OPERAO DO PROCESSAMENTO TRMICO EM ALIMENTOS

A histria da eliminao dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francs que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolha e aqueceu-as em gua fervente. A maioria dos alimentos assim tratados no se deteriorou e, ele anunciou esta descoberta em 1810. Naquela poca a microbiologia era desconhecida e Appert foi incapaz de explicar por que seu mtodo era eficaz. Ele acreditava que com a combinao do calor e a remio do ar prevenia a tendncia decomposio dos alimentos. Cinquenta anos depois, Louis Pasteur demonstrou que certos microrganismos so responsveis pela fermentao e decomposio dos alimentos.

OBJETIVOS DO PROCESSAMENTO TRMICO NOS ALIMENTOS

Tratamento trmico dos alimentos necessrio a fim de:

Reduzir a flora microbiolgica presentes nos alimentos, Evite as alteraes produzidas na no-alimentares patognicos.

por

microorganismos

Os quatro principais objetivos da aplicao dos tratamentos trmicos so:

Destruir os microorganismos que podem afetar a sade do consumidor, Destruir os microorganismos que possam alterar as propriedades dos alimentos, Desativar qualquer ao enzimtica, Otimizar a reteno dos fatores de qualidade a um custo mnimo.

O tratamento trmico depende:

A resistncia trmica dos microrganismos e enzimas presentes no alimento, O contedo inicial microbiano presentes no alimento antes do tratamento, O pH dos alimentos, O estado fsico do alimento (lquido, pastoso, ps, etc.).

Sob a designao de tratamento trmico que pode englobar todos os processos tm como objetivo a destruio dos microorganismos atravs da aplicao de calor. Estamos, na realidade, referindo-se a pasteurizao e esterilizao, utilizados para a destruio microbiana presente nos alimentos. Pasteurizao: implica a destruio, por meio da aplicao de calor, de todos os organismos em um estado vegetativo, que iria produzir doenas, ou a destruio / reduo do nmero daqueles organismos que iria produzir alteraes em determinados alimentos, com um pH inferior a 4,6. Nestes alimentos apenas os microorganismos que se desenvolvem so os que alteram os alimentos, mas que no so patognicos ao homem. Esterilizao: significa a destruio de todos os microorganismos e seus esporos viveis, e que podem causar doenas ao homem. Para isto, utilizam-se tcnicas apropriadas por meio da aplicao de temperaturas superiores a 100C.

TRANFERNCIA DE CALOR NO PROCESSO

Existindo regies a diferentes temperaturas, ocorrer transferncia de energia trmica no sentido das zonas onde a temperatura mais baixa. Essa transferncia pode ocorrer por trs mecanismos: conduo, conveco ou radiao. Conduo A conduo o modo principal de transferir calor nos slidos entre zonas a temperaturas diferentes. As partculas mais energticas (situadas na zona de temperatura mais elevada) transmitem energia vibracional por contacto com as partculas menos energticas que recebem essa energia. Nos fluidos (especialmente nos gases, onde existem menores foras de coeso) ocorre ainda colises entre as partculas. Conveco Quando um fluido se encontra em movimento, as pores elementares de fluido que colidem entre si, transmitem a sua energia. Assim, a conveco a transferncia de calor na presena de um fluido em movimento. O movimento pode ser provocado por agentes externos como, por exemplo, pela atuao de um sistema de agitao, ou por diferenas de densidade resultantes do prprio aquecimento do fluido. No primeiro caso, diz-se que a transferncia de calor se processa por conveco forada, enquanto no segundo, se efetua por conveco natural ou livre. Assim, mesmo que um fluido se encontre em repouso, a diferena de temperaturas gera diferenas de densidade no seio do fluido que podero ser suficientes para induzir um movimento ascendente do fluido mais quente (sob a ao da gravidade) e descendente se o fluido resfriar, por contato com uma superfcie mais fria. A figura-1 mostra o movimento da transferncia de calor nos dois processos.

