Sunteți pe pagina 1din 56

UNIVERSITATEA Faculatatea de

TEFAN CEL MARE Inginerie Alimentar


SUCEAVA







Proiectarea produselor noi

-Bere de casa cu suc de lamaie-



ndrumtor: asist.Univ.drd.ing. Amelia Buculei

Student: Onisoru Bogdan
4 IPA, grupa 3F




Cuprins

1. Memoriu justificativ
2. Reeta de fabricaie a produsului
3. Schema tehnologic i descrierea operaiilor de pe flux
4. Diagrama de flux
5. Implementarea planului HACCP
6. Schia de legturi
7. Fi cu valoare caloric
8. Macheta ambalajului, eticheta i reclama
9. Preul produsului finit
10. Omologare
11. Chestionar i studiu de pia



1. Memoriu justificativ
Cunoscuta din timpuri foarte vechi, berea a fost o bautura de lux a claselor
privilegiate. Descoperirile revolutionare, cum a fost masina de abur si mai ales instalatia de
producerea frigului (1825), au provocat asaltul de la manufactura la o adevarata industrie a berii,
aparand si la noi premizele unei industrii nationale. Regele Carol I incurajeaza si sustine
infiintarea de noi fabrici de bere. Ultimii ani au adus un nou impuls in industria fabricarii berii
care se oglindeste intr o tendinta spre calitate si diversificare a berii.
Microscopul a dat posibilitatea sa se studieze ce este fermentarea si cine o
produce. Pasteur a completat si a dozvoltat experientele facute in acest domeniu. Lucrarile sale
asupra fermentilor sunt remarcabile si au devenit piatra fundamentala a acestei stiinte.
Fermentarea este o transformare chimica datorita unor fiinte vii, unor micro-
organisme. Sunt inlaturate astfel toate teoriile chimice care sustineau ca fermentarea se datoreste
atractiei fortelor chimice ale substantelor si totodata este inlaturata si teoria generatiei spontane.
Sustinatorii acestei teorii afirmau ca fermentarea este provocata de fiinte vii, dar
ca aceste fiinte vii se nasc spontan din materie moarta. Ei credeau ca celulele vietatilor moarte se
nasc din nou si pot crea fiinte noi microorganisme vii.
Louis Pasteur s-a ocupat de fabricarea berii si a stabilit ca fermentarea se produce
prin celulele vii ale drojdiei de bere si anume, datorita faptului ca drojdia de bere descompune
zaharul pentru a-i lua oxigenul necesar dezvoltarii sale si da nastere astfel alcoolului si bioxidului
de carbon, care sunt produse de fermentare.
Fenomenul acesta este strans legat de insasi viata celulelor drojdiei de bere. In
acelasi timp s-a dovedit ca in fiecare fermentare apar microorganisme specifice. S-a mai aratat
importanta bacteriilor in maladiile berii si s-au initiat cercetari in acest sens. Studiile au fost
continuate si largite de catre savanti, ajungandu-se la concluzii nebanuite.
Una dintre problemele cele mai dezbatute care a luat nastere astfel, a fost
stabilirea locului unde are loc activitatea microorganismului care produce ferrnentarea, in celula
sau in afara ei.








2. Reeta de fabricaie a produsului

Materi prime U/M Cantitatea brut
Pentru 1 kg
Produs finit
Orz kg 1
2 l
Malt kg 0,150
Apa ml 0,200
Zahar kg 0,015
Drojdie de bere kg 0,010
Suc de lamaie ml 150
Porumb kg 0,200


Tehnica de pregtire
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape
principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale
pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si
zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la
plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt
in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului
de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile
insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat,
cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi
fierberii cu hamei.De aici se pregateste pentru a se adauga sucul de mere si dupa se
continua cu procesul normal.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor
amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si
sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar
mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea
mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu
drojdii de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului,
asa numit trub la rece .
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma
unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi
pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea
zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de
fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu
dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita
pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara
este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de
bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante
care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere
filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi.
Ambalajele folosite sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de
conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele
sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea
conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt
depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie. [4]







3. Schema tehnologic i descrierea operaiilor de pe flux

4.
5.





















Hamei Apa
potabila
Malt Cereale
nemaltificat
e
Drojdia de
bere
Corectare
apa de
brasaj

Polisare Curatire Culture pure de
laborator
Multiplicare
in instalatia
de culture
pure
Cantarire Eliminare
impuritati
metalice
Macinare
Plamadire
nemaltificate
Cantarire
Conditionare
Macinare
Plamadire
Suc de lamaie
Zaharificare
plamada
Filtrare
plamada
Primul must
Fierberea mustului
cu hamei
Borhot de malt
Spalare borhot
Apa de
spalare
Borhot de malt
epuizat
Must fiert cu hamei























6.
7.
8.
9.

10.
11.


.



Must fiert cu
hamei
Separare borhot
de hamei
Limpezire la cald
Raciere must
Limpezire la rece
Must primitiv
Aerare cu aer
steril
Isamantare
Fermentare
primara
Bere tanara
Borhot de hamei
Trub la cald (grosier )
Trub la rece (fin )
Drojdie purificata
Tratare
Drojdie
recoltata
Apa
Drojdie
reziduala
CO
2
Purificare
comprimare
Materiilor prime si auxiliare folosite la prepararea
produsului: Bere de casa cu suc de lamaie
Orzul


Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura, fiind a
patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din punct de
vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si
poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul,
deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la
filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat. [2]
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate
din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale
nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca :
orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita urmatoarelor
avantaje pe care le prezinta :
- Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in
timpul germinarii ;

- Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si
bogat ;

- Bobul de orz contine -amilaza in cantitate apreciabila ;

- Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara
trmperaturii de inactivare a -amilazei ;
- Bobul de orz nu contine substante care sa influenteze negativ gustul si aroma
berii ;

- Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare
maltului ;

- Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte
mari.

Soiuri de orz

Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,
urmatoarele varietati mai importante pentru industria maltului:

1. Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri de boabe pe spic si
care se cultiva toamna;
2. Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic
si care se cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si sub numele de orzoaica


La fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri de boabe adica orzul
de primavara.
Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din
orzoaica.

Compozitia chimica a orzului
Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor de
variatie ce sunt raportete la substanta uscata in % :


Compozitia chimica a taratei de orz

Fractiunea %
Apa 7,4
Proteina 7,1
Pentozani 20,0
Fibra 22,6
Lipide 2,1
Cenusa (inclusiv silicati) 10,0
Amidon 8,2
Alte materiale, libere de azot 22,6





Compozitia chimica a orzului

Fractiunea % fata de s.u.
Amidon 63-65
Zaharoza 1-2.0
Zaharuri reducatoare 0.1-0.2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1.5
Hemiceluloze 8-10
Celoloze 4-5
Lipide 2-3
Proteina bruta(N6.25)
-albumine + globuline(proteine solubile in
8-11
3.5(0.5% albumine si 3%
solutie salina)
-hordeina
-glutelina
-aminoacizi si peptide
-acizi nucleici
globuline)
3-4
3-4
0.5
0.2-0.3
Minerale 2
Alte substante 5-6


Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima din timpul recoltarii si de
metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu putine precipitatii are umiditate 12-14%, iar
cand cad ploi in timpul recoltarii si recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate
atinge 18%.
Un continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificila
depozitarea.


