DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA Y TCNICO PRODUCTIVA

DISEO CURRICULAR BSICO DE LA EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA

INFORMACIN GENERAL
Denominacin de la carrera profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Grado: SUPERIOR Duracin: 3060 HORAS Acceso: De conformidad con las normas establecidas Certificacin: Los mdulos profesionales aprobados se certifican, de conformidad con las normas establecidas. Titulacin.

Profesional Tcnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLANIFICACIN Y PROGRAMACIN CURRICULAR EN LOS INSTITUTOS SUPERIORES TECNOLGICOS QUE DESARROLLAN EL DISEO CURRICULAR BSICO (EN EXPERIMENTACIN)

I. PLANIFICACIN CURRICULAR PRIMERA ETAPA REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

II. PROGRAMACIN CURRICULAR SEGUNDA ETAPA ORGANIZACIN DEL MDULO: Capacidades Terminales Criterios de Evaluacin Contenidos Bsicos IDENTIFICACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS PROGRAMACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS DISEO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

A. REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

Perfil tcnico profesional 1. Competencia general

B. MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS

2. Capacidades Profesionales Tcnico transformadoras Organizacin Cooperacin y comunicacin Contingencias Responsabilidad y autonoma 3. Evolucin previsible de la profesin 4. Unidades de competencia U.C. N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Realizaciones Criterios de realizacin Rubros de Dominio Profesional U.C. N 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Realizaciones Criterios de realizacin U.C. N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Realizaciones Criterios de realizacin

1. Mdulos tcnico profesionales M.P. N 01: Tecnologa de productos de frutas, hortalizas y azucares Capacidad terminal Criterios de evaluacin Contenidos bsicos

M.P. N 02: Tecnologa de productos lcteos y derivados Capacidad terminal Criterios de evaluacin Contenidos bsicos

M.P. N 03: Tecnologa de productos a base de granos y tubrculos Capacidad terminal Criterios de evaluacin Contenidos bsicos

M.P N 04: Tecnologa de productos crnicos e hidrobiolgicos Capacidad terminal Criterios de evaluacin Contenidos bsicos

U.C N 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, M.P. N 05: Tecnologa de bebidas industriales productos en proceso y terminados. Realizaciones Capacidad terminal Criterios de realizacin Criterios de evaluacin Contenidos bsicos U.C. N 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, 2. Mdulos transversales M.T.Comunicacin realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y M.T.Matemtica control de calidad en la materia prima, insumos, productos en M.T Sociedad y economa proceso y terminados. M.T. Ecologa y desarrollo sostenible Realizaciones M.T. Actividades Criterios de realizacin M.T. Informtica M.T. Idioma extranjero M.T. Investigacin tecnolgica M.T. Relaciones con el entorno del trabajo 5. rubros de dominio profesional: M.T. Gestin empresarial M.T. Formacin y Orientacin (Consejera) Medios y materiales de produccin Principales resultados de trabajo 3.Requerimientos mnimos Procesos, mtodos y procedimientos De los docentes Informacin De los espacios e instalaciones

A. REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

PERFIL TCNICO PROFESIONAL 1. COMPETENCIA GENERAL Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la prctica de valores y el trabajo en equipo. CAPACIDADES PROFESIONALES Capacidades tcnico transformadoras Realizar el control de calidad prima e insumos, en proceso y producto final, aplicando los sistemas de calidad exigidos. Desarrollar el procesamiento de los alimentos aplicando la tecnologa apropiada. Realizar el almacenamiento de insumos y productos alimenticios. Seleccionar el material de envase empaque y embalaje de acuerdo a la naturaleza del producto, aplicando tcnicas innovadoras. Operar maquinarias y equipos para la industria alimentaria y asimismo realizar su mantenimiento, Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria. Disear y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del mercado. Capacidades de organizacin Programar y organizar las actividades productivas. Optimizar los procesos de produccin, teniendo en cuenta las caractersticas de la maquinas, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros. Realizar planes de comercializacin de productos alimenticios para el mercado nacional y de exportacin. Capacidades de cooperacin y comunicacin Mantener una comunicacin fluida y efectiva en el ejercicio de sus funciones en especial en la coordinacin con otras reas de la planta, interpretando la informacin y generando instrucciones claras. Establecer y mantener vnculos de cooperacin y solidaridad en el entorno en que se desarrolla. Mantenerse informado de los cambios y de la innovacin tecnolgica a fin de mejorar su desempeo profesional. Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos, metas y polticas establecidas en la empresa. Capacidades de contingencias Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios tecnolgicos organizativos, econmicos y laborales que inciden en su actividad profesional.

2.

Responder oportunamente ante percances tcnico-productivos que se presenta en la planta, ejecutando acciones correctivas necesarias. Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.

