TGIA 2

-note de curs-

Prof.Canja Cristina

1.Caracterizarea carnii
n alimentatia omului, carnea constituie o sursa importanta si indispensabila de hrana datorita: i. compozitiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologica; ii. digestibilitatii superioare; potentialului dietetico-culinar. Ca stuctur carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare nvelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca n spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata. Tesutul muscular este format din: tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturantre diferite organe; dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane), tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi), tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata n colagen si elastina) si tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza n perioada de crestere a animalului si intra n alcatuirea scheletului animal). Alturi de esutul muscular mai ntlnim n compozitia carnii sngele si limfa. Sngele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine n suspensie globulele rosii si albe. Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care nconjoara toate celulele si are un rol important n schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.

Factorii care influeneaz copozitia chimic a crnii

1. Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime. 2. Continutul de substante proteice variaza n functie de specie si de starea de ngrasare, fiind mai ridicat la pasare, vnat, si moderat la carnea animalelor de macelarie. 3. Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 11,7%. 4. Coninutul de substae extractive neazotate este de 23% si este reprezentat n principal de glicogen. 5. 5. Continutul de lipide variaza n functie de starea de ngrasare, si sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre, fosfolipide si steride. 6. 6. Continutul de substante minerale din carne variaza ntre 0,7-1,5%. Continutul de vitamine este variabil, fiind influentat de aceiasi factori mentionati la compozitia chimica. 7. Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt specia, rasa, vrsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservare si pastrare. Carnea diferitelor specii se difereniaza prin: compozitia chimica; raportul diferitelor tesuturi; proprietatile organoleptice; n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce priveste randamentul si calitatea carnii n functie de rasa. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare productii mai mari, iar calitatea carnii este superioara prin proportia crescuta a tesutului muscular, continutul de grasime mai redus si proprietatile organoleptice.

1. Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime. 2. Continutul de substante proteice variaza n functie de specie si de starea de ngrasare, fiind mai ridicat la pasare, vnat, si moderat la carnea animalelor de macelarie. 3. Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 11,7%. 4. Coninutul de substae extractive neazotate este de 23% si este reprezentat n principal de glicogen. 5. Continutul de lipide variaza n functie de starea de ngrasare, si sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre, fosfolipide si steride. 6. . Continutul de substante minerale din carne variaza ntre 0,7-1,5%. Continutul de vitamine este variabil, fiind influentat de aceiasi factori mentionati la compozitia chimica. 7. Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt specia, rasa, vrsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservare si pastrare. Carnea diferitelor specii se difereniaza prin compozitia chimica;
4

raportul diferitelor tesuturi; proprietatile organoleptice; n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce priveste randamentul si calitatea carnii n functie de rasa.

Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare productii mai mari, iar calitatea carnii este superioara prin proportia crescuta a tesutului muscular, continutul de grasime mai redus si proprietatile organoleptice.

2. Carcase de carne
Carnea n carcasa se livreaza sub forma de :

Dupa proporia de tesuturi care adera la muschi : Carnea cu os cuprinde musculatura si celelalte tesuturi cu oasele din regiunea respectiva Carnea macr (moale) curatata de oase (dezosata) Carnea aleasa (fara flaxuri) curatata de tendoane, oase, cartilaje, grasime, etc.

Dupa starea termica : 1. Carnea de porc: Zvantata Refrigerata Congelata 2. Carnea de bovine : Calda

Zvantata Refrigerata Congelata 3. Carnea de ovine : Zvantata Refrigerata Congelata

3. Conservarea si pstrarea crnii

Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste: a. impiedicarea dezvoltarii microorganismelor; b. influenta agentilor fizico-chimici; c. pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. Frigul nltura elementul principal, temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor, prin aceasta incetinindu-le activitatea, respectiv procesele biochimice si chimice.

Refrigerarea sau racirea

se aplica la carnea de bovine proaspata, taiata sferturi, la cea de porcine jumatati si la cea de ovine, intreaga. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze; In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6-3C, pentru bovine si -10-8C pentru porcine. Dupa trei ore, la suprafaa crnii temperatura este de 0C, iar la os de 18C; n faza a doua, temperatura este de 0C, carnea are la suprafata 0C, iar la os 4C. durata medie de refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de bovine, 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa refrigerare, carnea se pstreaz la temperatura de -1C, timp de 1-3 saptamani. Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea dezosata, blocuri sau pachete mici. Pentru congelare carnea se refrigereaz, apoi este supusa la temperaturi de -40-30C. Carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10C. Durata de congelare este intre 14 i 16 ore, n funcie de felul crnii si marimea bucatilor. Dupa congelare, carnea se pstreaz la temperatura de -20..-18C si umiditatea relativa a aerului 60%. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 01C. dupa decongelare carnea se consuma imediat.
6

