corecte a lagrelor (nu se admit supranclziri);
- verificarea nivelului uleiului din reductor dup fiecare 1000 ore de funcionare,
uleiul se nlocuiete.
Msuri de tehnica securitii i protecia muncii:
- n timpul funcionrii agitatoarelor este interzis orice intervenie manual sau
mecanic n interiorul vanei;
- toate accesoriile i uneltele vor fi amplasate ntr-un suport fixat pe perete, n
apropierea vanei;
- n timpul funcionrii, vana va avea montate barele laterale de protecie, pentru a
evita cderea n van;
- conducta de abur va fi izolat termic;
- pe ghidajele sistemului de acionare vor fi montate tifturi limitatoare de vitez a
agitatorului;
- circuitul de comand va fi alimentat la o tensiune de 24V.
Coagulul rezultat la n urma coagulrii laptelui este preluat de o pomp pentru brnz
TPPC 40 i trecut la prelucrare coagul.
Prelucrarea coagulului
Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz:
- tria coagulului n coloane cu seciune ptrat avnd latura de 6 8 centimetri n
cazul vanelor mecanizate i 8 12 centimetri n cazul vanelor i cazanelor
mecanizate;
- repaus 0,5 1 or pentru separarea zerului care se elimin;
Dup separare zerului se scoate coagulul i se introduce n saci de sedil. Sacii se
strng la gur i se aeaz pe un singur rnd apoi se suprapun cte 2 3 i apoi cte 4 saci; n
timpul scurgerii sacii se ntorc de dou trei ori pentru a uura eliminarea zerului n intervalul
a patru cinci ore la temperatura camerei de 16 - 20
0
C . fora de presare este de 0,5 1 kg
f/kg brnz.
Pastifierea brnzei
Pastifierea se realizeaz n main special (pastificator) n scopul obinerii unei paste
fine i untoase fcndu-se concomitent cu rcirea brnzei la 6 10
0
C n vederea opririi
produselor fermentative, respectiv creterea aciditii.
n maina de pastificat brnza este introdus cu o temperatur de circa 20
0
C i este
rcit sub 10
0
C trecnd n acelai timp pentru pastifiere printr-un corp cilindric n interiorul
cruia se rotete un cilindru elicoidal. Maina este prevzut cu o manta de rcire n care
circul agentul frigorigen. Pastificatorul folosit este de tip TMPB-4.
Ambalarea brnzei dietetice
Brnza proaspt se poate ambala n :
- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maxim 5 kg;
- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu coninut net de 100, 200, 250, 500
grame;
- pachete nvelite n foi metalic sau hrtie pergament cu coninut net de 50, 100,
200, 250, 500 de grame.
Se folosete maina de ambalat Nagema PU-3.
Ambalarea brnzeturilor proaspete, respectiv brnza dietetic se ambaleaz n poriuni
mici n folie metalizat caerat, n hrtie pergament, n pahare din hrtie pergament, n
pahare de carton parafinat sau n cazul de fa n cutii din material plastic de 200 grame.
n ultimul timp s-au introdus i n ara noastr maini care confecioneaz pahare sau
barchete din material plastic. Ambalajele dup confecionare, se umplu cu brnz proaspt n
cantiti dozate i se nchid prin sudur la cald a unei folii din aluminiu.
Modificrile gustului datorit oxidrii grsimii sub influena luminii au impus
realizarea de ambalaje din materiale plastice netransparente. Rezultatele cele mai bune se
obin cu folia de aluminiu caerat, iar mai nou ambalajele din PVC cu pigmeni metalici.
Oricare form de ambalare care se utilizeaz, este important a preveni infeciile i a
evita spaiile de aer.
Depozitarea brnzei dietetice
Brnzeturile proaspete se depoziteaz la 2 8
0
Ci umezeal relativ de 75 80 %
pentru maxim 48 de ore.
Brnza dietetic este una dintre cele mai solicitate sortimente de brnzeturi . acest
produs prezint un concentrat de proteine lactate de o mare valoare nutritiv i dietetico-
terapeutic datorit coninutului bogat n aminoacizi eseniali i digestibilitii sale.
Deosebit de bogat este brnza proaspt n metionin i lizin. innd cont de aceste
proprieti, se recomand ca n raia zilnic a fiecrui om s fie incluse cel puin 20 de grame
de brnz proaspt.
Corelaia dintre coninutul de grsime din brnz i din lapte normalizat este dat n
tabelul urmtor:
TIPURI DE %GRSIME N %GRSIME DIN
BRNZ
PRODUSUL FINIT(FA
DE SUBSTANA
USCAT)
LAPTE
NORMALIZAT
Brnz dietetic max 5 0,1
Brnz gras max30 1,7 2,0
Brnz foarte gras max50 3,5 4,0
Brnza dietetic are o conservabilitate redus. La 8
0
C se poate pstra dou zile. Pentru
a i se conferi o conservabilitate cu mult mai mare, n vederea aprovizionrii populaiei n tot
cursul anului cu cantiti suficiente brnza de vac poate fi pstrat prin congelare.
Dup o depozitare de ase luni la (18)
0
C, i pstreaz caracteristicile senzoriale
iniiale precum i valoarea proteic, respectiv coninutul de aminoacizi. De asemenea nu se
modific nici aciditatea exprimat n grade Thrner.
Brnzeturile proaspete sunt definite ca fiind produse cu diferite concentraii de
grsime, fabricate din lapte integral, degresat sau smntnit prin acidifiere cu bacterii lactice
i/sau cheag n care poate fi adugat protein din zer (maxim 18,5% din totalul coninutului
de protein).
Produsul este comercializat proaspt, fr maturare. Coninutul de grsime poate fi
stabilit chiar dup eliminarea zerului.
Brnza proaspt se clasific dup aspect i consisten n urmtoarele categorii:
- past (quarg, brnz crem simpl sau dubl)
- granular (brnz Cottage)
- tare, compact, stratificat.
n ara noastr brnzeturile proaspete se ncadreaz n urmtoarele categorii:
- brnz din lapte degresat brnz Dmbovia 5% grsime, 20% substan uscat
- brnz din lapte integral brnz foarte gras 46% grsime/substan uscat
- brnz crem brnz Caraiman 40% grsime/substan uscat
- brnz cu adaosuri brnz aroma/aperitiv 8-9% grsime
- brnz tip Cottage cheese brnzic de aer 20% grsime/substan uscat
3.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produselor
finite
Principalele caracteristici ale laptelui materie prim
Materia prim pentru fabricarea laptelui de consum i a brnzei dietetice este laptele
crud integral.
Conform standardelor de stat STAS 2418 61
1. Generaliti
Prin laptele crud integral se nelege produsul obinut de la animale sntoase prin
mulgere n condiii igienice, netratat termic, din compoziia cruia nu s-a sustras nimic i nici
nu i s-au adugat substane strine.
Observaii
Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai n condiiile
prevzute n legile sanitare i sanitar-veterinare.
Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru
consumul uman dect dup maxim 6 zile de la ncetarea tratamentului animalului.
Este interzis predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat n cele 15 zile
nainte de ftare sau n primele 7 zile dup ftare. Pentru alt lapte dect cel de
vac trebuie s se precizeze specia .
Amestecul de lapte de diferite specii se consider falsificare.
2. Condiii tehnice
2.1. Proprieti organoleptice
CARACTERISTICI LAPTE DE VAC
ASPECT
lichid, omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n
suspensie i fr sediment
CONSISTEN
fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau
mucilaginoas
CULOARE alb sau nuan glbuie
MIROS plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
GUST plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt
2.2. Proprieti fizico-chimice
CARACTERISTICI LAPTE DE VAC
METODE DE
ANALIZ
ACIDITATE,
0
T 15 .19 STAS 6353 61
DENSITATE
RELATIV,
20
4
d min.
1,029 STAS 6347 61
GRSIME, % min. 3,2 STAS 6352 61
SUBSTAN USCAT
(fr grsime), % min.
8,5 STAS 6344 61
TITRU PROTEIC, % min. 3,2 STAS 6355 61
GRAD DE IMPURIFICARE 1 STAS 6346 61
TEMPERATURA,
0
C max. 14
Observaii
Se admite predarea laptelui la o temperatur mai mare dect cea din tabel cnd acesta
ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n maxim dou ore de la mulgere
Densitatea, grsimea i substana uscat se refer la laptele predat de productorii
individuali i care provine din amestecul laptelui obinut de la animale de aceeai
specie. Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur
animal este admis cu densitate mai mic de 0,02, cu coninut de grsime mai mic cu
0,3 i cu coninut de substan uscat mai mic cu 0,5 dect cel stabilit n STAS, atunci
cnd i proba de grajd confirm aceasta.
Valoarea titrului proteic cu caracter informati
2.3. Proprieti biochimice
FELUL LAPTELUI
LIMITA DE TEMPERATUR
TREBUIE S PRODUC
DECOLORAREA LA PROBA
REDUCTAZEI CU
ALBASTRU DE METIL
COLORAIA LA PROBA CU
RESAZURIN DUP O OR
LAPTE DE VAC 3 5,30 ore violet - albastr
3. Ambalarea
Laptele se pstreaz, se transport i se pred n vase, n bidoane sau cisterne. Acestea
pot fi de sticl, din metal inoxidabil, din oel sau cupru acoperit smal sau cositor (lipsit de
arsen i cu coninut de max. 1% plumb). Ambalajele trebuie s fie n stare bun, fr fisuri i
fr pete de oxidare.
Este interzis folosirea ambalajelor de lapte pentru pstrarea i transportul altor
produse.
Imediat dup folosire ambalajele se spal, se usuc i se pstreaz curate. n momentul
folosirii ambalajele trebuie s fie lipsite de mirosuri strine.
Bidoanele i cisternele folosite pentru transportul laptelui s se nchid ermetic.
Capacele ca i garniturile de cauciuc folosite n acest scop trebuie s fie splate i dezinfectate
dup folosire. Este interzis ntrebuinarea altui material dect garniturile de cauciuc speciale
pentru nchidere ermetic a bidoanelor sau a cisternelor n care se transport laptele.
4. Depozitare i transport
Laptele se depoziteaz n ncperi curate, lipsite de miros i bine aerisite, depozitate n
ambalaje corespunztoare, acoperite, fr a fi nchise ermetic.
n timpul depozitrii, laptele de vac i bivoli nu trebuie s depeasc temperatura
de 14
0
C. n timpul iernii laptele este ferit de nghe.
Transportul laptelui se face n bidoane, cu vehicule curate, fr mirosuri strine sau n
cisterne speciale. n timpul sezonului cald bidoanele trebuie acoperite cu rogojini sau cu
prelate umede.
Transportul laptelui ntre unitile de colectare i industrializare a laptelui trebuie
nsoit de un act cu urmtoarele specificaii:
- numr curent i data
- denumirea unitii productoare
- denumirea unitii beneficiare
- felul laptelui, cantitatea i numrul de ambalaje
- semntura productorului.

Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare
Clorura de calciu cristalizat
Substana este folosit ca adaos la laptele destinat fabricrii brnzeturilor pentru
mbuntirea capacitii de coagulare a acestuia.
Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice
Cristale cubice, delicvescente, de culoare alb, solubile n ap.
Ca Cl
2
6H
2
O, % min 93
Insolubil n H
2
O, % max 0,03
Sulfai (SO
4
), % max 0,01
Metale grele (Pb), % max 0,0003
Mg i metale alcaline, % max 0,5
Arsen. % max 0,0005
Fier, % max 0,001
Se ambaleaz n borcane de material plastic bine nchise evitndu-se contactul cu
aerul.
Condiii de folosire a culturilor selecionate de bacterii lactice:
DENUMIRE CARACTERISTICI
TERMOSTATARE ACIDITATE
FINAL
0
T
TEMPERATUR
0
C
DURAT
Ore
Brnzeturi
proaspete
Cultur de amestec
format din
streptococi lactici
mezofili acidifiani
i aromatizani
24 .26 16 9095
Cantitatea de inocul pentru propagarea culturii este de 1 20 %.
Culturi bacteriene lactice
Generaliti
Prezentul standard profesional se refer la culturile bacteriene lactice destinate
fabricrii produselor lactate, obinute din lapte de vac, sterilizat, inoculat du microorganisme
specifice sortimentului pentru care sunt destinate i se livreaz sub form lichid sau
liofilizat.

Condiii tehnice de calitate
Laptele folosit la producerea culturilor bacteriene lactice trebuie s corespund
documentelor tehnice normative de produs i normelor sanitare n vigoare. Se va nominaliza o
form sub control sanitar-veterinar.
Culturile bacteriene lactice se fabric conform instruciunilor tehnologice cu
respectarea normelor sanitare n vigoare.
Culturile bacteriene lactice conin microorganisme specifice fiecrui sortiment de
produs lactat. Tipurile de microorganisme, componena culturii, caracteristicile
microorganismelor i produsul la care se folosete, sunt nominalizate n instruciunile
tehnologice i trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate din prezentul standard
profesional.
Proprieti organoleptice
CARACTERISTICI
CONDIII DE CALITATE
TIPUL
LICHID LIOFILIZAT
Aspect i consisten Coagul de lapte de
consisten medie
Tablet compact sau
sfrmat, pulbere
Culoare Alb-glbuie pn la alb
cafenie
Alb-glbuie
Gust i miros Gust acrior i miros plcut, cu arom specific
Proprieti chimice
CARACTERISTICI
CONDIII DE ADMISIBILITATE
METODE DE
ANALIZ
TIPUL
LICHID LIOFILIZAT
Umiditate, % max 88,0 4,0 STAS 6344-88
Aciditate,
0
T 80 120 STAS 6353-85
Proprieti microbiologice
CARACTERISTICI
CONDIII DE ADMISIBILITATE
METODE DE
ANALIZ
TIPUL
LICHID LIOFILIZAT
Aspect microscopic (n
cultura reactivat)
Specific fiecrui sortiment
STAS 6349/3-80
Numr de bacterii
viabile la cm
3
, g produs
1 2 x 10
8
STAS 12699-89
Bacterii coliforme la
cm
3
, g
absent
STAS 6349/4-80
Drojdii i mucegaiuri /
cm
3
absent
STAS 6349/6-80
Stafilococi la cm
3
, g
produs
Clostridium
Perfringens /cm3
absent
absent
STAS 6349/12-83
STAS 6349/10-82
Salmonella la 25 cm
3
la
produs lichid i la
flacoane la produs
liofilizat
absent
STAS 6349/11-83
Nota 1: Determinarea numrului de bacterii lactice conform STAS 6349/3-80 pe
mediu agar lactic iar pentru genul Lactobacillus conform STAS 12699-89.
Nota 2: Determinarea Salmonellei se face la produs liofilizat pe trei flacoane prin
reconstituire cu soluia de diluare steril: 3 ml/flacon.
Reguli de verificare a calitii
Verificarea calitii culturilor bacteriene lactice se face pe loturi.
Prin lot se nelege cantitatea de maximum 1000 de flacoane, de acelai tip i poate
proveni din maxim dou zile de fabricaie la tipul liofilizat i la 100 flacoane dim maximum
dou zile de fabricaie la tipul lichid.
La fiecare lot se verific:
- ambalarea i marcarea;
- proprieti organoleptice;
- proprieti chimice;
- proprieti microbiologice.
Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau din fiecare lot la ntmplare un numr de
ambalaje, conform urmtorului tabel:
NUMRUL AMBALAJELOR
CARE CONSTITUIE LOTUL
NUMRUL AMBALAJELOR
CARE SE IAU DIN LOT
- pn la 20
21 50
51 100
- peste 100
2
3
7
100
Toate ambalajele verificate trebuie s corespund condiiilor prevzute n prezentul
standard profesional, pentru ambalare i marcare. Dac un singur ambalaj este
necorespunztor, se va verifica un numr dublu de ambalaje. Dac i n acest caz se gsete
un singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i poate fi din nou prezentat la verificare
dup sortare.
Coninutul de ambalaje verificate trebuie s corespund condiiilor din tabel.
Probele pentru verificarea proprietilor chimice trebuie s corespund condiiilor din
tabel.
Probele pentru verificarea proprietilor microbiologice se iau separat, nainte de a se
lua probele pentru celelalte analize.
Respectarea instruciunilor tehnologice i normelor sanitare i sanitar-veterinare, se
garanteaz la productor la fiecare lot de livrare.
Metode de verificare
Pregtirea probelor pentru analiz conform STAS 6349/1-80 i STAS 6343-81.
Determinarea proprietilor organoleptice conform STAS 6345-88.
Determinarea proprietilor fizico-chimice conform standardelor indicate n tabel.
Determinarea proprietilor microbiologice conform standardelor indicate n tabel.
Ambalarea i marcarea
Culturile bacteriene lactice se ambaleaz i se livreaz astfel:
- forma lichid n flacoane de sticl nchise cu dop de cauciuc sau din material
plastic care asigur etaneitatea. Fiecare flacon se ambaleaz ntr-o cutie de carton
care conine i instruciunile de folosire;
- forma liofilizat se ambaleaz n flacoane tip penicilin, nchise cu dop de cauciuc
i capsule metalice, apoi n cutii de carton, nsoite de instruciuni de folosire.
Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele specificaii:
- denumirea productorului;
- denumirea produsului;
- seria, numrul;
- data fabricrii;
- actul normativ: SP815/1995;
- termen de valabilitate.
Depozitare i transport
Pstrarea culturilor bacteriene lactice se face la temperatura de 4 8
0
C.
Transportul culturilor se face prin PTT sau auto n pachete din carton ondulat.
Fiecare colet, la livrare, va fi nsoit de documentul de autentificare a calitii.
Termen de valabilitate
Termenele de valabilitate pentru culturile lactice sunt prevzute n tabelul urmtor:
TEMPERATURA,
0
C TERMEN DE VALABILITATE
4 8 - zece zile, tipul lichid
- trei luni, lipul liofilizat
Acest termen se refer la produsul ambalat i depozitat n condiiile din prezentul
standard i decurg de la data fabricaiei.
Ambalajele din carton STAS 1097 61
Generaliti
Se refer la ambalajele (cutii) confecionate din carton tratat cu parafin , microceruri
cristaline sau rini sintetice destinate ambalrii diverselor produse sau proteciei produselor
paletizate.
Ambalajele din carton pot fi: neimprimate sau imprimate, cu pliuri sau fr pliuri,
perforate sau neperforate.
Notare
Notarea ambalajelor din carton se face indicnd denumirea (cutii destinate ambalrii
individuale i colective), neimprimat sau imprimat, cu pliuri sau fr pliuri, perforat sau
neperforat.
Condiii tehnice de calitate
Forma ambalajelor din carton poate fi de form ptrat, dreptunghiular sau
tetraedric.
Material
Carton tratat cu parafin , microceruri cristaline sau rini sintetice, STAS 8171 84.
Execuie
Ambalajele din carton se execut prin tierea i sudarea foliei. Sudarea de fund poate
fi dreapt sau semicircular. Sacoele se execut cu mnere, care pot fi:
- decupate pn la marginea superficial a ambalajului sau tanate n interiorul
acestuia
- aplicate prin sudur, fiind din material rigid sau folie groas
La cerere, pungile se pot executa i sub form de topuri.
Ambalajele din carton se pot executa imprimate n 16 culori conform desenului i
textului stabilite la nelegerea ntre productor i beneficiar.
Aspect
Ambalajele din carton trebuie s fie netede, lipsite de rupturi, neperforate, fr pete,
corpuri strine sau alte defecte care le-ar micora rezistena. Se admit dungi longitudinale i
uoare ncreituri provenite de la nfurarea cartonului.
Pereii ambalajelor trebuie s se desfac uor cu mna.
Mnerele sacoelor trebuie s fie bine ntrite.
Ambalajele din carton pot avea culoare natural, culori diferite sau pot fi imprimate
conform nelegerii ntre productor i beneficiar.
Imprimarea desenului i textului trebuie s fie aderent pe suprafaa cutiei.
Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente
Ambalarea
Pungile de aceleai dimensiuni de ambaleaz ntr-o pung formnd un pachet. Mai
multe pachete se introduc ntr-un sac care se sudeaz sau se leag la gur.
Sacoele se ruleaz cte 50 sau 100 buci formnd un pachet care se leag cu o band
din polietilen. Pachetele, 10 20 buci se introduc ntr-un sac din polietilen care se
sudeaz sau se leag la gur.
Sacii subiri se ruleaz formnd un pachet. Pachetele se introduc ntr-un sac de
polietilen care se sudeaz sau se leag la gur.
Husele se mpturesc cte 10 20 buci formnd un pachet care se aeaz n palete
sau se introduc n boxpalete.
Marcarea
n fiecare ambalaj de transport se introduce o etichet cu urmtoarele specificaii:
- marca sau denumirea ntreprinderii productoare;
- specificaiile conform notrii;
- masa net n kg;
- data fabricaiei.
Depozitarea
Ambalajele din folie de polietilen trebuie s se depoziteze n ncperi curate, uscate
ferite de orice surs de cldur ct i de aciunea direct a razelor solare.
Transportul
Transportul trebuie s se fac cu mijloace de transport acoperite, uscate, curate.
Documente
Fiecare lot de vnzare va fi nsoit de documente de certificare a calitii ntocmite
conform dispoziiilor legale n vigoare.
Termen de garanie
Termenul de garanie al ambalajelor din carton este de 6 luni de la data fabricaiei cu
condiia respectrii condiiilor de ambalare, depozitare i transport prevzute n prezentul
standard.
Principalele caracteristici ale produselor finite
STAS 143-840 pentru lapte de consum
1. Generaliti
Prezenta norm se refer la lapte integral pasteurizat destinat industrializrii.
2. Condiii tehnice de calitate
Laptele de vac pasteurizat se fabric conform instruciunilor tehnologice aprobate de
centrala coordonatoare, cu respectarea normelor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Nu
se admite adugarea de substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.
3. Proprieti organoleptice
CARACTERISTICI CONDIII DE ADMISIBILITATE
Aspect Lichid, omogen, lipsit de impuriti i sediment
Consisten Fluid, nu se admite consisten vscoas
Culoare Alb, uor glbuie, uniform
Gust i miros Plcut, dulceag, fr gust i miros strin
4. Proprieti fizice i chimice
CARACTERISTICI
CONDIII DE
ADMISIBILITATE
METODE DE
ANALIZ
Grsime, % min 1 STAS 6352 / 1 73
Aciditate,
0
T 1519 STAS 6353 75
Densitate relativ, d
4
20
min 1,029 STAS 6347 73
Standard de impuriti, max 1 STAS 6346 75
Substan uscat negras, % min 10 STAS 6343 68
Substane proteice, % min 2 STAS 6355 81
Reacia de control a pasteurizrii
(prezena fosfatazei sau peroxidazei)
Negativ
STAS 6348 76
Arsen, mg/kg max 0,1 STAS 8342 / 6 69
Cupru, mg/kg max 0,5 STAS 8342 / 3 78
Plumb, mg/kg max 0,2 STAS 8342 / 4 69
Zinc, mg/kg max 5 STAS 8342 / 5 78
Temperatura de livrare,
0
C max 14 -
5. Coninutul de pesticide
Conform reglementrilor n vigoare.
6. Proprieti microbiologice
Conform normelor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
7. Ambalarea
Laptele de consum se livreaz n ambalaje de desfacere din sticl, material plastic sau
alte materiale convenite ntre pri i ambalaje de transport (bidoane sau cisterne).
Pentru transportul ambalajelor de desfacere se introduc n navete metalice sau din
material plastic.
Materialele folosite la ambalarea laptelui de consum trebuie s fie avizate conform
normelor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Ambalajele trebuie s fie n bun stare,
curate, uscate i fr mirosuri strine.
Ambalajele din sticl se nchid cu capsule de aluminiu sau alt material avizat conform
normelor sanitare; bidoanele se nchid ermetic cu capace metalice prevzute cu garnituri de
cauciuc i se sigileaz prin plumbuire.
Ambalajele de desfacere i transport trebuie marcate vizibil cu urmtoarele
specificaii:
- denumirea sau marca fabricii productoare;
- denumirea i tipul produsului;
- procentul de grsime;
- ziua livrrii (ziua, luna, anul);
- NTR
8. Depozitare, transport i documente
Laptele de consum se depoziteaz n ncperi frigorifice curate, dezinfectate, fr
miros strin la temperatura de 28
0
C.
Transportul laptelui de consum se face cu vehicule curate, dezinfectate, fr miros
strin, termoizolate.
Fiecare transport trebuie s fie nsoit de un document cu urmtoarele specificaii:
- numele documentului;
- data livrrii;
- denumirea i tipul produsului;
- denumirea unitii productoare;
- denumirea unitii beneficiare.
Fiecare transport de lapte de consum trebuie s fie nsoit de un document de
certificare a calitii eliberat de organul de control tehnic de calitate din unitatea productoare
i ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare.
n manipularea, depozitarea i transportul laptelui de consum trebuie respectate
instruciunile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
9. Termen de garanie
Termenul de garanie pentru laptele de consum este de o zi (ziua livrrii). Acest
termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiii prevzute n prezenta
norm tehnic i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare.
STAS 3664 81 pentru brnz dietetic
1. Generaliti
Se refer la condiiile standard de calitate a brnzei de vac obinut din lapte
pasteurizat cu adaosuri de cheag sau pepsin i maia de culturi selecionate i pus n consum
n stare proaspt.
Dup coninutul de grsime se stabilesc urmtoarele tipuri de brnz proaspt de
vac:
- foarte gras;
- gras;
- semigras;
- slab.
n cazul fiecrui tip se pot fabrica pe baz de norme tehnice de ramur diverse
sortimente (cu sau fr adaosuri) care trebuie s corespund condiiilor minime de calitate din
prezentul standard.
2. Condiii tehnice de calitate
Laptele i materialele auxiliare folosite la fabricarea brnzei dietetice trebuie s
corespund documentelor tehnice normative de produs i s respecte normele legale sanitare
i sanitar-veterinare n vigoare.
Brnza dietetic se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de organul central
coordonator cu respectarea normelor legale sanitare i sanitar-veterinare.