Responsabilidad y autonoma Es responsable de: Organizar y supervisar el desempeo del trabajo realizado por el personal a su cargo. Supervisar la realizacin del proceso productivo verificando los resultados de las pruebas de calidad, de materias primas, productos en proceso y productos finales e insumos. Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones. Es autnomo en la determinacin y aplicacin de diversas tcnicas y mtodos para la evaluacin y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la realizacin y movimientos del inventario; el muestreo y anlisis fsico y qumico, la recopilacin de datos de control de los procesos del anlisis de informacin tcnica y elaboracin de informes. Toma la decisin de solicitar asistencia tcnica en caso de ser necesario en situaciones distintas a su ejercicio profesional. Es autnomo en gestionar la creacin y funcionamiento de su propia empresa. 2. EVOLUCIN PREVISIBLE DE LA PROFESIN La industria alimentaria comprende la transformacin de productos agrcolas, pecuarios e hidrobiolgicos mediante algn tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria alimentaria estn destinados satisfacer la demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales. El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Per, es muy grande, fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y legumbres, debido a su produccin continua durante todo el ao, gracias a las especiales condiciones climticas del territorio nacional, es principalmente sta razn, por lo que la industria alimentaria constituye una atraccin para la inversin nacional y extranjera, a nivel de gobierno central tambin se esta impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora . En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el esprrago, la naranja, la mandarina, el maracuy, el limn, el meln, la papaya y el frijol; del mismo modo, gran parte de la produccin de algodn, azcar y arroz se concentra en esta zona. De entre ellos, el principal producto de exportacin es el esprrago fresco o refrigerado, cuya demanda en los mercados internacionales ha crecido substancialmente. En la costa central, adems de los ya mencionados se producen otros productos hortofrutcolas para la exportacin, como son la vid, el brcoli, la coliflor, alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el melocotn. Las condiciones climticas de la costa sur han permitido desarrollar una importante variedad en la produccin de hortalizas, legumbres y especias; as, destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, organo, pimentn, pimienta, meln, chirimoya, melocotn, pera, aceituna y nuez del Brasil. A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y el soporte de ello es la agroindustria, los pases en desarrollo tienen la oportunidad de producir alimentos orgnicos en sus diferentes lneas. La industria de alimentos, al igual que la produccin agropecuaria, realiza tambin una contribucin importante a la oferta de productos alimenticios en el pas y ha seguido una trayectoria creciente a lo largo de la dcada anterior, de acuerdo a los datos de producto bruto interno del INEI correspondientes a la industria alimentaria. Al analizar el desempeo de los subsectores industrial alimentarios durante el periodo 1995 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor crecimiento de volumen

productivo fueron las carnes y productos crnicos; los elaborados de frutas, legumbres y hortalizas; los productos lcteos; los alimentos preparados para animales y las bebidas no alcohlicas. Los subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de molinera (harina de trigo, smola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no alcohlicas (bebidas gaseosas). tuvieron una tendencia creciente, aunque de menor magnitud, a excepcin del arroz pilado que mostr un gran crecimiento. La produccin de la industria azucarera present un comportamiento errtico, debido en parte a los problemas de los complejos azucareros: parcelacin de la tierra, descapitalizacin, obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a lo que se sumaron los efectos negativos generados por el Fenmeno El Nio. Los subsectores de productos del cacao y confitera y la industria cervecera presentaron tambin comportamientos irregulares y con tasas negativas de crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del pescado present una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%, presentando un comportamiento fluctuante a lo largo del periodo debido principalmente a los efectos del Fenmeno El Nio. La industria lctea, depende de la produccin de leche en el Per, de las 1.4 millones de toneladas de leche fresca producidas por ao, La asociacin de ganaderos de leche en el Per (Agalep) informa que 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El 70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el ranking de productos lcteos industriales en el pas. Le sigue el yogurt que ha desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicara que gradualmente la participacin de la leche evaporada ir disminuyendo ante el crecimiento del mercado de yogurt. Refirindose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto creci 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 aos seguidos y adems han incursionado nuevos actores o competidores. Laive con una facturacin de US$ 60 millones al ao participa en el mercado con leche fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo. El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el consumo percpita, debido a la disminucin de su precio (entre un 23% a 25 %). Otro factor importante para el crecimiento de esta industria sera el cambio de patrones de consumo, en los segmentos de bajo nivel de demanda, a los cuales se ha podido penetrar con los bajos precios de las nuevas marcas, creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecer a toda la industria cuando el nivel de ingreso mejore. El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Per, presenta mayores niveles de consumo per-capita. Los avances tecnolgicos en equipo para preparacin y embotellado de bebidas gaseosas son tales que cada vez son menores los costos de inversin. La popularizacin de los envases desechables de PET reduce la inversin inicial en un parque de envases retornables de vidrio o plsticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse hacia las gaseosas sin dulce (light) y una fuerte penetracin de sustitutos como nctares y jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotnicas y bebidas energticas. El incremento en la demanda de bebidas dietticas tendra efecto moderado sobre las gaseosas de bajo precio pues las primeras estn dirigidas a ciertos segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas gaseosas tanto en el Per como en Latinoamrica se presenta como un mercado bastante competitivo en donde las marcas locales buscan competir con las grandes multinacionales de diferentes maneras. Adems la tecnologa de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la produccin de alimentos aplicando la biotecnologa para el procesado de alimentos que incluyen: La produccin de nuevos insumos. Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminacin ambiental, para mejorar la eficiencia y calidad. La produccin de nuevas herramientas diagnsticas y analticas en biotecnologa.

Por lo planteado existe la necesidad que el pas cuente con tcnicos de slida formacin profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la industria de los alimentos en las diferentes lneas productivas; donde la formacin profesional por competencias es un camino que va a contribuir al logro de las expectativas del pas. 3. UNIDADES DE COMPETENCIA Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDAD DE COMPETENCIA N 01 : Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la informacin del proceso de produccin de frutas, hortalizas y azucares. CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de frutas, hortalizas, azucares y derivados. Identifica la materia prima para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de frutas, hortalizas y azucares. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas y azucares. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de frutas, hortalizas y azucares. - Plan de mantenimiento. - Procesos de empaquetamiento y embalaje. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prev el aprovisionamiento de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en un planta industrial.

Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de frutas, hortalizas y azucares.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de frutas, hortalizas y azucares.

Procesar y evaluar la informacin de produccin y control de frutas, hortalizas y azucares.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en frutas, hortalizas y azucares.

Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de frutas, hortalizas y azucares. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de frutas, hortalizas y azucares. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin. Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

DOMINIO PROFESIONAL Medios materiales de produccin Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable, recipientes en aluminio, mquinas envasadoras, unidades de enfriamiento. Instrumentos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Instrumentacin y sistemas de regulacin de equipos, elementos de regulacin como bombas, vlvulas y compresoras, tunele de coccin. Sustancias qumicas. Planes de produccin. Manuales tcnicos, catlogo de productos qumicos, manuales de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de frutas, hortalizas y azcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza. Materiales de envasado y/o embalaje. Productos acabados preparados para su comercializacin: frutas, hortalizas, azcares, goma arbiga, glucosa, agua, colorantes, saborizantes, y otros productos afines. Equipos de transporte de materiales. Equipos de preparacin y formacin de envases. Materias para conformacin de envases. material de embalaje. Principales resultados del trabajo Programa de produccin y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y conservacin de materia prima, de proceso y productos derivados de frutas, hortalizas y azucares para su comercializacin. Retroalimentacin del proceso. Registro de informes de produccin. Procesos, mtodos y procedimientos Mtodos y tcnicas de organizacin de la produccin. Mtodos de control de la materia prima. Tcnicas, secuencia de las variables en proceso. Tcnicas diversas de produccin en frutas, hortalizas y azucares. Mtodo de programacin. Mtodos de elaboracin de informes. Plan de mantenimiento. Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras. Informacin Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas y insumos. Inventarios. Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de anlisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos. Planes y objetivos de produccin de la empresa. Planos de la planta y equipos Programa de produccin.

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UNIDAD DE COMPETENCIA N 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la informacin del proceso de produccin de los productos lcteos y derivados. CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de productos lcteos y derivados. Identifica la materia prima para el procesamiento de productos lcteos y derivados. Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de productos lcteos y derivados. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los productos lcteos y derivados. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de productos lcteos y derivados. - Plan de mantenimiento. - Procesos de empaquetamiento y embalaje. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prev el aprovisionamiento de productos lcteos y
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Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de productos lcteos y derivados.

 Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de productos lcteos y derivados.

Procesar y evaluar la informacin de produccin y control de productos lcteos y derivados. Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en productos lcteos y derivados.

sus derivados, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en una planta industrial. Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de productos lcteos y derivados. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos lcteos y derivados. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos lcteos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin. Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

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DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de produccin Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza.. Intercambiador de calor para terminacin, pasteurizacin, refrigeracin. Equipos de filtracin de membrana, Desairadotes, Homogenizadores, descremadoras. Evaporadores multiefecto, de vaco. Batidores. Dosificadores, tanques de mezclado, agitadores Depsitos de maduracin y reposo, Tanques de fermentacin, Cmaras de incubacin. Tanques de cristalizacin. Mantequeras, amasadores. Cuba quesera, moldeador prensador. Baos de salmuera. Cmaras frigorficas y de congelado Dispositivos de proteccin en equipos y maquinarias. Leche fresca, leche procesada, azcares diversos, frutas y zumos de frutas, extracto de caf y cacao. Frutos secos. Harina, cereales. Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o artificial. Productos auxiliares. Principales resultados del trabajo Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos. Postres lcteos; (flanes, arroz con leche, natillas, cremas). Helados de leche. Cuajada. Requesn. Queso: cidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de masada, Suero de quesera. Yogurt firme. Batido natural, con frutas, con aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada. Procesos, mtodos y procedimientos. Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboracin de quesos, postres lcteos y productos fermentados de la leche. Tratamientos de terminacin, pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento. Tcnicas de centrifugado de homogenizacin. Mtodos de dosificacin., mezclado y emulsionado. Procedimientos de evaporacin. Tcnicas de heladera. Procesos y secuencias de operaciones de mantequera y quesera. Procesos fermentativos. Elaboracin y curado de quesos. Mtodos de muestreo. Procedimiento de medida inmediata de parmetros de calidad. Informacin Manual de utilizacin de equipos. Especificaciones de la materia prima y productos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de prueba de calidad.

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UNIDAD DE COMPETENCIA N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la informacin del proceso de produccin de los granos, tubrculos y derivados. CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de granos, tubrculos y derivados. Identifica la materia prima para el procesamiento de granos, tubrculos y derivados. Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de granos, tubrculos y derivados. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los granos, tubrculos y derivados. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de granos, tubrculos y derivados. - Plan de mantenimiento. - Procesos de empaquetamiento y embalaje. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
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Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de granos, tubrculos y derivados.

 Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de granos, tubrculos y derivados.