Figura-1: Transferncia de calor em alimentos embalados

Radiao Trmica A radiao trmica est restrita aos comprimentos de onda entre 0,1 e 100 m do espectro electromagntico. A propagao de ondas eletromagnticas ocorre atravs de corpos ou fluidos no opacos, ou no vcuo, no precisando, portanto, da existncia de matria. Como se pode concluir, o transporte de energia associado a este mecanismo qualitativamente diferente dos mecanismos referidos acima (conduo e conveco). Contudo, uma vez que todas as superfcies emitem radiao trmica, e esta ser tanto maior quanto mais elevada for a temperatura, se um corpo emitir mais energia do que aquela que recebe proveniente das superfcies envolventes, a temperatura desse corpo diminuir. Este tipo de processo de transferncia bastante utilizado na secagem de farinhas e amidos em secadores de tambor cilndrico.

A figura-2 mostra o tipo de tratamento trmico nos diversos tipos de alimentos embalados.

Figura-2: Tipo de Tratamento Trmico nos Diversos Alimentos Embalados Alimento 1 e 2: aquecimento por conveco Alimento 3: aquecimento por conveco e tambm por conduo Alimentos 4 e 5: aquecimento por conveco

CINTICA DA EVOLUO MICROBIANA

Quando os microrganismos se reproduzem por gemulao ou fuso binria o crescimento conduz ao aumento do nmero de clulas. O crescimento de uma populao microbiana estudado por anlise da respectiva curva de crescimento. Quando os microrganismos so cultivados num meio lquido em sistema fechado as concentraes de nutrientes sofrem um declnio enquanto aumentam as concentraes dos produtos de degradao. O crescimento dos microorganismos que se reproduzem por fisso binria pode ser representado graficamente como o logaritmo decimal do nmero de clulas versus o tempo de incubao. A curva resultante caracteriza-se por quatro fases distintas: fase de arranque, fase exponencial de crescimento, fase estacionria e fase de morte (figura2).

Figura-2: Grfico das fases do crescimento dos microorganismos

Fatores que afetam a termorresistncia dos microrganismos Acredita-se que a destruio dos microrganismos por ao trmica se deve a coagulao de suas protenas e especialmente a inativao das enzimas necessria para o seu metabolismo. O tratamento trmico utilizado vai depender do tipo e classe de microrganismo que se deseja destruir e dos efeitos do tratamento trmico sobre o alimento processado. Condies que afetam o desenvolvimento de microrganismos H certas condies que os microrganismos necessitam para o seu desenvolvimento e, assim deteriorar um alimento. 1 - Nutrientes A presena de um suprimento adequado de nutrientes a mais importante condio que afeta o desenvolvimento dos microrganismos; 2 - Umidade O teor de umidade e sua disponibilidade no alimento, so fatores importante na preservao do crescimento dos microrganismos pois, o mesmo penetra no interior dos alimentos atravs da parede celular; 3 - Oxignio Alguns microrganismos necessitam do oxignio livre para a sua sobrevivncia e so denominados aerbios. Porm a maioria dos microrganismos no nem aerbios nem anaerbios (sem oxignio), no podendo tolerar dentro de certos nveis, os dois ambientes; 4 - Temperatura Para cada grupo de microrganismo, h uma faixa de temperatura tima ou mais favorvel para o seu desenvolvimento, conforme mostrado a seguir: Grupo Psicrotrfilos: se desenvolvem melhor entre 14 a 20C, mas podem crescer lentamente no interior ou sobre os alimentos mantidos em temperatura entre 4 C. Grupo Mesfilos: este grupo se desenvolvem melhor em temperaturas na faixa de 30 a 37 C. Grupo Termfilos: os microorganismos deste grupo, se desenvolvem a altas temperaturas que so na faixa de 45 a 65 C. O quadro-1 a seguir, mostra os valores de resistncia trmica de alguns microorganismos mais comum encontrados em alimentos.