3. Proprieti organoleptice
CARACTERISTICI CONDIII DE ADMISIBILITATE
Aspect Past omogen, curat, fr scurgere de zer
Consisten Past fin, cremoas, nesfrmicioas, se admite structur
slab grunjoas la brnza de tip semigras i slab
Culoare Alb pn la alb glbuie, uniform n toat masa
Miros i gust Plcut, caracteristic de fermentaie lactic, fr miros i gust
strin (acru, amar, de mucegai, de afumat)
4. Proprieti fizice i chimice
CARACTERISTICI
TIPUL
METODA DE
ANALIZ
Foarte
gras
Gras Semigras Slab
Grsime raportat la
substana uscat, %
min 50 min 27 min 20 max 20 STAS 6352 / 2 - 73
Apa, % max 60 70 80 80 STAS 6344 - 73
Substan proteic, %
min
14 15 15,5 17 STAS 6355 - 73
Aciditate,
0
T max 190 200 200 210 STAS 6353 - 75
Temperatura de
livrare,
0
C max
12 12 12 12 -
Cupru, mg/kg max 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS 8342 / 3 78
Plumb, mg/kg max 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS 8342 / 4 69
Staniu, mg/kg max 10 10 10 10 STAS 8342 / 2 69
Arsen, mg/kg max 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS 8342 / 6 - 64
5. Coninutul de pesticide
Conform reglementrilor n vigoare.
6. Proprieti microbiologice
Conform normelor sanitare n vigoare.
7. Ambalarea i marcarea
Brnza dietetic se livreaz n ambalaje i materiale de ambalare stabilite prin
normativul de ambalare pe produse i grupe de produse destinate consumului intern, aprobat
de organul central coordonator.
Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare i
sanitar-veterinare n vigoare.
Masa ambalajelor de desfacere i abaterea admisibil la masa nscris pe ambalajele de
desfacere se stabilesc prin normele tehnice de ramur, pentru fiecare sortiment.
Ambalajele de transport vor avea mas net de maxim 25 kg i vor fi ntregi,
dezinfectate i fr miros strin.
Bidoanele de aluminiu, folosite ca ambalaj de transport se sigileaz.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tiprire cu cerneal sicativ care s nu
ptrund prin materialul de ambalare cu urmtoarele specificaii.
- marca de fabric a ntreprinderii productoare;
- denumirea produsului i a sortimentului;
- tipul produsului;
- coninutul de grsime raportat la substana uscat;
- ziua livrrii;
- masa net (mas nominal i abaterea admisibil);
- preul;
- numrul normei tehnice de ramur.
Ambalajele de transport vor fi prevzute cu etichete ataate prin sigilare. Etichetele vor
conine urmtoarele specificaii:
- marca de fabric a ntreprinderii productoare;
- denumirea produsului i a sortimentului;
- tipul produsului;
- coninutul de grsime raportat la substana uscat;
- ziua livrrii;
- masa net;
- masa brut:
- numrul normei tehnice de ramur.
8. Depozitare, transport, documente
Brnza dietetic se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine
aerisite, fr mirosuri strine la temperatura de 8
0
C i umezeala relativ 80 85 %.
Transportul brnzei proaspete de vaci se face cu mijloace frigorifice de transport sau
izoterme, curate, uscate, fr miros strin, n condiii care s asigure meninerea temperaturii
de 12
0
C n masa brnzei.
Durata transportului nu se va depi 12 ore.
Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii ntocmit
conform dispoziiilor legale n vigoare.
9. Termenul de garanie
Termenul de garanie pentru brnza dietetic este de dou zile inclusiv ziua livrrii.
Acest termen se refer le produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prevzute n
prezentul standard i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare.
3.4. Managementul calitii
3.4.1. Sistemul de organizare a activitilor referitoare la calitate
Sistemul H.A.C.C.P.
Sistemul de management a siguranei recunoscut pe plan internaional, care i-a
dovedit eficiena n toate sectoarele industriei alimentare i pe tot circuitul alimentar este
sistemul H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points).
H.A.C.C.P. este o metod tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluare i
control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Strategia H.A.C.C.P. este axat pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau
reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana alimentelor.
Acest sistem face trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor
preventive n domeniul produciei alimentare. Recunoscut astzi drept cea mai eficient
soluie pentru asigurarea salubritii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este
promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentarius),
regionale i naionale.
Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult influenate de
aprobarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, a sistemul H.A.C.C.P. standardizat pentru
utilizarea internaional.
Structura organizatoric a funciunii calitate
DIRECTOR GENERAL
INGINER EF
Compartimentul de
asigurare a calitii
Compartiment C.T.C.
Compartiment de
metrologie
Laboratoare
Compartiment tehnico-economic
de avizare a lucrrilor
Colectiv de elaborare i aplicare QS
Colectiv de gestionare a documentelor QS
Colectiv de auditori interni i la furnizori
Colectiv cu gestionarea costurilor calitii
Reprezentani QA pe compartimente
Colectiv de elaborare proceduri, specificaii
Colectiv CTC la recepie
Colectiv CTC la proces
Colectiv CTC la produse finite
Colectiv CTC compartiment mecano-energetic
Colectiv CTC ambalare, livrare, transport, service
Importana H.A.C.C.P.
Sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori este:
- un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie,
distribuie i preparare;
- un control eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe
respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;
- eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii;
- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n
proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
- reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
- utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea
sistemului de costuri al organizaiei;
- identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o
experien similar n trecut, ceea ce l face foarte util pentru noile produse sau
tehnologii;
- demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub
control;
- creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
- promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei
alimentelor.
Aplicarea sistemului H. A. C. C. P. la fabricarea brnzeturilor
Statisticile au pus n eviden mbolnviri alimentare produse de consumul de lapte
pasteurizat, lapte praf, ngheat, produse acide, n special cele cu adaosuri (alune, cacao,
ciocolat, fructe, zahr)
Mult timp brnzeturile au fost considerate alimente sigure, dei s-au nregistrat, chiar
i n rile dezvoltate, toxiinfecii alimentare produse de Salmonella, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli.
Chiar dac brnzeturile, comparativ cu alte alimente produc mai rar toxiinfecii, rmn
celelalte aspecte ale siguranei n consum, din punct de vedere chimic i chiar fizic, care
trebuie controlate.
Avnd n vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni,
eventuala poluare cu substane toxice, precum i posibilitile de contaminare microbiologic
i chimic pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esenial utilizarea sistemul
H.A.C.C.P. i n industria brnzeturilor.

3.4.2. Managementul inocuitii sistemul H.A.C.C.P.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P.
Introducerea sistemul H.A.C.C.P. ntr-o unitate de fabricare, preparare sau servire a
produselor alimentare presupune:
- o bun cunoatere a metodei H.A.C.C.P.;
- angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf;
- o bun planificare;
- resurse materiale, financiare i umane;
- capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P.
Programul H.A.C.C.P. dintr-o ntreprindere va constitui o parte integrant a
programului de asigurare a calitii produselor, viznd latura igienico-sanitar a calitii.
Ceea ce d specificitate sistemul H.A.C.C.P. este faptul c, n timp ce nivelul calitativ
al produselor fabricate poate fi la libera alegere a productorului sau poate face obiectul
negocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.
Sistemul H.A.C.C.P. este un vector al schimbrii mentalitii n abordarea
problematicii siguranei alimentare.
Schimbarea apare atunci cnd atitudinea managerilor i a personalului fa de calitate
i sigurana produselor alimentare va fi orientat spre aspectele legate de prevenirea riscurilor
i nu spre remedierea deficienelor aprute.
Putem spune c succesul aplicrii sistemului H.A.C.C.P. se sprijin pe factorul uman
i depinde n mic msur de resursele financiare alocate, ceea ce l face uor de adoptat att
la nivelul organizaiilor mici ct i pentru marile corporaii.
Sistemul H.A.C.C.P. necesit:
a) decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;
b) instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.;
c) elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape:
- definirea termenilor de referin;
- descrierea produsului i a distribuiei acestuia;
- identificarea utilizrii intenionate a consumatorilor;
- construirea diagramei de flux a procesului;
- verificarea pe teren a diagramei de flux;
- conducerea analizei riscurilor;
- identificarea punctelor critice de control;
- stabilirea limitelor critice;
- stabilirea procedurilor de monitorizare;
- stabilirea aciunilor corective;
- stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor;
- stabilirea procedurilor de verificare;
- validarea planului H.A.C.C.P.
d) implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituionaliza analiza i a asigura
funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un
rol cheie n aceste activiti.
e) auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dac funcioneaz corect.
a) Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;
Aceasta presupune o pregtire a personalului i a mediului pentru a crete
responsabilitatea acestora fa de schimbare. Dac sistemul H.A.C.C.P. este preluat fr o
pregtire preliminar a mediului i o instruire adecvat a personalului exist o probabilitate
mare s fie greit neles i incorect aplicat.
De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabil cu implementarea sistemului
trebuie s aib cunotinele necesare, ci tot personalul lucrtor i managerii trebuie instruii cu
privire la elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru c aceast abordare propus n analiza
riscurilor este n primul rnd o problem de atitudine fa de riscurile poteniale.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune instruirea echipei H.A.C.C.P.,
instruirea personalului, transformarea mediului i instruirea managerilor.
Pentru implementarea sistemului H.A.C.C.P. trebuie alocate resurse necesare
implementrii sistemului, elaborarea planului H.A.C.C.P., schimbarea atitudinii privitoare la
calitate i programe de msuri preliminare.
b) Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.;
Conducerile organizaiilor comerciale trebuie s se implice i n educaia i instruirea
angajailor. Beneficiile sunt, pe lng sigurana produselor fabricate, utilizarea mai bun a
resurselor i un rspuns mai rapid la problemele aprute n producie.
Este de importan vital cooperarea ntre industrie, comer, organizaii ale
consumatorilor i autoritile responsabile. Instruirea echipei, a managerilor i a personalului
va fi asigurat n cadrul unor programe preliminare intensive asistate de specialiti. Persoanele
responsabile cu instruirea vor trebui s posede att cunotinele teoretice necesare ct i
cunotinele practice, specifice organizaiei.
Componena echipei H.A.C.C.P. depinde de obiectivul H.A.C.C.P., produsele, liniile
de producie, spaiile de fabricaie. Persoanele implicate trebuie:
- s cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii, de pe teren, la locul de
munc;
- s poat face conexiuni la scar mare;
- s fi lucrat n firm la diverse nivele;
- s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul H.A.C.C.P.
Echipa trebuie s cuprind persoane aflate n poziii cheie din producie,
departamentul de service tehnic, departamentul calitate, departamentul marketing. Un
exemplu de componen a echipei H.A.C.C.P. pentru industria brnzeturilor: inginer tehnolog,
microbiolog sau igienist, specialist n utilaje, specialist n probleme de calitate sau expert n
sistemul H.A.C.C.P., specialiti n aprovizionare.
Este bine s fie cooptat i un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant
al furnizorului de lapte. Echipa va fi coordonat de un preedinte i ajutat de un secretar i va
fi numit prin decizie de ctre conductorul firmei.
Pentru ntreprinderile foarte mari, echipa poate cuprinde pn la 7 8 persoane. n
ntreprinderile mici, echipa este compus din 1 2 angajai, cel puin unul beneficiind n
prealabil de o instruire H.A.C.C.P. Se poate apela la experi externi i la literatura de
specialitate pentru o analiz adecvat a tuturor riscurilor.
Instruirea membrilor echipei H.A.C.C.P. se poate realiza de ctre instituii specializate
i acreditate la nivel naional n acest scop care, conform practicilor din rile U.E., pot fi
instituii de nvmnt superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau
la distan pentru domeniul H.A.C.C.P.
Membrii echipei H.A.C.C.P. ai unei societi comerciale vor prelua ulterior activitatea
de instruire pentru personalul societii respective care va fi implicat efectiv n funcionarea
sistemului H.A.C.C.P. Este important nsuirea celor apte principii aprobate de Codex
Alimentarius.
c) Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape:
Elaborarea politicii H.A.C.C.P. revine conducerii de vrf i ea trebuie exprimat n
termeni simpli. Conducerea, mpreun cu celelalte departamente, stabilete obiectivele
introducerii programului H.A.C.C.P., care vor fi formulate n termeni ct mai simpli.
Trebuie definit i finalitatea studiului H.A.C.C.P., dac se va ncheia n momentul n
care produsul prsete fabrica sau va avea n vedere ntregul lan: transport, depozitare,
distribuie.
Trebuie subliniat c sistemul H.A.C.C.P. are un nalt grad de specificitate. Un plan
H.A.C.C.P. se realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o
anumit dotare i un anumit personal.
Obiectivele generale ale echipei desemnat s elaboreze planul H.A.C.C.P. sunt:
- satisfacerea cerinelor consumatorilor;
- creterea siguranei produselor;
- conformitatea cu cerinele legale;
- creterea profitului organizaiei;
- corelarea cu programul general de management al organizaiei.
Proiectul elaborat de echipa H.A.C.C.P. trebuie s fie simplu i s conin instruciuni
uor de aplicat pentru personalul organizaiei.
Definirea termenilor de referin
n aceast etap se specific produsul, obligaiile legale, standardele ce trebuie
respectate, tipul de risc analizat i punctul final al studiului.
Descrierea produsului i a distribuiei acestuia
Descrierea produsului presupune examinarea i identificarea caracteristicilor
senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia precum i analiza modului de
manipulare a practicilor consumatorilor.
n timp ce multe produse lactate, fabricate corect i depozitate corespunztor sunt
biologic, biochimic i microbiologic stabile, brnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice i
microbiologice dinamice, deci instabilitatea reprezint o caracteristic intrinsec a acestor
produse. De aceea devine foarte important implementarea unui sistem de asigurare a calitii
i inocuitii pentru aceste produse.
Acestea sunt motivele pentru care studiul H.A.C.C.P. trebuie s plece de la o foarte
bun cunoatere a produsului, a materiilor prime i ingredientelor folosite, a culturilor starter,
a procesului de fabricaie, a microorganismelor.
Informaiile despre produs vor cuprinde:
- descrierea produsului (pe scurt);
- materia prim i ingredientele;
- enzima coagulant;
- cultura starter;
- forma, dimensiunea, masa brnzei i a laptelui;
- caracteristicile organoleptice valori standard i tolerane;
- caracteristici microbiologice valori standard i tolerane;
- cerine specifice legate de sigurana n consum, cerine impuse de legislaie;
- modul de ambalare;
- condiii de depozitare, transport;
- distribuia;
- practicile consumatorilor.
Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care i amenin pe
consumatori, precum i cele care afecteaz calitatea brnzeturilor.
Utilizarea intenionat a produselor
n aceast etap echipa trebuie s ia n consideraie posibilitatea ca produsul s fie
consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Unele grupuri de
populaie, cum sunt persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, femeile
gravide sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia
obinuit.
Brnzeturile i laptele sunt consumate de ntreaga populaie, deseori fiind utilizate n
alimentaia dietetic, destinatarii acestor produse fiind adulii sntoi ct i grupurile de
populaie sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la mbolnvire.
Construirea diagramei de flux
Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare a
seciei de fabricaie. n aceast etap sunt foarte importante detaliile i aspectele specifice
obinerii produselor.
Echipa trebuie s traseze o diagram de flux a procesului ct mai detaliat. Dei
fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de contaminare
i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente.
Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon,
vanele de coagulare i prelucrare, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele de curire
complic din punct de vedere igienic fabricarea brnzeturilor.
Gurile de scurgere, dac sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare.
Practica splrii seciilor de fabricaie cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la
contaminarea prin stropire i poate favoriza dezvoltarea microorganismelor n mediul umed.
Pentru realizarea studiului H.A.C.C.P. este nevoie de informaii microbiologice
asupra fabricii i amplasamentului acesteia. Vor trebui utilizate scheme actualizate ale
traseelor conductelor, liniilor CIP, filtrelor, diagramelor de ntreinere, precum i programele
de eradicare a duntorilor.
Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea
contaminanilor de natur microbiologic i chimic.
Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secie n parte const n modul de
circulaie a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime, a ingredientelor,
trecnd prin etapele se prelucrare i sfrind cu livrarea produsului finit.
Verificarea diagramei de flux
Dup trasarea diagramei de flux se va verifica concordana cu situaia existent n
practic. Importana verificrii acestei concordane este esenial pentru identificarea tuturor
riscurilor poteniale.
Aceast verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat
ca pornind de la date care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i
modernizri ale cldirilor i instalaiilor.
Echipa va urmri i analiza modul n care sunt aplicate programele GMP i SSOP de
ctre toi lucrtorii. Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip H.A.C.C.P., n diferite
momente i n cadrul schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul
H.A.C.C.P. este mai exact i eficient.
Documentaia realizat n aceast etap trebuie s includ constatrile verificrii
precum i toate informaiile relevante pentru inocuitatea produsului.
Conducerea analizei riscurilor
n cadrul unei analize a riscurilor poteniale, se iau n consideraie cele trei tipuri de
riscuri (biologice, fizice i chimice) i:
- se identific contaminanii poteniali;
- se evalueaz riscurile;
- se stabilesc msuri de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea riscului pn la un nivel acceptat.
Riscul reprezint orice element de natur biologic, fizic sau chimic care poate
constitui o ameninare la adresa consumatorului.
Este necesar actualizarea cunotinelor specialitilor din echip cu cele mai recente
date din literatura de specialitate i confruntate cu datele epidemiologice. Analiza riscurilor va
fi realizat pe baze tiinifice, lund n considerare tipul de risc, sursele i cile posibile de
contaminare, capacitatea de cretere i/sau nmulire pentru riscurile microbiologice n
condiiile fabricrii, manipulrii, transportului, comercializrii i consumului.
Punctele de contaminare vor fi identificate utiliznd tehnica braistormingului i
analiza cauz efect, iar pentru identificarea riscurilor microbiologice se poate aplica arborele
decizional pentru riscuri microbiologice.
Factorii de risc potenial sunt:
- contaminanii n lapte i ingrediente;
- creterea inacceptabil a microorganismelor periculoase;
- infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici i/sau corpuri strine
n timpul procesrii;
- insuficienta eliminare a contaminanilor.
Echipa va analiza modul n care n fabric sunt aplicate principiile de proiectare i
exploatare igienic a seciilor de fabricaie i a instalaiilor, n vederea prevenirii sau limitrii
riscurilor microbiologice, chimice sau fizice.
d) Implementarea planului H.A.C.C.P.
Pentru reuita implementrii sistemului H.A.C.C.P., aceast activitate va fi din timp
planificat i organizat.
Aciunile ce trebuie ntreprinse pentru a face s funcioneze un sistem H.A.C.C.P. sunt
urmtoarele:
elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare;
instruirea echipei H.A.C.C.P. n vederea elaborrii i implementrii planului
H.A.C.C.P.;
pregtirea unui plan etalon pentru un singur produs;
instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv;
pregtirea aplicrii procedurilor planurilor H.A.C.C.P. de ctre personalul
productiv;
aplicarea experimental a planului H.A.C.C.P. pentru un singur produs;
evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentate i propuneri de modificri;
instruirea lucrtorilor n vederea aplicrii planului H.A.C.C.P. verificat i
modificat;
implementarea de programe H.A.C.C.P. pentru toate produsele;
verificarea programelor H.A.C.C.P. pentru toate produsele;
actualizarea i revizuirea planurilor i programelor H.A.C.C.P. pentru toate
produsele;
e) Auditarea sistemului H.A.C.C.P.
Auditul reprezint o examinare sistematic i independent ce are drept scop
determinarea faptului c activitile incluse n planul H.A.C.C.P. sunt corespunztoare pentru
atingerea obiectivului propus, c planul H.A.C.C.P. a fost implementat corect i c sistemul
funcioneaz corect.
Auditul poate fi intern sau extern: secund parte sau ter parte. Frecvena auditului se
stabilete n funcie de eventualele modificri organizatorice sau de alt natur care ar putea
afecta planul H.A.C.C.P., de modificrile aduse n mod direct acestui plan, precum i de
concluziile auditului anterior.
Auditul intern se realizeaz periodic, pentru ca societatea comercial s se asigure de
obiectivele sistemului H.A.C.C.P. sunt ndeplinite i pentru a identifica posibiliti pentru
mbuntiri ulterioare. Se ntocmete un plan de audit , pentru fiecare compartiment se
elaboreaz o procedur intern de auditare, cu documente corespunztoare: liste de verificare
i fie de nregistrare a rezultatelor auditului.
Pentru buna desfurare a auditului, consemnarea i fundamentare concluziilor
finale se pot utiliza liste de verificare , formulare pentru raportarea observaiilor auditorilor,
formulare pentru documentarea dovezilor.
Se pot utiliza liste de verificare i evaluare n care se folosete un sistem de punctaj.
Punctajele posibile pot diferi de la un element la altul, n funcie de importana elementului n
asigurarea calitii igienice a produsului.
Punctajul general rezult prin nsumarea scorurilor ponderate. ntreprinderea este
evaluat pe baza deficienelor. Cu ct numrul deficienelor este mai ridicat, cu att frecvena
auditurilor va fi mai mare.
Pentru organizaiile din industria alimentar, se pune problema coexistenei celor dou
sisteme: H.A.C.C.P. i ISO 9000. n aceast perspectiv devine necesar clarificarea relaiei
dintre ele.
ISO 9000 este un sistem de management a calitii, ce se materializeaz n prevenirea
i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea
de produse periculoase pentru consum, dac specificaiile produsului nu respect criteriul
inocuitii.
Sistemul H.A.C.C.P. reprezint o abordare extrem de flexibil a managementului
siguranei n consum a produselor alimentare, care poate i trebuie asociat cu sisteme generale
de management a calitii, cum sunt TQM sau ISO 9000 i se sprijin pe o serie de msuri
preliminare(programe de igienizare, GMP, GHP, control statistic de proces).
n funcie de specificul i resursele organizaiilor din industria alimentar, strategia
managerial poate fi orientat n trei direcii:
- introducerea simultan a sistemelor H.A.C.C.P. i ISO 9000;
- introducerea H.A.C.C.P. unde exist deja ISO 9000;
- organizarea ISO 9000 unde funcioneaz H.A.C.C.P.
n oricare dintre aceste trei situaii va trebui ns s se in seama de particularitile
coexistenei celor dou sisteme i de modul de combinare a acestora, pentru obinerea
eficienei maxime.
De asemenea trebuie s se aib n vedere faptul c punerea la punct a unui program
comun H.A.C.C.P./ISO 9000este un proces de durat, derulat pe parcursul mai multor ani, n
funcie de mrimea i complexitatea organizaiei.
Programe de msuri preliminare
Este destul de important s se neleag c sistemul H.A.C.C.P. nu ine locul
programelor de igienizare sau altor programe preliminare, ci se sprijin pe aceste programe,
corect aplicate.
Odat clarificate diferenele este mai uor s precizm rolul i locul sistemului
H.A.C.C.P. n cadrul sistemului general de management a calitii. Programele de msuri
preliminare se constituie ntr-o reea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P.
Reeaua de sprijin a H.A.C.C.P.:
- sistemul de asigurare a calitii la furnizor;
- control statistic de proces SPC;
- proceduri internaionale standard pentru igienizare SSOP;
- practici bune de lucru GMP;
- etalonarea aparaturii;
- GMP n laboratoare;
- programe de management a situaiilor de criz;
- programe de instruire a personalului;
- sisteme de combatere a prezenei roztoarelor PCS.
Programele de msuri preliminare pot include:
- programe de igienizare care prevd activiti de curenie i meninerea igienei,
precum i controlul insectelor i duntorilor;
- GMP(practici bune de lucru) care reprezint o combinaie ntre instruciuni
tehnologice i proceduri de asigurarea calitii;
- SSOP (proceduri operaionale standard pentru igienizare), care cuprind cerinele
sanitare minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Ele se
refer la principiile de igien personal, a localului i a instalaiilor, tehnicile de
manipulare igienic i igiena produsului finit.
GMP practici bune de lucru
Este necesar ca fiecare productor s dezvolte i s implementeze proceduri pentru
practicile bune de lucru. Atunci cnd aceste proceduri sunt incluse ntr-un sistem de
management a calitii, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricii.
Politica de igien reprezint o procedur scris i adoptat la nivelul ntreprinderilor
care se refer la gradul de igien ce trebuie asigurat n ntreprindere i la angajamentul n
meninerea igienei la un nivel definit i adecvat.
Pentru aplicarea procedurilor de igien i pentru a le controla este util s clasificm
produsele i ingredientele n funcie de magnitudinea i frecvena riscului. Astfel se vor
considera:
- produse cu risc mare;
- produse cu risc mediu;
- produse cu risc mic;
Deoarece contaminarea de la personal constituie una din problemele mai frecvente
ntlnite n industria alimentar este necesar s se asigure un nivel adecvat de igien i
respectarea cerinelor standardelor de igien ale personalului.
Msurile obligatorii includ:
- verificarea medical periodic a personalului;
- instruirea n practici bune de lucru;
- echipament de protecie;
- practici bune de lucru care s nu favorizeze contaminarea.
Splarea este eficient dac sunt implicate programe de igienizare care s prevad
igienizare periodic a spaiilor, utilajelor din ntreprindere. roztoarele, insectele, psrile pot
constitui o surs major de contaminare cu microorganisme, de aceea trebuie instituit
controlul duntorilor.
Msuri de prevenire a contaminrii prin intermediul duntorilor sunt:
- plase de protecie la ferestre;
- ecrane protectoare pentru toate uile i geamurile mpotriva
insectelor/roztoarelor;
- examinarea materialelor recepionate pentru a pune n eviden infestarea.
Contaminarea poate apare datorit proiectrii necorespunztoare sau ntreinerii
necorespunztoare a sistemelor de alimentare cu utiliti. Proiectarea i funcionarea
aprovizionrii cu aceste utiliti trebuie revizuit periodic pentru:
- echipamentele de ventilaie;
- ap;
- abur;
- reziduuri;
- iluminarea electric;
- bazinele de splare;
- sigiliile i coturile conductelor.
Igienizarea corespunztoare este cea mai sigur metod pentru a obine produse care
s nu pericliteze sntatea consumatorilor. Practicile de igien sunt o baz solid pentru
realizarea sistemului H.A.C.C.P.
SSOP poate fi alturat GMP urilor care acoper procedurile operaionale i
instruciuni pentru ntreinerea echipamentelor. Pentru a monitoriza inspeciile pre-
operaionale i operaionale ale SSOP se utilizeaz n mod obinuit liste de verificare.
Listele sunt folosite i pentru a documenta aciunile corective i verificrile.
Sigurana rmne obiectivul prioritar i este de preferat ca la nceput cele dou sisteme
de management a siguranei i calitii s fie implementate separat, pentru a evita confuziile.
Cel mai bun caz este acela care se implementeaz mai nti sistemul H.A.C.C.P. i apoi acest
sistem se integreaz unui sistem general de management a calitii.
Studiul H.A.C.C.P. la fabricarea laptelui de consum i a brnzei dietetice
DVS Cheag CaCl
2
LAPTE Ambalaje