4. Metode de conservare
A. Conservarea crnii prin srare: In industria carnii,sararea se executa pentru prevenirea alterarii materiilor prime,folosind actiunea conservanta a sarii , realizarea unei culori specifice , fragezimea materiilor prime , imprimarea unor calitati gustative suplimentare , marirea capacitatii de legare a apei. La sararea carnii,in functie de concentratia de sare si de durata sararii se obtine o coloratie bruna-cenusie a carnii.Pigmentul obtinut in acest caz este metmioglobina,care este stabilizat sub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii. Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii,stabila in timp.Azotatul/azotitul se foloseste in Romania numai in amestecul de sarare. Sararea poate fi: Uscata cu sare simpla si cu amestec de sarare Umeda - injectare, malaxare sau imersare Mixta - injectare urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura Se utilizeaz carne refrigerata in bucati mari, cu ph 5,7-6,1 pentru evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa. Durata sararii prin imersie este in functie de temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologica,se lucreaza cu saramuri foarte proaspete,sterilizate si racite la temperaturi sub 10 grade C. B.Conservarea carnii prin caldura Operatia folosita in aceasta metoda de conservare este pasteurizarea la o temperatura de 80100 de grade C,30 de minute si in continuare ,la 80-82 grade C,timp de 1-2 ore. In acest caz,pasteurizarea are urmatoarele scopuri: intarirea produselor prin coagularea proteinelor si printr-o deshidratare partiala fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si inactivarea enzimelor in vederea prelungirii duratei de pastrare a produsului obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad mare de digestibilitate si cu insusiri senzoriale care sa stimuleze apetitul

C. Conservarea carnii prin afumare Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer si produi rezultai din arderea lemnului. Comparativ cu alte metode de conservare a alimentelor (congelarea, srarea, deshidratarea), fumul ofer in plus un colorit si o aroma mai atractiva, dar reduce modul de preparare al produselor afumate. Fumul acioneaz in conservarea alimentelor doar in as ociere cu alte elemente conservante cunoscute in practica: sarea si temperatura. Majoritatea produselor supuse afumrii sunt srate, iar temperatura mediului nconjurtor si in timpul afumrii, contribuie la pstrarea corespunztoare a produselor afumate. In timpul afumrii are loc i o deshidratare pariala. S-a demonstrat ca dupa afumare ,microflora totala de pe suprafata unor preparate de carne se reduce de 5,4 ori la suprafata si de 1,7 ori in profunzimea acestora,fumul are si actiune antioxidanta.Afumarea la rece se realizeaza in tuneluri sau celule in care se admite fumul de la generator,racit pana la 25-40 grade C. D. Conservarea carnii prin refrigerare Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atat pentru conservarea si tratamentul alimentelor cat si in procesele industriale.Ea se bazeaza pe utilizarea temperaturilor in vecinatatea punctului de congelare a alimentelor,apa continuta de acestea ramanand in stare lichida.Scopul principal al refrigerarii este conservarea,respectiv prelungirea duratei de pastrare a produselor alimentare. Prelungirea duratei de pastrare se realizeaza in principal prin franarea actiunii mocroorganismelor,totusi conditia esentiala pentru reusita conservarii unor astfel de produse este reducerea la minimum a contaminarii microbiologice initiale,prin masuri adecvate de igiena, in timpul recoltarii,producerii si tratamentelor preliminare. Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde,in mod curent,urmatoarele faze: - refrigerarea propriu-zisa(racirea produsului de la temperatura initiala pana la cea de pastrare) - pastrarea in stare refrigerata - transportul

Refrigerarea poate decurge lent sau rapid,Codurile de bune practici recomanda ca pentru siguranta alimentelor racirea acestora de la 54 grade C la 5 gradeC sa se faca in 6 ore.Cel mai simplu procedeu de racire este depozitarea intr-o camera frigorifica,unde exista posibilitatea de conditionare a aerului.Variatiile de temperatura la depozitare trebuie sa fie cat mai reduse pentru a se evita accelerarea reactiilor biochimice si inmultirea microorganismelor.In general se admit variatii de +/- 1 grad C. Improspatarea aerului in spatiile frigorifice este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substante volatile,degajate in timpul depozitarii.Inainte de introducerea produsului in camerele frigorifice,aerul proaspat trebuie filtrat si trecut printr-un racitor.Asezarea alimentelor trebuie facuta pe loturi,separate prin culoare de acces pentru control si manipulare. E. Conservarea prin uscare Uscarea ca metoda de conservare este folosita din timpuri stravechi si are ca principiu eiminarea apei din alimente.Prin eliminarea apei,mediul este impropriu pentru dezvoltarea germenilor.Aceasta conservare in cazul specialitatilor are loc in timpul afumarii produselor pentru ca ele pot pierde in greutate pana la 12%.Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura,umiditate,viteza aerului,caracteristicile produsului si durata afumarii.