Procesar y evaluar la informacin de produccin y control de granos, tubrculos y derivados.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en granos, tubrculos y

Prev el aprovisionamiento de granos, tubrculos y derivados, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en una planta industrial. Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de granos, tubrculos y derivados. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de granos, tubrculos y derivados. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos, tubrculos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin. Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores

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derivados.

productos. Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de produccin Almacenes, silos, depsitos, bsculas, medios de transporte interno, instrumental y toma de muestra, aparatos de deteccin rpida de parmetros de calidad, equipos informticos y programas de gestin. Cereales, tubrculos, leguminosas, caf, oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de envasado y embalaje. Productos acabados para su comercializacin: cereales refinados, harinas, smolas, pastas alimenticias, almidones, protenas, productos expandidos, copos, extruidos, productos horneados, snacks, y otros. Equipos de transporte de materiales, tamices, sistema de cribado y clasificacin. Deshidratador, secadores, mquinas de pulir, molinos, mezcladores, sistema de tamices, mquinas para la obtencin de pastas alimenticias, tostadoras, freidoras, hornos, divisoras, amasadoras, fermentadores, equipos de preparacin y formacin de envases. Materias para formacin de envases, material de embalaje. Principales resultados del trabajo Almacenaje, transporte y conservacin de materia prima, de proceso y producto derivado de granos y/o tubrculos para su comercializacin. Almacenaje de sub productos y/o insumos. Cereales y productos derivados seleccionados y clasificados. Granos de caf y cacao seleccionados, procesados y clasificados. Caf tostado y molido, productos expandios, copos, extruidos y fritos. Procesos, mtodos y procedimientos Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la materia prima e insumos. Procedimientos de control de almacn. Procedimientos de medida inmediatas de parmetros de calidad. Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Mtodos de muestreo. Procedimientos de anlisis. Mtodos de envasado y de embalaje. Procedimientos de registro de datos. Informacin Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada y salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios. Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimiento de anlisis. Especificaciones de la materia prima y de sus productos.

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UNIDAD DE COMPETENCIA N 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la informacin del proceso de produccin de los productos crnicos e hidrobiolgicos. CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos y derivados. Identifica la materia prima para el procesamiento de crnicos e hidrobiolgicos.. Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de crnicos e hidrobiolgicos. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los crnicos e hidrobiolgicos. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de crnicos e hidrobiolgicos. - Plan de mantenimiento. - Procesos de empaquetamiento y embalaje. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.
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Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos.

 Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos.

Procesar y evaluar informacin produccin y control productos crnicos hidrobiolgicos. la de de e

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en productos crnicos e

Prev el aprovisionamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos y sus derivados, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en una planta industrial. Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de productos crnicos e hidrobiolgicos.. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos crnicos e hidrobiolgicos. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin. Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos.

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hidrobiolgicos.

Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de produccin Cmaras, tneles de congelacin y contenedores de refrigeracin. Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras. Calderos, marmitas, etc. Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, mquinas cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Alimentos crnicos, hidrobiolgicos. Materiales de envasado y/o embalaje. Productos de limpieza y desinfeccin. Sistemas auxiliares: agua, energa elctrica y desage Principales resultados del trabajo Almacenaje, transporte y conservacin de alimentos crnicos, hidrobiolgicos. clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de insumos. Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados, pastas de productos crnicos preparados, embutidos y enlatados. Procesos, mtodos y procedimientos Sistema de recepcin. Tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la materia prima, insumos y otros ingredientes. Procedimientos de medida inmediatas de parmetros de calidad. Mtodos de clasificacin de carnes y productos hidrobiolgicos. Procedimiento de embutido. Procedimiento de deshidratacin, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes y productos hidrobiolgicos. Mtodos de conservacin de carnes y productos hidrobiolgicos. Mtodos de envasado y embalaje. Informacin rdenes de compra. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios. Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de anlisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos.

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UNIDAD DE COMPETENCIA N 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la informacin del proceso de produccin de las bebidas industriales. CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de bebidas industriales. Identifica la materia prima para el procesamiento de bebidas industriales. Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de bebidas industriales. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las bebidas industriales. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de bebidas industriales. - Plan de mantenimiento. - Procesos de empaquetamiento y embalaje. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a
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Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de bebidas industriales.

 Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de bebidas industriales.

Procesar y evaluar la informacin de produccin y control de bebidas industriales. Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en bebidas industriales.

realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prev el aprovisionamiento de bebidas industriales, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en una planta industrial. Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de bebidas industriales. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de bebidas industriales. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin. Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos.

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Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

DOMINIO PROFESIONAL Medios Materiales de Produccin Almacenes, tolvas, bsculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras, prensa, cuba de fermentacin, alambiques o sistemas de destilacin, tierra de diatomeas. Equipos de preparacin y formacin de envases Lnea de envasado y embalaje Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Instrumental para toma de muestras. Sistema de refrigeracin, intercambiadores de calor, dosificadores, refractmetros, termmetros, medidores de pH. Equipos informticos. Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras, dixido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos, etc. Productos y materiales de limpieza Equipos de laboratorio. Material de embalaje y etiquetado Principales resultados del trabajo Almacenaje de materia prima y productos terminados Expedicin de productos para su distribucin Mostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua Procesos mtodos y procedimientos Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamientos, transporte y conservacin de materia prima e insumos. Procedimientos de control y almacn: mediciones inmediatas de parmetros de calidad. Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. (Mtodos de prensado, clarificacin y estabilizacin. Procedimiento de despalillado y estrujado). Tcnicas de filtracin. Proceso de destilacin, procesos de descube y trasiego. Mtodos de muestreo. Procedimiento de anlisis. Mtodos de envasado, mtodos de embalaje. Procedimiento de registro de datos. Informacin Ordenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de anlisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos.