Quadro-1: Resistncia Trmica do Alguns Microorganismos MICRORGANISMOS Estreptococcus fecais Salmonella spp Staphylococcus aureus Escherichia coli Bolores e Leveduras Clostridium botulinum TEMPERATURA ( C ) TEMPO (MINUTOS) 65,0 5,0 - 30,0 65,5 0,02 - 0,25 65,5 0,02 - 2,0 65,0 0,10 65,5 0,50 - 3,0 100,0 100,0 - 330,0

TERMORRESISTNCIA DOS MICROORGANISMOS

A resistncia trmica dos microrganismos chamada de tempo de reduo decimal ou simplesmente conhecida por "D". O valor D pode ser definido como o tempo em minutos a uma determinada temperatura, necessria para destruir 90% dos organismos de uma populao ou, para reduzir uma populao a um dcimo do nmero original de microrganismos presente ao alimento. A utilizao de tratamento trmico, geralmente sob forma de calor mido o mais utilizado no controle da estabilidade microbiolgica ou mesmo esterilidade comercial dos alimentos processados. Dependendo fundamentalmente do tipo de microrganismo presente e que se deseja eliminar, h dois tipos diferenciados de tratamento trmico que so aplicados aos alimentos processados: 1 - Tratamento Trmico Comercial Geralmente empregado para alimentos de baixa acidez pH > 4,6 e que so armazenados a temperatura ambiente. As temperaturas nestes processos variam de 110C a 120C. 2 - Tratamento Trmico de Pasteurizao A terminologia pasteurizao se aplica para indicar tratamento trmico menos intenso, sempre a temperatura inferior a 100 C e, portanto a presso atmosfrica normal. Esses processos so destinados aos alimentos que no oferecem condies para a proliferao das bactrias (com alimentos cidos ou muito cidos), no oferecendo condies para a multiplicao de microorganismos mais resistentes, que podem sobreviver no processo de pasteurizao. Leveduras e seus esporos Normalmente as Leveduras so destrudas a uma temperatura entre 5 a 10 C. As formas vegetativas das Leveduras so eliminadas no geral a 50 a 60 C, em um tempo de 10-15 minutos e, seus esporos sero destrudos com uma temperatura mnima de 60C em um tempo de 10-15 minutos. Mofos e seus esporos A maioria dos mofos e seus esporos, so destrudos a uma temperatura mnima de 65 C com um tempo que varia entre 5 e 10 minutos. H alguns mofos como o caso de algumas espcies de Penicillium, que necessrio para a sua destruio uma temperatura acima de 83 C com um tempo de at 1000 minutos. Os esporos dos mofos e fungos, bastante

resistentes ao calor como casos registrados de alguns esporos resistentes a temperatura de at 120 C, durante um tempo de 30 minutos. Bactrias e seus esporos A termorresistnia bacteriana varia muito desde alguns patognicos facilmente destrudos, a termfilos que so necessrios um perodo de tempo longo a uma temperatura entre 80 a 92 C para a sua eliminao. Os seus esporos geralmente so mais resistentes ao calor, sendo necessrio uma temperatura mnima de 100 C e, um tempo de destruio que varia de 1 minuto a 20 horas para a sua destruio. O quadro-2 a seguir, mostra o tempo de destruio trmica para alguns esporos de bactria.

Quadro-2: Tempo de destruio trmica de esporos ESPOROS TEMPO EM MINUTO A 100C DE DESTRUIO

Bacillus anthacis Clostridium botullinum Bactria fermentativa simples

1,7 15 20 1030

Enzimas A maioria das enzimas nos alimentos e dos microrganismos, so destrudos a 80 C e, algumas podem resistir temperaturas superior a 80 C.

CLCULO DO TEMPO DA DESTRUIO TRMICA

As temperaturas que provoca a morte dos microrganismos so denominadas temperaturas letais. Quando os esporos de uma bactria so submetidos temperaturas letais e constantes, observa-se uma reduo no nmero de sobreviventes que em geral, proporcional ao nmero total dos esporos vivos. Matematicamente expressa pela equao:

onde: N = nmero de esporos vivos no final do processo. t = tempo de aquecimento empregado. k = constante de destruio trmica A avaliao da resistncia trmica de clulas vegetativas e de esporos, fundamental na determinao de dois parmetros, que so os valores "D" e "z". O valor D chamado de

tempo de reduo trmica, corresponde ao tempo em minutos, a uma temperatura capaz de causar uma reduo em 90% dos microrganismos presente em um meio alimentcio. No grfico a seguir, mostrada a curva de sobrevivncia trmica.