Transport

Recepie calitativ
Filtrare
Recepie cantitativ
Rcire 2 4
0
C
Depozitare tampon
Prenclzire
Curire centrifugal
Degresare
Lapte degresat

Pasteurizare Standardizare
Rcire Pasteurizare
Pregtire pentru coagulare Rcire
Coagulare Depozitare tampon
Prelucrare coagul (tiere/scurgere) Ambalare
Pastifiere i rcire Depozitare
Ambalare
LAPTE DE CONSUM
Depozitare

Zer BRNZ DIETETIC Smntn
MATERII
PRIME
OPERAII
RISCURI
IDENTIFICATE
MSURI DE
CONTROL
GRAD DE
CONTROL
PROCEDEE DE
MONITORIZARE
Lapte Fizice: - paie
- blegar
- mulgere igienic
-respectarea GMP
de mulgere
- filtrarea laptelui
CP - observarea vizual
a practicilor de
lucru i de igien la
mulgere
- sistemul de
asigurare a calitii
Microbiologice:
- Brucella
- izolarea
animalelor
CCP
2
- control sanitar
veterinar
- Salmonella
- Escherichia coli
- Mycobacterium
tuberculosis
bolnave
- personal sntos
care s respecte
condiiile de
igien
- furaje
corespunztoare
de pe terenuri
nepoluate
biologic
- igienizarea
corespunztoare a
vaselor de
colectare,
recipieni i
instalaii
- rcirea laptelui
imediat dup
mulgere
- carnete de sntate
vizate periodic
- grafice de
igienizare pentru
recipieni i
instalaii
- observarea cores-
punztoare a
condiiilor de igien
din grajduri
Chimice:
- antibiotice
- hormoni de
cretere
- pesticide
- fertilizani
- metale grele
- micotoxine
- substane de
curire
- substane de
falsificare
(bicarbonat,
aracet, ap
oxigenat)
- nu se recolteaz
lapte provenit de
la animale aflate
sub tratament sau
care au ieit de
sub tratament de
cteva luni
- utilizarea de
furaje
corespunztoare
nepoluate chimic
netratate cu
fertilizani,
nemucegite
- cltirea
corespunztoare a
recipienilor,
instalaiilor
- analize de
laborator pentru
identificarea
falsificrilor
CCP
2
- fie de tratament
sanitar-veterinar
pentru animale
- verificarea calitii
furajelor
- verificarea cltirii
recipienilor: hrtie
pH, teste pH
Recepie
cantitativ i
calitativ
Microbiologice i
chimice:
-datorit efectelor
incorecte i
incomplete a unor
analize
-instruirea
persoanelor din
laborator
- utilizarea de
aparatur i
reactivi de
calitatea
CP - programe de
instruire a
personalului
- verificarea
concentraiei
reactivilor
- verificarea
aparaturii
Filtrare Fizice: prin
determinarea
filtratului
- nlocuirea la
timp a filtrului
CCP
1
- certificate de
calitate pentru
filtrele utilizate
- proba lactofilm
Microbiologice:
- contaminarea cu
microorganisme
de pe filtru sau
datorit
impuritilor fixate
pe filtru
- filtrare de
calitate
superioar
- filtre
corespunztoare
din punct de
vedere
microbiologic
- verificarea i
nlocuirea la timp
a filtrului
CCP
2
- observarea vizual
a operaiilor de
filtrare
Rcire
Depozitare
tampon
Prenclzire
Microbiologice:
- multiplicarea
microflorei de
contaminare dac
nu este respectat
temperatura
- contaminarea cu
microorganisme
de pe tanc
- respectarea
temperaturii de
rcire, depozitare
i prenclzire
- igienizarea
corespunztoare a
tancurilor
CCP
2
- msurarea i
nregistrarea
continu a
temperaturii de
rcire, depozitare,
prenclzire
- grafice de
igienizare a
tancurilor
Chimice:
- detergeni
- substane de
curire
- cltire
corespunztoare
CCP
2
- observarea vizual
a apelor de cltire,
teste de pH
Curire
centrifugal
Degresare
Fizice:
- datorit unei
curiri
insuficiente sau
funcionrii
incorecte a
curitorului
centrifugal
- meninerea n
bun stare de
funcionare prin
efectuarea la timp
a operaiei de
ntreinere i
reparare
CP - verificarea
funcionrii
curitorului de
ctre personal
specializat
Microbiologice:
- contaminarea cu
microorganisme
fixate pe toba
curitorului i
separatorului
datorit igienei
necorespunztoare
- curirea la timp
i corect efectuat
a instalaiei
CCP
2
- grafice de
igienizare a
curitorului i
separatorului
centrifugal
Chimice:
- detergeni
- substane de
curire
- cltire
corespunztoare a
instalaiilor
CCP
2
- observarea vizual
a apelor de cltire
Standardizare Microbiologice:
- dezvoltarea
microorganismelor
din lapte
- respectarea
practicilor de
igien
CCP2 - observarea vizual
a practicilor de
lucru i igien
- contaminare cu
microorganisme
de pe pereii
vasului
Pasteurizarea Microbiologice:
- supravegherea
microflorei
nedorite cnd nu
se respect
temperatura i
durata de
meninere la
aceast
temperatur
- respectarea
temperaturii i
duratei de
pasteurizare
CCP
1
- msurarea i
nregistrarea
continu a
parametrilor
Rcire Microbiologice:
- dezvoltarea
microorganismelor
care au
supravieuit la
pasteurizare
- rcire rapid a
laptelui pn la
temperatura
specificat
CP - msurarea i
nregistrarea
continu a
temperaturii
Ambalarea Microbiologice:
- contaminarea cu
microorganisme
de pe ambalaj sau
de pe maina de
dozat ambalaje
- ambalare
corespunztoare
din punct de
vedere
microbiologic
- respectarea
condiiilor de
igien la
depozitarea
ambalajelor
CCP
2
- certificate de
calitate
- observarea vizual
a condiiilor de
igien din depozitul
de ambalaje
- grafice de
igienizare
Chimice:
- detergeni de la
maina de dozat
ambalaje
- cltire
corespunztoare
CCP
2
- grafice de
igienizare
Depozitare Microbiologice:
- dezvoltarea
microflorei
nedorite dac nu
se respect
temperatura
- respectarea
temperaturii de
depozitare
- GMP
- aplicarea
principiului FIFO
CCP
2
- msurarea i
nregistrarea
temperaturii
- grafice de
igienizare
- observarea vizual
a intrrilor i a
ieirilor din depozit
Pregtire
pentru
coagulare
Coagulare
Microbiologice:
- contaminarea cu
microorganisme
de pe vane i
dezvoltarea
microorganismelor
din lapte
- respectarea
practicilor de
igien
CCP
2
- observarea vizual
a practicilor de
lucru i igien
Prelucrarea
coagulului
Microbiologice:
- contaminarea cu
microorganisme
- respectarea
practicilor de
lucru i igien
CCP
2
- observarea vizual
a practicilor de
lucru i igien
patogene
Pastifiere i
rcire
Fizice: - curirea
insuficient sau
funcionarea
incorect a
pastificatorului
- meninerea n
bun stare de
funcionare prin
efectuarea la timp
a operaiilor de
ntreinere i
reparare
CP - verificarea
funcionrii
pastificatorului
Microbiologice:
- dezvoltarea
microorganismelor
care au
supravieuit
tratamentului
termic i a celor de
pe pastificator
- rcirea rapid la
temperatura
specificat
- curirea la timp
i
corespunztoare a
instalaiei
CCP
2
- grafice de
igienizare
Chimice:
- detergeni
- substane de
curire
- cltire
corespunztoare
CCP
2
- observarea vizual
a apelor de cltire
3.4.3. Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite
Controlul calitii laptelui
Controlul statistic n industria alimentar
Principiile de baz n culegerea datelor
Culegerea datelor statistice presupune observarea unor date care ulterior, prin
prelucrare vor furniza informaii cu caracter general i abstract.
Principiile de baz aplicate n culegerea datelor statistice sunt:
- autenticitatea- datele culese trebuie s fie autentice, de respectarea acestui
principiu depinznd calitatea deciziei formulate;
- volumul /cantitatea- pentru observarea mai multor fenomene simultan trebuie s
existe o corelaie ntre datele nregistrate i amploarea fenomenului studiat. Dac
se colecteaz un numr suficient de date statistice, se poate aplica i legea
numerelor mari, deci compensarea unor factori aleatori n interpretarea
fenomenelor studiate. Asigurarea condiiei de volum este aadar un principiu
important al observrii statistice.
- reprezentativitatea- datele prelucrate trebuie s fie reprezentative, deci se evit
culegerea unor date nerelevante, care ar conduce la ineficiena prelucrrii i la
cheltuieli mari.
- rapiditatea- pentru a se valorifica corespunztor rezultatele investiiei, informaia
trebuie obinut i prelucrat n timp util.
Etapele culegerii datelor statistice
La culegerea datelor statistice trebuie s se parcurg urmtoarele etape:
1) Delimitarea activitilor statistice
Colectivitatea statistic este o mulime finit. Pentru industria alimentar, care este
mprit n ramuri i subramuri, aceast etap nu ridic probleme deosebite, deoarece
produsele sunt clasificate, n funcie de procesul de obinere, nainte de efectuarea analizelor
statistice.
2) Precizarea unitilor
Unitile statistice sunt elemente de baz ale populaiei statistice. La stabilirea
unitilor statistice trebuie s se in seama de:
- tipul produsului- solide sau fluide;
- forma de prezentare a produsului- ambalat sau neambalat;
- dimensiunea produsului;
- capacitatea liniei de fabricaie;
- modul de livrare.
De regul, analiza statistic pentru produsele alimentare consider produsul ambalat
drept unitate statistic, de exemplu, n cazul de fa cutii cu lapte, cutii cu brnz dietetic.
3) Selectarea caracteristicilor care vor face obiectul analizei statistice
Selectarea caracteristicilor vizeaz alegerea celor mai relevante caracteristici pentru
analiza statistic. Caracteristicile de calitate urmrite se clasific n :
- caracteristici numerice- care se pot determina prin msurare, de exemplu coninut
de grsime al laptelui sau a brnzei dietetice, umiditate, indice de aciditate;
- caracteristici atributive- care sunt exprimate prin adjective cu sau fr grade de
comparaie. Caracteristicile atributive sunt asociate proprietilor organoleptice
ale produselor alimentare: gust, miros, culoare, arom, textur.
4) nregistrarea datelor se realizeaz cu ajutorul fielor i listelor statistice.
Formularele asigur trasabilitatea nregistrrilor i reprezint, dac sunt ntocmite corect,
vehicule ale informaiei colectate.
nregistrrile pot fi:
- exhaustive- pentru toate unitile din populaia statistic;
- pariale- o parte selectat din populaia statistic.
5) Stabilirea locului i duratei nregistrrii. Pentru o nregistrare corect a rezultatelor
investigaiei trebuie precizate:
- momentul culegerii datelor;
- perioada efecturii analizei.
n funcie de periodicitatea lor, nregistrrile pot fi:
- ocazionale- cu caracter discontinuu;
- periodice- la intervale prestabilite;
- curente- cu caracter permanent.
Culegerea datelor n controlul statistic al calitii
ntreaga operaie de culegere a datelor trebuie s serveasc unui anumit scop bine
precizat: control de flux tehnologic, inspecia loturilor de produse. Pentru a cunoate situaia
unui lot de produse sau a procesului de fabricaie, se efectueaz msurtori i analize la
eantioanele prelevate dintr-o cantitate de produse finite i semifabricate.
Este necesar s se cunoasc foarte bine lotul de produse, ct i procesul de fabricaie,
deoarece msurile de remediere i aciunile ntreprinse n acest scop trebuie s in seama att
de calitatea loturilor de produse, ct i de procesul de fabricaie al acestora.
Un accent deosebit trebuie pus pe necesitate cunoaterii situaiei reale. Pentru buna
desfurare a procesului de fabricaie este deosebit de important realizarea unei activiti
eficiente prin interpretarea corect a datelor, care trebuie s reflecte exact realitatea.
Eantioanele prelevate trebuie s fie reprezentative pentru lotul i procesul respectiv,
ele nu trebuie prelevate n mod arbitrar pe alese, ci prin sondaj, la ntmplare. Datele
obinute vor prezenta ntotdeauna o oarecare variaie, chiar dac se fabric unul i acelai
produs.
Orict de calificat ar fi personalul direct productiv i orict de eficiente ar fi utilajele i
echipamentele la fabricarea produselor, indicii de calitate ai produselor vor fi diferii, dat fiind
numrul mare de factori care influeneaz desfurarea procesului de fabricaie.
Pentru obinerea unui produs de un anumit nivel de calitate, procesul de fabricaie
trebuie s se desfoare n condiiile utilizrii unor standarde i norme pentru materii prime i
procesul de fabricaie.
n aceste condiii, calitatea produselor poate prezenta anumite variaii mai mult sau
mai puin importante. Aceste variaii ale indicilor de calitate pentru produse pot fi:
- variaii aleatorii- variaii sub control;
- variaii sistematice- variaii n afara controlului
Variaii aleatorii ale calitii sunt ntmpltoare, de mic importan i admisibile. Ele
apar n cazul proceselor de fabricaie desfurate conform normelor i standardelor, datorit
variaiilor n limitele admise ale parametrilor tehnologici sau ale calitii materiilor prime. Ele
nu sunt variaii sub control.
Variaiile sistematice ale calitii apar atunci cnd procesul de fabricaie se desfoar
atunci cnd nu se respect prevederile standardelor sau normelor tehnologice, n cazul unor
deficiene ale standardelor utilizate sau incertitudinii unor norme tehnologice.
Aceste variaii calitative se datoresc unor cauze sistematice, care trebuie neaprat
identificate i eliminate. Ele se numesc variaii n afara controlului. Urmrind i controlnd
procesul de fabricaie prin stabilizarea i echilibrarea acestuia.
n aceast situaie, denumit sub control, valorile indicilor de calitate ale produselor
prezint o anumit distribuie care i ea este sub control.
Inspecia de recepie a loturilor
Ulterior au fost adoptate standarde internaionale pentru verificare de recepie i de
proces. Aceste standarde cuprind linii directoare pentru iniierea procedurilor de inspecie i
instruciunile pentru schimbarea gradului de control.
n ultimii ani problema aplicrii standardelor a fost dezbtut i s-a ajuns la concluzia
c sunt necesare proceduri mai flexibile de aplicare a verificrilor de recepie i proces. Cu
toate acestea, planurile standardizate de eantionare constituie un instrument uor de utilizat
pentru verificarea caracteristicilor de calitate, n industria alimentar fiind recomandat
aplicarea lor cu precdere pentru stabilirea conformitii cu specificaiile.
Elementele planurilor de control
Lot o cantitate precizat dintr-un produs fabricat n condiii uniforme din punct de
vedere calitativ. De exemplu: cutiile de lapte de consum sau cutiile de brnz dietetic,
fabricate ntr-un schimb, notat cu N = numr de uniti de produs dintr-un lot.
Eantionare (prelevare) procedura de constituire a unui eantion.
Plan de eantionare planul conform cruia se preleveaz unul sau mai multe
eantioane cu scopul de a formula o decizie privind calitatea lotului.
Eantion subdiviziune a lotului format din una sau mai multe uniti elementare
prelevate aleatoriu i verificate bucat cu bucat, n = numrul elementelor din eantion.
Defect neconformitatea produsului pentru una sau mai multe caracteristici ale sale.
Defectiv este unitate de produs care prezint unul sau mai multe defecte.
AQL (Accepted Quality Limit) nivel de calitate acceptabil, numr maxim de
defecte/100 uniti de produs din lot sau fraciunea defectiv maxim din lot care poate fi
considerat acceptabil din punct de vedere al calitii medii. AQL este stabilit de regul de
beneficiar.
Fraciune defectiv (P) raportul dintre numrul defectelor i numrul total de uniti
de produs nmulit cu 100.
Calitatea medie a unui proces se determin prin fraciunea defectiv medie sau
numrul mediu de defecte/100 uniti de produs, estimat pe baza eantioanelor succesive.
Calitatea limit (LQ) pentru un plan de verificare reprezint nivelul de calitate care
corespunde unei probabiliti de acceptare relativ reduse.
Calitatea medie rezultat (AOQ) reprezint fraciunea defectiv sau numrul de
defecte/100 uniti de produs, obinut n urma verificrii unui ir de loturi.
Probabilitatea de acceptare (Pa) probabilitatea ca un lot s fie acceptat pe baza unui
plan de verificare.
Litera de cod (Lc) simbolul de indexare a efectivelor eantioanelor cu efectivul
lotului.
Caracteristica operativ caracteristica unui plan care indic probabilitatea de
acceptare a unui lot n funcie de calitatea sa real.
Nivelul de verificare a calitii (Nv) o relaie ntre numrul produselor din lot i cel
din eantion. Exist trei niveluri de baz I, II, III, i patru niveluri speciale S
1
, S
2
, S
3
, S
4
.
Numr de acceptare (A) cel mai mare numr de defective din eantion pentru care se
poate formula decizia de lot acceptat.
Numr de respingere (R) cel mai mic numr de defective din eantion pentru care se
poate formula decizia de lot respins.
Numr de produse necorespunztoare (K) numrul de produse gsite la controlul
bucat cu bucat al elementelor eantionului.
Planuri de verificare prin eantionare
Planurile de verificare prin sondaj trebuie s asigure:
- protecia furnizorului fa de respingerea loturilor de o calitate necorespunztoare;
- protecia beneficiarului de admiterea unor loturi necorespunztoare;
- eficien pentru productor;
- prelevarea unor eantioane cu un numr variat de produse, pentru formularea
deciziei n funcie de severitatea verificrii;
- aplicarea verificrii n punctele necesare din fluxul de fabricaie, de ctre
personalul specializat.
Un plan de verificare prin eantionare trebuie s ofere maximum de informaii despre
lot n condiiile prelevrii unui numr foarte redus de elemente n eantion, prin utilizarea
minimului de personal cu calificarea corespunztoare i minim de costuri.
Planurile de verificare prin eantionare la recepie se clasific astfel:
1) n funcie de modul de realizare a verificrii:
- prin atribute n urma verificrii uneia sau mai multor caracteristici atributive;
- prin numr de defecte;
- cu nregistrarea numrului defectelor fiecrei uniti elementare de sondaj;
- prin msurare cnd caracteristica de calitate verificat este msurabil;
2) n funcie de numrul etapelor de eantionare:
- planuri secveniale pentru eantioane cu volum variabil;
- planuri simple decizia se formuleaz dup prima etap de eantionare;
- planuri duble decizia se formuleaz dup maxim dou etape de eantionare;
- planuri multiple decizia se formuleaz dup maxim apte etape de eantionare.
Pentru verificarea calitii loturilor de cutii cu lapte de consum, cutii cu brnz
dietetic ct i a materiilor prime i auxiliare se folosete planul dublu de eantionare. Conform
planului se iau un numr N de produse dintr-un lot se verific un numr n
1
de produse, iar la
verificarea bucat cu bucat se gsesc K
1
produse neconforme. Dac K
1
R
1
se consider lot
respins, iar dac K
1
A
1
se consider lot acceptat. Dac A
1
< K
1
< R
1
se continu verificarea, se
verific n
2
produse i se identific K
2
produse neconforme. Dac K
1
+ K
2
A
2
se consider lot
acceptat, iar dac K
1
+ K
2
R
2
se consider lot respins, unde R
2
= A
2
+1 pentru planurile de
verificare normale.
La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a
permite prelucrarea industrial a acestuia.
Luarea probelor
Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor prevzute n STAS 9535
74. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului
grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare
manuale sau mecanice.
Probele de lapte de circa 500 ml, pentru analiza organoleptic i fizico-chimic, se iau
n vase uscate i curate, iar pentru analizele microbiologice vasele trebuie i sterilizate.
nchiderea recipientelor trebuie s fie etan, folosindu-se dopuri dintr-un material
care nu produce modificri de gust, miros sau compoziie a laptelui. Analizele trebuie
efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0
pn la 5
0
C.
Analiza organoleptic
Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare:
- aspect i consisten;
- culoare;
- gust;
- miros.
Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas n altul, folosind pentru aceasta
cilindrii de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge
uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros.
Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar
dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform.
Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15 20
0
C i trebuie s fie plcut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspt.
Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50 60
0
C, cnd mirosurile
strine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros
slab caracteristic, iar dac este acidifiat mirosul este acrior specific.
Analiza fizico-chimic
Analiza fizico-chimic a laptelui cuprinde, n mod curent, determinrile gradului de
impurificare, a densitii i aciditii, precum i a coninutului de grsime. Uneori, analiza este
complet prin determinarea substanei uscate i a titrului proteic, cu scopul depistrii unei
eventuale falsificri prin adaos de ap.
Determinarea gradului de impurificare
Gradul de impurificare al laptelui se determin prin filtrare, folosind pentru aceasta
lactofiltrul. Acesta este format dintr-o butelie de sticl sau metal fr fund, la gura creia se
fixeaz o sit metalic pe care se aeaz materialul filtrant o rondel special din vat sau
psl. n vas se toarn 250 ml lapte i dup filtrare, se desface sita metalic, se scoate rondela
care se usuc la aer i se compar cu etaloanele standard.
Gradul de impurificare al laptelui se apreciaz astfel:
- lapte curat, fr impuriti;
- lapte bun, numr redus de impuriti sub form de puncte, situate n zona de
mijloc;
- lapte satisfctor, numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi, situate n
zona de mijloc;
- lapte murdar, numr foarte mare de impuriti de diferite forme i mrimi; rondela
are culoarea galben sau galben-nchis.
Determinarea densitii
Densitatea reprezint masa unitii de volum la 20
0
C, exprimat n g/cm
3
i se
determin la lapte prin metoda aerometric.
