ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL 1 DESHIDRATACION OSMOTICA DE MANGO

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

TTULO
DESHIDRATACION OSMOTICA DE MANGO

ALUMNOS
1. ESCOBEDO POLO ELSER 2. FLOR REQUENA CLAUDIA 3. ORTIZ RODRIGUEZ DIEGO 4. QUEVEDO SAN MARTIN PATRICIA 5. SILVA BRIONES PAUL 6. VENTURA GALVEZ VICTOR 7. ZULOETA RIVAS FIORELLA

DOCENTE
ING. ALCALA ADRIANZEN, MIGUEL

CURSO
PROCESOS INDUSTRIALES 2

Trujillo, 27 de MAYO del 2013

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GUA DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES 2 DESHIDRATACION OSMOTICA DE MANGO I. OBJETIVOS. A. GENERAL - Realizar el proceso de deshidratacin por osmosis en el secado del mango, para su conservacin, evitando la perdida de nutrientes B. ESPECIFICOS - Conservar las propiedades nutritivas del mango - Determinar los parmetros ptimos en el proceso de deshidratado por osmosis. - Evaluar fsico-qumica y sensorialmente el experimento, de acuerdo a parmetros establecidos para determinar la calidad. II. FUNDAMENTO TERICO La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas enagua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.

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III.

PROCESO DE ELABORACION RECEPCION

LAVADO

DESINFECTADO

PELADO

TROZADO - AGUA - PASTILLA VIT. C - BENZ. DE SODIO PESADO PULPA - JUGO DE LIMON - AZUCAR 70 BRIX PREPARACION JARABE

MEDIR BRIX

ENFRIAR JARABE

ADICIONAR PULPA

DESHIDRATACION OSMOTICA

8 HORAS CON AGITACION

EVITAR JARABE < 60 BRIX

REFRIGERADO

SECADO

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IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

FIG 02: Primeramente se procede a pelar la fruta.

FIG 03: Luego se procede a trozar el mango.

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FIG 04: Consecuentemente llevamos la batea a pesar y luego la fruta y sacar asi el peso de la pulpa.

FIG 05: Colocamos la batea con la pulpa a la balanza.

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FIG 06: Luego realizamos el pesado del envase

FIG 07: Aqu pesamos el azcar correspondiente.

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FIG 08: Para la preparacin del jarabe, agregamos el azcar junto con el agua previamente calculada.

FIG 09: Para la nivelacin de ph se agrega un limn.

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FIG 09: Y como paso final, llenamos el jarabe con la pulpa.

FIG 09: Luego diariamente se hace el control de agitacin y el agregado de limon.

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V.

TOMA DE DATOS
1040 G 260 G PULPA 780 G

BATEA + PULPA BATEA

PULPA DE 1 FRUTA JARABE (70 BRIX)

780 G (780 * 3) 2340 G AZUCAR (0.7*2.34) AGUA (0.3*2.34) 1638 702

2 30% DE HUMEDAD PERDIDA AGUA 702 G 210.6 JARABE BRIX 1638*100 (2340+ 210.6) AZUCAR AGUA (16*100) 780-210.6 468 1638 * 100 2340 + 468 16*100 780-468 58.33333333 64.22018349

16 BRIX

16 84 2.809975413

PULPA BRIX

3 60% HUMEDAD JARABE BRIX

PULPA BRIX

5.128205128

VI.

CONCLUSIONES Se puede observar que la prdida de agua aumentan al momento de incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin osmtica. El tiempo en la deshidratacin disminuye del producto cuando se le sumerge al jarabe de sacarosa. Se tiene una mejora en la deshidratacin del mango y se observa que es relativamente menor el tiempo, lo cual nos permite dar una solucin en cuanto al deshidratado de un alimento en menor tiempo.

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VII.

RECOMENDACIONES Se puede recomendar utilizar un mejor mtodo para tener la conservacin de un producto, lo cual nos permite utilizar cantidades y tcnicas para el secado de un producto y de esta manera prolongar la vida del producto Si se utiliza el mtodo de la deshidratacin osmtica se tiene que tener cuidado en la preparacin de la solucin osmtica, donde se le someter el producto, y de esta manera determinar los parmetros correspondientes para un mejor resultado en cuanto a lo que elaboro. BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA Fellows, P. (1994). Tecnologa del Procesado de los Alimentos (principios y prcticas). Pg. 199-207. Problemas de Ingeniera Qumica, Tomo II, Joaqun Ocon Garca Gabriel
Tojo Barriero, 1970

VIII.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria /obfrudes/p1.htm http://es.scribd.com/doc/49899189/Deshidratacion-osmotica-defresas http://es.scribd.com/doc/22481876/Deshidratacion-Osmotica-deFrutas-Alimentos-Manzana-osmodeshidratacion http://vector.ucaldas.edu.co/downloads/Vector1_2.pdf