Aprecierea orzului destinat fabricarii maltului pentru bere

Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut ridicat in amidon si
scazut in proteine.
Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in extract al maltului. La
cresterea continutului in proteina are loc o scadere a randamentului in extract. Intrucat proteinele
se solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%.
Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa prezinte un aspect
caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie galbena, ca paiul, fara pete
sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de mucegai. Gustul
orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid. [4]





Apa



Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra
in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice
beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt
obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de
Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si
putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare
continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in
sulfati de calciu.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

- Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;
- Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
- Duritatea apei este in functie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii
de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce o
culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra
fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.
[3]



Hameiul


Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-I acesteia gust amar si o
aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare
si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din
bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de
aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului
si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabiaceae
si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la
fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cat
mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si substante
specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare si
uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
- uleiuri eterice
- acizi amari
- rasinile
- sustante tanante

1. Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui
lichid transparent, de culoare galgen aurie, cu gust slab amarui si
aroma placuta. Componentele principale sunt humulonul,
cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.

2. Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei
si se prezinta sub doua forme:
- -acizi (humulon)4-12%
- -acizi (lupulon)..4-6%

Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica.

3. Rasinile din hamei se impart in doua categorii :
- rasini moi ;
- rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini si rasini . Ele au gust amar, exercita o actiune
antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna solubilitate in
must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.

4. Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.
Ele sunt de doua feluri :
- taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;
- taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii. [3]







Inlocuitorii maltului


In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o
serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :
- Se produc cheltuieli aferente maltificarii ;
- Dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ;
- Se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se
pot maltifica ;
- Are loc o crestere a randamentului fierberiiatunci cand se prelucreaza cereale
nemaltificate cu un extract superior maltului ;
- Se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.
Inmod obisnuit se pot inlocui 2030% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate.
Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj nu
se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si
calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel
obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu-se gustul si
stabilitatea coloidala a berii.

La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a
zaharificariisi filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si
stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.


Porumbul


Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale avantajul
ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.
Compozitia chimica a porumbului este :
- Umiditate.13,5%
- Substante fara azot67,9%
- Substante proteice.9,6%
- Substante grase.5,1%
- Celuloza bruta.2,4%
- Substante minerale1,5%


Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si
alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim
30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de porumb poate
ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.


Orezul


Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltilui in tarile producatoare de orez, in proportie de
pana la 40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez inproportie de 15-20%, deseu ce ramane
la decorticarea orezului.
Compozitia chimica a orezului este :
- Umiditate11-15%
- Substante fara azot..8083%
- Substante proteice ...7-9%
- Substante grase.0,3-1%
- Celuloza .0,5-1%
- Substante minerale0,3-1%

Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu spuma ceva mai buna,
insa cu gust mai sec.


Orzul nemaltificat


Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de -glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este
in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportiimai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii,
la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se
mari procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu
activitate complexa. [4]













Obtinerea mustului de bere



Obtinerea mustului de malt, cu sauf ara adaos de nemaltificate, apa si hamei se imparte in
urmatoarele faze principale :
- Macinarea maltului si eventual a altor cereale ;
- Plamadirea pentru obtinerea solutiei de extract ;
- Filtrarea mustului primitiv ;
- Fierberea mustului cu hamei ;
- Racirea mustului si limpezirea mustului fiert ; [2]


Maltul


Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol
de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la
fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct
de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai
uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre
dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.
In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de
5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15
o
C, dezinsectizate. Inainte
de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si tarar
aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat. [5]




3.1 Macinarea maltului


Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de macinarea acesteia.
Desi macinarea este un proces pur mecanic, are o importanta deosebita, deoarece ajuta
latransformarile chimice si biochimice in procesul de plamadire, influentand compozitia
mustului precum si randamentul de extractie.

Bobul de malt, neavand o compozitie uniforma, prizinta dificultati la macinare, iar
macinisul obtinut nu este uniform continand granule de marimi diferite. Tegumentul nu trebuie
sfarmat deoarece contine o serie de substante cum sunt : polifenoli, substante amare si colorante,
a caror dizolvare ar influenta negativ gustul berii.
Partea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine sursa principala a
extractului.
Macinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului, contine granule mai mari, care
la macinare produc grisuri mari ; in schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului,
conduce la obtinerea grisurilor fine si a fainei.
Macinarea trebuie condusa intr-o asemenea maniera incat sa se obtina mai putine grisuri
mari si o proportie cat mai ridicata de grisuri finesi fainuri, cu mentinerea intr-o masura cat mai
mare a integritatii tegumentului.
Pentru macinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valturi.
Morile cu ciocane realizeaza o pulverizare fina a maltului, permitand utilizarea lor la
procedee de filtrare continua, cu tambur rotativ sub vid.
Morile cu valturi permit fractionarea produselor de macinis prin cernere, respectiv
obtinerea separata o grisurilor, a fainii si tegumentului.







Practica macinarii maltului


Macinarea maltului se poate realiza in doua moduri :
- pe cale uscata ;
- pe cale umeda.







Macinare pe cale uscata

Se poate efectua in diferite tipuri de mori de malt cu una, doua sau trei perechide valturi,
cu sauf ara conditionare prealabila a maltului prin umezire.
Morile cu o pereche de valturi permit obtinerea unui macinis cu circa 30% coji, 50%
grisuri si 20% faina si se preteaza numai la macinarea malturilor bine solubilizate.
Morile cu doua perechi de valturi realizeaza o maruntire mai fina a maltului, iar cojile
sunt mai putin zdrobite, rezultand in final un macinis cu 25-28% coji, 54-60% grisuri si 12-16%
faina.
Morile cu trei perechi de valturi reprezinta tipul cel mai perfectionat de moara de
macinare uscata, care permite obtinerea gradului dorit de macinare chiar si la prelucrarea
malturilor slab solubilizate.
Atunci cand se lucreaza cu cazane de filtrare se recomanda o conditionare a maltului
inainte de macinare prin umezire cu abur sau cu apa intr-un snec special de conditionare.
Pentru conditionare se foloseste abur uscat de maxim 0,5 at. , durata de contact a maltului
in snecul de conditionare fiind de 30-40 sec. .
Dintre conditionarea cu abur si cu apa, cea mai avantajoasa este conditionarea cu abur
care permite umezirea mai rapida si mai uniforma.