nainte de analiz, proba de lapte se aduce la 20
0
C i se omogenizeaz bine prin
efectuarea a 8 10 rsturnri, fr a se forma spum.
Pentru determinarea densitii sunt necesare urmtoarele:
- termolactodensimetrul;
- cilindrul de sticl de 250 ml.
Se toarn cu atenie laptele n cilindrul inut n poziie nclinat, ca lichidul s se
preling pe pereii acestuia i s nu formeze spum. Termolactodensimetrul uscat se introduce
n cilindrul cu lapte i se las s pluteasc apoi liber, fr a atinge pereii cilindrului.
Citirea densitii i temperaturii se face dup un minut, cnd lactodensimetrul rmne
stabil.
Determinarea aciditii
Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reacii calitative (proba
fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii.
Proba fierberii
ntr-o eprubet se introduc 2 5 ml lapte i se nclzete. Laptele proaspt nu
trebuie s coaguleze la fierbere. Dac aciditatea este puin crescut peste 20
0
T, cazeina
precipit sub form de grunji; cnd aciditatea depete 26
0
T, cazeina coaguleaz complet.
Proba cu alcool
ntr-o eprubet se introduc volume egale de lapte i alcool (1 2 ml) i se
amestec bine prin scuturare. Dac nu apar grunji pe pereii eprubetei, laptele este proaspt.
Apariia fulgilor de cazein ne arat c aciditatea laptelui este crescut i, n funcie de
concentraia soluiei alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea aciditii.
Determinarea coninutului de grsime
Coninutul de grsime din lapte se determin n mod frecvent prin metoda
butirometric. Separarea grsimii n butirometru se realizeaz prin centrifugare, n prezena
alcoolului izoamilic, dup ce a avut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea acidului
sulfuric.
n butirometru, bine splat i uscat, se introduc n urmtoarea ordine:
- 10 ml acid sulfuric, care se las s se scurg ncet pe peretele interior al
butirometrului, aezat n poziie nclinat;
- 11 ml lapte, care se las s se preling ncet n butirometru evitndu-se ridicarea
brusc a temperaturii;
- 1 ml alcool izoamilic.
Butirometru se astup cu un dop de cauciuc, se nvelete ntr-o crp i se agit prin
rsturnarea repetat, pn cnd coagulul format se dizolv complet. Se introduce n centrifug
cu dopul spre margine i se centrifugheaz circa 5 minute. Apoi butirometrele se scot i se in
cu dopul n jos ntr-o baie de ap la 65 70
0
C, timp de 5 minute.
Citirea nlimii coloanei de grsime separat se face la meniscul inferior, dup ce se
manevreaz dopul, aducnd nivelul de jos al stratului de grsime la o diviziune ntreag a
scrii.
Determinarea titrului proteic
Coninutul de proteine poate fi determinat printr-o metoda rapid, tratnd laptele cu
aldehid formic care blocheaz gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice
libere pot fi titrate cu soluie de hidroxid de sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul exprimat n
procente.
ntr-un pahar conic se prepar soluia martor, introducnd 25 ml lapte, 1 ml soluie
oxalat de potasiu i 0,5 ml soluie sulfat de cobalt.
n al doilea pahar conic se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml soluie de fenolftalein i 1
ml soluie oxalat de potasiu. Dup un minut se titreaz amestecul cu soluie de hidroxid de
sodiu, pn de obine o coloraie identic cu a soluiei martor.
La proba astfel neutralizat se adaug 5 ml formaldehid i dup un minut, se titreaz
din nou cu soluie de hidroxid de sodiu pn se recapt coloraia soluiei martor.
Analiza microbiologic
Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui se refer n general la
urmtoarele determinri:
- proba reductazei;
- proba fermentrii;
- proba fermentrii cu cheag;
- determinarea ncrcturii laptelui cu bacterii sporulate;
- identificarea laptelui mastitic.
Proba reductazei
Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect gradul de contaminare,
prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de prezena bacteriilor.
n dou eprubete se introduc cte 1 ml soluie albastru de metilen i 10 ml lapte,
nclzit la 30 40
0
C. Dup agitare, se introduc n baie de ap la 37
0
C. Se urmrete
momentul decolorrii complete a probei de lapte la 3 intervale: dup 20 de minute, 2 ore i 5
ore i jumtate.
Calitatea microbiologic a laptelui se stabilete n funcie de durata n care a aprut
decolorarea, folosind datele din tabel:
INTERVALUL DE TIMP N
CARE A APRUT
DECOLORAREA
CALITATEA
LAPTELUI
CLASA DE
CALITATE
MICROBIOLOGIC
Peste 5 ore i 30 minute Bun 1
De la 5 ore i 30 minute pn la 2
ore
Satisfctoare 2
Sub 2 ore pn la 20 minute Nesatisfctoare 3
Sub 20 minute Total
Nesatisfctoare
4
Proba fermentrii
Aceast prob este necesar pentru aprecierea laptelui din punct de vedere al prezenei
microflorei productoare de gaze. n acest sens laptele se introduce n eprubete i se
termostateaz la 37 40
0
C timp de 12 24 de ore dup care se apreciaz coagulul format.
Proba fermentrii cu cheag
Aceast prob se efectueaz n vederea determinrii calitii laptelui destinat fabricrii
brnzeturilor. n acest sens laptele este tratat cu cheag, se introduce n eprubete, se
termostateaz la 37 40
0
C timp de 12 ore.
Dup caracteristicile coagulului se apreciaz calitatea laptelui.
Determinarea contaminrii cu bacterii sporulate
Aceast metod constat apariia de gaze la termostatarea laptelui pasteurizat la 37
0
C
timp de 48 de ore (determinarea calitativ).
Identificarea laptelui mastitic
Se poate depista laptele mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal de
leucocite. Pentru efectuarea probei sunt necesare urmtoarele:
- plac de porelan alb cu escavaii;
- pipete gradate de 2 ml;
- reactiv CMT: 4 g sodiu dodecil-sulfat, 24 g uree i 6 ml soluie apoas 1/300 de
brom-crezol-purpur, la 100 ml.
Pe placa de porelan se pun 2 ml lapte i 2 ml rectiv CMT, amestecnd uor prin
micri de rotaie pentru omogenizare; citirea rezultatelor se face dup 10 secunde.
Interpretarea rezultatelor se face astfel:
- negativ: amestecul rmne lichid, fr ngroare sau precipitat;
- dubios: se observ un precipitat uor, fr tendina de gelatinizare (la unele probe
reacia poate fi reversibil);
- pozitiv: amestecul se ngroa imediat cu apariia de gel, iar prin agitare gelul nu
dispare ci se adun n centru.
Controlul calitii brnzei dietetice
Analiza brnzeturilor este o etap important n controlul produciei de brnzeturi
pentru asigurarea calitii, reproductibilitii i identitii de marc. centrul nodal al analizei
produselor alimentare i nu numai l reprezint calitatea.
Prelevarea probelor
Planurile de eantionare sunt generale, dar se particularizeaz pentru fiecare lot prin
efectivul lotului, limitele de calitate acceptabile, natura produsului, omogenitatea, dimensiuni
(cantitatea, ambalare), costuri.
Planurile pot fi simple, duble sau multiple n funcie de mrimile citate. Fiecare nivel
de control este asociat cu tabele care cuprind:
- efectivul eantionului pentru efectivul lotului i nivelul de control;
- numrul maxim de defecte permise n eantion i numrul de acceptare;
- numrul minim de defecte la respingerea lotului;
- calitatea minim.
Bucile din eantion servesc la pregtirea probei care se supune omogenizrii sau din
care se preiau cu sonde, cuite i spatule, prin secionare i/sau rzuire, cantiti de 200 400 g
prob pentru analize.
Analiza organoleptic a brnzeturilor
n analiza senzorial sunt evaluate proprietile organoleptice ale brnzeturilor prin
caracteristici generatoare de stimuli percepui numai de simuri i analizai de creier.
Cei mai importani indici ai brnzeturilor proaspete i maturate cercetai n analiza
organoleptic sunt:
- textura;
- gustul;
- compuii de arom.
Textura
Textura brnzeturilor este corelat cu structura fizic i proprietile mecanice. Sub
aspect fizic, brnzeturile sunt reele spaiale de proteine flancate de sare i moleculele apei.
n ochiurile reelei puin ordonate sunt plasate globule de grsime. Umiditatea
reprezint plastifiantul acestei reele, iar grsimile contribuie decisiv la proprietile reologice
n funcie de raportul masic dintre grsimile lichide i cele solide.
Principalele aspecte mecanice ale texturii care se pot aprecia senzorial prin pipit i
degustare, sunt:
- fermitatea, ca msur a compresiunii dintre molari pentru a rupe un eantion de
brnz;
- elasticitatea este gradul de revenire dup comprimare;
- friabilitatea ca tendin de sfrmare la masticaie sau ntre degete;
- coezivitatea sau gradul de deformare nainte de rupere;
- adezivitatea, masticabilitatea i gumozitatea redate de comportarea brnzei la
formarea bolului.
Aceste ultime trei caracteristici se regsesc i la analiza consistenei. Adezivitatea
definete fora necesar ndeprtrii materialului de pe dini sau din bolta palatin. Cnd
ndeprtarea se face prin fii, produsul este lipicios i/sau gumos. n ambele situaii, la
masticare, forele de compresie i de forfecare dintre dini au valori mari. Adesea, n acest
efort mecanic se surprind materialele grase, uleioase i pstoase.
Coninutul de calciu i pH-ul sunt parametrii determinani ai texturii i proprietilor
funcionale ale brnzei.
Gustul
Gustul brnzeturilor este conferit de acizii grai i acizii organici cu funciuni mixte,
peptidele hidrosolubile, glucide, produi de metabolizare nevolatili i ali compui.
Gustul este mai greu de descifrat pentru c se ntreptrund caracteristici mecanice,
fizice i de impact asupra receptorilor de gust din cavitatea bucal. Senzaiile de gust sunt
puternic afectate de textur i consisten, precum i de eliberarea buchetului de substane de
arom n timpul masticaiei care se percep retronazal. Impactul lor direct asupra regiunii
olfactorii din nas, d percepia nazal.
Compuii de arom
Compuii de arom din brnzeturi provin din transformrile biochimice discutate mai
nainte. Numrul lor este foarte mare iar identificarea lor poate furniza informaii asupra
impactului aromatic i sunt bine cunoscute ca prag de detecie.
Analiza fizico-chimic
Analiza fizico-chimic a brnzeturilor implic:
- determinarea coninutului de ap;
- determinarea coninutului de grsime;
- determinarea aciditii;
- determinarea srii.
Determinarea coninutului de ap
Coninutul de ap liber i legat fizic din brnzeturi reprezint umiditatea i se
exprim n procente masice. Determinarea exact a umiditii necesit fie o reacie chimic,
fie antrenarea apei prin distilare azeotrop.
Prima metod folosete reactivi toxici i nu se aplic la brnzeturi, pe cnd a doua
metod a devenit referin. Metoda const n distilarea azeotrop cu toluen sau xilen n
aparatul Dean Starck.
Pentru brnzeturi se aplic distilarea azeotrop timp de 1 3 ore a 5 10 g prob
dispersat n 150 300 ml amestec alcool n-amilic/xilen = 1/2.
Substanele volatile sunt reinute n faza organic i stratul apos inferior din eprubeta
gradat va corespunde mult mai exact umiditii reale.
Umiditatea se calculeaz cu relaia:
U% = 100 x x V
a
/ m
i
unde: V
a
= volumul de ap separat
= densitatea apei
m
i
= masa probei
Determinarea coninutului de grsime
Coninutul de grsime din brnzeturi este un parametru calitativ esenial. Obinuit,
coninutul de grsime se raporteaz la 100 g substan uscat.
Grsimile din brnzeturi se determin prin extracie. Cea mai simpl este metoda
acido-butirometric. Se precizeaz de determinarea cu butirometrul Gerber este orientativ,
pentru brnzeturi fiind recomandat butirometrul van Gulik.
n phrelul butirometrului se cntresc 3 g prob i se adaug 10 ml acid sulfuric i
un strat de circa 6 mm ap. Se adaug proba de brnz cu 1 ml alcool izoamilic i ap de 30
40
0
C pn la 5 mm de la marginea inferioar a gtului butirometrului. Se agit 10 secunde, se
aduce pe baie de ap la 65
0
C la intervale de timp de 5 6 minute i se centrifugheaz la 1000
1200 rot/min.
Se citesc valorile de pe tija butirometrului la meniscul superior i inferior al stratului
de grsime.
Coninutul procentual de grsime se calculeaz cu relaia:
G% = 11xS I /m
unde: 11 = factor de corecie
S = meniscul superior
I = meniscul inferior
m = masa probei
Determinarea aciditii
Aciditatea brnzeturilor, att pe flux tehnologic, ct i n produsul finit, se coreleaz cu
pH-ul. Aciditatea brnzeturilor exprim concentraia acizilor liberi titrabili cu soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n n prezena fenolftaleinei pn la viraj roz persistent timp de un minut.
Coninutul aciditii titrabile se exprim convenional n grade Thrner. Prin definiie,
un
0
T corespunde aciditii neutralizate de 1 ml hidroxid de sodiu 0,1 n din 100 ml produs.
n analiz se iau 10 g prob care se omogenizeaz cu ap distilat la 40
0
C, se filtreaz
i se aduce la cotat de 100 ml, din care se iau 10 ml, se adaug o pictur fenolftalein i se
titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n.
Aciditatea se calculeaz cu relaia:
Aciditate,
0
T = V/m
p
x100
unde: V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n
m
p
= masa probei de brnz
Determinarea srii
Sarea are multiple funcii n brnzeturi:
- substan de gust i arom;
- umectant care modific activitatea apei i de aici, dezvoltarea microorganismelor;
- formarea texturii brnzeturilor maturate.
Se iau 2 5 g prob i se disperseaz ct mai omogen n 30 ml ap cald (70 80
0
C).
Suspensia se trece cantitativ cu ap cald ntr-un balon cotat de 100 ml, se rcete i se aduce
la semn cu ap. Suspensia se filtreaz i din filtrat se pipeteaz 50 ml prob la care se adaug
1 ml bicromat de potasiu 5% i se titreaz cu azotat de argint 0,1 n pn la viraj crmiziu.
Coninutul de sare se calculeaz cu formula:
NaCl% = 0,5845 x V/m
p

unde: V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 n
m
p
= masa probei de brnz cntrit
0,5845 = factor de convertire n mas de NaCl
Defectele produselor finite
Produsele lactate trebuie s corespund unor caracteristici reglementate prin standarde
i norme interne. Uneori ele pot prezenta modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-
chimice, numite defecte, datorit calitii necorespunztoare a materiilor prime folosite,
nerespectrii parametrilor procesului tehnologic de fabricare sau datorit unor condiii
neigienice de obinere.
Defectele laptelui de consum
DEFECT CAUZA APARIIEI DEFECTULUI MSURI DE PREVENIRE
Culoare brun Caramelizarea lactozei
Depozitarea la temperatura peste 30
0
C
accentueaz defectul (apare dup 10 zile)
Respectarea regimului termic
la pasteurizare i rcire
Depozitarea la temperaturi
joase
Consisten
grunjoas
Materie prim cu aciditate mare, care
precipit
Respectarea regimului de
rcire
Sortarea materiilor prime
Curirea corect a utilajelor
Consisten
vscoas
(ngroare)
Coninut de substan uscat negras
crescut la un produs prea fluid cu
viscozitate prea mare
Modificarea echilibrului salin (creterea
coninutului de calciu)
Prezena bacteriilor coagulante (Bacillus
coagulans)
Concentrarea efectuat n
limite prescrise
Depozitarea la temperaturi
sczute
Adugarea de substane
stabilizatoare (citrat sau
fosfat de sodiu) nainte de
pasteurizare
Pasteurizarea laptelui la
temperaturi mai nalte
Formarea unui
sediment
Sedimentarea proteinelor denaturate n
timpul nclzirii
Sediment gri datorit srurilor minerale
Control n timpul pre-
nclzirii i omogenizare bine
condus
Reducerea temperaturii i
duratei de depozitare
ntoarcerea periodic a
cutiilor n timpul depozitrii
Gust amar Folosirea materiilor prime cu gust amar (de
la furaje)
Prezena bacteriilor fluorescente cu aciune
proteolitic
Evitarea materiilor prime
necorespunztoare
Respectarea condiiilor de
pasteurizare i sterilizare
Gust rnced Aciunea bacteriilor lipolitice asupra
grsimii
Aciunea luminii i a metalelor grele
Pasteurizarea laptelui la
temperaturi nalte
Depozitarea la temperaturi
joase
Gust metalic Prezena urmelor de metale grele (Cu, Fe,
Sn)
Folosirea utilajelor din oel
inoxidabil
Mucegirea Se dezvolt colonii negre sau brune de Respectarea regulilor de
mucegai (Catenularia fuliginea)
Ptrunderea resturilor de lapte coagulat din
conducte i utilaje
igien
Umplerea ct mai corect a
cutiilor
Defectele brnzei dietetice
DEFECT CAUZA APARIIEI DEFECTULUI MSURI DE PREVENIRE
Culoare nchis,
cenuie
Prezena n lapte a compuilor metalelor
grele (Fe, Cu)
Lapte cu grad naintat de impurificare
Folosirea vaselor i utilajelor
bine cositorite sau emailate
sau din oel inoxidabil i
aluminiu
Curirea centrifugal a
laptelui
Past tare,
sfrmicioas
Materie prim acid
Creterea excesiv a aciditii n timpul
prelucrrii coagulului
Folosirea laptelui cu aciditate
normal
Laptele va fi preluat mai
repede i scurtat timpul de
prelucrare a coagulului
Gust amar Materie prim cu gust amar de la furaje
Cantitate prea mare de cheag i de proast
calitate
Infectarea cu bacterii de tipul
Monococcus care descompun proteinele
n produi cu gust amar
Depozitarea prelungit la temperaturi
crescute
Controlul calitii laptelui
Folosirea unui cheag de
calitate i n cantitate
necesar
Pasteurizarea corect a
laptelui i folosirea culturilor
pure de calitate
Respectarea temperaturii i
duratei de depozitare
Gust acru Aciditate crescut a laptelui
Creterea excesiv a temperaturii laptelui
n timpul prelucrrii coagulului
Cantitatea prea mare de cultur
Folosirea laptelui cu aciditate
normal
Laptele va fi prelucrat repede
i se va scurta timpul de
prelucrare al coagulului
Se va reduce cantitatea de
cultur
Gust rnced Aciunea lipazei din lapte, mai ales la
sfritul perioadei de lactaie
Dezvoltarea n lapte a bacteriilor
fluorescente n cazul pstrrii prelungite
la rece
Dezvoltarea mucegaiurilor
Se evit prelucrarea acestui
lapte
Laptele se va pstra la 24
0
C
Condiii igienice de
depozitare
Gust i miros de
alterat
Aciunea microflorei de alterare: butirice,
de putrefacie i din grupul coli
Selectarea materiei prime din
punct de vedere micro-
biologic
Pasteurizare eficient a
laptelui
Asigurarea proceselor de
acidifiere n limite normale,
n procesul de fabricaie
Valorificarea produselor secundare
Zer
Zerul este produsul care rezult n urma coagulrii laptelui i la prelucrarea coagulului.
Se folosete ca hran pentru porcine, fiind un produs bogat n proteine, dar i la fabricarea
brnzeturilor cu nglobarea proteinelor din zer, cu rencorporarea proteinelor din zer i prin
ultrafiltrare obinndu-se un concentrat proteic.
Procedee de fabricare a brnzei cu nglobarea proteinelor din zer
Aproximativ 20 % din proteinele laptelui sunt reprezentate de fraciunea care la
coagularea clasic trec n zer. nglobarea lor n brnz se poate realiza prin dou procedee
industriale, conducnd la mbuntirea randamentului fabricaiei i creterea valorii nutritive
a produselor finite.
Procedeul Centri-Whey cu rencorporarea proteinelor din zer
n acest caz zerul rezultat la fabricarea brnzei este supus urmtoarelor operaii:
- separarea centrifugal pentru recuperarea grsimii, apoi rcirea n vederea
conservrii;
- nclzirea aproape la temperatura de fierbere prin injecie de aburi;
- acidifierea pentru favorizarea precipitrii proteinelor denaturate termic;
- separarea proteinelor ntr-un clarificator centrifugal.
Se obine astfel un lichid proteic cu 15 % substan uscat din care 5 % este lactoz,
care conine 90 95 % din proteinele zerului. Aceast substan este adugat laptelui
destinat fabricrii brnzeturilor, proteinele fiind reinute n structura format de micelele de
cazein n coagul.
Dup ajustarea pH-ului, zerul este pompat dintr-un tanc intermediar ntr-un
schimbtor de cldur cu plci n care se prenclzete la 60 65
0
C. Apoi zerul este nclzit
rapid la 90 95
0
C prin injecie direct cu abur i trimis ntr-o celul de meninere, la aceast
temperatur, timp de 3 4 minute.
n acest moment se adaug acid organic sau anorganic (lactic sau clorhidric) pentru
reducerea pH-ului. Proteinele denaturate prin nclzire sunt precipitate n cursul meninerii
timp de 60 secunde ntr-o alt celul tubular.
Dup rcire la 40
0
C n acelai schimbtor de cldur, proteinele precipitate sunt
separate din faza lichid ntr-un clarificator cu ejectarea solidelor. Evacuarea fazei proteice se
face la intervale de aproximativ 3 minute.
Concentratul proteic obinut se adaug n laptele destinat fabricrii brnzeturilor moi
i semi-tari fr a produce modificri importante procesului de coagulare. Structura
coagulului devine mai fin i mai uniform dect n procedeele convenionale.
S-a constatat o cretere a randamentului la brnza Camembert cu 10 12 %. Durata
maturrii s-a redus, n timp ce gustul s-a meninut normal.
Procedeul prin ultrafiltrare
n procesul de ultrafiltrare se obine pe de o parte un concentrat proteic complex care
conine att cazein ct i proteinele zerului, iar pe de alt parte, un ultrafiltrat format din ap,
substane minerale, substane azotoase neproteice i acid lactic.
Separarea proteinelor din lapte prin ultrafiltrare la temperatura de maxim 5
0
C,
permite obinerea unui concentrat proteic n care fraciunile cazein, albumin, globulin sunt
n stare nedenaturat, pstrnd nemodificate toate proprietile funcionale i nutritive
caracteristice strii mature.
n cazul brnzei cu un coninut de substan uscat neproteic peste 25 % i cu
raportul grsime/substan uscat total sub 45 %, acest procedeu nu poate fi utilizat. n ceea
ce privete tipul brnzei acest procedeu nu este restrictiv.