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MDULOS TCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDADES DE COMPETENCIA

MDULOS TCNICO PROFESIONALES

HORAS

UC N01 Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la MP N 01 TECNOLOGA DE industria de frutas, hortalizas y azcares, PRODUCTOS DE FRUTAS, realizando el aprovisionamiento, HORTALIZAS Y AZCARES movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

476 20.5 %

UC N 02 Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando MP N 02 TECNOLOGA DE LCTEOS Y el aprovisionamiento, movimiento de PRODUCTOS materiales y control de calidad en la materia DERIVADOS prima, insumos, productos en proceso y terminados. UC N 03 Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UC UC N04 Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e MP N 04 TECNOLOGA DE hidrobiolgicos, realizando el PRODUCTOS CRNICOS E aprovisionamiento, movimiento de HIDROBIOLGICOS materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

476 20.5 %

MP N 03 TECNOLOGA DE PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBRCULOS

476 20.5 %

476 20.5 %

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UC N05 Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando MP N 05 TECNOLOGA DE el aprovisionamiento, movimiento de BEBIDAS INDUSTRIALES materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

425 18.0 %

B. MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

MDULO TCNICO PROFESIONAL N 01: TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZCARES Asociado a la Unidad de Competencia 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin Identifica los elementos de la programacin del necesaria para programar la procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. produccin en la industria de Describe los flujos de trabajo para procesos de frutas, hortalizas y azucares. produccin indicando las ventajas e inconvenientes. Elaborar el programa de Programa y explica el plan de produccin para el produccin para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. procesamiento de frutas, Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de hortalizas y azucares. frutas, hortalizas y azucares. Disea los instructivos y fichas de trabajo. Organizar la produccin en Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de base al programa establecido. acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan. Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Realizar y controlar el Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en procesamiento de productos cuenta la formulacin dada derivados de frutas, hortalizas Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas y azucares. establecidos de frutas, hortalizas y azucares. Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus

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caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento. Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de frutas, hortalizas y azucares. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas y azucares, cumpliendo las tcnicas de conservacin.

Supervisar el proceso de Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, produccin de productos segn los manuales de operaciones. derivados de frutas, hortalizas Identifica y explica los puntos crticos del proceso de y azucares. elaboracin de frutas, hortalizas y azucares. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos terminados de frutas, hortalizas y azucares. Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de produccin, en resultados de la produccin. formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin. Disear y desarrollar un Identifica las etapas bsicas de un proyecto de proyecto de innovacin y/o innovacin. mejora tecnolgica en la Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica produccin de frutas, hortalizas generando nuevas tcnicas y mejores productos. y azcares. Elabora el informe final del proyecto. CONTENIDOS BSICOS Programacin y control de la produccin en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados. Programacin de la produccin en la industria de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Mtodos y control.

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Procesos y operaciones unitarias, diagramas Organizacin del trabajo. Evaluacin del trabajo Aplicaciones informticas Fundamentos de diseo y distribucin de planta, considerando normas tcnicas vigentes. Sistema de informacin de proveedores Mtodos de planificacin del manejo de materiales Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados. Mtodos de control de inventarios.

Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados Qumica de los alimentos: propiedades peridicas. Funciones y reacciones. Concentracin y preparacin de soluciones. Funciones qumicas orgnicas. Bioqumica de los alimentos. Microbiologa: microorganismos, taxonomia, nutricin, patgenos y benficos Conceptos bsicos de calidad. Sistema HACCP, ISO-9002. Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis. Puntos de control y frecuencias Puntos crticos, cuellos de botella Caractersticas sensoriales de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. Aspectos tericos. Textura, color, olor, sabor, entre otros. Conceptos fundamentales de microbiologa aplicada a productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. Caractersticas fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. pH, acidez, Brix, entre otros. Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades fisicoqumicas Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azcares. Mtodos de anlisis microbiolgicos para productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. Materia prima: frutas, hortalizas, y azcares Composicin qumica de la materia prima. Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas de las frutas, hortalizas, y azcares. ndices de madurez. Parmetros. Manipulacin de frutas y hortalizas. Post-cosecha y morfologa. Deterioro de frutas y hortalizas. Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin. Seguridad e higiene en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados Medidas de higiene personal para la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados.(BPM). Factores y situaciones de riesgo en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados. Sanitizacin en instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de frutas, hortalizas, azucares. Mtodos y productos de limpieza y desinfeccin Normas sobre proteccin ambiental
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Residuos generados por la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. Tcnicas bsicas de manejo de residuos, depuracin. Maquinaria y equipo para la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados. Materiales de construccin de maquinarias y equipos, envejecimiento de mquinas. Produccin de fro. Fundamentos. Principales equipos, accesorios. Produccin y transmisin de calor. Fundamentos. Generacin y distribucin de vapor y agua caliente. Calderos. Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire comprimido Fundamentos bsicos de electricidad. Equipos para la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares: llenadora, licuadora industrial, molino, enlatadora, autoclave, entre otros. Operacin y mantenimiento. Instrumentos de medicin: medidores de temperatura, presin, masa, volumen, hidrmetros y otros. Procesos Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnologa de frutas, hortalizas y azucares. Etapas de procesamiento. Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azcares: mermeladas, nctares, jaleas, productos de confitera, gomas, conservas, productos congelados y refrigerados, de acuerdo a normas de calidad. Proceso de elaboracin de mermeladas Proceso de elaboracin de nctares Proceso de elaboracin de jaleas Proceso de elaboracin de confitera general Proceso de elaboracin de gomas Proceso de elaboracin de conservas Proceso de elaboracin de productos congelados y refrigerados, (esprragos, pprika, alcachofa, otros). Almacenamiento de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares en condiciones adecuadas. Agro exportacin Requisitos para la exportacin (normas). Convenios. Conteiner, puertos y embarque. Medios de transporte Transacciones comerciales. Innovaciones tecnolgicas Actualidades tecnolgicas, tendencias y megatendencias Modelos de innovacin tecnolgica Desarrollo y aplicacin de las innovaciones Documentacin de la innovacin y mejora tecnolgica. Patente de la innovacin.