Macinarea pe cale umeda


Procedeul se bazeaza pe inmuierea cu apa a maltului inainte de macinare pana la o
umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel ca in timpul macinarii raman intregi.
Macinarea umeda a maltului se realizeaza inmori speciale prevazute deasupra cu buncare
de inmuiere si cu o pereche de valturi rifluite la distante de 0,35-0,45 mm.
Procesul de macinare se realizeaza in patru faze:
- Inmuiere cu apa cu temperatura de 30-50
o
C inbuncare de inmuiere timp de 20-
25 min, urmata de recircularea apei timp de 10 min pana la atingerea unei
umiditati a maltului de circa 30% ;
- Evacuarea apei de inmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operatie ce dureaza
circa 5 min;
- Macinarea umeda propriu-zisa a maltului timp de 40 min ;
- Curatirea si spalarea morii prin sprituri de apa si pomparea apei de spalare in
cazanul de plamadire.
Pentru o buna macinare umeda trebuie ca maltul sa fie bine polizat deoarece maltul prost polizat
adera la peretii buncarului de inmuiere si aluneca greu in moara.
Dezavantajele macinarii pe cale umeda sunt : imposibilitatea separarii cojilor si a unui conrtol
exact a gradului de macinare. [4]

Macinarea cerealelor nemaltificate


In ceea ce priveste cerealele nemaltificate folosite la obtinerea mustului de bere, acesta se
macina separat in mori cu trei perechi de tavaluci (sase valturi). Porumbul inainte de macinare
este degerminat, operatie absolut necesara pentru indepartarea lipidelor continute de germeni,
care distrug spuma berii. [5]


Plamadirea si zaharificarea plamezii
(brasajul)
Prin aceasta operatie se urmareste trcerea substantelor insolubile ale maltului si a
cerealelor nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a enzimelor din malt, care
transforma substantele macromoleculare in produse cu masa moleculara mica si medie care
alcatuiesc extractul mustului de bere. [4]
Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc in decursul plamadirii, este cel
al dezagregarii amidonului. In afara de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a
hemicelulozelor si a unor fosfati
Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in caz ane speciale de plamadire si
zaharificare de forma rotunda sau paralelipipedica.
Pentru a se putea efectua diferitediagrame de plamadire-zaharificare sunt necesare doua
cazane unul de plamadire si altul de fierberea unor portiuni de plamada si eventual un al treilea
cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate.
Procesul de plamadire-zaharificare incep cu operatia de amestecare a macinisului cu apa
de plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de plamadire.
Procedeele de plamadire-zaharificare urmaresc aducerea amestecului de macinis si apa de
la temperatura de plamadire pana la temperatura finala de zaharificare de 75-76C, printr-un
domeniul de temperatura in care sa actioneze toate enzimele din malt, astfel : 50C pentru
activitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru
activitatea -amilazei. [4]
Procedee de plamadire si zaharificare


Acestea se pot clasifica in :
- Procedee prin infuzie;
- Procedee prin decoctie.
In cadru fiecarui procedeu existand variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa trebuie sa tina
seama de caracteristicile berii care se fabrica, de caracteristicile instalatiei de fierbere utilizate si
de calitatea maltului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difera prin temperatura de plamadire, temperaturile
la care se fac pauzele si durata pauzelor, numarul de decocturi, momentul scoaterii plamezii
pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de plamada pentru decoct si viteza de
reantoarcere a decoctului, peste restul de plamada.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur cazan pentru prelucrarea
plamezii.
Brasajul prin decoctieeste caracterizat de faptul ca o parte din plamada este transvazata in
cazanul de zaharificat unde este fiarta, formand decoctul si este procedeul cel mai utilizat. Poate
fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singura plamada.
In cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplica procedeul cu decoctie cu doua plamezi, in
care plamada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.


Filtrarea plamezii

Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila,
respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a mustului si spalarea cu apa
fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must primar are o
concentrarie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de
spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12% se foloseste un raport de
1/0,7 intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de spalare sau de 1/1,9 in cazul
cand concentratia mustului primar este de 22%.
Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de procedeul de
plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si de modul de spalare a
borhotului.
Filtrarea plamezii zaharificate se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de
plamada existent la instalatiile clasice. [2]


Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor
amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul
si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru
stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor
proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea mustului,
favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care
altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a
acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si crestera
aciditatii mustului.
In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa a surplusului de
apa pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coagulabile prin
formarea rupturii, solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a substantelor
amare si sterilizarea mustului pentru fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea conventionala, la presiune joasa si la
presiune ridicata.
Fierberea conventionala se realizeaza la presiune atmosferica, timp de doua ore, in cazane
de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu sectiune circulara sau cazan cu sectiune
dreptunghiulara. Suprafata de incalzire este dispusa la partea inferioara a cazanelor, iar
agitatoarele au rolul de a evita suprancalzirile locale ; cazanele de fierbere la presiune joasa pot
fi : cu fierbatoare interioare sau exterioare.
Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de cantitatea
adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta. In practica se
folosesc pulberii de hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se poate adauga in mai
multe portiuni, preferandu-se adaosul in doua portiuni : 80% la inceputul fierberii sau o doza
mica in separatorul de hamei pentru aroma.



Separarea borhotului de hamei


Dupa terminarea fierberii, mustul este pompat intr-un separator de conuri de hamei,
deobicei de forma cilindrico-conica, avand ca element de filtrare o sita de aceiasi forma.
Aparatul mai este prevazut si cu un agitator care sa asigure o epuizare uniforma a borhotului de
hamei in extract. Mustul trece prin sita iar borhotul de hamei este retinut in aparat.
Intrucat 1kg borhot de hamei retine circa 5 litri de must, este necesar spalarea lui cu apa pentru
recuperarea extractului continut. [4]







Racirea si limpezirea mustului


Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana
la temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18C in cazul fermentatiei
superioare ; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii trubului la cald , care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din
hamei, si a formarii trubului la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70C pana la cea de insamantare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu gust amar neplacut de trub si spumare
insuficienta.
Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea
pana la 60-65C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon,
centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere.
Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere
(95-100C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 20-
50C, favorabil pentru infectia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare in filtre aluvionare sau prin flotaie intr-un tanc de
flotatie. [4]




Descrierea operaiilor de pe flux

Berea este o butur cu coninut sczut de alcool, nedistilat, spumant, obinut prin
fermentarea alcoolic a mustului de mal aromatizat cu hamei. Face parte din categoria
buturilor alcoolice, alturi de vin cu un coninut de alcool mediu spre redus. Este
caracterizat de un extract nefermentat bogat n substane nutritive ce confer valoare
nutritiv.
Spre deosebire de buturile alcoolice tari (distilate), berea a cptat n a II-a
jumtate a secolului, o pondere din ce n ce mai mare din cantitatea total de buturi
alcoolice consumate.
Materia prim de baz este malul, reprezentat de orz sau orzoaic germinat,
ncolit.
Extractul nefermentat este reprezentat de componenii provenii din mustul de
mal i anume: glucide; substane cu azot (fie cu mas molecular mare, fie aminoacizi)
care reprezint substane uor asimilabile pentru organismul uman cu valoare nutritiv
ridicat iar unele cu importan pentru nsuirile senzoriale ale berii; sruri minerale
reprezentate de oligoelemente; substane polifenolice; acizi organici; glicerol; substane
de arom; vitamine hidrosolubile (complexul B, mici cantiti de vitamina C); vitamine
liposolubile (vitaminele A, D, E).
Malul, obinut prin germinarea n condiii industriale a orzului sau orzoaicei
urmat de uscare, regimurile de uscare putnd s conduc la obinerea malului blond sau
brun.