Smntn
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui avnd ns un coninut mai
mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 70%, n mod obinuit fiind
cuprins ntre 20 40%.
Denumirea de smntn se aplic numai produsului care are un coninut de minimum
18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn
trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu semismntn sau smntn
pentru cafea.
Dup locul de producie, smntna poate fi de dou feluri: smntn de ferm,
obinut la fermele unitilor agricole i smntn industrial, care se obine direct n
ntreprinderile de produse lactate, superioar calitativ att din punct de vedere al gradului de
prospeime ct i din punct de vedere organoleptic.
Smntna obinut poate constitui materie prim pentru fabricarea untului sau este
destinat prelucrrii n smntn de consum. Smntna pentru consum se fabric numai din
smntn proaspt dulce (maxim 20
0
T), obinut prin smntnirea laptelui n fabric.
Laptele destinat smntnirii trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, de
care depind caracteristicile organoleptice ale smntnii materie prim, ct i ale produsului
finit, astfel:
- mirosul i gustul normal specific laptelui proaspt;
- aciditatea laptelui, nainte de smntnire, maxim 20
0
T;
- gradul de impurificare redus.
Laptele destinat smntnirii nu trebuie depozitat dup recepie timp ndelungat,
evitndu-se astfel modificarea unor componeni; preferabil a nu se amesteca laptele de sear
cu cel de diminea.
Smntna pentru consum poate fi sub form de smntn dulce (nefermentat) sau
sub form de smntn fermentat.
n timpul procesului de fabricaie trebuie evitat manipularea excesiv a smntnii,
care favorizeaz defecte de structur, consisten i contaminare microbiologic.
3.4.4. Controlul procesului tehnologic
Calitate. Controlul calitii. Asigurarea calitii
Calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea
de a satisface necesitile explicite i/sau implicite. Conform acestei definiii:
- calitatea este exprimat printru-un ansamblu de caracteristici;
- calitatea nu este de sine stttoare, ea exist numai n relaie cu nevoile clienilor;
- prin calitate trebuie satisfcute nu numai nevoile exprimate, ci i cele implicite;
- calitatea este o variabil continu, nu discret
Calitatea trebuie construit n fiecare proiect i fiecare proces. Ea nu poate fi creat
prin inspecii. Termenii de asigurare a calitii i controlul calitii presupun acelai scop-
calitate pentru produsul finit, dar, reprezint, de fapt dou procese complet separate.
Dac ntre cele dou ipostaze ale calitii-calitatea dorit de client, calitatea proiectat
i calitatea fabricaiei- apar diferene, atunci cercurile calitii reprezint abateri de la
concentricitate i de acest motiv calitatea nu se va putea regsi dect n aria determinat de
intersecia celor trei cercuri.
Controlul calitii
Controlul calitii reprezint tehnicile de activitate cu caracter operaional utilizate
pentru ndeplinirea condiiilor referitoare la calitate.
Controlul calitii cuprinde ansamblul de activiti de supraveghere a desfurrii
proceselor i de evaluare a rezultatelor n domeniul calitii, n fiecare din etapele traiectoriei
produsului, n raport cu obiectivele i standardele prestabilite. n scopul eliminrii
deficienelor i prevenirii apariiei lor n procesele ulterioare.
Caracteristicile controlului calitii (QC) sunt:
- accent pe prevenirea erorilor i mai puin pe inspecie;
- evitarea confuziei obiectivelor cu mijloace de atingere a acestora;
- ntreprinderea aciunilor corective;
- eliminarea cauzelor nu a simptomelor
Asigurarea calitii
Asigurarea calitii reprezint ansamblul activitilor planificate i sistematice
implementate n cadrul sistemului calitii i demonstrate, att ct este necesar, pentru
furnizarea ncrederii corespunztoare c o entitate va satisface condiiile referitoare la calitate.
Asigurarea calitii (QA) nseamn
- un nivel de calitate acceptat;
- aderarea ferm, n cadrul unei firme, la principiul fundamental al furnizrii
permanente a unor produse de calitatea dorit;
- adoptarea de ctre client a principiului fundamental de a accepta numai produse
de calitatea dorit;
- angajarea, la toate nivelurile(la furnizor i /sau client)privind respectarea
principiilor de baz ale QC i QA.
Principiile de baz ale QA sunt:
- o capacitate crescut de a realiza un produs care, n mod constant, este conform cu
o specificaie acceptat;
- o reducere a costurilor de producie datorit scderii numrului de produse
declasate sau noncalitii;
- o mai mare implicare i motivare a lucrtorilor;
- o relaie mai bun cu clienii, prin scderea numrului de reclamaii, deci un
potenial de vnzri crescut.
Managementul calitii
Managementul calitii reprezint ansamblul de activiti n cadrul funciei generale de
management al unei organizaii, care determin i aplic strategia calitii, politica n
domeniul calitii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentele i responsabilitile
corespunztoare.
Managementul este arta de a face lucrurile s se realizeze n organizaii prin
intermediul celorlali. Se apreciaz c dezvoltarea sistemelor de management ale organizaie
se bazeaz pe sistemul de management al calitii, componenta managerial fiind mai
pregnant la acesta dect la celelalte sisteme de management, mai focalizate pe aspectele de
ordin tehnic.
Competiia intens pentru clieni, att local ct i global, a adus la o accentuare
puternic a problemei calitii produselor i serviciilor. Calitatea a devenit elementul pricipal
n lumea afacerilor de azi.
Managementul calitii se profileaz tot mai mult ca un imperativ major al dezvoltrii
societilor comerciale. mbuntirea calitii trebuie s fie o activitate a ntregii companii,
fiecare trebuind s participe la aceasta. Organizarea acesteia este responsabilitatea conducerii.
Trebuie menionat c departamentul de control al calitii nu este responsabil de
calitate. Responsabilitatea pentru calitate este repartizat n ntreaga organizaie.
Asemenea responsabiliti sunt:
- planificarea produciei, marketingului i vnzrilor;
- dezvoltarea produselor;
- procesarea;
- achiziionarea;
- managementul prelucrrii/fabricrii;
- inspecia i testarea;
- ambalarea i distribuia;
- reclama, promovarea i aspectele legale.
Deci responsabilitatea pentru calitate traverseaz ntreaga organizaie.
Calitatea total. Managementul calitii totale

Calitatea total constituie un demers strategic, care vizeaz n mod precis i concret
mbuntirea tuturor performanelor organizaiei, obiectivul clar identificat fiind
competitivitatea.
Calitatea total reprezint satisfacerea nevoilor clienilor n ceea ce privete calitatea
produsului sau serviciului (Q), livrarea cantitii cerute (V) la momentul (T) i locul (L)
dorite, la un cost (C) ct mai mic pentru client, n condiiile unor relaii agreabile i eficiente
cu acesta i ale unui sistem administrativ (A) fr erori, ncepnd cu elaborarea comenzii i
pn la plata facturii.
Calitatea total este o noiune mult mai larg dect calitatea produsului sau serviciului,
ea se refer la satisfacerea clientului extern sub toate aspectele.
Prin stpnirea calitii pe tot fluxul tehnologic, controlul devine un simplu audit,
capabil s anticipeze o abatere i s declaneze aciunile corective n timp util. n acest stadiu
calitatea devine un factor de rentabilitate, o garanie privind performanele i credibilitatea
organizaiei.
Reuita n acest demers depinde de o serie ntreag de factori, reprezentnd n primul
rnd o schimbare a mentalitii, cu o implicare activ a tuturor angajailor. Calitatea este
obligatoriu problema tuturor ci i responsabilitatea tuturor prin ntrirea participrii la toate
nivelurile i prin motivarea corespunztoare.
Controlul total al calitii trebuie s constituie unul din obiectivele majore ale
organizaiei. Realizarea controlului total al calitii (TQM) o schimbare de mentalitate, o nou
filozofie. Implementarea acesteia contribuie la mbuntirea strii de sntate i
caracterului firmei.
Managementul calitii totale
Managementul calitii totale (TQM) reprezint un sistem de management al unei
organizaii, centrat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor
si, prin care se urmrete asigurarea succesului pe termen lung, prin satisfacerea clientului i
obinerea de avantaje pentru toi membrii organizaiei i pentru societate.
Calitatea total reprezint scopul i conduce la avantaje competitive. Obinerea
acestora se realizeaz prin managementul calitii totale.
TQM reprezint o ncercare sistematic de a realiza mbuntirea continu a calitii
produselor i/sau serviciilor organizaiilor. El include o mare preocupare fa de satisfacia
consumatorilor, relaiile cu furnizorii, mbuntirea continu a proceselor i produselor,
prevenirea erorilor, msurare, instruire i implicarea angajailor.
Principiile i caracteristicile TQM
Programele TQM realizeaz amestecul i echilibrul de tehnici specifice, motivaionale,
care individualizeaz TQM, astfel nct s se asigure implementarea principiilor de baz ale
TQM:
- orientare spre client;
- internalizarea relaiei client furnizor;
- calitatea pe primul plan;
- zero defecte, totul trebuie fcut bine de prima dat i de fiecare dat;
- mbuntire continu;
- argumentare cu date.
Conceptul de mbuntire permanent trebuie vzut ca un continuum ncepnd de la
a rspunde la problemele create de un produs pn la crearea unui serviciu pentru ai face
plcere consumatorului.
TQM este un sistem proactiv care controleaz calitatea i sigurana produselor.
Sistemul se refer la toat compania, fiecare i toi sunt implicai i au primit instruirea
corespunztoare. Sistemul este documentat, nct poate fi auditat intern i extern de ctre
clieni, n scopul certificrii.
Caracteristicile tipice ale programului TQM sunt:
a) obsesia legat de satisfacerea clientului;
b) preocuparea pentru relaii bune cu furnizorii;
c) continua mbuntire a proceselor de lucru;
d) prevenirea erorilor de calitate;
e) msurtori i evaluri frecvente;
f) implicarea accentuat a angajailor i lucrul n echip;
g) instruire extensiv.
a) Obsesia legat de satisfacerea clientului satisfacerea clienilor att externi ct i
interni presupune:
- contact direct cu clientul;
- colectarea informaiilor privind necesitile clientului;
- folosirea informaiei pentru a concepe i livra bunuri i servicii; tehnicile folosite
sunt: sondajele de pia, grupurile int, reorganizarea funciunilor legate de
calitate.
b) Preocuparea pentru relaii bune cu furnizorii
Acetia sunt vzui ca un aspect integrat pentru realizarea unei nalte caliti i nu
numai, ca o surs de aprovizionare la cel mai mic pre.
c) Continua mbuntire a proceselor de lucru, care creaz bunuri i servicii, acordarea
unei mari atenii modului n care un produs sau serviciu ajunge la consumator, livrare rapid
i sigur la cel mai mic pre.
Practicile pentru mbuntirea continu sunt:
- analiza proceselor;
- rezolvarea problemelor;
- aplicarea ciclului PDCA (Planific Aplic n mod controlat Verific
Acioneaz corectiv).
d) Prevenirea erorilor de calitate
Atenia fa de procese d posibilitatea organizaiilor s conceap excluderea erorilor
din faza de producie a produsului. mbuntirea proceselor, a calitii presupune utilizarea
unor tehnici care dau posibilitatea angajailor s diagnosticheze i s soluioneze problemele
de calitate pe baze continue.
e) Msurtori i evaluri frecvente
Nevoile clienilor, satisfacerea acestora, activitatea furnizorilor, activitatea
competitorilor i proceselor interne sunt urmrite riguros i analizate.
f) Implicarea accentuat a angajailor i lucrul n echip
Focalizarea pe client i mbuntirea continu se realizeaz cel mai bine prin
colaborarea n interiorul ntregii organizaii, ca i cu furnizorii externi. Toi angajaii, de la
toate nivelurile, pot contribui la realizarea calitii.
Tehnicile folosite pentru atingerea acestui obiectiv sunt:
- metode de dezvoltare organizaional (tehnica grupului nominal);
- metode de formare a spiritului n echip.
g) Instruire extensiv
Instruirea angajailor este vzut ca o investiie necesar sprijinirii celorlalte iniiative
TQM.
Firmele care mbuntesc calitatea pun accent deosebit pe:
- programe de stimulare salarial;
- participare la profit;
- premieri pentru contribuii speciale la calitate;
- recunoatere nonmomentan, chiar nefinanciar (creterea prestigiului, stimei,
participare la anumite evenimente, trguri, expoziii);
- program de lucru flexibil sau sptmna de lucru comprimat, cu scopul de a
mbunti calitatea vieii legat de munc.
3.5. Regimul de lucru al seciei
PERIOADA ZILE PROCENT/PERIOAD CANTITATE
/PERIOAD
CANTITATE/ZI
maxim Mai-august
123
44 6424000 52227,64
mediu 150 38 5548000 36986,66
minim Noiembrie-
ianuarie 92
18 2628000 28565,21
Total 365 100 14600000
4. Bilanul de materiale
4.1. Calculul bilanului de materiale
Calculul bilanului de materiale unitar pentru 1000 litri de lapte integral respectiv pentru
1000 kilograme de lapte integral:
- pentru lapte de consum;
- pentru brnz dietetic;
- pentru urmtoarele operaii: transport, recepie calitativ / filtrare / recepie
cantitativ / rcire / depozitare tampon, curire centrifugal / prenclzire,
degresare.
Bilan unitar pentru lapte
L
ST
P = 0,2 %
Lpast
L
ST
= 1000 kg
L
ST
= Lpast + P

1000 = Lpast +
100
2 . 0
x 1000
Lpast = 998 kg
Lpast
P = 0,4 %

Lamb
Lpast = Lamb + P
998 = Lamb +
100
4 . 0
x 1000

Lamb = 994 kg
Lamb
P = 0 %

Ldepoz

Lamb = Ldepoz

Ldepoz = 994 kg
Consum specific (Cs) =
Ldepoz
Lst
=
994
1000
= 1,006 kg lapte 2 % grsime / kg lapte
consum
Pasteurizare/Rcire/Depozitare tampon
Ambalare
Depozitare
Bilan unitar pentru brnz dietetic
Bpr
P = 0 %

Brd
Bpr = Brd + P, P = 0

Bpr = 1 000 kg
Cprel
P = 0,3 %

Bpr
Cprel = Bpr + P
Cprel = 1 000 +
100
3 . 0
x 1 000
Cprel = 1 003 kg
Lp
P = 0,5 %

Cprel Zer
Lp = Cprel + Zer + P
Zer = Lp Cprel P
Lp = 1 003 + Zer +
100
5 . 0
x 1 003
Lp x
100
Lp
Su
= 1 003 x
100
c
Su
+ Zer x
100
z
Su
+
100
5 . 0
x 1 003
Su
Lp
= 8,8 %
Su
c
= 25 %

Ambalare/Depozitare
Pastifiere i rcire
Coagulare/prelucrare
coagul
Su
z
= 6,7 %
Lp = 7 341,6 kg
Zer = 6 301,89 kg
Lpast DVS Cheag CaCl
2
P = 0,1 %

Lpreg
Lpast + DVS + Cheag + CaCl
2
= Lpreg + P
DVS + Cheag + CaCl
2
= neglijabile
Lpast = Lpreg + P
Lpast = 7 348,94 kg
Ld
P = 0,2 %

Lpast
Ld = Lpast + P
Ld = 7 363,63 kg
Consum specific (Cs) =
Bpr
Ld
=
1000
63 . 7363
= 7,36 kg lapte 0,1% grsime / kg brnz
dietetic
Bilan unitar pentru operaiile:
L
P = 0,05 %

Lt
L = Lt + P
Rcire/Pregtire pentru coagulare
Pasteurizare
Transport
1 000 = Lt +
100
05 . 0
x 1 000
Lt = 999,5 kg
Lt
P = 0,07 %

Lrec
Lt = Lrec + P
999,5 = Lrec +
100
07 . 0
x 999,5
Lrec = 998,8 kg
Lrec
P = 0,2 %

Lcur
Lrec = Lcur + P
998,8 = Lcur +
100
2 . 0
x 998,8
Lcur = 996,8 kg
Lcur
P = 0,2 %

Ld
Lcur = Ld + P
996,8 = Ld +
100
2 . 0
x 996,8
Recepie calitativ / Filtrare / Recepie
cantitativ / Rcire / Depozitare tampon
Curire centrifugal / Prenclzire
Degresare
Ld = 994,8 kg
1 000 kg brnz 7 363,63 kg Ld
3 000 kg brnz x kg Ld
x = 22 090,89 kg Ld
Bilan de materiale pentru cantitatea zilnic real maxim pentru brnz dietetic
NR.
CRT
INTRATE N
PROCES
UNITATE
DE
MSUR
VALOARE
NR.
CRT
IEITE DIN
PROCES
UNITATE
DE
MSUR
VALOARE
1
Transport kg 53 794,46
1a
Transport
Pierderi
0,05%
kg
kg
53 767,56
26,9
Total parial kg 53 794,46 Total parial kg 53 794,46
2
Recepie
calitativ
Filtrare
Recepie
cantitativ
Rcire
Depozitare
tampon
kg 53 767,56
2a
Recepie
calitativ
Filtrare
Recepie
cantitativ
Rcire
Depozitare
tampon
Pierderi
0,07%
kg
kg
53 729,92
38,64
Total parial kg 53 767,56 Total parial kg 53 767,56
3
Prenclzire
Curire
centrifugal
kg 53 729,92
3a
Prenclzire
Curire
centrifugal
Pierderi
0,2%
kg
kg
53 622,46
107,46
Total parial kg 53 729,92 Total parial kg 53 729,92
4
Degresare kg 53 622,46
4a
Degresare
Smntn
Pierderi
0,2%
kg
kg
kg
47 228,06
6 287,16
117,24
Total parial kg 53 622,46 Total parial kg 53 622,46
5
Pasteurizare kg 22 090,89
5a
Pasteurizare
Pierderi
0,2%
kg
kg
22 046,7
44,19
Total parial kg 22 090,89 Total parial kg 22 090,89
6
Rcire
Pregtire
pentru
coagulare
kg 22 046,7
6a
Rcire
Pregtire
pentru
coagulare
Pierderi
0,1%
kg
kg
22 024,65
22,05
Total parial kg 22 046,7 Total parial kg 22 046,7
7
Coagulare
Prelucrare
coagul
kg 22 024,65
7a
Coagulare
Prelucrare
coagul (zer)
Pierderi
0,5%
kg
kg
kg
3 009,95
18 904,58
110,12
Total parial kg 22 024,65 Total parial kg 22 024,65
8
Pastifiere
Rcire
kg 3 009,95
8a
Pastifiere
Rcire
Pierderi
0,3%
kg
kg
3 000,95
9,05
Total parial kg 3 009,95 Total parial kg 3 009,95
Bilan de materiale pentru lapte de consum
Din cantitatea total de 47 228,06 kg lapte degresat, 22 090,98 kg se folosesc pentru
fabricarea brnzei dietetice, iar restul de 25 137,17 kg respectiv 25 891,28 litri se prelucreaz
n lapte de consum pentru alimentaie.
NR.
CRT
INTRATE N
PROCES
UNITATE
DE
MSUR
VALOARE
NR.
CRT
IEITE DIN
PROCES
UNITATE
DE
MSUR
VALOARE
1
Standardizare litri 25 891,28
1a
Standardizare
Pierderi 0,1%
litri 27 327,64
25,89
Total parial litri 25 891,28 Total parial litri 27 327,64
2
Pasteurizare
Rcire
Depozitare
litri 27 327,64
2a
Pasteurizare
Rcire
Depozitare
Pierderi 0,2%
litri 27 272,98
54,66
Total parial litri 27 327,64 Total parial litri 27 272,98
3
Ambalare litri 27 272,98
3a
Ambalare
Pierderi 0,4%
litri 27 163,88
108,76
Total parial litri 27 272,98 Total parial litri 27 163,88
4
Depozitare litri 27 163,88
4a
Depozitare
Pierderi 0%
litri 27 163,88
Total parial litri 27 163,88 Total parial litri 27 163,88
4.2. Consumuri specifice
CONSUM SPECIFIC
Lapte de consum 1,006 kg lapte 2%G/kg lapte consumat
Brnz dietetic 7,36 kg lapte 0,1%G/kg brnz dietetic
5. Bilanul termic i calculul de climatizare
Calculul i alegerea instalaiei frigorifice
1. Calculul caracteristicilor aerului atmosferic pe timpul verii i al iernii
gradul de asigurare = 95%;
t
em
= temperatura exterioar medie,
0
C;
t
em
= 24,7
0
C;
x
evm
= coninutul de umiditate la ventilare mecanic;
x
evm
= 9,85;
x
cl
= coninut de umiditate la climatizare;
x
cl
= 10,65;
Az = amplitudinea oscilaiei zilnice de temperatur, n funcie de localitate,
0
C;
Az = 6
0
C;
Temperatura exterioar de calcul se calculeaz astfel:
t
ec
= t
em
+ cAz, [
0
C];
unde: t
em
= temperatura medie zilnic, n funcie de localitate i de gradul de asigurare
n care este ncadrat cldirea;
c coeficientul de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a temperaturii
aerului exterior;
c = 1;
Pe timp de var, aerul atmosferic mai este caracterizat de :
- coninut de umiditate la ventilare mecanic, x
evm
;
- coninut de umiditate la climatizare, x
cl
;
Pe timp de iarn, aerul atmosferic mai este caracterizat de :
- temperatura n luna ianuarie care este t
i
= -12 (-15)
0
C;
- coninutul de umiditate n luna ianuarie este xe = 1 0,8, g/kg;
t
ec
= t
em
+ cAz, [
0
C];
t
ec
= 24,7 + 1x6 = 30,7 [
0
C];
2. Calculul izolaiilor termice pe conturul construit al spaiilor rcite. Calculul
coeficienilor globali de transfer termic
Rolul izolaiei termice const n reducerea fluxului de cldur ce ptrunde prin pereii
camerelor frigorifice, n vederea meninerii unui regim de microclimat ct mai stabil
independent de condiiile de mediu.
Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosesc ca material izolant polistirenul
expandat, obinut prin expandarea perlelor de polistiren. Are o bun rezisten la aciunea
apei, prezentnd ns cteva dezavantaje:
- rezisten mecanic redus;
- punct de topire cobort (80
0
C);
- coeficient de dilatare termic mare.
Caracteristici fizice:
- conductibilitate termic = 0,03 0,035 W/mK;
- coeficientul global de transfer termic Ka = 0,2 0,5 W/m
2
K;
- densitatea de flux termic q
a
=8 W/m
2
K;
- temperatura maxim de utilizare: 60
0
C.
Pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i impregnat. Este obinut din
buci de plut natural cu dimensiuni de 3 8 mm prin expandare la 400
0
C i impregnare
cu rini proprii sau cu bitum.
Caracteristici fizice:
- conductivitate termic = 0,04 0,06 W/mK;
- densitatea