Figura-3: Curva de sobrevivncia trmica de microrganismos

Pela equao (1) teremos:

N0 = nmero inicial de esporos N1 = nmero de esporos sobreviventes aps tempo t do processo trmico Na prtica podemos utilizar para o clculo da destruio trmica, fazendo t = D teremos a equao:

O valor "z" corresponde ao intervalo da temperatura que ocasiona uma variao de 10 vezes no valor D, sendo numericamente igual ao nmero de graus necessrio para a curva de resistncia trmica atravessar um ciclo logaritimo. a resistncia relativa do microrganismo. O grfico do tempo de destruio trmica (TDT) da figura-4.

Figura-4: Curva do Tempo de Destruio Trmica

D1 e D2 = valores de um ciclo log. F1 e F2 = valores de um ciclo log. T1 e T2 = temperaturas correspondente. Utilizando a equao (2) temos:

PROBABILIDADE DE OCORRNCIA DE MICRORGANISMO

Aps o processo trmico empregado no alimento processado, considera-se satisfatrio quando a probabilidade de conter microrganismos sobreviventes capazes de deteriorao no alimento e consequentemente causar mau sade do consumidor, de 1 embalagem para cada 1000 embalagem. Nos produtos alimentcios em que o pH superior a 4,5, o microrganismos mais importante a considerar no tratamento trmico o Clostridium botullinum. Nos produtos com pH inferior a 4,5, o tratamento trmico menos rigoroso devido a baixa resistncia ao calor dos microrganismos. As bactrias mesfilas so aquelas, que se desenvolvem melhor a 30C e, as bactrias termfilas desenvolvem melhor a uma temperatura superior a 37C. Para avaliar a capacidade trmica do processo na eficincia da destruio dos microrganismos, utiliza-se a temperatura padro equivalente a 250 F (121 C), num tempo de 1 minuto e z assumido normalmente a 18 F. A quantidade total de tratamento trmico num processo dada pelo valor F. O valor F calculado pela equao a seguir:

Pelo grfico da figura-2, a equao denominada Curva de Destruio Trmica, teremos:

T = temperatura do produto a qualquer momento do processo trmico. t = tempo em minutos do processo.

PENETRAO DE CALOR NA EMBALAGEM DURANTE O PROCESSO

As anlises de penetrao de calor na embalagem so conhecidas como curvas de penetrao de calor. A intensidade de penetrao de calor em um alimento embalado, deve ser conhecida as suas caractersticas fsicas e qumicas pois, ser influenciada pela velocidade com que o calor atinge o centro da embalagem. Dependendo da natureza do alimento, do tamanho e formato das embalagens, um tratamento trmico especfico dever ser empregado para que o calor atinja o centro da embalagem. Para alguns produtos, a velocidade de penetrao de calor muda com o passar do tempo aps o enchimento do alimento na embalagem. o caso das massas alimentcias e outros alimentos desidratados que absorvem gua do molho no qual esto imerso, reduzindo assim as taxas de transferncia de calor no processo trmico. Para tais produtos, importante considerar o tempo e a temperatura de enchimento para efeito de avaliao das caractersticas de penetrao de calor. Como regra geral, produtos aquecidos por

CONDUO, apresentam o ponto "frio" no centro da embalagem e, para produtos aquecidos por CONVECO, o ponto "frio" localiza-se abaixo do centro da embalagem. Em todo processo trmico para alimentos, necessrio conhecer as caractersticas de resistncia de destruio trmica das bactrias e seus esporos que se deseja eliminar pois, cada bactria ter uma condio de temperatura trmica para a sua destruio. Matematicamente, o clculo para avaliao do processo de tratamento trmico pode ser obtido pela equao segundo Ball:

TM = tempo de processo em minutos a determinada temperatura. fh = inclinao da curva de penetrao de calor. jI = fator de correo obtido aumentando-se a curva de aquecimento at interceptar o tempo em que comea o processo. g = tempo em que o processo de aquecimento termina. A destruio trmica dos microrganismos principalmente as bactrias causada pela diferena de temperatura ( T0 - T1 ) no inicio doo aquecimento, no significativa porque as duas temperaturas so relativamente baixas. Entretanto, a fase inicial do resfriamento das embalagens bastante importante para o clculo do tempo de aquecimento. Deve-se conhecer, ento, a curva de resfriamento do produto alimentcio em questo. No quadro-3 a seguir, constam os dados de valores D e z de esporos de clulas vegetativas de bactrias, bolores e leveduras. STUMBO definiu as condies de tratamento trmico comercial, a que devem ser submetidos os alimentos de baixa acidez, de forma a eliminar os riscos da presena de esporos viveis de bactrias que infectam e deterioram os alimentos industrializados.
Quadro-3: Tratamento Trmico e Tempo de Vrios Microorganismos Temperatura Microrganismos (C) Esporos Bacillus stearothermopholus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium pasteurianum Clulas Vegetativas de Bactria Brucella spp Salmonella spp Staphylococcus aureus Staphylococcus pyogenes Lactobacillus spp Bolores e Leveduras Clulas Vegetativas e Miclio Zygosaccharoyces bailii Saccharomyces cerevisiase 121,1 121,1 100,0 121,0 100,0 65,5 65,5 65,5 65,5 65,5 65,5 60,0 60,0 ( minuto ) 4,0 - 5,0 0,1 - 0,2 0,31 - 17,6 0,003 - 2,37 0,1 - 0,5 0,5 0,02 0,2 0,2 0,5 - 1,0 - 0,25 - 2,0 - 2,0 - 1,0 ( C ) 7,7 - 12,2 7,7 - 10,0 6,0 - 17,2 7,9 - 9,9 6,6 - 8,8 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 - 5,5 - 5,5 - 6,5 - 6,5 - 5,5 Valor D Valor z

0,5 - 3,0 7,0 - 14,2 8,2 - 22,2

4,4 - 6,6 4,0 - 5,0 4,5 - 5,0

O clculo da letalidade integral do processo trmico ser obtido, utilizando a equao a seguir:

onde: F = letalidade integral, expressa e minutos a 121,1C, D = 0,20 minutos, V = volume da embalagem contendo o alimento, expresso em cm. Assim no caso de uma embalagem com volume de 360 cm e, assumindo uma contaminao de 1 esporo/cm, haver neste caso 360 esporos/lata. Portanto teremos: (9) Nestas condies, para assegurar a destruio de esporos de C.botulinum, o tratamento trmico neste caso aplicado s embalagens, dever ser equivalente a 2,91 minutos de aquecimento, a uma temperatura de 121,1C.

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA TROCA TRMICA

So conhecidos por trocadores de calor existindo uma variedade destes equipamentos nas diversas operaes de processamento trmico de alimentos. A caracterstica comum na maioria dos trocadores de calor a transferncia de calor de uma fase quente para uma fase fria e, so utilizados tanto para os alimentos processados antes e depois de embalados. Os principais equipamentos utilizados na indstria alimentcia so os seguintes: Trocador Tubular o equipamento mais simples utilizado para a troca trmica. constitudo por dois ou vrios tubos concntrico no interior de uma carcaa externa. O produto caminha no interior dos tubos, e o meio de aquecimento circula por fora dos tubos (figura-5). Este tipo de trocador de calor , bastante utilizados para produtos de baixa viscosidade (sucos, molhos, polpas de frutas, etc.)