POLISAREA MALULUI
Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei
operaii de polisare (nu este obligatorie), maina de polisare fiind conectat la unitatea de
aspiraie centralizat. Polisarea se execut ntr-o main cu rotor avnd discuri abrazive
sau ntr-o main cu rotor vertical care se rotete ntr-o carcas cu suprafaa interioar
abraziv, realizndu-se concomitent i desprfuirea. Malul care intr n fabricaie trebuie
cntrit pentru a se determina randamentul la malificare i deci pierderile de malificare.
Cntrirea malului se poate realiza cu balana automat cu cuv basculant i cu balana
electronic.

MCINAREA MALULUI
Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai intim ntre
enzime i substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de hidroliz. Bobul e alctuit
din coaj i corp finos, coaja contribuind la compoziia mustului cu substane puin
favorabile: substane polifenolice, substane amare pe care n general dorim s le
extragem mai puin.
Coninutul n celuloz a particulelor de coaj nu influeneaz calitatea mustului,
fiind insolubil, st la baza formrii stratului de filtrare. Astfel gradul de mrunire trebuie
corelat cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare.
Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o
clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat
depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj. Din
punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena:
- extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim;
- durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii;
- claritatea mustului primitiv i a celui secundar;
- stabilitatea aromei mustului i, respectiv, a berii.
O mcinare care conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se lichefiaz i
se zaharific bine, mustul avnd un coninut ridicat n extract i un grad de fermentare
mare, dar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la cazan.
Exist dou metode de mcinare a malului:
1. Mcinarea uscat,
2. Mcinarea umed.
Mcinarea uscat e metoda cea mai veche; se folosesc mori cu valuri i site vibratoare
care realizeaz structura mciniului adecvat sistemului de filtrare, de care dispune
fabrica. Structura mciniului cuprinde coji, griuri mari, griuri fine sau mici; fin i
pudre.
Mcinarea umed presupune o cretere n prima faz a umiditii boabelor, dup care
urmeaz mcinarea ntr-o moar cu o singur pereche de valuri cu construcie special
care s nu rup coaja ci doar s o desprind de bob i doar corpul bobului s fie mrunit.

BRASAJUL
Este ansamblul de operaii de plmdire i de obinere a plmezii zaharificate. La aceast
operaie se au n vedere urmtoarele aspecte:
- trecerea n soluie a unei cantiti maxim posibile din substanele coninute n bobul de mal;
- hidroliza enzimatic a tuturor substanelor hidrolizabile din mal.
Brasajul are drept scop:
- s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15% din totalul componentelor
malului);
- s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv, cu ajutorul celor adugate,
substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60% din totalul componentelor malului);
- s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit,
astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile.
Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenate de:
- temperatura de brasaj care, de regul, nu este constant, ci are o evoluie n trepte. n general,
prin creterea temperaturii se favorizeaz reducerea vscozitii plmezii, accelerarea vitezei
de trecere n soluie a componentelor solubile din mal, accelerarea vitezei de aciune dar i
de inactivare a enzimelor;
- durata de brasaj, care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu
direct proporional;
- starea fizic a substanelor;
- consistena plmezii, care este dependent, n principal, de raportul dintre mcintur/ap;
- activitatea enzimatic a malului;
- pH-ul plmezii: avnd n vedere c fiecare enzim are un interval de pH optim, la brasaj se
lucreaz cu un pH de compromis care este situat ntre 5,2-5,4.
Degradarea amidonului are loc n trei stadii:
- stadiul I, care const n absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon;
- stadiul II, care const n gelatinizarea amidonului i care are loc cnd amidonul
umflat ajunge la o temperatur critic numit temperatur de gelatinizare, cuprins de
obicei ntre 60-80
o
C;
- stadiul III, care n fapt se subdivide n dou etape:
o o etap n care are loc lichefierea amidonului prin aciunea o amilazei asupra
amilozei i amilopectinei, cu formare de dextrine liniere i ramificate cu mas
molecular medie i mare;
o n etapa a II-a are loc zaharificarea, care const n aciunea att a o- amilazei
ct i a |-amilazei asupra legturilor o-1,4 glicozidice.
Degradarea substanelor cu azot
Acestea sunt solubilizate n proporie de 70% la malificare de ctre peptidhidrolazele
existente n orz i cele sintetizate la malificare. n timpul malificrii, se vor forma din
proteinele insolubile de depozit, proteine solubile, peptide i aminoacizi.
Degradarea hemicelulozelor
n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a glucanilor din pereii celulari, ai
arabinoxilanilor i gumelor solubile sub aciunea diferitelor enzime hemicelulazice.
Degradarea polifenolilor
Acetia reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a orzului, fiind localizai n coaj i
stratul aleuronic, i endosperm. La brasaj polifenolii trec n plmad, respectiv n must,
formnd cu proteinele compleci insolubili (mai ales la fierberea mustului cu hamei) ceea
ce va face ca berea finit s fie mai stabil coloidal.
Degradarea lipidelor aduse de mal (trigliceride, mono i digliceride, fosfatide) are loc i
la brasaj sub influena lipazelor din mal care au temperatur optim de 35-40
o
C i sunt
inactive la 65
o
C/30 minute.
Operaiile de plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite, n care se poate
realiza o amestecare ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se numesc
generic cazane. Cazanele sunt executate din tabl de cupru, oel inoxidabil sau din oel
carbon placat cu oel inoxidabil.

FILTRAREA PLMEZII ZAHARIFICATE
La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza
lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz
solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la
brasaj. Avnd n vedere cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru
separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii) de borhotul de mal (parte insolubil).
La filtrare se urmrete s se recupereze ct mai mult extract.
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
- scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv;
- splarea borhotului, n vederea recuperrii extractului reinut, apele de splare
alctuind mustul secundar.
Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie
s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. Factorii ce influeneaz
operaia de filtrare pot fi:
- temperatura plmezii influeneaz direct vscozitatea mustului cu care e invers
proporional. Temperatura trebuie s fie 75
o
C, maxim 78
o
C;
- calitatea malului: un mal bine solubilizat ofer posibilitatea filtrrii mai rapide a
primului must;
- structura mciniului. Mcinarea va urmri meninerea cojilor ct mai intacte pentru
c acestea vor constitui de fapt scheletul stratului filtrant de borhot, acestea vor
asigura afnarea stratului;
- calitatea procesului de brasaj influeneaz prin domeniile de temperatur optim
activitatea enzimelor celulozolitice, glucanolitice i proteolitice.

SPLAREA I EPUIZAREA BORHOTULUI
Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must,
pn ce borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca randament de epuizare,
dac splarea are loc n reprize, deoarece se prelungete contactul apei cu borhotul.
Calitatea apei de splare trebuie s fie aceeai cu a apei de brasaj, att din punct
de vedere bacteriologic ct i al alcalinitii remanente. Prezena cojilor i o ap cu
alcalinitate remanent mare pot duce la extragerea unor componeni mai puini favorabili
calitii berii.
Cantitatea de ap de splare depinde de concentraia primului must i se divizeaz
n 3-5 fraciuni care se adaug separat, fraciunile fiind intercalate cu omogenizri i
aezri ale stratului de borhot i cu recirculri pn la limpiditatea mustului. Se consider
ca ultima fraciune de ap de splare aceea ce va conduce la 0,5-1% extract, splarea
exagerat ducnd la o diluare avansat a mustului nainte de fierbere.
Compoziia mustului va determina proprietile berii finite. Mustul trebuie s
conin n principal zaharuri fermentescibile, nutrieni pentru drojdii i
precursori/substane de arom. Mustul, datorit compoziiei sale, este nestabil
microbiologic i conine mult material precipitabil, care poate antrena, la fierberea cu
hamei, lipide, proteine, substane amare din hamei, polifenoli din must i hamei.