=150 160 kg/m


3
;
- rezisten mecanic

=3 4 kgf/cm
2
;
- coeficientul global de transfer termic Ka=0,3 0,7 W/m
2
K;
- densitatea de flux termic q
a
=11 - 12 W/m
2
K;
Se calculeaz izolaia termic prin adoptarea unei densiti de flux optim q
0:
-

pentru polistiren expandat q
0
=8 W/m
2
;
- pentru plut expandat q
0
=12 W/m
2
.

iz
=
iz

1
]
1

,
_

+ +

1
1
int
1 1 1
n
i
i
i
ext
Ka

, [m]
Denumirea spaiului rcit: depozit de lapte de consum i brnz dietetic, t=8
0
C.
- pentru perete nord (perete exterior)
ext

= 25 W/m
2
K;
int

= 12 W/m
2
K;
t
int
= 8
0
C;
t
ext
= 31
0
C;
t = t
ext--
t
int
= 31 8 = 23
0
C;
q
0
= 8 W/m
2
;
iz

= 0,03W/mK;
85 , 0
20
85 , 0
20
6 , 0
375
85 , 0
20
+ + +
i
i

= 0,695;

1
]
1

,
_

+ +
12
1
695 , 0
25
1
8
23
03 , 0
iz

= 0,0617 =>
izASRO
= 0,08m;
Se calculeaz Kr coeficient global de transfer termic
Kr =
int
1
1
1 1
1

+ + +

iz
izASRO
n
i i
i
ext
, [W/m
2
K]
Kr =
12
1
03 , 0
08 , 0
695 , 0
25
1
1
+ + +
, [W/m
2
K]
Kr = 0,28 [W/m
2
K]
- pentru peretele din vest i sud
ext

= 15 W/m
2
K;
int

= 12 W/m
2
K;
t
int
= 8
0
C;
t = t
ext--
t
int
= t
c
;
t = 0,8 x t
c
= 0,8 x 23 = 18,4
0
C
q
0
= 8 W/m
2
;
iz

= 0,03W/mK;
85 , 0
20
85 , 0
20
6 , 0
250
85 , 0
20
+ + +
i
i

= 0,487;
1
]
1

,
_

+ +
12
1
487 , 0
15
1
8
4 , 18
03 , 0
iz

= 0,049 =>
izASRO
= 0,06m;
Kr =
12
1
03 , 0
06 , 0
487 , 0
15
1
1
+ + +
, [W/m
2
K]
Kr = 0,379 [W/m
2
K]
- pentru peretele din est
ext

= 15 W/m
2
K;
int

= 12 W/m
2
K;
t
int
= 8
0
C;
t = t
ext--
t
int
= t
c
;
t = 0,6 x t
c
= 0,6 x 23 = 13,8
0
C
q
0
= 8 W/m
2
;
iz

= 0,03W/mK;
85 , 0
20
85 , 0
20
6 , 0
250
85 , 0
20
+ + +
i
i

= 0,487;
1
]
1

,
_

+ +
12
1
487 , 0
15
1
8
8 , 13
03 , 0
iz

= 0,032 =>
izASRO
= 0,04m;
Kr =
12
1
03 , 0
04 , 0
487 , 0
15
1
1
+ + +
, [W/m
2
K]
Kr = 0,507 [W/m
2
K]
- plafon
ext

= 23 W/m
2
K;
int

= 10 W/m
2
K;
t
int
= 8
0
C;
t
ext
= 31
0
C;
t = t
ext--
t
int
= 31 8 = 23
0
C;
q
0
= 8 W/m
2
;
iz

= 0,03W/mK;
85 , 0
20
85 , 0
20
25 , 1
30
12 , 0
30
+ + +
i
i

= 0,321;
1
]
1

,
_

+ +
10
1
321 , 0
23
1
8
23
03 , 0
iz

= 0,072 =>
izASRO
= 0,08m;
Kr =
10
1
03 , 0
08 , 0
321 , 0
23
1
1
+ + +
, [W/m
2
K]
Kr = 0,319 [W/m
2
K]
- pardoseal
int

= 12 W/m
2
K;
t
int
= 8
0
C;
t
ext
= 15
0
C;
t = t
ext--
t
int
= 15 8 = 7
0
C;
q
0
= 12 W/m
2
;
iz

= 0,06W/mK;
7 , 0
500
75 , 0
200
25 , 1
50
25 , 1
50
9 , 0
60
62 , 0
20
+ + + + +
i
i

= 1,159;
1
]
1

,
_

+ 159 , 1
12
1
12
7
06 , 0
iz

= 0,039 =>
izASRO
= 0,06m;
Kr =
12
1
06 , 0
06 , 0
159 , 1
1
+ +
, [W/m
2
K]
Kr = 0,44 [W/m
2
K]
3. Calculul necesarului de frig
nec
Q
=
+ + +
4 3 2 1
Q Q Q Q
, [Kj/24h];
a) Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin perei, plafon
i pardoseal:
( )

+ 6 , 3 24
1
tr t Kr F Q
, [Kj/24h];
F = suprafaa de schimb de cldur maxim expus transferului termic, respectiv a
pereilor, pardoselii i a plafonului corespunztor fiecrui spaiu n parte, m
2
Kr = coeficientul global de transfer termic, [W/m
2
K]
t = diferena de temperatur de pe cele dou fee ale suprafeei de transfer,
0
C
tr = adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptruns prin radiaie,
0
C
tr = 0
Centralizarea valorilor 1
Q
pentru spaiile unui depozit frigorific:
Nr.
crt
.
DENUMIREA
SPAIULUI
FRIGORIFIC
ELEMENTUL
IZOLAT
Kr,
W/m
2
K
F,
m
2
t,
0
C
tr,
0
C
1
Q
,
Kj/24h
1
Depozit
Perete nord 0,28 330 23 0 183.617
2 Perete vest 0,379 108 18,4 8 93.364
3 Perete est 0,507 108 18,4 8 124.896
4 Perete sud 0,379 330 18,4 8 285.280
5 Plafon 0,319 990 7 15 600.291
6 Pardoseal 0,44 990 15 - 564.537
1
Q
= 1.851.985 [Kj/24h]
b) Calcului cantitii de cldur introdus n spaiul de depozitare de ctre produs:
( ) ( )

+
i f a a
t t c m mc Q
2
, [Kj/24h]
Unde: m = masa produsului depozitat, kg/24h;
m
a
= masa ambalajului;
c, c
a
= cldura masic specific a produsului, ambalajului;
t
i
, t
f
= temperatura iniial i final a produsului.
m
l
= 1,030 x 27.164 = 27.978 kg
m
b
= 3.000 kg
m = m
l
+ m
b
= 30.978 kg produs
m
al
= 0,02 x 27.164 = 543 kg
m
ab
= 0,02 x 3.000 = 60 kg
t
i
= 10
0
C
t
f
=8
0
C
Q
21
= (m
l
x c
l
+ m
al
x c
al
) x (t
f
- t
i
) , Kj/24h
Q
21
= 1.697.494 , Kj/24h
Q
22
= (m
b
x c
b
+ m
ab
x c
ab
) x (t
f
- t
i
) , Kj/24h
Q
22
= 120 , Kj/24h
2
Q
= 1.697.614 , Kj/24h
c) Calculul necesarului de frig pentru rcirea aerului folosit la ventilaia spaiilor
frigorifice:
3
Q
= 0
d) Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse n timpul
exploatrii spaiilor rcite:
4
Q
=
+ + +
44 43 42 41
Q Q Q Q
, [Kj/24h]
41
Q
= q x F x 24 , [Kj/24h]
Q
41
= consumul de frig necesar acoperirii cldurii degajate de corpurile de iluminat;
q = cantitatea de cldur degajat de corpurile de iluminat / m
2
de suprafa, [Kj/m
2
h];
q = 4 , [Kj/m
2
h]
F = suprafaa pardoselii spaiului rcit, [m
2
];
42
Q
= reprezint necesarul de frig pentru acoperirea cldurii degajate de
motoarele electrice ale diferitelor aparate n funciune.
42
Q
= 0
43
Q
= reprezint necesarul de frig pentru acoperirea cldurii degajate de
personalul care lucreaz n spaiul frigorific
43
Q
= n x q
s
x c
0
x 24 , [Kj/24h]
n = numrul maxim de persoane ce se afl simultan n spaiul frigorific;
n = 1
q
s
= cldura sensibil degajat de personal n funcie de munca depus (500 1.250
[Kj/h])
q
s
= 500
c
0
= coeficientul de corecie ce ine cont de timpul de ocupare al spaiului;
c
0
= 60
44
Q
= reprezint necesarul de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse n spaiul
rcit prin deschiderea uilor;
44
Q
= q x F x 24 , [Kj/24h]
q = sarcina termic specific la deschiderea uilor spaiului frigorific, [Kj/m
2
h];
q = 12,5 , [Kj/m
2
h];
F = suprafaa pardoselii spaiului rcit, [m
2
];
F = 990 m
2
;
Centralizarea valorilor 4
Q
pentru spaiile unui depozit frigorific:
41
Q
Kj/m
2
h
Kj/m
2
h
42
Q
43
Q

Kj/m
2
h
44
Q Kj/m
2
h
4
Q
Kj/m
2
h
q,
Kj/m
2
h
F,m
2
0 n q
s,
Kj/m
2
h
C
0
q, Kj/m
2
h F,m
2
4 990 0 1 500 60 12,5 990 1112040
Q
nec ap
=
+ + +
4 3 2 1
Q Q Q Q
, [Kj/24h];
Q
nec ap
= 4661519, [Kj/24h];
Q
nec ap
= 53952.76 W;
Alegerea agregatului se face n funcie de:
- Q
nec ap
= 53952.76 W;
- t
c
= 8
0
C => dou agregate ARS250TO1G => T
a
= 200C;
P = 27000W;
V =666m3;
Mod. A B C D E F G H
RS250 1015 955 1070 120 1030 965 1800 28
Mod. A B C D E F G H I L
RS250 2220 1070 120 1030 1015 955 1800 1790 1952 750
6. Utilaje tehnologice i de transport
6.1. Alegerea sau dimensionarea tehnologic a utilajelor (eventual calculul termic
sau calculul de verificare)
Calculul prenclzitorului cu plci
n vederea curirii laptelui, acesta trebuie prenclzit ntr-un schimbtor de cldur cu
plci. Laptele se nclzete pe baza schimbului de cldur cu apa cald, pn la 39
0
C,
temperatur cu care intr n toba separatorului centrifugal.
Schi prenclzitor
A,c
ai
,t
ai
L,c
f
,t
f
Notaii:
A ap
L lapte
L,c
i
,t
i
A,c
af
,t
af
1. Bilan de materiale
Li = 5000 [l/h] = 1,388 x 10
-3
[m
3
/s];
Dv = 1,388 x 10
-3
[m
3
/s];

l,20
0
C
= 1032,4 [kg/m
3
];
Dm = x Dv = 1032,4 x 1,388 x 10
-3
[kg/s];
A = 2 x L = 10000 [l/h] = 2,77 x 10
-3
[m
3
/s];
Dv = 2,77 x 10
-3
[m
3
/s];
Dm = 2,864 [kg/s];
2. Bilan termic
L c
i
t
i
+ A c
ai
t
ai
= L c
f
t
f
+ A c
af
t
af
;
c
i
= f(t
i
= 6
0
C) = 3885,52 [J/(kg x K)];
c
ai
= f(t
ai
= 80
0
C) = 4197 [J/(kg x K)];
c
f
= f(t
f
= 39
0
C) = 3895,57 [J/(kg x K)];
Se consider t
af
= 35
0
C rezult c
af
= f(t
af
= 35
0
C) = 4179 [J/(kg x K)];
Capacitatea termic masic pentru lapte
CAPACITATE TERMIC MASIC c
p
, J/(kgK)
la temperatura t,
0
C
0
0
C 6
0
C 15
0
C 39
0
C 40
0
C
3852 3885,52 3938,8 3895,57 3893,9
L c
i
t
i
+ A c
ai
t
ai
= L c
f
t
f
+ A c
af
t
af
;
A(c
ai
t
ai
- c
af
t
af
) = L(c
f
t
f
-

c
i
t
i
);
A = 2L;
c
ai
t
ai
- c
af
t
af
=
2
t c - t c
i i f f
;
c
af
t
af
= c
ai
t
ai
-
2
t c - t c
i i f f
;
c
af
t
af
= 4197 x 80 -
2
6 52 , 3885 39 57 , 3895 x x
;
c
af
t
af
= 271452,82;
t
af
=
4197
82 , 271452
= 64,67 [
0
C];
t
af
= 64,67 [
0
C]; => c
af
= f(t
af
= 64,67
0
C) = 4187,33 [J/(kg x K)];
1. Calculul termic pentru determinarea coeficientului total de transfer termic
Pentru a determina numrul de canale se va folosi formula:
Dv = m x S x w [m
3
/s];
unde: m numr de canale;
Dv debitul volumic de fluid, [m
3
/s];
S suprafaa de trecere a curentului de fluid, [m
2
];
w viteza de circulaie a fluidului, [m/s];
Pentru placa Tehnofrig S = 0,000636 [m
2
]
Pentru lapte w = 0,4 [m/s], iar pentru ap w = 0,7 [m/s]
Se calculeaz m i se rotunjete valoarea calculat i se calculeaz w.
Pentru a stabili numrul de plci necesare se calculeaz aria de transfer termic cu
formula:
t = K x A x t
med
[W], unde:
t fluxul termic transmis, [W];
A aria de transfer termic, [m
2
];
t
med
- diferena medie de temperatur, [W/(m
2
x K)];
Coeficientul total de transfer termic se calculeaz cu formula:
K =
2 1
1 1
1

+ +
, [W/(m
2
x K)];
n care:
1

,
2

- coeficieni pariali de transfer termic, [W/(m


2
x K)];
- grosimea plcii tip Tehnofrig, [m]
= 1,2 [mm]
- conductivitatea termic a stratului limit de fluid, [W/(m
2
x K)];
Pentru a determina pe
1

i
2

se pleac de la formula:
Nu =

l
=>

=
l
Nu
, [W/(m
2
x K)];
n care: Nu criteriul Nusselt;
- conductivitatea termic a fluidului, [W/(m
2
x K)];
l dimensiunea liniar caracteristic, diametru echivalent, [m];
l = 6 x 10
-3
[m];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

, n care:
Re criteriul Reynolds;
Pr criteriul Prandtl;
c = 0,0645;
m = 0,8;
n = 0,35;

= 1
Re =

de w
, unde:
w viteza de circulaie a fluidului [m/s];

- vscozitatea cinematic, [m
2
/s];
Pr =

c
, unde:

- vscozitatea dinamic, [Pas];


c cldura specific, [J/(kg x K)];
Necesarul de plci se calculeaz cu formula :

n =
0
A
A
, unde:
n numrul de plci necesare;
A aria de transfer termic, [m
2
];
A
0
aria unei plci, [m
2
];
Pentru placa Tehnofrig A
0
= 0,152 [m
2
];
Observaii:
l c, , ,
- se calculeaz la temperatura medie a fluidului.
t
med
=
2
f i
t t +
=
2
39 6 +
= 22,5 [
0
C];
l

= 1153 0,425(273 + t
med
), dac t
med
= 10 .50 [
0
C];
l

= 1202 0,575(273 + t
med
), dac t
med
= 50 .90 [
0
C];
l

= 0,22 + 0,0011(273 + t
med
), [W/(m
2
x K)];
a) Calculul pentru lapte integral
Dv =
l
Li

=
4125 , 1027
3600 / 5000
= 1,35 x 10
-3
[m
3
/s];
l

= f(t
med
= 22,5) = 1153 0,425(273 + 22,5) = 1027,4125 [kg/m
3
];
m =
w S
Dv

=
4 , 0 10 636 , 0
10 35 , 1
3
3

= 5,31
m = 5
Wr =
m S
Dv

=
5 000636 , 0
001351 , 0

= 0,424 [m/s];
Wr = 0,424 [m/s];

= f(t
med
)

= 2 x 10
-3
[Pas];
Re =
3
3
10 2
4125 , 1027 10 6 424 , 0

de w
= 1308,49;
Pr =
545 , 0
23 , 3923 10 2
3

c
= 14,39;
c = f(t
med
= 22,5) = 3923,23 [J/(kg x K)];

Tabel cu interpolri
t,
0
C c
p
, J/(kg x K)
15 3935,8
22,5 3923,23
40 3893,9
t
med
= 22,5 => c
p
= 3923,23 [J/(kg x K)];
l

= 0,22 + 0,0011(273 + t
med
) = 0,545 [W/(m
2
x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (1308,49)
0,8
x (14,39)
0,35
x 1
Nu = 51,02
3
2
10 6
545 , 0 02 , 51

de
Nu
l

= 4634,31 [W/(m
2
x K)];
2

= 4634,31 [W/(m
2
x K)];
b) Calculul pentru ap cald
Dv =
27 , 976
3600 / 10000

ap
A

= 0,00284 [m
3
/s];
t
med
=
2
67 , 64 80 +
= 72,33 [
0
C];

Tabel cu interpolri
t,
0
C

, kg/m
3
70 977,7
72,33 976,26
80 971,6
m =
7 , 0 10 636 , 0
00284 , 0
3


w S
Dv
= 6,37
m = 6
Wr =
m S
Dv

=
6 000636 , 0
00284 , 0

= 0,74 [m/s];
Wr = 0,74 [m/s];
Re =
3
10 388 , 0
27 , 976 006 , 0 74 , 0

de w
= 11171,74;

= f(t
med
= 72,33
0
C) = 388,558 x 10
-6
[Pas];
Tabel cu interpolri
t,
0
C

, mPas x 10
-3

70 400
72,33 388,55
80 351
Pr =
6688 , 0
63 , 4191 10 558 , 388
6

c
= 2,45;
c = f(t
med
= 72,33
0
C) = 4191,63 [J/(kg x K)];
= f(t
med
= 72,33
0
C) = 0,6638 [J/(kg x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (11171,74)
0,8
x (2,45)
0,35
x 1 = 151,91
Nu = 151,91
3
1
10 6
6638 , 0 91 , 151

de
Nu
apa

= 16806,66 [W/(m
2
x K)];
1

= 16806,66 [W/(m
2
x K)];
K =
2 1
1 1
1

+ +
=
31 , 4634
1
5 , 17
10 2 , 1
66 , 16806
1
1
3
+

= 2908,21 [W/(m
2
x K)];
K = 2908,21 [W/(m
2
x K)];
Diagrama termic
t,[
0
C]
t
ai
t
af
t
m
t
M
t
f
t
i
A, [m
2
]
t
ai
= 80 [
0
C];
t
af
= 64,67 [
0
C];
t
i
= 6 [
0
C];
t
f
= 39 [
0
C];
t
M
= t
af
- t
i
= 64,67 6 = 58,95 [
0
C];
t
m
= t
ai
- t
f
= 80 39 = 41 [
0
C];
m
M
t
t

= 1,43 < 2 => t


med
=
2
41 95 , 58
2
+

+
m M
t t
= 49,975 [
0
C];
t
med
= 50 [
0
C];
t = A
ap
x c
med
(t
ai
t
af
) = 2,77 x 3890,54(80 64,67);
t = 165208,619 [W];
t = K x A x t
med
=> A =
med
t
t K

= 1,13 [m
2
];
n =
152 , 0
13 , 1
0

A
A
= 7,43 => n = 8 plci
2. Dimensionarea termic
a) Calculul numrului de pachete:
Numrul de pachete se calculeaz cu formula :
i =
m
n
2
, unde : i = numrul de pachete;
n = numrul de plci;
m = numrul de canale.
Pentru laptele care se nclzete:
i =
5 2
8
2

m
n
= 0,8 => 1 pachet;
Pentru apa care se rcete:
i =
6 2
8
2

m
n
= 0,66 => 1 pachet;
b) Aranjarea plcilor:
Pentru laptele care se nclzete: i = 1, m = 5
Pentru apa care se rcete: i =1, m = 6 =>
=> aranjarea plcilor =
6
5
= 11 plci
c) Calculul lungimii prenclzitorului:
L = (2+n) x p

+(n-1) x , [m];
p

= 1,2 x 10
-3
, [m];.
= 3 x10
-3
, [m];
n = numr de plci;
L = (2+11) x 1,2 x 10
-3
+ (11-1) x 3 x10
-3
= 45,6 x10
-3
= 0,0456 [m];
d) Calculul hidraulic al conductelor:
Dimensionarea racordurilor:
S =
4
2
d
, [m
2
];
Dv = w x S
Dv = w x
4
2
d
, [m
3
/s];
d =
w
Dv 4
, [m];
d diametrul racordului, [m];
w viteza de circulaie a fluidului, [m/s];
Dv debit volumic al fluidului, [m
3
/s].
Pentru lapte:
- racordul de intrare: t
i
=6
0
C;

= 1027,41 [kg/m
3
];
Wr = 0,424 [m/s]
Dv =
41 , 1027
388 , 1
= 1,351 x 10
-3
[m
3
/s]
d =
w
Dv 4
= 0,063 [m]; => d
STAS
= 76 x 2 [m];
- racordul de ieire: : t
f
= 39
0
C;