6.Depozitarea
La depozitarea carnii se ia in vedere :circulatia aerului care trebuie sa fie mult mai redusa,se recomanda o reimprospatare zilnica a aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 ori volumul camerei,capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa corespunda unei productii pe 2-3 zile a unitatii de procesare,sa se respecte incarcarile specifice si parametrii de depozitare(t aer,U.R.,durata). Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate sunt pierderile de umiditate(mai accentuate in primele zile-in medie 1,5% in primele 36 ore),influentate de urmatorii factori:temperatura aerului rece,umezeala relativa a aerului,circulatia aerului,durata refrigerarii,natura produsului,caracteristicile spatiului frigorific,gradul de incarcare al spatiului frigorific,conditiile climatice si anotimpul,echipamentul frigorific al spatiilor racite,prezenta si natura ambalajului. Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor(Mb si Hb) si oxidarii acestora.Modificarile biochimice duc la imbunatatirea gustului si a consistentei,carnea bine refrigerata fiind suculenta si frageda.Nu apar modificari histologice iar cele microbiologice sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pastrare este mica.

Depozitarea are un rol foarte important ,pentru ca de multe ori se pastreaza concomitent mai multe produse in spatiile frigorifice,iar acestea se pot influenta prin transmiterea de mirosuri,iar carnea retine cu usurinta mirosurile straine,ceea ce ar modifica organoleptic carnea.In functie de umiditatea Muschiului tiganesc,umiditatea la depozitare si temperatura,este stabilita durata de depozitare. Carcasa reprezint corpul ntreg al animalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare i ndeprtarea pielii, n cazul bovinelor i ovinelor, sau a prului, n cazul porcinelor. Clasificarea carcaselor se realizeaz de ctre ageniile de clasificare pe baza unui tarif de clasificare pentru fiecare animal, pltit de ctre unitile de abatorizare. Tarifele se stabilesc prin negociere ntre pri i se comunic Comisiei de clasificare. n cazul n care pentru efectuarea clasificrii sunt necesare echipamente, ageniile de clasificare sunt obligate s utilizeze echipamentele omologate, precum i formulele pentru etalonare vor fi aprobate prin ordin al ministrului agriculturii.

APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE BOVINE

Aprecierea carcaselor de bovine se face dup trei criterii principale: conformaie (aspect general), mrime i calitate. n rile dezvoltate se intlnesc 4-9 clase de calitate, iar la noi n ar se folosesc patru clase de calitate. Acestea difera n funcie de: -specie (taurine, bubaline); - ras (de carne, mixte, de lapte); -vrst (adult: peste 3 ani, mnzat: 6 luni- 3 ani i viel sub 6 luni); -masa corporal. La aprecierea carcaselor se ine seama i de alte elemente cum ar fi: -starea termic a carcasei (cald, zvntat, refrigerat); - modul de tranare (carcase ntregi, jumti, sferturi). Carcasa trebuie s ndeplineas urmtoarele condiii: - s fie fr cap i fr labele picioarelor; capul treubie separat de caras de la articulaia atloido- occipital, iar labele picioarelor trebuie secionate ncepnd de la articulaiile carpometacarpiene sau tarsometatarsiene; - fr organele din cavitile toracic i abdominal, cu sau fr rinichi, grsime renal i grsime pelvian; - fr organe genitale i fr muchii afereni aestora, iar la femele, fr uger sau grsime mamar;
10

Semicarcasa reprezint produsul obinut prin separarea simetric a carcasei prin mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale, lombare i sacrale i prin mijlocul sternului i al simfizei ischiopubiene. Aprecierea comercial. Din acest punct de vedere intereseaz mrimea carcasei (greutatea i dimensiunile, gradul de dezvoltare a musculaturii i a esutului gras), ca i proporia mare a crnii de calitate superioar care mresc valoarea comercial a carcasei. Aceasta condiioneaz semnificativ preul crnii, care conduce la obinerea profitul ui comercial. Carcasele cu musculatur dezvoltat determin randamente ridicate la tiere, iar calitatea lor superioar mrete avantajele economice.