FIEBEREA MUSTULUI CU HAMEI
Are drept scop atingerea urmtoarele obiective:
- stabilitatea mustului;
- dezvoltarea aromei mustului;
- concentrarea mustului.
n ceea ce privete stabilitatea mustului trebuie artat c fierberea mustului implic o
anumit temperatur, durat i un anumit grad de agitare. Fierberea confer mustului
stabilitate sub 4 aspecte: biologic, biochimic, coloidal i arom.
Modificrile de arom care au loc la fierberea cu hamei a mustului (altele dect cele
cauzate de hamei) se refer la:
- formarea produilor de arom prin reacia Maillard;
- ndeprtarea substanelor volatile din orz i a celor formate n procesul de malificare;
- distrugerea cisteinei i cistinei care, n caz contrar, ar fi o surs de H
2
S produs de
drojdii.
La fierberea mustului are loc i o concentrare, cantitatea de ap evaporat fiind de 5-10%
(i chiar 10-15% n cazul fierberii prelungite) din volumul mustului/or.
Hameiul adugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil, delicat, gust de
amar curat deci, cu alte cuvinte, o arom (gust i miros) nobil. Pentru a stabili cu
exactitate doza de hamei, este necesar s se aib n vedere urmtoarele lucruri importante:
- gradul de amreal cerut de un anumit tip de bere;
- pierderile de substane amare n procesul tehnologic;
- gradul de transformare al o-acizilor n izo-o-acizi.

CLARIFICAREA MUSTULUI
Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80m, care au
densitatea ceva mai mare dect a mustului i, din acest motiv, vor sedimenta relativ uor
formnd o mas compact, dac timpul este suficient. Trubul la cald reprezint 0,21-
0,28kg/hl must (dup ali autori 0,6-0,8kh/hl must) i conine 80-85% ap, fiind format
din: material protein-tanin; sruri insolubile; material rinos din hamei; material lipidic
din must i hamei; proteine denaturate-coagulate.
ndeprtarea trubului la cald este necesar, deoarece prezena lui n must are
urmtoarele efecte negative: ngreuneaz clarificarea mustului; poate acoperi celulele de
drojdie folosite la fermentare; face dificil filtrarea berii dac nu este ndeprtat la timp.
Pentru clarificarea mustului se poate utiliza cazanul de sedimentare dar cel mai
utilizat echipament de clarificare este Whirlpool-ul care poate fi fund conic i cu fund
nclinat.

RCIREA MUSTULUI
Rcirea mustului fiert se face n scopul:
- reducerii temperaturii de la aproximativ 100
o
C la 5-6
o
C sau la 7-12
o
C, ceea ce
mpiedic dezvoltarea ulterioar a microorganismelor care pot infecta mustul
postfierbere. Temperaturile de rcire sunt favorabile nsmnrii mustului cu drojdii;
- formrii trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe msur ce se rcete el
devine turbid din cauza formrii trubului la rece.
Dup ndeprtarea trubului la cald, linia de tratare a mustului cuprinde: echipament de
rcire, dispozitiv de aerare a mustului, echipament de ndeprtare a trubului la rece.
Aerarea mustului rcit este necesar pentru:
- multiplicarea drojdiilor;
- sinteza ergosterolilor;
- sinteza acizilor grai nesaturai.

NSMMAREA
Se face cu culturi de producie. Pentru realizarea acestora se parcurg dou etape i
anume:
- etapa de multiplicare a drojdiei n laborator, care se realizeaz n condiii de perfect
asepsie conform unei scheme;
- etapa de multiplicare a drojdiei n condiii industriale n vederea obinerii culturii de
producie.

FERMENTAIA MUSTULUI
Prin fermentaia mustului se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile
n alcool etilic i CO
2
, dar, n acelai timp, se formeaz i produi secundari cum ar fi
alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi cu sulf.
Pentru a realiza fermentaia mustului de bere cu o anumit compoziie chimic
este necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de drojdie strbtnd att
peretele celular, ct i plasmalema (membrana propriu-zis).
Zaharurile sunt metabolizate n secven, glucoza i fructoza fiind rapid
consumate (la demararea fermentaiei), maltoza este consumat mai lent (la fermentaia
primar) i, n final, este consumat maltotrioza (la fermentaia secundar). De remarcat
c zaharoza este hidrolizat de invertaza din peretele celular. n interiorul celulei att
maltoza ct i maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la glucoz.
Expresia simplificat a fermentaiei alcoolice este dat de ecuaia Gay-Lussac:
Glucoza2CO
2
+2CH
3
CH
2
OH+Energie
(180) 2x44 2x46


Energia eliberat nu este folosit n totalitate de ctre drojdie, ea fiind n mare
parte pierdut sub form de cldur. Ecuaia Gay-Lussac nu ia n considerare dezvoltarea
drojdiei, atunci expresia mai real a ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este
urmtoarea:
Maltoz+AaDrojdie+Alcool etilic+CO
2
+50Kcal
100g 0,5g 5g(SU) 48,8g 46,8g 209Kj
Fermentaia este un proces foarte complex i este influenat de trei mari categorii
de factori:
- compoziia chimic a mustului: prezena i concentraia nutrienilor; pH-ul;
- drojdia utilizat: tipul i varietatea utilizat; condiia drojdiei la utilizare; distribuia
drojdiei n must; aerarea mustului; temperatura mustului la adugarea drojdiei;
- condiiile de procesare (fermentaia): durata i temperatura de fermentare; presiunea;
dimensiunile i forma recipientelor de fermentare; agitarea i curenii ce se formeaz
la fermentare.
La fermentarea primar i secundar se formeaz o serie de produi secundari,
care au o influen deosebit asupra calitii berii. La formarea produilor secundari
particip 3% din glucidele fermentescibile, 95% sunt utilizate pentru producia de alcool
etilic, iar restul de 2% se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. Produii
formai pot avea influen pozitiv (esterii) i negativ (carbonili i produi cu sulf).
n general, la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil, aldehide i
compui cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere imatur,
neechilibrat. Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri, dar acetia se concentreaz
mai mult la fermentaia secundar/maturare i ei contribuie la aroma definitiv a berii, n
condiiile n care se gsesc n concentraii adecvate.

CLARIFICAREA BERII
Dup fermentarea secundar i maturare, berea este nc turbid datorit prezenei
microorganismelor (drojdii, bacterii), care au rmas n suspensie, particulelor fine din
trubul provenit de la Whirlpool-ul, particulelor fine care alctuiesc tulbureala permanent
i tulbureala la rece. Pentru a asigura o bere clar trebuie s fie ndeprtate urmtoarele
grupe de particule:
- drojdiile, care conduc la tulbureli i la o stabilitate a aromei sczut;
- bacteriile, care dau natere la tulbureli i modificri de arom.