= 1027,41 [kg/m
3
];
w = 0,424 [m/s]
d = 0,063 [m]; => d
STAS
= 76 x 2 [m];
pentru apa cald:
- racordul de intrare: : t
ai
= 80
0
C;

= 971,6 [kg/m
3
];
w = 0,74 [m/s]
Dv = 0,00285 [m
3
/s];
d =
3236 , 2
0114 , 0 4

w
Dv
= 0,0700 [m]; => d
STAS
= 76 x 2 [m];
- racordul de ieire: : t
af
= 64,67
0
C;

= 980,477 [kg/m
3
];
w = 0,424 [m/s]
Dv =
477 , 980
77 , 2
= 0,00282 [m
3
/s];
d =
3236 , 2
011 , 0 4

w
Dv
= 0,0069 [m]; => d
STAS
= 76 x 2 [m];
Calculul de proiectare al pasteurizatorului cu plci cu cinci zone
W
r
,c
wri
,t
wrf
W,c
wi
,t
wi
L
i
,c
1
,t
1
L
n
,c
1
,t
1
A,c
ai
,t
ai
L
p
,c
6
,t
6
L
p
,c
4
,t
4
L
p
,c
p
,t
p

V IV I II III
L
p
,c
5
,t
5
L
p
,c
3
,t
3
L
n
,c
2
,t
2
W
r
, c
wrf
,t
wrf
W,c
wf
,t
wf
L
i
,c
i
,t
i
A,c
af
,t
af
1. Bilan de materiale:
L
i
= 10.000 l/h = 2,77 x 10
-3
m
3
/s
Debitul volumic se transform n debit masic cu formula:
D
v
=

m
D
D
v
= 2,77 x 10
-3
m
3
/s

= 1.030 kg/m
3
D
m
= D
v
x

= 2,86 kg/s
Li = Ln +Sm n care: g
i
= 3,7%
Li
100
i
g
= Ln
100
n
g
+ Sm
100
sm
g
g
n
= 0,1%
g
sm
= 30%
Ln = 2,46 kg/s
2. Bilan termic:
Zona de pasteurizare III
A = 2L
n
t
ai
= 90
0
C
t
p
= 72
0
C
i p
i
t t
t t

= 0,7 => t
2
Se impune t
af
= 80
0
C, din bilan se va calcula t
af
.
Ecuaia de bilan:
L
n
c
2
t
2
+ Ac
ai
t
ai
= L
p
c
p
t
p
+ Ac
af
t
af
L
n
= 2,56 kg/s
t
2
= t
i
+ (t
0
-t
i
)0,7 = 51,6
0
C
c
2
se calculeaz prin interpolare la 51,6
0
C i un coninut de grsime de 2% grsime,
c
2
= 3.961,5 J/kgK
A = 2L
n
= 5,12 kg/s
t
ai
= 90
0
C
c
ai
= f(t
ai
) = 4.190 J/kgK
Lp = 2,56 kg/s
t
p
= 72
0
C
c
p
= f(t
p
) = 3.959,9 J/kgK
c
af
= f(t
af
) = 4.190 J/kgK
t
af
=
af
p p p ai ai n
Ac
t c L t Ac t c L +
2 2
t
af
= 80,8
0
C
Zona de pasteurizare II
L
n
= L
p
t
i
= 38
0
C
Se impune t
3
=[50 55]
0
C; t
3
= 55
0
C din bilan se va afla t
3
.
Ecuaia de bilan termic:
L
n
c
1
t
1
+ L
p
cpt
p
= L
n
c
2
t
2
+ L
p
c
3
t
3
Ln = 2,56 kg/s
c
1
=f(t
1
) = 3961,1 J/kgK
c
p
= 3959,9 J/kgK
t
p
= 72
0
C
c
2
= 3961,5 J/kgK
t
2
= 51,6
0
C
t
3
= 55
0
C
c
3
= f(t
3
) = 3960,2 J/kgK
t
3
=
3
2 2 1 1
c L
t c L t c L t c L
p
n p p p n
+
t
3
= 58,3
0
C
Zona de recuperare I
t
1
= 40
0
C
se impune t
4
=[20 25]
0
C; t
4
= 20
0
C se afl din bilan t
4
.
Ecuaia de bilan:
L
i
c
i
t
i
+ L
p
c
3
t
3
= L
i
c
1
t
1
+ L
p
c
4
t
4
L
i
= 2,77 kg/s
c
i
= 3883,3 J/kgK
t
i
= 4
0
C
L
p
= 2,56 kg/s
c
3
= 3960,2 J/kgK
t
3
= 58,3
0
C
c
1
= f(t
1
) = 3942,1 J/kgK
c
4
= f(t
4
) = 3937,1 J/kgK
t
4
=
4
1 1 3 3
c L
t c L t c L t c L
p
i p i i i
+
t
4
= 18,18
0
C
Zona de rcire IV
L
p
= 2,56 kg/s
W = 2L
p
= 5,12 kg/s
t
4
= 18,18
0
C
c
4
= 3937,1 J/kgK
t
5
= 15
0
C
c
5
= 3930,4 J/kgK
t
wi
= 10
0
C
c
wi
= 4190 J/kgK
Impunem t
wf
= 15
0
C, c
wf
= 4190 J/kgK
Ecuaia de bilan caloric este:
Wc
wi
t
wi
+ L
p
t
4
c
4
= Wc
wf
t
wf
+ L
p
t
5
c
5
t
wf
=
wf
p p wi wi
Wc
t c L t c L t Wc
5 5 4 4
+
t
wf
= 11,6
0
C
Zona de rcire V
L
p
= 2,56 kg/s
W
r
= 5,38 kg/s
t
5
= 15
0
C
c
5
= 3930,4 J/kgK
t
6
= 5
0
C
c
6
= 3912,8 J/kgK
t
wri
= 1,1
0
C
c
wri
= 4226 J/kgK
Impunem t
wrf
= 5
0
C, c
wrf
= 4210 J/kgK
Ecuaia de bilan termic este urmtoarea:
L
p
c
5
t
5
+ W
r
c
wri
t
wri
= L
p
c
6
t
6
+ W
r
c
wrf
t
wrf
t
wrf
=
r wrf
p wri wri p
W c
t c L t Wc t c L
6 6 5 5
+
t
wrf
= 5,5
0
C
Calculul termic cu determinarea coeficienilor totali de transfer termic
Pentru a determina numrul de canale se va folosi formula:
Dv = m x S x w [m
3
/s];
unde: m numr de canale;
Dv debitul volumic de fluid, [m
3
/s];
S suprafaa de trecere a curentului de fluid, [m
2
];
w viteza de circulaie a fluidului, [m/s];
Pentru placa Tehnofrig S = 0,000636 [m
3
]
Pentru lapte w = 0,4 [m/s], iar pentru ap w = 0,7 [m/s]
Se calculeaz m i se rotunjete valoarea calculat i se calculeaz w.
Pentru a stabili numrul de plci necesare pentru fiecare zon se calculeaz aria de
transfer termic cu formula:
t = K x A x t
med
[W], unde:
t fluxul termic transmis, [W];
A aria de transfer termic, [m
2
];
t
med
- diferena medie de temperatur, [W/(m
2
x K)];
Coeficientul total de transfer termic se calculeaz cu formula:
K =
2 1
1 1
1

+ +
, [W/(m
2
x K)];
n care:
1

,
2

- coeficieni pariali de transfer termic, [W/(m


2
x K)];
- grosimea plcii tip Tehnofrig, [m]
= 1,2 [mm]
- conductivitatea termic a stratului limit de fluid, [W/(m
2
x K)];
Pentru a determina pe
1

i
2

se pleac de la formula:
Nu =

l
=>

=
l
Nu
, [W/(m
2
x K)];
n care: Nu criteriul Nusselt;
- conductivitatea termic a fluidului, [W/(m
2
x K)];
l dimensiunea liniar caracteristic, diametru echivalent, [m];
l = 6 x 10
-3
[m];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

, n care:
Re criteriul Reynolds;
Pr criteriul Prandtl;
c = 0,0645;
m = 0,8;
n = 0,35;

= 1
Re =

de w
, unde:
w viteza de circulaie a fluidului [m/s];

- vscozitatea cinematic, [m
2
/s];
Pr =

c
, unde:

- vscozitatea dinamic, [Pas];


c cldura specific, [J/(kg x K)];
Necesarul de plci se calculeaz cu formula :

n =
0
A
A
, unde:
n numrul de plci necesare;
A aria de transfer termic, [m
2
];
A
0
aria unei plci, [m
2
];
Pentru placa Tehnofrig A
0
= 0,152 [m
2
];
Observaii:
l c, , ,
- se calculeaz la temperatura medie a fluidului.
t
med
=
2
2 p
t t +
[
0
C];
l

= 1153 0,425(273 + t
med
), dac t
med
= 10 .50 [
0
C];
l

= 1202 0,575(273 + t
med
), dac t
med
= 50 .90 [
0
C];
Zona de pasteurizare I
a) Calculul pentru lapte normalizat
t
med
=
2
72 6 , 51
2
2
+

+
p
t t
= 61,8 [
0
C];
l

= f(t
med
) = 1202 0,575(273 + 61,8) = 1009,49 [kg/m
3
];
Dv =
l
n
L

=
49 , 1009
56 , 2
= 0,0025 [m
3
/s];
m =
w S
Dv

=
4 , 0 000636 , 0
0025 , 0

= 7,86

m = 8 canale
W =
m S
Dv

=
8 000636 , 0
0025 , 0

= 0,393 [m/s];
W = 0,393 [m/s];

= f(t
med
)

= 0,6 x 10
-3
[Pas];
Re =
3
3
10 6 , 0
49 , 1009 10 6 393 , 0

de w
= 3967,295;
Pr =
588 , 0
35 , 3960 10 6 , 0
3

c
= 4,04;
c =
2
2 p
c c +
= 3960,35 [J/kgK];
l

= f(t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + 61,8) = 0,588 [W/(m
2
x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (3967,295)
0,5
x (4,04)
0,35
x 1
Nu = 79,94
3
2
10 6
588 , 0 94 , 79

de
Nu
l

= 7794 [W/(m
2
x K)];
2

= 7794 [W/(m
2
x K)];
b) Calculul pentru ap cald
Dv =
36 , 968
38 , 5

ap
A

= 5,5 x 10
-3
[m
3
/s];
t
med
=
2
8 , 80 90 +
= 85,4 [
0
C];
Tabel cu interpolri:
t
med
,
0
C

, kg/m
3
, W/m
2
K

, Pas
80 972 97,5 x 10
-2
355 x 10
-6
85,4 968,36 67,76 x 10
-2
334,2 x 10
-6
90 965 68 x 10
-2
315 x 10
-6
m =
7 , 0 10 636 , 0
10 5 , 5
3
3

w S
Dv
= 12,35
m = 12 canale
W =
m S
Dv

=
12 10 636 , 0
10 5 , 5
2
3

= 0,72 [m/s];
W = 0,72 [m/s];
Re =
6
10 2 , 334
36 , 968 006 , 0 72 , 0

de w
= 12517,4;
Pr =
2
6
10 76 , 67
4190 10 2 , 334

c
= 2,06;
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (12517,4)
0,8
x (2,06)
0,35
x 1 = 156,6
Nu = 156,6
3
2
1
10 6
10 76 , 67 6 , 156

de
Nu
apa

= 17680 [W/(m
2
x K)];
1

= 17680 [W/(m
2
x K)];
K =
2 1
1 1
1

+ +
=
7794
1
5 , 17
10 2 , 1
17680
1
1
3
+

= 4098,36 [W/(m
2
x K)];
K = 4098,36 [W/(m
2
x K)];
Diagrama termic
t,[
0
C]
90
80,8
t
m
t
M
72
51,6
A, [m
2
]
t
M
= t
af
- t
2
= 80,8 51,6 = 28,2 [
0
C];
t
m
= t
ai
t
p
= 90 72 = 18 [
0
C];
m
M
t
t

= 1,5 < 2 => t


med
=
2
18 2 , 28
2
+

+
m M
t t
= 23,1 [
0
C];
t
med
= 23,1 [
0
C];
t = A
ap
x c
med
(t
ai
t
af
) = 5,38 x 4190 x 9,6;
t = 216415,12 [W];
t = K x A x t
med
=> A =
med
t
t K

= 2,25 [m
2
];
n =
152 , 0
25 , 2
0

A
A
= 14,8 => n = 15 plci
Zona de pasteurizare II
a) Calcul pentru lapte normalizat
t
med
=
2
38 6 , 51
2
2
'
1
+

+ t t
= 44,8 [
0
C];
l

= f(t
med
) = 1153 0,425(273 + 44,8) = 1018 [kg/m
3
];
Dv =
l
n
L

=
1018
56 , 2
= 0,0025 [m
3
/s];
m =
w S
Dv

=
4 , 0 000636 , 0
0025 , 0

=10,38

m = 10 canale
W =
m S
Dv

=
10 000636 , 0
0025 , 0

= 0,408 [m/s];
W = 0,408 [m/s];

= f(t
med
)

= 0,9 x 10
-3
[Pas];
Re =
3
3
10 9 , 0
1018 10 6 4 , 0

de w
= 2715;
Pr =
56 , 0
3 , 3961 10 9 , 0
3

c
= 6,36;
c
med
=
2
'
1 2
c c +
= 3961,3 [J/kgK];
l

= f(t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + 44,8) = 0,56 [W/(m
2
x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (2715)
0,8
x (6,36)
0,35
x 1
Nu = 68,8
3
2
10 6
56 , 0 8 , 68

de
Nu
l

= 6421,8 [W/(m
2
x K)];
2

= 6421,8 [W/(m
2
x K)];
b) Calcul pentru lapte pasteurizat
t
med
=
2
3 , 58 72
2
3
+

+t t
p
= 65,15 [
0
C];
l

= f(t
med
) = 1202 0,575(273 + 65,15) = 1008 [kg/m
3
];
Dv =
l
p
L

=
1008
56 , 2
= 0,0026 [m
3
/s];
W =
m S
Dv

=
10 000636 , 0
0026 , 0

= 0,4 [m/s];
W = 0,4 [m/s];

= f(t
med
)

= 0,7 x 10
-3
[Pas];
Re =
3
3
10 7 , 0
1008 10 6 4 , 0

de w
= 3456;
Pr =
59 , 0
05 , 3960 10 7 , 0
3

c
= 4,7;
c
med
=
2
3
c c
p
+
= 3960,05 [J/kgK];
l

= f(t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + 65,15) = 0,59 [W/(m
2
x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (3456)
0,8
x (4,7)
0,35
x 1
Nu = 75
3
1
10 6
59 , 0 75

de
Nu
l

= 7385 [W/(m
2
x K)];
1

= 7385 [W/(m
2
x K)];
K =
2 1
1 1
1

+ +
=
8 , 6421
1
5 , 17
10 2 , 1
7385
1
1
3
+

= 2857,14 [W/(m
2
x K)];
K = 2857,14 [W/(m
2
x K)];
Diagrama termic
t,[
0
C]
72

58,3 t
M
t
m
51,6
38
A, [m
2
]
t
M
= 72 51,6 = 20,4 [
0
C];
t
m
= 58,3 38 = 20,3 [
0
C];
m
M
t
t

= 1,04 < 2 => t


med
=
2
3 , 20 4 , 20
2
+

+
m M
t t
= 20,35 [
0
C];
t
med
= 20,35 [
0
C];
t = L
p
x c
med
(t
p
t
3
) = 2,56 x 3960,05 x 13,7;
t = 138886,87 [W];
t = K x A x t
med
=> A =
med
t
t K

= 2,38 [m
2
];
n =
152 , 0
38 , 2
0

A
A
= 15,7 => n = 16 plci
Zona de recuperare I
a) Calculul pentru lapte integral
t
med
=
2
41 4
2
1
+

+ t t
i
= 22,5 [
0
C];
l

= f(t
med
) = 1153 0,425(273 + 22,5) = 1027,6 [kg/m
3
];
Dv =
l
i
L

=
6 , 1027
77 , 2
= 0,0027 [m
3
/s];
m =
w S
Dv

=
4 , 0 000636 , 0
0027 , 0

=10

m = 10 canale
W =
m S
Dv

=
10 000636 , 0
0027 , 0

= 0,39 [m/s];
W = 0,39 [m/s];

= f(t
med
)

= 2 x 10
-3
[Pas];
Re =
3
3
10 2
6 , 1027 10 6 4 , 0

de w
= 1233,12;
Pr =
55 , 0
7 , 3912 10 2
3

c
= 14,22;
c
med
=
2
1
c c
i
+
= 3912,7 [J/kgK];
l

= f(t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + 22,5) = 0,55 [W/(m
2
x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (1233,12)
0,8
x (14,22)
0,35
x 1
Nu = 47,5
3
2
10 6
55 , 0 5 , 47

de
Nu
l

= 4357 [W/(m
2
x K)];
2

= 4357 [W/(m
2
x K)];
b) Calcul pentru lapte pasteurizat
t
med
=
2
3 , 58 35 , 20
2
3 4
+

+t t
= 39,3 [
0
C];
l

= f(t
med
) = 1153 0,425(273 + 39,3) = 1020,27 [kg/m
3
];
Dv =
l
p
L

=
27 , 1020
56 , 2
= 0,0026 [m
3
/s];
m =
w S
Dv

=
4 , 0 000636 , 0
0026 , 0

=10

m = 10 canale
W =
m S
Dv

=
10 000636 , 0
0026 , 0

= 0,4 [m/s];
W = 0,4 [m/s];

= f(t
med
)

= 1,15 x 10
-3
[Pas];
Re =
3
3
10 15 , 1
27 , 1020 10 6 4 , 0

de w
= 2129;
Pr =
56 , 0
65 , 3948 10 15 , 1
3

c
= 8,1;
c
med
=
2
3 4
c c +
= 3948,65 [J/kgK];
l

= f(t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + 39,5) = 0,56 [W/(m
2
x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (2129)
0,8
x (8,1)
0,35
x 1
Nu = 61,66
3
1
10 6
56 , 0 66 , 61

de
Nu
l

= 5755,5 [W/(m
2
x K)];
1

= 5755,5 [W/(m
2
x K)];
K =
2 1
1 1
1

+ +
=
4357
1
5 , 17
10 2 , 1
5 , 5755
1
1
3
+

= 2174 [W/(m
2
x K)];
K = 2174 [W/(m
2
x K)];
Diagrama termic
t,[
0
C]
58,3

20,35 t
M
t
m
40
4,1
A, [m
2
]
t
M
= 58,3 40 = 18,3 [
0
C];
t
m
= 20,35 4,1 = 16,25 [
0
C];
m
M
t
t

= 1,11 < 2 => t


med
=
2
3 , 18 25 , 16
2
+

+
m M
t t
= 17,32 [
0
C];
t
med
= 17,32 [
0
C];
t = L
p
x c
med
(t
3
t
4
) = 2,56 x 3948,65 x 40,12;
t = 405553,9 [W];
t = K x A x t
med
=> A =
med
t
t K

= 10,77 [m
2
];
n =
152 , 0
77 , 10
0

A
A
= 70,8 => n = 70 plci
Zona de rcire IV
a) Calculul pentru lapte pasteurizat
t
med
=
2
15 35 , 20
2
5 4
+

+t t
= 17,6 [
0
C];
l

= f(t
med
) = 1153 0,425(273 + 17,6) = 1029,43 [kg/m
3
];
Dv =
l
p
L

=
43 , 1029
56 , 2
= 0,0024 [m
3
/s];
m =
w S
Dv

=
4 , 0 000636 , 0
0024 , 0

=10

m = 10 canale
W =
m S
Dv

=
10 000636 , 0
0024 , 0

= 0,4 [m/s];
W = 0,4 [m/s];

= f(t
med
)

= 1,75 x 10
-3
[Pas];
Re =
3
3
10 75 , 1
43 , 1029 10 6 4 , 0

de w
= 1411,8;
Pr =
54 , 0
75 , 3933 10 75 , 1
3

c
= 12,74;
c
med
=
2
5 4
c c +
= 3933,75 [J/kgK];
l

= f(t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + 17,6) = 0,54 [W/(m
2
x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (1411,8)
0,8
x (12,74)
0,35
x 1
Nu = 51,8
3
2
10 6
54 , 0 8 , 51

de
Nu
l

= 4,66 x 10
-3
[W/(m
2
x K)];
2

= 4,66 x 10
-3
[W/(m
2
x K)];
b) Calcul pentru ap
Dv =
25 , 999
38 , 5

ap
W

= 5,38 x 10
-3
[m
3
/s];
t
med
=
2
wf wi
t t +
=
2
15 1 , 10 +
= 12,5 [
0
C];
Tabel cu interpolri:
t
med
,
0
C

, kg/m
3
, W/m
2
K c, J/kgK
0 1000 55,1 x 10
-2
4230
12,55 999,25 56,9 x 10
-2
4215,1
20 998 59,9 x 10
-2
4190
m =
7 , 0 10 636 , 0
10 38 , 5
3
3

w S
Dv
= 12,35
m = 12 canale
W =
m S
Dv

=
12 10 636 , 0
10 38 , 5
2
3

= 0,7 [m/s];
W = 0,7 [m/s];
Re =
6
10 7 , 1495
25 , 999 006 , 0 7 , 0

de w
= 2806;
Pr =
2
6
10 9 , 59
1 , 4215 10 7 , 1495

c
= 10,51;
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (2806)
0,8
x (10,51)
0,35
x 1 = 84,22
Nu = 84,22
3
2
2
10 6
10 9 , 59 22 , 84

de
Nu
apa

= 8282 [W/(m
2
x K)];
2

= 8282 [W/(m
2
x K)];
K =
2 1
1 1
1

+ +
=
8282
1
5 , 17
10 2 , 1
00466 , 0
1
1
3
+

= 2512,5 [W/(m
2
x K)];
K = 2512,5 [W/(m
2
x K)];
Diagrama termic
t,[
0
C]
20,35

15 t
M
t
m

10,1 12,6
A, [m
2
]
t
M
= 20,35 12,6 = 7,73 [
0
C];
t
m
=15 10,1 = 4,9 [
0
C];
m
M
t
t

= 1,57 < 2 => t


med
=
2
9 , 4 73 , 7
2
+

+
m M
t t
= 6,1 [
0
C];
t
med
= 6,32 [
0
C];
t = W x c
med
(t
wf
twi) = 0,7 x 4190 x 2,5;
t = 56806,34 [W];
t = K x A x t
med
=> A =
med
t
t K

= 3,57 [m
2
];
n =
152 , 0
57 , 3
0

A
A
= 23,48 => n = 24 plci
Zona de rcire V
a) Calculul pentru lapte pasteurizat
t
med
=
2
5 15
2
6 5
+

+ t t
= 10 [
0
C];
l

= f(t
med
) = 1153 0,425(273 + 10) = 1032,72 [kg/m
3
];
Dv =
l
p
L

=
72 , 1032
56 , 2
= 0,0026 [m
3
/s];
m =
w S
Dv

=
4 , 0 000636 , 0
0026 , 0

=10

m = 10 canale
W =
m S
Dv

=
10 000636 , 0
0026 , 0

= 0,4 [m/s];
W = 0,4 [m/s];

= f(t
med
)

= 2,4 x 10
-3
[Pas];
Re =
3
3
10 4 , 2
15 , 1032 10 6 4 , 0

de w
= 1032,75;
Pr =
53 , 0
16 , 1892 10 4 , 2
3

c
= 8,56;
c
med
=
2
5 6
c c +
= 1892,16 [J/kgK];
l

= f(t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + t
med
) = 0,22 + 0,0011(273 + 10) = 0,53 [W/(m
2
x K)];
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x