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MDULO TCNICO PROFESIONAL N02: TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS Asociado a la Unidad de Competencia 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria Identifica los elementos de la programacin del para programar la produccin en la procesamiento de lcteos y sus derivados industria de lcteos y sus Describe los flujos de trabajo para procesos de derivados. produccin indicando las ventajas e inconvenientes. Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de lcteos y sus derivados Programa y explica el plan de produccin para el procesamiento de lcteos y sus derivados. Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de lcteos y sus derivados Disea los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la produccin en base al Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, programa establecido. de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan. Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de lcteos y sus derivados Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos Realizar y controlar el teniendo en cuenta la formulacin dada procesamiento de productos derivados de la leche. Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos de productos lcteos y sus derivados Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad,
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Supervisar el proceso de produccin de productos derivados de la leche.

Analizar, verificar y registrar los resultados de la produccin.

Disear y desarrollar un proyecto de innovacin y/o mejora tecnolgica en la produccin de leche y sus derivados

necesarias en el procesamiento. Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicos-qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de lcteos y sus derivados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de lcteos y sus derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. Almacena los productos elaborados de lcteos y sus derivados, cumpliendo las tcnicas de conservacin. Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, segn los manuales de operaciones. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de productos lcteos y sus derivados Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos terminados de lcteos y sus derivados Registra los parmetros del proceso de produccin, en formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin. Identifica las etapas bsicas de un proyecto de innovacin. Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS Conceptos bsicos

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Diagnstico situacional y sondeos Tcnicas de programacin en la industria lctea Evaluacin del trabajo (horarios turnos, tareas) Sistema de informacin clasificacin y priorizacin de proveedores Manejo de materiales Flujos de trabajo Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo Fundamentos de diseo y distribucin de planta considerando normas tcnicas vigentes Estudio de Tiempos y Movimientos Programa de aprovisionamiento Determinacin de Capacidad de planta Distribucin de reas Asignacin de personal Organizacin del trabajo Diagramas de operacin Anlisis de recorrido Conceptos bsicos de calidad Gestin de calidad ( haccp, ISOS) Tcnicas de muestreo puntos de control Propiedades fsico-qumicas de productos lcteos Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico Caractersticas de insumos, usos reglamentacin Operaciones unitarias Seguridad industrial Buenas practicas de fabricacin e higiene Refrigeracin y congelacin Elementos de transferencia de calor Electricidad industrial Caractersticas, operacin, mantenimiento de maquinaria y equipos.( pasteurizador, tinas de cuajado, tanques de enfriamiento, batidores, tanques de recepcin, enfriamiento etc) Procesos de elaboracin de: - Leches bebibles ( pasteurizadas, saborizadas) - Quesos (frescos, madurados) - Mantequillas - Yogurth - helados Tcnicas de almacenamiento Registros de produccin Diagramas de operaciones Aplicaciones informticas Mtodos de control de Inventarios Puntos crticos y cuellos de botella Criterios y tendencias del mercado nacional y externo Metodologa para el diseo de un producto innovado Productos innovadores

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MDULO TCNICO PROFESIONAL N 03: TECNOLOGA DE PRODUCTOS A BASE

DE GRANOS Y TUBRCULOS

Asociado a la Unidad de Competencia 03.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES

CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria Identifica los elementos de la programacin del para programar la produccin en procesamiento de granos, tubrculos y derivados. la industria de granos, Describe los flujos de trabajo para procesos de tubrculos y derivados. produccin indicando las ventajas e inconvenientes. Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de granos, tubrculos y derivados. Organizar la produccin en base al programa establecido. Programa y explica el plan de produccin para el procesamiento de granos, tubrculos y derivados. Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de granos, tubrculos y derivados. Disea los instructivos y fichas de trabajo. Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan. Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de granos, tubrculos y derivados. Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
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Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de granos y

tubrculos.

establecidos de productos derivados de granos y tubrculos. Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento. Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de granos, tubrculos y derivados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos, tubrculos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. Almacena los productos elaborados de granos, tubrculos y derivados, cumpliendo las tcnicas de conservacin.

Supervisar el proceso de Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, produccin de productos segn los manuales de operaciones. derivados de granos, tubrculos. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de productos derivados de granos y tubrculos. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos terminados de granos y tubrculos. Analizar, verificar y registrar los resultados de la produccin. Registra los parmetros del proceso de produccin, en formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin.

Disear y desarrollar un proyecto Identifica las etapas bsicas de un proyecto de de innovacin y/o mejora innovacin. tecnolgica en la produccin de Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica derivados de granos y generando nuevas tcnicas y mejores productos. tubrculos. Elabora el informe final del proyecto.