SEDIMENTAREA
Sedimentarea gravitaional realizeaz n fapt o limpezire natural a berii n
timpul depozitrii acesteia pentru maturare pe o perioad de minimum 7 zile, cnd
temperatura berii scade pn la 0
o
C i chiar la -1
o
C -2
o
C.



Limpezirea va fi influenat, pe de o parte, de caracteristicile tancului de maturare
(H, D), de temperatura berii n tanc, care va influena att formarea precipitatelor
proteino-tanice (trubul la rece) ct i densitatea berii, respectiv vscozitatea dinamic a
acesteia. De asemenea, limpezirea prin sedimentare va fi influenat i de pH-ul berii,
care va determina formarea precipitatelor proteino-tanice i mrimea acestora.
Cu toat simplitatea sistemului i eficacitatea lui sub aspect tehnologic i al
costurilor, sedimentarea are i pri negative, n sensul c drojdiile din depozitul depus la
fundul tancului, mai ales dac acesta nu este rcit pot intra n autoliz i vor conferi berii
gust i miros de drojdie. Pe de alt parte depozitul conine i bere care trebuie recuperat
prin filtrare sau centrifugare.

CENTRIFUGAREA
Pentru centrifugare se elimin din bere particulele grosiere (>0,1) i parial
particulele coloidale (>0,001-0,1). Sub influena forei centrifugale, particulele din bere
sunt deplasate n spaiile dintre talere n direcie radial i se acumuleaz ntr-un spaiu
separat, iar berea clarificat este separat la partea spaiului dintre 2 talere. Viteza de
separare a particulelor n spaiul dintre dou talere urmeaz legea lui Stockes, amplificat
i de efectul centrifugal al separatorului:
( )
g
R
g
d
V
s
2
2 1
2
18
e
q

=

produs (V) main (F)
F v V
s
=

n care F factorul de accelerare. Aceast vitez de separare va fi influenat aa
cum se vede din ecuaia menionat, de urmtorii factori:
- diferena dintre densitatea particulelor (
1
) i a lichidului (
2
);
- vscozitatea lichidului (berii);
- viteza tobei cu talere;
- raza tobei;
- suprafaa de sedimentare (separare) a talerelor.
Nu se recomand s fie centrifugat berea dup o depozitare pentru maturare mai
ndelungat, ntruct celulele de drojdii devin mai fragile i se pot sparge la centrifugare,
conducnd la tulbureal fin n berea clarificat, precum i la arom de drojdie autolizat.

FILTRAREA BERII
Filtrarea este operaia care se aplic berii pentru a-i da limpiditatea final, i
trebuie s fie practicat cel puin o dat i pentru berea nainte de mbuteliere, pentru ca
aceasta s aib o limpiditate cu luciu, respectiv strlucire (de menionat c celelalte
metode de clarificare conduc la o bere cu un anumit grad de limpiditate nesatisfctor
pentru berea ce trebuie comercializat).
Procesul de filtrare este dominat de prezena drojdiilor i proteinelor, ns, atunci
cnd are loc preclarificarea berii (care conduce la ndeprtarea drojdiilor i proteinelor),
filtrarea va fi dominat de prezena carbohidrailor i anume: amidon nemodificat;
dextrine, pentozani, -glucani. Dintre substanele menionate, -glucanii, care se pot gsi
n concentraie de 150-300mgl/l bere nefiltrat, influeneaz filtrarea pe 2 ci:
- prin prezena lor sub form coloidal sau gel, fapt ce conduce la scderea capacitii de
filtrare a filtrului;
- prin prezena lor sub form solubil, care conduce la creterea vscozitii berii i, deci,
la diferen mare de presiune la trecerea berii prin filtru.
Limpezirea prin filtrare se bazeaz pe 2 principii: primul este absorbia (reinerea)
particulelor/impuritilor pe materiale poroase cu o suprafa mare de contact. Al doilea
principiu este cel de cernere (reinere de suprafa) n care caz sunt reinute mecanic
particulele care au dimensiuni mai mari dect diametrul porilor stratului filtrant.
La filtrare se mbuntesc unele caracteristici senzoriale ale berii, cum ar fi
culoarea, limpiditatea strlucirea, ns se influeneaz relativ negativ spumarea.
Filtrarea asigur o stabilitate biologic i coloidal bun pentru berea finit.
n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8; 16 sau 24 de
ore, astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la
maximum, ceea ce permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n
perioada de timp neproductiv.

STABILIZAREA BERII
Berea livrat trebuie s aib o bun stabilitate coloidal i microbiologic, pe
lng nsuirile sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, arom (gust i miros),
luciu caracteristic, spumare, etc.
Pe parcursul operaiilor tehnologice (dup fierberea mustului care face ca acesta
s fie steril) berea se poate infecta cu microorganisme prin a cror dezvoltare
(multiplicare) n bere se formeaz produi metabolici, care pot conduce la tulburarea
acesteia i la modificarea aromei.
Prin urmare, instabilitatea microbiologic a berii este consecina, n principal, a
unei igienizri nesatisfctoare a tuturor aparatelor, utilajelor i instalaiilor folosite, a
spaiilor de producie, a operatorilor.
Stabilizarea microbiologic a berii poate fi realizat prin urmtoarele procedee:
- pasteurizare;
- filtrare pe cartoane;
- filtrare tangenial pe membrane, care realizeaz i o stabilizare coloidal a berii n cazul
aplicrii ultrafiltrrii.
Scopul principal al pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a
produsului finit. La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune
optimizarea procesului de pasteurizare.
Este cunoscut faptul c n tehnologia modern de fabricare a berii o serie de
operaii contribuie esenial la asigurarea aromei, stabilitii coloidale i microbiologice a
berii (depozitarea la rece, filtrarea obinuit, pasteurizarea, filtrarea pe membrane).
Stabilitatea coloidal a berii pe termen lung este de o mare importan mai ales n cazul
berilor deschise la culoare, n care percepia tulburelui este mai evident.
Aroma berii (gust i miros) este influenat negativ de prezena oxigenului n bere
i n spaiul liber de sub capsul n cazul berii mbuteliate. n prezena oxigenului, din
anumite substane din bere se formeaz cantiti suplimentare de compui carbonilici,
care confer berii un gust i miros nvechit, de bere mbtrnit. Stabilizarea aromei berii
se poate face i prin adaos de sulfii i acid ascorbic, dar mijlocul cel mai bun este lipsa
de oxigen n berea mbuteliat.

