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HACCP ETAPAS PRELIMINARES 1. Formacin de un equipo multidiscipliario Teniendo en cuenta que el equipo multidisciplinario deber tener un amplio conocimiento del proceso y del producto a elaborar, el mismo deber estar compuesto por: - Director/ Responsable del proyecto HACCP: Responsable de proveer fondos, dirigir y aprobar la poltica de la empresa en cuanto a la seguridad de los alimentos y HACCP. - Administrador o Jefe de proceso: Responsable de liderar y dirigir al equipo HACCP, tomar decisiones y registrarlas. - Encargado de: Produccin: Aportar conocimientos precisos de las necesidades en la elaboracin del producto. Control de calidad: Informar sobre peligros fsicos, qumicos y biolgicos. Conocer las medidas necesarias para tratar algn peilgro. Mantenimiento: Proporcionar conocimientos sobre el medio de trabajo en relacin con un diseo higinico. - Personal de gerencia. - Asesores. 2. Descripcin del producto Caracterstica del producto terminado: a) b) Nombre del producto: Pan Lactal Integral Composicin: Harina de trigo enriquecida segn Ley 25.630, agua, harina de Graham, levadura, azcar, salvado de trigo, sal, aceite de girasol, gluten de trigo, leche en polvo descremada. Conservantes: INS 282, INS 202, Mejoradores de Harina: INS 341i, INS 517, INS 300, INS 927, Emulsionantes: INS 472e, INS 471. c) Caractersticas fsico, qumicas y biolgicas pertinentes para la inocuidad de los alimentos. El pan de molde es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su coccin ha sido introducido en un molde. pH: sebe estar entre 5 y 6 para que haya un desarrollo optimo de la masa. Caractersticas organolpticas: Aspecto externo: El pan tendr forma caracterstica, en funcin del molde empleado, se presentar rebanado y envasado en envase plstico.

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Color externo: la superficie externa y la corteza debern presentar un color ligeramente dorado a caf, el cual debe ser lo mas uniforme posible. Color interno: la miga debe ser uniforme, con uniforme distribucin alveolar y color caracterstico de la harina integral. Olor: caracterstico. Agradable. Sabor: caracterstico. Ligeramente salado y agradable. No debe ser acido. Caractersticas microbiolgicas: Hongos y levaduras: mx 1x103 ufc Coliformes totales mx 1x102 E. coli negativo Recuento total aerobios: 1x103 Staphylococcus: negativo Salmonella: negativo en 25 g d) Vida til prevista y Condiciones de Almacenamiento a. Vida til: 3 meses b. Condiciones de Almacenamiento: Conservar en lugar fresco y seco e) Envase y embalaje: Envasado hermtico; Presentacin en bolsa plstica de 360g f) Etiquetado en relacin con la inocuidad de los alimentos y las instrucciones para su manipulacin, preparacin y uso: a. Rtulo con informacin nutricional g) Mediante transporte exclusivo y apto para el transporte de alimentos. 3. Uso previsto - Untable con jaleas, mermeladas, quesos. - Tostado - No apto para celacos e intolerantes a la lactosa. Contiene leche y derivados de trigo

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4. Diagrama de flujo (En base a ISO 22000) Recepcin Ingredientes a granel Distribucin Harina Esponja / Fermentacin 1ria Mas a Mezclad o Divisin/Bolea do Reposo / Fermentacin 2ria Desperdic ios Moldead o Hornead o Desmoldea do Enfriamien to Rebana do Detector de Metales Empaqueta do Almacenamie nto Distribuci n Producto no conforme Desech os Pesad o Recepcin Ingredientes

Envas e

Doble Control Producto conforme

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5. Comprobacin In Situ del diagrama de flujo Se verific que el diagrama de flujo se corresponde totalmente con el proceso. PRINCIPIOS HACCP 1 Anlisis de Peligros PELIGROS Biolgico: S. aureus, E.coli, Salmonella sp, Shigella, Vibrio cholerae Probabilidad Media Por materias primas en mal estado. Aplicacin inadecuada de BPA, BPM, MIP. Severidad Media Diarrea, fiebre, dolores abdominales, dolores de cabeza. Significativo Si

ETAPAS Recepcin MP INGREDIENTES: Agua, Levadura, Azcar, Harina trigo, Conservantes

Fsico: Metales, astillas de madera

Media Aplicacin inadecuada de BPM

Media Si

Qumico: Alrgenos, fumonisinas

Baja Por materias primas en mal estado. Aplicacin inadecuada de BPA, BPM.

Alta Vmitos. Diarrea. Calambres. Ronchas. Hinchazn de los labios, la lengua o la boca. Dificultad respiratoria. Asma. Las

No

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fumonisinas son neurotxicos (leucoencefalo melacia), nefrotxicos, dan edema pulmonar y cerebral, son hepatotxicos y provocan lesiones cardiacas. resistentes a elevadas temperaturas y al pH del sustrato. Adems, son muy polares y solubles en agua . Rebanado Fsico: -Materiales metlicos Alta Vibracin propia de las maquinarias. Desprendimiento de piezas metlicas de las mismas (por ej, tornillos). Baja Aplicacin eficiente de POES Baja Verificacin de condiciones correctas de los envases. Alta Posible consumo junto con el producto final y afecciones digestivas. S

Qumico: xidos, exceso de lubricante Biolgico: Crecimiento de mohos (Penicillum expansum,

Alta Intoxicacin.

No

Almacenaje

Alta (Penicillum expansum productor de micotoxinas).

No

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Mucor) Uso de sorbatos Afecta las para conservar el caractersticas pan. organolpticas del producto final (Gnero mucor)

Determinacin de los PCC

Para evaluar si los peligros son significativos o no, se utiliz el siguiente diagrama:

Severidad ALTA PELIGROS MEDI SIGNIFICATIV A OS MEDI BAJA A ALTA Probabili dad

Para evaluar si los peligros corresponden a un punto crtico de control o no, se utiliz el rbol de decisin del Anexo I de la gua orientadora para productores, procesadores y servicios de instalacin.

ANLISIS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS: Recepcin MP:

o Peligro biolgico: P1) Existen medidas preventivas de control? S P2) Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO P3) Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran stos aumentar a niveles inaceptables? S [Escribir texto] Pgina 6

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P4) Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? S (durante el horneado) ENTONCES NO ES UN PCC

o Peligro fco: P1) Existen medidas preventivas de control? S P2) Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO P3) Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran stos aumentar a niveles inaceptables? S P4) Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? S (Tamizado de los ingredientes en la etapa de recepcin) ENTONCES NO ES UN PCC

Rebanado: o Peligro fco: P1) Existen medidas preventivas de control? S P2) Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO P3) Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran stos aumentar a niveles inaceptables? S P4) Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? NO ENTONCES ES UN PCC

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Fase que incluya un PCC

Peligro

Medidas preventivas o de control

Limite Crtico

Monitoreo

Correccin Verificacin

Registro

Responsable del monitoreo, continuamente, El a la salida del producto detector, no observar si conforme hay presencia se de metales. En desecha. Materiales Detector caso positivo, Si el Rebanado Ausencia Metlicos de Metales evaluar cada producto, uno de los 5 supera el panes doble individualmente control, para ver pasa a cul/es lnea de contienen envasado. presencia de metales.

Pasaje de patrones metlicos por el detector a intervalos regulares de tiempo (cada una hora).

Documentacin y registro de todos los pasos pertenecientes al plan HACCP. Registro de monitoreo, correccin y verificacin. Documentacin de determinacin de PCC.

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