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CONTENIDOS BSICOS Planificacin de la produccin en la industria de alimentos a partir de granos y tubrculos Conceptos generales Programacin de la produccin en la industria de granos, cereales y derivados. Mtodos y control. Organizacin y evaluacin del trabajo. Fundamentos de diseo y distribucin de plantas, considerando normas tcnicas vigentes. Sistema de informacin de proveedores Mtodos de planificacin del manejo de materiales Mtodos de control de inventarios. Control de calidad en la industria de granos y tubrculos Conceptos bsicos de calidad. Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis. Puntos de control y frecuencias Puntos crticos, cuellos de botella Propiedades fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados Conceptos fundamentales de microbiologa de productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades fisicoqumicas Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados. Mtodos de anlisis microbiolgicos para productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados. Interpretacin de resultados. Sistema HACCP. ISO 22000. Sistema de gestin de la calidad ISO 9000. Sistemas OHSAS 18000. Materia prima: granos, cereales, derivados, e insumos Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas de granos, cereales y derivados. Parmetros. Manipulacin de granos, cereales y derivados. Criterios. Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin. Mtodos de muestreo. Sistemas de identificacin. Evaluacin de resultados. Anlisis de granos, cereales y derivados. Sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos, e instrumentales. Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos terminados de la industria de granos, cereales y derivados. Silos. Tratamientos preliminares de la materia prima. Seguridad e higiene en la industria de granos, cereales y derivados Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y derivados. BPM, BPH, POES.

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 Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados. Medidas de prevencin y equipos. Prevencin y control de plagas. Requisitos higinicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados. Mtodos y productos de limpieza. Normas sobre proteccin ambiental. Sistema de gestin ambiental ISO 14000. Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Tcnicas bsicas para recogida, depuracin, reingeniera, y vertido de residuos. Maquinaria y equipo para la industria de alimentos a partir de granos, cereales y derivados. Produccin y transmisin de calor. Fundamentos. Generacin y distribucin de calor. Hornos, secadores, ventiladores. Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire comprimido. Fundamentos bsicos de electricidad. Equipos para la industria de granos, cereales y derivados: tamizadoras, molinos, amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras, embolsadoras, entre otros. Operacin y mantenimiento. Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de los procesos. Procesamiento de cereales y granos Procesamiento de productos horneados Procesamiento de pastas y tubrculos Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados: productos horneados, fideos, harinas, mezclas, almidones, entre otros. De acuerdo a normas de calidad. Proceso de elaboracin de panes. Proceso de elaboracin de pasteles, kekes, panetones. Proceso de elaboracin de galletas. Proceso de elaboracin de fideos. Proceso de elaboracin de harinas. Proceso de elaboracin de mezclas alimenticias. Proceso de elaboracin de almidones. Proceso de elaboracin de productos de snack: hojuelas, extrudos, expandidos. Almacenamiento de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados en condiciones adecuadas.

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MDULO TCNICO PROFESIONAL N 04: TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE CRNICOS E HIDROBIOLGICOS Asociado a la Unidad de Competencia 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES

CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria Identifica los elementos de la programacin del para programar la produccin en procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos. la industria de productos Describe los flujos de trabajo para procesos de crnicos e hidrobiolgicos. produccin indicando las ventajas e inconvenientes. Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos. Organizar la produccin en base al programa establecido. Programa y explica el plan de produccin para el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos. Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos. Disea los instructivos y fichas de trabajo. Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan. Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos. Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones
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Realizar y controlar el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos.

Supervisar el proceso de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos.

del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos de productos crnicos e hidrobiolgicos. Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento. Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de productos crnicos e hidrobiolgicos. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. Almacena los productos crnicos e hidrobiolgicos, cumpliendo las tcnicas de conservacin.

Analizar, verificar y registrar los resultados de la produccin.

Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, segn los manuales de operaciones. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de productos crnicos e hidrobiolgicos. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos crnicos e hidrobiolgicos. Registra los parmetros del proceso de produccin, en formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin.

Disear y desarrollar un proyecto Identifica las etapas bsicas de un proyecto de de innovacin y/o mejora innovacin. tecnolgica en productos Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica crnicos e hidrobiolgicos. generando nuevas tcnicas y mejores productos. Elabora el informe final del proyecto.

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CONTENIDOS BSICOS Diagnstico Estadstica de produccin de animales mayores y menores. Estadstica de produccin de recursos hidrobiolgicos Estadstica de empresas de productos crnicos e hidrobiolgicos. Materia Prima Valor nutritivo de los productos crnicos e hidrobiolgicos. Composicin qumica de la carne. Beneficio de animales, carcasa, rendimientos. Clasificacin de la carne, conservacin de la carne. Maduracin de la carne. Captura de los productos hidrobiolgicos. Frescura o calidad de la materia prima. Tipos de especies de R.H. Conservacin de R. H. Descomposicin de la materia prima. Proceso tecnolgico Flujograma de elaboracin de embutidos, enlatados, deshidratados, productos curados, congelados. Normas tcnicas. Planificacin Planificacin de: Adquisiciones de materia prima, insumos y envases. Maquinarias y equipos. Operaciones de procesamiento. Recursos humanos. Tiempo. Ventas. Costos de produccin. Tamao de lote. Programa de saneamiento e higiene. Organizacin Proveedores de materia prima, insumos y envases. Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas. Organizacin de laboratorios de control de calidad. Sistemas de control de inventarios. Higienen y seguridad de la planta. Realizacin y control del procesamiento Operaciones preliminares

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 Recepcin de materia prima. Acondicionamiento de materia prima. Control de la maduracin de la carne de acuerdo al requerimiento a la lnea de produccin. Refrigeracin. Congelacin Operaciones de transformacin Deshidratacin ahumado Embutidos Productos salados. Enlatados Balance de materia Costos de produccin Rendimiento Control de calidad Tcnicas de muestreo Tcnicas de anlisis fsico qumico, organolptico, microbiolgico, proximal. Normas tcnicas peruanas y codees alimentarius. Sistema haccp Anlisis estadstico. ISO 9000 Supervisin del proceso Diseo y distribucin de planta, equipos y maquinarias Envases. Anlisis, verificacin y registro de resultados Hoja de costos de produccin Registro de proveedores Registro de parmetros de control de calidad Registro diario de produccin Registro de anlisis organolptico Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases. Registro de mantenimiento de equipos. Registro de asistencia de personal. Registro de inventario de bienes y equipos. Registro de productos en stock Registro de sanitizacin e higienizacin. Registro de ventas. Registro de compras.