FERMENTAIA N TANCURI CILINDRO-CONICE

Prin fermentaia mustului se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile
n alcool etilic i CO
2
dar, n acelai timp, se formeaz i produi secundari cum ar fi
alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi cu sulf.
Fermentaia este un proces foarte complex i este influenat de 3 mari categorii
de factori: compoziia chimic a mustului; drojdia utilizat; condiiile de procesare
(fermentaia). Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat n
nutrieni, compoziia acestuia va influena att viteza de fermentaie, gradul de
fermentare, ct i cantitatea de biomas produs i, n final, calitatea berii.
Condiia drojdiei n momentul adugrii n must va depinde de modul de obinere
a culturii i de pstrarea acesteia pn la folosire. La o analiz mai profund, drojdiile
folosite la fermentarea mustului hameiat de bere, n funcie de comportamentul lor, pot fi
clasificate n 6 grupe:
- grupa A: drojdii care sedimenteaz foarte devreme;
- grupa B: drojdii care sedimenteaz atunci cnd mustul este bine atenuat;
- grupa C: drojdii care sedimenteaz ntr-un anumit grad pn la sfritul fermentaiei;
- grupa D: drojdii care prsesc mustul i ajung la suprafaa acestuia;
- grupa E: drojdii care formeaz la suprafaa mustului n fermentare aglomerri;
- grupa F: drojdii care se ridic la suprafa ntr-un anumit grad.
n legtur cu geometria recipientului de fermentare, n cazul rezervoarelor cilindro-
conice este important nlimea acestora pentru c aceasta influeneaz sedimentarea
drojdiilor; generarea de bule de CO
2
pe unitatea de suprafa; presiunea hidrostatic care,
la rndul ei, afecteaz evoluia CO
2
i circulaia curenilor de convecie.
La fermentarea primar i secundar se formeaz o serie de produi secundari,
care au o influen deosebit asupra calitii berii.

La formarea produilor secundari particip 3% din glucidele fermentescibile, 95%
sunt utilizate pentru producia de alcool etilic iar restul de 2% se folosesc pentru formarea
de noi celule de drojdii. Produii formai pot avea influen pozitiv (esterii) i negativ
(carbonai i produii cu sulf).
La fermentarea primar se formeaz i alcooli superiori i esteri dar acetia se
concentreaz mai mult la fermentaia secundar (maturare) i ei contribuie la aroma
definitiv a berii, n condiiile n care se gsesc n concentraii adecvate.
Alcoolii superiori sunt compui de arom care caracterizeaz berea finit. n
timpul fermentrii primare se formeaz 80% din totalul alcoolilor superiori. La
fermentaia secundar i maturare, nivelul de alcooli superiori crete relativ puin. Berea
de fermentaie inferioar conine 60-90mg/l alcooli superiori, iar cea de fermentaie
superioar pn la 100mg/l.
Esterii sunt unii dintre cei mai importani compui care determin aroma berii,
ns un coninut ridicat de esteri confer berii un gust amar neplcut, un gust de fructe.
Esterii se formeaz n timpul fermentrii prin esterificarea acizilor grai cu alcool etilic i
n msur mai mic cu alcooli superiori. Coninutul de esteri depinde de densitatea
iniial a mustului i de tipul de bere fabricat. Berea de fermentaie superioar conine
pn la 80mg/l esteri, iar cea de fermentaie inferioar pn la 60mg/l.
Formarea dicetonelor vicinale ar avea loc n dou stadii i anume un stadiu
enzimatic n care drojdia formeaz -acetolactat, care este excretat n must. Acetolactatul
se formeaz din acetil CoA i acid pirunic, enzima acetohidroxid sintetaza acionnd
asupra acetil CoA. o Acetolactatul excretat n mustul n fermentaie nu influeneaz
aroma. n al II-lea stadiu din acetolactat se formeaz dicetone vicinale, respectiv diacetil,
reacia implicnd decarboxilarea neenzimatic a acetolactatului; fiind necesar prezena
oxigenului dizolvat.
n cazul compuilor carbonilici n special intereseaz acetaldehida, un produs
intermediar normal al fermentaiei alcoolice. Acetaldehida este excretat de drojdie n
berea tnr n primele 3 zile de fermentaie primar i este responsabil pentru mirosul
berii tinere.
Produii cu sulf rezult din metabolismul drojdiilor. H
2
S se produce n timpul
fermentaiei din aminoacizi cu sulf. Avnd n vedere c H
2
S este volatil, el este eliminat
la fermentaia primar i secundar prin antrenare de ctre bulele de CO
2
.
Acizii organici prezeni n bere sunt sintetizai de drojdia din aminoacizii prezeni
n bere.
Substanele menionate ca produi secundari la concentraii sub pragul de
sensibilitate contribuie foarte mult la plintatea gustului berii, la aroma berii i stabilitatea
acesteia, la nsuirile spumei. Dac concentraia unora dintre substanele menionate
depete pragul de sensibilitate, ele influeneaz negativ calitatea senzorial a berii, n
special gustul i mirosul.
Fermentaia primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i ncepe prin
pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie, pregtire care const n aerarea
mustului rcit i clarificat, aceast aerare avnd un rol esenial n dezvoltarea fermentaiei
primare.
Fermentaia primar propriu-zis ncepe imediat dup adugarea drojdiei i pe parcursul a
8-10 zile de fermentare la temperatura de 6-10
o
C, se constat urmtoarele faze ale
mustului:
- faza iniial, care dureaz 12-20h de la nsmnare i se caracterizeaz prin apariia la
suprafaa mustului a unei spume albe;
- faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile, se caracterizeaz prin desprinderea spumei de
marginea linului;
- faza crestelor nalte, care ncepe cu a treia zi de fermentaie i care dureaz 2-3 zile.
Aceast faz este caracterizat printr-o fermentare intens, spuma se coloreaz n galben-
brun pn la brun nchis, crestele atingnd 30 cm. ncepe i flocularea;
- faza final, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin colapsarea crestelor,
deoarece fermentaia nu mai este viguroas i cantitatea de CO
2
este diminuat.
La trecerea berii crude la fermentaia secundar i maturare, stratul de spum trebuie
eliminat.
Urmrirea fermentaiei primare se face zilnic prin msurarea temperaturii, a
extractului aparent i a pH-ului. Exist dou tipuri de fermentaii i anume: fermentaie
superioar i fermentaie inferioar, care se difereniaz ntre ele prin: tipul de drojdie
folosit, temperatura de fermentare i durata de fermentare.
Berea de fermentaie primar se caracterizeaz prin urmtoarele aspecte senzoriale: gust
destul de pronunat de drojdie, amreal cu gust neptor, miros crud, aspect tulbure.
Aceast bere este trecut la fermentarea secundar/maturare, unde vine cu aproximativ
1,1-1,4% extract fermentescibil, din care 80% maltoz i 20% maltotrioz
La fermentaia secundar au loc procesele:
a) se continu fermentaia zaharurilor fermentescibile rmase n berea primar n
dou faze: o faz de fermentaie secundar mai activ (aproximativ 2 zile); o
faz de fermentare secundar linitit;
b) antrenarea unor compui nedorii de CO
2
care se degaj;
c) sinteza de noi cantiti de produi secundari (crete cu 20% nivelul de alcooli
superiori i cu 30-200% cel de esteri);
d) saturaia berii n CO
2
i reducerea coninutului de oxigen.
Berea de fermentaie primar este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie (2l
crem drojdie/hl bere) i care conine aa, cum s-a artat, 0,2% CO
2
. La sfritul
fermentaiei secundare/maturare, berea trebuie s conin 0,45-0,5% CO
2
.



n industria berii, vasele de fermentare poart denumirea de linuri, dac lucreaz la
presiune barometric, i de tancuri, dac lucreaz sub presiune. Linurile de fermentare
sunt recipiente deschise n care se face fermentaia primar i care sunt rcite cu ajutorul
unor serpentine pentru eliminarea cldurii produse prin fermentaie. Tancurile de
fermentare sunt recipiente nchise sub presiune pentru fermentaia primar, pentru
fermentaia secundar, respectiv pentru ambele fermentaii n cazul tancurilor cilindro-
conice de capacitate mare.


