Diagrama flux pentru tranarea crnii de bovine

Tranarea carcasei este operaia de parcelare a carcasei sau crnii pe poriuni, cu limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valoarea regiunilor de mcelrie Diagrama flux pentru tranarea crnii de bovine

11

TRANAREA COMERCIAL A CARCASEI

Tranarea comercial a carcasei a fost impus de necesitatea de comercializare a crnurilor. Limitele anatomice pentru tranarea regiunilor de mcelrie i baza lor osoas la bovine Specialiti: reprezint 2% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: muchi (file) Limite anatomice ale seciunii: Aceast calitate este reprezentat de musculatura abdominal superioar (sublombar). Anterior de la penultima vertebr toracal, posterior pn la ilium. Cuprine psoasul mare i mic. Baza osoas: Calitatea superioar: reprezint 49- 51% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: vrbioar 5-7% Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea ntre a 11-a i a 12-a coast, posterior ntre ultima i penultima vertebr lombar. Seciunea inferioar este paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a carcasei. Baza osoas: Ultimele dou vertebre toracice, cu treimea superioar a celor dou coaste, precum i primele cinci vertebre lombare. Regiunea tranat: antricot 2,6-9% Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast. Inferior seciunea este la treimea superioar a coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombar (m- iliospinal, m. iliocostal), muchii intercostali. Baza osoas: 6 vertebre toracice cu treimea superioar a coastelor. Calitatea I: reprezint 38- 40% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: pulp 28-30% Limite anatomice ale seciunii: Anterior, secionarea se face ntre ultima i penultima vertebr lombar. Inferior, delimitarea se face de la articulaia femuro- tibial pn la articulaia
12

jaretului. Pulpa prezint mai multe subregiuni: capul de muchi (faa anterioar), faa de pulp (faa lateral), capacul (faa medial), rasolul alb sau rasolul de vn (femurul i musculatura posterioar a coapsei). Baza osoas: femur i oasele bazinului. Regiunea tranat: grebn 6,9% Limite anatomice ale seciunii: seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, iar posterior ntre a 5-a i a-6-a coast. Inferior, seciunea se face la jumtatea superioar a celor 5 coaste. Baza osoas:- dou vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracice i jumtatea superioar a coastelor Regiunea tranat: capul de piept fr mugure 10-12% Limite anatomice ale seciunii: delimitat de continuitatea seciunilor pentru delimitarea grebnului. Baza osoas: sternul cu jumtatea inferioar a primelor 5 coaste. Calitatea a II-a: reprezint 8% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: pieptul cu blet 7-8% Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii antricotului. Baza osoas: poriunea din stern i 2/3 din coaste. Regiunea tranat: fleic 4% Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei. Baza osoas: Regiunea tranat: spat 4,8% Limite anatomice ale seciunii: decupat prin detaarea omoplatului fiind reprezentat de muchii suprascapulari, muchii subscapulari i muchiul triceps branhial. Baza osoas: scapulum i cartilaj.

13

Calitatea a III- a: reprezint 13% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: gt 9% Limite anatomice ale seciunii: Anterior atlasul i posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical. Baza osoas: atlas i primele 5 vertebre cervicale. Regiunea tranat: rasol din fa i spate 7-8% cu tot cu cheie Limite anatomice ale seciunii: delimitat ntre articulaiile scapulo- humeral i cubito radiocarpian, respectiv femuro- tibial a jaretului. Baza osoas: humerus, cubitus, radius, respectiv tibia. Regiunea tranat: cheia din fa i spate Limite anatomice ale seciunii: baza articular a jaretului, i respectiv, a grasetului. Baza osoas: oasele articulaiei grasetului i jaretului Regiunea tranat: coada 1% Limite anatomice ale seciunii: decuparea la nivelul dintre a 2-a i a 3-a vertebr coccigien. Baza osoas: vertebrele coccigiene. Exist unele diferene ntre ri n ceea ce privete tranarea carcasei la taurine pe sortimente i caliti de mcelrie.