Figura-5: Modelos de Trocador de Calor Tubular

 Trocador de Superfcie Raspada Este tipo de equipamento normalmente utilizado para processamento de produtos de alta viscosidade. Constituem de um eixo mvel com lminas de raspagem localizadas concentricamente dentro de um cilindro de transferncia de calor encamisado e isoladao (figura-6). O meio de aquecimento neste tipo de equipamento normalmente o vapor de gua, que circula em contra corrente com o produto alimentcio.

Figura-6: Trocador de calor de superfcie raspada

Autoclaves As autoclaves so constitudas por um corpo de metal resistente presso e, sendo o produto aquecido geralmente pelo uso de vapor de gua. As autoclaves podem ser fixas ou rotativas, contnua ou descontnua e verticais ou horizontais (figura-7). O mtodo de troca trmica baseia-se na introduo do produto alimentcio j acondicionado nas embalagens, no interior da autoclave. A mesma fechada e inicia-se ento o ciclo de aquecimento e esterilizao do produto.

(b)

(a)

Figura-7: Autoclave (a)-rotativa horizontal descontnua; (b)-fixa vertical descontnua

A finalidade principal das autoclaves evitar o desenvolvimento de microorganismos nos alimentos processados e produzindo como conseqncia, o cozimento do produto e com isso a sua preservao por um perodo maior de estocagem. Os produtos so colocados na autoclave j embalados e so aquecidos e resfriados dentro da gua com presso de ar superposta. O carregamento dos produtos feito atravs de esteiras transportadoras. As fazes de um ciclo completo so: injetar a gua, introduzir os produtos embalados, abertura do vapor de aquecimento, tempo de troca trmica, resfriamento com gua e ar para compensar a presso interna e, finalmente a retirada das embalagens. A figura-8 ilustra o processo do ciclo de uma autoclave.

LINHA DE ESTERILIZAO DE EMBALAGEM DE ALIMENTOS ENLATADOS EM AUTOCLAVE

Figura-8: Processo do ciclo de operao de uma autoclave fixa descontnua

 Autoclave Hidrosttica Neste tipo de autoclave existem duas colunas de gua; uma de alimentao e outra de descarregamento, no meio destas duas colunas interpe uma cmara de vapor formando, portanto a autoclave. Tambm faz-se a troca trmica nos alimentos j acondicionados nas embalagens (latas, vidros). A autoclave hidrosttica opera a uma temperatura de vapor constante, atravs da quais as embalagens de produto so transportadas no tempo de processamento pr-determinado, por um sistema de cadeias. Aps o processo trmico, as embalagens so transportadas atravs de um sistema de resfriamento e descarregadas em seguida (figura-9). A coluna de alimentao da autoclave hidrosttica consiste da seo de tanque, na qual os carregadores e as embalagens com produto, passam por gua antes de entrar na cpula de vapor. Essa coluna de gua fornece a presso hidrosttica para equilibrar a presso de vapor na cmara de calor. Este tipo de equipamento projetado para operar a temperaturas que variam de 121C a 127C.

1 1 Estgio pr-aquecimento 2 2 Estgio de Aquecimento 3 3 Estgio de Aquecimento 4 Setor de Esterilizao (vapor) 5 1 Estgio de Resfriamento 6 2 Estgio de Resfriamento 7 3 Estgio de Resfriamento 8 4 Estgio de Resfriamento 9 Final do Processo de Resfriamento 10- Coluna de Separao

Figura-9: Autoclave Hidrosttica

O sistema horizontal de autoclave similar autoclave hidrosttica, com a diferena de que o sistema opera pressurizado. Fornece agitao contnua as embalagens o que favorece a rpida troca trmica. A versatilidade deste sistema que permite o seu uso tanto para embalagens rgidas (latas, vidros) e tambm saches flexveis. A figura-10 mostra o esquema de funcionamento neste tipo de autoclave.