5.Implementarea planului HACCP

Arbore de decizie pentru materii prime






DA NU




DA NU




NU DA


Q
1
-Exista un risc asociat cu utilizarea acestei
materii prime?
Q
2
-Aveti posibilitatea sa eliminati acest risc
din produsul analizat?
Q
3
-Este posibila o crestere a contaminarii?
Materie prima sensibila;
Cerinta pentru control
Punct Critic de Control-PCC

STOP
STOP
Se trece la alta
materie prima

Arbore de decizie pentru proces


DA NU

DA

NU



NU DA



DA NU



DA NU
Q
3
-Poate intervene in aceasta etapa o contaminare
sau riscul potential identificat poate sa creasca
peste un nivel acceptabil?
Q
4
-Etapa urmatoare poate elimina riscul potential
identificat sau poate reduce probabilitatea lui de
aparitie la un nivel acceptabil?
Modificarea etapei, procesului
tehnologic sau a produsului

In aceasta etapa, prevenirea este necesara
pentru siguranta produsului?

Q
1
-Masurile preventive exista sau pot fi aplicate?
Q
2
-Aceasta etapa este proiectata astfel incat sa
elimine riscul potential identificat sau sa reduca
probabilitatea de aparitie a acestuia la un nivel
acceptabil?
STOP
STOP
STOP PCC
6.Schia de legturi


7.Fi cu valoare caloric
Calculul valorii calorice
V
cal
=4,1*G+9,3*L+4,1*P kcal / kg
Denumire produs Proteine Lipide Glucide
Malt 15 30 12
Orz 10,6 2 73,2
Apa 0 0 0
zahar 0 0 30
Drojdie de bere 3,5 2,8 4,5
Suc de lamaie 5 10 30
Porumb 10 10 10

V
cal malt
= 4,1*12+9,3*30+4,1*15= 389,7 kcal / kg
V
cal orz
= 4,1*73,2+9,3*2+4,1*10,6= 362,18 kcal / kg
V
apa
= 0 kcal / kg
V
zahar
= 4,1*0+9,3*0+4,1*30= 123 kcal / kg
V
drojdie de bere
= 4,1*4,5+9,3*2,8+4,1*3,5= 58,84 kcal / kg
V
suc de lamaie
= 4,1*5+9,3*10+4,1*30= 515,5 kcal / kg
V
Porumb
= 4,1*10+9,3*10+4,1*10= 175 kcal / kg

V
cal total
= 389,7+362,18+0+123+58,84+515,5+175
= 1628,72 kcal / kg



Calculul valorii energetice
Q
n
= P*4,1*k
P
+L*9,3*k
L
+G*4,1*k
G
Q
n
- valoarea energetic
k
P
, k
L
, k
G
- coeficieni de asimilare a proteinelor, lipidelor, glucidelor
k
P
= 0,85
k
L
= 0,93
k
G
= 0,96
Q
n
= 151,4*4,1*0,85+131,6*9,3*0,93+120,5*4,1*0,96
Q
n
= 2140,125
Valoarea caloric a ingredientelor ce intr in 100 g produs finit

100 g malt.............................................364,43 kcal / g
20 g malt..............................................a
a = (20*364,43)/100
a = 72,8 kcal / g

100 g orz..................................................57,21 kcal / g
40 g orz..................................................b
b = (40*57,21)/100
b = 22,8 kcal / g





100 g apa..................................................362,18 kcal / g
300 g apa..................................................c
c = (300*362,18)/100= 1086,54 kcal / g


100 g zahar...................................................58,84 kcal / g
150 g zahar....................................................d
d = 88,26 kcal / g

100 g drojdie de bere....................................................515,5 kcal / g
20 g drojdie de bere ....................................................e
e = 57,27 kcal / g

100 ml suc de lamaie ...............................................240,81 kcal / g
10 ml suc de lamaie ................................................f
f = 24,08 kcal / g
h = 3897,7 kcal / g
V
cal la 100 g produs
= V
cal malt
+V
cal orz
+V
cal apa
+V
cal sare
+V
cal drojdie de bere
+V
cal suc de mere

V
cal 100 g produs
= 1598.97 kcal / g





8.Macheta ambalajului, eticheta i reclama

















9.Preul produsului finit
Bere de casa cu suc de lamaie

Produs Cantitate [g] Pre per cantitate
Malt 1000 7,5 lei
Orz 150 0,75 lei
Apa 250 3,5 lei
zahar 150 2 lei
Drojdie de bere 2 buc 1,3 lei
Suc de lamaie 20 2 lei
Porumb 150 0,75
Total per produs 1485 g 17.8 lei

Produsul se va comercializa ntr-un tip de ambalaj:
Sticla 4,2 lei







10.Omologare

Pentru fabricarea produselor alimentare, acestea trebuie s dein licen de fabricaie de la
Ministerul Ariculturii i Alimentaiei.
Licena de fabricaie se acord :
-agenilor economici (persoane juridice);
-asociaiilor familiale sau persoanelor fizice pentru producia de buturi alcoolice i rcoritoare
(pentru celelalte tipuri de producie nu exist obligaia deinerii licenei de fabricaie).
n vederea obinerii licenei de fabricaie sunt necesare:
-documentele de constituire i funcionare a societii;
-autorizaia sanitar de funcionare;
-autorizaia sanitar-veterinar;
-avizul Ministerului Sntii pentru fiecare produs;
-fia unitii;
-specificaia tehnic sau standardul eliberat i aprobat conform normelor n vigoare;
-schema tehnologic de fabricaie;
-instruciunile tehnologice de fabricaie;
-fia cu privire la pregtirea de specialitate a personalului.
Licenele de fabricaie se acord pentru fiecare produs n parte i sunt netransmisibile.











10.Chestionar i studiu de pia

Efectund un studiu de pia lapersoanele ntre 21 i 23 de ani , am descoperit c majoritatea
consum produse din carne de cel puin 3-4 ori pe sptmn.






58%
23%
10%
9%

Ct de des consumai Bere?
de 3-4 ori pe sptmn zilnic de 2-3 ori pe lun ocazional
64%
25%
11%

La ntrebarea ce aspect v influeneaz decizia de a cumpra
acest produs, s-a determinat c:
aspectul produsului preul produsului absena glutenului








0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
foarte important destul de
important
mai puin
important
Ct de important este calitatea produsului alimentar ?

Series 1
69%
19%
12%
Suntei mulumii de produs?
da
nu foarte
nu





67%
26%
7%
Credei ca acest produs va avea succes pe viitor?
da
nu tiu
nu
69%
19%
12%
n ce msur suntei de acord cu afirmaia "Produsul i
merit preul" ?
sunt de acord
nu sunt de acord
nu siu