14

Tranarea carcasei de bovina

Scheletul de vaca. Reg. Cervical; b. Reg. Toacic; c. Reg. Lombar; d. Reg. Sacral; e. Reg. coccigien:;1.Atlas; 2. Axis; 3. Vertebre cervicale; 4.Spata; 5. Humerus; 6. Ulna; 7. Radius; 8.
15

Oasele carpului; 9. Metacarpul; 10,11,12 Falangele proximal, medie i distal; 13. Coxalul; 14. Femurul; 15. Rotula; 16. Fibula; 17. Tibia; 18. Oasele tarsiene; 19. Metatarsul; 20. Sternul; 21. Coastele

TRANAREA CARCASELOR DE VIEL

Se efectueaz n dou caliti. Calitatea I reprezint 67% din greutatea carcasei i include urmtoarele regiuni: muchiul, grebnul, vrbioarele, antricotul, spata i pulpa. Calitatea a II-a reprezint 33% din greutatea carcasei i include regiunile: gtul cu junghietura i salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul cu cheie din spate i coada. Cele dou bleturi (fr fa i cu fa) se traneaz mpreun cu regiunile cap de piept i piept, secionarea coastelor executndu-se tot la limita dintre treimea superioar i treimea mijlocie.Tranarea carcasei de viel folosete aceleai modaliti de delimitare a regiunilor ca i la carcasele de taurine adulte. Cantitatea de os la 1 kg de carne taurine debitat depinde de calitatea crnii comercializate. La antricot i vrbioare se admite numai osul regiunii. La spat i pulp este admis maxim 170 g os. La regiunile de calitatea I la osul regiunii respective se admite un adaos de maxim 80 g os iar la regiunile de calitatea a II-a se admite un total maxim de 380 g os.

APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE SUINE

Prezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine, astfel: carcas ntreag- corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i slnin; carcas cu piele- corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei piloase prin oprire sau prlire; carcas fr piele- corp ntreg, eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin jupuire; carcas- corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i slnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa carcasei; carcas- corp ntreg, eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua, ceafa i membrele de la articulaiile carpo- metacarpiene i tarso- metatarsiene; semicarcase- corpul ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ egale; semicarcase- corpul ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou jumti Diagrama flux pentru tranarea crnii de suine
16

TRANAREA I DEZOSAREA CARCASEI LA SUINE

Ca i celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se face n baza unor limite anatomice specifice.

LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANAREA CARCASELOR DE PORCINE

Specialitile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: muchiule Limite anatomice: muchi de sub a, psoas mare, psoas mic, iliac. Baza osoas:Regiunea tranat: cotlet Limite anatomice: Anterior, seciunea de detaare a cefei, posterior seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, inferior, seciunea paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a coastelor.
17

Baza osoas: ncepnd cu a 6-a vertebr toracal i 5 vertebre lombare. Calitate superioar: Regiunea tranat: antricot 10% Limite anatomice: Anterior, delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast. Baza osoas: 6 vertebre toracice i treimea superioar a coastelor. Calitatea I: Regiunea tranat: jambon (unc) Limite anatomice: Anterior linia ce o delimiteaz de cotlet i fleic, iar inferior, articulaia grasetului. Baza osoas: ultima vertebr lombar, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre codale i rotula. Regiunea tranat: mijlocul de piept Limite anatomice: limita anterioar este cea care l desparte de capul de piept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la nivelul decuprii cotletului. Baza osoas: 9 coaste i xifoidul. Calitatea a II-a: Regiunea tranat: spata Limite anatomice: Se detaeaz scapulum contural la vertebra a 5-a torax i ceaf, cu toat musculatura pn la coaste. Limita inferioar este dat de articulaia cubital. Baza osoas: scapulum, humerus. Regiunea tranat: ceaf cu cap de piept Limite anatomice: Anterior seciunea se face la articulaia occipito- atloidian, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste, secionnd sternul. Baza osoas: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste i sternul. Regiunea tranat: fleica

18

Limite anatomice: Anterior, seciunea trece n prelungirea dintre ultima i penultima coast, posterior la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i femur, iar superior de-a lungul muchiului Longissimus dorsi. Baza osoas: ultima coast. Calitatea a III-a: Regiunea tranat: rasoale din fa i spate Limite anatomice: Superior, secionarea la articulaia cubital i inferior, articulaia carpian, respectiv articulaia jaretului i tarsian. Baza osoas: radius, cubitus, primul rnd de carpiene, tibia, fibula i primul rnd de tarsiene. Regiunea tranat: cap Limite anatomice: seciunea se face transversal la articulaia occipito- atloidian Baza osoas: oasele craniului. Regiunea tranat: picioare Limite anatomice: secionarea la articulaia carpian, respectiv tarsian. Baza osoas: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.