= 0,0645 x (1032,75)
0,8
x (8,56)
0,35
x 1
Nu = 84,22
3
2
10 6
53 , 0 22 , 84

de
Nu
l

= 8282 [W/(m
2
x K)];
2

= 8282 [W/(m
2
x K)];
Diagrama termic
t,[
0
C]
15

5 t
M
t
m

1,1 5,8
A, [m
2
]
t
M
= 15 5,8 = 9,2 [
0
C];
t
m
=5 1,1 = 3,9 [
0
C];
m
M
t
t

= 2,35 > 2 => t


med
=
m
M
m M
t
t
t t


lg
= 14,32 [
0
C];
t
med
= 14,32 [
0
C];
t = W x c
med
(t
wf
twi) = 5,38 x 4218 x 4,7;
t = 106656 [W];
t = K x A x t
med
=> A =
med
t
t K

= 3,7 [m
2
];
n =
152 , 0
7 , 3
0

A
A
= 24,34 => n = 24 plci
Dimensionarea termic
a) Calculul numrului de pachete
Numrul de pachete se calculeaz pentru fiecare zon cu formula:
i =
m
n
2
, unde : i = numrul de pachete;
n = numrul de plci;
m = numrul de canale.
Zona de pasteurizare III
- lapte pasteurizat: i =
8 2
15

= 0,39 => 1 pachet


- ap: i =
12 2
15

= 0,62 => 1 pachet


Zona de recuperare I
- lapte normalizat: i =
20
16
= 0,8 => 1 pachet
- lapte pasteurizat: i =
20
16
= 0,8 => 1 pachet
Zona de recuperare II
- lapte pasteurizat: i =
20
70
= 3,5 => 4 pachete
- lapte integral: i =
20
70
= 3,5 => 4 pachete
Zona de rcire IV
- lapte pasteurizat: i =
20
24
= 1,2 => 1 pachet
- ap rece: i =
24
24
= 1 => 1 pachet
Zona de rcire V
- lapte pasteurizat: i =
20
25
= 1,25 => 1 pachet
- ap rece: i =
24
25
= 1,04 => 1 pachet
b) Aranjarea plcilor
Aranjarea plcilor pentru fiecare zon n parte se face n funcie de numrul de
canale i numrul de pachete
Zona de pasteurizare III
- lapte: i = 1 pachet
m = 8 canale
- ap: i = 1 pachet
m = 12 canale
Aranjarea plcilor:
12
8
=> 20 plci
Zona de recuperare I
- lapte normalizat: i = 1 pachet
m = 10 canale
- lapte pasteurizat: i = 1 pachet
m = 10 canale
Aranjarea plcilor:
10
10
=> 20 plci
Zona de recuperare II
- lapte pasteurizat: i = 4 pachete
m = 10 canale
- lapte integral: i = 4 pachete
m = 10 canale
Aranjarea plcilor:
10 10 10 10
10 10 10 10
+ + +
+ + +
=> 80 plci
Zona de rcire IV
- lapte pasteurizat: i = 1 pachet
m = 10 canale
- ap rece: i = 1 pachet
m = 12 canale
Aranjarea plcilor:
12
10
=> 22plci
Zona de rcire V
- lapte pasteurizat: i = 1 pachet
m = 10 canale
- ap rece: i = 1 pachet
m = 12 canale
Aranjarea plcilor:
12
10
=> 22plci
c) Calculul lungimii pasteurizatorului:
L = n p

+(n-1) x , [m];
n care: n = numr de plci
p

= grosimea plcii = 1,2 x 10


-3
[m]
= distana dintre plci = 6 x 10
-3
[m]
Zona de pasteurizare III : n = 20 plci
L
ZP
= 114 x 10
-3
, [m]
Zona de recuperare I : n = 20 plci
L
ZRI
= 114 x 10
-3
, [m]
Zona de recuperare II : n = 80 plci
L
ZRII
= 474 x 10
-3
, [m]
Zona de rcire IV : n = 22 plci
L
ZRIV
= 126 x 10
-3
, [m]
Zona de rcire V : n = 22 plci
L
ZRV
= 126 x 10
-3
, [m]
L
Z
=

+ +
5
1
4 2
i
i c Zi
L L L
n care: L
c
= lungimea plcilor de capt = 150 x 10
-3
,[m]
L
i
= lungimea plcilor intermediare = 100 x 10
-3
, [m]
L
Z
= 1,203 [m]
Dimensionarea racordurilor, conductelor i alegerea mijloacelor de transport
Dimensionarea racordurilor se face pornind de la formula:
S =
4
2
d
, [m
2
];
Dv = w x S
Dv = w x
4
2
d
, [m
3
/s];
d =
w
Dv 4
, [m];
d diametrul racordului, [m];
w viteza de circulaie a fluidului, [m/s];
Dv debit volumic al fluidului, [m
3
/s].
Zona de pasteurizare III
a) Lapte pasteurizat (ieire)
Dv =
625 , 1003
56 , 2

p
L
= 2,6 x 10
-3
,[m
3
/s];

= f(72
0
C) = 1202 0,572(273+72) = 1003,625 [kg/m
3
];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
b) Lapte normalizat
Dv = 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
W = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
c) Ap ieire:
Dv = 5,5 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 2 [m/s]
d =
2 14 , 3
10 5 , 5 4
3



= 59 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
d) Ap intrare:
Dv =
( ) 65 , 9
38 , 5
90
38 , 5
0

C
A

= 5,5 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 2 [m/s]
d =
2 14 , 3
10 5 , 5 4
3



= 59 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
Zona de recuperare I
a) Lapte normalizat intrare :
Dv =
( ) 82 , 1020
56 , 2
38
56 , 2
0

C
L
n

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
b) Lapte normalizat ieire :
Dv =
( ) 35 , 1015
56 , 2
51
56 , 2
0

C
L
n

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
c) Lapte pasteurizat intrare :
Dv =
( ) 62 , 1003
56 , 2
72
56 , 2
0

C
L
n

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
d) Lapte pasteurizat ieire :
Dv =
( ) 5 , 1011
56 , 2
3 , 58
56 , 2
0

C
L
n

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
Zona de recuperare II
a) Lapte pasteurizat intrare :
Dv =
( ) 5 , 1011
56 , 2
3 , 58
56 , 2
0

C
L
p

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
b) Lapte pasteurizat ieire :
Dv =
( ) 1028
56 , 2
35
56 , 2
0

C
L
p

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
c) Lapte integral ieire :
Dv =
( ) 9 , 1019
77 , 2
40
77 , 2
0

C
L
p

= 2,8 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 8 , 2 4
3



= 54 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
d) Lapte integral intrare:
Dv =
( ) 1000
77 , 2
1 , 4
77 , 2
0

C
L
i

= 2,77 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 77 , 2 4
3



= 59 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
Zona de rcire IV:
a) Lapte pasteurizat intrare :
Dv =
( ) 5 , 1011
56 , 2
18 , 18
56 , 2
0

C
L
p

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
b) Lapte pasteurizat ieire :
Dv =
( ) 6 , 1030
56 , 2
15
56 , 2
0

C
L
p

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
c) Ap rece intrare :
W = 5,38 [kg/s]

= f(10,1
0
C) = 1032,68
Dv =
68 , 1032
38 , 5
= 5,1 x 10
-3
[m
3
/s]
w = 2 [m/s]
d =
2 14 , 3
10 1 , 5 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
d) Ap rece ieire:
Dv =
( ) 6 , 1030
38 , 5
15
38 , 5
0

C
W

= 5,1 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 2 [m/s]
d =
2 14 , 3
10 1 , 5 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
Zona de rcire V :
a) Lapte pasteurizat intrare :
Dv =
( ) 6 , 1030
56 , 2
15
56 , 2
0

C
L
p

= 2,6 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 6 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
b) Lapte pasteurizat ieire :
Dv =
( ) 1000
56 , 2
5
56 , 2
0

C
L
p

= 2,56 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 1 [m/s]
d =
1 14 , 3
10 56 , 2 4
3



= 57 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
c) Ap rece intrare :
W = 5,38 [kg/s]

= f(1,1
0
C) = 1000 [kg/m
3
]
Dv =
1000
38 , 5
= 5,38 x 10
-3
[m
3
/s]
w = 2 [m/s]
d =
2 14 , 3
10 38 , 5 4
3



= 58 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
d) Ap rece ieire:
W = 5,38 [kg/s]

= f(5,8
0
C) = 1000 [kg/m
3
]
Dv =
( ) 1000
38 , 5
8 , 5
38 , 5
0

C
W

= 5,3 x 10
-3
[m
3
/s];
w = 2 [m/s]
d =
2 14 , 3
10 3 , 5 4
3



= 58 x 10
-3
,[m] standardizat 76 x 2 [mm]
Bilan termic pentru operaia de pastifiere
D
m
= 5000 Kg/h = 1,38 kg/s;
B = 1,38 Kg/h
W = 2B = 2,76
t
Bi
= 27
0
C , c
Bi
= 0 J/kgK;
t
Bf
= 10
0
C , c
Bf
= 0 J/kgK;
t
wi
= 10
0
C , c
wi
= 4193 J/kgK;
t
wf
= 15
0
C , c
wf
= 4182 J/kgK;
Tabel cu interpolri:
t,
0
C c
P
,J/kgK
10 4193
15 4187
20 4182
Ecuaia de bilan termic
Bc
Bi
t
Bi
+ Wc
wi
t
wi
=Bc
Bf
tBf + Wwc
wf
t
wf
t
wf
=
wf
wf Bf wi wi wi wi
Wc
t Wc t Wc t Bc +
=12,02
0
C
W = 2,76 kg/s = 9936 kg/h
ap

= 999,7 kg/m
3
D
vap
=
7 , 999
9936

m
D
=9,93 m
3
/h = 9930 l/h
6.2. Lista utilajelor (cuprinznd caracteristicile tehnice principale, furnizori)
Lista utilajelor:
DENUMIREA
UTILAJULUI
NUMRUL
UTILAJELOR
FOLOSITE
CAPACITATEA
UTILAJULUI
Autocisterne 5 7500 l
Pomp autoabsorbant 1 15000 l/h
Galactometru 1 15000 l/h
Curitor centrifugal 2 5000 l/h
Separator centrifugal 2 5000 l/h
Tanc tampon izoterm 4 10000 l
Rcitor TRAP 2 6000 l/h
Pompe centrifuge 8 5000 l/h
Pasteurizator 1 10000 l/h
Vane coagulare 5 5000 l
Pastificator rcitor 2 400 kg/h
Maina de ambalat brnz 1 600 kg/h
Van pentru standardizare 6 5000 l
Main de ambalat lapte 1 9000 ambalaje/h
Caracteristici tehnice ale autocisternelor tip 10 CLA.1
DENUMIRE
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea total l 7 500
Capacitatea compartimentului l 2 500
Sarcina util kg 8 500
Greutatea total kg 16 400
Lungimea mm 8 700
Limea mm 2 450
nlimea mm 2 850
Materialul cisternei - Oel inoxidabil
Caracteristici tehnice ale galactometrului
DENUMIRE
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Debitul instalaiei l/h 1 500 15 000
Unitatea de gradaie l 1
nlimea de refulare a pompei mCa 22
Puterea instalat kw 4
Masa net kg 212
Pompele centrifuge de tip TPC-5/25 au urmtoarele caracteristici tehnice:
DENUMIRE
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitate l/h 5 000
Debit nominal m
3
/h 5
nlime de refulare
m 7 130
Putere motor kw 2,2 2,8
Caracteristici tehnice ale tancului tampon izoterm orizontal TTI 10
DENUMIRE
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea l 10 000
Puterea motorului agitatorului kw 1,1
Tensiunea de alimentare V 220/380
Racord de alimentare mm DN50
Racord de evacuare mm DN50
Lungimea mm 3 190
Limea mm 1 630
nlimea mm 1 250
Numr de picioare - 6
Mas net kg 2 440

Curitorul centrifugal SECEL-50 are urmtoarele caracteristici:
CARACTERISTICI
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea l/h 5 000
Tipul constructiv - ermetic
Turaia tamburului rot/min 6 000
Numrul talerelor separatoare buc 110
Presiunea de descrcare MPa -
Factor de separare - 8 008
Temperatura optim de separare
0
C 35 40
Motor electric de acionare:
- puterea
- turaia
kw
rot/min
5,5
1 500
Dimensiuni de gabarit:
- lungimea
- limea
- nlimea
mm
mm
mm
1 190
820
1530
Racorduri:
- intrare lapte
- ieire lapte
- ieire smntn
mm
mm
mm
DN 40
DN 40
DN 25
Mas net kg 675
Consum de ap rece l/h -
Consum de ap cald l/h -
Consum de aer comprimat m
3
/h -
Caracteristici tehnice i funcionale ale separatorului centrifugal cu descrcare discontinu a
smntnii SECEL-50
CARACTERISTICI
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea l/h 5 000
Tipul constructiv - ermetic
Tipul tamburului - purificator
Turaia tamburului rot/min 6 000
Numrul talerelor separatoare buc 110
Presiunea de descrcare MPa -
Factor de separare - 8 008
Temperatura optim de separare
0
C 35 40
Motor electric de acionare:
- puterea
- turaia
kw
rot/min
5,5
1 500
Dimensiuni de gabarit:
- lungimea
- limea
- nlimea
mm
mm
mm
1 190
820
1530
Racorduri:
- intrare lapte
- ieire lapte
- ieire smntn
mm
mm
mm
DN 40
DN 40
DN 25
Mas net kg 675
Consum de ap rece l/h -
Consum de ap cald l/h -
Consum de aer comprimat m
3
/h -
Pasteurizatorul tip IPLS 10/1,5 destinat pasteurizrii laptelui crud i a smntnii
rezultate din operaia de degresare are urmtoarele caracteristici tehnice:
CARACTERISTICI
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea l/h 10 000
Suprafaa ocupat m
2
20
Temperatura de pasteurizare
0
C 74
Temperatura de rcire
0
C 4
Consum de abur kg/h 15 000
Temperatura aburului
0
C 95
Temperatura aburului de nclzire a
apei
0
C 110,8
Consum de abur pentru nclzirea
apei
kg/h 215
Presiunea aburului de nclzire a
apei
MPa 0,15
Consum de ap curent de rcire
(20
0
C)
l/h -
Consum de ap rcit (1
0
C) l/h 15 000
Suprafaa total de schimb termic m
2
80
Coeficientul de recuperare al
cldurii
- 0,82
Mas net kg 6 300
Maina de ambalat lapte de consum n cutii CFA 209 32 are urmtoarele
caracteristici tehnice:
CARACTERISTICI
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea ambalaje/h 9 000
Volum carton ml 1 000
Material complex imprimat - Material de ambalare
Termosudare
-
Longitudinal spre
margine
Capacitatea magaziei de cartoane - 3 000
Presiunea bar 0,8 1,2
Racord de ieire lapte mm DN 65
Debitul l/h 4 500 9 000
Dimensiuni de gabarit:
- nlimea maxim
- lungimea
- nlimea
mm
mm
mm
3 000
9 120
3 500
Vana de coagulare TVM-5 are urmtoarele caracteristici tehnice:
CARACTERISTICI
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea l 5 000
Puterea instalat kw 1,5
Turaia agitatorului rot/min 10 28
Debitul aburului saturat (p=0,4MPa) kg/h 883
Debitul apei de rcire m
3
/h 17,2
Dimensiuni de gabarit:
- lungime
- lime
- nlime
mm
mm
mm
6 666
1 820
2 190
Mas net kg 3 305
Pompa pentru brnz tip TPPC 40 are urmtoarele caracteristici tehnice:
CARACTERISTICI
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Debitul l/min 40
nlimea de refulare mCa 40
Turaia pinioanelor rot/min 305
Puterea electromotorului kw 1,1
Turaia electromotorului rot/min 1 000
Pastificatorul de tip TMPB-4 are urmtoarele caracteristici tehnice:
CARACTERISTICI
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea kg/h 400
Temperatura agentului de rcire
0
C 1
Debit de ap rcit l/h 4 300
Puterea instalat kw 1,5
Maina de ambalat Nagema PU-3 are urmtoarele caracteristici tehnice:
CARACTERISTICI
UNITATE DE
MSUR
VALOARE
Capacitatea kg/h 600
Capacitatea reglabil total/min 50 - 100
Gramaje g 200
Putere motor kw 2,2
6.3. Msuri de protecia muncii i igiena muncii
Problema apei n ntreprinderile de produse lactate mbrac dou aspecte principale:
aprovizionarea cu ap de calitate i eliminarea apelor uzate, condiionnd buna funcionare a
acestora.
n ntreprinderile moderne consumul de ap potabil este deosebit de ridicat, ajungnd
la 5 8 litri pentru un litru de lapte prelucrat, variabil n funcie de structura produciei
ntreprinderii respective.
Apa tehnologic care face parte din produsul finit, trebuie s corespund cerinelor
apei potabile, cu recomandarea c trebuie s fie lipsit de gustul de dezinfectani utilizai
curent la dezinfectarea acesteia. Condiiile recente prevd ca apa potabil s fie lipsit de
germeni patogeni, s conin maxim 3 bacterii coliforme/l, s fie lipsit de drojdii,
mucegaiuri, bacterii sporulate sau bacterii fluorescente, iar numrul total de germeni s fie
maximum 100/ml.
Apa potabil trebuie s fie transparent, incolor, s nu depun sediment, s nu aib
miros, gustul s fie plcut. Pentru industrie, apa nu trebuie s fie acid i din acest motiv se
practic neutralizarea n anumite cazuri pentru a evita efectul corosiv.
n ntreprinderile de produse lactate, rezult o serie de ape uzate, care variaz n
funcie de structura produciei. n fabricile de brnzeturi, cantitatea de ap rezultat este de 1,5
2 ori mai mare dect cantitatea de lapte prelucrat.
Apele uzate provenite de la fabrici prelucrtoare de lapte sunt impurificate i n
cantiti mari, produc infectarea cursurilor de ap n care sunt deversate, influennd flora i
fauna acestora. De aceea, este necesar ca apele uzate s fie supuse unui procedeu de epurare i
apoi deversate.
Laptele i produsele lactate prin substanele nutritive pe care le conin, constituie
medii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, iar infectarea microbian poate
conduce la denaturarea produselor i la obinerea unor produi toxici care pot da toxiinfecii
alimentare.
Pentru eliminarea resturilor de substane depuse pe suprafeele utilajelor, ustensile
recipienilor i pardoselilor, este necesar splarea. Dup splare, pentru nlturarea
germenilor remaneni, se practic dezinfecia care duce la distrugerea total a acestora.
Substanele chimice, utilizate curent pentru splare n industria laptelui, trebuie s
aib urmtoarele proprieti:
- putere mare de udare i ptrundere;
- putere de solubilizare i emulsionare;
- putere de saponificare a grsimilor;
- putere de defloculare a substanelor proteice;
- putere de dedurizare;
- putere de scdere a tensiunii superficiale.
Pentru splare, se folosesc substane alcaline sau acide i complexe de substane
detergente.
Spaiile de producie i depozitele trebuie meninute n stare corespunztoare de igien
prin curire, splare i dezinfecie. Se execut n primul rnd ndeprtarea mecanic a
resturilor de produse, ambalaje, cu ajutorul mturilor, periilor i evacuarea n recipieni
confecionai din material rezistent, uor de descrcat i de splat, prevzui cu capac.
Zilnic, recipienii de colectare a reziduurilor solide, se spal cu ap cald cu carbonat
de sodiu i se dezinfectez cu soluii clorigene. Dup ndeprtarea reziduurilor solide se trece
la splarea pardoselilor cu ap cald la 45 50
0
C, cu adaos de sod 1 2% sau detergeni,
prin frecare cu perii cu coad. Dup aceast operaie se execut cltirea cu ap rece i
dezinfecia cu soluii clorigene.
Suprafeele pereilor cu faian, ceramic, ulei necesit splare periodic cu
detergeni urmat de o cltire corespumztoare. Pardoselile se vor spla zilnic, la nceputul i
sfritul fabricaiei i ori de cte ori este nevoie. Uile i ferestrele se vor terge de praf i se
vor spla odat pe sptmn. Scrile, balustradele i platformele se vor spla zilnic.
Se va controla n permanen funcionarea corespunztoare a reelei de canalizare i
se va dezinfecta cu soluie de clorur de var 10%. Vruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se
va face cel puin de dou ori pe an.
Pentru protecia sanitar a produselor alimentare n fabricile de produse lactate sunt
prevzute urmtoarele msuri de igien individual:
- predarea hainelor de strad la intrarea n vestiarele tip filtru;
- trecerea la baie i splarea n mod deosebit a minilor i unghiilor cu periue,
urmat de o dezinfectare cu soluie clorinat 0,01%;
- unghiile trebuie tiate scurt, prul trebuie strns sub bonet sau basma alb;
- mbrcarea echipamentului de protecie fomat din: halat, or, pantaloni, jachet,
bonet, basma, mneci de pnz alb, cisme de cauciuc; pentru unele locuri de
munc echipamentul cuprinde i haine impermeabile, care se folosesc numai la
operaiile de splare i dezinfecie i se pstreaz n dulapuri separate.
Echipamentul de protecie sanitar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s acopere mbrcmintea i prul;
- s fie de culoare alb;
- s fie impermeabile n prile unde vine n contact cu umezeala;
- s poat fi ntreinut curat prin splare uoar;
Utilizarea acestuia se reglementez astfel:
- se mbrac numai n cadrul desfurrii procesului tehnologic;
- se menine curat i se schimb de dou ori pe sptmn;
- nu intr cu acest echipament n wc-uri;
- se spal i calc la spltoria fabricii, nu acas;
- nu se transmite de la un muncitor la altul.
Persoanele care efectueaz curenia general trebuie s poarte halate de alt culoare
i nu vor fi utilizate pentru procesele tehnologice.
Examenele medicale sunt reglementate de legislaia sanitar n vigoare, avnd o
importan deosebit pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii
purttori la consumatorii de produse lactate. La angajare i periodic se fac urmtoarele
examene medicale:
- examen clinic general;
- examen radiologic pulmonar;
- examen serologic Bordett-Wasserman;
Exist de asemenea, obligaia muncitorilor din industria laptelui ca la orice tulburri
digestive, afeciuni cutanate sau infecii s se prezinte la dispensar pentru a fi avizai n
vederea continurii lucrului n procese tehnologice.

7. Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie

10. Bibliografie
1. Albu, M., Argeiu, V.(1954) Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura
Tehnic
2. Banu, C., Vizirenu Camelia (1998) Procesarea industrial a laptelui, Editura
Tehnic, Bucureti
3. Chintescu, G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic,
Bucureti
4. Chintescu, G., Ptrcunu, C. (1988) Agend pentru industria laptelui, Editura
Tehnic, Bucureti
5. Chintescu, G., Grigore G. tefan (1982) ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate, Editura Tehnic, Bucureti
6. Costin, G. M. (2003) tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura
Academica
7. Colecia de standarde de stat pentru industria alimentar (1990), volumul I, II,
Bucureti
8. Guzun, V., Mustea Gr., Rubtov, S., Banu, C., Vizireanu, C. (2001)
Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-info, Chiinu
9. Lungulescu, G. (1990) Utilaj special pentru industria laptelui, Editura Tehnic,
Bucureti
10. Manualul inginerului de industrie alimentar (2002), Editura Tehnic, Bucureti
11. Rotaru, G. i colaboratori (2005) Managementul calitii n industria alimentar,
Editura Academica
12. Realizri recente n industria laptelui (1974)
13. Tofan, I. (2000) Tehnica frigului i climatizrii n industria alimentar.
ndrumar pentru activiti aplicative