CHILE PASILLA

Nombre cientfico: Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Pasilla Familia: Solanaceae Orden: Solanales Otros nombres/Nombres populares: Black Chile, Chilaca, Chile achocolatado, Chile prieto, Chile Negro, Chile para deshebrar, Chile Pasilla, Long Chocolate Pepper, Pasa, Pasilla, Piment chocolat extra-long, Piment extra-long du Mexique, Prieto, Reddish-brown long pepper. El pasilla es la forma seca del chile chilaca el cual fresco tiene un color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida y carnoso. Es picante o, en ocasiones, extremadamente picante y aromtico adems posee un alto contenido de vitaminas C y A. Generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone adquiere el tono oscuro y es entonces cuando se le llama Pasilla, se dice, debido a que el color y la calidad de arrugado del chile se asemejan a los de la uva-pasa. El contenido calrico de 100 gramos de chile pasilla es de 380 caloras. Durante la poca pre-hispnica ya se conoca su cultivo. Su uso estimula el apetito y facilita la digestin. Se cultiva mejor en suelos clidos y bien drenados, principalmente en los estados de Aguascalientes, Guanajuato Jalisco, Nayarit, Michoacn y Zacatecas. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo. El chile pasilla es usual en la cocina mexicana principalmente en el centro del pas, generalmente se emplea para elaborar salsas, como la salsa que lleva su nombre salsa de Chile Pasilla, salsa borracha que se prepara con pulque, en diferentes tipos de moles, adobos (a menudo junto con otros chiles secos como el ancho y el mulato), revoltijos y acompaa a diferentes guisos de carnes de res, cerdo o pollo y menos frecuentemente se rellena. Picado o cortado en aros sirve como condimento para sopas y caldos; cortado en rodajas, se fre y es la guarnicin clsica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de Mxico, las semillas y las venas se guardan y se fren, se ponen en la mesa y los comensales dan sabor a sus platillos con ellas. En Michoacn es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este ltimo nombre se debe a que comnmente lo deshebran: lo utilizan en platillos regionales como la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas. En Oaxaca para no confundirlo con el chile pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile Mexicano. El Chile Pasilla de Oaxaca no tiene nada que ver con el Chile Pasilla seco, el Chile pasilla de Oaxaca es un chile seco ahumado con la cscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto oscuro, su sabor recuerda al chile mora. Se considera picoso pero en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce.

Origen Los Prehispnicos crean que los Chiles tenan propiedades medicinales y nutritivas y hoy da esto ha quedado confirmado. Los orgenes del chile se remontan a los aztecas. Entre sus recetas, que datan de hace ms de 2000 aos, se encuentra ya un guiso enchilado. Cristbal Coln, en sus histricos viajes a Amrica, esperaba encontrar pimienta negra, el condimento ms deseado de aquella poca, pero en su lugar encontr los chiles picantes. Al relacionar errneamente stos con la pimienta les llam "pimientos". En 1945 Coln regres a Espaa con un cargamento de chile, que una vez en tierras europeas, y en cosa de un siglo, ya haba llegado a las cocinas del Medio y Lejano Oriente, a frica, e incluso a la India que en poco tiempo se incorpor de manera definitiva en la gastronoma de la cuenca mediterrnea, en el norte de Espaa, el sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Tnez y Argelia, pero slo en su variante dulce: el pimentn. El chile fue tan bien recibido en estas nuevas tierras y su gusto se aclimat tanto a estos paladares que rpidamente se olvid el origen americano de la planta, hasta el punto de que algunos africanos e indios creyeron que era originario de sus propios dominios. Propiedades nutritivas Una de las sustancias que contienen los chiles es la capsicina. Un chile nunca contiene ms de 2 por ciento de esta sustancia, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano. Tienen un alto contenido de potasio y vitaminas A y C, adems de bajo contenido en sodio. Contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina. Una comida que los incluya acelera el ritmo metablico en 25 por ciento, provocando un consumo adicional de 45 caloras y reduciendo las grasas de la dieta. Poderoso antioxidante Investigaciones han revelado que la capsicina podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen algn tipo de problemas. Adems, la capsicina es un poderoso antioxidante, que puede mantenernos jvenes durante ms tiempo. Tambin es un expectorante y descongestionante natural, que ayuda a prevenir la bronquitis. En la medicina alternativa se aconseja cada vez ms incluir el chile en la dieta habitual, aunque sin abusar, porque segn los naturpatas, contiene propiedades curativas para las reumas, es un antisptico y estimula la circulacin. Por qu pican? La capsicina es la principal responsable del picante. sta es muy poderosa, ms de 100 veces ms potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta). La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberacin de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando ms saliva y transpirado por la piel en forma de sudor. Esta concentracin de capsicina que nunca pasa de 2%, se mide en unidades Scoville. El nivel de picante puede variar de una planta a otra, debido a las condiciones medioambientales del cultivo de la planta, por lo que la medicin siempre es un promedio. El chile chilaca tiene un rango de picor de 1,500 a 2,500 unidades scovilles y una vez siendo pasilla su nmero baja a un rango de 1,000 a 1,500 clasificndose como un chile ardiente suave dentro de la escala de picor.