19

METODE I MIJLOACE DE PROCESARE A CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE Tehnologia de abatorizare

Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, n general, procese mecanice, care prezint particulariti n raport cu specia. Pregtirea animalelor include: examenul sanitar-veterinar - al crui scop este de a depista animalele cu diferite infecii i a cror carne nu poate fi dat n consum; igienizarea animalelor - curire mecanic, duare;

20

cntrirea animalelor - n vederea stabilirii randamentelor reale la sacrificare. Suprimarea vieii animalelor const n: Asomare pregtirea animalelor pentru sngerare i pentru a se evita zbaterea excesiv a acestora; Prin asomare se evit contractarea excesiv a musculaturii. Sngerarea - adevrata operaie de suprimare a vieii animalului, asigurnd conservabilitatea ulterioar a crnii n procesul de rcire i depozitare la frig (refrigerare, congelare). La taurine, sngerarea se execut prin secionarea arterei carotide i a venelor jugulare la locul unde acestea ies din cavitatea toracic, avndu-se grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La porcine, sngerarea se face prin njunghiere, prin secionarea crjei aortei sau prin neparea direct a inimii. La ovine, sngerarea se face prin secionarea venelor jugulare din jgheabul submaxilar. Prelucrarea iniial a animalelor Aceasta etap cuprinde operaiile de jupuire, oprire, depilare, prlire, rzuire de scrum, polisare (finisare), ndepartarea extremitilor, fiecare operaie avnd caracteristici difereniate ca tehnologie i mod de aplicare, n funcie de specie i, n unele cazuri (bovine), i de categoria de vrst. Jupuirea se aplic obligatoriu la bovine i ovine, iar pentru porcine doar n cazul n care se dorete obinerea carcaselor fr sorici Oprirea porcinelor : Oprirea parial se face n bazine cu conveiere prevzute cu locauri (leagne) speciale pentru aezarea porcinelor. Oprirea integral se face prin imersarea porcinelor n apa de oprire, n poziie orizontal sau vertical. Temperatura de oprire trebuie pstrat n limitele 60...65C, iar durata ntre 3 i 5 min. Depilarea porcinelor Depilarea manual - cu ajutorul cuitelor i conurilor metalice (clopote), n cazul unor abatoare de mic capacitate (< 50 porci/zi), Depilarea mecanizat - cu ajutorul mainilor de depilat cu deplasarea porcinelor prin main n poziie orizontal sau vertical. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de porc
21

Prlirea se face n scopul ndeprtrii (arderii) prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei soriciului. ndeprtarea scrumului format prin prlire se face prin: rzuire manual cu cuitul; cu ajutorul mainilor de rzuit cu tambure prevzute cu rzuitoare metalice. Finisarea complet a carcaselor se poate face fie manual cu ajutorul cuitului, fie mecanizat cu ajutorul mainilor de polisat (finisat) prevzute cu perii de nailon.

Att la rzuirea ct i la finisarea mecanic, carcasele sunt stropite cu ap cald. Prelucrarea carcaselor Eviscerarea - operaia prin care se scot viscerele din cavitatea toracic i abdominal. Despicarea carcaselor - are drept scop uurarea manipulrii ulterioare a carcaselor i grbirea procesului de rcire a crnii. Despicarea se face cu ajutorul ferstraielor electrice mobile, lamelare sau circulare (cu disc). Despicarea n jumti la bovine este urmat de sfertuire prin tierea jumtilor ntre coastele 11 i 12. Carcasele de ovine nu se despic. Toaletarea carcaselor - operaia const n curirea exteriorului carcaselor de aderene, cheaguri de snge, murdrie. n final, carcasele i semicarcasele se dueaz cu ap la 30...32 C ntre panouri din oel inox. Examenul sanitar-veterinar - const din inspecie vizual, palpaie, secionare, aprecierea mirosului, gustului i n cazuri anumite i din analize de laborator. Se face examenul organelor (cap, plmni, esofag, diafragm, ficat, splin, tractusul gastro intestinal, rinichi) i al crnii. Marcarea crnii i cntrirea. Crnurile i organele examinate i care sunt admise n consum se marcheaz cu o stampil rotund cu <t> = 3,5 cm, pe care este nscris denumirea abatorului. Aplicarea tampilei se face att pe diferitele poriuni anatomice ale semicarcaselor, carcaselor ct i pe organe. Semicarcasele de porc, dup ce se examineaz trichineloscopic, se marcheaz cu stampila dreptunghiular cu laturile 5 x 2 cm, care poart inscripia fr trichin".
22