Figura-10: Autoclave horizontal (Sistema Hidrolock)

 Autoclave Rotativa As autoclaves rotativas contnua so empregadas para esterilizar frutas, legumes, polpas e produtos de carne. Mediante uso de pelo menos uma cmara de aquecimento e outra de resfriamento. As autoclaves rotativas proporcionam o movimento contnuo das embalagens com agitao intermitente do produto, ocorrendo com isto, uma troca trmica eficiente no produto. Este tipo de autoclave constituda de pelo menos dos cilindros rotativos acoplados nos quais, o processo trmico e resfriamento so realizados. Dentro dos cilindros existe uma espiral que conduz as embalagens de uma extremidade para a outra extremidade. Um tambor giratrio no interior movimenta as embalagens de produto, que seguem o caminho em espiral (figura-11).

SADA

ENTRADA

ESQUEMA DO CAMINHO ESPIRAL SEGUIDO PELAS EMBALAGENS

Figura-11: Esquema de Autoclave Rotativa Contnua

Por manter as embalagens em constante agitao, as autoclaves rotativas aceleram a troca trmica, diminuindo assim o tempo de processamento preservando as caractersticas naturais dos alimentos. Este tipo de autoclave pode operar com temperaturas de at 137C.

Trocador de Calor de Placas um trocador de calor que usa sistema de re-compresso mecnica dos vapores. um sistema eficiente de aquecimento por placas, sendo o vapor separado do produto que est sendo concentrado. Neste tipo de trocador o produto tem uma nica passagem e com circulao forada por bombas, onde um sistema de superfcie de troca trmica so placas fixadas juntas, em uma armao constituindo de uma placa frontal, (figura-12).

DETALHE DAS PLACAS DE TROCA TRMICA

Figura-12: Trocador de calor de Placas

Os meios, na troca de calor, so levados dentro do pacote de placas, atravs de canais de comunicao, formados pelos furos nos cantos das placas, e so admitidos dentro das passagens, entre as placas, por meio de um certo arranjo de gaxetas. Um dos meios direcionado dentro de cada segunda passagem, enquanto que o outro direcionado dentro da passagem do meio. Os dois meios no podem ser misturados e esto separados por uma placa fina, atravs da qual o calor transferido. A corrugao das placas prov uma passagem adequada entre elas, suportando cada placa contra a adjacente, e a forte turbulncia obtida resulta na mxima eficincia de troca de calor. O trocador de placas utiliza o princpio de pelcula fina ascendente e descendente. As placas so arranjadas em unidades de quatro. O vapor de aquecimento condensa-se nos espaos de placas. O produto pr-aquecido entra na base e ferve sob o contato com as placas aquecidas, eleva-se como uma fina pelcula ascendente para o topo no espao de placa como filme descendente, onde a ebulio continua. O produto concentrado e os seus vapores deixam o conjunto de placas e so descarregados num separador centrfugo, onde o produto extrado e o vapor removido para o condensador. Este modelo de trocador de calor tem grande aplicao para leite, produtos de leite, sucos de frutas, gelatinas, gelias. Um esquema de operao deste tipo de trocador mostrado na figura-13.

Figura-13: Esquema de funcionamento do trocador de calor de placas

PROCESSAMENTO ASSPTICO
O processo assptico de produtos alimentcio industrializado, utilizado desde a dcada de 40. Um dos primeiros mtodos utilizado comercialmente, foi o sistema HCF - heatcool-fill (aquecer-esfriar-encher). No incio da dcada de 50, o sistema se modernizou com a utilizao de vapor superaquecido presso atmosfrica, onde pode-se atingir temperaturas de at 175C em um tempo de 1 a 2 segundos, dependendo do tipo de alimento e o tratamento trmico desejado, normalmente a esterilizao na maioria dos alimentos feita entre 120 a 121C. No sistema assptico, o produto alimentcio esterilizado, resfriado, e transportado sob condies estril a uma embalagem que tambm foi esterilizada (figura-14).

Figura-14: Esquema de um processo assptico

O produto final ser uma embalagem hermeticamente selada, contendo um alimento estril que pode ser armazenado a temperaturas ambiente e ser conservado por um perodo longo de tempo porque o sistema, permiti o processamento na completa ausncia de microrganismos, incluindo seus esporos.

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