http://www.catedu.es/consumo/images/PDFs/redcentros_actividades/aceite_acidez.

pdf

DETERMINACION DEL NDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE Joaquina Melero. IES Damin Forment Alcorisa (Teruel)

Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lpidos, algunas de las cuales pueden servirnos para su identificacin.
FUNDAMENTO QUMICO: Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el ndice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el nmero de miliequivalentes de hidrxido potsico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres. TRIGLICRIDO + H2O <===== > DIGLICRIDO + CIDO GRASO LIBRE (RCOOH) Para evitar la saponificacin de los glicridos por el hidrxido de potasio, la determinacin debe hacerse en fro y cuidando no aadir un exceso de base. La frmula que nos indica el ndice de acidez (I.A) es: donde V =los mililitros de KOH gastados C = concentracin de KOH (expresado en Molaridad) M = Peso molecular de cido oleico = 282

P = peso en gramos de muestra utilizada. % CIDO OLICO= I.A= V . C .M / 10. P

OBJETIVO Y FUNDAMENTOS Se conoce como acidez o tambin como grado de acidez al contenido, en tanto por ciento, de cidos grasos libres libres, expresado en cido oleico. El ndice de acidez expresa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para neutralizar un gramo de materia grasa.

Prueba para el glicerol.

Cuando se calienta glicerol con KHSO4 se produce deshidratacin y se forma el aldehdo acrolena, el cual tiene un olor caracterstico: sta reaccin ocurre tanto con el glicerol libre como con los esteres de glicerol.
Pruebas de insaturacin.

Los cidos grasos presentes en grasas animales estn comnmente saturados, mientras que aquellos que estn presentes en los vegetales contienen uno o ms dobles enlaces. Los halgenos pueden unirse fcilmente a los dobles enlaces. La decoloracin de una solucin de bromo o yodo por un lpido indica la presencia de dobles enlaces.

MTODOS ANALTICOS PARA LA CARACTERIZACIN DE LPIDOS INTRODUCCIN: Las funciones que desempean los lpidos en los organismos es muy variada, por ejemplo : Como componentes estructurales de las membranas celulares, como fuentes de energa, como disolventes para sustancias orgnicas, como precursores de otros componentes celulares, etc. Histricamente la qumica de los lpidos se ocup inicialmente de las propiedades de

mezclas de gran importancia comercial. Se aplicaban pruebas para establecer si los lpidos eran comestibles o si servan para preparar jabones o productos de belleza (an se realizan pruebas con estos fines) Debido a la funcin que desempean en la clula o al uso que le asigne el hombre a los lpidos, es importante saber aplicar diferentes tcnicas analticas para ellos.

http://acemucsc.galeon.com/articulos/Bioquimica/metabolismo_de_lipidos.htm INTRODUCCION

LIPIDOS DE IMPORTANCIA FISIOLOGICA

CONCLUSIN Un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de cidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas. El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.) O de por enranciamiento oxidativo, el cual se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos sin saturados con formacin de perxidos hidro-perxidos. Las grasas que han experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser txicas si se consumen. El enranciamiento adems reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles. La determinacin del ndice de acidez se trata de la garanta de un producto sano, elaborado en condiciones ptimas en todo su proceso. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo.
Las grasas y aceites provenientes de animales y vegetales son glicridos, o tristeres del glicerol y cidoscarboxlicos. Los aceites vegetales, pueden ser convertidos a grasas, por hidrogenacin de algunos de sus doblesenlaces http://es.scribd.com/doc/30863509/8-Grasas-y-Aceites-Jabones-y-Detergentes CONCLUSION