Cntrirea este necesar pentru a evidenia producia realizat la sacrificare, respectiv pentru a determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii. Tehnologia de obinere a produselor de carne Prin produse de carne nelegem produsele rezultate din prelucrarea crnii i a su bproduselor comestibile de abator i care cuprind att produsele preparate numai din carne, sau din subproduse de carne, ct i cele n care ponderea cea mai mare o are carnea la care se adaug diverse alte materii prime ct i materii auxiliare folosite pentru gust, conservare, sau pentru mbuntirea proprietilor tehnologice. Clasificarea produselor de carne: Principalele criterii de clasificarea a produselor de carne sunt: - natura materiei prime; - natura procesului tehnologic aplicat; - modul de conservare; - durata pstrrii; - modul de prezentare. 1. Dup natura materiei prime, produsele de carne se clasific n: - produse din carne de vit; - produse din carne de porc; - produse din carne de oaie; - produse din carne de pasre; - produse care utilizeaz carne i grsime de la mai multe specii; - produse fabricate din organe i diverse produse secundare comestibile; - produse preparate numai din slnina. 2. Dup natura procesului tehnologic de prelucrare produsele de carne se clasifica n: a) produse din carne proaspta preambalat fr nici un proces de prelucrare suplimentar, dect tranarea, porionarea i ambalarea crnii, care a fost n prealabil refrigerate;

23

b) produse de tip catering, care cuprind: preparate naturale de carne, semipreparate culinare i preparate culinare conservate prin frig, prelucrate n seciile industriale ale antrepozitelor frigorifere sau n fabric construite special pentru acest scop; c) preparate din carne, numite i mezeluri, cuprind: salamuri, crnai, afumturi i diverse specialiti - prelucrate n fabrici de preparate de carne sau n fabrici specializate n anumite tipuri de produse cum sunt salamurile crude de durat; d) conserve de carne care cuprind diferite sortimente de produse ambalate n cutii ermetice, conservate prin sterilizare, fabricate dintr-un singur fel de carne (vit, porc, pasre, oaie) sau din amestecuri de organe i carne sub form de past sau produse din carne i legume; e) semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor specialiti din carne de porc: unc, cotlet, sau diverse preparate de carne ca: crenvurti, frankfurteri etc., introduse n cutii ermetice i apoi supuse tratamentului termic; f) extracte i concentrate de carne, care cuprind supe naturale concentrate, preparate din carne de vit sau de pasare, hidrolizate proteice i concentrate alimentare mixte. 3. Dup modul de conservare este inclus n clasificarea dup procesul tehnologic, ntruct aproape la toate produsele intervin mijloacele de conservare prin frig, srare i prelucrare termic. 4. Dup durata de conservare produsele de carne se clasific n: a). produse crude - care se pstreaz n stare refrigerat; b). produse prelucrate termic, din categoria prospturi care se pstreaz la rece 23 zile; c). produse afumate sau semiafumate care se pstreaz n condiii climatizate pn la maximum 18 timp de 56 zile; d). produse de durat - cu umiditate sub 40% care se pstreaz la temperaturi de pn la 18C timp de 1013 zile; e). produse sterilizate, nchise ermetic care se pstreaz cca 1 an, n spaii rcoroase; f). produse pasteurizate nchise ermetic, care se pstreaz la rece 010C timp de 36 luni; g). produse concentrate - supe de carne - n plicuri, care se pstreaz in condiii naturale cca 9 luni. 5. Dupa modul de prezentare produsele se clasifica in urmatoarele:

24

a). produse in membrana (mezeluri, salamuri); b). produse in cutii ermetice (semiconserve i conserve); c). produse ambalate in plicuri (concentrate de supa); d). produse porionate, ambalate n folii de plastic (afumturi i preparate de carne); e). produse n caserole (piftii, aspicuri .a.).

Schema general de obinere a preparatelor din carne

Produsele din carne sunt produse n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Clasificarea acestor produse se face dup materia prim utilizat sau n funcie de procesul tehnologic folosit. Materii prime utilizate : Carnea de vit, de porc, de oaie, slnin crud sau uor srat, subproduse de abator, organe, snge alimentar. Toate aceste materii prime, nainte de introducere in fluxul tehnologic se pstreaz maximum 72 de ore n depozite frigorifice la o temperatur a aerului, taer= 24C Materii auxiliare : apa tehnologic, clorura de sodiu tip A i B, zahrul, azotitul de sodiu, polifosfai, condimente i plante condimentare, derivate proteice, past de carne de pe oase etc. Materiale : membranele naturale, semisintetice-colagenice, sintetice-poliamidice, materiale de legare i combustibili tehnologici lemn, rumegu. Tranarea-dezosarea-alegerea crnii Tranarea crnii este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt mprite n regiuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care oasele sunt eliminate, rmnnd doar carnea macr. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de snge etc. Pregtirea semifabricatelor