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Innovacin Definicin de proyectos de innovacin tecnolgica. Necesidad y origen de un proyecto de innovacin. Estructura bsica de un proyecto de innovacin. Informe del trabajo de innovacin tecnolgica.

MDULO TCNICO PROFESIONAL N 05: TECNOLOGA DE BEBIDAS INDUSTRIALES Asociado a la Unidad de Competencia 05.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria Identifica los elementos de la programacin del para programar la produccin en procesamiento de bebidas industriales la industria de bebidas Describe los flujos de trabajo para procesos de industriales produccin indicando las ventajas e inconvenientes. Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de bebidas industriales Organizar la produccin en base al programa establecido. Programa y explica el plan de produccin para el procesamiento de bebidas industriales Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de bebidas industriales. Disea los instructivos y fichas de trabajo. Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan.
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Realizar y controlar el procesamiento de bebidas industriales

Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de bebidas industriales Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos para bebidas industriales Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento. Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. Almacena los productos elaborados cumpliendo las tcnicas de conservacin. Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, segn los manuales de operaciones. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de bebidas industriales Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas para bebidas industriales Registra los parmetros del proceso de produccin, en formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin.

Supervisar el proceso de produccin de bebidas industriales

Analizar, verificar y registrar los resultados de la produccin.

Disear y desarrollar un proyecto Identifica las etapas bsicas de un proyecto de de innovacin y/o mejora innovacin. tecnolgica en la produccin de Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
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bebidas industriales

generando nuevas tcnicas y mejores productos. Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS Analiza la informacin de la produccin Conceptos bsicos Diagnstico situacional y sondeos Tcnicas de programacin de los elementos del plan de produccin Flujos de trabajo Elaborar el programa de produccin Diagnostico de la produccin Programa de planificacin de produccin Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo Costos de produccin Organizar la produccin Materia prima e insumos Programa de aprovisionamiento Maquinas, equipos; capacidad Distribucin de reas Asignacin de personal Operaciones de produccin Realiza y controla el procesamiento Tratamiento de agua Mtodos de conservacin Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico Seguridad industrial Buenas practicas de fabricacin e higiene Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso Envases y embalajes Procesamiento de: - Bebidas fermentadas - Bebidas destiladas - Bebidas maceradas - Agua de mesa - Bebidas carbonatadas Supervisa el proceso de produccin Especificaciones y normas de calidad Fichas de seguimiento y control de procesos. Proyecto de innovacin Conceptos bsicos Estructura del proyecto Productos innovadores

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REQUERIMIENTOS MNIMOS DE LOS DOCENTES

Especialidades de los docentes para impartir los mdulos profesionales o transversales de la carrera de Industrias Alimentarias

MDULO PROFESIONAL O TRANSVERSAL MP N 01 TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES MP N 02 TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

ESPECIALIDAD DEL DOCENTE Industrias Alimentarias

TTULO PROFESIONAL -Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines - Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines - Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines - Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines

Industrias Alimentarias

MP N 03 TECNOLOGA Industrias DE PRODUCTOS A BASE Alimentarias DE GRANOS Y TUBRCULOS MP N 04 TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS MP N 054 TECNOLOGA DE BEBIDAS INDUSTRIALES Industrias Alimentarias

Industrias Alimentarias

DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)

Los espacios e instalaciones mnimas requeridas para brindar la carrera de Industrias Alimentarias

ESPACIO REQUERIDO Planta piloto de procesamiento de alimentos Laboratorios Aula polivalente

REA 200 m2 60 m2 60m2

Criterios para la Evaluacin de la Infraestructura R.D.N1109-2003

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LISTA DE ASISTENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS APELLIDOS Y NOMBRES

PARIONA MEZA, EDWARD HUAMAN RAMOS, VIRGILIO C. POMARES DEL AGUILA, PERCY CRUZ CAPCHA, ABRAHAM DAVID

IST
CAJAMARCA SULLANA APARICIO POMARES HUANTA

REGIN
CAJAMARCA PIURA HUNUCO AYACUCHO ANCASH ICA LAMBAYEQUE JUNIN LIMA JUNN MOQUEGUA

JAMANCA GONZALES, NICODEMO DE HUARMEY CRESCENCIO. CONDEA CHUQUIHUACCHA, PRIMITIVO MARCIAL IGNACIO SANTA CRUZ, ABRAHAM BRAVO ROJAS, ALINA GMEZ ACERO, YOLANDA RAFAEL RIVAS, MARA RUZ CHOQUE, MARIO CATALINA BUENDA DE PECHO ENRIQUE LPEZ ALBJAR SAUSA VILLA MARA SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO LUIS E. VALCRCEL

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