25

bradtul, rotul, semifabricate pentru specialiti, pentru tob, sngerete etc. Bradtul este o past format din particule foarte fine de carne i grsime amestecate cu sare sau soluie de sare, care are rolul de a lega componentele i de a da produsului final consisten, elasticitate i suculen. La obinerea bradtului sunt necesare la 100 kg de carne 22,5 kg amestec de srare, 0,5 kg polifosfai i 1538 kg de ap cu ghea. rotul este reprezentat de carnea de vit, porc sau oaie tiate n buci de 200300g i malaxate cu sare sau amestec de srare sau chiar zahr. Acest semifabricat se poate utiliza ca atare la prepararea produselor din carne sau ca materie prim pentru prepararea bradtului. Semifabricate pentru specialiti sunt obinute din poriuni anatomice conservate cu amestec de srare i maturate timp de 48 de ore la temperatura de 4C. Semifabricate pentru tob, sngerete etc. se prepar din capul de porc, carnea beregii, limba, urechile, oricul, slnina tare care sunt supuse operaiei de fierbere dup care se cur i se rcesc. Pregtirea compoziiei Pentru o parte din sortimentele de preparate din carne din categoria mezelurilor, compoziia este format din bradt, rot, slnin, condimente. Toate acestea sunt realizate corespunztor cerinelor din reeta de fabricaie. Umplerea compoziiei n membrane un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava mainii de umplut membrane (pri). Membranele folosite pentru umplere trebuie n prealabil pregtite, pregtirea fiind specific membranelor naturale, semisintetice i sintetice. Lungimea i diametrul membranelor folosite sunt n funcie de sortimentul ce se realizeaz. Legarea batoanelor Metoda de legare depinde de diametrul batonului i de lungimea lui: Legare numai la captul deschis cu formarea ochiului de agare pentru batoane cu < 60 mm i mai scurte de 30 cm Pentru batoane cu > 60 mm i lungimi de 3060 cm, se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale.
26

Legarea la captul liber poate fi nlocuil prin clipsare, care prinde i ochiul de agare din sfoar. Afumarea clasic a preparatelor din carne -cald (80...90C), aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez); -rece (30...40C), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate, coast afumat, picioare de porc afumate, muchi file afumat, limb afumat etc.; -cald i rece, dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor, atun ci cnd se urmrete o durat de conservare mai mare; -hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi de 95...110C, cnd are loc i o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicat la pastrama de oaie, de cprioar, de porc, de vit). Pasteurizarea preparatelor de carne Se atinge n centrul termic al batonului temperatura de minimum 69,5...70C, care trebuie meninut minimum 10 min. Afumarea rece (la 25...40C) Are rolul de a mbogi produsul n substane cu aciune de conservare (bactericid i antioxidant) n vederea creterii gradului de stabilitate al produsului i de prelungire a duratei de depozitare. Afumarea rece se realizeaz, de regul, n celule sau n tuneluri m care se admite fumul de la generator, rcit pn la 25...40C. Depozitarea preparatelor din carne Preparatele din carne de tip caltaboi, sngerete, tobe i slnin fiart cu boia, bai sau usturoi: la temperatura de 25C i u = 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile; Preparatele din carne prospturi de tip parizer, crenvurti, polonez: la temperatura de 2...5C i u = 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile; Preparate din carne de tip paste (lebervurti, leber mozaic, ca de carne) la temperatura de 25C i u = 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile; Preparatele din carne-salamuri: la temperatura de 10...12C i u = 7580%, termenul de garanie fiind de 9 zile (n general dependent de coninutul deumiditate);

27

Preparatele din carne de tip salam de var fabricat dup tehnologia clasic: la tem peratura de 10...12C, u = 75-80%, termenul de garanie fiind de 15 zile; Preparatele din carne de tip afumturi: La temperatura de 12...16C, u = 75-80%, termenul de garanie fiind de 5 zile, cu excepia slninii afumate care se depoziteaz la temperatura de 12...16C, u = 75-80%, termenul de garanie fiind de 15 zile; Preparatele de carne tip crnai (crnai afumai de porc, Trandafir, ible, Harghita, Cabanos, Dobrogeni): la temperatura de 12...16C, (p = 7580%, termenul de garanie fiind de 46 zile; Preparatele de carne de tipul crnai proaspei, crnai pentru bere: la temperatura de 2...5CC i 9 = 7580%, termenul de garanie fiind de 2 zile; Preparatele din carne specialiti (unci, muchiule Montana, muchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad, piept condimentat, piept fiert-afumat, pastrama de porc): la temperatura de 2...5C i 9 = 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile, cu excepia pastramei de oaie (afumate, uscate) care se depoziteaz la 16...18C i 9 = 75 -80%, termenul de garanie fiind de 7 zile.

28